TRUONG DAI HOC CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM KY THUAT CONG NGHE TP HCM Độc lập — Tự do - Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHAM
——— TP Hé Chi Minh, ngay AS thang AO nim 200% NHIỆM VỤ ĐÒ ÁN TỐT NGHIỆP (Chú ý : Sinh viên phải dán tờ náy vào (rang thứ nhất của bản thuyết mình) - a7 , HỌ VÀ TÊN : A⁄Ú “THIỈ €AP⁄1.2EM ìceeecreerrrrrrrrrrrrrrrrernir MSSV : 40H.440.20Q2‡ 7 ee LỚP : OHZHZ 1- Đầu đề Đồ án :
2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) :-
An kab Binh lien de Absent gh: MS £ là tết nguy lậu
Wk Abr As uBh AR A Idiom AR rata A deh By:
¬- LANGER ctl Sagan, de Ana nee eS Ava tial, Lay),
oda Mods Abb bo a hatte exdatinsitarnin & dii andun ABE AR Nga sài "le, sát.) buấn, co TÌL shất kh§, đán 1S cám uan ẾU
&, bai Abe 2b biển „LÊ hà c.nlBe RA ccceeeoororoooo tu neerei
se 6 Knol Adk dh boty AB Ahab AIR ccnirdrirerdrrrrrrero " 4 "1100561 161 1 1 141A n ng Ho n0 4 0 0 9 6 4 4 HH ky i02: :n 606 gi 0 nề 9 ng ni gi 0 4 g 8 006 016 it 1 B40 0902 8 04000409 408 8080008 908/48 80406 08/4 80 1 6k 6/000 004 84/6 6/080 060.8669/6/00000000 8398306 8.00 6x8 Ôn C ng 9 gi 6 4 69 i6 c6 g0 06 0 09 8091 1 8 6 bì R I0 g0 0.4 l6 6 ti t0 08 9 1 10110 0 1199/09/4010 011194061916 910 19.1919 9 4 9994 101816 804606 8606.6000030 8010356 45815659 3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : L2 022222 trr rrrirriieo ⁄45./3.12008 kiem 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn 1 bì Đlac bÀ ch ner "=- ` dc HH on 919 E24 e4 1108 6444754600888 #9AYnnhh tt iehh 3 coocccecescsecssssssssscssesssecescscsensersesessssstsscansescceescaeessess 28 980011141111171111011890911 10101407007011991r-tnnserere Ngày thang năm 2008 ` _
TRUONG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) — 8 —— ^^” ——
Trang 3LO7 CAMT OR
Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng để con có được ngày hôm nay
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô liên khoa đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em ngồi trên giảng đường đại học
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn
Em xin chân thành cảm ơn cán bộ và các thầy cô trong phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; thư viện Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Đại Học Bách khoa, Đại Học
Nông Lâm, thư viện Tổng Hợp; Viện Paster, Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM đã hỗ
trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quá trình làm luận văn
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn lớp thực
Trang 4-ii-TOM TAT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai được thực hiện bởi sinh viên
Vũ Thị Cẩm Tú với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Ngọc Mai giảng viên khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ nhằm mục đích chế biến thử nghiệm việc
phối chế trà và Rhum, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường, với chất lượng có thế chấp nhận được, giá cả phải chăng, vừa tận dụng được nguồn lá trà g1à nguyên liệu, vừa đa dạng hóa san phẩm trà xanh đóng chai tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đây ngành công nghiệp chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất trà xanh đóng chai được tham khảo từ các tài liệu Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật dé xây dựng quy trình sản xuất Trà chanh Rhum đóng chai như sau:
- Quá trình trích ly được thực hiện với các thông số kỹ thuật cho hiệu suất trích ly
và tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm là: nhiệt độ 80°C, thời gian 20 phút, tỉ lệ trà :
nước Ì : 15
Đề đảm bảo màu sắc cho sản phẩm, tỷ lệ vitamin C bổ sung là 0,1% Tỷ lệ phối chế Rhum/ trà: 7% là phù hợp cho sản phẩm
- Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hòa, hàm lượng đường và acid citric can bé sung
sao cho sản phẩm đạt độ Bx = 11%, pH = 3,7
- Chế độ thanh trùng hợp lí là ở 85°C trong 20 phút hoặc 90°C trong 15 phút để đảm
bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm cũng như đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất Sản phẩm thực hiện các chế độ thanh trùng trên sau 1 tháng bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều
kiện bảo quản bình thường
Trang 5-MUC LUC Đề mục Trang I0 c . i Nhiệm vụ đồ án LỜI CẢM ƠN HH n HH TK TK TK KH kg sec H ¡7 iii Mục lỤC - G Q1 HH TT HT k ng HH KHE KH g3 krr iv Danh sách hình vẽ - ccscscecesssevesscecessccesssecessscecsnsecessuscesssecevsscessssaccesinevseseeseaaees viii
Danh sach bang biéu .c c.cccccccescesssssesessesvssesstsecssesecsvssesussvcstssusevsussassessessuesecesarsecseesecsesseensearees x
Danh sach cac tir vidt tt c.cccccccccssesscsssecssesecsesessesuescssssesucsesuesssessesessesesessasstsasstsseatesesaeseseeses Xil
CHUONG 1: GIOL THIEU cccccscsssssscscsssssesoccssssnesesesssecccssssscssscssssssssssseseses 1
L.1 Dat van dooce cecceeccccccesssessusssseessvesssessusssusssuesasessussavessuessvessussssesssecsassssessusesavessevesevenseess 2
1.2 Mục đích của dé tai e.cecccccceccccccsccccecseessessvesecsessecsvcsucssessessvcsussuesuessecsscavesessneseveseesevsaenees 3 1.3 Yêu cầu của để tài cs se T2 1 11221 11 11 1x11 1 111111111111 exerre 3 1.4 Giới hạn của để tài s- 2s t1 022212112111211 221121 11 eo 3
CHUONG 2: TONG QUAN -< 5< 25s se sEse se Esstexeseessersersereree 4
2.1 Tổng quan về nguyên liệu 2 se ++ExEEEEE1271271121171171111171111211 1.21 cEEcte 5
2.1.1 Cây chè ác 2c 212212 12211211011 2121 21.2112112112111.111.1.1011111etagerrei 5
ZLD.D NQUén 260 cecccscccssssescssesssssessvecsssvsssesssusessuessavessuvecsuscssnssssssessusesseessnvcsaneenseeeses 5
2.1.1.2 Đặc điểm thực vật cla cay ChE cecccccccccccsescsesssesssesssesstessessvessesssesstesseeseeestens 5 2.1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2-2 se+rxexed 15
2.1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam -c22czEsrcccerrree 16
2.1.1.5 Vi tri cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam ce¿ 17 2.1.1.6 Một số sản phẩm từ trà -: c2 2 E12212211211271 1121121111111 1xx 18
2.1.2 NƯỚC SH HH reo nH1120122111-.2 0101110112010 01 101 Hee 21
Trang 621.3 Dung trang occ eeeccccccecceeseccsesscensenssnseveuvssvsssascssencarssecsesueauesscsecscesecnesuesnesveeneenessess 23 PP co 0i 5 24
P.98 26 2.1.6 ACid an 27 2.2 Tông quan về sản phẩm -2- 52-52 2222222zEEzrrrkres 1.11111111111511 1 11t HH 11g k1 ray 27 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm trà xanh đóng chai -2- S22 c2 e2rerverrerrerrrrees 27 2.2.2 Công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 5-55 22 2t2reExirrrrrrtrrrrerkee 28 2.2.2.1 Quy trình công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28 2.2.2.2 Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 29 2.2.3 Một số sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường 52-557 ccsccc2 33
