MỘT SỐ BIỆN PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG CAN XI, SẮT, VITAMIN b1, A TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ

PHỊNG GIÁO DỤC ĐÀO TẠO QUẬN BA ĐÌNH TRƯỜNG MẪU GIÁO MẦM NON A SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM MỘT SỐ BIỆN PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG CAN XI, SẮT - VITAMIN B1, A TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON Lĩnh vực: Nuôi dưỡng Tên tác giả: Trần Thị Hồng Hạnh Chức vụ: Kế toán Tài liệu kèm theo: Đĩa CD NĂM HỌC: MỘT SỐ BIỆN PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG CAN XI, SẮT, VITAMIN B1, A TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NO A MỞ ĐẦU: I TỔNG QUAN VẤN ĐÈ NGHIÊN CỨU: Trẻ em hôm nay, giới ngày mai Muốn có chủ nhân tương lai đất nước khỏe mạnh, cần quan tâm đến việc chăm sóc ni dưỡng trẻ từ cháu nhỏ tuổi, đặc biệt cháu tuổi Từ nhận thức này, kế toán trường Mầm Non tiếp tục nghiên cứu xây dựng thực đơn hợp lý, trọng đến lượng vitamin khoáng chất để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm Non Dinh dưỡng có ý nghĩa quan trọng đời sống hàng ngày người nói chung đặc biệt trẻ nhỏ nói riêng Vì trẻ bé, sức đề kháng yếu, khơng có chế độ chăm sóc dinh dưỡng cần thận, khoa học trẻ dễ bị còi cọc, suy dinh dưỡng, đau yếu, ảnh hưởng lớn đến phát triển sau Vì vậy, ngồi việc xây dựng thực đơn đảm bảo calo cân đối chất dinh dưỡng theo chuẩn ta cần ý đưa loại thực phẩm giàu Vitamin khoáng chất phần ăn trẻ, vì: - Vitamin B1 có tác dụng giúp cho thể nói chung trẻ nhỏ nói riêng chuyển hóa thức ăn tốt q trình trao đổi chất, tạo lượng điều hòa thần kinh tim, ngăn ngừa phù thũng; thể thiếu sinh tố khiến thể bị phù thũng teo cơ, chán ăn khó ngủ ảnh hưởng đến hệ thần kinh cũng phản xạ gân xương Trong thể, B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa đặc biệt chuyển hóa gluxit - Vitamin A cần thiết cho thị lực trẻ cũng khỏe mạnh da tốt cho hệ miễn dịch Thiếu Vita A làm cho trẻ dễ mắc bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp đường tiêu hóa - Canxi có vai trò quan trọng phát triển khoáng chất nhiều thể với 99% tập trung xương răng, 1% lại nằm máu, mơ tế bào Khi thiếu can xi kéo dài dẫn đến trẻ bị còi xương, chậm lớn Nếu hấp thụ đủ can xi trẻ có khung xương khỏe trưởng thành - Sắt yếu tố vi lượng nghiên cứu từ lâu, vi chất dinh dưỡng ( vitamin A, Sắt, i ốt) quan tâm thiếu hụt vi chất nước phát triển trở thành vấn đề có ý nghĩa đến sức khỏe cộng đồng Mặc dù diện thể với lượng nhỏ cần thiết cho nhiều chức sống chức hô hấp, tăng cường hệ thống miễn dịch cho thể Như sắt cần thiết cho tất người, trẻ em sắt vơ cùng quan trọng trẻ em đối tượng dễ bị thiếu sắt nhu cầu tăng cao Vai trò quan trọng sắt cùng với Protein tạo thành huyết sắc tố vận chuyển oxy thiếu sắt dẫn đến thiếu máu dinh dưỡng bệnh phổ biến trẻ em Thiếu sắt ảnh hưởng đến phận khác thể: ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: trẻ biếng ăn, hấp thu ảnh hưởng đến hệ thần kinh: mệt mỏi, kích thích rối loạn dẫn truyền thần kinh Sắt tham gia vào tăng cường hệ thống miễn dịch cho thể, nên thiếu sắt trẻ hay bị ốm đau hệ thống miễn dịch suy giảm II THỰC TRẠNG: Do bận công việc nên nhiều gia đình chưa trọng đến chế độ ăn cho trẻ đủ chất- khoa học hợp lí mà chỉ sử dụng thực phẩm ăn nhanh chế biến sẵn chủ yếu thịt, để chế biến ăn hàng ngày Vì vậy, cũng nguyên nhân dẫn đến dễ nhiễm chứng bệnh có xã hội Việc