Thực tập quản lí Công Ty SunDo

 Savouré được thành lập do những người đam mê bánh tươi ứng dụng các công thức và phương pháp sản xuất từ Pháp  10/10/2010 Savouré xuất hiện tại Việt Nam với hệ thống 3 cửa hàng  Hệ t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TP C M N 3- 2018

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Mục Lục

DANH MỤC HÌNH ẢNH 3

DANH MỤC BẢNG BIỂU 4

MỞ ĐẦU 5

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO 6

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: 6

1.1 Công ty cổ phần thực phẩm sundo: 6

1.2 Lịch sử hình thành: 8

1.3 Địa điểm nhà máy và các cơ sở phân phối: 9

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH ÂU 11

1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU: 11

1.1 Bột mì: 11

1.2 Trứng: 21

1.3 Đường kính: 22

1.4 Gelatin: 24

1.5 Sữa tươi: Đà Lạt Milk 25

1.6 Các nguyên liệu khác: 28

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU 37

1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Ổ VANILLA: 37

1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 37

1.2 Thuyết minh quy trình: 37

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SMALL PASSION CHEESE: 41

2.1 Quy trình phối trộn nhân bánh (mousse) Passion Cheese : 41

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Passion cheese small: 42

2.3 Quy trình sản xuát bánh Passion Cheese: 43

3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TIRAMISU SMALL: 47

3.1 Quy trình phối trộn nhân bánh Tiramisu: 47

3.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Tiramisu: 49

4.2 Công nghệ sản xuất bánh Tiramisu small: 50

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH DÂU TEA BREAK ( TEA BREAK STRAWBERRY) 54

4.1 Quy trình phối trộn nhân bánh Dâu Tea Break: 54

4.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Dâu Tea Break: 56

4.3 Công nghệ sản xuất bánh Dâu Tea Break: 57

PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA NHÀ MÁY 61

1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 61

2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT SSOP 62

2.1 SSOP1: An toàn nguồn nước cho sản xuất 62

2.2 SSOP2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64

2.3 SSOP3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 67

2.5 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 70

2.6 SSOP6: Sức khỏe công nhân 71

2.7 SSOP7: Kiểm soát động vật gây hại 73

2.8 SSOP8: Kiểm soát chất thải 74

PHẦN V: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY 77

1 QUY ĐỊNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÀ XƯỞNG 77

1.1 Yêu cầu chung 77

1.2 Khu vực xử lý thực phẩm: 77

1.3 Phương tiện vệ sinh: 77

1.4 Thiết bị và dụng cụ 77

1.5 Hệ thống an toàn 78

2 KIỂM SOÁT VỆ SINH NHÀ XƯỞNG 78

2.1 Yêu cầu chung: 78

2.2 Chứa và xử lý phế phẩm, chất thải: 78

2.3 Đồ dùng cá nhân và quần áo: 78

3 KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 79

3.1 Nguyên vật liệu 79

3.2 Hoạt động sản xuất 79

4 KIỂM SOÁT THỦY TINH VÀ CÔN TRÙNG TRONG SẢN XUẤT 79

4.1 Yêu cầu chung: 79

4.2 Kiểm soát thủy tinh 79

4.3 Kiểm soát côn trùng 80

5 YÊU CẦU VỀ CON NGƯỜI 80

5.1 Điều kiện sức khỏe 80

5.2 Quy định đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất 81

KẾT LUẬN 83

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Tinh bột lúa mì

Hình 2.Cấu tạo đường saccarose

ình 3: Lá đông kết Gelatin

Hình 4: Sữa tươi thanh trùng Dalat Milk

Hình 5: Whipping cream hiệu Anchor

Hình 6: Cream cheese hiệu Anchor

Hình 7: Kem sữa tươi Ever – Whip

ình 8: Socola Đen

Hình 9: Dâu tây

Hình 10 : Quả chanh dây

ình 11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan vanilla ình 12 : Sơ đồ quy trình phối trộn nhân bánh Passion Cheese ình 13 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Passion Cheese Hình 14: Bánh passion cheese small sau khi trang trí

Hình 15 Sơ đồ quy trình công nghệ phối trộn nhân bánh Tiramisu ình 16 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Tiramisu small

Hình 17 Bánh Tiramisu small sau khi trang trí

Hình 18 Quy trình công nghệ phối trộn nhân bánh Tea Break Dâu Hình 19 Quy trình công nghệ sản xuát bánh Dâu Tea Break

