TRAN NGUYEN THU TRANG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KEFIR THANH LONG Tác giả TRẦN NGUYỄN THU TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Công nghệ hóa học Giáo viên hướng dẫn: ThS Vương Thị Việt Hoa Tháng năm 2012 i LỜI CẢM TẠ Con cảm ơn gia đình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện cho trình học tập, chuẩn bị cho hành trang quý báu để bước vào đời Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Vương Thị Việt Hoa tận tình hướng dẫn, nhắc nhở, sửa chữa sai sót khơng ngừng động viên, tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt năm qua Trong q trình tiến hành thí nghiệm phịng thí nghiệm I4, tơi giúp đỡ, tạo điều kiện thầy cô Bộ mơn Cơng nghệ Hóa Học trường Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minhcũng giúp đỡ, góp ý bạn lớp DH08HH, nhờ hoàn thành luận văn cách tốt đẹp Cảm ơn thành viên lớp DH08HH nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ buồn vui, động viên suốt năm qua Mặc dù có nhiều cố gắng, nhiên không tránh khỏi hạn chế kỹ thuật, kinh nghiệm, thời gian,….luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận góp ý từ phía thầy bạn để luận văn hoàn thiện Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2012 Sinh viên Trần Nguyễn Thu Trang ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến kefir long” tiến hành phịng thí nghiệm I4 trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh thời gian từ 01/03/2012 đến 29/07/2012 với mong muốn xây dựng hồn thiện quy trình chế biến kefir long Đề tài thực với4 thí nghiệm đạt kết sau: Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng pha chế tỷ lệ dịch long : nước lên trình lên men chất lượng sản phẩm Kết cho thấy, việc lên men dịch long với tỷ lệ pha chế long : nước trước lên men ¼ với thời gian lên men 48 cho kết cảm quan tốt trình lên men đạt hiệu cao Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lên trình lên men chất lượng sản phẩm Kết cho thấy, tỷ lệ đường thích hợp cho trình lên men 10% w/v Thí nghiệm 3: Khảo sát khả phối chế sản phẩm cho thấy sau lên men, thêm 0,1% v/v nước cốt chanh tạo cảm quan tốt Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ trùng bảo quản sản phẩm Kết cho thấy, sản phẩm sục ozone phút, bảo quản nhiệt độ – 60C bảo quảnđược thời gian 14 ngày iii ABSTRACT The thesis "Researching how to make Kefir with Dragon fruit” was conducted in I4 laboratory, Department of Chemical Engineering and Processing, Nong Lam University in Ho Chi Minh City from March 01, 2012 to July 29, 2012 to build a complete processing to make Dragon kefir Our thesis was performed with experiments and received following results: Experiment 1: To survey the effect of dragon fruit : water ratio and fermented time to acidity of product The result is dragon fruit : water ratio is : and fermented time is 48 hours for best feeling as well as fermentation efficiency high Experiment 2: To survey the effect of sugar ratio before fermentation to the product qualitive The result of this experiment is 10% w/v sugar before fermentate will get a best quality Experiment 3: Mix the fermented product with lemon juice 0,1% v/v lemon juice is the best choice Experiment 4: Pasteurize and preserve product The result said that Pasteurize product with ozone in minutes and preserve in – 60C in 14 days iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x DANH SÁCH CÁC BẢNG xi Chương 1MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu .2 Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu .3 2.1.1 Giới thiệu long .3 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại .3 2.1.1.3 Đặc điểm sinh học 2.1.1.4 Đặc điểm thực vật .6 2.1.1.4.1 Rễ 2.1.1.4.2 Thân, cành 2.1.1.4.3 Hoa 2.1.1.4.4 Quả hạt 2.1.1.5 Giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng long 