tính định lượng Calo tỉ lệ chất dinh dưỡng phần ăn trẻ trường Mầm Non vào nề nếp có chất lượng Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn , Phòng Mầm Non Sở giáo dục đào tạo Hà Nội chỉ đạo trường tính lượng Can xi, vitamin B1 phần ăn trẻ Ngoài ra, chúng tơi ý đưa thực phẩm giàu lượng Sắt Vitamin A vào bữa ăn trẻ Sau biệp pháp mà trường thực có hiệu sau: - Sử dụng thực phẩm tươi, sạch- theo mùa - Lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt , Vitamin A B1 để xây dựng thực đơn - Phối hợp nhiều loại thực phẩm hàng ngày - Hạn chế hao hụt lượng Vitamin khoáng chất khâu chế biến Việc thực trường thành phố nói chung cũng có nhiều cải tiến chế biến xây dựng thực đơn phối hợp nhiều thực phẩm phong phú có giá trị dinh dưỡng cao, xong phối kết hợp xây dựng thực đơn cải tiến chưa trọng thực thường xuyên để đảm bảo định lượng cần thiết Vitamin khoáng chất B NỘI DUNG SÁNG KIẾN: Thuận lợi: - Được quan tâm chỉ đạo phòng Mầm Non Giáo dục đào tạo Hà Nội , Phòng Giáo dục Đào tạo quận Ba Đình năm qua, nhà trường thực có hiệu việc tính định lượng Canxi, B1 Nhà trường lựa chọn kí kết thực phẩm đảm bảo phong phú chủng loại chất lượng đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu Phòng Sở đề - Về phía thân tơi có kinh nghiệm xếp loại A, C cấp Thành phố việc xây dựng thực đơn đảm bảo Calo cân đối chất dinh dưỡng, năm tiếp tục nghiên cứu sách báo tài liệu để có sở khoa học giúp cho việc lựa chọn thực phẩm bổ sung vitamin khoáng chất cần thiết cho trẻ bữa ăn hàng ngày trẻ trường - Cơ sở vật chất bếp ăn trường quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống bếp ga công nghiệp đảm bảo cơng tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, máy khử mùi, khử độc, tủ sấy bát trang bị sử dụng liên tục - Đồ dùng bếp trang bị đồng Inox đại, đảm bảo chất lượng phục vụ vệ sinh an toàn thực phẩm - Đội ngũ cán giáo viên cơng nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao cơng việc giao Đội ngũ có trình độ kĩ thuật nấu ăn 3/7 trường trung cấp nấu ăn Hà Nội đào tạo Các cô nuôi có kinh nghiệm việc cải tiến chế biến ăn phù hợp vị trẻ đạt nhiều giải cao (nhất, nhì…) kì thi ni giỏi quận thành phố - Trường có nếp làm việc nghiêm túc thường xuyên thực nội qui, qui chế ngành đề - Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ gia đình, trỏnh trung lp với ăn nhà - Mc đóng góp phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000 Đ/1 trẻ/1 ngày Khó khăn: - Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn sở đề ra, xây dựng thực đơn cũng nhiều thời gian công sức việc cân đối lựa chọn thực phẩm cho phù hợp - Các thực phẩm giàu canxi B1 phối hợp léo linh hoạt dẫn đến trẻ khó ăn - Về cách chế biến: Phải có kiến thức chế biến thực phẩm cách khoa học để đảm bảo không làm hao hụt lượng Canxi, Vitamin - Các ăn cho trẻ phải nấu ngon phù hợp với vị trẻ Một số biện pháp Giải pháp 1: Sử dụng thực phẩm - tươi, rau củ theo mùa để lượng vitamin khoáng chất không bị hao hụt bảo quản * Sử dụng thực phẩm tươi sạch: Ăn uống hợp vệ sinh mặt quan trọng dinh dưỡng hợp lý Ông cha ta nói " Bệnh tật từ miệng ăn vào" Trong thời kỳ đổi với kinh tế nhiều thành phần, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú, đa dạng Thực phẩm nguồn cung cấp thường xuyên lượng chất dinh dưỡng để trì hoạt động thể, dùng thực phẩm bị nhiễm độc ảnh hưởng tới sức khỏe trẻ nhỏ - sức đề kháng non nớt Vì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường Mầm Non đưa lên vị trí hàng đầu Ngay từ đầu năm học, trường ký kết hợp đồng mua thực phẩm thực phẩm biết rõ nguồn gốc với bên cung cấp thực phẩm Với thực phẩm - hàng ngày nhân viên nuôi dưỡng thực tốt 10 lời khuyên chế biến thực phẩm Khi có dịch cúm gia cầm trường không sử dụng thịt gà, gia cầm bữa ăn trẻ * Sử dụng thực phẩm theo mùa: Khi xây dựng thực đơn tơi ý sử dụng thực phẩm có sẵn mùa Trên thị trường loại rau, củ có quanh năm, nhiên việc lựa chọn thực phẩm theo mùa cần thiết Ngồi lợi ích kinh tế ( loại rau trái mùa thường đắt ) đảm bảo lượng vitamin khống chất mức cao không bị ảnh hưởng chất bảo quản Mùa đơng: với rau tổng hợp ( bắp cải, súp lơ, su hào ) xào với mực, thịt lợn, thịt bò, cá tơi trọng đưa thêm cần tây, nấm hương để vừa tăng thêm mùi thơm ngon cho ăn vừa bổ sung thêm lượng can xi có cần tây, nấm hương Mùa hè: Mồng tơi, mướp nấu tôm, cua Rau muống nấu thịt bò Đó loại rau giàu can xi Mùa thức trẻ ăn loại rau, củ theo mùa Thực phẩm theo mùa vừa rẻ vừa ngon mà lại đảm bảo chất lượng thực phẩm thức ăn tươi quan trọng để có dinh dưỡng tốt Thực phẩm ln thay đổi theo mùa, loại thực phẩm mùa lại chế biến nhiều khác thực đơn phong phú trách nhàm chán cho trẻ Biện pháp 2: Sử dụng thực phẩm giàu Can xi, sắt Vitamin B1, A vào thực đơn hàng ngày trẻ a Lựa chọn thực phẩm: Như nêu Canxi, Sắt Vitamin B1, A cần cho trẻ em Để thực đơn hàng ngày trẻ cung cấp đủ lượng Vitamin khoáng chất theo nhu cầu lứa tuổi, xây dựng thực đơn ta cần nghiên cứu nắm vững vai trò giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm, sở để lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt,Vitamin B1và A b Tài liệu tham khảo: Tôi đọc tham khảo số sách để có điều kiện sở lựa chọn - Sách Thành phần dinh dưỡng dành cho người Việt Nam - Bếp gia đình - Món ngon - Quả táo vàng - Từ thực phẩm giàu Can xi, Sắt Vitamin B, A lựa chọn thực phẩm để chế biến ăn phù hợp với trẻ, trẻ dễ ăn Còn số thực phẩm như: rau cần, kinh giới…; gan gà, bầu dục, tim, rạm khơng lựa chọn khơng phù hợp với vị trẻ * Thực phẩm giàu Canxi: Thành phần thực vật STT 100g ăn Đơn vị (mg) Vừng đen- trắng 1200,0 18 Cua đồng 5040 Mộc nhĩ 357 19 Sữa bột tách béo 1400 Rau giền cơm 341 20 Tôm đồng 1220 Cần tây 325 21 Sữa bột toàn phần 939 Rau răm 316 22 Tép gạo 910 Rau giền đỏ-trắng 288 23 Phomat 760 Lá lốt 260 24 Chai 668 Kinh giới 246 25 Nước mắm cá 386,7 Thìa 200 26 Sữa đặc có đường 307 10 Tía tơ 190 27 Tơm khơ 236 11 Nấm hương 184 28 Lòng đỏ trứng vịt 146 12 Sấu xanh 134,5 29 Hến 144 13 Rau mồng tơi 176 30 Cua bể 141 14 Rau thơm 170 31 Lòng đỏ trứng gà 134 15 Rau ngót 169 32 Sữa chua 120 16 Đậu tương(đậu nành) 165 33 Rau mùi 133 STT Thành phần động vật 100g ăn Đơn vị (mg) 17 Đậu trắng hạt 160 34 Rau muống 100 * Thực phẩm giàu B1 Thành phần thực Đơn Thành phần động Đơn vị STT vật 100g ăn vị STT (mg) vật 100g ăn (mg) Đậu Hà Lan (hạt) 0,77 11 Sườn lợn 0,96 Đậu xanh 0,72 12 Thịt lợn nạc 0,90 Hạt sen 0,64 13 Lòng đỏ trứng vịt 0,54 Đậu đũa 0,59 14 Thịt lợn ba chỉ sấn 0,53 Đậu tương 0,54 15 Sữa bột tách béo 0,42 Đậu trắng (hạt) 0,54 16 Gan lợn 0.40 Đậu đen 0,50 17 Lòng đỏ trứng gà 0,32 Lạc hạt 0,44 18 Gạo nếp 0,30 Kê 0,40 19 Vừng trắng đen 0,30 10 Đậu Hà Lan 0,40 20 Tỏi ta 0,24 * Thực phẩm giàu Sắt: Thành phần thực Đơn STT vật 100g ăn vị (mg) Thành phần động Đơn vị STT vật 100g ăn (mg) Thịt bò 2.7 10 Đậu tương 11.0 Trứng gà toàn phần 2.7 11 Đậu đen 6.1 