Hình 20 Bánh Dâu Tea Break sau khi phủ mặt

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Thành phần hóa học của bột mì

Bảng 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì

Bảng 3 Thành phần các loại đường có trong bột mì

Bảng 4 Phân bố lipid trong bột mì (%)

Bảng 5 àm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)

Bảng 7 Thành phần hóa học của trứng gà

Bảng 8 Thành phần hóa học của lòng đỏ

Bảng 9 Thành phần của trứng tươi

Bảng 10 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Bảng 11 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng

Bảng 12 Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng

Bảng 13 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi thanh trùng Bảng 14 Yêu cầu kỹ thuật của bánh Passion Cheese Small

Bảng 15 Yêu cầu kỹ thuật bánh Tiramisu Small

Bảng 16 Yêu cầu kỹ thuật bánh Tea Break Dâu

Bảng 17 Chu kỳ và các chỉ tiêu kiểm tra nước uống

Bảng 18: Cấu trúc vật liệu các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

Bảng 19 Qui định về các phương tiện dụng cụ

Bảng 20

MỞ ĐẦU

Là một sinh viên của trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm nói chung và một sinh viên năm cuối ngành Công nghệ thực phẩm nói riêng Trãi qua gần bốn năm học tập tại trường em đã học hỏi và tích lũy rất nhiều kiến thức hay cho bản thân mình Dựa trên nhiều kiến thức em đã được học lý thuyết trên trường và theo đó là những tiết học thực hành để tiếp cận nhanh đến thực tế Và cuối cùng để em có thể áp dụng và cọ sát với thực tế để hiểu rõ những gì mình học thời gian qua trường đã tạo cơ hội cho em vào thực tập tại Công ty thực phẩm Sundo Với sự hướng dẫn và bố trí công việc của anh chị, em được xem trực tiếp và được làm quen với công việc để chúng em có thể hiểu rõ hơn về ngành nghề mình đang theo học Thực tập tại đây em có thể tìm hiểu về các quy trình công nghệ làm bánh, và may mắn hơn em được phân công nhiệm vụ vào tổ bánh Âu, vì nơi đây rất đa dạng về các loại bánh giúp em có nhiều cơ hội tìm hiểu và xem được nhiều quy trình làm bánh hơn ơn thế, không chỉ xem mà em được làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau, học hỏi từ những viêc nhỏ nhất đến hiểu được cả một quy trình để tạo ra một cái bánh Dựa vào những gì em đã tìm hiểu được trong một tháng rưỡi thực tập qua, em

đã làm thành một bài báo cáo dưới đây để tổng hợp lại các quy trình mà em đã tìm hiểu

rõ nhất Vì thời gian thực tập không nhiều, nên quá trình tìm hiểu của em còn nhiều sai sót, mong các anh chị hướng dẫn và giúp em hoàn thiện lại bài để bài báo cáo của em hoàn thành tốt hơn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Công ty thực phẩm Sundo đã cho em cơ hội được thực tập nơi đây cảm ơn tất cả các anh chị đã theo sát hướng dẫn em

để em hoàn thành được thời gian thực tập mà nhà trường đã đặt ra

Xin chân thành cảm ơn!

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

SUNDO

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH:

1.1 Công ty cổ phần thực phẩm sundo:

Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm sundo

Địa chỉ:Số 30 đường D2, Phường 25,

 Sundo hướng tới giá trị tự nhiên và những điều tốt đẹp mang lại cho xã hội mang tới

sự minh triết và tâm huyết con người

 Sứ mệnh của công ty: Mang niềm vui và sức khỏe đến cho mọi cá nhân gia đình và cộng đồng

 Tầm nhìn số một của công ty là trở thành sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng bánh tươi cao cấp Việt Nam có quan tâm đến sức khỏe cho bản thân và gia đình

 Triết lí kinh doanh của công ty là:

+ Sự tâm huyết: Gắn kết tinh tế giữa kỹ thuật làm bánh điêu luyện và sự đam mê công việc “Savouré” là “Thưởng thức”: Mang các sản phẩm thơm ngon và có lợi cho sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực tinh tế

