PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  tuthienbao.com BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Cơ quan chủ trì : Trường Đại học Đà Lạt Chủ nhiệm đề tài : Đỗ Bá Dương Lớp CSK32 – MSSV: 0810951 Thành viên tham gia – Lớp CSK32: Mã Phước Huyền Thanh An Đặng Ngọc Nam Lê Thị Thanh Nhi Bùi Khắc Hoàng Vũ Cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Khoa Trưởng Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 0810928 0811022 0811037 0811122 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu nhóm chúng tơi Những kết số liệu nghiên cứu báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học chưa công bố hình thức Nhóm chúng tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường lời cam đoan Đà Lạt, ngày 20 tháng 05 năm 2011 Người cam đoan PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhóm chúng tơi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Ban Giám hiệu Trường Đại học Đà Lạt, Khoa Sinh học tạo điều kiện cho nhóm chúng tơi có hội học tập thực đề tài  Tất thầy cô truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt năm học vừa qua  ThS Nguyễn Khoa Trưởng, giảng viên Khoa Sinh Học, Trường Đại Học Đà Lạt tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi q trình thực đề tài  Cảm ơn gia đình, anh chị khóa trước, bạn bè giúp đỡ, động viên Xin chân thành cảm ơn PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào chủng nấm men phân lập từ táo mèo 19 Bảng 3.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập từ bánh men 20 Bảng 3.3 Ảnh hưởng pH đến trình sinh trưởngvà phát triển nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Bảng 3.4 Khả đồng hóa lên men đường saccharose đường glucose chủng giống phân lập 22 Bảng 3.5 Số lượng tế bào nấm men sau nuôi cấy khoảng thời gian từ 0h – 48h 23 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1 Biểu đồ ảnh hưởng pH tới số lượng tế bào nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Hình 3.2 Biểu đồ đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn 24 Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần 25 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng MỤC LỤC Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH .6 MỤC LỤC .7 MỞ ĐẦU .1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Tổng quan rượu cần PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .12 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18 3.1.Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào chủng nấm men phân lập 18 3.1.1.Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ táo mèo 18 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ LỤC .28 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng MỞ ĐẦU Việt Nam bước chuyển hội nhập, bên cạnh tiếp thu thành tựu khoa học tiên tiến, việc bảo tồn, phát huy truyền thống văn hóa dân tộc phải trọng Việt Nam có văn minh lúa nước lâu đời, sản phẩm từ nông nghiệp xuất lâu đời trở thành giá trị văn hóa ẩm thực cần lưu giữ có rượu Trải dài đất nước Việt Nam mảnh đất hương vị riêng rượu hòa quyện nét văn hóa địa Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Phố - Bắc Hà, rượu Đao – Yên Bái, rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên… Như biết, rượu cần đặc sản văn hóa dân tộc thiểu số Việt Nam nói chung dân tộc Tây Nguyên nói riêng, có dân tộc tỉnh Lâm Đồng Rượu cần thứ đồ uống quý có tất gia đình người Tây Nguyên, dùng dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu họ Giàng (trời) bày cho cách làm, cúng Giàng tế lễ thần linh phải có rượu cần lời cầu nguyện linh nghiệm Hơn nữa, rượu cần làm công phu chất liệu lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống người Tuy nhiên, giá trị ngày mai một, sản phẩm rượu cần bị thương mại hóa chất lượng rượu dần giá trị truyền thống Để tiếp tục góp phần lưu giữ bảo tồn truyền thống sản xuất rượu cần việc nghiên cứu lồi chủng vi sinh vật khiết để sản xuất rượu cần quan tâm Xuất phát từ lý nhóm chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN” Nội dung đề tài: Phân lập tuyển chọn chủng nấm men Đánh giá hoạt tính chủng nấm men phân lập Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mơ phòng thí nghiệm PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan rượu cần Hiện giới có nhiều sản phẩm rượu khác Mỗi quốc gia có sản phẩm rượu đặc trưng, Nhật Bản có rượu sake, Hàn Quốc có Soju… Rượu phương đơng với nơi văn hóa lớn Trung Quốc, Ấn độ, Đông Nam Á hầu hết sản xuất từ nguồn lương thực loại ngũ cốc Rượu vang sản phẩm tiếng gắn liền với nét văn hóa phương tây thường lên men khơng qua chưng cất từ loại trái mà đặc trưng nho, Đây sản phẩm tiếng Pháp, Ý Ngồi phương tây có số sản phẩm truyền thống tiếng như: Mezcal (Tequila) Mexico làm từ Maguey (từ loài xương rồng) đặc trưng cho Mexico, rượu Whisky nước uống nhà tu Ireland Trên giới không ngừng gia tăng chủng loại rượu, số lương, chất lượng rượu Vì việc giữ gìn phát triển sản phẩm rượu cần truyền thống Việt Nam đóng vai trò quan trọng việc đa dạng hóa sản phẩm rượu giới Bên cạnh lúa nước đặc trưng Việt Nam sản phẩm rượu cần nhiều người, nhiều quốc gia biết đến sản phẩm truyền thống thứ hai dân tộc Việt Nam Rượu cần cách gọi người Việt loại rượu đặc sản số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, đem uống phải dùng cần làm tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu Rượu cần đồ uống quý thường dùng dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách Từ thời xa xưa, đồng bào dân tộc thiểu số nước ta biết lợi dụng chủng vi sinh vật tự nhiên để thực trình lên men rượu tự nhiên không qua chưng cất tạo thành sản phẩm rượu có tên gọi chung rượu cần Hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số nước ta có nghề làm rượu cần Các đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc, đồng bào dân tộc Xê - đăng, Cơ tu, H’Rê… miền trung Đặc biệt đặc sắc rượu PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng cần đồng bào dân tộc thiểu số vùng Tây Nguyên như: Bana, Giarai, Mạ, Stiêng, K’ho,… Nguyên liệu làm rượu đồng bào đa dạng từ hạt bo bo, ngơ, gạo tẻ, gạo nếp củ khoai mì, củ dong Các loài thực vật mà đồng bào sử dụng làm rượu cần đa dạng thay đổi tùy theo đồng bào dân tộc Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu thực vật để làm men phải vào rừng sâu trình làm rượu nhiều thời gian, cơng sức Vì vậy, hiểu biết làm rượu cần truyền thống ngày giảm làm cho tri thức dân gian không kế thừa mà dần sắc độc đáo riêng Chính thế, việc bảo tồn văn hóa dân tộc, cần trọng trước bị hoàn toàn Mặc dù sản phẩm rượu cần sản xuất từ lâu đời chưa có nhiều nghiên cứu rượu cần có số nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Huệ (1996), từ bánh men người dân tộc K’Ho, Nguyên liệu để làm bánh men gạo số loại đặc trưng dân tộc đòng me kà zút (tên gọi người dân tộc K’Ho), phân lập được: - Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor Rhizopus Hai chủng có khả đường hóa - Hai chủng nấm men (chưa định danh), hai chủng vừa có khả đường hóa, vừa có khả rượu hóa Một số chủng vi sinh vật tạp nhiễm khác (chưa định danh) chưa rõ chức Với cách làm bánh men người K ’Ho nói ta thấy thành phần vi sinh vật bánh men không ổn định Do ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu tạo thành Trong trình sản xuất rượu cần, việc dùng bánh men phụ thuộc vào mùa Trong năm có mùa thích hợp cho thu hái để làm men lá, có mùa khơng thu hái chúng khơng mọc Vì vậy, khơng chủ động nguồn men nên dần thay men nhân tạo (Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, Trần Thị Thanh, 2003) Hiện nay, rượu cần thương phẩm hóa từ lâu với số hãng sản xuất rượu cần tiếng như: Rượu cần Y Miên, Rượu cần Y Pao, Rượu cần Hòa Bình Nhưng thực tế, trước thời buổi kinh tế thị trường, rượu cần dã bị thay đổi chất thực men Hiện nơi sản xuất rượu cần không sử dụng tự nhiên mà sử dụng men cơng PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 Chủng GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Khả đồng hóa lên men đường nấm men Saccharose Glucose Q1.3 Sinh bọt khí, tạo váng Sinh bọt khí, tạo váng Q1.4 Sinh bọt khí mạnh, tạo váng Sinh bọt khí, tạo váng M0 Sinh bọt khí, tạo váng nhiều Sinh bọt khí, tạo váng M1.1 Sinh bọt khí, khơng tạo váng Sinh bọt khí mạnh, khơng tạo váng M1.2 Sinh bọt khí, tạo váng nhiều Sinh bọt khí, tạo váng Từ kết thực nghiệm chúng tơi có nhận xét sau: − Khả sinh bọt khí lên men đường saccharose theo thứ tự giảm dần là: Q1.4, M1.2, M1.1, Q1.3, M0 − Khả sinh