Số 212007TTBKHCN: Hướng dẫn về xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn. Số 282012TTBKHCN: Quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật. Số 212007TTBKHCN: Hướng dẫn về xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn. Số 282012TTBKHCN: Quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRUỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Mơn: Luật thực phẩm NHĨM 14: SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG Nhóm thực Tên sinh viên MSSV Trương Thị Mỹ Hà 2022150003 Nguyễn Thị Hà 2022150022 Phạm Thị Hoài Xinh 2022150117 Nguyễn Ngọc Thi 2022150101 III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BÁNH QUY BƠ NHÂN DỪA Số 21/2007/TT-BKHCN: Hướng dẫn xây dựng áp dụng tiêu chuẩn Số 28/2012/TT-BKHCN: Quy định công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy đánh giá phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định công bố tiêu chuẩn quốc gia Bước 1: Biên soạn tiêu chuẩn quốc gia Bước 2: Lấy ý kiến hoàn thành dự thảo Bước 3: Thẩm định hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia Bước 4: Công bố tiêu chuẩn quốc gia III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm a Về nguyên liệu Bột mì: áp dụng theo TCVN 4359:86 Shortening: TCVN 6048:1995 Nước: TCVN 5501:1991 Trứng: TCVN 1858:86 Muối: TCVN 3974:84 III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bột mì: áp dụng TCVN 4359:86 - Độ ẩm: ˂15% Độ acid pH = 5,8 ÷ 6,4 Hàm lượng tro không tan HCl: 0,22% Độ dãn gluten: 0,3cm/phút Tạp chất sắt: ˂ – 3mg/kg III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Shortening: TCVN 6048:1995 Màu sắc: màu trắng sữa Dạng paste, mềm Mùi vị: khơng có vị lạ Độ ẩm: ˂ 0,1% Chỉ số AV < 0,3 Số vsv hiếu khí: ≤ 104 CFU/g Coliforms: < 10 vk/g III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nước: TCVN 5501:1991 pH = 6,5 – 8,5 • Cặn khơ: 1000 mg/ Cl-: 300 mg/l • Nitrat: 50 mgNO3/l SO42-: 250 mg/l • Nitrit: 0,1mg NO2/l Ca2+ : 75 mg/l • Amoni: mg NH4/l Mg2+: 50 mg/l • Fe: 0,3 mg/l Al3+: 0,2 mg/l Pb: 100 àg/l III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Trứng: TCVN 1858:86 Trạng thái: Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát Màu sắc: Lòng trắng đồng đều, trong, lòng đỏ đồng đều, khơng vỡ Mùi vị: Khơng có mùi lạ, mùi Tạp chất: Vỏ khơng bị dính phân, đất, cát, khơng vỡ Lòng đỏ: Khi xoay khơng lệch tâm trứng Lòng trắng: Trong, đặc sền sệt III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Muối: TCVN 3974:84 Màu sắc: trắng Hình dạng: khơ ráo, cỡ hạt – 1,5mm Hàm lượng chất khô NaCl: > 95% Hàm lượng chất khô không tan nước: < 0,25% Bản thông tin chi tiết sản phẩm 1.3 Các tiêu vi sinh vật: theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 STT Tên tiêu Đơn vị Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu CFU/g Khơng có Coliforms MPN/g 10 Escherichia coli MPN/g Khơng có Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh MPN/g Khơng có Nấm sinh độc tố MPN/g Khơng có Clostridium perfringens CFU/g Khơng có Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g 10 Bản thông tin chi tiết sản phẩm 1.4 Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN 8-1:2011/BYT STT Tên tiêu Đơn vị Mức tối đa Aflatoxin tổng (B1, B2, G1, G2) µg/kg Ochratoxin A µg/kg 1.5 Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn: dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y tế quy định hành Bản thông tin chi tiết sản phẩm Thành phần cấu tạo: tạo 6000kg thành phẩm STT Tên nguyên liệu phụ gia thực phẩm Khối lượng (kg) Trọng lượng chất khơ (%) Bột mì 4.899,8 86 Sữa bột 489,976 99,9 Trứng bột 489,976 98 Shortening 392 kg 92 Đường saccaroza 244,992 95 Muối 29,4 95 Thuốc nở 24,496 92 Bản thông tin chi tiết sản phẩm Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất; Ngày sản xuất (NSX): 23/09/2017, hạn sử dụng (HSD): 23/12/2017 vị trí góc phải bao bì Hướng dẫn sử dụng bảo quản - Cách sử dụng: sử dụng mở bao bì - Đối tượng sử dụng: áp dụng cho tất đối tượng - Khuyến cáo: khơng có - Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp Chất liệu bao bì quy cách bao gói - Chất liệu bao bì: nhựa PE (poly ethylene) đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT - Quy cách bao gói: 100g Bản thơng tin chi tiết sản phẩm Quy trình sản xuất NGUYÊN LIỆU PHỐI TRỘN TẠO HÌNH NƯỚNG BÁNH NGHIỀN LÀM NGUỘI PHÂN LOẠI ĐÓNG GÓI, DÁN NHÃN THÀNH PHẨM THỨC ĂN GIA SÚC Bản thông