BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONGQUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Cơ quan chủ trì : Trường Đại học Đà Lạt Chủ nhiệm đề tài : Đỗ Bá Dương Lớp CSK32 – MSSV: 0810951 Thành viên tham gia – Lớp CSK32: Mã Phước Huyền Thanh An Đặng Ngọc Nam Lê Thị Thanh Nhi Bùi Khắc Hoàng Vũ Cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Khoa Trưởng Đà Lạt, tháng 05 năm 2011 0810928 0811022 0811037 0811122 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu nhóm Những kết số liệu nghiên cứu báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học chưa cơng bố hình thức Nhóm chúng tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường lời cam đoan Đà Lạt, ngày 20 tháng 05 năm 2011 Người cam đoan PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhóm chúng tơi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Ban Giám hiệu Trường Đại học Đà Lạt, Khoa Sinh học tạo điều kiện cho nhóm chúng tơi có hội học tập thực đề tài  Tất thầy cô truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt năm học vừa qua  ThS Nguyễn Khoa Trưởng, giảng viên Khoa Sinh Học, Trường Đại Học Đà Lạt tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi q trình thực đề tài  Cảm ơn gia đình, anh chị khóa trước, bạn bè giúp đỡ, động viên Xin chân thành cảm ơn PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào chủng nấm men phân lập từ táo mèo 19 Bảng 3.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập từ bánh men 20 Bảng 3.3 Ảnh hưởng pH đến trình sinh trưởngvà phát triển nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Bảng 3.4 Khả đồng hóa lên men đường saccharose đường glucose chủng giống phân lập 22 Bảng 3.5 Số lượng tế bào nấm men sau nuôi cấy khoảng thời gian từ 0h – 48h 23 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1 Biểu đồ ảnh hưởng pH tới số lượng tế bào nấm men sau 24h nuôi cấy 21 Hình 3.2 Biểu đồ đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn 24 Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần 25 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v MỞ ĐẦU .1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan rượu cần 1.2 Cơ sở lý thuyết trình lên men rượu .4 1.3 Hệ vi sinh vật trình lên men rượu cần tự nhiên 1.4 Tổng quan nấm men .7 1.4.1 Hình thái kích thước 1.4.2 Cấu tạo tế bào nấm men 1.4.3 Sinh sản nấm men 1.4.3.1 Sinh sản vơ tính 1.4.3.2 Sinh sản hữu tính 1.4.4 Các enzyme nấm men 10 1.4.5 Những ứng dụng nấm men 11 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 2.1 Đối tượng nghiên cứu 12 2.1.1 Đối tượng 12 2.1.2 Thời gian địa điểm 12 2.2 Phương pháp nghiên cứu 12 2.2.1 Dụng cụ thiết bị 12 2.2.2 Hóa chất 13 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng 2.2.3 Phương pháp phân lập nấm men 13 2.2.4 Phương pháp nhân giống 15 2.2.5 Phương pháp tạo bánh men rượu .15 2.2.6 Phương pháp lên men rượu 16 2.2.7 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh trưởng nấm men 16 2.2.8 Phương pháp xác định độ cồn 17 2.2.9 Xử lý số liệu 18 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào chủng nấm men phân lập 19 3.1.1 Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ táo mèo 19 3.1.2 Đặc điểm khuẩn lạc hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ bánh men 19 3.2 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh trưởng phát triển nấm men 20 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình sinh trưởng phát triển nấm men 20 3.2.2 Khả đồng hóa lên men nguồn đường nấm men 22 3.3 Đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn 23 3.4 Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu cần 25 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27 Kết luận 27 Kiến nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC 29 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng MỞ ĐẦU Việt Nam bước chuyển hội nhập, bên cạnh tiếp thu thành tựu khoa học tiên tiến, việc bảo tồn, phát huy truyền thống văn hóa dân tộc phải trọng Việt Nam có văn minh lúa nước lâu đời, sản phẩm từ nông nghiệp xuất lâu đời trở thành giá trị văn hóa ẩm thực cần lưu giữ có rượu Trải dài đất nước Việt