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 34
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .- ¿6-2 22222 E9 2121227 te 35
3.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên CỨU - - - SH TH HH HH ngư 35 z2 ch eo 35 2 on i00 1 35 nh 36 3.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng - 5S 2222225 2122121121121111111111111111111 1 crre 37 SN g0 9: 964010 38 3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ¿52222 22tExtExerxerkerrrrrerrrrrervee 38 3.4.2 Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm ¿2 5222222211 38 E SN) 000/1) an e 38
3.4.3.1 Xác định hàm âm và hàm lượng chất khô của lá trà nguyên liệu 38
3.4.3.2 Khảo sát 1: khảo sát quá trình trích Ìy - cscxss vn nHnHHeg 39 3.4.3.3 Khảo sát 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin C - 40
3.4.3.4 Khảo sát 3: khảo sát tỉ lệ phối chế trà và Rhum . -55c552 5552 4]
Trang 73.4.3.6 Khảo sát 5: khảo sát ảnh hưởng của ti 1€ acid CHIC ee etter 44
3.4.3.7 Khảo sát 6: khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng 45
3.4.3.8 Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau 2 tuần bảo quản -: 46
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu -. -:-52+22S 222 2t 222 47
CHUONG 4: KET QUA VÀ THẢO LUẬN -« -<=s<=seessessesee 48 4.1 Hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá tra nguyên liệu - ccccccrrirrrrrree 49 4.2 Ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật cơ bản trong quá trình trích ly - 49
4.2.1 Ảnh hưởng của chế độ nhiệt trong quá trình trích ly . - 50
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình trích Ìy -:+-+-+eeererrrrrrrrrrer 51 4.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước trong quá trình trích ly . - 53
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin C phối chế lên màu sắc của sản phẩm - -. : 55
| 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế trà và Rum đến tính chất cảm quan của sản phẩm 57
| 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên tính chất cảm quan của sản phẩm 59
4.6 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến tính chất cảm quan của sản phẩm 61
| 4.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm -. - 62
TY No án 0i i0 0n 63
4.7.2 Khảo sát thời gian thanh trùng .- - s+cnehehhhiheHHhhH 64 4.8 Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau 15 ngày bảo quản ¿-c-cc+ccszsrrerreer 65 N00 vn 00 65 4.8.2 Các chỉ tiêu vi sinh thhhtthHHHHt1.01.tnttntrrrrrrrrrtrrdrrirrrrrrrrrrrrililtnlnirrrrre 66 4.8.3 Các chỉ tiêu cảm Quan - S5 + + 2tr1 66 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, .-. -e s<eceseeeee 68 n‹{c na ẽ 1., 69 5.1.1 Các thông số của quá trình sản xuất 5c- c2 69 5.1.2 Quy trình công nghệ san xuất tra chanh Rhum đóng chai đề nghị 79
Trang 8-Vi-5.1.3 Chat luong san pham DTEEadddddÁ 70 5.2 Kiến nghị 2222 222221221222222122112 nmre Tre 71
Tài liệu tham khảo - <-<= 55s t9 nen 4400001000000090002001 000000 I
Phu LUC sssseseceesecscesscassscsconesssssccscessesenseesarscsesesacssasorsrsssecrssscsassnensessnssuosanscsnanseceresssensaseneats Ill Phu luc A: Các phương pháp phân tích . - -s++-++nnnhnhhhtrrerrrrrrrrrrrrrrirrrre IV
In Ề 9:1 XIH
Phụ lục C: Kết quả xử lý thống kê của các khảo sát -ccsrrrerrerrrrrrerrrrrrrre XX
Phu luc D: Mau phiéu damh gid cam quan ooo csececececseesseeeeseeseeeeeeneeeeeneententeneseneseenes XXX
Phiéu két qua xét nghiém kiém tra vi sinh
Trang 9
DANH SACH HINH VE
Hinh 2.1: Cay Ch6 oo ố 6 Iin];920s09 117 7 Hinh E0? r)ã0i 000 000.2 Ông § Hình 2.4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi -2-©+++22++2z+ttxrrtrrrrrrrtrrrtrrisrrer 9 l0 1160.i: 11 11 li0¡020 i 11 ốc 11 00/00 11 19 In; 00 1 1 19 00900 11 19 si: 011) 1600.01.1111 20
Hình 2.11: Một số sản phẩm trà hiện đại trên thị trường - - "¬ 20
Hình 2.12: Cấu tạo của đường sacchrOSe + tt tt H222 23
0:8 kHe® on oi 82 9 26
Hình 2.14: Cấu tạo của acid 5< Sscx+x+x2322122212121 1E 111.1111171 27
Hình 2.15: Sơ đồ quy trình công nghệ chung sản xuất (rà xanh đóng chái - 28
Hình 2.16: Một số sản phẩm ứrà xanh đóng chai trên thị trường -òc sec 33
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rà chanh Rhum đóng chai dự kiến 38
Trang 10Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước đến % chất khô hòa tan thu được
ñì 8c 20/0/20" ẰỶ 54
Hình 4.4: Biểu đồ khảo sát tỉ lệ rượu : trà 5: 22 2t 22211 2222111221211 57
Hinh 4.5: Biéu dé khao sát thi hiểu san pham trà chanh Rhum đóng chai - 67 Hình 5.1: Sản phẩm rà chanh Rhum đóng chái - 5s set 111212 69 Hình 5.2: Quy trình công nghệ sx rà chanh Rhum đóng chai S-cSccSecsxsccccseea 70
Trang 11-ÏX-DANH SACH BANG BIEU
Bang 2.1: Phan loai 1a theo kich thước . - c1 121221121111 1111212811111 111 H1 HH ưệc 7
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chẻ 2-52 2 2222E12712711211011211211 21171011111 rrke 9
Bang 2.3: Su phan b6 nuc trong bu tra oo cecceeccescesseesssessseessesssesssessvessevssesseessessstessesentvens 10 Bang 2.4: Hàm lượng vitamin C trong 14 ché tuoi cece cece ccc ceceessesccsseesceseeseesesssessenen 14
Bảng 2.5: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tính theo đầu người l6
Bảng 2.6: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tại một số nước -s+csz+rzees lồ Bang 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của nước -:- 52-2 2EE+EEEEESEEEEEEEEE2E121171121121121121E5EEccXeE 21 Bảng 2.8: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm -2- 2252 tre 24
Bảng 2.9: Các chất nhiễm bắn 2 nen ¬ 24
Bang 2.10: Chỉ tiêu cảm quan của acid CIFIC - - 222 1221121112119 1121182112110 1c ng cc 27 Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích của khảo sát 3 42 Bảng 3.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm rà chanh Rhum đóng chai 47
Bang 4.1: Ham 4m và hàm lượng chất khô của lá trà già nguyên liệu . -e- 49
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà NQUYEN GU oo ee .aa 5 50 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến phan tram chất khô hòa tan thu được từ lá trà 0140/5080) cẳễỶễiVỶV.Ă 52 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà 0109500011) 0 8ð" àĨŸỲŸẰld-i4 54
Bảng 4.5: Nhận xét về tính chat cam quan ctia dich tra ceccccccssccsssessesssessessseeseesseesseeseeeaneenees 54
