Công nghệ chế biến gạo mầm

GIỚI THIỆU VỀ GẠO MẦMGạo lức nảy mầm gọi là gạo mầm, trong gạo mầm có chứa nhiều chất Gaba nên còn có tên khác là gạo Gaba Gạo lức nảy mầm gọi là gạo mầm, trong gạo mầm có chứa nhiều

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

CÔNG NGHỆ SAU

THU HOẠCH

GVHD: Đỗ Vĩnh Long Thực hiện: Nhóm 3

CÔNG NGHỆ SAU

THU HOẠCH

GVHD: Đỗ Vĩnh Long Thực hiện: Nhóm 3

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

GẠO MẦM

I.TỔNG QUAN

II.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

II.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

III.CÔNG DỤNG

I.TỔNG QUAN VỀ GẠO MẦM

MỤC ĐÍCH CHẾ BIẾN GẠO MẦM VIBIGABA

GIỚI THIỆU VỀ GẠO MẦM

Gạo lức nảy mầm gọi là gạo mầm, trong gạo mầm

có chứa nhiều chất Gaba nên còn có tên khác là

gạo Gaba

Gạo lức nảy mầm gọi là gạo mầm, trong gạo mầm

có chứa nhiều chất Gaba nên còn có tên khác là

gạo Gaba

Tất cả các loại gạo khi chỉ bóc lớp vỏ trấu, còn nguyên lớp cám (gạo lứt), không phân biệt giống hay phương pháp canh tác, khi đem ngâm và ủ để

lên mầm đều gọi là Gạo mầm.

Trong quá trình nảy mầm, một số chất dinh dưỡng được tạo ra và tăng cao như gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… và một số chất chống ô xy hóa.

Trong quá trình nảy mầm, một số chất dinh dưỡng được tạo ra và tăng cao như gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… và một số chất chống ô xy hóa.

Gạo mầm mềm cơm, có vị

ngọt hơn gạo lứt Gạo có

màu vàng nâu nhạt, mùi

thơm đặc trưng

Gạo mầm mềm cơm, có vị

ngọt hơn gạo lứt Gạo có

màu vàng nâu nhạt, mùi

thơm đặc trưng

GIỚI THIỆU VỀ GABA

Chất gaba  có tên khoa học là Gamma

Aminobutyric Acid, được sản sinh ra từ các aminoacid – glutamic acid trong não bộ

Gaba có tác dụng không thể thiếu đối với cơ thể để đảm bảo duy trì sự hoạt động bình thường của não bộ đặc biệt là các neuron thần kinh

Chất gaba  có tên khoa học là Gamma

Aminobutyric Acid, được sản sinh ra từ các aminoacid – glutamic acid trong não bộ

Gaba có tác dụng không thể thiếu đối với cơ thể để đảm bảo duy trì sự hoạt động bình thường của não bộ đặc biệt là các neuron thần kinh

Giảm bớt sự hoạt động của các nơ-ron thần kinh

Ức chế sự lan truyền của các tế bào dẫn truyền

Cùng với niacinamide và inositol, ngăn căn cản các truyền đẫn căng thẳng

và bất an

Cùng với niacinamide và inositol, ngăn căn cản các truyền đẫn căng thẳng

và bất an

Tăng cường cảm giác thư thái trong hệ thần kinh

Vai trò của GABA

Nhiều chỉ tiêu dd trong hạt Gạo Mầm Vibigaba gia tăng so với gạo lứt và gạo trắng thông thường, không có dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng

Nhiều chỉ tiêu dd trong hạt Gạo Mầm Vibigaba gia tăng so với gạo lứt và gạo trắng thông thường, không có dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng

Hàm lượng protid trong VIBIGABA cao trên 10% (10,15g/100g)

Các sinh chất có lợi cho sức khỏe con người gia tăng.

