BÁO cáo THỰC tập GIỮA KHÓA NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TÙNG LÂM YÊN TỬ

Kỳ thực tập giữa khóa tại Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm là một cơ hội quý báu cho các sinh viên tìm hiểu về cơ cấu tổ chức, cách thức hoạt động của một doanh nghiệp cụ thể, được là

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI THƯƠNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

LÂM Sinh viên thực hiện : Lê Thị Phương

Mã sinh viên : 1210283026

Giáo viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Mỹ Dung

Quảng Ninh, tháng 4 năm 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI THƯƠNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

LÂM Sinh viên thực hiện : Lê Thị Phương

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 3

1.1 Khái niệm về nhà hàng 3

1.2 Khái niệm nghiệp vụ nhà hàng 4

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nghiệp vụ nhà hàng 5

1.4 Qui trình phục vụ trong nhà hàng 6

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TÙNG LÂM - CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN TÙNG LÂM 9

2.1: Giới thiệu về công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm 9

2.1.1 Sơ lược về công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm 9

2.1.2 Sơ đồ ban giám đốc và các phòng ban của công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm 10

2.2 Giới thiệu về nhà hàng Tùng Lâm 10

2.2.1 Sơ lược về nhà hàng Tùng Lâm 10

2.2.2 Cơ cấu tổ chức và đội ngũ nhân lực của nhà hàng Tùng Lâm 11

2.2.2.1 Cơ cấu tổ chức 11

2.2.2.2 Đội ngũ nhân lực 12

2.3 Thực trạng nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm 13

2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm 16

2.3.2 Thực trạng qui trình phục vụ tại nhà hàng Tùng Lâm 19

2.3.2.1 Quá trình chuẩn bị 16

2.3.2.2 Đón khách 19

2.3.2.3 Giới thiệu và tư vấn món ăn 19

2.3.2.4 Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại bàn cho khách 20

2.3.2.5 Thanh toán 20

2.3.2.6 Tiễn khách 21

2.3.2.7 Thu dọn và set up lại bàn ăn 21

2.4 Đánh giá về qui trình nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm 22

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TẠI NHÀ HÀNG TÙNG LÂM - CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN TÙNG LÂM 25

3.1 Giải pháp về nhân sự 25

3.2 Giải pháp về trang thiết bị 26

3.3 Điều chỉnh một số nghiệp vụ nhà hàng phù hợp với đối tượng khách Hàn Quốc……… 27

KẾT LUẬN 29

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHỤ LỤC………

NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP THỰC TẬP……… …

DANH MỤC BẢNG, BIỂU

Sơ đồ 1.1 Qui trình phục vụ trong khách sạn nhà hàng 6

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ ban giám đốc và các phòng ban của Công ty

cổ phần phát triển Tùng Lâm

10

Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Tùng Lâm 12

Sơ đồ 2.3 Qui trình phục vụ khách tại nhà hàng Tùng Lâm 16

Sơ đồ 2.4 Qui trình đặt bàn tại nhà hàng Tùng Lâm 17

Sơ đồ 2.5 Qui trình thu dọn khi không còn khách 21

Sơ đồ 2.6

Qui trình dọn bàn khi còn khách

22

LỜI MỞ ĐẦU

Đối với sinh viên, việc học kiến thức và kĩ năng trên giảng đường là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó, việc học tập trong môi trường thực tế sẽ tạo cơ hội cho sinh viên tiếp xúc, làm quen và trải nghiệm với công việc nhiều hơn

Kỳ thực tập giữa khóa tại Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm là một cơ hội quý báu cho các sinh viên tìm hiểu về cơ cấu tổ chức, cách thức hoạt động của một doanh nghiệp cụ thể, được làm việc trong các nhà hàng và quan trọng hơn là học các kỹ năng nghiệp vụ nhà hàng cơ bản Các nghiệp vụ nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong họat động kinh doanh của nhà hàng Chúng góp phần quyết định các thức vận hành của nhà hàng đó, quy trình phục vụ của nhân viên, các vấn đề đào tạo và huấn luyện cho nhân viên, đồng thời ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả công việc, chất lượng dịch vụ ăn uống cũng như sự hài lòng của khách hàng Các bài học

về nghiệp vụ nhà hàng do đó, là chìa khóa cho mọi nhân viên hòa nhập vào môi trường làm việc chuyên nghiệp trước khi tiến đến sự chuyên sâu trong ngành nhà hàng Với sinh viên, đây còn là những bài học kỹ năng đầu tiên cung cấp những thông tin cơ bản về các công việc, nhiệm vụ khi đi thực tập

Đề tài “Nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm - Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm” nghiên cứu về các nghiệp vụ nhà hàng cơ bản, đồng thời

nhìn nhận, đánh giá khách quan, nêu lên những ưu điểm và hạn chế của những qui trình nghiệp vụ tại nhà hàng Tùng Lâm và đưa ra giải pháp để hoàn thiện hơn qui trình nói trên

Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và danh mục tham khảo, đề tài được kết cấu thành 3 chương sau đây:

Chương 1: Lý luận về nghiệp vụ nhà hàng

Chương 2: Thực trạng nghiệp vụ nhà hàng Tùng Lâm – Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm

Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm – Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm

Do hạn chế về thời gian và kiến thức, đề tài “Nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm- Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm” không tránh khỏi thiếu

sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ thầy cô và các bạn sinh viên để hoàn thiện đề tài

Xin trân trọng cảm ơn!