Bảng 4.6: Khảo sát hàm lượng Vitamin C bổ sung và kết quả đánh giá cảm quan 55
Bảng 4.7: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về màu sắc . -2-©2s-22+<czxvEEkesrrkerre 56
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế rượu/ trà s¿©2s++csccrxerszscez 57
Bang 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ rượu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 58
Trang 12Bảng 4.11: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về Vi ngỌt - 2222222222222 cExcEzrrrkeree 60 Bảng 4.12: Ảnh hướng của hàm lượng acid citric bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan 61 Bảng 4.13 Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về vị chua 5:52 52 2cc2xcz2xvvrsrzrrrrrred 62 Bảng 4.14: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng - - LH HH TH KH HH Hư 63 Bang 4.15: Khao sát thời gian thanh trùng - HH HH TH như 64
Bảng 4.16: Thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm -.2-©22-2222ccccccrrrrcee 65
Bảng 4.17 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm 2-52 5cccccrvcrrerxerree 66
Bảng 4.18: Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm tra chanh Rhum đóng chai 66 Bảng 5.1 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm ¿55c S2c2c2cccccresrvzrees 79 Bảng 5.2: Thành phần hóa — lý của sản phẩm #rà chanh Rhum đóng chai - 71 Bang 5.3: Chi tiêu cảm quan của sản phẩm (rờ chanh Rhưm đóng chai 71
Trang 13-DANH SACH CAC TU VIET TAT
SX: san xuat
Th.S: thac si
TP.HCM: thành phố Hồ Chí Minh
SVTH: sinh viên thực hiện
GVHD: giáo viên hướng dẫn MSSV: mã số sinh viên ĐH: đại học NXB: nha xuất bản | TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: trách nhiệm hữu hạn
| TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
| ML: maximun level (giới hạn tối đa trong thực phẩm) GMP: good manufacturing practics
ADI: acceptable daily intake (lugng 4n vao hang ngay chấp nhận được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày)
Trang 15Chương 1: Giới thiệu
——_———_
1.1 Đặt vấn đề
Trà là loại thức uống được tiêu dùng và ưa thích ở khắp nơi trên thế giới Trải qua nhiều giai đoạn từ năm 2000 trước công nguyên, khi con người chỉ mới biết hái lá trà nhai sống nuốt
tươi Sau đó đã biết phơi khô để bảo quản tích trữ Thế ki XVII, trà bắt đầu nhập vào thị
truong Chau Au Thé ki XVIII, tra được coi là tập quán nước uống văn minh nhất của thế ki.[9]
Với những đặc tính riêng, trà đã trở nên phong phú và đa dạng với nhiều chủng loại
khác nhau như: trà xanh, đen, đỏ, vàng, trăng, trà hương, hoa tươi, Mỗi loại có hương vị và
nét đặc trưng riêng Cùng với sự phát triển đa dạng của các sản phẩm từ trà đã hình thành nên
một nền văn hóa trà đạo riêng biệt ở mỗi quốc gia, từ loại trà ưa thích cho đến nước pha và
đặc biệt là cách pha trà và cách thưởng thức Nếu như người Trung Quốc, Nhật Bản ưa thích trà hương thì người Ấn Độ thường nấu trà với gừng và quế Người Anh lại ưa dùng trà đen với đường và sữa,
Đến thế ki XX, với cuộc sống công nghiệp hiện đại thì các loại trà cánh với cách uống
cầu kỳ đã dần nhường chỗ cho các loại nước giải khát có gaz Thế nhưng trà vẫn không mắt đi
vị trí vốn có mà với sự cạnh tranh của các loại nước giải khát đã thúc đây ngành công nghiệp chế biến trà sang một giai đoạn mới với sự ra đời của hàng loạt sản phẩm thích ứng với cuộc sống công nghiệp nhanh chóng, tiện lợi, vệ sinh như: trà túi lọc, trà cô đặc, trà hòa tan và đặc biệt là trà thể lỏng dong chai trong may năm gan day
Ngay từ khi ra đời, trà xanh đóng chai đã nhanh chóng chinh phục người tiêu dùng bởi tính tiện lợi khi sử dụng và cách thức bảo quản gọn gàng Nếu như người già ưa chuộng các loại trà xanh, đen, oolong khi dùng pha nước nóng thì trà xanh đóng chai phối trộn với đường, acid citric, hương trái cây, mật ong, uống lạnh cho cảm giác mát lạnh đã chinh phục hầu hết
mọi tầng lớp người tiêu dùng đặc biệt trong mùa nóng bởi tính giải khát và tiện dụng của nó
Bên cạnh đó, đã từ lâu, Rhum và chanh kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra Rhum chanh một trong những loại cocktail được cả thế giới ưa thích Trong Rhum chanh, hương thơm nhẹ nhàng của Rhum không bị mắt đi, mà trái lại được tôn lên nhờ hương vị chanh tươi
mát, làm tăng thêm vị đậm đà đặc trưng riêng của Rhum
Thông qua báo cáo mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam, ông Ralf
Matthaes, giám đốc điều hành công ty nhận xét: “năm 2006, 10 trong số 15 thương hiệu phát
triển nhanh nhất ở Việt Nam là các thương hiệu đồ uống Năm 2007, 4 trong số 10 thương ¬——====Ă—ỂỄỂ—Ể—
Trang 16Chương 1: Giới thiệu
ST hiệu phát triển nhanh nhất cũng là đồ uống và thương hiệu phát triển nhanh nhất ở Việt Nam
năm 2007 thuộc về trà xanh đóng chai, trà xanh O” của công ty Tân Hiệp Phát Điều này dẫn tới dự báo là đồ uống sẽ tiếp tục phát triển vào năm 2008” Theo ông Ralf Matthaes: “có ba lý do dẫn tới sự tăng trưởng này: thứ nhất là do sự giàu có ngày càng tăng, thứ hai là do người tiêu dùng Việt Nam ngày nay quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe, thứ ba là sự tiện lợi”.[19]
Từ những lý do trên, em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai” với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường với chất lượng có thế chấp nhận được và giá cả phải chăng vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đây ngành công nghiệp chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển
1.2 Mục đích của đề tài
Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Trà chanh Rhum đóng chai
Khảo sát mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Tận dụng nguồn lá trà già nguyên liệu vào sản xuất |
1.3 Vêu cầu của đề tài
Xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu
Xác định một vài thông số cơ bản của quá trình trích ly cho hàm lượng chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu cao nhất
Xác định tỉ lệ vitamin C bổ sung tạo màu sắc tốt cho sản phẩm Xác định vị chua ngọt thích hợp cho sản phẩm
Xác định tỉ lệ phối chế trà : Rhum thích hợp cho sản phẩm
Xác định chế độ thanh trùng phù hợp đề bảo quản tốt sản phẩm
1.4 Giới han của đề tài
Do hạn chế về thiết bị, tôi chỉ có thể tiến hành khảo sát các thông số của quá trình trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu băng phương pháp thủ công nên hàm lượng chất hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu còn thấp
Do hạn chế thời gian, đề tài chỉ kiểm tra được chất lượng sản phẩm sau thời gian bao quan 15 ngay
eS
Trang 18Chuong 2: Téng quan 2.1 Tong quan vé nguyén liéu 2.1.1 Cây chè 2.1.1.1 Nguồn gốc: [5]
Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt rất lâu đời, ước tính chè đã được trồng cách đây
4000 năm Hiện nay, phần đông các nhà khoa học thế giới thống nhất quê hương xa xưa của cây chè không phải năm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc (tỉnh Vân Nam), vùng phía bắc Miễn Điện, phía bắc Việt Nam
Từ trung tâm nguyên sản này, chè đã lan rộng ra các tỉnh lân cận như Campuchia, Thái
Lan, chia thành hai nhánh theo phân vùng địa lý Một nhánh phát triển lên phía Bắc, còn
một nhánh đi về phía Nam
Chè ở Vân Nam mọc và nảy chéi quanh năm, cây xòe rộng, lá to và có màu xanh thấm
do điều kiện khí hậu ở đây rất thích hợp với đặc tính thực vật của chè Tiến lên phía Bắc, cây chè nhỏ dần đi, càng lên xa, chè càng khó phát triển, lá chè càng nhỏ dần và càng cứng hơn
Ngược lại nếu đi về phía Nam, qua vùng rừng núi nước ta và các nước Đông Dương sang tới Án Độ với mùa hè nóng nực, cây chè càng biến đổi hình dạng, phát triển mạnh hơn và có lá to hơn
Ngày nay, chè được trồng và tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới (trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới)
2.1.1.2 Đặc điểm thực vật của cây chè [2.5.8.9] a Phân loai thực vật:
Trang 19Chương 2: Tổng quan
ae 1 Trung Quốc lá nhé (Chine microphylla) nhu ché Mau Son 6 Lang Son
2 Trung Quéc 14 to (Chine macrophylla) nhu ché Trung Du 6 Phi Tho
3 Shan (chè Tuyết) ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La (Tô Múa, Chỗ Lồng)
4 Atsam, nhập nội từ An Độ (4/ssam, Manipua) trồng ở Phú Hộ
b Đặc điểm hình thái:
b.1 Thân và cành:
Cây chè có thân thắng và tròn, phân nhánh liên
tục thành một hệ thống cành và chỗi; tùy theo chiều cao, độ lớn của thân và cành mà chia thành 3 lọai: cây
bụi, cây gỗ nhỏ, cây gỗ vừa
Cành chè mọc từ chồi đỉnh dưỡng trên thân
chính gọi là chéi cấp I, cành mọc từ cành cấp I ra gọi
là cành cấp II, cành cấp III, cấp IV nhỏ dần gọi là cành tăm hương b.2 Choi va Ia: Hình 2.1: Cây chè Lá mọc ra từ các mấu, chỗi mọc ra từ nách lá b.2.1 Choi
Theo chức năng thì có hai loai chdi: chdi dinh dưỡng mọc ra 14 va chéi sinh thực
moc ra ny, hoa, quả
Theo vị trí trên cành thì chdi chia làm 3 loại: chéi ngon, chéi nach va chéi ngu
- Chổồi ngọn (đỉnh): mọc trên tận cùng cành chè (đỉnh), sinh trưởng mạnh, mọc át các chồi nách phía dưới Chồi ngọn mọc ra búp lá, làm ngọn vươn lên cao, cành dài ra nhưng không mọc liên tục, tùy giống và điều kiện thời tiết, khi không thuận lợi chuyển sang trạng thái ngủ, gọi là búp mù, búp điếc, búp xòe
| - _ Chồi nách: mọc ở các nách lá, bị chồi ngọn kìm hãm, chỉ phát triển mạnh khi hái
| đi chồi ngọn Chồi nách mọc ra lá, búp mọc tiếp thành cành ngang, khi thời tiết không
| thuận lợi thì ngừng mọc, trở thành búp mù
Fe
Trang 20Chương 2: Tổng quan
———————————————————— - Chổi ngủ: không có vị trí cố định, có nhiều ở gốc chè, phần lớn ở trạng thái ngủ nghỉ
- Chỗi sinh thực (hoa): mọc ở nách lá, cạnh chỗi lá, có khi 2 + 3 chồi hợp thành
chùm hoa, cùng tồn tại với chồi lá nên có tranh chấp đinh dưỡng với nhau b.2.2 Lá - Lá mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống - Lá chè có gân rõ, rìa có răng cưa, được chia thành 3 loại: lá vảy ốc, lá cá và lá thật
- Màu sắc lá: từ xanh vàng, xanh nhạt, xanh lá mạ, xanh thẫm, tím đến mận chín; biến đổi tùy giống, tuổi, dinh dưỡng va mia vu
- _ Kích thước lá: to nhỏ biến động theo giống, tuổi, dinh dưỡng; lá to thường có sản
lượng cao, lá nhỏ sản lượng thấp
Bảng 2.1: Phân loại lá theo kích thước Loại lá To Trung bình Nhỏ Kích thước (mm) 100 x40 70 x30 40 x 16 Diện tích (cm?) 20 x30 10x20 <16
b.2.3 Hoa và quả - Hoa chè: bắt đầu nở trên cây chè 2 + 3 tuổi, từ
chỗi sinh thực ở nách lá Hoa lưỡng tính, tràng có 5 + 9
cánh màu trắng hay phớt hồng Bộ nhị đực có 100 + 400
cái, trung bình có 200 + 300 cái
- _ Quả chè: thường mọc thành từng chùm 3 Ban
đầu có màu xanh của chỗi, sau đó tăng trưởng và cứng
Trang 21Chương 2: Tổng quan
LG CC CO CC ¬SSSSUC ỶEV.N
- — Là giai đoạn non của một cành chè, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng
gồm có 1 tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 + 3 lá non Trọng lượng 1 đọt tùy
theo độ non, già và giống chè
- Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù
- Trên 1 cành chè: l năm có 4 + 5 đợt sinh trưởng của búp
Tôm chè
Hình 2.3- Búp chè ] tôm và 2 lá non
c Đặc điểm hóa sinh của chè
Chè là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng Chất lượng của chè được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lưỡi, mũi, tay) gồm các
tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè
Phương pháp này nhanh chóng và chính xác nếu là người thử nếm chuyên trách đã qua đào tạo công phu và được công nhận, nhưng cũng còn mang Ít nhiều tính chủ quan
Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè Đặc tính sinh hóa chè được nghiên
cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kĩ thuật nông nghiệp và công nghệ
Nhưng mua bán trên thị trường vẫn dựa vào thử nếm cảm quan là chính, cộng thêm một
| số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc như độ âm, tro, kim loại, dự lượng thuốc trừ sâu | Thành phần hóa học của chè:
RGGGGGGHƯNH ii EnEiiiiiinnnnnnnninnnnnnnnnnnnnuanonontiinnninniinnnnnnininnnnnnniini
Trang 22Chương 2: Tổng quan a Lá chè Chất khô (20 + 25%) Nước (75 + 80%) Chất khô khơrjg hồ tan trong nước Chất khơ hồ tan trong nước: + Catechin + Vitamin
+ Acid amin + Saponin :
+ Caffein + Fluoride Hoa tan trong dau: Khong tan trong dau:
+ Saccharide + Flavonoids + Carotene + Cellulose
+Chất khoáng + Pectin + Vitamin E + Protein + Chrolophyl Hình 2.4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi
Thành phần hóa học của chè gồm: nước, chất hòa tan, những thành phần này thay đỗi tùy theo vị trí của lá chè và có tỷ lệ như bảng sau: Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chè Thành phần %db Thành phần %db Tổng Polyphenols 25~30_ | Theobromine 0,2 (-) Epigallocatechin gallate 8+12 Theophylline 0,5 (-) Epicatechin gallate 3+6 Amino acid 4+5 (-) Epigallo catechin 3+6 Acid hữu cơ 0,5 + 0,6 (-) Epicatechin 1+3 Monosaccharide 4=5 (+) Catechin 1+2 Polysaccharide 14+ 22 (+) Gallocatechin 3-4 Cellulose va 4+7
hemicellulose
Flavonols va flavonol glucosides 3+4 Pectin 5+6 Polyphenolic acids and depsides 3+4 Lignin 5+6 Leuco anthocyanins 2+3 Protein 14+ 17
ee a Se
Trang 23Chương 2: Tổng quan a a a
Chlorophylls và các chất màu khác 0,5+0,6 | Lipid 3-5