MỤC ĐÍCH CHẾ BIẾN GẠO MẦM VIBIGABA

Các chỉ tiêu dinh dưỡng trong Gạo Mầm VIBIGABA

I.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO MẦM

Quy trình chế biến

Sơ đồ quy trình

Mục đích và yêu cầu

•

Lúa đư

ợc s

ấy khô , n hập kh

o, b

ảo quả

n (t heo tiêu ch uẩn củ

a giố

ng lúa

để đảm bả

o

độ nảy m ầm 9 0%

) s

au

đó loạ

u, l

úc này ta có sả

n p hẩm gạ

ng lọc

để giữ lạ

i nh ững hạt cò

n đ

ầu phô

i (t

ấm gạo )

•

Tiế

p th

eo, đ em ng âm

ở nhiệ

t đ

ộ 3 0-4 00C kh oản

g 22 giờ sa

u đ

ó ủ tr ong điề

u k iện

nhi

ệt đ

ộ, p

H th ích hợ p

Quy trình chế biến

g dun

g dịc

h đ ệm ci tra

te 0.1

M vớ

i pH = 3tr ong 6h

•

Điề

u k iện

ủ y ếm kh

í g iúp s inh GAB

A n hiều hơ n

4

•

Sau m

ột t hời g ian gạo lứ

t n

ảy mầm , s

au

đó đem sấ

y k

hô

ở nh iệt đ

ộ c

ao kho ảng

100 0C tro

ng

30 phú

t v

à th

u đư

ợc gạo m ầm th ành phẩ m

5

•

Gạo m ầm đe

m đ óng gó

i ép ch

ân khô

6 thá

ng đ

ến 1 năm

Thóc Làm sạch Ngâm

Ủ Sấy khô

Bao gói

Sơ đồ quy trình

Sản phẩm

Tăn

g n ăng su

ất v

à c

ải t hiện độ bền nh

ờ n guy

ên

liệ

u đư

ợc làm sạ

ch

•

Tăn

g n ăng su

ất v

à c

ải t hiện độ bền nh

ờ n guy

ên

liệ

u đư

ợc làm sạ ch

•

Dễ dàng đi

ều khi

ển thi

ết b

ị n

hờ s

ự đ ồng n

hất hơ

n v

ề th ành

phần ngu yên liệ

u lươ

ng thực đư

ều khi

ển thi

ết b

ị n

hờ s

ự đ ồng n

hất hơ

n v

ề th ành

phần ngu yên liệ

u lươ

ng thực đư

a v

ào s

ơ c hế.

Làm sạch

Yêu cầu: Lượng tạp chất nhỏ hơn 2%

Phương pháp làm sạch

Trong khối hạt thường lẫn các loại tạp chất sau:

 +Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi lưới, đất, đá và đôi khi là các vật kim loại

 +Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ dại, côn trùng và sạn đá.

 +Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt lửng, lép và vụn kim loại.

 Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương pháp sau:

 +Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc sàng

 +Tạp chất lớn và nặng hơn thóc thu hồi bằng sang.

 +Tạp chất có cung kích thước nhưng nặng hơn hạt có thể thu hồi theo phương pháp phân ly theo trọng lượng.

 +Các vụn kim loại được thu hồi theo phương pháp sang phân ly theo trọng lượng hoặ bằng nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện.

NGÂM GẠO

 Mục đích; rủa sạch tạp chất bẩn bám ngoài gạo, giúp gạo nảy mầm, sinh

ra nhiều GABA có giá trị dinh dưỡng

 Yêu cầu: mầm nảy đều, nhú ra khoảng 1-2cm.

 Phương pháp ngâm: Ngâm gạo ở nhiệt độ 30-400C trong khoảng 22h, sau đó đem ủ với dd đệm citrate 0.1M, pH=3 trong 6h

Máy sấy khô

 Hạt sau khi được sấy có độ đồng đều cao, hiệu suất cao, độ ồn thấp tiêu hao điện

năng thấp.

 Khi không cung cấp nhiệt, cụm thiết bị sẽ chuyển sang chế độ làm mát.

 Nhiệt độ sấy thấp, tiêu hao chất đốt thấp, tỷ lệ rạn nứt thấp (1,2)%

 Kết cấu máy vũng chắc, độ bền cơ khí cao.

ĐÓNG GÓI

Mục đích:

 Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn

 Tăng thời gian bảo quản

 Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng của các nhà sản xuất.

Yêu cầu:

 Bao bì phải sạch sẽ, kín, hút chân không.

 Trên bao bì có ghi rõ thông tin đầy đủ về sản phẩm (loại gạo,nhà sản xuất, hạn sử dụng, cách sử dụng và bảo quản,…)

Máy hút chân không công nghiệp

Máy hút chân không DZ 400

Máy hút chân không DZ P700 2SB

III.CÔNG DỤNG GẠO MẦM

“Trong Gạo mầm chứa nhiều dưỡng chất đặc biệt nếu dùng loại gạo lứt dinh dưỡng cao hay còn gọi là gạo tím thảo dược để nẩy mầm thì gọi là Gạo Mầm Thảo Dược Trong Gạo Mầm Thảo dược các hợp chất như lysine một loại acd amin cần thiết cho cơ thể và gamma-aminobutyric

acid tăng gấp nhiều lần”.

