NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU CHÙM NGÂY (Moringa oleifera)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU CHÙM NGÂY (Moringa oleifera) Họ tên sinh viên: LÊ THỊ BÍCH NGÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU CHÙM NGÂY Tác giả LÊ THỊ BÍCH NGÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS LÂM THANH HIỀN Tháng 08 năm 2011 i CẢM TẠ Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cha mẹ, người cho điều kiện vật chất lẫn tinh thần để tiếp tục đến với đường tri thức Cảm ơn chị luôn nâng đỡ em lúc em gặp khó khăn Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: • Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, Ban chủ nhiệm khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tổ chức Đồn – Hội cho môi trường học tập tốt • Th.S Lâm Thanh Hiền – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giúp đỡ bảo tơi q trình hồn thành khóa luận • Tất bạn nhiệt tình giúp đỡ, động viên tơi hồn thành tốt khóa luận Lê Thị Bích Ngân ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu ảnh hưởng số loại bao bì đến trình bảo quản rau Chùm Ngây” tiến hành Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả Đại học Nông Lâm Tp.HCM, thời gian từ 01/03/2011 đến 31/07/2011 Nghiên cứu tiến hành qua thí nghiệm: • Thí nghiệm 1: xác định loại bao bì thích hợp để bảo quản rau Chùm Ngây Kết cho thấy bao PE đọng nước bao PP rau tươi lâu bảo quản hộp nhựa 10oC • Thí nghiệm 2: xác định phương pháp xử lí bao bì (đục lỗ, cắt góc) thích hợp để bảo quản rau Chùm Ngây Kết rau bảo quản bao PE lỗ có đĩa xốp cho kết tốt chúng tơi tiếp tục lấy kết tiến hành thí nghiệm • Thí nghiệm 3: xác định quy cách đục lỗ bao bì để khắc phục yếu điểm gặp phải thí nghiệm việc bảo quản rau Chùm Ngây Đồng thời so sánh với phương pháp bảo quản rau siêu thị Kết cho thấy bao PE lỗ có đĩa xốp sau 10 – 12 ngày bảo quản rau tươi bị héo, vàng phương pháp bảo quản siêu thị iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i CẢM TẠ ………………………………………………………………………………ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG iix DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Chùm Ngây 2.1.1 Nguồn gốc đặc tính thực vật rau Chùm Ngây 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng giá trị sử dụng 2.2 Những biến đổi học xảy rau sau thu hoạch 2.2.1 Tổn thương học 2.2.2 Biến đổi vật lí 2.2.3 Những biến đổi sinh lí, sinh hóa 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rau tươi 2.3.1 Nhiệt độ 2.3.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 2.3.3 Thành phần khí tồn trữ 2.3.4 Ánh sáng 2.3.5 Vi sinh vật 2.4 Các phương pháp bảo quản rau iv 2.4.1 Tồn trữ điều kiện thường 2.4.2 Bảo quản lạnh 2.4.3 Bảo quản môi trường khơng khí kiểm sốt (Coltrolled Atmosphere) 2.4.4 Phương pháp bảo quản mơi trường khơng khí cải biến (Modified Atmosphere) 2.4.5 Bảo quản phương pháp hoá học 10 2.4.6 Bảo quản tia xạ 10 2.4.7 Bảo quản phương pháp sinh học 11 2.5 Những rối loạn sinh lí thường xảy sau bảo quản 11 2.5.1 Hiện tượng tổn thương lạnh 11 2.5.2 Hiện tượng rụng 12 2.6 Giới thiệu số bao bì 13 2.6.1 PE (Polyethylen) 13 2.6.2 PP (Polypropylen) 14 2.6.3 PS (Polystyrene) 14 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian địa điểm thực 15 3.2 Vật liệu, dụng cụ thiết bị nghiên cứu 15 3.2.1 Nguyên vật liệu 15 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 