Khoang 5+6 | Các hợp chat bay | 0,01 + 0,02 hoi Caffeine 3-4 + Chú thích: %db: phần trăm chất khô c.l Nước - Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết
- Ham lượng nước trong lá chiếm khoảng 75 + 80 % (1 tôm + 3 lá), phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, độ non già của lá Theo số liệu nghiên cứu của Trung Quốc, hàm lượng
nước ở các lá chè như sau:
Bảng 2.3: Sự phân bố nước trong búp trà [8] Các bộ phận của búp trà Tôm Lá 1 Lá 2 La 3 Hàm lượng nước (%) 77,6 76,7 76,7 76,3 - Vai tro:
+ Thanh phan câu trúc của các cơ quan
+ Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến chè đông thời cũng là chất tham gia phản ứng
+ Có quan hệ đến các quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè Những thay đổi về trạng thái và hàm lượng nước sẽ dẫn đến những thay đổi trong chiều hướng trao đổi chất, tức là thay đổi các quá trình sinh lý của cơ thể sống Điều này ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà và tat nhiên ảnh hưởng chất lượng trà sản phẩm
+ Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước c2 Caffeine
- Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cau tao 1a 1,3,5-tri-methy xanthine
- Chiém khodng 2,5 + 5,5% hop chat khô Hàm lượng biến động theo giống, thời
vụ, biện pháp kỹ thuật và bộ phận cây chè
a
Trang 24Chương 2: Tổng quan
Tt
- Caffeine tao vi ding và cấu trúc kem (creamy),
, 0
kêt quả từ những hợp chất tạo bởi caffeine với các hợp HC %
chất polyphenol, thường kết hợp dưới dạng muối tanat —
caffeine Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh 0 NW N - Có đặc tính kính thích và làm tiêu tan sự mệt
mỏi tỉnh thẳn, là chất kích thích chính của chè CH,
- Trong qua trinh ché bién ham lugng caffeine Hinh 2.5: Caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ
c.3 Hợp chất polyphenol (tanin)
- _ Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè Nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè
- Tanin chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá chè tươi Trong đó, quan
trọng nhất là flavonoids Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá chè tươi là catechins và flavonols
+ () Epigallocatechin gallate (EGCG) là a
catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết chè xanh, đen và
Mộ oolong
+ Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá
chè tươi, nhưng chỉ hiện diện với hàm lượng nhỏ trong OH
nước chè do tính tan trong nước kém nu
Hinh 2.6: Catechin
+ Flavonols khác nhu quercetin, kaempfrol,
myrincetin và những glycosides của chúng trong các loai ché chiém khoang 5 + 15 mg/ tach ché
+ Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc với các
phản ứng enzyme hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại chè và tạo nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại chè
- _ Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất tiện ích cho sức khỏe
con người có trong chè: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cằm máu, chống ung thư, c.4 Giuxit
—ớỚớẶ ớÏớỚNÏJÏỶÝỶ-:ccc ớZ=ờớỚớŸŸZŸ=7=Ÿ#“=ỂỄẾỮỒẪẶẪẶẶẪẶ-
Trang 25Chương 2: Tổng quan
_—————————————EE_—_———
“* Cacbonhydrate
- Trong ché, ham Ivong glucid khéng nhiéu va thay đổi theo độ già non của lá
Lượng đường trong lá chè già nhiều hơn lá chè non
- Đường tự do được tìm thấy trong tôm chè là: glucose, fructose, sucrose »
raffinose, stachyose
- Tổng lượng đường trong chẻ ~ (1,63 + 4,33%) so với lượng chất khô trong chè Trong đó, hàm lượng đường khử là: 0,99 + 1,91%
- Trong qua trinh ché bién, lượng đường tuy ít nhưng nó có tác dụng điều hòa vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của chè thành phẩm
% Chất xơ
- Thành tế bào của lá chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi- cellulose và chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân
- Việc khử nước trong búp chè trưởng thành được cho là do việc liên kết cấu trúc giữa những hợp chất của lignin, polysaccharides và cutin của thành tế bào
- Chất xơ ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của chè trong quá trình vò, ảnh hưởng đến các chất trích ly trong quá trình trích ly
“+ Polysaccharide | - Gồm chủ yếu 1a cellulose, hemi-cellulose, pectins va lignins
Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của chè cảng thấp
Pectin gồm có 3 loại: protopectin, pectin, acid pectic
Trong lá chè hàm lượng pectin cao (1! + 17%) so với lượng chất khô trong lá chè Chè càng già hàm lượng pectin càng cao Riêng với pectin tan trong nước, chè càng non hàm lượng pectin càng cao
- Pectin 1a chat háo nước, làm cho độ âm trong chè khô tăng lên, gây khó khăn cho
việc bảo quản chè và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của chè c.5 Lipid và acid béo
Trang 26Chương 2: Tổng quan
—
Tre - Ham luong chat béo trung tinh, glycol va phospholipid cing nhu các acid béo của chúng thay đổi tùy vào các loại chè khác nhau
- Các thành phần acid béo chính có trong chè là: linolenic, linoleic, oleic va
palmitic
c.6 Protein va acid amin
- _ Các hợp chất protein chiếm đến 25 + 30% của lá chè Trong đó, hàm lượng đạm
chiếm 4 ~ 5%
- Người ta tìm thấy có 17 loại acid amin trong chè Trong đó, có 3 loại quan trọng la: theanine (50%), acid glutamic (12%), acid asparagic (10%), có tác dụng sinh lí tốt đối với con người và tham gia vào sự hình thành hương thơm chè
c.7 Các sắc tố
Các sắc tố quyết định màu nước chè có thê từ xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu và nâu sam * ** Anthocyanidins - Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá chè - Trong chè xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước chè, làm tăng vị đắng
s* Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá chè Những thành phần chính gồm: xanthophylls, B-carotene, violaxanthine va neoxanthine
“* Chlorophylls: day 14 mau quyét dinh cla ché xanh
c.8 Chất khoáng
- Chè chỉ chứa khoảng 5% khoáng nhưng vẫn có khả năng làm biến đổi trạng thái các chất keo, ảnh hưởng trực tiếp đến việc trao đối chất trong tế bào
- Cac chat khoáng được tìm thất trong chè: sắt, magié, canxi, silic, kali, photpho,
lưu hùynh, flo Trong đó, kali chiếm (50%)
- Một trong những tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng chè là các chất khoáng hòa tan nhiêu hay ít vào nước chè Chè tốt có nhiều các loại chất này và có ít tro không tan ——==—
Trang 27Chương 2: Tổng quan
—
c.9 Vitamin
- Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin:
+ Tan trong chất béo: A,D,E,F,K + Tan trong nước: B, PP, C,
- Tinh theo | kg ché kh6, ham Ivong 1 số sinh tổ như sau:
+ Vitamin B;: 0,3 + 10 mg% + Vitamin Bz: 6+ 11 mg%
+ Vitamin PP: 54 + 152 mg%