SINH VIÊN

Lê Thị Phương

CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

1.1 Khái niệm về nhà hàng

Nhu cầu ăn uống là một nhu cầu thiết yếu của con người Do đó, hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống đã hình thành và phát triển từ khá sớm trong lịch sử loài người Khái niệm về nhà hàng đã được nhiều tác giả, các cơ quan tổ chức đưa

ra với những quan điểm, cách tiếp cận khác nhau

Tiếp cận nhà hàng dưới góc độ một chủ thể kinh doanh, “Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp”1

Nhìn nhận nhà hàng một cách tổng thể hơn “Nhà hàng ăn uống là những cơ

sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng Nhà hàng ăn uống gồm: nhà hàng chuyên kinh doanh ăn, nhà hàng chuyên kinh doanh đồ uống, nhà hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống đặc sản”2 Khái niệm nhà hàng này đã chỉ rõ phạm vi, đối tượng của hoạt động kinh doanh ăn uống, đồng thời chú trọng đến các vấn đề về cơ sở hạ tầng phục vụ khách, qui trình phục vụ và sự hài lòng của khách hàng Tuy nhiên, cần phân biệt nhà hàng ăn uống với quán ăn uống bình dân Cùng phục vụ nhu cầu ăn uống tại chỗ của con người với số lượng lớn nhưng qui mô, nguồn vốn, đối tượng khách mục tiêu, phong cách phục vụ, giá cả của quán ăn uống bình dân thường nhỏ hơn so với nhà hàng ăn uống “Quán ăn uống bình dân là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giá bán phù

1

Tổng cục Du lịch và Bộ Thương Mại, Thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL, 1996

2Bộ Thương Mại, Thông tư số 18/1999/TT-BTM Hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân, 1999

hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư Quán ăn uống bình dân bao gồm nhà hàng ăn uống, quán ăn, quán giải khát”3

Nhìn nhận dưới góc độ kinh doanh và gắn nhà hàng với dịch vụ du lịch, nhà hàng được hiểu là “nơi cung cấp cho khách du lịch các món ăn, đồ uống và các dịch

vụ đi kèm với chất lượng cao nhằm mục đích có lãi”4 Khác với các khái niệm trên, hoạt động nhà hàng ở đây không chỉ được nhắc đến với chỉ các dịch vụ ăn uống đơn thuần, nhà hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ sung để thỏa mãn nhu cầu đa dạng của thực khách để đặt được mục đích sau cùng của hoạt động kinh doanh nhà hàng là tạo ra lợi nhuận

Từ những phân tích trên, tác giả cho rằng nhà hàng có thể được hiểu là một

cơ sở được xây dựng độc lập hoặc là một khu vực trực thuộc các loại hình cơ sở lưu trú khác, được thành lập và hoạt động kinh doanh ăn uống nhằm mục đích sinh lời theo qui định của pháp luật, được trang bị đầy đủ tiện nghi vật chất- kỹ thuật để đáp ứng nhu cầu chế biến trực tiếp các món ăn, đồ uống cung cấp cho thực khách và đảm bảo công tác phục vụ khách trong quá trình họ tiêu dùng dịch vụ ăn uống đó

1.2 Khái niệm nghiệp vụ nhà hàng

Nghiệp vụ là các công việc chuyên môn của một ngành hay một nghề Nghiệp vụ nhà hàng là tổng hợp các công việc trong qui trình phục vụ nhà hàng để đảm bảo cung cấp dịch vụ ăn uống tốt nhất cho thực khách Các nghiệp vụ trong nhà hàng rất đa dạng, bao gồm những công việc sau: chuẩn bị làm việc, chuẩn bị nhà hàng, chăm sóc khách hàng, tiếp nhận yêu cầu, phục vụ đồ ăn, thu dọn bàn ăn, thanh toán, phục vụ hội nghị, tiệc và các công việc tại quầy đồ uống

Mỗi nhà hàng sẽ xây dựng một qui trình nghiệp vụ riêng phù hợp với định

3

Bộ Thương Mại, Thông tư số 18/1999/TT-BTM Hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn

uống, quán ăn uống bình dân, 1999

4

PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh – TS Hoàng Thị Lan Hương (2013), “Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn”, trang 280, NXB Đại học Kinh tế quốc dân

hướng phát triển của nhà hàng, điều kiện tài chính, nhân lực, cơ sở vật chất và đối tượng khách hàng mục tiêu để hướng tới mục đích sau cùng là cung cấp dịch vụ ăn uống làm hài lòng khách hàng và mang lại nguồn lợi cho doanh nghiệp

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nghiệp vụ nhà hàng

Nghiệp vụ nhà hàng bao gồm một chuỗi các công việc trong qui trình phục

vụ nhà hàng do đó, yếu tố trước tiên ảnh hưởng đến nghiệp vụ nhà hàng là con người Khách hàng là yếu tố quan trọng quyết định nhà hàng nên có qui trình phục

vụ như thế nào và các nghiệp vụ nhà hàng nào nên được vận dụng Mỗi một nhóm khách hàng có sở thích, thói quen ăn uống, tâm lý tiêu dùng, mức thu nhập và khả năng chi tiêu khác nhau Các nhà hàng cần nghiên cứu kỹ lưỡng về đối tượng khách hàng mục tiêu để xây dựng một qui trình phục vụ trong nhà hàng và ứng dụng các nghiệp vụ nhà hàng một cách hợp lý

Yếu tố con người trong doanh nghiệp trực tiếp tham gia vào qui trình nghiệp

vụ nhà hàng Quản lý và tổ trưởng nhà hàng là những người xây dựng lên qui trình nghiệp vụ trong nhà hàng Mọi nhân viên, dù ở bất cứ vị trí nào, nhân viên bàn, bar, nhân viên bếp hay nhân viên hậu cần đều đóng một vai trò quan trọng trong việc thực hiện các nghiệp vụ nhà hàng trong suốt quá trình làm việc để cung cấp dịch vụ theo đúng tiêu chuẩn cho khách hàng Vấn đề trình độ học vấn, kỹ năng nghề nghiệp của nhân viên cũng cần được đặc biệt quan tâm vì chúng sẽ liên quan trực tiếp đến quá trình thực hành, vận dụng nghiệp vụ nhà hàng trong công việc của họ Đào tạo và phát triển kỹ năng nghề nghiệp cho đội ngũ nhân viên, đặc biệt là nhân viên mới cần được các nhà hàng thường xuyên tiến hành