tin chi tiết sản phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu chế biến: bột mì, trứng bột, sữa bột, thuốc nở, shortening, muối có nguồn gốc nhãn hiệu rõ ràng, đảm bảo đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Sau kiểm tra nguyên liệu đạt chất lượng theo yêucầu tiến hành cân lượng theo công thức cấu tạo bắt đầu phối trộn nguyên liệu lại cho đồng với nhau, khơng bịvón cục tiến hành định hình theo khn mẫu nướng nhiệt độ 110 C khoảng thời gian 15 phút Tiến hành làm nguội đến nhiệt độ phòng đem đóng gói Bản thơng tin chi tiết sản phẩm Các biện pháp phân biệt thật, giả: khơng có Nội dung ghi nhãn: Thông tư Liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT NỘI DUNG NHÃN DỰ THẢO BÁNH BÍCH QUI MẶN Thành phần: Bột mỳ, trứng bột, sữa bột, shortening, đường, muối, thuốc nở - Hướng dẫn sử dụng: Ăn sau mở bao bì - Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp - Ngày sản xuất: 03/11/2017 - Hạn sử dụng: 03/11/2019 - Số: 214/2017/YTHCM-XNCB Khối lượng tịnh: 100g Sản xuất tại: Công ty TNHH Hải Châu Địa chỉ: 147/36/4 – Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú Điện thoại: (04) 3744 80 80 Bản thông tin chi tiết sản phẩm Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất lượng hàng hóa - Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH Hải Châu - Địa chỉ: 147/26/4 Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân phú – Tp HCM - Sản xuất tại: Công ty TNHH Hải Châu - Phân phối độc quyền: đại lý phân phối độc quyền Lương Huy Kết kiểm nghiệm sản phẩm bánh quy vòng 12 tháng:bao gồm tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu an tồn phòng kiểm nghiệm quan Nhà nước có thẩm quyền định phòng kiểm nghiệm độc lập công nhận cấp, cụ thể Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp HCM (bản gốc cơng chứng có kèm gốc để đối chiếu hợp pháp hóa lãnh sự) Kế hoạch kiểm soát chất lượng: quy định theo Nghị định NĐ 38/2012/NĐ-CP Kế hoạch kiểm soát chất lượng Quá trình sản xuất Yêu cầu nguyên liệu Phối trộn Tạo hình Các tiêu -Nguồn gốc Quy định kĩ thuật - Chất lượng -Rõ nhãn, người cung cấp - Khơng hư hỏng, HSD -Thời gian - Trạng thái -180 phút - Khơng vón cục - Trạng thái -Hoa văn rõ nét Tấn suất lấy Thiết bị kiểm mẫu tra Mỗi lần nhập Bằng mắt liệu Phương pháp Quan sát, kiểm tra, đánh giá Mỗi mẻ sx Cỡ Đồng hồ, Quan sát, kt, mẫu 100g mắt đánh giá Mỗi mẻ sản xuất Đồng hồ, nhiệt Quan sát, kt, kế đánh giá - Hình dạng đồng Biểu ghi chép Biểu mẫu theo dõi sản xuất Nướng Thành phẩm -Thời gian -15 phút - Nhiệt độ - 110 – 300 C -Bao bì - Nhãn mác -Nguyên vẹn - Đầy đủ thông tin Mỗi mẻ sản xuất Mỗi mẻ sx Cỡ mẫu: Đồng hồ, nhiệt Quan sát, kt, kế đánh giá Bằng mắt Quan sát, kt, đánh giá BIỂU MẪU THEO DÕI SẢN XUẤT Quá trình sản xuất Chỉ tiêu Quy định kĩ thuật Yêu cầu chung nguyên -Nguồn gốc liệu - Chất lượng -Rõ nhãn, người cung cấp - Khơng hư hỏng, HSD -Thời gian - Trạng thái -180 phút - Không vón cục - Trạng thái -Hoa văn rõ nét Phối trộn Tạo hình Ngày/tháng/năm Biện pháp khắc phục 02/11/2017 Chọn nhà cung cấp nguyên liệu uy tín 02/11/2017 CT tính tốn 02/11/2017 - Hình dạng đồng Nướng Thành phẩm -Thời gian - Nhiệt độ -15 phút -Bao bì - Nhãn mác -Nguyên vẹn - Đầy đủ thông tin Trộn theo tỷ lệ theo Kiểm tra máy tạo hình có bị hỏng khơng? 02/11/2017 - 110 – 300 C Kiểm tra, theo dõi nhiệt độ nướng 02/11/2017 Phân loại sản phẩm hỏng Các trường hợp cấp lại giấy Xác nhận Trường hợp 1: khơng có thay đổi quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm làm ảnh hưởng đến tiêu chất lượng vi phạm mức giới hạn an toàn thực phấm so với cơng bố Trường hợp 2: có thay đổi trình sản xuất, chế biến thực phẩm làm ảnh hưởng đến tiêu chất lượng vi phạm mức giới hạn an tồn thực phẩm so với cơng bố, sở phải phải thực lại việc cơng bố phù hợp quy định ATTP với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cảm ơn cô bạn ý lắng nghe ... không tan nước: < 0,25% III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm b Về sản phẩm: áp dụng theo TCVN 5909:1995 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm:... 4: Công bố tiêu chuẩn quốc gia III XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm a Về nguyên liệu Bột mì: áp dụng theo TCVN 4359:86 Shortening:... PHÙ HỢP CHO SẢN PHẨM BÁNH QUY COFFE JOY VỊ CÀ PHÊ Thông tư số 19/2012/TT–BYT : Hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm Nghị định số 38/2012/NĐ-CP: Quy định chi