GÍA TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠO MẦM

Ngày nay với công nghệ kỹ thuật cao đã lai tạo được nhiều giống gạo Thảo Dược quý có giá trị

trong đó có chứa thêm các hàm lượng dược tính OMEGA 3, OMEGA 6 và OMEGA 9,

anthocyanins.

Ngày nay với công nghệ kỹ thuật cao đã lai tạo được nhiều giống gạo Thảo Dược quý có giá trị

trong đó có chứa thêm các hàm lượng dược tính OMEGA 3, OMEGA 6 và OMEGA 9,

anthocyanins.

Trong khẩu phần ăn hàng ngày của mỗi người nếu dùng Gạo Mầm Thảo dược sẽ cung cấp được khoảng 20 calo, 3,5 gr chất xơ, 5 gr đạm, 50g carbohydrate, các Vitamin B6, B1, B2, B3, ,Vitamin E

và nhiều khoáng chất có ích cho cơ thể.

Trong khẩu phần ăn hàng ngày của mỗi người nếu dùng Gạo Mầm Thảo dược sẽ cung cấp được khoảng 20 calo, 3,5 gr chất xơ, 5 gr đạm, 50g carbohydrate, các Vitamin B6, B1, B2, B3, ,Vitamin E

và nhiều khoáng chất có ích cho cơ thể.

GÍA TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠO MẦM

TÁC DỤNG “ CỰC HAY” CỦA GẠO MẦM

Thành phần dinh dưỡng trong một kg gạo mầm cung cấp cho sức khỏe

TÁC DỤNG “ CỰC HAY” CỦA GẠO MẦM

Gạo mầm có 5 tác dụng chính là :

1 Tác dụng của gạo mầm làm ổn định đường huyết cho người bệnh tiểu đường

người bị tiểu đường sau khi ăn sẽ không bị tăng huyết áp vì thông qua tác dụng kép, vừa tối ưu

hóa hoạt tính của insulin, đồng thời gạo mầm còn có công dụng giảm Cholestorol xấu trong

máu cho người bị cao huyết áp

TÁC DỤNG “ CỰC HAY” CỦA GẠO MẦM

Tác dụng tốt cho hệ thần kinh

trọng trong việc ức chế sự lan truyền của các tế

bào dẫn truyền thái quá và giảm bớt hoạt động

của các neuron thần kinh Chính vì vậy nên khả

năng hoạt động của não được cải thiện, giúp con

người ngủ ngon giấc, giảm căng thẳng (stress) và

ngăn ngừa chứng mất trí nhớ của người cao tuổi

(Alzheimer).

Tác dụng của gạo mầm tốt cho hệ thần kinh

TÁC DỤNG “ CỰC HAY” CỦA GẠO MẦM

Chống loãng xương một cách tự

nhiên

 Do hàm lượng calcium tăng cao

gấp 1,5 lần so với gạo lức, đồng

thời trấn an hệ thần kinh giao

cảm do chứa nhiều canxi ở dạng

cơ thể dễ dung nạp

Tác dụng của gạo mầm giúp chông loãng xương

TÁC DỤNG “ CỰC HAY” CỦA GẠO MẦM

Chống béo phì, giảm cân, ngăn

ngừa lão hóa

Khi ăn gạo mầm, Gaba có trong gạo

sẽ kích thích tiến trình tổng hợp nội

tiết tố tăng trưởng (HGH) theo cơ chế

sinh học, vì thế sẽ ngăn chặn béo phì

và lão hóa tế bào

Tác dụng của gạo mầm giúp chống lão hóa da

TÁC DỤNG “ CỰC HAY” CỦA GẠO MẦM

Tốt cho hệ tiêu hóa

 Hàm lượng chất xơ có trong gạo mầm cao nên gúp cho cơ thể - nhất là người lớn tuổi ngừa táo bón, đầy hơi, rất tốt cho hệ tiêu hóa

cần phục hồi sức khỏe hoặc có những triệu chứng của bệnh mãn tính như tiểu đường, cao huyết áp, mỡ máu Những người muốn giảm cân hoặc gặp các vấn đề về street, căng thẳng

Tài liệu tham khảo

[1] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê văn Việt Mẫn (chủ biên), NXB ĐHQG TP HCM

[2] tailieu.vn

[3] 123.doc