Yếu tố thứ hai ảnh hưởng đến nghiệp vụ nhà hàng là hệ thống cơ sở vật chất

và trang thiết bị của nhà hàng vì chúng đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định tốc độ thực hiện các nghiệp vụ nhà hàng và tính tiện nghi của dịch vụ

Qúa trình tiếp xúc trực tiếp giữa đội ngũ nhân viên của nhà hàng với thực khách tạo nên áp lực công việc lớn Một lời khen hay chê của khách đều ảnh hưởng đến tâm lý và thái độ làm việc của nhân viên Mặt khác, việc thường xuyên phải

làm việc theo ca với áp lực công việc cao, phải tuân thủ qui trình kỹ thuật nghiên ngặt dễ khiến họ căng thẳng Điều đó có thể ảnh hưởng đến hiệu suất công việc và việc tuân thủ các nghiệp vụ nhà hàng của nhân viên nên do đó, môi trường phục vụ cũng là yếu tố ảnh hưởng đến nghiệp vụ nhà hàng

1.4 Qui trình phục vụ trong nhà hàng

Qui trình phục vụ trong nhà hàng có thể được hiểu là tổng hợp tất cả các nghiệp vụ nhà hàng, các công việc kết tiếp và liên quan chặt chẽ với nhau mà nhân viên nhà hàng phải thực hiện, nhằm đáp ứng các nhu cầu của thực khách với chi phí

bỏ ra thấp nhất Xây dựng qui trình phục vụ trong nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc chuẩn hóa các công việc của từng nhân viên, hướng nhân viên nhà hàng theo hướng làm việc chuyên nghiệp, hiệu quả và đạt năng suất cao Đồng thời, qui trình phục vụ trong nhà hàng góp phần quan trọng tạo nên sự hài lòng của khách hàng về chất lượng dịch vụ ăn uống nói riêng và uy tín của doanh nghiệp nói chung

Với mỗi một nhà hàng, qui trình phục vụ sẽ được xây dựng riêng, phụ thuộc vào đội ngũ nhân lực, vật lực, khách hàng mục tiêu và định hướng kinh doanh của doanh nghiệp Một qui trình phục vụ trong nhà hàng có thể bao gồm ba bước cơ bản

là chuẩn bị phục vụ, phục vụ khách và thu dọn như sơ đồ sau:

Sơ đồ 1.1: Qui trình phục vụ trong khách sạn nhà hàng

(Nguồn: Giáo trình công nghệ phục vụ trong khách sạn- nhà hàng)

Tuy nhiên, cũng có quan điểm cho rằng qui trình phục vụ trong nhà hàng bao gồm bốn bước theo một chu trình kép kín

Sơ đồ 1.2: Qui trình phục vụ trong nhà hàng

(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)

Qúa trình chuẩn bị được tiến hành trước thời điểm khách đến ăn tại nhà hàng Các công việc chuẩn bị bao gồm: vệ sinh nhà hàng, thu dọn và bài trí bàn ăn, chuẩn

bị các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cần thiết và chuẩn bị cá nhân Tất cả các bước chuẩn bị này đều là nhiệm vụ của mỗi nhân viên nhà hàng Trong đó, chuẩn bị cá nhân trước khi phục vụ là công việc bắt buộc với mọi nhân viên, bao gồm các vấn

đề liên quan đến vệ sinh thân thể, trang điểm và trang phục của nhân viên

Qúa trình phục vụ gồm các công việc chủ yếu như: đón khách, sắp xếp bàn

ăn cho khách; trình thực đơn, giới thiệu và tư vấn về các món ăn tại nhà hàng; ghi order (yêu cầu gọi món của khách) và xác nhận lại yêu cầu để tránh nhầm lẫn; phục

vụ đồ ăn tại bàn cho khách; đứng chờ và chăm sóc khách hàng khi họ dùng bữa Sau khi khách đã dùng bữa xong, nhân viên nhà hàng thực hiện công việc thanh toán và

Qui trình phục vụ trong nhà hàng

4 Thu dọn và set up lại

tiễn khách Để sẵn sàng cho việc phục vụ lượt khách tiếp theo, ngay sau khi khách dời khỏi nhà hàng, nhân viên nhà hàng thu dọn, lau sạch bàn ghế, kê lại ngay ngắn

và đặt bàn mới

Mỗi nhà hàng phụ thuộc vào điều kiện thực tế đều xây dựng nên một qui trình phục vụ riêng nhưng luôn hướng đến mục tiêu cung cấp dịch vụ ăn uống tốt nhất, thuận tiện nhất và mang đến sự hài lòng cho khách hàng

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TÙNG LÂM - CÔNG TY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN TÙNG

LÂM

2.1: Giới thiệu về công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm

2.1.1 Sơ lược về công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm

Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm được thành lập vào ngày 13-12-2001 căn cứ theo công văn số 1452/UB ngày 07/12/2001 của Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Quảng Ninh

Tên công ty CTY CỔ PHẦN PHÁT TRIỂN TÙNG LÂM

Tên công ty (English) Tung Lam Development Joint Stock Company

Tên viết tắt tunglam co, ltd

Địa chỉ Khu di tích Yên Tử, xã Thượng Yên Công TX Uông Bí

Lĩnh vực hoạt động Kinh doanh dịch vụ vận chuyển hành khách công cộng

bằng cabin cáp treo, xe điện, cầu thang cuốn, máng trượt

và các loại hình vận chuyển khác Kinh doanh các loại hình du lịch sinh thái, dịch vụ văn hóa Kinh doanh dịch

vụ ăn uống, hàng lưu niệm, nhà nghỉ, vui chơi giải trí, quảng cáo Kinh doanh du lịch lữ hành Đầu tư, phát triển các dự án có liên quan đến ngành công nghiệp du lịch và công nghiệp giải trí