Lòng đỏ trứng 7.0 12 Đậu xanh 4.8 Thịt vịt 1.8 13 Đậu phụ 2.2 Tim lợn 5.5 14 Vừng 10.0 Bầu dục lợn 7.8 15 Lạc 2.2 Gan lợn 12.0 16 Rau ngót 2.7 Gan gà 8.2 17 Súp lơ 1.4 Mộc nhĩ 56.0 18 Nấm hương khô 35.0 * Thực phẩm giàu Vitamin A: STT Thành phần thực Đơn vật 100g thực vị phẩm ăn (mg) STT Thành phần động Đơn vị vật 100g thực (mg) phẩm ăn Thịt gà 0.12 Trứng vịt 0.36 Thịt vịt 0.27 Sữa đặc có đường 0.03 Trứng gà toàn phần 0.70 Thịt lợn nửa nạc 0.01 nửa mỡ c Kết quả: Lựa chọn 78 thực phẩm giàu Can xi, Sắt, vitamin B1, A chế biến nhiều ăn đa dạng - phù hợp với vị trẻ đảm bảo đủ lượng Vitamin Khoáng chất theo qui định 10 kết hợp linh hoạt thêm thực phẩm khác cùng nhóm ta có thêm nhiều ruốc khác ( ruốc cá thịt, ruốc tôm thịt ) trộn thêm vừng vừa giảm mùi từ cá, tôm vừa tăng lượng can xi, sắt vừng thực phẩm giàu canxi sắt Ví dụ : Mãn Canh : Trờng không sử dụng đơn điệu loại rau không đơn điệu loại thịt Ví dụ: Canh bí đỏ, su su nấm tơi nấu thịt gà, thịt lợn rau nấu với thịt bò, thịt lợn thịt ngan, thịt lợn Canh rau củ tổng hợp nấu thịt gà, thịt lợn gồm: - Nhóm thực phẩm giàu P: thịt gà ( giu vitamin A) - Nhóm thực phẩm giàu L: Thịt lợn sấn lột bì ( giu vitamin A) - Nhóm thực phẩm giàu G: khoai tây - Nhóm thực phẩm vitamin khoáng chất: súp lơ ( giàu ca xi), su hào, cà rốt, bắp cải Ví dụ 3: Món quà chiều: Cháo thịt gà, thịt lợn tổng hợp gồm: - Gạo nếp: thực phẩm giàu Vitamin B1 - Gạo tẻ: thực phẩm giàu Vitamin B1 - Đỗ xanh: thực phẩm giàu vitamin B1và sắt - Cµ rèt: giµu can xi vµ tiỊn vitaminA - Hµnh, mùi: thực phẩm giàu can xi - Thịt gà: thực phẩm giàu Vitamin A 12 - Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ: thực phẩm giàu Vitamin A Với cháo cung cấp đủ lợng can xi, st Vitamin B1 * Phối hợp loại thực phẩm để có nhiều ăn khác đủ lượng vitamin khống chất theo yêu cầu: - Vừng (trắng ): Lạc vừng phối hợp với cá thành ruốc cá tổng hợp - Cháo vừng, chè vừng sữa dừa - Đậu xanh, đậu tương: chế biến thành sữa đậu nành, chè tổng hợp, cháo đậu xanh tổng hợp, chè đậu xanh sữa - Cua: riêu cua+ thÞt thả giá, cua + thÞt rau ngót , cua mồng tơi, míp , cháo cua+ thÞt, miến cua + thÞt, bánh đa cua+ thÞt… - Thịt lợn: Là thực phẩm chủ đạo sử dụng hàng ngày, kết hợp với tôm trứng, thịt gà , thịt bò, thịt đà điểu, thịt ngan, vịt…hoặc loại rau, củ , để chế biến thành nhiều khác như: Khoai tây thịt gà, thịt lợn nấu ca ri; Lươn om đậu thịt; Bí đỏ nấm tươi nấu thịt gà; Thịt lợn, thịt ngan om sấu - Tôm đồng nấu với loại rau: riêu tôm thả giá, mồng tơi mướp nấu tôm - Sữa bột sữa đặc: Sữa đặc dùng để chế biến sữa chua Sữa bột ăn với bánh ngọt, nấu chè, ăn với xôi, sữa chua Trẻ sử dụng hàng ngày vào bữa trưa bữa quà chiều - Trứng (gà, vịt) chế biến thành trứng chưng - đúc- kho, canh trứng đậu thịt, súp quà chiều - Gạo nếp: xôi thịt- xôi gấc- xôi vừng dừa, nấu cháo tổng hợp, bánh trôi chay… 13 * Kết quả: Tôi lựa chọn phối hợp nhiều loại thực phẩm giàu Canxi, sắt, vitamin B1, A thành nhiều ăn đa dạng khác Dưới thực đơn tiêu biểu mà trẻ trường ăn thường xuyên Từ thực phẩm tươi - đưa vào thực đơn cách khoa học , hợp lý cô nuôi thực nghiêm túc qui trình chế từ khâu sơ chế, chế biến đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, ăn ngon, phù hợp với vị trẻ thực đơn đảm bảo calo - cân đối chất dinh dưỡng lượng can xi, Vitamin B1 đạt theo u cầu Ngồi trường chúng tơi cũng trọng sử dụng thực phẩm giàu Vitamin A Sắt vào bữa ăn trẻ ( thực đơn minh ) 