2.1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng v 2.1.1.5.2 Giá trị sử dụng 2.1.1.6 Tình hình sản xuất xuất long .10 2.1.1.7 Tình hình nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái long nước 12 2.1.2 Kefir 12 2.1.2.1 Giới thiệu chung kefir 12 2.1.2.2 Thành phần hạt giống Kefir 13 2.1.2.2.1 Hình dạng hạt Kefir 13 2.1.2.2.2 Hệ vi sinh vật hạt Kefir .14 2.1.2.3 Dinh dưỡng lợi ích sức khỏe sản phẩm lên men từ hạt Kefir .17 2.1.2.4 Phương pháp chế biến bảo quản hạt giống Kefir 17 2.1.2.4.1 Phương pháp bảo quản hạt Kefir 17 2.1.2.4.2 Phương pháp chế biến sữa chua Kefir 19 2.1.2.4.3Cơ sở khoa học q trình lên men Kefir mơi trường sữa 21 2.1.2.4.4 Hạt Kefir môi trường nước đường 26 2.1.2.4.5 Cơ sở khoa học trình lên men Kefir mơi trường nước đường 26 2.2 Giới thiệu sản phẩm nước lên men truyền thống 28 2.2.1 Khái quát 28 2.2.2 Quy trình sản xuất chung 30 2.2.3 Thuyết minh quy trình .31 Chương 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .33 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 33 3.2 Dụng cụ thí nghiệm nguyên vật liệu 33 3.2.1 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 33 vi 3.2.2 Hóa chất 33 3.2.3 Nguyên liệu .33 Phương pháp nghiên cứu .34 3.3 3.3.1.1 Quy trình 34 3.3.1.2 Thuyết minh quy trình 35 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 35 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian lên men tỷ lệ pha chế trước lên men .35 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm phối chế sản phẩm 39 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu chế độ trùng sản phẩm phương pháp sục ozone 40 3.4 Các phương pháp phân tích 41 3.5 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 41 Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .42 4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian lên men tỷ lệ pha chế trước lên men 42 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lên trình lên men chất lượng sản phẩm 44 4.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm phối chế sản phẩm với nước cốt chanh 47 4.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu chế độ trùng sản phẩm phương pháp sục ozone 48 4.5 Quy trình đề nghị 50 4.5.1 Quy trình lên men đề nghị 50 4.5.2 Thuyết minh quy trình .51 4.6 4.6.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 51 Đánh giá chất lượng sản phẩm 51 vii 4.6.2 Đánh giá thị hiếu .52 4.7 Tính tốn giá thành sản phẩm 52 4.8 Kết kiểm tra vi sinh .53 Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .56 PHỤ LỤC 58 viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT T: Độ Therner Br: Độ Brix Vsv: vi sinh vật Ctv: Cộng tác viên ph: Phút DC: đối chứng DQD: điểm quy đổi Dvt: đơn vị tính CQV: cảm quan viên ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Thanh long ruột trắng vỏ đỏ Hình 2.2: Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ Hình 2.3: Thanh long ruột trắng vỏ vàng Hình 2.4: Hạt kefir 13 Hình 2.5: Quy trình chế biến men giống kefir 19 Hình 2.6: Quy trình chế biến sữa chua Kefir 20 Hình 2.7: Sơ đồ tóm lược chuyển hóa chất q trình lên men sữa 22 Hình 2.8: Quy trình chuẩn bị men giống kefir nước đường 26 Hình 2.9: Quy trình sản xuất nước lên men 30 Hình 3.1: Quy trình nghiên cứu chế biến nước kefir long 34 Hình 3.2:Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 3.3:Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn độ chua (0T) sản phẩm theo thời gian 43 Hình 4.2: Sự thay đổi 0T theo thay đổi hàm lượng đường 45 Hình 4.3: Sự thay đổi 0Br theo thay đổi hàm lượng đường 46 Hình 4.4: Điểm cảm quan Thí nghiệm 47 Hình 4.5: Sự thay đổi độ chua theo chế độ trùng 48 Hình 4.6: Quy trình đề nghị chế biến kefir long 50 x • Bảng so sánh khác biệt tỷ lệ long : nước đến độ chua sản phẩm Multiple Range Tests for DOCHUA by TYLE Method: 95.0 percent LSD