2.1.2 Sơ đồ ban giám đốc và các phòng ban của công ty cổ phần phát triển Tùng

Lâm

Với nguyên tắc hoạt động tự nguyện, dân chủ, bình đẳng, công khai, thống nhất theo đúng qui định hiện hành, Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm đã xây dựng mô hình quản lý hiệu quả phù hợp với điều kiện thực tế của công ty Tổ chức quản lý được thống nhất từ trên xuống dưới nên mọi quyết định của công ty sẽ được chỉ đạo từ ban hội đồng quản trị đến giám đốc, các phó giám đốc và triển khai đến các phòng ban Hiện tại, công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm có thành 10 phòng ban khác nhau, đảm nhiệm những công việc chuyên trách riêng

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ ban giám đốc và các phòng ban

của Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm

(Nguồn: Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm)

2.2 Giới thiệu về nhà hàng Tùng Lâm

2.2.1 Sơ lược về nhà hàng Tùng Lâm

Trong mùa lễ hội xuân Yên Tử, công ty cổ phần và phát triển Tùng Lâm cung cấp dịch vụ ăn uống cho du khách tại ba nhà hàng khác nhau, bao gồm: nhà hàng Tùng Lâm, nhà hàng Tùng Lâm 2 và nhà hàng Hoàng Long

Nhà hàng Tùng Lâm là nhà hàng có qui mô, trang thiết bị và đội ngũ nhân lực lớn nhất trong ba nhà hàng Nhà hàng Tùng Lâm hiện có sức chứa 500 chỗ ngồi, chỉ cách bến xe 250 m, rất thuận tiện cho du khách trong quá trình di chuyển Nhà hàng được thiết kế theo phong cách nhà sàn, được làm hoàn toàn bằng gỗ, bàn ăn và các nội thất trang trí cũng sử dụng chất liệu chủ đạo là gỗ, tạo nên sự hài hòa và sang trọng Nhà hàng Tùng Lâm được bao phủ xung quanh là rừng Yên Tử xanh mát, không gần với bất cứ khu nhà dịch vụ nào khác nên thực khách sẽ cảm thấy thoải mái và yên tĩnh Đây là một không gian tuyệt vời để thưởng thức các món ăn ngon và hòa mình vào thiên nhiên trong lành, thanh tịnh

Nhà hàng Tùng Lâm cung cấp thực đơn với những lựa chọn phong phú cho

du khách: thực đơn cơm chay, cơm suất và cơm tự chọn với các danh sách món ăn

đa dạng, bổ dưỡng và ngon miệng

2.2.2 Cơ cấu tổ chức và đội ngũ nhân lực của nhà hàng Tùng Lâm

2.2.2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Tùng Lâm

Nhà hàng Tùng Lâm thuộc phòng dịch vụ khách hàng của Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm, do chỉ là một bộ phận nhỏ của công ty nên cơ cấu tổ chức của nhà hàng Tùng Lâm là cơ cấu tổ chức đơn giản

Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhà hàng Tùng Lâm

(Nguồn: tác giả)

Đứng đầu là quản lý nhà hàng, chịu trách nhiệm phân công, giám sát việc thực hiện công việc của các bộ phận trong nhà hàng, đồng thời, phối hợp cùng với quản lý của phòng dịch vụ chăm sóc khách hàng đưa ra các chiến lược kinh doanh cho nhà hàng theo từng giai đoạn phát triển Tổ trưởng nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý, giám sát bộ phận bàn và hậu cần của nhà hàng Đây là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng trong quá trình phục vụ Vì thế, mọi cử chỉ, thái độ và tác phong trong công việc của họ ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận, sự hài lòng của khách hàng về dịch vụ cung cấp Do đó, đây là nhóm đối tượng nhân viên cần có sự quan tâm và giám sát hơn cả Nhà hàng được chia thành bốn bộ phận chính: Bộ phận bàn và hậu cần có nhiệm vụ phục vụ đồ ăn tại bàn cho khách, chăm sóc khách hàng trong quá trình họ sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Bộ phận bếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn và pha chế các loại đồ uống Bộ phận quầy lẻ bán các loại đồ uống và quà lưu niệm cho thực khách Bộ phận thu ngân trực tiếp xử lý các công việc thanh toán với khách hàng và làm báo cáo doanh thu cũng như các công việc kiểm kê hàng ngày

2.2.2.2 Đội ngũ nhân lựcnhà hàng Tùng Lâm

Nhà hàng Tùng Lâm hiện có 20 nhân viên chính thức (bao gồm 1 quản lý

Quản lý nhà hàng (Phạm Thị Hương)

Bộ phận bàn

và hậu cần Bộ phận bếp Bộ phận quầy lẻ Bộ phận thu ngân

Tổ trưởng nhà hàng (Trương Thị Huyền)

nhà hàng, 1 tổ trưởng nhà hàng, 1 nhân viên thu ngân, 1 nhân viên quầy lẻ, 3 nhân

viên bếp và 13 nhân viên bàn và hậu cần) Đây là đội ngũ nhân lực trẻ, giàu nhiệt

huyết, ham học hỏi, sẵn sàng cống hiến cho công việc, có năng lực và kỹ năng nghiệp vụ cao

Ngoài ra, trong mùa lễ hội xuân Yên Tử, để đảm bảo phục vụ nhu cầu của thực khách, nhà hàng tuyển dụng một số nhân viên thời vụ và thường xuyên tiếp nhận sinh viên thực tập đến học tập và làm việc Nhân viên thời vụ và sinh viên thực tập trước khi bắt đầu công việc tại nhà hàng sẽ được tập huấn các kĩ năng nghề nghiệp cần thiết, đảm bảo có thể thực hiện tốt công việc và nghĩa vụ được giao Các nhân viên trong nhà hàng thường xuyên được tạo điều kiện học tập và phát triển nghề nghiệp trong môi trường làm việc năng động của công ty