15 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Thăm dò ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh 15 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng bao PE đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh 16 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng bao PE đục lỗ đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh 17 3.4 Phương pháp theo dõi tiêu 18 3.4.1 Tỉ lệ giảm khối lượng 18 v 3.4.2 Tỉ lệ rụng 19 3.4.3 Đánh giá cảm quan (sự đọng nước, màu sắc độ tươi) 19 3.4.4 Tổng chất rắn hoà tan (TSS ) 20 3.4.5 Hàm lượng Ca, K, protein hàm lượng chlorophyll 20 3.5 Phương pháp xử lí số liệu 20 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh 21 4.1.1 Tỉ lệ giảm khối lượng 21 4.1.2 Tỉ lệ rụng 22 4.1.3 Đánh giá cảm quan 23 4.2 Ảnh hưởng bao PE đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh 25 4.2.1 Tỉ lệ giảm khối lượng 25 4.2.2 Tỉ lệ rụng 26 4.2.3 Tổng chất rắn hoà tan (TSS) 27 4.2.4 Đánh giá cảm quan 28 4.2.5 Hàm lượng protein, Ca K 29 4.3 Ảnh hưởng bao PE đục lỗ đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh 31 4.3.1 Tỉ lệ giảm khối lượng 31 4.3.2 Tỉ lệ rụng 32 4.3.3 Tổng hàm lượng chất rắn hoà tan (TSS) 33 4.3.4 Hàm lượng chlorophyll 34 4.3.5 Đánh giá cảm quan 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC………………………………………………………………………… 41 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 3.1: Rau Chùm Ngây nguyên liệu .15 Hình 3.2: Bao PE PP cắt góc 17 Hình 3.3: Bao PE lỗ (đường kính lỗ 0,6 cm) 18 Hình 3.4: Bao PE cắt góc 18 Hình 3.5: Bao PE 30 lỗ kim (∅ 0,1 cm) 20 vii Hình 3.6: Bao PE 40 lỗ kim (∅ 0,1 cm) 20 Hình 3.7: Bao PE 20 lỗ kim (∅ 0,1 cm) 20 Hình 4.1: Rau Chùm Ngây loại bao PE sau 12 ngày bảo quản 34 Hình 4.2: Rau Chùm Ngây bao PE hộp nhựa PS sau 10 ngày bảo quản 40 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Tỉ lệ giảm khối lượng rau Chùm Ngây theo thời gian bảo quản (%) 21 Bảng 4.2: Tỉ lệ rụng rau Chùm Ngây sau 14 ngày bảo quản (%) 22 Bảng 4.3: Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cảm quan rau Chùm Ngây theo thời gian bảo quản 23 Bảng 4.4: Tỉ lệ giảm khối lượng rau Chùm Ngây bảo quản bao PE (%) .25 Bảng 4.5: Tỉ lệ rụng rau Chùm Ngây bao PE theo thời gian bảo quản (%) 26 Bảng 4.6: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan rau Chùm Ngây bao PE theo thời gian bảo quản (oBrix) 27 Bảng 4.7: Ảnh hưởng bao PE đến chất lượng cảm quan rau Chùm Ngây theo thời gian bảo quản .28 Bảng 4.8: Hàm lượng hoá học rau chùm ngây trước sau bảo quản 12 ngày nghiệm thức PE lỗ có đĩa xốp 30 Bảng 4.9: Tỉ lệ giảm khối lượng rau Chùm Ngây sau 12 ngày bảo quản (%) .31 Bảng 4.10: Tỉ lệ rụng rau Chùm Ngây sau 12 ngày bảo quản (%) 32 Bảng 4.11: Tổng hàm lượng chất rắn hoà tan sau 12 ngày bảo quản (oBrix) .34 Bảng 4.12: Hàm lượng chlorophyll rau Chùm Ngây theo thời gian bảo quản 34 Bảng 4.13: Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cảm quan rau Chùm Ngây theo thời gian bảo quản 35 ix Số thứ tự Thời gian bảo quản (ngày) Nghiệm thức 10 12 Bao PE 20 lỗ kim, có đĩa xốp 4,22 6,06 9,98a 19,48 Bao PE 30 lỗ kim, có đĩa xốp 4,8 7,23 19,61ab 25,6 Bao PE 40 lỗ kim, có đĩa xốp 7,05 3,58 5,67a 24,2 Bao PE lỗ, có đĩa xốp 0,89 3,54 2,48a 24,85 Trong cột số có chữ số giống khơng có khác biệt (P>0,05) Sau ngày ngày bảo quản tỉ lệ rụng nghiệm thức thấp (