BÀI THU HOẠCH NHÀ máy BIA HEINEKEN VIỆT NAM

Báo cáo kiến tập tại nhà máy bia Heineken Việt Nam,Lịch sử về Heineken,các sản phẩm của công ty, quy mô công ty và trình bày quy trình sản xuất bia.báo cáo kiến tập tại nhà máy yakul Việt Nam, quy mô công ty, lịch sử phát triển và trình bày quy trình sản xuất sữa chua yakul. Báo cáo kiến tập tại nhà máy bánh kẹo Bibica Biên Hòa, quy mô công ty và quy trình sản xuất bánh, so sánh sự phát triển của công ty qua các năm với các công ty cùng ngành.

m c l c ụ ụ

DANH MỤC HÌNH 2

MỞ ĐẦU 3

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 4

1.1 Giới thiệu về công ty 4

1.1.1 Lịch sử về Heineken 4

1.1.2 Lịch sử về Heineken Việt Nam 4

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia 11

1.2.1 Nguyên liệu 12

1.2.2 Giải thích sơ đồ công nghệ: 13

1.3 Nhận xét- đề xuất cải tiến 19

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA 19

2.1 Giới thiệu về công ty 19

2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty 19

2.1.2 Sản phẩm của công ty 20

2.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng 23

2.2.1.Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng: 23

2.2.2 Giải thích Quy trình sản xuất kẹo cứng 24

2.3 Nhận xét - đề xuất ý kiến 26

3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM 27

3.1 Giới thiệu về nhà máy/ công ty 27

3.1.1 Lịch sử hình thành Công ty TNHH Yakult Honsha 27

3.1.2 Sản phẩm kinh doanh của công ty 29

3.2 Quy trình sản xuất 32

3.3 Nhận xét- đề xuất cải tiến: 34

1

Danh mục hình:

Hình 1: 5

Hình 2: 6

Hình 3: 12

Hình 4: 12

Hình 5: 22

Hình 6: 24

Hình 7: 31

Hình 8: 32

Hình 9: 32

Hình 10: 33

MỞ ĐẦU

Nhằm tạo điều kiện tốt nhất để sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm có kiến thức thực

tế, hiểu hơn về quy mô nhà máy cũng như quy trình sản xuất của nhà máy, thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM đã liên hệ, hợp tác với các công ty/ nhà máy tổ chức các chuyến tham quan thực tế cho sinh viên Từ những chuyến đi thực tế tại các nhà máy đã cho em có thêm hiểu biết về ngành mình đanghọc, cũng như tích lũy thêm được kiến thức riêng cho bản thân

Kiến tập là bộ môn giúp cho sinh viên hiểu rõ hơn về những quy trình được áp dụng thực

tế trong sản xuất thực phẩm, trang bị cho sinh viên những kiến thức cần có khi ra trường

Vì thế chúng em rất cần những môn mang tính thực tế như thế này Qua đó em đã viết nênbài báo cáo này, xin được trình bày sơ lượt về những gì mà em được giới thiệu và chứng kiến tại 3 nhà máy mà mình được đi tham quan gồm: nhà máy Yakult, nhà máy bia

Heineken Việt Nam và nhà máy Bibica Biên Hòa

Do các thông tin, tài liệu được ghi chép lại trong quá trình tham quan và các thông tin được tìm qua mạng internet và sách nên không trách khỏi những sai sót và trùng lặp với các bài báo cáo khác, rất mong thầy cô thông cảm và đóng góp ý kiến về những thiếu sót này

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, thầy cô hướng dẫn cũng như các công ty đã tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có những chuyến thamquan thực tế bổ ích và đầy ý nghĩa

3

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

1.1 Giới thiệu về công ty

1.1.1 Lịch sử về Heineken

 Xuất hiện lần đầu tiên tại Amsterdam năm 1870 Heineken được xem là thương hiệu bia thành công nhất và là một biểu tượng trong ngành công nghiệp bia trên thếgiới Theo bảng xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business week

 1873, Heineken chính thức ra đời ở Amsterdam

 1887, một nhà máy mới được xây dựng ở thành phố Amsterdam

 1942, Alfred Heineken biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp danh tiếng

 1975, nhà máy mới tại Hà Lan đi vào hoạt động

 2003, Heineken Cold Filtered và Heineken Export được thay thế bằng Heineken.1.1.2 Lịch sử về Heineken Việt Nam

