Phân lập các chủng nấm men có ý nghĩa trong quá trình sản xuất rượu cần

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Cơ quan chủ trì : Trường Đại học Đà Lạt Chủ nhiệm đề tài : Đỗ Bá Dương Lớp CSK32 – MSSV: 0810951 Thành viên tham gia – Lớp CSK32: Mã Phước Huyền Thanh An Đặng Ngọc Nam Lê Thị Thanh Nhi Bùi Khắc Hoàng Vũ 0810928 0811022 0811037 0811122 Cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Khoa Trưởng Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu nhóm Những kết số liệu nghiên cứu báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học chưa công bố hình thức Nhóm hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường lời cam đoan Đà Lạt, ngày 20 tháng 05 năm 2011 Người cam đoan PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhóm xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Ban Giám hiệu Trường Đại học Đà Lạt, Khoa Sinh học tạo điều kiện cho nhóm có hội học tập thực đề tài  Tất thầy cô truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt năm học vừa qua  ThS Nguyễn Khoa Trưởng, giảng viên Khoa Sinh Học, Trường Đại Học Đà Lạt tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trình thực đề tài  Cảm ơn gia đình, anh chị khóa trước, bạn bè giúp đỡ, động viên Xin chân thành cảm ơn PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào chủng nấm men phân lập từ táo mèo 19 Bảng 3.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập từ bánh men 20 Bảng 3.3 Ảnh hưởng pH đến trình sinh trưởngvà phát triển nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Bảng 3.4 Khả đồng hóa lên men đường saccharose đường glucose chủng giống phân lập 22 Bảng 3.5 Số lượng tế bào nấm men sau nuôi cấy khoảng thời gian từ 0h – 48h 23 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1 Biểu đồ ảnh hưởng pH tới số lượng tế bào nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Hình 3.2 Biểu đồ đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn 24 Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần 25 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng MỤC LỤC Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG .6 DANH MỤC HÌNH .7 MỤC LỤC .8 MỞ ĐẦU1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Tổng quan rượu cần PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .11 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18 3.1.Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào chủng nấm men phân lập 18 3.1.1.Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ táo mèo 18 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ LỤC 27 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng MỞ ĐẦU Việt Nam bước chuyển hội nhập, bên cạnh tiếp thu thành tựu khoa học tiên tiến, việc bảo tồn, phát huy truyền thống văn hóa dân tộc phải trọng Việt Nam có văn minh lúa nước lâu đời, sản phẩm từ nông nghiệp xuất lâu đời trở thành giá trị văn hóa ẩm thực cần lưu giữ có rượu Trải dài đất nước Việt Nam mảnh đất hương vị riêng rượu hòa quyện nét văn hóa địa Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Phố - Bắc Hà, rượu Đao – Yên Bái, rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên… Như biết, rượu cần đặc sản văn hóa dân tộc thiểu số Việt Nam nói chung dân tộc Tây Nguyên nói riêng, có dân tộc tỉnh Lâm Đồng Rượu cần thứ đồ uống quý có tất gia đình người Tây Nguyên, dùng dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu họ Giàng (trời) bày cho cách làm, cúng Giàng tế lễ thần linh phải có rượu cần lời cầu nguyện linh nghiệm Hơn nữa, rượu cần làm công phu chất liệu lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống người Tuy nhiên, giá trị ngày mai một, sản phẩm rượu cần bị thương mại hóa chất lượng rượu dần giá trị truyền thống Để tiếp tục góp phần lưu giữ bảo tồn truyền thống sản xuất rượu cần việc nghiên cứu loài chủng vi sinh vật khiết để sản xuất rượu cần quan tâm Xuất phát từ lý nhóm tiến hành nghiên cứu đề tài: “PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN” Nội dung đề tài: Phân lập tuyển chọn chủng nấm men Đánh giá hoạt tính chủng nấm men phân lập Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mô phòng thí nghiệm PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan rượu cần Hiện giới có nhiều sản phẩm rượu khác Mỗi quốc gia có sản phẩm rượu đặc trưng, Nhật Bản có rượu sake, Hàn Quốc có Soju… Rượu phương đông với nôi