+ Quan điểm kinh doanh của công ty: tại Savouré chúng tôi tin rằng chỉ có yêu thương mới đến với yêu thương Do đó chúng tôi cam kết về tâm huyết và đam mê trong từng chiếc bánh được mang đến bằng dịch vụ tốt nhất nhằm giúp khách hàng

sẻ chia niềm vui bên cạnh những người thân yêu và bạn bè

 Thông điệp của của công ty là gửi trọn yêu thương mỗi chiếc bánh của Savoure gói trọn bên trong sự chăm chút & tình cảm yêu thương của người thợ với mong muốn mang đến những gì tốt nhất cho khách hàng Không dừng ở đó thông điệp là lời cam kết của Savouré mong muốn cùng bạn sẻ chia những khoảnh khắc hạnh phúc trong những dịp sinh nhật, tiệc tùng, gặp gỡ bè bạn và gia đình

 Công ty hướng tới 3 giá trị cốt lõi:

+ Sản phẩm: Đã đang và sẽ luôn luôn là chất lượng Chúng tôi chọn lựa khắt khe các nguồn nguyên liệu chăm chút chất lượng sản phẩm đầu ra bằng các phương thức sản xuất hữu hiệu nhất

+ Đối tác: Ở Sundo Foods, chúng tôi gọi nhau là đối tác bởi vì đây không phải là công việc mà là đam mê nghề nghiệp Cùng nhau chúng tôi xây dựng môi trường làm việc với các chuẩn mực chất lượng cao nhất

+ Khách hàng: Không chỉ là lời hứa về chất lượng sản phẩm, chúng tôi tạo ra sự kết lối mang tính nhân văn với từng khách hàng Chúng tôi thấu hiểu các vấn đề của khách hàng và nỗ lực mang đến những sản phẩm tốt hơn & tiện lợi hơn cho cuộc sống

 Sứ mệnh của công ty mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo

và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam

 Công ty sử dụng những nguyên vật liệu tốt nhất từ các nhà cung cấp hàng đầu Việt Nam và thế giới vì sức khỏe người tiêu dùng Một số nhà cung cấp nổi tiếng như:

Các thương hiệu hoạt động của công ty:

+ Chuỗi bánh tươi Savouré là thương hiệu chính và cũng là chủ lực của công ty.Savouré

mang ý nghĩa "Thưởng Thức" trong tiếng Pháp Chuỗi bánh tươi Savouré ra đời với thông điệp: gửi trọn yêu thương hàm ý rằng: mỗi một chiếc bánh được làm ra đó là kết tinh của sự chăm chút yêu thương của người làm bánh, và khi chiếc bánh được sẻ chia cùng gia đình đó là khi niềm yêu thương được lan tỏa

+ Kem tươi Savouré: Là sản phẩm được làm hoàn toàn thủ công với các nguyên liệu cao

cấp tự nhiên, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhằm đảm bảo sức khỏe người

tiêu dùng

+ Cafe Việt cup: Được chọn lọc từ những nguồn cà phê chất lượng qua quá trình phối trộn để ra đời dòng cà phê sữa thơm ngon & đậm đà hương vị

+ Trà Savor Tea: Được chọn lọc và sản xuất từ những nguyên liệu trà cao cấp phối trộn

với các loại thảo mộc, sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêu dùng một cảm

giác thanh mát và sảng khoái

+ Hạt nêm Great cook: Là sự phối hợp hoàn hảo của thịt thăn & xương ống hay nấm & rong biển mang đến cho khách hàng bữa ăn ngon miệng và đậm đà hương vị

1.2 Lịch sử hình thành:

 Savouré được thành lập do những người đam mê bánh tươi ứng dụng các công thức

và phương pháp sản xuất từ Pháp

 10/10/2010 Savouré xuất hiện tại Việt Nam với hệ thống 3 cửa hàng

 Hệ thống chuỗi 10 cửa hàng nằm tại các khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận

5

 Nhà cung cấp bánh cho hàng loạt khách sạn, resort và chuỗi cửa hàng tiện lợi

 Năm 2 14 sáp nhập thương hiệu bánh Đức Schneider để kết hợp sự tinh túy của dòng bánh Đức giàu dinh dưỡng và nổi tiếng thế giới vào trong từng sản phẩm Savouré

1.3 Địa điểm nhà máy và các cơ sở phân phối:

+ Địa chỉ trụ sở công ty đặt tại: Số 526 Quốc lộ 13, Khu phố Nguyễn Trãi Phường Lái Thiêu, TX Thuận An Bình Dương

+ Địa chỉ xưởng sản xuất: Đường D2 Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM

+ Hệ thống chuỗi cửa hàng tại các khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận 5 + XVNT: 220 Xô Viết Nghệ Tỉnh, Q Bình Thạnh

+ Trần Khánh Dư: 1 Tran Khanh Du Street District 1

+ NTMK: 126 Nguyen Thi Minh Khai Street, District 1

+ NVT: 171 Nguyen Van Thu Street, District 1

+ D2 Bình Thạnh: 3 Đường D2, P 25, Q Bình Thạnh

+ Trần Khánh Dư: Số 1 Trần Khánh Dư Q 1

+ Lê Quang Định: Số 15 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh

+ Parkson Quận 1: Quầy M, lầu 3, 36Bis Lê Thánh Tôn

+ Parkson Quận 5: Quầy MF, lầu 3 126 ùng Vương

+ Parkson Cantavil : Quầy R, lầu 5, số 1 Đường Song hành Xa lộ Hà Nội

+ Parkson Flemington: tầng 3, số 5 Lê Đại Hành Q11

Sơ đồ tổ chức của công ty:

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN

XUẤT BÁNH ÂU

Thế giới bánh Âu rất đa dạng và phong phú với những loại bánh làm từ bột mì và sử dụng cách nướng Những năm trở lại đây cùng với sự phát triển của ẩm thực giao lưu văn hóa đã khiến cho các loại bánh từ mọi miền thế giới du nhập vào Việt Nam Trong

đó không thể không nhắc đến các loại bánh Âu

Không thể biết chính xác thời gian nào thì bánh Âu đã xuất hiện tại Việt Nam Từ thời Pháp thuộc cho đến khi chiến tranh Mỹ nổ ra người Tây phương đến và sinh sống tại Việt Nam đã làm những loại bánh ngon hảo hạng Trước đó những món bánh phương Tây cũng đã có mặt tại các cuộc giao thương các sự kiện quan trọng của triều đình là một phần quan trọng trong các bữa tiệc

Sundo Foods tự hào là một trong những nhà cung cấp các loại bánh âu chuyên nghiệp cuả Việt Nam, với mẫu mã đa dạng, chất lượng luôn được đánh giá cao các sản phẩm bánh

âu của công ty được phân phối khắp các siêu thị, chuổi cửa hàng, hệ thống các quán coffee … trên cả nước

1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU:

1.1 Bột mì:

 Phân loại

Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân) Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì

+ Lúa mì cứng : Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt Râu lúa mì cứng khá dài, dựng

theo chiều của bông Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài có màu vàng rơm hoặc

đỏ hung Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao thường khoảng 95-100% Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng

giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó) Khi xay những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước

cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào)

+ Lúa mì mềm: Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất Lúa mì mềm

có giống có râu, có giống không râu Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra chung quanh ạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung Nội nhũ có thể hoàn toàn trong đục hoặc nửa trong nửa đục Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn Lúa mì có độ cứng trung

bình thì có tính chất trung gian

Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại:

+ Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập

khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng

+ Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen thường dùng để làm bánh mì bằng cách

lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề cập đến bột mì trắng

- Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa

dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột

mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

%

Chất béo

%

Gluten, %

Ướt Khô Proein Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 2,51

Bột thượng

hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 33

Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15

Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8

a Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất

khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó Glucid là thành phần

tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm

Bảng 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

Tỷ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5

- Tinh bột:

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước khoảng từ 5-50 µm

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ

bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose

và amylopectin

 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với nhau bằng liên kết -1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng àm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 35 đvC mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside

vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 1 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 9 đvC trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật

tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai đàn hồi

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 C và kết thúc ở 650C

 Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thành

khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin

hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít

dai ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra

 Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là các polysacharide của

các đường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau

ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn

+ Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose

chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa nhưng có tác dụng giúp tăng nhu

động ruột, giúp tiêu hóa tốt

+ Các loại đường:Gồm các loại như glucose fructose maltose saccharose…

chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo

b Protein bột mì:

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein cảu bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 - 25% chất khô Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng

gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin Trong

đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% Hai protein này của gluten bột

mì có khả năng tạo hình đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm

+ Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin Chiếm 5 - 15% protein bột

mì Khối lượng phân tử 12.000 – 6 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 1 % độ bão hoà)

+ Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein

bột mì Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4bán bão hòa

+ Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì Gliadin không

tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80% Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 8 đvC các protein của lúa mì thường