Công ty TNHH nhà máy Bia Heineken Việt Nam (nhà máy bia Heineken Việt Nam- VBL) được thành lập vào 9/12/1991, giữa Tổng công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) chiếm 40% vốn và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd- nay là công ty Heineken Asia Pacific Pte limited (Heineken Châu Á Thái Bình Dương) chiếm 60% vốn

Nhà máy bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại phường Thới An, quận 12, tp Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay Trong nhiều năm qua, nhà máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh

có hiệu quả cao của tp Hồ Chí Minh Công ty hiện có 1600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác Việt Nam Nhà máy bia Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các hoạt động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầutrong công tác bảo vệ môi trường

Hình 1: nhà máy bia Heineken Việt Nam

Ngoài nhà máy tại quận 12, nhà máy bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các nhà máy tại

Đà Nẵng, Quảng Nam và Tiền Giang

Dòng lịch sử của nhà máy

 1993, VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 và sản xuất mẻ bia Tiger đầu tiên

 1994, VBL sản xuất mẻ Heineken đầu tiên

 2008, VBL giới thiệu sản phẩm bia Tiger Crystal ra thị trường

 VBL khánh thành dây chuyền đóng lon: 90000lon/giờ

 2011, VBL kỷ niệm 20 năm liên tục phất triển

 2012, VBL hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3

 2013, đánh dâu cột mốc 140 năm hình thành và phát triển của Heineken

5

 2014, thành công với sự kiện HEINEKEN COUNTDOWN

 2016, kỷ niêm 25 năm thành lập và phát triển công ty

Chất lượng bia tuyệt hảo luôn là tiêu chí hàng đầu của Heineken Thành công của

Heineken bắt đầu từ chất lượng quốc tế ổn định của một trong những nhà sản xuất bia tốt nhất thế giới Tháng 3 năm 2001, VBL rất tự hào trở thành nhà sản xuất bia tốt nhất thế giới đạt được chứng chỉ ISO 9001: 2000 và cũng là nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được chính thức công nhận bởi Hệ thống Quản lý chất lượng HACCP Liên tiếp trong 4 năm 2001-2004, VBL luôn nhận được giải Rồng Vàng dành cho nhà sản xuất bia có vốn đầu tư nước ngoài tốt nhất tại Việt Nam Công ty sở hữu những dòng sản phẩm bia khác nhau nhưu Heineken, Tiger, Larue hay Strongbow, nhưng tính hai thương hiệu đầu tiên đãgiúp Heineken chiếm tới hai phần ba phân khúc bia cao cấp (Tiger chiếm 47%, Heineken chiếm 20%) Đây là phân khúc được đánh giá mạnh nhất trong thời gian gần đây với tỷ trọng 16% toàn thị trường năm 2011 tăng lên 21% năm 2015

Hình 2: sản phẩm của công ty bia Heineken Việt Nam

 Bia Heineken: được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam Năm 1994, lần đầu tiên bia Heineken được công ty Việt Nam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam thỏa cơn khát của những tín đồ thưởng thức bia có gu nhất Heineken

đã có mặt tại Việt Nam chừng ấy năm cũng là chừng ấy thời gian màu xanh lá tươi mát và sảng khoái, nổi bật với ngôi sao đỏ biểu tượng của chất lượng cũng như biểu tượng cho 5 yếu tố cấu thành nên sản phẩm bia Heineken tuyệt hảo này, chữ

“e” cười gợi niềm hân hoan gắn liền với không khí hội hè sôi động, với những sự kiện đỉnh cao làm nức lòng hàng triệu người khắp Việt Nam Cho dù trong bữa tiệcsang trọng hoặc chỉ trong buổi hàn huyên của hai người bạn tâm giao, khi những lybia sóng sánh vàng óng mát lạnh được nâng lên, chính là lúc niềm đam mê bất tận

và tâm huyết của đội ngũ Heineken Việt Nam được thăng hoa

 Bia Tiger: được sản xuất năm 1993, là sản phẩm bia đầu tiên của châu Á, do tập đoàn sản xuất

 Bia Larue: từ những năm đầu thế kỷ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp công giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ châu Âu đó là bia Larue

 Bia Foster’s: là loại bia gốc Úc và được tung ra bởi anh em nhà foster vào năm

1887 Đăc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mềm mượt tinh tế và sảng khoái, tạonên sự cân bằng hoàn toàn cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy được thưởng thức khắp