- Đặc biệt trong lá chè tươi, hàm lượng vitamin C khá cao, thường từ 266 mg% chất khô, gấp gần 3 + 4 lần vitamin C trong cam, chanh Ngòai ra, tanin trong chè cũng có tính chất gần giống vitamin PP Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi Lá Tôm Lal La2 La 3 La gia mg/ kg chất khô 7,03 9,99 10,44 7,88 3,83
c.10 Cac acid hiru cơ
Trong chè có khỏang 1% các acid hữu co gém: acid citric, tartaric, malic, oxalic,
fumaric, succinic, làm tăng giá trị của chè về mặt thực phâm và có chất còn tạo ra vị Khi uông chén chè đậm đà là khi chúng ta thưởng thức được những acid hữu cơ còn Vương trong chè
c.11 Enzyme
- Trong búp và lá chè có chứa hầu hết các lọai men nhưng chủ yếu là 2 nhóm:
+ Nhóm enzyme thủy phân gồm: amylase, glucoxidase, protease,
+ Nhóm enzyme oxi hóa khử chủ yếu là: peroxidase va polyphenoloxidase - Polyphenol oxydase: hiện diện chính trong các tế bào biểu bì của lá, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men Hoạt tính được nâng cao trong quá trình làm héo và vò chè, giảm trong giai đoạn lên men do các sản phẩm của quá trình lên men như: o-
quinones
Trang 28Chuong 2: Téng quan ———_—_—_—_—_————_——
- 5-Dehydroshikimate reductase: dong vai tro trong viéc chuyén déi thuận nghich dehyroshikimate và shikimate; là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợp các hợp chất phenol thông qua con đường phenylalanine
- Phenylalanine ammonia-lyase: xic tac cho quá trình phân tách của phenylalanine thành trans-cinnamate và NHạ, đóng vai trò quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp phenols Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của catechins va epicatechins
- Proteinases: tạo quá trình thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàm lương peptides và acid amine tự do
- Chlorophyllases: tham gia vao qua trinh phan huy chlorophyll; transaminases trong quá trình tại các thành phần tạo mùi
- Pectin methylesterase: qua trinh demethylation cia pectin, tao thanh gel acid pectic, ảnh hưởng lên độ thấm của màng tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy vào lá trong quá trình lên men
2.1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thu chè trên thế giới
- Cây trà được trồng đầu tiên ở Trung Quốc, sau đó lan rộng ra các nước xung
quanh như: Ấn Độ, Nhật Bản, Việt Nam, Ngày nay đã có hơn 40 nước trồng trà nằm từ 30
vĩ độ nam đến 45 vĩ độ bắc, tập trung chủ yếu ở các nước Châu Á (chiếm 80 + 90% diện tích
trồng trà trên thế giới)
- Các nước sản xuất và xuất khẩu chè nhiều trên thế giới là các nước đang phát triển
ở châu Á, châu Phi, châu Mĩ Latinh Các nước tiêu thụ nhập khẩu chè nhiều là các nước phát
triển như Anh, Mĩ, Liên Xô, Nhật Bản Sự phân loại này tuy khá rõ ràng nhưng cũng có sự dan xen Chang hạn 3 nước Liên Xô, Nhật Bản, lran là những nước sản xuất chè lớn, nhưng chẻ tự sản xuất không đủ uống trong nước, vẫn cần nhập khẩu một số lượng chè lớn, nên vừa
là nước sản xuất, xuât khâu vừa là nước nhập khâu chè
- Thời kì 1999 - 2001, các nước đứng đầu về tiêu dùng chè: Anh, Nga, Pakistan, MI,
Nhat, Iraq Ti trong tiêu thụ chè thế giới có xu thế chuyển dần từ nước đơn thuần nhập chè sang nước sản xuất chè, từ châu Âu sang châu Á, từ Tây Âu sang Đông Âu, từ các nước phát triên sang các nước đang phát trién
— OOOO
Trang 29Chương 2: Tổng quan Bảng 2.5: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tính theo đầu người Năm 1950 | 1960 | 1970 | 1980 | 1990 | 2000 Mức tiêu thụ, kg/ đầu người 0,26 | 0,28 | 0,336 | 0,487 | 0,487 | 0,506 - Mức tăng từ 1950 ~ 2000 là 2,46 lần Bảng 2.6: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tại một số nước Nước Mức tiêu thụ, kg/ đầu người Nước Mức tiêu thụ, kg/ đầu người Ai-len 2,8 Nhat 1,05 Cô-oet 24 Pakistan 0,85 Anh 2,3 Kenya 0,8 Cata 2,3 Ba Lan 0,75 Ma-réc 1,4 Mi 0,7 Srilanka 1,3 Án Độ 0,65 Nga 1,25 | Indonesia 0,6 Siri 1,2 Canada 0,56
- _ Riêng Việt Nam là 0,267 còn thấp so với bình quân thế giới là 0,506
2.1.1.4.Tình hình sản xuất và tiêu thu chè ở Việt Nam
- Việt Nam là một trong những vùng trồng và sản xuất chè rộng và lâu đời nhất trên thế giới Chè Việt Nam thường có hai đạng: chè xanh và chè đen Chè đen thường để xuất khẩu còn chè xanh luôn được tiêu thụ trong nước Phương pháp chế biến cũng da dạng: có thể diệt men bằng cách sao trên chảo gang (chè sao), hấp băng hơi nước nóng (chè hấp), nhúng vào nước sôi (chè chân); sây khô bằng hơi nóng, sao trên chảo (chè sao suốt), sấy bằng than hoa, lửa củi (chè lửa) hay phơi năng kết hợp sấy than (chè nắng) Ngoài ra còn có các loại chè
ướp hương với hương thơm của các loại hoa tươi như: cúc, sen, nhài, sói, ngâu, bưởi, hoặc
hương liệu khô như hoa ngâu khô, cúc khô, cam thảo, qué, Những năm gần đây, chè túi lọc,
chè hoà tan cũng xuất hiện nhiều và được ưa chuộng do tính tiện dụng
- Trong những thập ki gần đây, Việt Nam đã nhanh chóng phát triển những vùng trồng chè chuyên canh với những loại chè khác nhau ở vùng thấp và vùng cao Trong 10 năm gan day (1989 + 1999 ), điện tích trong ché da tang hon 26000 hecta, dat 84600 ha vao nam
Trang 30
Chuong 2: Tổng quan
1999 trong đó 69600 ha chè kinh doanh Năm 2001 có 100000 ha trong đó có 80000 ha chè kinh doanh
- Tính đến năm 2001, cả nước có khoảng 200 doanh nghiệp nhà nước và tư nhân
lớn, vừa và nhỏ trong đó có 150 doanh nghiệp tư nhân với hai loại hình: công ty trách nhiệm
hữu hạn và công ty cô phân hoạt động bình đăng theo luật doanh nghiệp nhà nước, có hai công ty liên doanh với Bi (Phú Bên) và Irag (Phú Đa) tại Phú Thọ, có 10 công ty Đài Loan vốn nước ngồi 100% Ở nơng thôn, có khoảng 10000 nông dân trồng chè, gồm trang trại và dạng cá thể
- Uống chè (cả chè tươi lẫn chè chế biến) là một tập tục lâu đời của Việt Nam Mặc
dù hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại thức uống khác nhau, chè vẫn là một sản phẩm
cần thiết Mỗi năm, lượng chè tiêu thụ trong nước chiếm 50% tổng sản lượng chè Năm 1999,
tổng lượng chè khô tiêu thụ nội địa khoảng 28000 tan, bao gồm 10000 tấn chè chất lượng cao - Chè xuất khẩu của Việt Nam cũng gia tăng rõ rệt Năm 1999, san lượng tôm chè
tươi đạt 291000 tấn, tương đương 64,7 tấn chè khô, tăng 155000 tấn so với năm 1989, đạt
năng suất khoảng 3,44 tấn/ ha, tăng 47% so với năm 1989 Năm 2001 đạt năng suất > 4,6 tấn
búp/ ha, giá thu mua 1960 + 2100 đồng/ kg búp; sản lượng 87000 tắn khô, đứng thứ 8 trong
34 nước sản xuât chè thê giới
- Trà của Việt Nam đã được xuất khẩu tới khoảng 30 nước trên thế giới: Đông Âu, Trung Cận Đông, Anh, Nhật, Mỹ, hầu hết là trà đen chế biến theo công nghệ Orthodox Tuy vậy do chất lượng còn thấp nên uy tín của trà Việt nam trên thế giới chưa cao