Tại nhà hàng Tùng Lâm, nhân viên được phân công làm việc theo ca Ca làm việc có sự linh hoạt theo từng thời điểm Trong mùa du lịch, ca làm việc của nhân viên và tần suất công việc cao hơn so với mùa thấp điểm

2.3 Thực trạng nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm

2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm

 Yếu tố con người

Các nghiệp vụ nhà hàng được vận dụng tại nhà hàng Tùng Lâm chịu sự chi phối của hai đối tượng khách hàng mục tiêu chính là: khách Việt và khách đoàn

Hàn Quốc

Khách Việt chủ yếu đến với nhà hàng trong mùa lễ hội xuân Yên Tử vì mục đích hành hương, lễ phật, cầu may đầu xuân Họ đến từ nhiều vùng miền khác nhau trên cả nước, phong phú về độ tuổi, giới tính và sở thích ăn uống, khả năng thanh toán Tuy nhiên, nhìn chung, nhóm khách này hướng đến dịch vụ bình dân, giá cả phải chăng, ưa tích các nhóm ăn chay và muốn thưởng thức các món ăn đặc sản tại

Yên Tử

Nhóm khách Hàn Quốc thường đi theo các đoàn từ 20 đến 30 người cùng với hướng dẫn viên Họ thường đi du lịch cả gia đình có trẻ nhỏ, người già và các thanh niên Chính vì vậy, nhà hàng cần phải đảm bảo đưa ra thực đơn có thể đáp ứng được nhu cầu của nhóm khách hàng phong phú này.Mặt khác, khẩu vị, thói quen ăn uống của nhóm khách hàng này có nhiều khác biệt so với khách Việt đòi hỏi nhà hàng cần phải chế biến đồ ăn theo cách riêng, qui trình phục vụ thay đổi phù hợp Khác với đối tượng khách Việt chỉ có thể tập trung khai thác trong mùa du lịch (mùa lễ hội xuân Yên Tử hàng năm), khách du lịch Hàn Quốc đến với nhà hàng quanh năm, mang lại nguồn lợi ổn định và chủ yếu cho nhà hàng trong mùa thấp điểm du lịch (từ tháng 3 đến tháng 12 âm lịch hàng năm) Do đó, nhà hàng Tùng Lâm cần nghiên cứu kĩ lưỡng sở thích, thói quen ăn uống của nhóm khách này để có thể cung cấp dịch vụ ăn uống làm hài lòng khách hàng

Hai nhóm khách hàng mục tiêu của nhà hàng Tùng Lâm đều là những thực khách châu Á, do đó, các nghiệp vụ nhà hàng được nhà hàng Tùng Lâm vận dụng chủ yếu là các nghiệp vụ phù hợp với đối tượng khách trên: Bày bàn ăn theo kiểu gọi món, bày bàn ăn kiểu Á

 Yếu tố cơ sở vật chất và trang thiết bị

Nhà hàng Tùng Lâm được trang bị đầy đủ các trang thiết bị cơ bản để chế biến thức ăn, phục vụ nhu cầu ăn uống của thực khách Tuy nhiên, cơ sở vật chất và trang thiết bị nhà hàng chưa hiện đại và không có lượng dự trữ phòng các trường hợp khẩn cấp hay quá tải Vì không có các trang thiết bị hiện đại, các qui trình nghiệp vụ trong nhà hàng vẫn thực hiện chủ yếu bằng sức người và khá tốn kém thời gian, nhân lực trong khi hiệu quả không cao

 Yếu tố môi trường làm việc

Tại nhà hàng Tùng Lâm, mọi nhân viên đều được tạo điều kiện để học tập và nâng cao kỹ năng chuyên môn nghiệp vụ, mặt khác, các nhân viên cũng được công

ty hỗ trợ chỗ ở và các bữa ăn theo ca làm việc để đảm bảo hoàn thành các nhiệm vụ

được giao Với các chế độ đãi ngộ này, nhân viên nhà hàng, đặc biệt là những người

ở xa hoàn toàn có thể công tác và gắn bó lâu dài với nhà hàng Tùng Lâm

Tuy nhiên, áp lực công việc với nhân viên trong mùa du lịch là rất lớn khi họ thường xuyên phải làm việc 10h/ca/ngày, chưa kể phải trực ca đêm tại nhà hàng Do

đó, không ít nhân viên nhà hàng phải đối mặt với tình trạng quá tải trong công việc, không đảm bảo sức khỏe, thể chất Chính các yếu tố trên khiến không ít nhân viên trong quá trình làm việc không nghiêm túc tuân thủ các qui trình nghiệp vụ nhà hàng, tỏ ra mệt mỏi, thái độ làm việc chưa tích cực và làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ Mặt khác, nhân viên thường xuyên chịu áp lực cao từ nhiều phía khác nhau như từ công việc, từ khách hàng và quản lý khiến họ thường xuyên ở trong tình trạng căng thẳng Thực tế, tình trạng nhân viên bỏ việc do áp lực công việc cao khá phổ biến tại nhà hàng

Lịch làm việc của nhân viên nhà hàng Tùng Lâm

(Nguồn: Nhà hàng Tùng Lâm)

2.3.2 Thực trạng qui trình phục vụ tại nhà hàng Tùng Lâm

Tại nhà hàng Tùng Lâm, quy trình phục vụ khách như sau:

Sơ đồ 2.3: Qui trình phục vụ khách tại nhà hàng Tùng Lâm

(Nguồn: Nhà hàng Tùng Lâm)

2.3.2.1 Chuẩn bị công việc

Các công việc chuẩn bị trong quá trình phục vụ nhà hàng được thực hiện bởi

bộ phận bàn và hậu cần, cụ thể như sau:

 Quét dọn nhà hàng, lau chùi và kê bàn ghế

Nhân viên bàn và hậu cần của nhà hàng có trách nhiệm quét dọn, vệ sinh nhà hàng trước mỗi ca làm việc, lau chùi và kê bàn ghế ngay ngắn để sẵn sàng đón tiếp khách Đây là những bước chuẩn bị đơn giản nhưng có vai trò quan trọng Khách hàng có xu hướng nhìn nhận và đánh giá về chất lượng dịch vụ thông qua những cảm nhận ban đầu của họ về không gian, cách bài trí của nhà hàng Một nhà hàng sạch sẽ, thoáng mát và thẩm mỹ chắc chắn sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp trong lòng thực khách và khiến họ an tâm, ngon miện hơn khi thưởng thức đồ ăn

 Xem kĩ thông tin về các đoàn khách trong từng ngày chủ động các công việc chuẩn bị tiếp theo

 Chuẩn bị gia vị và món ăn

Nhà hàng có thực đơn rất phong phú, mỗi món ăn sẽ được sử dụng với các loại đồ chấm, gia vị riêng Đặc biệt với một số món ăn phục vụ cho khách Hàn

Giới thiệu

và tư vấn món

ăn

Phục

vụ món

ăn

Thanh toán

Tiễn khách

Dọn bàn và set up bàn mới

Quốc, vấn đề chuẩn bị đầy đủ gia vị và nước dùng cần đặc biệt chú ý Dựa theo thông tin các đoàn khách, nhân viên hậu cần chuẩn bị rau thơm và các món ăn khác, sẵn sàng cho việc phục vụ khách

khách Bước 5: Đặt bát: Úp bát lên đĩa, đặt xuôi thương hiệu bát

Bước 6: Đặt đũa: Cách đĩa 2cm phía bên phải, đầu đũa xuôi

về phía trong bàn, cán đũa cách mép bàn 2cm Bước 7: Đặt thìa: Song song với đũa, cách đũa 1cm, cách

mép bàn 2cm Bước 8: Đặt dao, dĩa (Khách Âu): Dao bên phải, dĩa bên trái

song song với thìa Bước 9: Đặt khăn ướt: Bên trái đĩa, song song với đĩa, cách

đĩa 1cm, cách mép bàn 2cm Bước 10: Đặt cốc phía trước đĩa, cách mép đĩa 1cm Bước 11: Đặt giỏ giấy và tăm ở đầu bàn Bước 12: Nhìn tổng thể và chỉnh sửa cho đẹp mắt

Sau đây là hình ảnh set up một bàn ăn hoàn thiện tại nhà hàng Tùng Lâm:

Đặt bàn ăn với các tấm khăn trải bàn Đặt bàn ăn với khăn trải bàn

(Nguồn: tác giả)

Khi đặt bàn ăn, nhân viên cần chú ý một số lưu ý khi sau:

Nếu khách phục vụ là khách theo đoàn đã đặt bàn trước với nhà hàng, khi đặt bàn ăn cho khách sẽ phục vụ khăn ướt Trong trường hợp, khách hàng là khách vãng lai, khách lẻ, không liên hệ đặt bàn trước với nhà hàng sẽ không phục vụ đối tượng khách này khăn ướt Do đó, khi đặt bàn ăn cần bỏ qua bước 7 vì khăn ướt được nhà hàng tính giá riêng

Đặt bàn ăn linh hoạt theo số lượng khách Thông thường nhất là hai cách đặt bàn ăn cho 4 người/bàn và cho 6 người/bàn, tuy nhiên, với những đoàn khách lẻ người, nhân viên nhà hàng sẽ thực hiện đặt bàn ăn cho 5 người hoặc tối đa là 7 người/bàn

Trong trường hợp nhà hàng hết khăn trải bàn, sử dụng các tấm khăn trải bàn

ăn dành riêng cho từng khách để đặt bàn ăn, mỗi vị trí khách ngồi sử dụng một tấm khăn trải bàn ăn và không được đặt các tấm này trùng lên nhau

 Kiểm tra

Sau khi thực hiện tất cả các bước trong quá trình chuẩn bị đã nêu trên, nhân viên nhà hàng quan sát tổng thể để kiểm tra đảm bảo nhà hàng sạch sẽ, bàn ăn được bày một cách đẹp mắt, thẩm mỹ, sẵn sàng cho qui trình tiếp theo Đây là bước cuối cùng trong qúa trình chuẩn bị

2.3.2.2 Đón khách

 Đón khách và sắp xếp chỗ ngồi cho khách

Khi khách đến nhà hàng, nhân viên sẽ chủ động bước đến chào khách, chỉ dẫn và xếp chỗ ngồi cho khách.Trong trường hợp, đoàn khách đã đặt trước bàn ăn, nhân viên nhà hàng dẫn khách đến đúng vị trí bàn ăn đã được đặt trước đó

2.3.2.2 Giới thiệu và tư vấn món ăn

Trường hợp khác không đặt bàn trước:

 Trình thực đơn, giới thiệu món ăn

Khi khách đã ổn định chỗ ngồi, nhân viên bàn sẽ trình thực đơn cho khách đồng thời giới thiệu cho khách về các món ăn của nhà hàng, nhấn mạnh các món đặc sản hoặc mang đặc trưng riêng của nhà hàng (ví dụ: măng trúc Yên Tử) Nhân viên bàn đồng thời sẽ giải đáp mọi thắc mắc của khách về thực đơn (nếu có)