bọt khí lên men đường glucose theo thứ tự giảm dần là: M1.1, M0, Q1.4, M1.2, Q1.3 Qua bảng 3.4 nhận thấy tất chủng nấm men phân lập có khả đồng hóa lên men đường saccharose glucose Qua đánh giá ảnh hưởng pH, khả lên men đường nhận thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh so với chủng khác Chúng dùng hai chủng để đưa vào sản xuất rượu cần 3.3 Đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn Chúng tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng lên men đường thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh nên chúng tơi tiến hành ni cấy khảo sát đường cong sinh trưởng hai chủng nói mơi trường Hansen lỏng với điều kiện thời gian từ 0h – 48h, pH = 5, nhiệt độ 290C Bảng 3.5 Số lượng tế bào nấm men sau nuôi cấy khoảng thời gian từ 0h – 48h (Đơn vị: tế bào/ml) PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 22 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Thời gian (h) 18 21 24 27 30 33 48 0.1 0.2 0.3 0.5 5.0 6.0 7.0 7.6 7.9 8.0 8.0 Chủng M1.1 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 Q1.4 0.4 0.7 0.8 1.0 2.5 4.4 6.0 7.9 8.2 8.3 8.3 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 23 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng a) b) Hình 3.2 Biểu đồ đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn a) Chủng nấm men Q1.4 b) Chủng nấm men M1.1 Sau xác định số lượng tế bào từ 0h – 48h hai chủng trên, nhận thấy rằng: pha sinh trưởng hai chủng nấm men Q1.4 M1.1 khoảng 10h – 30h (từ 20h – 24h nấm men phát triển mạnh nhất) Do chúng tơi tiến hành nhân giống khoảng thời gian từ 20h – 24h để thu sinh khối làm bánh men lên men 3.4 Hồn thiện quy trình sản xuất rượu cần PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 24 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Qua trình nghiên cứu tham khảo số quy trình sản xuất rượu cần khác chúng tơi đề xuất quy trình sản xuất rượu cần sau: a) b) Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần a) Quy trình sản xuất bánh men rượu cần b) Quy trình lên men rượu cần Thành phần dùng sản xuất cho chóe rượu cần lit: − Gạo lức : 2kg − Bánh men : 160g PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 25 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Sau tiến hành làm bánh men lên men rượu cần từ nguồn nguyên liệu trên, tiến hành kiểm tra độ cồn, số tiêu vi sinh rượu thu kết sau: − Độ cồn đạt: 13% − Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí + Tổng số tế bào nấm men nấm mốc : 1,44x106 tế bào / ml + Coliforms : vi khuẩn / ml + E.coli : vi khuẩn / ml + Staphylococcus aureus : vi khuẩn / ml : 10 khuẩn lạc / ml KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 26 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Kết luận Qua q trình nghiên cứu chúng tơi phân lập chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces Pha logarit hai chủng nấm men kéo dài từ 10h – 30h pH tối thích cho phát triển chủng nấm nem tuyển chọn pH= – Từ thực nghiệm đánh giá ảnh hưởng pH, khả lên men đường nhận thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh so với chủng khác Hồn thiện quy trình lên men rượu cần quy mơ phòng thí nghiệm Kiến nghị Nên tiếp tục nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất rượu cần sử dụng bánh men chủng vi sinh vật khiết Phân lập tuyển chọn thêm chủng nấm men có ý nghĩa từ loại thực vật dùng sản xuất rượu cần cộng đồng dân tộc khác TÀI LIỆU THAM KHẢO PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 27 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp (2009) NXB Khoa học kỹ thuật Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh (2002) NXB Giáo dục Hoàng Thanh Trường, Điều tra làm rượu cần đồng bào dân tộc thiểu số Lâm Đồng (2010) Khóa luận tốt nghiệp Đại học Đà Lạt K30 Nguyễn Khoa Trưởng, giảng tóm tắt mơn vi sinh vật học (2009) Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt Nguyễn Khoa Trưởng, giảng tóm tắt mơn cơng nghệ vi sinh (2011) Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt http://vi.wikipedia.org/wiki/Rượu_cần http://www.scribd.com/doc/36119561/Hệ-vi-sinh-vật-trong-bánh-men-rượu PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: MƠI TRƯỜNG Mơi trường Hansen đặc • Đường glucose: 50g • Pepton: 