TYLE Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.01 10 27.1 1.5633 X 0.25 10 45.5 1.5633 0.5 10 52.5 1.5633 X Sig Difference +/- Limits Contrast X 0.01 - 0.25 * -18.4 4.57349 0.01 - 0.5 * -25.4 4.57349 0.25 - 0.5 * -7.0 4.57349 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tỷ lệ long : nước đến độ Brix sản phẩm Analysis of Variance for brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoigian 69.3147 17.3287 2599.30 0.0000 B:tyle 36.0987 18.0493 2707.40 0.0000 6.22133 0.777667 116.65 RESIDUAL 0.1 15 0.00666667 TOTAL (CORRECTED) 111.735 29 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 0.0000 All F-ratios are based on the residual mean square error • Bảng so sánh khác biệt thời gian lên men đến độ Brix sản phẩm Multiple Range Tests for brix by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 15.3 X 48 16.5667 0.0333333 36 17.7333 0.0333333 24 18.4 12 19.7333 0.0333333 Contrast Sig Difference +/- Limits 0.0333333 X X 0.0333333 12 - 24 * 1.33333 0.100478 12 - 36 * 2.0 0.100478 12 - 48 * 3.16667 0.100478 12 - 60 * 4.43333 0.100478 24 - 36 * 0.666667 0.100478 X X 75 24 - 48 * 1.83333 0.100478 24 - 60 * 3.1 0.100478 36 - 48 * 1.16667 0.100478 36 - 60 * 2.43333 0.100478 48 - 60 * 1.26667 0.100478 * denotes a statistically significant difference • Bảng so sánh khác biệt tỷ lệ long : nước đến độ chua sản phẩm Multiple Range Tests for brix by tyle Method: 95.0 percent LSD tyle Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 X 10 16.04 0.0258199 0.25 10 17.98 0.0258199 0.01 10 18.62 0.0258199 Contrast Sig X X Difference +/- Limits 0.01 - 0.25 * 0.64 0.0778297 0.01 - 0.5 * 2.58 0.0778297 0.25 - 0.5 * 1.94 0.0778297 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.3: Bảng ANOVA phân tích cảm quan sản phẩm kefir long thí nghiệm Analysis of Variance for diem - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 58.8739 14 4.20528 44.92 0.0000 B:nguoithu 0.0 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 5.24212 56 0.0936093 TOTAL (CORRECTED) 64.116 74 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error • Bảng so sánh khác biệt mẫu kefir long Multiple Range Tests for diem by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 -1.74 0.136828 X 14 -1.25 0.136828 5 -0.732 0.136828 X 13 -0.622 0.136828 XX 10 -0.474 0.136828 XX -0.31 0.136828 XX -0.278 0.136828 XX X 76 0.068 0.136828 XX 12 0.142 0.136828 X 11 0.274 0.136828 X 0.31 0.136828 X 0.806 0.136828 X 0.936 0.136828 X 1.326 0.136828 X 1.544 0.136828 X Contrast Sig - Difference +/- Limits -0.378 0.387635 - * -1.116 0.387635 - * -1.636 0.387635 - * 0.422 0.387635 -0.032 0.387635 - - * -0.62 0.387635 - * -1.246 0.387635 - * -1.854 0.387635 0.164 0.387635 - 10 - 11 * -0.584 0.387635 - 12 * -0.452 0.387635 0.312 0.387635 - 13 - 14 * 0.94 0.387635 - 15 * 1.43 0.387635 - * -0.738 0.387635 - * -1.258 0.387635 - * 0.8 0.387635 - 0.346 0.387635 - -0.242 0.387635 - * -0.868 0.387635 - * -1.476 0.387635 - 10 * 0.542 0.387635 - 11 -0.206 0.387635 - 12 -0.074 0.387635 - 13 * 0.69 0.387635 - 14 * 1.318 0.387635 - 15 * 1.808 0.387635 - * -0.52 0.387635 - * 1.538 0.387635 - * 1.084 0.387635 - * 0.496 0.387635 -0.13 0.387635 -0.738 0.387635 - - * 77 - 10 * 1.28 0.387635 - 11 * 0.532 0.387635 - 12 * 0.664 0.387635 - 13 * 1.428 0.387635 - 14 * 2.056 0.387635 - 15 * 2.546 0.387635 - * 2.058 0.387635 - * 1.604 0.387635 - * 1.016 0.387635 - * 0.39 0.387635 -0.218 0.387635 - - 10 * 1.8 0.387635 - 11 * 1.052 0.387635 - 12 * 1.184 0.387635 - 13 * 1.948 0.387635 - 14 * 2.576 0.387635 - 15 * 3.066 0.387635 - * -0.454 0.387635 - * -1.042 0.387635 - * -1.668 0.387635 - * -2.276 0.387635 -0.258 0.387635 - 10 - 11 * -1.006 0.387635 - 12 * -0.874 0.387635 -0.11 0.387635 - 13 - 14 * 0.518 0.387635 - 15 * 1.008 0.387635 - * -0.588 0.387635 - * -1.214 