14 Thực đơn tính cho : 508 trẻ kh«ng kĨ tiỊn gas STT Tên thực phẩm Sớ lượng (KG) Số lượng (đã trừ thải bỏ) (Kg) Số tiền (ng) Định mức: 18.700đ/ xuất P ( g) L( g) G(g) 1.333.80 1064 1309 4851 Calo (Kcalo) Caxi (mg) B1 (mg) 34111 5467 30.1 1381 46.1 Sữa Vi ta Dayri 7.6 7.6 Gạo Tám thái 47 46.0 893.00 3643 276.4 35346.4 163351 G¹o nÕp 5.91 132.00 508.3 88.7 4426.6 20448 §êng kÝnh 3.5 3.5 84.000 3475.5 13895 Mi i èt 0.5 0.5 2.500 Níc m¾m Nha trang 3 81.000 Gia vị Hải châu 1.14 1.14 24.000 Muối tinh 0.5 0.5 Đỗ xanh tách vỏ 4 10 Dầu Đậu nành 1.5 1.5 11 S÷a chua 40.6 40.6 12 Tai chua 0.3 0.3 13 Bí đỏ 15 14 Cà chua 15 213 VTM A (mcg) Sắt ( mg) 6.2 3.5 840 1161 0.9 81 13120 192 28.8 2560 0.2 9000 4876 16.3 10160 3.000 192.000 936 60.000 96 2124 1495 1.270.00 1341 81.000 12.9 7.6 Cà rốt 16 Hành 17 1463 24790 22.5 12 138 210.000 38.7 722.4 3096 3096 7.7 64.5 160.000 45.6 319.2 1444 912 4.6 106.4 2.55 57.000 38.3 204 969 1096 1.5 20.4 1.6 1.28 33.600 16.6 55 281.6 1024 0.4 12.8 Rau mïi 0.4 0.34 16.000 8.8 2.4 44.2 452.2 0.4 15.3 18 Thì 0.2 0.15 28.000 3.9 4.4 33 300 0.1 1.8 19 Dõa xay 2 110.000 96 720 124 7600 600 20 Thịt bò loại I 3.92 920.000 823.2 149 4625.6 470.4 3.9 470.4 121.5 21 Thịt gà công nghiệp 6.3 2.96 554.400 585.2 453 6455 710.6 1.8 5329 94.8 22 Thịt nạc vai 13.6 13.3 1.496.00 2532 933 18522 933 120 23 ThÞt sÊn lét b× 10 9.8 1.000.00 1617 2107 25480 882 51.9 24 Cá trắm 9.3 6.05 744.000 1027 157.2 5501 3445 9.485.9 00 1457 9288 53130 35820 14373 314 2752 1313 18.673 28.7 18.3 104.6 705 282 0.6 54.2 2.6 Céng B×nh quân trẻ 1503 13455 40.6 600 133.3 15 TØ lƯ P: L : G 16.3 B÷a chÝnh sáng Bữa chiều STT Tờn thc phm 60.1 Thực đơn Ca lo Tỉ lệ % Bí đỏ hầm thịt bò thịt lợn nớc cốt dừa Canh thịt nấu chua Sữa chua Cháo thịt gà, thịt lợn Sữa Vita Dayri 483 68.5 222 31.5 Thực đơn tính cho : 514 trẻ không kể tiền gas Sụ lng (KG) 23.6 Sụ lng (ó tr thi b) (Kg) Sụ tiờn (ng) Định møc: 18.700®/ xuÊt P ( g) L( g) G(g) 1.351.35 1008 1224 4536 Calo (Kcalo) Caxi (mg) B1 (mg) 31896 5112 28.1 1278 42.6 S÷a Vi ta Dayri 7.7 7.7 Gạo Tám thái 43.5 42.6 862.500 3372 255.8 32714 15118 G¹o nÕp 21 20.6 462.000 1778 310.3 15493.1 71570 §êng kÝnh 3.5 3.5 84.000 3475.5 13895 Muèi i èt 0.5 0.5 2.500 Níc m¾m Nha trang 2.5 2.5 67.500 Gia vị Hải châu 0.95 0.95 20.000 Muối tinh 0.5 0.5 Dầu đậu nành 1 10 S÷a chua 41.1 41.1 1.285.00 1357 1521 1480.3 25083 11 Võng tr¾ng 2.5 2.37 200.000 477.5 1102 418 12 BÝ ®á 6.88 112.000 20.6 13 Hành 0.6 0.48 12.600 14 Rau mïi 0.2 0.17 15 Su su 16 NÊm h¬ng t¬i 17 VTM A (mcg) 5.8 3.5 70 177.5 700 Sắt ( mg) 9675 0.8 67.5 2.500 40.000 997 8970 0.1 6000 4934 16.4 10280 13490 2850 7.3 237.5 385.3 1651.2 1651 4.1 34.4 6.2 20.6 105.6 384 0.1 4.8 8.000 4.4 1.2 22.1 226.1 0.2 7.7 127.500 32 148 720 680 0.4 16 1.5 120.000 82.5 7.5 46.5 585 405 ThÞt n¹c vai 13.1 12.8 1.441.00 2439 898.7 14845 898.7 116 18 ThÞt ngan 6.3 2.84 756.000 504.6 618 7569.5 51 19 Thịt sấn lột bì 6.6 6.6 660.000 1089 1419 17160 594 35 20 C¸ thu 9.7 6.31 2.134.00 1147 649.4 10466 3152 4.4 41.1 78 128.4 368.6 7655 630.5 82 16 Cộng Bình quân trẻ 9.618.4 50 1412 9013 58719 37291 16022 257 1727 8365 18.712 27.47 17.5 114.2 725.5 311 0.5 33.6 16.2 15.2 21.7 63.1 TØ lƯ P: L : G B÷a sáng Bữa chiều Thực đơn Ca lo Tỉ lệ % Ruốc cá thu, thịt rắc vừng Bí đỏ, su su, nấm tơi nấu thịt gà Sữa chua Xôi thịt Sữa Vita Dayri 473.5 65 252 35 Thực đơn tính cho : 487 trẻ không kể tiền gas