10g • KH2PO4: 3g • MgSO4: 2g • Agar: 20g PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 28 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng • Nước cất: 1000ml pH= 5.8 • Môi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave Mơi trường Hansen lỏng • Đường glucose: 50g • Pepton: 10g • KH2PO4: 3g • MgSO4: 2g • Nước cất: 1000ml pH= 5.8 • Mơi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave Nước muối sinh lý • NaCl : 8,5g • Nước cất: 1000ml • Mơi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 29 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 Hình 1: Bánh men GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 2: Quả táo mèo (Docynia indica) II CÁC CHỦNG GIỐNG PHÂN LẬP ĐƯỢC Hai chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ táo mèo a) K h uẩn lạc b) Tế bào Hình 4: Chủng giống Q1.3 a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 5: Chủng giống Q1.4 Ba chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ bánh men a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 6: Chủng giống M0 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 30 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 a) Khuẩn lạc GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng b) Tế bào Hình 7: Chủng giống M1.1 a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 8: Chủng giống M1.2 III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MEN a) Gối hạc (thân) b) Cây “đoòng” (rễ) c) Cây vấn vương (rễ) d) Gạo lức PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 31 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 9: Nguyên liệu sản xuất bánh men IV SẢN XUẤT RƯỢU CẦN PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 32 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 10: Bánh men rượu cần thành phẩm PHỤ LỤC 3: BẢNG CHUYỂN ĐỔI ĐỘ RƯỢU Bảng phụ lục 1: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ – 5.0%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 ( C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 0.9 1.1 1.3 1.4 1.6 1.8 1.9 2.1 2.2 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.1 1.3 1.4 1.6 1.7 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 0.9 1.1 1.2 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 0.0 0.1 0.3 0.4 0.6 0.7 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 0.0 0.1 0.2 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 3.5 3.5 3.7 3.9 4.0 4.2 4.4 4.6 4.7 4.8 5.0 5.1 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 6.7 6.9 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 2.4 2.5 2.7 2.9 3.1 3.2 3.4 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 1.9 2.1 2.2 2.4 2.6 2.8 2.9 3.1 3.2 3.4 3.5 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 4.2 1.4 1.6 1.8 1.9 2.1 2.3 2.4 2.6 2.7 2.9 3.0 3.1 3.2 3.4 3.4 3.6 3.6 3.7 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 33 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 5.9 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.2 6.2 6.2 6.1 6.1 6.1 5.4 5.4 5.5 5.5 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.5 5.5 4.8 4.9 5.0 5.0 5.0 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.0 5.0 4.9 4.3 4.4 4.4 4.5 4.5 4.5 4.6 4.6 4.5 4.5 4.5 4.4 4.1 3.8 3.9 3.9 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 3.9 3.9 3.3 3.3 3.4 3.4 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.4 3.4 3.3 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 2.8 2.8 2.9 2.9 2.9 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.9 2.9 2.8 2.2 2.3 2.4 2.4 2.4 2.4 2.5 2.5 2.4 2.4 2.4 2.4 2.3 1.7 1.8 1.8 1.9 1.9 1.9 2.0 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.8 1.2 1.3 1.5 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.3 1.3 Bảng phụ lục 2: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ 5.5 – 10.0%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 ( C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 +12 5.9 5.8 6.1 6.1 6.3 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.3 7.5 7.6 7.8 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.3 6.5 6.7 6.8 7.0 7.2 7.3 7.4 7.6 7.7 7.8 7.9 8.0 4.7 4.9 5.1 5.3 5.5 5.7 5.8 6.0 6.2 6.3 6.5 6.6 6.8 6.9 7.0 7.2 7.3 7.4 7.5 