150 quốc gia

 Bia BGI: 1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang Thành lập và vận hành vào ngày 10/04/1993 Sau vài năm thì BGI quyết định ván hết cho Foster’s và từ ngày 22/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tài sản của BGI

 Bia Bivina: để đáp ứng nhu cầu khách hàng trong nước, công ty đã sản xuất ra mộtloại bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục

vụ cho nhu cầu của người lao động trong nước, vào khoảng tháng 10/q997

NMBVN đẫ giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty, Bivina

- một lọai bia được sản xuất theo khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế

 Bia Larger: ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nẵng và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại

Đà Nẵng Năm 2003, Larger mở rộng tất cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng

hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn

 Bia strongbow chính thức gia nhập vào công ty vào năm 2015

Các chỉ tiêu chất lượng đã đạt được

 2002: đạt chứng chỉ ISO 14001-1996

 2005: giải Tiger Quality Awards

 Giải thưởng quốc tế về chất lượng (Heineken Quality Awards) năm 2007, 2008, 2009

 Giải Heineken Brewery

 2007: Giải thưởng Heineken Sales and Distribution Award

 2007: cúp vàng ISO

 2007: cúp Rồng vàng

 2007: cúp bảo vệ môi trường

 2008: cúp hàng Việt Nam chất lượng cao

 2009: cúp Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Malt 75%

gạo 25%

Bão hòa CO2

Lên men phụThu hồimen

Sp

Chai, lon

xử lý

Thanh trùngchiết chai, lon

xử lýThu hồi CO2

lọc bia

Nhân giống

Men giống

Lên men chínhLàm lạnh nhanhlắng

1.2.1 Nguyên liệu

- Malt: bằng cách ngâm hạt lúa mạch vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm đến một giai đoạn nhất định và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy để thu được hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa (malt) Mục tiêu chủ yếu của quy trình này giúphoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme trong đại mạch Hệ enzyme này giúp chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường hòa tan bền vững vào nước tham gia quá trình lên men Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau áp dụng để tạo ra các màu malt khác nhau từ các loại ngũ cốc

Hình3: malt

- Hoa houblon: hoa lhoublon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng

3000 năm TCN Đây là thành phần rất quan trọng và không thể thay thế được trongquy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau,nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu Hoa hounlon có thể đượcđem dùng ở dạng tươi, nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển, hounlon

được sấy khô hoặc chế biến dưới dạng cao để tăng thời gian bảo quản và sử dụng

Hình 4: hoa bia

- Nước: do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của

nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng sản xuất bia khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng màu

Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định

- Men bia: men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia

cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc tạo ra cồn và CO2 Bia Sài gòn, với công nghệ sản xuất hiện đại hiện sử dụng loại men được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo

Đối với gạo thì được nghiền càng mịn càng tốt , khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để

13

Đối với Malt, có một lớp vỏ trấu bên ngoài, nếu nghiền quá thô sẽ có lợi cho việc lọc

bã Malt nhưng độ đường hóa sẽ không hoàn toàn Ngược lại nếu nghiền quá mịn vỏ trấu

sẽ bị nát, khả năng lọc sẽ kém và trong quá trình nấu và lọc các chất trong vỏ trấu (tannin,polyphenol, lignin…) sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bia thành phẩm

Nguyên liệu theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa rồi vào máy nghiền búa Sau khiqua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút dưới máy nghiền, nguyên liệu được hút quacửa vào, qua phần gờ hình tam giác Ở đây gió được thổi vuông góc với dòng nguyên liệu

để những nguyên liệu nhẹ sẽ thay đổi góc rơi, rơi vào thùng nghiền -Hồ hóa

Trước khi nhập liệu bột gạo, cho nước vào nhằm chống cháy Malt (lúc này cánh khuấytrong nồi bắt đầu hoạt động) Sau đó cho một lượng Malt lót vào (bằng 10% trọng lượnggạo) và được chia làm hai lần Lần thứ nhất cho khoảng 53,85% tổng số Malt lót (140kgMalt) giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn Vì trong Malt có hệ enzyme amylaza, đặcbiệt là ở gai đoạn đầu có enzyme α–amylase, enzyme này cắt phân tử tinh bột thànhnhững phần mạch ngắn hơn, làm cho nồi gạo không bị vón cục, tránh khê, khét Thời gianxuống Malt lót khoảng 1 phút