văn hóa lớn Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Nam Á hầu hết sản xuất từ nguồn lương thực loại ngũ cốc Rượu vang sản phẩm tiếng gắn liền với nét văn hóa phương tây thường lên men không qua chưng cất từ loại trái mà đặc trưng nho Đây sản phẩm tiếng Pháp, Ý Ngoài phương tây có số sản phẩm truyền thống tiếng như: Mezcal (Tequila) Mexico làm từ Maguey (từ loài xương rồng) đặc trưng cho Mexico, rượu Whisky nước uống nhà tu Ireland Trên giới không ngừng gia tăng chủng loại rượu, số lương, chất lượng rượu Vì việc giữ gìn phát triển sản phẩm rượu cần truyền thống Việt Nam đóng vai trò quan trọng việc đa dạng hóa sản phẩm rượu giới Bên cạnh lúa nước đặc trưng Việt Nam sản phẩm rượu cần nhiều người, nhiều quốc gia biết đến sản phẩm truyền thống thứ hai dân tộc Việt Nam Rượu cần cách gọi người Việt loại rượu đặc sản số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, đem uống phải dùng cần làm tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu Rượu cần đồ uống quý thường dùng dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách Từ thời xa xưa, đồng bào dân tộc thiểu số nước ta biết lợi dụng chủng vi sinh vật tự nhiên để thực trình lên men rượu tự nhiên không qua chưng cất tạo thành sản phẩm rượu có tên gọi chung rượu cần Hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số nước ta có nghề làm rượu cần Các đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc, PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng khả đồng hóa lên men đường saccharose glucose Qua đánh giá ảnh hưởng pH, khả lên men đường nhận thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh so với chủng khác Chúng dùng hai chủng để đưa vào sản xuất rượu cần 3.3 Đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn Chúng tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng lên men đường thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh nên tiến hành nuôi cấy khảo sát đường cong sinh trưởng hai chủng nói môi trường Hansen lỏng với điều kiện thời gian từ 0h – 48h, pH = 5, nhiệt độ 290C Bảng 3.5 Số lượng tế bào nấm men sau nuôi cấy khoảng thời gian từ 0h – 48h (Đơn vị: tế bào/ml) Thời gian (h) 18 21 24 27 30 33 48 0.1 0.2 0.3 0.5 5.0 6.0 7.0 7.6 7.9 8.0 8.0 Chủng M1.1 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 Q1.4 0.4 0.7 0.8 1.0 2.5 4.4 6.0 7.9 8.2 8.3 8.3 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 22 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng a) b) Hình 3.2 Biểu đồ đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 23 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng a) Chủng nấm men Q1.4 b) Chủng nấm men M1.1 Sau xác định số lượng tế bào từ 0h – 48h hai chủng trên, nhận thấy rằng: pha sinh trưởng hai chủng nấm men Q1.4 M1.1 khoảng 10h – 30h (từ 20h – 24h nấm men phát triển mạnh nhất) Do tiến hành nhân giống khoảng thời gian từ 20h – 24h để thu sinh khối làm bánh men lên men 3.4 Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần Qua trình nghiên cứu tham khảo số quy trình sản xuất rượu cần khác đề xuất quy trình sản xuất rượu cần sau: a) b) PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 24 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần a) Quy trình sản xuất bánh men rượu cần b) Quy trình lên men rượu cần Thành phần dùng sản xuất cho chóe rượu cần lit: − Gạo lức : 2kg − Bánh men : 160g Sau tiến hành làm bánh men lên men rượu cần từ nguồn nguyên liệu trên, tiến hành kiểm tra độ cồn, số tiêu vi sinh rượu thu kết sau: − Độ cồn đạt: 13% − Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí + Tổng số tế bào nấm men nấm mốc : 1,44x106 tế bào/ml + Coliforms : vi khuẩn/ml + E.coli : vi khuẩn/ml + Staphylococcus aureus : vi khuẩn/ml : 10 khuẩn lạc/ml PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 25 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình nghiên cứu phân lập chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces Pha logarit hai chủng nấm men kéo dài từ 10h – 30h pH tối thích cho phát triển chủng nấm nem tuyển chọn pH= – Từ thực nghiệm đánh giá ảnh hưởng pH, khả lên men đường nhận thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh so với chủng khác Hoàn thiện quy trình lên men rượu cần quy mô phòng thí nghiệm Kiến nghị Nên tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần sử dụng bánh men chủng vi sinh vật