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.5 5.7 5.8 6.0 6.1 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 3.8 4.0 4.2 4.3 4.5 4.7 4.9 5.0 5.2 5.4 5.5 5.6 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 7.9 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.7 9.8 10.0 10.2 10.4 10.5 10.7 10.8 11.0 11.1 11.2 7.5 7.7 7.9 8.1 8.3 8.6 8.8 8.9 9.1 9.3 9.5 9.7 9.8 10.0 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 7.0 7.2 7.7 7.7 7.9 8.1 8.3 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.3 9.5 9.6 9.8 9.9 10.0 10.1 6.6 6.9 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.7 8.8 9.0 9.1 9.3 9.4 9.5 9.6 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 7.7 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.6 8.8 8.9 9.0 9.1 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 34 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 11.3 11.4 11.5 11.6 11.6 11.8 11.8 11.9 12.0 12.0 12.0 12.0 10.8 10.9 11.0 11.1 11.0 11.2 11.3 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.6 10.7 10.7 10.8 10.8 10.8 10.8 9.7 9.8 9.9 10.0 10.0 10.1 10.1 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2 9.2 9.3 9.3 9.4 9.5 9.5 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.9 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 8.1 8.2 8.2 8.3 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 7.6 7.6 7.7 7.7 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.0 7.1 7.1 7.2 7.2 7.3 7.3 7.3 7.3 7.3 7.4 7.4 6.5 6.5 6.6 6.6 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.6 6.6 Bảng phụ lục 3: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ 10.0 – 15.5%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0 (0C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 10.2 10.5 10.7 10.9 11.2 11.4 11.6 11.8 12.1 12.3 12.5 12.7 12.9 13.1 13.3 13.5 13.6 13.8 9.8 10.0 10.3 10.5 10.7 10.9 11.2 11.4 11.6 11.8 12.0 12.2 12.4 12.6 12.8 12.9 13.1 13.2 9.3 9.5 9.8 10.0 10.2 10.4 10.7 10.9 11.1 11.3 11.5 11.7 11.9 12.1 12.2 12.4 12.5 12.7 8.9 9.1 9.3 9.5 9.8 10.0 10.2 10.4 10.6 10.8 11.0 11.2 11.4 11.5 11.7 11.9 12.0 12.2 8.4 8.6 8.9 9.1 9.3 9.5 9.7 9.9 10.1 10.3 10.5 10.7 10.9 11.0 11.2 11.3 11.5 11.6 12.5 12.7 13.0 13.2 13.5 13.8 14.0 14.3 14.5 14.8 15.0 15.2 15.5 15.7 15.9 16.2 16.4 16.6 12.0 12.3 12.6 12.8 13.0 13.3 13.5 13.8 14.0 14.3 14.5 14.7 15.0 15.2 15.4 15.6 15.8 16.0 11.6 11.8 12.1 12.3 12.6 12.8 13.1 13.3 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.7 14.9 15.1 15.3 15.5 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6 12.8 13.1 13.3 13.5 13.7 13.9 14.1 14.3 14.5 14.7 14.9 10.7 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.1 12.3 12.6 12.8 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 35 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 16.8 17.0 17.2 17.4 17.6 17.8 18.0 18.2 18.3 18.5 18.6 18.8 19.0 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0 17.2 17.3 17.5 17.7 17.8 17.9 18.1 18.2 15.7 15.8 16.0 16.2 16.4 16.5 16.7 16.8 17.0 17.1 17.2 17.3 17.5 15.1 15.3 15.4 15.6 15.8 15.9 16.1 16.2 16.3 16.4 16.6 16.8 16.7 14.5 14.7 14.9 15.0 15.2 15.3 15.4 15.6 15.7 15.8 15.9 15.9 16.0 14.0 14.1 14.3 14.4 14.6 14.7 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2 15.3 15.3 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 13.4 13.6 13.7 13.8 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.2 14.5 14.6 14.6 12.8 13.0 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.8 13.9 13.9 14.0 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.0 13.1 13.2 13.2 13.3 13.3 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.4 12.5 12.6 12.6 12.6 12.7 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 36 ... Vũ Cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Khoa Trưởng Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 0810928 0811022 0811037 0811122 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CAM ĐOAN Tôi... TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhóm chúng tơi xin tỏ lòng biết ơn... Lạt, Khoa Sinh học tạo điều kiện cho nhóm chúng tơi có hội học tập thực đề tài  Tất thầy cô truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt năm học vừa qua  ThS Nguyễn Khoa Trưởng, giảng viên Khoa