Sau khi xuống Malt lót xong tiến hành nhập liệu gạo.Gạo và nước được xuống cùngmột lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong nước, tránh hiện tượng gạo bị vóncục Thời gian để xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút và nhiệt độ của nồi gạo sau khixong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ khoảng 460C Do trong công thức nấu tỷ lệ bột gạo

là 25% nên pH dịch bột tăng lên, do đó bổ sung 100ml H2SO4 (2%) để điều chỉnh pH dịchbột về khoảng 5,2→5,6, là pH tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn thời gianlọc, nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá trình kết tủa protein sau nàytriệt để hơn Tăng giảm nhiệt độ phù hợp nhiều lần để hồ hóa tinh bột

-Đường hóa

Đường hoá là quá trình chuyển tối đa những chất không hoà tan dự trữ trong Malt,thông qua các hệ thống enzyme (amylaza, proteaza) có sẵn trong hạt Malt bằng conđường thuỷ phân

Mục đích quá trình đường hoá là chiết tối đa các chất có thể hoà tan trong nguyên liệu

và thuỷ phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hoà tan đượcvới nước tạo thành dịch đường hoá

Khi nhiệt độ nồi gạo lên 880C, đồng thời lúc này nồi Malt bắt đầu hoạt động Bột Malt

và nước được phun vào cùng một ống dẫn với áp lực lớn, nhằm hoà tan bột Malt vàonước, tránh hiện tượng vón cục Đồng thời lúc này cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bộtmalt không lắng xuống đáy, tránh hiện tượng cháy, khét và chống vón cục Cùng lúc với

quá trình pha bột Malt, tiến hành bổ sung thêm 0.07% CaCl2.2H2O (5,3kg) nhằm làmmềm nước và hạ nhiệt độ của nước Ngoài ra Ca2+ có tác dụng làm tăng tính bền và tăngtính hoạt động của enzim α-amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men Ngoài ra còn bổsung 5,66kg acid lactic để điều chỉnh pH của môi trường về pH=5,2→5,6, thích hợp choenzyme amylaza hoạt động Thời gian để pha 7500kg bột malt khoảng 18 phút, khi đónhiệt độ nồi malt khoảng 450C

Nâng nhiệt độ lên 500Ctrong thời gian khoảng 8 phút và giữa ở nhiệt độ này khoảng 2phút (tuỳ theo hàm lượng acid amin trong Malt mà thời gian đạm hoá dài hay ngắn,nhưng thông thường thời gian này khoảng 0→30 phút) Trong giai đoạn này xảy ra sựthuỷ phân protein do tác động của enzyme proteaza sẽ diễn ra theo trình tự sau:

Protein → albumose → polypeptide → peptone và acid amin

Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 750C trong vòng 12→13 phút vàgiữ nhiệt độ này trong khoảngthời gian 19 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza tác dụng lên amylose vàamylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành nhữngphân tử dextrin khác nhau Sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là dextrin (chính cácdextrin này sẽ tạo độ keo của bọt, độ bền và độ dày của bọt) Đến đây quá trình đườnghoá kết thúc

Nâng nhiệt độ lên 760C với mục đích làm giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình lọc Khi nhiệt độ lên đến 760C thì được bơm ngay qua máy lọc

Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lọc, các lớp cặn bã được giữlại trên lớp bể lọc, chỉ có nước nha trong đi qua, chảy ra đường ống hứng và được bơmlên thùng trung gian Lúc đầu nước nha còn được cho hoàn lưu lại Sau đó tiến hành rửa

bã, nước rửa bã là nước trong, nhiệt độ 75→780C, nếu dùng nước nóng hơn sẽ làm enzymamylaza bị vô hoạt, tinh bột sót đã bị hồ hóa nhưng không đường hóa được, dẫn đến dịchđường bị đục và sau này làm cho bia khó trong

15

-Houblon hóa

Từ thùng trung gian dịch đường được chuyển sang nồi đun Sau đó nâng dần nhiệt độnồi đun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần 1 khoảng 1.509% (22.34kg houblon cao và28.63kg houblon viên) tổng số gạo và Malt Đồng thời với quá trình cấp houblon lần 1,tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4 oC và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấphoublon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút Trong quá trình cấp houblon đượckhoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH Đồng thời kiểm tra độ balling,nếu như không đạt 13oballing thì phải tăng thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nướcrửa

Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng0.1284% (12.84kg houblon viên) tổng số nguyên liệu gạo và malt Thời gian cấp houblonlần hai rất ngắn chỉ khoảng 5 phút Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là:trích ly tinh dầu trong hoa houblon viên Vì trong quá trình đun sôi, phần lớn (77→88%)tinh dầu sẽ bị khuyếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài, phần còn lại có nhiệt độ bayhơi cao hơn, sẽ tồn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình lên men(có thể đến 90→96% ), tồn tại một lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia mùi thơmđặc trưng Sau khi cấp hoablon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng 20 phút nữa thì kếtthúc quá trình hoablon hóa

-Lắng trong

Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mụcđích tách cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch houblon hóa làm cho dịch nha trong hơn và bảoquản lâu hơn

Dịch nha ở 98oC được bơm vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo

ra lực xoáy hướng tâm, khi đó cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào giữa thùng theo hìnhnón (thời gian cho quá trình bơm là 20÷25 phút) Sau khi bơm xong để lắng 25÷35phútnhằm ổn định dòng xoáy và tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống Sau đó tiến hành chiếtrút Thời gian chiết rút khoảng 25÷30 phút Hệ thống gồm hai thùng lắng có thể tích là600hl

-Làm lạnh nước nha

Mục đích: lạnh nhằm tạo điều kiện đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trìnhlên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O2

+ Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh Trước tiên cho NaOH (2÷2,5%) hoặc acid(0.5%) qua đường ống trước sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch Trước khi bơm dịchnha tiến hành rửa lại đường ống bằng nước nóng.

+ Sau khi nước nha được làm lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật được bão hòa O2 nhằmđảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men Hàm lượng bão hòa là 5÷6mgO2/lnước nha

-Quá trình lên men

Lên men là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành rượu etylic(C2H5OH), CO2 và một số sản phẩm phụ khác như alhehyde, axeton, este thơm,… dướitác dụng của nấm men Song song với quá trình lên men rượu thì trong dịch lên men cònxảy ra rất nhiều quá trình sinh hóa, sinh lý, hóa lý, hóa học và lý học phức tạp khác.Những quá trình này đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc quyết định thành phần vàchất lượng của bia

Quá trình lên men trải qua hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ

+ Lên men chính:

Dịch hèm (trong quá trình gây hèm Bia cũng gọi là quá trình đường hóa) ở nhiệt độlên men được bơm vào thiết bị lên men (hình trụ đáy côn) Khi dịch hèm bơm vào đượckhoảng 25% toàn bộ khối dịch thì nấm men được bổ sung vào để bắt đầu quá trình lênmen Sau khi bổ sung nấm men khối dịch được bơm vào (đến 80% dung tích của thiết bị).Chính quá trình bơm dịch này đảo trộn khối dịch đồng đều với nấm men

Để yên quá trình lên men trong nhiều ngày (8-10 ngày) Sau nhiều giờ ta thấy xuấthiện bọt ở bề mặt thì tức là quá trình lên men đã chính thức bắt đầu Quá trình lên mendiễn ra tốt nếu như có một lượng tối đa bọt chắc nịch Sau vài ngày , bọt trở nên nâu, bởicác nhựa đắng và tanin của bọt bị oxy hóa , sau đó bọt được rút ra để không làm biến tínhBia Sự lên men kết thúc khi – nhờ quan sát bằng kính hiển vi – người ta thấy rằng nấmmen kết bông lại với nhau

Lên men là quá trình nấm men thực hiện quá trình chuyển hóa đường thành rượu và

CO2, đồng thời tạo ra các chất tạo hượng vị đặc trưng của Bia Cùng với các chất dinhdưỡng có lợi cho sức khỏe, quá trình lên men cũng tạo ra các sản phẩm có hại, trong đó

có các chất không mong muốn (gây mùi vị và giá trị cảm quan không tốt cho Bia nhưdiacetyl, các rượu bậc cao – nhiều rượu bậc cao sẽ làm cho Bia gây sốc và đau đầu chongười tiêu thụ)

17

Trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ của khối dịch liên tục tăng, để duy trì nhiệt độ

ổn định cho lên men tốt, người ta có thể sử dụng áo lạnh cho thiết bị với chất tải lạnh làPolyglycol có nhiệt độ là 20C Thiết bị lên men được giữ ở áp suất 0,5-1 atm nhằm bãohòa CO2 cho Bia

