CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO ĐỒ Giới thiệu gạo đồ: Gạo đồ loại gạo thu từ thóc ngâm nước nóng sấy nước phơi khơ sau gia cơng chế biến qua công đoạn chế biến khác xay, xát, đánh bóng Trong q trình đồ lúa xử lý áp lực chân khơng hồn tồn phần Q trình đồ gạo làm thay đổi cấu trúc phân bố dinh dưỡng hạt gạo Gạo đồ thường số nước Nam Á tiêu thụ nhiều Q trình đồ gạo thủ cơng thuận tiện cho việc xát bỏ lớp cám so với đồ gạo dây chuyền khí, cám gạo chứa nhiều chất béo gây cản trở hoạt động số phận máy Quá trình xay xát gạo đồ nói chung giống xay xát gạo thơng thường Q trình đồ gạo thúc đẩy chất dinh dưỡng từ cám vào bên hạt, đặc biệt vitamin B1, gạo trắng đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt Trong gạo đồ, tinh bột gelatin hóa làm cho hạt gạo cứng bóng gạo trắng Gạo đồ thường bổ sung lượng sữa nhỏ để hạt không bị cứng Nấu cơm gạo đồ cần thời gian lâu hơn, cơm cứng dính Thơng thường phải đun từ 20 đến 35 phút chín Ở Bắc Mỹ, gạo đồ thường nấu sơ nấu chín để bán Tại số quốc gia, xu hướng sử dụng gạo đồ thay cho gạo trắng tăng lên Ở Brasil, năm 2007, tiêu thụ gạo đồ chiếm tới 20% tổng tiêu thụ gạo Brazil (so với 7-10% năm 1997) Mức tiêu thụ gạo đồ tăng, đặc biệt vùng dân cư có thu nhập cao Đồ gạo phương pháp chế biến nhờ tác động nhân tạo nước (hơi nước), nhiệt, nhằm cải thiện tính chất cơng nghệ gạo Sản phẩm q trình chế biến gạo đồ Hay nói cách khác gạo đồ sản phẩm trình: ngâm – ủ ẩm – hấp –sấy – ủ nóng – làm nguội hạt gạo Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo đồ: Q trình ngâm: Mục đích q trình ngâm thóc nhằm mang lượng ẩm từ môi trường vào nội nhũ hạt Trong trình truyền khối này, nước hồ tan phần vitamin khống từ lớp vỏ aleurone di chuyển vào nội nhũ Nhờ q trình ngâm mà thóc hấp thu nước nhanh đồng Nhiệt độ nước thấp, thời gian ngâm lâu Tuy nhiên nhiệt độ ngâm không nên vượt nhiệt độ hồ hóa hạt (hồ hóa trình mà hạt tinh bột chuyển sang dạng sệt, sợi tinh bột lắp đầy gắn lỗ trống lại với hạt) Thời gian ngâm rút ngắn cách ngâm nước nóng Thóc ngâm nước nhiệt độ (20 – 300C) thời gian 36 – 48 để đạt ẩm 30%, nước nóng (40 – 600C) từ – Nếu ngâm thời gian dài, chất hòa tan thóc hòa tan vào nước, hạt bắt đầu nảy mầm, tinh bột xuất lên men Nhiệt độ nước thời gian ngâm ảnh hưởng lên độ hòa tan chất gạo màu, mùi vị Hàm lượng khoáng, sunfit pH nước ngâm ảnh hưởng đến hiệu trình ngâm Suốt trình ngâm nước nóng (60 – 650C), hạt hấp thụ nước nhanh đạt độ ẩm 30 – 35% đến phụ thuộc vào trình khác Q trình hơ hấp lên men bị hạn chế Sau ngâm, hạt làm nước hàm ẩm đạt khoảng 30% cho trình ngâm lạnh ngâm nóng Lượng nước u cầu ngâm thóc gấp khoảng 1,3 lần lượng thóc Như vậy, ngâm thóc cần 1.300 kg nước Quá trình hấp: Q trình hấp có mục đích: + Giúp hồ hóa tinh bột phần, giảm khe nứt hạt, tránh thất thoát chất dinh dưỡng ngược bên + Giảm đáng kể mối liên kết vỏ nhân, vỏ quả, vỏ hạt nội nhũ + Tăng phân bố vitamin chất khoáng vào bên nội nhũ, tiếp tục trình ngâm + Kìm hãm tiêu diệt phần lớn hoạt động sinh học dạng hoạt động hay dạng nghỉ, phát triển nấm, bào tử nấm, côn trùng, trứng ấu trùng chúng Quá trình hấp cách dùng nước để hồ hóa tinh bột cung cấp lượng nước vào hạt, chênh lệch áp suất làm nước hấp thụ vào bên hạt Trong trình hấp, hàm ẩm hạt thóc tăng lên khoảng 31% Q trình hấp thường kéo dài từ – 12 phút, – at Q trình ủ nóng: Q trình ủ nóng tạo điều kiện để nước nhiệt sâu vào bên nội nhũ, giúp củng cố tăng thêm biến đổi trình hấp Quá trình ủ nóng thường kéo dài khoảng – h Một phần tinh bột chuyển hóa sâu sắc tạo thành dextrin làm tăng độ tiêu hóa, độ dính vị cơm Do nhiệt độ cao tinh bột bị hồ hóa có tác dụng hàn gắn vết nứt, tỷ lệ rạn nứt giảm Vi sinh vật trùng bị tiêu diệt hồn tồn hoạt động sinh lý thân hạt bị đình Trong hạt xảy phản ứng hoá học (phản ứng Maillard) làm sẫm màu gạo Quá trình sấy: Q trình sấy nhằm đưa thóc có độ ẩm 25 − 28% cao trở độ ẩm 14% thích hợp cho q trình xay chế biến (độ ẩm không 15,5%) Đồng thời q trình sấy khơng làm rạn nứt hạt Sấy nhanh sinh ứng lực bên dẫn đến làm gãy hạt gạo xay Sau sấy, hạt nên để khoảng vài giờ, tốt đến ngày để khác biệt hàm ẩm bên áp suất bên cân Nhiệt độ khơng khí sấy thường vào khoảng 600C Trong giai đoạn đầu trình sấy, nước nhanh, độ ẩm giảm từ 36% xuống 18% sau giảm chậm từ 18% xuống 14% Giữa hai giai đoạn nên có khoảng thời gian nghỉ cho hạt, khoảng vài trước tiếp tục sấy xuống 14% Làm nguội sau sấy: Quá trình làm nguội sau sấy nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối hạt nhiệt độ môi trường, thuận lợi cho q trình chế biến sau Thường dùng khơng khí có nhiệt độ khoảng 40 – 200C thời gian 15 – 20 phút đưa nhiệt độ khối hạt nhiệt độ bảo quản Cũng làm nguội tự nhiên cách sử dụng khơng khí thường Gạo đồ dàn trải mặt sàn, tận dụng không khí bên ngồi để làm nguội Q trình làm nguội sau sấy thường kéo dài từ – 4h ... – h Một phần tinh bột chuyển hóa sâu sắc tạo thành dextrin làm tăng độ tiêu hóa, độ dính vị cơm Do nhiệt độ cao tinh bột bị hồ hóa có tác dụng hàn gắn vết nứt, tỷ lệ rạn nứt giảm Vi sinh vật côn