0.387635 - * -1.822 0.387635 0.196 0.387635 - 10 - 11 * -0.552 0.387635 - 12 * -0.42 0.387635 0.344 0.387635 - 13 - 14 * 0.972 0.387635 - 15 * 1.462 0.387635 - * -0.626 0.387635 - * -1.234 0.387635 - 10 * 0.784 0.387635 - 11 0.036 0.387635 - 12 0.168 0.387635 - 13 * 0.932 0.387635 - 14 * 1.56 0.387635 78 - 15 * 2.05 0.387635 - * -0.608 0.387635 - 10 * 1.41 0.387635 - 11 * 0.662 0.387635 - 12 * 0.794 0.387635 - 13 * 1.558 0.387635 - 14 * 2.186 0.387635 - 15 * 2.676 0.387635 - 10 * 2.018 0.387635 - 11 * 1.27 0.387635 - 12 * 1.402 0.387635 - 13 * 2.166 0.387635 - 14 * 2.794 0.387635 - 15 * 3.284 0.387635 10 - 11 * -0.748 0.387635 10 - 12 * -0.616 0.387635 0.148 0.387635 10 - 13 10 - 14 * 0.776 0.387635 10 - 15 * 1.266 0.387635 0.132 0.387635 11 - 12 11 - 13 * 0.896 0.387635 11 - 14 * 1.524 0.387635 11 - 15 * 2.014 0.387635 12 - 13 * 0.764 0.387635 12 - 14 * 1.392 0.387635 12 - 15 * 1.882 0.387635 13 - 14 * 0.628 0.387635 13 - 15 * 1.118 0.387635 14 - 15 * 0.49 0.387635 * denotes a statistically significant difference • Bảng so sánh khác biệt người thử Multiple Range Tests for diem by nguoithu Method: 95.0 percent LSD nguoithu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 0.0 0.0789976 X 15 0.0 0.0789976 X 15 0.0 0.0789976 X 15 0.0 0.0789976 X 15 0.0 0.0789976 X 79 Contrast Sig Difference +/- Limits - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 - 0.0 0.223801 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lên độ chua sản phẩm ANOVA Table for ThernerD by tyleD Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 655.375 218.458 69.91 0.0007 Within groups 12.5 3.125 Total (Corr.) 667.875 • Bảng so sánh khác biệt tỷ lệ đường lên độ chua sản phẩm Multiple Range Tests for ThernerD by tyleD Method: 95.0 percent LSD tyleD Count Mean Homogeneous Groups 70.0 X 79.5 10 85.0 15 95.0 Contrast Sig X X X Difference +/- Limits - * -9.5 4.90812 - 10 * -15.0 4.90812 - 15 * -25.0 4.90812 - 10 * -5.5 4.90812 - 15 * -15.5 4.90812 10 - 15 * -10.0 4.90812 * denotes a statistically significant difference 80 Phụ lục 4.5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lên độ Brix sản phẩm ANOVA Table for DoBrixTyleDuong by TyleDuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 148.86 49.62 4962.00 0.0000 Within groups 0.04 0.01 Total (Corr.) 148.9 • Bảng so sánh khác biệt tỷ lệ đường lên độ Brix sản phẩm Multiple Range Tests for DoBrixTyleDuong by TyleDuong Method: 95.0 percent LSD TyleDuong Count Mean Homogeneous Groups 4.7 X 9.9 15 14.1 10 15.9 Contrast Sig X X X Difference +/- Limits - * -5.2 0.277645 - 10 * -11.2 0.277645 - 15 * -9.4 0.277645 - 10 * -6.0 0.277645 - 15 * -4.2 0.277645 10 - 15 * 1.8 0.277645 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.6:Bảng ANOVA phân tích cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào môi trường trước lên men Analysis of Variance for D.Col_3 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:D.Col_1 8.95108 2.98369 14.00 0.0003 B:D.Col_2 0.0 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 2.55792 12 0.21316 TOTAL (CORRECTED) 11.509 19 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error 81 • Bảng so sánh khác biệt tỷ lệ đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm Multiple Range Tests for D.CQDuong by D.TyleDuong Method: 95.0 percent LSD D.TyleDuong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -0.738 0.206475 X -0.592 0.206475 X 0.592 0.206475 X 0.738 0.206475 X Contrast Sig - Difference +/- Limits -0.146 0.636215 - * -1.476 0.636215 - * -1.33 0.636215 - * -1.33 0.636215 - * -1.184 0.636215 0.146 0.636215 - * denotes a statistically significant difference • Bảng so sánh khác biệt người thử lên chất lượng cảm quan sản phẩm Multiple Range Tests for D.CQDuong by D.Nguoithu Method: 95.0 percent LSD