khiết Phân lập tuyển chọn thêm chủng nấm men có ý nghĩa từ loại thực vật dùng sản xuất rượu cần cộng đồng dân tộc khác PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 26 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp (2009) NXB Khoa học kỹ thuật Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh (2002) NXB Giáo dục Hoàng Thanh Trường, Điều tra làm rượu cần đồng bào dân tộc thiểu số Lâm Đồng (2010) Khóa luận tốt nghiệp Đại học Đà Lạt K30 Nguyễn Khoa Trưởng, giảng tóm tắt môn vi sinh vật học (2009) Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt Nguyễn Khoa Trưởng, giảng tóm tắt môn công nghệ vi sinh (2011) Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt http://vi.wikipedia.org/wiki/Rượu_cần http://www.scribd.com/doc/36119561/Hệ-vi-sinh-vật-trong-bánh-men-rượu PHỤ LỤC PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 27 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHỤ LỤC 1: MÔI TRƯỜNG Môi trường Hansen đặc • Đường glucose: 50g • Pepton: 10g • KH2PO4: 3g • MgSO4: 2g • Agar: 20g • Nước cất: 1000ml pH= 5.8 • Môi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave Môi trường Hansen lỏng • Đường glucose: 50g • Pepton: 10g • KH2PO4: 3g • MgSO4: 2g • Nước cất: 1000ml pH= 5.8 • Môi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave Nước muối sinh lý • NaCl : 8,5g • Nước cất: 1000ml • Môi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 28 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Hình 1: Bánh men Hình 2: Quả táo mèo (Docynia indica) II CÁC CHỦNG GIỐNG PHÂN LẬP ĐƯỢC Hai chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ táo mèo a) K h u ẩ n lạc b) Tế bào Hình 4: Chủng giống Q1.3 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 29 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 a) Khuẩn lạc GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng b) Tế bào Hình 5: Chủng giống Q1.4 Ba chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ bánh men a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 6: Chủng giống M0 a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 7: Chủng giống M1.1 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 30 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 a) Khuẩn lạc GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng b) Tế bào Hình 8: Chủng giống M1.2 III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MEN a) Gối hạc (thân) b) Cây “đoòng” (rễ) PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 31 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng c) vấn vương (rễ) Cây d) Gạo lức Hình 9: Nguyên liệu sản xuất bánh men IV SẢN XUẤT RƯỢU CẦN PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 32 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 10: Bánh men rượu cần thành phẩm PHỤ LỤC 3: BẢNG CHUYỂN ĐỔI ĐỘ RƯỢU Bảng phụ lục 1: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ – 5.0%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 (0C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 2.5 2.0 1.5 1.0 +30 +29 +28 +27 +26 +25 0.9 1.1 1.3 1.4 1.6 1.8 0.4 0.6 0.8 1.0 1.1 1.3 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 0.0 0.1 0.3 3.5 3.5 3.7 3.9 4.0 4.2 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 6.7 2.4 2.5 2.7 2.9 3.1 3.2 1.9 2.1 2.2 2.4 2.6 2.8 1.4 1.6 1.8 1.9 2.1 2.3 0.5 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 33 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 4.4 4.6 4.7 4.8 5.0 5.1 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.2 6.2 6.2 6.1 6.1 6.1 6.9 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.4 5.5 5.5 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.5 5.5 3.4 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.8 4.9 5.0 5.0 5.0 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.0 5.0 4.9 2.9 3.1 3.2 3.4 3.5 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.5 4.5 4.6 4.6 4.5 4.5 4.5 4.4 4.1 2.4 2.6 2.7 2.9 3.0 3.1 3.2 3.4 3.4 3.6 3.6 3.7 3.8 3.9 3.9 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 3.9 3.9 1.9 2.1 2.2 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.3 3.4 3.4 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.4 3.4 3.3 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 1.4 1.6 1.7 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.8 2.9 2.9 2.9 