- Mục tiêu hiện nay là xây dựng ngành trà Việt Nam thành ngành sản xuất đa đạng,
tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau Nâng cao chất lượng trà búp tươi để cải thiện chất lượng sản phẩm xuất khẩu, tăng sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế Mặt khác, chú ý đầu tư và đây mạnh nghiên cứu khoa học, đưa nhanh các tiễn bộ kỹ thuật phục vụ tốt cho sản xuất nhằm phát triển ngành trà có giá trị lớn trong nền kinh tế
2.1.1.5 Vị trí cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam
- Nước chè từ xưa đến nay vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất của nhân dân trong nước và trên thế giới
- Chè có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người:
+ Cafein và một số hợp chất alkaloid khác có trong trà là những chất có khả năng
kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tính thần minh mẫn,
Trang 31Chương 2: Tống quan
ẽnẽ".mmœmœmannaexaaã-n-tïtễtễT-tNtễ=ễz=sn-ttễzntễ=nzsơợœzszmxaasssaaaama>ïð=ằnợnợợợ‹qợqợ‹ssợ‹‹iẳẳẳễẳ-‹ơơợửẳïẳớớïĩẫằm
tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thê, nâng cao được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động
+ Hỗn hợp tanin trong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng
phần cho người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng Thành phần
catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức đẻ kháng của thành vi huyết quản, nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn tăng cường sự tích luỹ và đồng hoá vitamin C giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết
+ Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy nước trà là một nguồn cung cấp những chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của những gốc tự do,
chống lão hoá cơ thể, làm da dẻ đẹp hơn và khoẻ hơn
+ _ Nước trà còn giúp giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy cơ của những bệnh tim mạch và đột qụy Ngoài ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư Người Nhật trung bình uống từ 3 = 4 tách trà một ngày và họ, kế cả những người nghiện thuốc lá, đã giảm được tỉ lệ mắc các chứng ung thư xuống đáng kẻ Những năm gần đây, trà còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh ly, xuất huyết đạ dày và ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già Trà không những là một thức uống tuyệt vời, mà còn là
một vị thuốc cải thiện sức khoẻ người sử dụng
- Chè là cây trồng bản địa truyền thống có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam
- Cây chè là cây xóa đói giảm nghèo tạo công ăn việc làm ổn định cho hàng chục vạn hộ gia đình
- Chè của Việt Nam có chỗ đứng trên thị tường của hơn 30 nước trên thế giới tạo nguồn kim ngạch xuất khẩu đáng kẻ
- Chè có giá tri văn hóa, là thứ nước uống tạo cho con người thế giới tâm linh, một
nguồn cảm hứng trong sáng tác nghệ thuật ngôn từ, thanh sắc, hình khối như: văn thơ, hội
họa, ca múa, điệu khắc, nhiếp ảnh, điện ảnh,
2.1.1.6 Một số sản phẩm từ trà:
- Các sản phẩm chế biến từ trà rất đa dạng và phong phú, bao gồm một số sản phẩm tiêu biểu sau:
+ Trả xanh: có màu nước pha xanh vàng, vị đậm và hương thơm tự nhiên của trả, được chê biên băng cách đem nguyên liệu diệt men rỗi vò và làm khô Chè xanh sản phâm
i nl
SVTH: Vũ Thị Cầm Tú -18- GVHD: Th.S Tran Thi Ngoc Mai
Trang 32
Chương 2: Tổng quan
có màu nước xanh tươi hoặc vàng sáng, vị chát đượm, có hậu ngọt, có hương thơm tự
nhiên, có mùi cốm nhẹ và mùi mật ong, giá trị dinh đưỡng tương đối cao
Hình 2 7: Chè xanh
+ Trà đen: khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho
màu sắc và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại trä khác
không có được, đó là màu nước pha đỏ sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ
J
Hình 2.8: Chè den
+ Trà đỏ: được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi
sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm Trà đỏ có nước pha vàng ánh,
hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt
Hình 2.9: Chè đỏ
Trang 33Chương 2: Tổng quan
EO
+ Tra vang: cé huong thom manh, vi chat diu, mau sac pha vang anh, duge ché
biến từ nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ sao hoặc
say ở nhiệt độ thấp
+ Trà trắng: thuộc loại đặc sản của Trung Quốc, chỉ lên men nhẹ
+ _ Trà ướp hoa: trong quá trình chế biến chè có quá trình ướp hương hoa với lá
chè Các loại hoa thường sử dụng là hoa nhài và hoa mộc lan, ngoài ra còn có thể sử dụng
hoa hồng, hoa vải, hoa sói, hoa ngâu,,
+ _ Trà ép bánh: chè chế biến xô rồi tái gia công và đem ép thành hình khối khác
nhau, thuận tiện cho việc vận chuyền và bảo quản
Hình 2.10: Chè ép bánh
+ Trà hiên đại:
» Tra tai loc: trà đựng trong túi giấy, không bị phân hủy khi nhúng vào nước e _ Trà pha sẵn: ở thể lỏng uống ngay như trà đóng lon hay chai
Trang 34Chương 2: Tổng quan 2.1.2 Nước [11]
Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuật, người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước dùng đề rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn về mặt dinh dưỡng
Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn như sau: Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003 quy định 3 loại nước:
e Loai 1: khéng cé chat nhiém ban hoa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chất lỏng đặc tính cao; phải được sản xuất băng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2 um để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic exit nóng chảy
e_ Loại 2: có rất nhiều chất nhiễm bấn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thâm thấu ngược sau đó chưng cắt
e©_ Logi 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần, khử
ion hóa hoặc thấm thấu ngược Nếu không có quy định nào khác, loại này được dùng cho
phân tích thông thường
* Vêu cầu chất lượng
Trang 35Chương 2: Tổng quan 4 pH - 6 = 8,5 5 D6 cimg, tinh theo CaCO; mg/1 < 300 6 Ham lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/l] <6
7 Tổng chất rắn hòa tan mg/l < 1000
8 Ham luong amoniac, tinh theo nito mg/l <3 9 Hàm lượng asen mgi1 < 0,01 10 Hàm lượng antimol mgi <0,005 11 Hàm lượng clorure mgi] <250 12 Hàm lượng chì mgi <0,01 13 Hàm lượng crom mg/] < 0,05 14 Ham lượng đồng mg/l <1 15 Hàm lượng florua mg/l] 0,7 + 1,5 16 Hàm lượng kẽm mg/l <3 17 Hàm lượng hydro sunfua mgil <0,05 18 Hàm lượng mangan mgi <0,5 19 Hàm lượng nhôm mg/l <0,5 20 Hàm lugng nitrate, tinh theo nito mg/l <10 21 Ham luong nitrite, tinh theo nito mg/l <1