 Nhận yêu cầu gọi món từ khách và xác nhận yêu cầu đó

Do số lượng nhân lực làm việc trong nhà hàng có hạn, nhà hàng Tùng Lâm hiện không có nhân viên ghi yêu cầu gọi món riêng, nhân viên bàn đồng thời thực hiện các công việc này Khi khách gọi các món ăn, nhân viên bàn ghi vào phiếu yêu cầu gọi món đầy đủ những yêu cầu của khách hàng về món ăn, số lượng, đồ uống đi kèm Sau đó, nhân viên bàn xác nhận lại với khách hàng hoặc trưởng đoàn khách về yêu cầu gọi món của khách để kiểm tra tính chính xác trước khi chuyển yêu cầu này vào nhà bếp và các bộ phận liên quan khác

Trường hợp khách đã đặt bàn và món ăn trước:

Nhân viên nhà hàng xác nhận lại với khách về các món ăn khách đã yêu cầu,

số lượng khách và số bàn Nếu có sự sai khác hoặc khách có yêu cầu thêm, nhân viên nhà hàng nhanh chóng chỉnh sửa, bổ sung và chuyển tới các bộ phận liên quan

2.3.2.4 Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại bàn cho khách

Nhân viên bàn nhận món ăn từ nhà bếp và các bộ phận liên quan khác, bưng món ăn lên bàn ăn cho khách bằng các khay chuyên dụng Trước khi đặt thức ăn xuống bàn, nhân viên bàn cần xin phép khách một cách lịch sự, sau đó đặt các món

ăn cẩn thận và hợp lý, thuận tiện nhất cho khách hàng khi dùng bữa

Trong quá trình phục vụ đồ ăn cho khách, nhân viên bàn phải tuân thủ một số nguyên tắc phục vụ: Khi tiếp đồ ăn cho khách hay khi thay và đặt dụng cụ, nhân viên bàn đi theo chiều ngược chiều kim đồng hồ và phục vụ phía bên tay trái khách Khi chuyển món ăn cho khách hàng hoặc khi thu dọn dụng cụ ăn uống, nhân viên bàn đều phải dùng khay, tay trái đỡ khay, tay phải đặt các món ăn xuống bàn hoặc thu các dụng cụ ăn uống lên khay

 Chăm sóc khách hàng khi khách dùng bữa

Nhân viên nhà hàng thường xuyên quan sát thái độ của khách trong quá trình khách dùng bữa Nếu khách có bất cứ yêu cầu nào cần thực hiện nhanh nhất có thể trong phạm vi cho phép

2.3.2.5 Thanh toán

Việc thanh toán được thực hiện giữa khách hàng và nhân viên thu ngân của nhà hàng tại quầy thu ngân Nhân viên thu ngân sẽ thực hiện các công việc cụ thể như sau: Kiểm đếm đồ uống, xác nhận lại các dịch vụ đoàn đã sử dụng với khách hàng, in phiếu thanh toán cho khách, viết hóa đơn, nhận tiền và trả lại tiền thừa cho khách, lấy ý kiến góp ý của khách hàng đối với dịch vụ, gửi card nhà hàng cho khách, cảm ơn và hẹn gặp lại khách

2.3.2.6 Tiễn khách

Nhân viên nhà hàng cảm ơn khách đã sử dụng dịch vụ của nhà hàng, gửi lời chào và bày tỏ mong muốn được phục vụ khách hàng trong những lần tiếp theo

2.3.2.7 Thu dọn và set up lại bàn ăn

Nếu khách đã rời khỏi nhà hàng, nhân viên bàn sẽ thực hiện theo qui trình:

Sơ đồ 2.5: Qui trình thu dọn bàn ăn khi không khách

(Nguồn: Nhà hàng Tùng Lâm)

Bước 1: Chuẩn bị túi đựng rác, xô nhựa đựng thức ăn thừa, khay đựng cốc, chậu

đựng bát, khăn lau

Bước 2: Thu rác trên bàn vào túi đựng rác

Bước 3: Thu cốc vào giá cốc

Bước 4: Dồn thức ăn thừa vào xô

Bước 5: Thu bát đĩa theo thứ tự chồng lên nhau: đĩa, bát to, bát nhỏ

Bước 6: Thu thìa, đũa và bát gia vị

Bước 7: Chuyển đồ thu về khu vực rửa bát

Bước 8: Cuộn khăn trải bàn mang đi

Bước 9: Quyét hoặc nhặt rác tại các bàn ăn

Nếu khách đã dùng bữa xong nhưng vẫn ngồi nghỉ ngơi và trò chuyện tại khu vực ăn uống, nhân viên bàn sẽ tiến hành thu dọn bàn ăn theo qui trình sau

Sơ đồ 2.6: Qui trình dọn bàn ăn khi còn khách

(Nguồn: Nhà hàng Tùng Lâm)

Với những bàn ăn vẫn còn khách, trước khi dọn bàn, nhân viên phải xin phép khách một cách lịch sự và phải được sự đồng ý của khách mới được tiến hành công việc dọn bàn Ngay sau khi thu dọn bàn ăn, quét dọn và kê lại bàn ghế, nhân viên bàn phải nhanh chóng thực hiện đặt bàn ăn mới theo đúng qui trình đã nêu ở trên để sẵn sàng phục vụ lượt khách tiếp theo

2.4 Đánh giá về qui trình nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm

Qui trình nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm – Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm có nhiều ưu điểm, tuy nhiên vẫn còn tồn tại một số khuyết điểm cần

có những biện pháp khắc phục thích hợp

Về mặt ưu điểm:

 Quy trình nghiệp vụ trong nhà hàng Tùng Lâm được xây dựng một cách chặt chẽ và khoa học Do vậy, đảm bảo việc thực hiện hiệu quả, tiết kiệm thời gian và công sức mà vẫn an toàn cho khách hàng và nhân viên