Giai đoạn cuối quá trình lên men, nấm men chết chìm xuống đáy thiết bị được tách rangoài định kỳ, rửa để tái sử dụng ( có thể sử dụng lại tối đa 7-10 lần tùy theo chất lượngnấm men và nhu cầu nhà máy Việt Nam) Khi kiểm tra nồng độ cồn và nồng độ đườngcòn lại trong dịch hèm đạt yêu cầu, quá trình lên men chuyển sang giai đoạn lên men phụ.+ Lên men phụ:

Quá trình lên men phụ diễn ra nhằm ổn định chất lượng cho Bia với quá trình kết tủacác protein phân tử trung bình, giảm lượng rượu bậc cao, lượng diacetyl, ổn định nồng độ

CO2, ổn định hương vị, tăng giá trị cảm quan và chất lượng cho Bia Quá trình này có thểtiến hành trong cùng thiết bị với lên men chính hoặc trong thùng kín chỉ cho CO2 tiếp xúc

để bão hòa CO2 cho Bia; nhưng ở nhiệt dộ thấp hơn (khoảng 00C, nhưng không được thấphơn để nấm men vẫn sản xuất rượu) và thời gian dài hơn (1-5 tuần) Liên tục tách nấmmen chết và các chất kết tủa ra khỏi thiết bị lên men Cuối quá trình này dịch hèm đã trởthành Bia, thực tế nó đã có hầu hết vị và bọt

-Quá trình lọc

Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất

Bia sau khi lên men được gọi là bia non Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bảnvới chất trợ lọc là đất lọc và giấy lọc Dung dịch sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong

Để đo độ trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục

Sau khi lọc khoảng 2 tuần người ta tiến hành vệ sinh 1 lần để loại bỏ các cặn bã củabia non ra ngoài Bia non sau khi qua thiết bị lọc thu được bia trong thành phẩm có nồng

độ alcol 4,5% và tiếp tục đi qua phân xưởng chiết

-Quy trình chiết:

Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải Quá trình rửa chai trong hệthống máy rửa như sau: chai được đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cảcác dãn hiệu Sau đó đi vào bể sút khoảng 20 phút để làm sạch chai, tiếp tục qua máynước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thốngsấy khô Chai sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này

sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và

tiếp tục đi qua máy chiết Bia trong được chiết vào chai bằng một thiết bị xoay tròn (mỗivòng như vậy chiết được 42 chai) và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp chai Trướckhi đi qua hệ thống đóng nắp, chai bia đã được sục CO2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồngthời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con menbia Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng Hệ thốngthanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn lạnh rồi đến 2 ngăn nóng, tiếp theo là 2 ngăn lạnh,mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 200C, nhiệt độ caonhất là 670C Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia

và nhiệt độ được giữ không quá 670C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 ápsuất lớn trong chai sẽ làm vỡ chai Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phậndán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho Bia ra lò có nhiệt độkhoảng 360C Ở phân xưởng chiết trong 1 ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơkhí hoàn toàn

1.3 Nhận xét- đề xuất cải tiến

Sau khi tham quan khu vực sản xuất, chúng em được dừng chân nghỉ ngơi tại khuôn viên nhà máy và đây cũng là khu vực xử lý nước thải của nhà máy, nước thải ra đạt chuẩn có thể nuôi cá, tưới cây Khuôn viên nhà máy thoáng mát, sạch sẽ tạo ấn tượng cho chúng emkhi đến tham quan nhà máy, hình thành trong em những câu hỏi về quy trình xử lý nước thải, quy trình xử lý bụi nhà máy rất tốt mới có được môi trường như thế này Sau đó, chúng em được anh chị hướng dẫn qua các khu vực sản xuất bia thấy quy mô sản xuất cũng như tính nghiêm ngặc về khâu vệ sinh an toàn

Cuối cùng chúng em quay lại khu vực ‘ trải nghiệm Heineken”, tại đây chúng em được trao đổi và được giải đáp các thắc mắc về những vấn đề xoay quanh nhà máy, các quy trình và các kinh nghiệm làm việc của các anh chị tại nhà máy

Chuyến tham quan đã mang lại cho chúng em những trải nghiệm thiết thực và thú vị về quy mô nhà máy, quy trình sản xuất hiện đại,… có kiến thức thực tế phục vụ cho việc học tập Đặc biệt là những chia sẻ cũng như sự đón tiếp nhiệt tình của các anh chị trong công ty

19