ở dạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào có tính đa hình rất lớn

+ Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan

trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2

- Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 7 % nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym

- Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng,

độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

- àm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… àm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột

Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao

và ngược lại Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi

- Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc độ đàn hồi độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt độ dai cao và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra

- Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên cường độ

thủy phân protein giảm đi rõ rệt Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng

hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn hình thành các tương tác

ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn tăng

độ chặt của khung gluten

- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten

- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

- Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%

c Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng

¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 4 Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipid Hàm lƣợng

Lipid liên kết với tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột

Lipid tự do Lipid kết hợp

0,38 – 0,72 1,12 – 1,188 0,60 – 1,00 0,52 – 0,88

d Chất khoáng:Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế

bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp

e Các vitamin:

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6 PP E…Vitamin chứa nhiều ở lớp aleurone Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau ạng bột càng

cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Bảng 5 Hàm lƣợng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

f Enzym:Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng

và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại

Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và hệ enzym protease

+ Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase

  - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3, nhiệt độ thích hợp là 630C

  - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn” p tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C + Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước Tuy nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 470C và

pH = 4,5 – 5,6

+ Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein

protein, trạng thái enzyme thủy phân protein lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucid - amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

g Tạp chất trong bột mì:Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt…và

tăng nhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong

bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng bột mì:

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Hóa học

Độ ẩm Không lớn hơn 13 5%

àm lượng gluten khô 8 - 10%

àm lượng tro Không lớn hơn 75%

Độ chua

Không lớn hơn 3 5 (số ml NaO 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 3 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ của lecithin là cholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt

Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa

lý

Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng,

tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng lòng đỏ, mùi, vị của trứng

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,

không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá

lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm

 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi

Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn buồng hơi ở đầu trứng có

kích thước từ 7 – 9 mm

 Lòng trắng: trứng tươi tốt lượng lòng trắng đặc nhiều dây đỡ lòng đỏ to, rõ

và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị

loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng không có vị lạ

Bảng 9 Thành phần của trứng tươi

Nước Chất béo Lecithin protein

74.8 10.9 1.5 12.3

1.3 Đường kính:

Thành phần hóa học:

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose fructose chất màu chất khoáng nước và các tạp chất khác

 Saccharose do một phân tử -D-Glucopiranoside (12) -D- Glucofuranoside  - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một phân tử H2O Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50)

CH2OH

C O

H

H OH

OH C H

CH2OH

4

6 5

3

2

1

2 1

5 6

Hình 2.Cấu tạo đường saccarose

 Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi,

có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3

àm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

- Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt không có mùi

vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng tạo dung dịch trong suốt với nước cất

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 10 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

và bào tử nấm mốc các yêu cầu về giới hạn vi sinh vật dưới đây là tạm thời

 Cấu tạo: bao gồm 18 amino acid trong đó có 9 amino acid là thiết yếu Cấu trúc

thường gặp: Gly – X – Y

 Chức năng:

Chất tạo gel, chất ổn định, chất nhũ hóa chất kìm hãm cho quá trình kết tinh Trong sản xuất bánh âu, gelatin có nhiệm vụ làm đông kết nhân bánh, tạo cấu trúc và định hình cho bánh

Yêu cầu chất lượng: theo tiêu chuẩn QCVN 4-21 2011/BYT

 Cảm quan: Dạng phiến, vẩy, mảnh hoặc bột mịn, bột thô, màu vàng nhạt hoặc hổ

phách, màu tủy theo kích thước tiểu phân, có mùi nhẹ giống mùi nước thịt; bền trong không khí khô nhưng trong khi hút ẩm hoặc trong dung dịch bị vi sinh vật làm hỏng

 Độ tan: Không tan trong nước lạnh nhưng trương nở và mềm ra đồng thời hút nước với khối lượng gấp 5-10 lần khi ngâm trong nước; tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đông; tan trong acid acetic; không tan trong ethanol cloroform và ether

+ Lưu huỳnh dioxyd: Không được quá 40,0 mg/kg

+ Tro: Không được quá 2,0%

+ Arsen: Không được quá 1,0 mg/kg

+ Chì: Không được quá 1,5 mg/kg

+ Cadimi: Không được quá 0,5 mg/kg

+ Thủy ngân: Không được quá 0,15 mg/kg

1.5 Sữa tươi: Đà Lạt Milk

Hình 4: Sữa tươi thanh trùng Dalat Milk Nguyên liệu:

Sữa thanh trùng Đà Lạt chế biến 100% sữa bò tươi từ Cao Nguyên Lâm Đồng nơi nổi tiếng có nguồn nguyên liệu sữa tươi chất lượng cao được vắt từ giống sữa tốt nhất trong điều kiện khí hậu trung bình từ 15- C và độ cao trên 1000m Sữa tiệt trùng Đà Lạt bảo toàn đầy đủ các chất dinh dưỡng có trong sữa bò tươi như: chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sự phát triển về trí não và chiều cao đáp ứng yêu cầu hàng ngày của cơ thể

Công nghệ chế biến:

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp 75- C là yếu tố quyết định giúp sữa thanh trùng Đà Lạt giữ vẹn nguyên hương vị thơm ngon và bổ dưỡng của sữa tươi nguyên chất

Thời hạn sử dụng và bảo quản:

Có thời hạn sử dụng ngắn (14 ngày kể từ ngày sản xuất), yêu cầu vận chuyển và bảo quản nghiêm ngặt 2- , nhờ đó mùi vị tươi được lưu giữ và thoát ra ngay khi mở hộp

Yêu cầu chất lượng: theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 về Sữa tươi thanh

trùng

Bảng 11 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng

Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sữa

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

4

2 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

3 E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0

1.6 Các nguyên liệu khác:

Whipping Cream (kem sữa đánh tiệt trùng Anchor)

 Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật được làm từ sữa bò tươi Whipping cream có

độ béo cao, vị ngậy thơm của kem sữa và tan trong miệng.Whipping cream là một hệ nhũ O/W được làm bền bằng sự hấp phụ protein của sữa và chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào)

 Whipping cream có thể được tạo ra bằng việc cô đặc các hạt cầu béo có tự nhiên trong sữa hoặc bằng quá trình “tái kết hợp (recombination)” mà trong đó chất béo sữa được đồng hóa cùng với protein sữa và chất nhũ hóa àm lượng chất béo của whipping cream vào khoảng 35% Không giống như hệ nhũ của kem đá chỉ cần đủ bền đến khi được ủ trong vài giờ trước khi chế biến thành kem đá hệ nhũ whipping cream phải đủ bền để cho phép tồn trữ trong vài tuần ở nhiệt độ môi trường (nếu được xử lý bằng UHT)

Hình 5: Whipping cream hiệu Anchor

 Xuất xứ: New Zealand

 Thành phần: kem sữa (35% sữa béo), chất rắn sữa không béo, chất nhũ hóa

(INS471), chất ổn định (INS412, INS415, INS407), sản phẩm có chứa sữa

 Bảo quản ở 2- không để tủ đông

 Hạn sử dụng: 9 tháng kể từ ngày sản xuất

 Yêu cầu:

Ưu điểm lớn nhất của của loại kem này là dễ tìm, hầu hết các siêu thị hoặc nhiều nhà phân phối về sữa đều có bán Loại kem này có màu trắng nên khi làm bánh rất dễ dàng để tạo màu Do tính chất nguyên liệu loại kem này khá mềm nên không kem không được đứng và sẽ nhanh chảy , xuống nét các chi tiết trang trí Nên khi ra thành phẩm yêu cầu phải ở nhiệt độ bảo quản thích hợp để tránh hiện tượng kem chảy, thường đánh khuấy whipping ở nhiệt độ phòng đang C

Cream Cheese (Phô mai kem nguyên liệu Anchor)

 Cream cheese là loại phô mai có màu trắng, mềm, vị chua mặn hòa quyện cùng với nhau được sử dụng trong một số món bánh và công thức nấu ăn Đây được xem là một sản phẩm được chế xuất từ sữa động vật như bò cừu, dê nên chúng có rất nhiều

thành phần dinh dưỡng cần thiết để bổ sung cho cơ thể Cream cheese khá béo nhưng chúng lại không gây ra cảm giác ngấy cho các món ăn

Hình 6: Cream cheese hiệu Anchor

 Xuất xứ: New Zealand

 Thành phần: Sữa tiệt trùng, kem, muối, men vi sinh, chất ổn định (410)

Sử dụng làm bánh, sốt phômai, nấu ăn

 Bảo quản: ở C không để tủ đông

 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

 Hàm lượng béo: 31,8-38,8%

 Khối lượng: 1kg

 Yêu cầu:

Về nguyên liệu là phải tươi màu trắng, mềm, có vị chua mặn dịu đặc trưng Nên khi

sử dụng Cheese để làm bánh trước đó phải được bảo quản ở nhiệt độ để đảm bảo được cấu trúc và tính chất của nguyên liệu trước khi đem vào sản xuất Khi sử dụng Cream Cheese phải có màu trắng và mùi vị đặc trưng

Ever Whip (Kem sữa tươi)

Hình 7: Kem sữa tươi Ever - Whip

Socola ( trắng, sữa, đen):

+ Đối với socola trắng có chứa 31% cocoa

+ Đối với socola sữa có chứa 36% cocoa

+ Đối với socola đen có chứa 64% cocoa

Hình 8: Socola Đen

 Thành phần: đường bơ cacao cacao sữa bột nguyên kem (socola trắng và sữa)

,sữa bột gầy (socola sữa), chất bèo sữa và chất nhủ hóa: lecithin (322) hương vanilla ( socola trắng và sữa) hương tự nhiên ( socola đen) maltodextrix ( socola trắng)

Hình 9: Dâu tây

 Yêu cầu :

Dâu tây khi được hái xuống sẽ không tiếp tục chín nữa, dâu không có những đốm trắng hoặc màu xanh lá cây Không bị bầm dập, bị mốc trắng hoặc mềm nhũn Quả dâu tây có màu đỏ, da bóng, màu sắc đều có mùi thơm nhẹ, còn nguyên cuống đài xanh

 Xử lý:

Dâu tây sau khi nhập về kiểm tra sẽ tiến hành rữa sơ bộ và loại ra những quả không đạt yêu cầu Sau đó loại bỏ cuốn, trộn với đường theo tỉ lệ 2:1 Tiến hành gia nhiệt trực tiếp trên bếp gas đến khi thành hỗn hợp sệt được gọi là mức dâu Bảo quản ở -150C để lạnh đông khi cần dùng sẽ lấy đủ lượng cần và gia nhiệt Được sử dụng để làm lớp mặt cho bánh dâu small và bánh dâu tea break

Ngoài ra dâu tây tươi còn sử dụng để trang trí bánh các loại

Chanh dây:

Hình 10 : Quả chanh dây

 Yêu cầu:

Khi chín vỏ quả chuyển sang màu ánh vàng hoặc màu tím sậm Chanh có kích thước

to hơn quả trứng gà một chút với hình cầu hoặc bầu dục, quả mọng có nhiều cùi thình hình ô van màu ánh vàng ương vị thịt quả ngọt, ngon và rất mát Vỏ không bị héo nhăn quá mức hoặc bị mốc trắng ươn thối

 Xử lí:

Chanh dây sau khi nhập về, tiến hành kiểm tra chất lượng sau đó rửa sơ bộ, loại bỏ những quả không đạt yêu cầu Tách đôi quả, thu hồi phần ruột quả Sau đó tiến hành rạng lọc bằng rây để thu được dịch quả nước chanh dây nước chanh dây thu được là nước loại 1 dùng để sản xuất bánh passion cheese, bảo quản đông lạnh ở -150

C, khi cần lấy lượng vừa đủ và tiến hành gia nhiệt để rã đông Phần bã sau khi được rây qua được trộn với nước, tiến hành gia nhiệt trực tiếp trên bếp gas Sau đó mang đi rạng lọc 1 lần nữa để chiết xuất phần dịch nước chanh dây còn trong bã nước chanh dây này là nước loại 2 dùng để làm phần mặt cho bánh passion cheese, bảo quản đông lạnh ớ -150C khi cần lấy lượng vừa đủ và tiến hành gia nhiệt để rã đông

 Thành phần: Nước đường, glucose syrup, chất làm dày (pectin E440), acid(acid

citric E330), chất chống oxi hóa (sodium metabisulphite E223)

 Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nguyên liệu thực phẩm, tỉ lệ sử dụng tùy theo từng

loại sản phẩm

 Bảo quản: Nơi khô ráo nhiệt độ từ 5- C đóng kín bao bì khi sử dụng

 Khối lượng tịnh: 5kg/xô

Nescafe (cafe hòa tan kết hợp cà phê rang xay)

 Xuất xứ: Thái Lan

 Thành phần: Bột cafe hòa tan (97%), cafe rang xay 3%

 Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp,

tránh lưu giữ ở nhiệt độ cao

 Bảo quản nơi khô ráo nhiệt độ từ 4- C

Hương dâu ( strawberry resign):