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.9 2.9 2.8 0.9 1.1 1.2 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.2 2.3 2.4 2.4 2.4 2.4 2.5 2.5 2.4 2.4 2.4 2.4 2.3 0.4 0.6 0.7 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.7 1.8 1.8 1.9 1.9 1.9 2.0 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.8 0.0 0.1 0.2 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.2 1.3 1.5 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.3 1.3 Bảng phụ lục 2: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ 5.5 – 10.0%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 ( C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 5.9 5.8 6.1 6.1 6.3 6.4 6.6 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.3 4.7 4.9 5.1 5.3 5.5 5.7 5.8 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 3.8 4.0 4.2 4.3 4.5 4.7 4.9 7.9 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 7.5 7.7 7.9 8.1 8.3 8.6 8.8 7.0 7.2 7.7 7.7 7.9 8.1 8.3 6.6 6.9 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 34 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 9.4 9.7 9.8 10.0 10.2 10.4 10.5 10.7 10.8 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.6 11.8 11.8 11.9 12.0 12.0 12.0 12.0 8.9 9.1 9.3 9.5 9.7 9.8 10.0 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.0 11.1 11.0 11.2 11.3 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.3 9.5 9.6 9.8 9.9 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.6 10.7 10.7 10.8 10.8 10.8 10.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.7 8.8 9.0 9.1 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 10.0 10.0 10.1 10.1 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2 7.5 7.7 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.6 8.8 8.9 9.0 9.1 9.2 9.3 9.3 9.4 9.5 9.5 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 6.8 7.0 7.2 7.3 7.5 7.6 7.8 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.9 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 6.5 6.7 6.8 7.0 7.2 7.3 7.4 7.6 7.7 7.8 7.9 8.0 8.1 8.2 8.2 8.3 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 6.0 6.2 6.3 6.5 6.6 6.8 6.9 7.0 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.6 7.7 7.7 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 5.5 5.7 5.8 6.0 6.1 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.1 7.2 7.2 7.3 7.3 7.3 7.3 7.3 7.4 7.4 5.0 5.2 5.4 5.5 5.6 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.5 6.6 6.6 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.6 6.6 Bảng phụ lục 3: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ 10.0 – 15.5%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0 (0C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 10.2 10.5 10.7 10.9 11.2 11.4 9.8 10.0 10.3 10.5 10.7 10.9 9.3 9.5 9.8 10.0 10.2 10.4 8.9 9.1 9.3 9.5 9.8 10.0 8.4 8.6 8.9 9.1 9.3 9.5 12.5 12.7 13.0 13.2 13.5 13.8 12.0 12.3 12.6 12.8 13.0 13.3 11.6 11.8 12.1 12.3 12.6 12.8 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1 12.4 10.7 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 35 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 14.0 14.3 14.5 14.8 15.0 15.2 15.5 15.7 15.9 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0 17.2 17.4 17.6 17.8 18.0 18.2 18.3 18.5 18.6 18.8 19.0 13.5 13.8 14.0 14.3 14.5 14.7 15.0 15.2 15.4 15.6 15.8 16.0 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0 17.2 17.3 17.5 17.7 17.8 17.9 18.1 18.2 13.1 13.3 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.7 14.9 15.1 15.3 15.5 15.7 15.8 16.0 16.2 16.4 16.5 16.7 16.8 17.0 17.1 17.2 17.3 17.5 12.6 12.8 13.1 13.3 13.5 13.7 13.9 14.1 14.3 14.5 14.7 14.9 15.1 15.3 15.4 15.6 15.8 15.9 16.1 16.2 16.3 16.4 16.6 16.8 16.7 12.1 12.3 12.6 12.8 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.5 14.7 14.9 15.0 15.2 15.3 15.4 15.6 15.7 15.8 15.9 15.9 16.0 11.6 11.8 12.1 12.3 12.5 12.7 12.9 13.1 13.3 13.5 13.6 13.8 14.0 14.1 14.3 14.4 14.6 14.7 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2 15.3 15.3 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 11.2 11.4 11.6 11.8 12.0 12.2 12.4 12.6 12.8 12.9 13.1 13.2 13.4 13.6 13.7 13.8 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.2 14.5 14.6 14.6 10.7 10.9 11.1 11.3 11.5 11.7 11.9 12.1 12.2 12.4 12.5 12.7 12.8 13.0 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.8 13.9 13.9 14.0 10.2 10.4 10.6 10.8 11.0 11.2 11.4 11.5 11.7 11.9 12.0 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.0 13.1 13.2 13.2 13.3 13.3 9.7 9.9 10.1 10.3 10.5 10.7 10.9 11.0 11.2 11.3 11.5 11.6 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.4 12.5 12.6 12.6 12.6 12.7 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 36 [...]