STT Tên thực phẩm Số lượng (KG) Số lượng (đã trừ thi b) (Kg) Sụ tiờn (ng) Gạo Tám Thái 41 40.1 779.000 Muèi ièt 0.5 0.5 Nớc mắm Nha trang 3 81.000 Gia vị 1.14 1.14 24.000 Muèi tinh 0.5 0.5 DÇu đậu nành 2 Sữa chua 38.9 38.9 Bón 41 41 Ca ri bét 5 10 Ca men 24.3 11 Khoai t©y 12 Định mức: 18.700đ/ xuất Calo (Kcalo) P ( g) L( g) G(g) 3178 241.1 30834.1 14249 3.500 Caxi (mg) B1 (mg) 1205 40.2 VTM A (mcg) Sắt ( mg) 750 213 840 1161 0.9 81 3.500 80.000 1994 1.217.50 1285 451.000 697 10.000 410 24.3 1.704.50 1948 2.72 72.000 54.4 Đậu phụ 6 120.000 654 13 Cà chua 15 14.2 270.000 14 Cµ rèt 1.7 15 Bắp cải 16 Hành 17 18 1441 17940 0.2 12000 9740 1402.6 23865 4675 15.6 10537 45100 4920 16.4 365 2300 14150 4530 1.5 1777 4772.6 56492 571.2 2502.4 272 2.7 42 5700 1440 1.8 132 85.5 598.5 2707.5 1710 8.6 199.5 38.000 25.5 136 646 731 13.6 3.6 60.000 64.8 194.4 1044 1728 2.2 39.6 1.6 1.28 33.600 16.6 55 281.6 1024 0.4 12.8 Rau mïi 0.2 0.17 8.000 4.4 1.2 22.1 226.1 0.2 7.7 Su hµo 3.12 64.000 87.4 193.4 1123.2 1435 1.9 18.7 324 39 82 32.6 17 19 TÝa t« 0.2 0.2 3.700 5.8 20 NÊm hơng khô 0.2 0.18 64.000 64.8 7.2 21 Thịt bò loại I 4 920.000 840 22 Thịt nạc vai 10 10 1.100.00 23 Thịt sấn lột bì 10 9.8 24 Lơn 3.25 Cộng Bình quân trẻ 6.8 50 380 42.3 493.2 331.2 0.3 152 4720 480 1900 700 13900 700 90 1.000.00 1617 2107 25480 882 51.9 1.000.00 650 48.8 3055 1137 4.9 58500 32.5 9.107.3 00 1380 9158 51687 36251 13386 245 8072 988 18.701 28.3 18.8 106.1 744.4 0.5 165.7 16 23.9 60.1 TØ lệ P: L : G Bữa sáng Bữa chiỊu STT Tên thực phẩm Sớ lượng (đã trừ thải b) (Kg) 63 480 124 100 Thực đơn Ca lo Tỉ lệ % Lơn ,đậu, thịt nấu ca ri Rau củ tổng hợp nấu thịt bò Sữa chua Bún thịt Ca men 502 67 242 33 Thực đơn tính cho : 488 trẻ không kể tiền gas Sụ lng (KG) 6.4 Định mức: 18.700đ/ xuất Sụ tiờn (ng) P ( g) L( g) G(g) Calo (Kcalo) Caxi (mg) Sữa đặc Vinamik 26.2 26.2 1.518.00 2.212 2307 14683.2 90459 970.1 Gạo Tám Thái 41 40.1 779.000 3178 241.1 30834.1 14249 1205 Muèi i èt 0.5 0.5 Níc mắm Nha trang 2 54.000 Gia vị Hải ch©u 0.76 0.76 16.000 Muèi tinh 0.5 0.5 3.500 Bột đao 3.5 3.5 133.000 21 Đỗ xanh tách vỏ 12 12 552.000 2808 Dầu Đậu nành 1 10 S÷a chua 39.0 39.0 1.220.00 1288 11 Cµ chua 4.75 90.000 12 Cµ rèt 1.7 38.000 3.500 B1 (mg) VTM A (mcg) Sắt ( mg) 157.3 40.2 750 142 40.000 560 288 2964.5 12250 6372 39360 997 1444 7740 0.6 576 86.4 7680 0.1 6000 9760 8970 1405.4 23814 4684 15.6 28.5 199.5 902.5 570 2.9 25.5 136 646 731 54 39 66.5 13.6 18 13 Hµnh cđ 0.3 0.23 9.600 10.9 54.7 73 0.1 2.5 14 Hành 0.8 21.000 10.4 34.4 176 640 0.2 15 Su hµo 12 9.36 192.000 262.1 580.3 3369.6 4305 5.6 56.2 16 Tái ta 0.2 0.16 6.400 9.6 37.6 188.8 38.4 0.4 2.4 17 ThÞt bò loại I 5 1.150.00 1050 190 5900 600 18 Thịt nạc vai 16.7 16.3 1.837.00 3109 1145 22748 1145 147 19 Thịt sấn lột bì 10 9.8 1.000.00 1617 2107 25480 882 51.9 20 T«m nân kh« 1 480.000 756 38 25 3470 2360 1.6 9.143.0 00 1643 8758 57283 38084 80284 359 2404 722 18.736 33.7 17.9 117.4 780.4 164 0.6 49.3 1.5 17.6 21.1 61.3 Cộng Bình quân trẻ Tỉ lệ P: L : G 155 163.7 Thực đơn Ca lo Tỉ lệ % Bữa sáng Thịt bò, thịt lợn sốt vang Su hào, cà rốt nấu tôm, thịt Sữa chua 489 63 Bữa chiều Chè đỗ xanh, sữa ông thọ 291 36 Thực đơn tính cho : 487 trẻ không kể tiền gas STT 600 Tờn thực phẩm Số lượng (KG) Số lượng (đã trừ thải b) (Kg) Sụ tiờn (ng) Định mức: 18.700đ/ xuất P ( g) L( g) G(g) Calo (Kcalo) Gạo Tám th¸i 45 44.1 855.000 3488 364.6 