Bước 1: Chuẩn bị khay bê đồ, khăn lau

Bước 2: Xin phép khách dọn bàn

Bước 3: Lần lượt thu các dụng cụ, đồ ăn trên bàn

Bước 4: Nhặt rác tại khu vực bàn ăn

 Quy trình nghiệp vụ này được hướng dẫn và phổ biến cho mọi nhân viên nhà hàng và cả thực tập sinh, đảm bảo tất cả nắm rõ qui trình phục vụ, làm đúng

và tốt công việc được giao, đồng thời nắm bắt và hiểu được toàn bộ qui trình,

có thể hỗ trợ các nhân viên khác để mang đến dịch vụ hoàn hảo cho thực khách

 Nghiệp vụ nhà hàng linh hoạt theo từng hoàn cảnh và thời điểm cụ thể

 Quản lý nhà hàng thường xuyên quan sát, giám sát việc thực hiện các qui trình nghiệp vụ nhà hàng với nhân viên

Đối tượng khách đoàn Hàn Quốc có đặc điểm tâm lý, sở thích và thói quen

ăn uống khi đi du lịch, khả năng chi trả khác với đối tượng khách Việt Nam Mặc

dù, nhà hàng Tùng Lâm đã phục vụ một số món ăn Hàn Quốc trong thực đơn để phù hợp hơn với nhu cầu của nhóm khách hàng này Tuy nhiên, nhìn chung quá trình phục vụ khách Hàn không có gì khác với đối tượng khách Việt Trong khi đó, khách Hàn Quốc có nhiều thói quen ăn uống khác với người Việt Nhà hàng Tùng Lâm nên chú ý thay đổi một số bước trong qui trình phục vụ và áp dụng những nghiệp vụ nhà hàng phù hợp hơn cho đối tượng khách này

Nguyên nhân của những nhược điểm trên

 Nhà hàng có một số thời điểm bị quá tải:

Trong thời gian diễn ra lễ hội xuân Yên Tử, lượng khách đến với nhà hàng Tùng Lâm rất đông, đặc biệt trong những ngày khai hội, ngày rằm tháng giêng gây nên áp lực lớn cho nhà hàng Nhiều nhân viên nhà hàng hay sinh viên thực tập bỏ

qua một số bước trong quá trình chuẩn bị.Vì lượng khách nhiều, toàn bộ lực lượng của nhà hàng có thời điểm quá tải không thể phục vụ nhanh, làm khách phải chờ đợi

và khiến cho khách hàng không hài lòng Nhà hàng cũng gặp phải nhiều sự nhầm lẫn vì sự quá tải trên như phục vụ sai bàn, bưng nhầm đồ ăn cho khách

 Luồng thông tin giữa các bộ phận trong nhà hàng chưa thông suốt

Thông tin về các yêu cầu của khách cần được thông báo giữa các bộ phận bàn, bộ phận bếp, bộ phận thu ngân một cách thống nhất Tuy nhiên, luồng thông tin và những sửa đổi thông tin này đôi khi không được kịp thời thông báo cho cách

bộ phận liên quan khiến cho việc chủ động chế biến, chuẩn bị món ăn, quá trình phục vụ và thanh toán với khách hàng gặp sai sót

 Nhân viên còn hạn chế về trình độ ngoại ngữ

Các đoàn khách Hàn Quốc là một trong những đối tượng khách hàng mục tiêu chính của nhà hàng Tùng Lâm.Tuy nhiên, nhân viên nhà hàng gần như không biết giao tiếp tiếng Hàn cơ bản Do đó, việc chào đón khách, giới thiệu món ăn, trả lời những thắc mắc hay khiếu nại cho khách hàng bị hạn chế

 Trang thiết bị của nhà hàng còn hạn chế

Đũa ăn dùng trong nhà hàng thiếu nên đũa dùng một lần nhưng có thể được

sử dụng nhiều lần Khay bưng thức ăn tại nhà hàng là loại khay bằng inox không cách nhiệt, dễ bị trơn trượt, đổ vỡ, không chắc chắn, dễ gây thương vong cho nhân viên phục vụ bàn, thiệt hại cho nhà hàng Thêm vào đó, nhà hàng không có khăn ăn chuyên dụng dùng để bưng các đồ ăn nóng Mặt khác, nhà hàng còn thiếu các trang thiết bị để dự trữ đồ ăn, lưu kho thức ăn để phục vụ cho lượt khách tiếp theo

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN NGHIỆP

VỤ NHÀ HÀNG TẠI NHÀ HÀNG TÙNG LÂM - CÔNG TY

có kinh nghiệm và trình độ ngoại ngữ (tiếng Hàn giao tiếp) để dễ dàng hòa nhập và đáp ứng được các yêu cầu công việc sau này, đồng thời ngày càng nâng cao trình độ nhân lực của nhà hàng

 Đào tạo nhân sự

Trình độ ngoại ngữ là một trong những điểm yếu dễ nhận thấy của đội ngũ nhân viên nhà hàng Tùng Lâm Để khắc phục điều này, nhà hàng nên xây dựng những khóa huấn luyện, đào tạo ngắn cho nhân viên, đảm bảo mọi nhân viên nhà hàng có thể giao tiếp ngoại ngữ (chủ yếu là tiếng Hàn) cơ bản, góp phần nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng Các khóa học, đào tạo cho nhân viên sắp xếp trong mùa thấp điểm để nhân viên vẫn có thể học tập và đảm bảo tốt các công việc được giao

 Chính sách ngày nghỉ cho nhân viên

Do là mùa lễ hội, nhân viên nhà hàng phải làm việc không có ngày nghỉ trong tuần và làm việc nhiều giờ liên tục Để đảm bảo quyền lợi cho nhân viên, nhà hàng nên sắp xếp cho nhân viên nghỉ bù vào những mùa thấp điểm hoặc xây dựng chính sách kỳ nghỉ cho nhân viên, ví dụ: mỗi năm nhân viên được hưởng một tuần nghỉ có tính lương Thêm vào đó, nhà hàng nên có chế độ lương và thưởng, các ưu đãi đặc biệt cho những cống hiến của họ cho công việc và cho công ty