 Thành phần: đường, syrup Glucose, bột dầu Citric acid Sodium Alginate hương

dâu Calcium Phosphate Dibasic nước Amaranth (màu đỏ số 2)

 Xuất xứ: Hàn Quốc

 Hạn sử dụng: 12 tháng

 Bảo quản: Nhiệt độ phòng

Bơ thực vật:

 Thành phần: dầu thực vật tinh luyện nước

 Phụ gia thực phẩm: lecithin (322) hương bơ beta carotene (16 ai) muối, mono &

diglycerid của các acid béo (471), BHT (321), acid citric (330)

 Chỉ tiêu chất lƣợng: FFA (palmitic) 0,40% tối đa

 Bảo quản: khô ráo và thoáng mát

Rƣợu Kahlúa:

 Rượu mùi hương cà phê nổi tiếng của mexico được tạo ra từ hạt cà phê Arabica

Sinh tố bốn mùa Phúc Bồn Tử ( Blue Berry):

 Thành phần: nước đường, phúc bồ tử (30%), chất ổn định ( E1442 E44 ) hương

tổng hợp dùng cho thực phẩm ( hương phúc bồn tử), phẩm màu dùng cho thực phẩm (E120, E124)

 Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu: Độ Brix ở 200C 37± 5% khối lượng

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU

1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Ổ VANILLA:

1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan vanilla 1.2 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Phối trộn

Nướng ( 170 – 1900C 3 ’)

Tạo hình

Sản phẩm Nguyên liệu

Làm nguội

 Mục đích: Cân đong theo đúng công thức phối liệu theo từng sản phẩm nhất định để đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm

 Nguyên liệu để sản xuất bánh bông lan vanila bao gồm: Bột mì, bột Mikko , trứng, dầu, sữa tươi l đường, tartar, muối

 Xử lí nguyên liệu:

+ Trứng gà: đập bỏ vỏ sau đó tách lòng đỏ và lòng trắng

+ Bột mì, bột mikko, : ray mịn và cân khối lượng theo công thức

Bước 2: Phối trộn nguyên liệu

 Mục đích: tạo ra hỗn hợp đồng đều từ các nguyên liệu khác nhau, từ đó các nguyên liệu này dễ phân tán vào trong hệ nhũ tương đồng đều hơn

 Cối 1: Lòng đỏ trứng, dầu ăn sữa tươi (Đà Lạt Milk) tiến hành trộn đều Sau đó cho bột mì, bột Mikko vào cối tiếp tục đánh trộn

 Cối 2: Lòng trắng trứng đường, tartar, muối vào cối và đánh bông

 Bánh thành phẩm có độ xốp, mịn, không bị cứng, chai phụ thuộc nhiều ở bước này

Vì nếu đánh trộn đánh bông không đạt yêu cầu, bánh sẽ nở kém hoặc quá xốp khiến bánh dễ vỡ, nát khi thực hiện các công đoạn tiếp theo

 Trộn hai cối hỗn hợp trên lại với nhau để được hỗn hợp đồng nhất

 Lưu ý: Trộn đều bằng tay, tránh trộn quá lâu làm chảy bột

Bước 3: Tạo hình cho bánh

 Mục đích: tạo cho bánh có bề dày và độ rộng thích hợp

 Chuẩn bị khuôn bánh 40cm x 60cm, lót giấy ở đáy khuôn

 Cân định lượng khối bột đã phối trộn cho vào khuôn đối với bánh bông lan vanilla cân 1,3 kilogram bột Sau đó tiến hành định hình bánh bằng cách chà láng cho đều ở các khu vực phải đảm bảo độ giày của lớp bột để sau khi nướng bánh có độ giày tương thích để sản xuất các loại bánh khác nhau

Bước 4: Nướng bánh

 Mục đích quá trình nướng bánh:

+ Chuyển trạng thái bột sống sang bột chín

+ Tiêu diệt vi sinh vật có trong khối bánh

+ Thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học và nâng cao chất lượng sản phẩm để phù hợp với yêu cầu từng loại sản phẩm

 Bánh được nướng ở nhiệt độ 1900

 Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên nhưng không phải đồng đều

trong cấu trúc

+ Các biến đổi hóa lý:

 Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước tiến tới cân bằng với