33842.3 15640 G¹o nÕp 5.91 132.000 508.3 88.7 4426.6 20448 Mi i èt 0.5 0.5 Níc m¾m Nha trang 3 81.000 Gia vÞ 1.14 1.14 24.000 Muối tinh 0.5 0.5 Đỗ xanh tách vá 3 3.500 Caxi (mg) B1 (mg) 1323 44.1 VTM A (mcg) 750 213 840 1161 0.9 9840 144 21.6 81 3.500 138.000 702 72 1593 St ( mg) 1920 19 Dầu đậu nành 4 160.000 S÷a chua 38.9 38.9 1.217.50 1285 10 Cµ rèt 4.25 95.000 11 C¶i cóc 4.5 12 C¶i xanh 5.5 4.18 13 Hành 0.8 14 Rau răm 0.2 15 Chuối tiªu 16 3988 0.4 24000 9740 1402.6 23765 4675 15.6 63.8 340 1615 1827 2.6 108.000 72 85.5 630 2835 0.5 132.000 71.1 87.8 627 3720 2.9 21.000 10.4 34.4 176 640 0.2 0.15 6.000 7.1 4.2 45 474 73.0 51.1 974.000 767 102.3 11352 49601 4090 20.5 Thịt bò loại I 4.9 1.100.00 1029 186.2 5782 588 4.9 17 ThÞt n¹c vai 16.2 15.8 1.701.00 3016 1111 22067 1111 143 18 ThÞt sÊn lét b× 10 9.8 950.000 1617 2107 25480 882 51.9 19 Tôm Đông lạnh 4 600.000 736 72 3600 4480 0.8 44800 20 Trøng gµ CN 21 18.0 805.000 2672 2095 90.3 29979 9933 28.9 12642 487.6 9.106.5 00 1626 1182 52259 38977 14338 339 20746 1390 18.699 33.4 237 109.4 794.2 294 0.7 426 2.9 17 27.2 55.8 Cộng Bình quân trẻ Tỉ lệ P: L : G 1441 35880 39 34 36 79.4 3.3 306.8 588 151.9 158.8 Thực đơn Ca lo Tỉ lệ % Bữa sáng Trứng đúc tôm thịt Cải cúc, cải xanh nấu thịt Sữa chua 537 68 Bữa chiều Cháo thịt bò, thịt lợn + Chuối 257 32 Biện pháp Kết hợp chặt chẽ chị em cấp dưỡng chế biến món ăn kỹ thuật để giữ lượng can xi, sắt, vitamin B1 , A mức tối đa a Tại 20 Phải biết cách chế biến thực phẩm nguyên tắc làm giảm tiêu hao lợng canxi - B1 b Cach chờ biờn số ăn tiêu biểu: * Chế biến món ruốc cá ( tôm) tổng hợp: - Cá ( tơm) đem hấp chín, gỡ bỏ xương, ướp với nước mắm - Thịt lợn rửa đem xay nhỏ dim với nước mắm - Vừng lạc rang nhỏ lửa cho chín chín tới ủ sẩy vỏ, đem giã nhỏ - Thịt lợn cá ( tôm) đem lên bếp dim nhỏ lửa, đảo tay, dim làm ruốc thịt lợn, đến ruốc cá ( tôm) thịt khô, bắc rắc vừng lạc trộn với cá ( tơm) thịt, hồn thành xong ruốc cá ( tơm) thịt tổng hợp Ở vừng có nhiều canxi-B1, vậy, rang vừng lạc chín tới vừa thơm, sau ruốc cá ( tôm) thịt bắc khỏi bếp rắc vừng lạc để tránh đảo ruốc lẫn vừng lạc bếp, làm vừng lc mt bt lng canxi-B1 Lu ý: Tránh không để vừng lạc rang bị cháy làm giảm lợng Canxi B1 * Món chè vừng dừa sữa: Bột đao hòa lọc cặn sạn, nấu cùng với đường, bột đao chín chế dần cốt dừa vào - Vừng rang thơm sang sẩy đem xay mịn rắc lên chè bột đao quấy chín bắc xuống để chè vừng nguội 50-60 độ C, đổ sữa vào, quấy Sản phẩm chè vừng sữa thêm béo ngậy mùi vừng, sữa , trẻ d n v thớch Lu ý: Khi nấu chè đợc bắc để nguội nhiệt độ 60 -> 700 ta nới đổ sữa vào chè, khuấy lên, không 21 đổ sữa chè nóng nhiệt độ cao làm lợng vitamin * Giá miến xào lươn thịt: Cách chế biến: - Lươn sơ chế xong, ướp gừng, mắm, bột canh Hành phi thơm xào lươn múc tô - Miến, nấm hương ngâm nước nở rửa thái nhỏ, phi hành xào miến, múc tô - Thịt lợn rửa xay nhỏ, ướp mắm muối Phi hành xào thịt chín săn ngấm mắm muối vừa thơm - Xào giá, cà rốt, xào chín vừa tới Khơng xào nhừ q làm B1 mầm giá - Bắc giá xuống cho hành răm thái nhỏ ( cho rau răm bếp làm giảm vitamin) trộn với hỗn hợp lươn thịt, miến nấm xào giá để tạo thành giá xào lươn thịt Đó tổng hợp trẻ ăn thích, phù hợp, đồng thời lại phối hợp nhiều thực phẩm, đặc biệt mầm giá tốt, giúp phát triển trí não trẻ * Xơi gấc: Là ăn giàu Vitamin A, xôi gấc chế biến sau: Gạo nếp ngon, ngâm 3-4 Đổ gạo giá, để nước sóc muối Gấc, bổ đơi lấy