D.Nguoithu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.0 0.230846 X 0.0 0.230846 X 4 0.0 0.230846 X 0.0 0.230846 X 0.0 0.230846 X Contrast Sig Difference +/- Limits - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 - 0.0 0.71131 * denotes a statistically significant difference 82 Phụ lục 4.7:Bảng ANOVA phân tích cảm quan mẫu thí nghiệm phối chế sản phẩm Analysis of Variance for CQ chanh - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mauchanh 4.4795 2.23975 4.04 0.0355 B:nguoithu 0.0 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 9.9705 18 0.553917 TOTAL (CORRECTED) 14.45 29 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error • Bảng so sánh khác biệt tỷ lệ chanh bổ sung lên chất lượng cảm quan sản phẩm Multiple Range Tests for CQ chanh by mauchanh Method: 95.0 percent LSD mauchanh Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 -0.425 0.235354 X 10 -0.085 0.235354 XX 10 0.51 0.235354 Contrast Sig X Difference +/- Limits -0.935 0.699275 - -0.34 0.699275 - 0.595 0.699275 - * * denotes a statistically significant difference • Bảng so sánh khác biệt người thử lên chất lượng cảm quan sản phẩm Multiple Range Tests for CQ chanh by nguoithu Method: 95.0 percent LSD nguoithu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3 0.0 0.429696 X 10 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 0.0 0.429696 X 83 Contrast Sig Difference +/- Limits - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 84 - 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 - 10 0.0 1.2767 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.8:Bảng ANOVA cho thấy độ chua sản phẩm theo thời gian bảo quản chế độ trùng Analysis of Variance for dochua - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoigian BQ 905.333 452.667 55.81 0.0000 B:ozone 76.3333 38.1667 4.71 0.0399 15.3333 3.83333 0.47 0.7552 RESIDUAL 73.0 8.11111 TOTAL (CORRECTED) 1070.0 17 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB All F-ratios are based on the residual mean square error • Bảng so sánh khác biệt việc sục ozone lên độ chua sản phẩm Multiple Range Tests for dochua by ozone Method: 95.0 percent LSD ozone Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 65.6667 1.16269 X 66.8333 1.16269 XX 70.5 Contrast Sig - - * - 1.16269 X Difference +/- Limits 3.66667 3.71966 4.83333 3.71966 1.16667 3.71966 * denotes a statistically significant difference • Bảng so sánh khác biệt thời gian bảo quản lên độ chua sản phẩm Multiple Range Tests for dochua by thoigian BQ Method: 95.0 percent LSD thoigian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 58.6667 1.16269 X 68.3333 1.16269 14 76.0 Contrast Sig 1.16269 Difference +/- Limits - * -9.66667 3.71966 - 14 * -17.3333 3.71966 - 14 * -7.66667 3.71966 X X * denotes a statistically significant difference 85 PHỤ LỤC 5: PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Thanh long sau cắt bỏ vỏ đất Quá trình chiết dịch long 86 Dịch chiết long Thanh long sau lên men 48 với tỷ lệ long : nước 1:4 87 Dịch lên men trước sau chuẩn độ Máy đo độ Brix Atago 88 PHỤ LỤC 6: BẢNG KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH 89 ... kỹ thu? ??t, kinh nghiệm, thời gian,….luận văn tơi khơng tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận góp ý từ phía thầy bạn để luận văn hồn thiện Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2012 Sinh viên Trần Nguyễn Thu Trang. .. chế biến kefir long 50 x DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng long Bình Thu? ??n Bảng 2.2 Kim ngạch xuất long Bình Thu? ??n (2004 – 2006) 10 Bảng 2.3: Các vi sinh vật... Hiện nay, nước có vùng sản xuất long lớn Bình Thu? ??n, Chợ Gạo – Tiền Giang, Châu Thành – Long An Bình Thu? ??n vùng sản xuất long lớn nước Trái long Bình Thu? ??n đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hóa Việt