... Qua quá trình nghiên cứu và tham khảo một số quy trình sản xuất rượu cần khác chúng tôi đề xuất một quy trình sản xuất rượu cần như sau: a) b) PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 24 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần a) Quy trình sản xuất bánh men rượu cần b) Quy trình lên men rượu. .. PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 22 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng a) b) Hình 3.2 Biểu đồ đường cong sinh trưởng của các chủng nấm men tuyển chọn PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 23 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng a) Chủng. .. Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 6 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng phẩm thơm ngon Nấm men có trong bánh men chủ yếu là men rượu Saccharomyces cerevisiae Ngoài men rượu ra thì các giống men khác có trong bánh men đều coi là men dại Phần dưới bánh men thường... bào nấm men là nhân thật, có sự phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh và ổn định, có khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình thức giảm phân Màng nhân của tế bào nấm men có cấu trúc hai lớp và có lỗ thủng Nhân của tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có chứa 14 cặp nhiễm sắc thể ADN trong nhân tế PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN... lên men đường chúng tôi nhận thấy chủng nấm men Q1.4 và M1.1 có hoạt tính mạnh hơn so với các chủng khác 5 Hoàn thiện được một quy trình lên men rượu cần quy mô phòng thí nghiệm Kiến nghị 1 Nên tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần sử dụng bánh men lá và các chủng vi sinh vật thuần khiết 2 Phân lập và tuyển chọn thêm các chủng nấm men có ý nghĩa từ các loại thực vật dùng trong sản. .. cồn 330 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 12 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 2.2.3 Phương pháp phân lập nấm men 2.2.3.1 Môi trường phân lập nấm men Môi trường Hansen (xem phần phụ lục) 2.2.3.2 Phân lập mẫu Lấy một ít mẫu quả táo mèo, mẫu bánh men rượu cần của người dân tộc Churu nghiền nhỏ Hòa loãng mẫu trong nước... chất thực của men lá PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 3 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hiện nay các nơi sản xuất rượu cần không sử dụng cây tự nhiên mà sử dụng men công nghiệp hoặc men thuốc bắc để thay thế làm mất đi hương vị và làm giảm chất lượng sản phẩm Quá trình làm rượu diễn ra nhanh nhưng rượu không ngon,... lý số liệu Các kết quả nghiên cứu được xử lý trên phần mềm Microsoft Excel PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 17 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào các chủng nấm men phân lập được 3.1.1 Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân. .. lạc/ml PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 25 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1 Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đã phân lập được 5 chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces 2 Pha logarit của hai chủng nấm men kéo dài từ 10h – 30h 3 pH tối thích cho sự phát triển của các chủng nấm nem... yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 19 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng của nấm men 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men Sau khi nuôi cấy các chủng đã phân lập được trên môi trường Hansen lỏng ở các khoảng pH từ 3.0 ... chủng nấm men Đánh giá hoạt tính chủng nấm men phân lập Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mô phòng thí nghiệm PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN... để sản xuất rượu cần quan tâm Xuất phát từ lý nhóm tiến hành nghiên cứu đề tài: “PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN” Nội dung đề tài: Phân lập tuyển chọn chủng. .. CỨU 2.1.1 Đối tượng Các chủng nấm men phân lập từ táo mèo (Docynia indica) bánh men người dân tộc Churu PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 11 Báo cáo