ruột, trộn ruột với rượu muối, để ướp lúc Khi hạt gạo se, trộn gạo với gấc Sau ú, nớc sôi đổ gạo vào nồi để đồ Trong đồ, dùng đũa để xới gạo lên cho xôi chín 22 Khi xơi chín, bắc xuống bếp, trộn xôi với dầu đường, để dầu đường thấm hạt xôi Hạt xôi mọng, thơm mùi gấc đường Trên cách chế biến số ăn tiêu biểu mà trường chúng tơi lựa chọn từ thực phẩm có bảng thành phần Với tất thực đơn xây dựng trường chúng tôi, cô nuôi tuân thủ nghiêm túc từ khâu sơ chế, chế biến… Món ăn hồn thành ln đảm bảo hương vị thực phẩm, đảm bảo chất theo qui định, cụ thể lượng canxi-B1 đạt mức chỉ tiêu yêu cầu Có có tác dụng hỗ trợ bổ sung chất vào thành phần thức ăn giúp cho thể phát triển tồn diện c Kết quả: Tơi sử dụng nhiều thực phẩm giàu can xi vitamin B1, hạn chế lượng Canxi , sắt, vitamin B1, Ab hao ht ch bin Trong trình thực trờng cho thấy việc lựa chọn thực phẩm nh trình bày đảm bảo đợc định lợng calo tỉ lệ chất so với yêu cầu cần đạt trẻ chuẩn Sở quy định Cú bng thc n tớnh nh lng Canxi, Sắt - VitaminB1, A tỉ lệ chất P, L ,G, calo để minh họa cho biện pháp 23 C KẾT QUẢ: - Chất lượng bữa ăn trẻ tốt hơn, ăn ln thay đổi ngày phù hợp với vị trẻ Thực đơn đảm bảo định lượng calo tỉ lệ chất dinh dưỡng Lượng Can xi, Vitamin B1 đạt so với yêu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Vit Nam + Lợng Canxi: 500 mlg/1 ngày + Lợng B1: 1,1 mlg/1 ngày (dành cho trẻ từ -> tuổi) Trẻ trờng đạt với bữa ăn, bữa chính, bữa phụ trờng: + Lợng Canxi 150 mlg -> 350 mlg/2 bữa/ ngày + Lợng B1 đạt từ 0,35 mlg -> 0,7 mlg/2 bữa/ ngày Kết sức khỏe trẻ năm qua: + Trẻ suy dinh dỡng: Đầu năm 08 trẻ /544-> cuối năm giảm còn: 01 trẻ/544 + Trẻ thừa cân: Đầu năm 49 trẻ -> Cuối năm giảm 37 trẻ + Trẻ thấp còi: Đầu năm 10 trẻ -> Cuối năm giảm 01 trẻ + Các bệnh mắt: Đầu năm 37 trẻ -> Cuối năm 14 trẻ D BI HC KINH NGHIM V PHẠM VI ÁP DỤNG: * Bài học kinh nghiệm: Ở vị trí cơng tác cá nhân hồn thành tốt cơng việc Ln phấn đấu nâng cao kiến thức thân đáp ứng với yêu cầu 24 Chất lượng nuôi dưỡng trẻ tốt cần kết hợp hài hòa với khâu ni dưỡng thành viên trường *Phạm vi áp dụng: Một số biện pháp mà trường Mầm non A thực áp dụng rộng rãi trường Mầm Non từ nông thôn đến thành thị E KẾT LUẬN: Những kinh nghiệm thân xếp loại Thành phố, quận, áp dụng vào công việc hàng ngày tiếp tục suy nghĩ tự học hỏi để nâng cao kiến thức dinh dưỡng tốt áp dụng trường với mong muốn cháu khỏe mạnh lực trí tuệ tốt nhất, mục đích hướng tới tơi cũng tập thể Nhà trường Để trẻ thích đến trường, u lớp, thích ăn ăn bác tổ nuôi chế biến đầy đủ dinh dưỡng hợp lý, đáp lại niềm tin giữ vững địa chỉ tin cậy nhiều bậc phụ huynh học sinh Hà Nội, ngày tháng năm 2013 x¸C NHËN CủA THủ TRƯởNG ĐƠN Vị Tụi xin cam oan õy SKKN viết, khơng chép nội dung người khác Người viết Trần Thị Hồng Hạnh 25 26 ...MỘT SỐ BIỆN PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG CAN XI, SẮT, VITAMIN B1, A TRONG KHẨU PHẦN ĂN C A TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NO A MỞ ĐẦU: I TỔNG QUAN VẤN ĐÈ NGHIÊN CỨU: Trẻ em hôm nay, giới ngày mai... Biện pháp 2: Sử dụng thực phẩm giàu Can xi, sắt Vitamin B1, A vào thực đơn hàng ngày trẻ a L a chọn thực phẩm: Như nêu Canxi, Sắt Vitamin B1, A cần cho trẻ em Để thực đơn hàng ngày trẻ cung... nhiều thực phẩm giàu can xi vitamin B1, hạn chế lượng Canxi , sắt, vitamin B1, Abị hao hụt chế biến Trong trình thực trờng cho thấy việc l a chọn thực phẩm nh trình bày đảm bảo đợc định lợng calo