22 Ham Ivong sat tong s6 (Fe”* + Fe**) mg/l < 0,5
23 Hàm lượng thủy ngân mgi1 < 1,001 24 Hàm lượng cyanure mg/l < 0,07 25 Chất hoạt động bề mặt tính theo Linear Ankyl mg/l <05
benzen Sufonat (LAS)
26 Benzene mgi1 <0,01 27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/l < 0,01
eee eS ee ee ee aera eee
Trang 36Chương 2: Tổng quan 28 Dầu mỏ và các hợp chất đầu mỏ mg/l < 0,1 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/1 < 0,01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l <0,1 31 Coliform téng sé MPN/ 100ml <22 32 E.coli va coliform chiu nhiét MPN/ 100 mL 0 33 Tổng hoạt độ ơ pCi/1 3 34 Tổng hoạt độ B pCi/I <30
* NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục
* MPN/ 100ml (Most Probable Number/1001): mat dé khuan lac trong 100ml * pCi/ 1 (picocuries/ 1): don vi do dé phéng xa Picocuri trén lit
2.1.3 Đường trắng [13]
Ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua và độ ngọt cho các loại nước giải khát Đường có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh bao gồm: đường tỉnh luyện và
đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3 hạng: thượng hang, hang
một, hạng hai
Trang 37Chương 2: Tổng quan ea a a ee TT GA" Bảng 2.8: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 ~ 87) Đường cát trắng Đường Chỉ tiêu Thượng tỉnh luyện Hạng một Hạng hai hạng Hàm lượng saccharose tính 99,8 99,75 99,62 99,48 theo % chât khô không nhỏ hơn
Độ ẩm tính theo % khối lượng 0,05 0,05 0,07 0,08 không lớn hơn Hàm lượng đường khử tính theo % khối lượng không lớn 0,03 0,05 0,10 0,18 hơn Hàm lượng tro tính theo % khối 0,03 0,05 0,07 0,10 lượng không lớn hơn
Độ màu tính theo độ Stame
1,2 1,4 2,5 5,0 (ST) không lớn hơn
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị ui vi Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Trang nga , Trắng , , nhưng hạt Mau sac Trang sang Trang
ong anh đường có màu
sam hơn
Bang 2.9: Cac chat nhiém ban
Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg
Trang 38Chương 2: Tông quan — —————_—_
% Định nghĩa: Rum là rượu chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (siro mía, mật mía) còn gọi là rượu mía Khi cât xong, rượu Rum cũng có thời gian chín trong thùng gỗ giống như Brandy và Whisky
s%* Nguồn gốc:
- La 1 trong 8 nhém rugu cua thé gidi, Rum tiéng Pháp là Rhum, tiếng Tây Ban Nha là Ron Rum có một lịch sử rất rực rỡ, được nói đến lần đầu trong những vấn đề liên quan đến Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về phương Tây Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cu Ba và Rum xuất hiện đầu tiên tại vùng này Ngày nay, Rum hiện diện ở những nơi có trông mía
- Việt Nam hồn tồn có đủ cơng nghệ và thừa nguyên liệu để sản xuất Rum với
nhãn hiệu khá tiếng tăm là Rum Biên Hòa Tuy nhiên, những nhãn hiệu Rum được cả thế giới biết đến đều xuất thân từ các nước, đáo ở khu vực Nam Mỹ như Cuba, Jamaica, Puerto Rico, Haiti, Dac biét, Cuba véi nganh san xuất mia lam đường, rượu Rum có thé nói là số 1 thế giới ‹ % Đặc điểm: - Rum có độ cồn 40 + 50% vol - Mui thom este - Vi hoi ngot - Màu vàng nâu nhạt, đậm màu hoặc không màu +,
s Sử dung: Rum được sử dụng đề uông nguyên chất, thường kèm với đá và côca côla; dùng đề pha chê, Rum kết hợp hài hòa với nước chanh, nước dừa, nước đứa, nước cam để tạo
một sô cocktail như Bacardi, Amazon, Blue Hawai, Dragon Lady
`
% Một số loại Rum chính:
- Light (white) Rum: la Rum sau khi chung cat, không lưu giữ cho lão hóa trong
thùng gỗ sồi Rượu trong suốt, không màu, là lọai phổ biến nhất, thường dùng trong pha chế cocktail Một số mác Rum trắng như Bacardi, Row Rico (Puetorico), Havana club, Carta Blanca (Cu Ba)
- Golden Rum va Dark Rum: rượu trong suôt, có màu vàng nhạt và vàng sậm do
được ủ trong thùng gỗ sồi trong 1 thời gian ngắn (Dark Rum được ủ lâu hơn Golden
T—m————m—————===ẽềễễễễễễỄẺẼỄễễễ=ễ——————- _
Trang 39Chương 2: Tổng quan
-—_ỐỐỖmmẹarrsrơơờơợơờớơợờơờơờơợgazợszaannnườửớửẳớợợơơợơờợyợgnnnaasszszszsaammaaaararmmmmmmmmmmm
Rum) Có một số mác rượu như: Bacardi, Carta oro, Havanna (Cu Ba), Barbancourt
(Haiti); Betavia Arak (Inđonexia); Lemon Hart (Jamaica); Hudson Bay (Anh),
- Flavoured Rum: có thể có màu và mùi vị được kết hợp với các loại trái cây,
lá Nên độ cồn có thể giảm hơn so với tiêu chuẩn Loại này ít được dùng trong pha chế cocktail
- Rum cé nién dai cao, mau sam, cuc ky thom goi la Grand Arome (rượu quý) 2.1.5, Vitamin C
- Vitamin C tén tai trong thiên nhiên dưới ba
dang phé bién 1a acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen Nó chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phâm thiên nhiên
- Công thức hóa học của vitamin C cho thấy
nó là một dẫn xuất của đường Do đó nó còn được gọi
là acid đường Hình 2.13: Cấu tạo của vitamin C
- Cé nhiéu trong các loại quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, hanh,
Hàm lượng vitamin C phụ thuộc nhiễu vào loài, vị trí trồng trọt, các yếu tố như độ chiếu sáng, khí hậu, Bình thường lượng vitamin giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy không khí - Chế phẩm vitamin C thường ở dang tinh thể hoặc bột, có màu trắng hoặc vàng nhạt Ty trong: 1,65 g/cm’ Nhiệt độ nóng chảy T = 190 + 192°C
Vai trò của vitamin C trong thực phẩm:
+ Budap su tốn that vitamin C trong qua trinh ché bién
+ Đóng vai trò là chất chống oxy hóa, giúp bảo toàn các thành phần khác như
hương, màu, các dưỡng chất
+ Duoc bé sung như một dưỡng chat
+ Ngăn ngừa sự hóa nâu do enzyme trong bao quan rau qua
a
Trang 40Chương 2: Tổng quan + Ngăn ngừa sự tạo thành nitrosamine trong chế biến thịt 2.1.6 Acid citric [12] - Kí hiệu: E330 O OH
- Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây, acid citric được sản
xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ HO OH OH theo phương pháp lên men bằng chủng nắm mốc
Aspergillus niger Hình 2.14: Cấu tạo của acid
- Acid citric c6 céng thirc phan ttr CsHg07H20, c6 dang tinh thé mau trang, dé tan
trong nước hay côn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các loại thực phẩm nói chung
Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan cia acid citric (theo TCVN 5516 — 1991)
Tén chi tiéu Yéu cau
1 Hinh dang bén - Các tinh thê không màu hay bột trắng không vón cục Đối với acid ngoài và màu sắc citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/1 phải trong suốt
2 VỊ - Chua, không có vị lạ
3 Mùi - Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/1 không có mùi
4 Cau tric - Roi và khô
5 Tap chat co hoc | - Không cho phép
2.2 Tong quan vé san pham
2.2.1 Giới thiêu sản phẩm trà xanh đóng chai