Nam mảnh đất hương vị riêng rượu hịa quyện nét văn hóa địa Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Phố - Bắc Hà, rượu Đao – Yên Bái, rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên… Như biết, rượu cần đặc sản văn hóa dân tộc thiểu số Việt Nam nói chung dân tộc Tây Nguyên nói riêng, có dân tộc tỉnh Lâm Đồng Rượu cần thứ đồ uống quý có tất gia đình người Tây Nguyên, dùng dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu họ Giàng (trời) bày cho cách làm, cúng Giàng tế lễ thần linh phải có rượu cần lời cầu nguyện linh nghiệm Hơn nữa, rượu cần làm công phu chất liệu lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống người Tuy nhiên, giá trị ngày mai một, sản phẩm rượu cần bị thương mại hóa chất lượng rượu dần giá trị truyền thống Để tiếp tục góp phần lưu giữ bảo tồn truyền thống sản xuất rượu cần việc nghiên cứu lồi chủng vi sinh vật khiết để sản xuất rượu cần quan tâm Xuất phát từ lý nhóm chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN” Nội dung đề tài: Phân lập tuyển chọn chủng nấm men Đánh giá hoạt tính chủng nấm men phân lập Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mơ phịng thí nghiệm PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan rượu cần Hiện giới có nhiều sản phẩm rượu khác Mỗi quốc gia có sản phẩm rượu đặc trưng, Nhật Bản có rượu sake, Hàn Quốc có Soju… Rượu phương đơng với nơi văn hóa lớn Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Nam Á hầu hết sản xuất từ nguồn lương thực loại ngũ cốc Rượu vang sản phẩm tiếng gắn liền với nét văn hóa phương tây thường lên men không qua chưng cất từ loại trái mà đặc trưng nho Đây sản phẩm tiếng Pháp, Ý Ngồi phương tây cịn có số sản phẩm truyền thống tiếng như: Mezcal (Tequila) Mexico làm từ Maguey (từ loài xương rồng) đặc trưng cho Mexico, rượu Whisky nước uống nhà tu Ireland Trên giới không ngừng gia tăng chủng loại rượu, số lương, chất lượng rượu Vì việc giữ gìn phát triển sản phẩm rượu cần truyền thống Việt Nam đóng vai trị quan trọng việc đa dạng hóa sản phẩm rượu giới Bên cạnh lúa nước đặc trưng Việt Nam sản phẩm rượu cần nhiều người, nhiều quốc gia biết đến sản phẩm truyền thống thứ hai dân tộc Việt Nam Rượu cần cách gọi người Việt loại rượu đặc sản số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men hũ/bình/ché/chóe/ghè, khơng qua chưng cất, đem uống phải dùng cần làm tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu Rượu cần đồ uống quý thường dùng dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách Từ thời xa xưa, đồng bào dân tộc thiểu số nước ta biết lợi dụng chủng vi sinh vật tự nhiên để thực trình lên men rượu tự nhiên không qua chưng cất tạo thành sản phẩm rượu có tên gọi chung rượu cần Hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số nước ta có nghề làm rượu cần Các đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc, PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Qua đánh giá ảnh hưởng pH, khả lên men đường nhận thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh so với chủng khác Chúng dùng hai chủng để đưa vào sản xuất rượu cần 3.3 Đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn Chúng tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng lên men đường thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh nên chúng tơi tiến hành nuôi cấy khảo sát đường cong sinh trưởng hai chủng nói mơi trường Hansen lỏng với điều kiện thời gian từ 0h – 48h, pH = 5, nhiệt độ 290C Bảng 3.5 Số lượng tế bào nấm men sau nuôi cấy khoảng thời gian từ 0h – 48h (Đơn vị: tế bào/ml) Thời gian 18 21 24 27 30 33 48 0.2 0.3 0.5 5.0 6.0 7.0 7.6 7.9 8.0 8.0 (h) Chủng M1.1 0.1 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 Q1.4 0.4 0.7 0.8 1.0 2.5 4.4 6.0 7.9 8.2 8.3 8.3 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 23 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng a) b) PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 24 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 3.2 Biểu đồ đường cong sinh trưởng chủng nấm men tuyển chọn a) Chủng nấm men Q1.4 b) Chủng nấm men M1.1 Sau xác định số lượng tế bào từ 0h – 48h hai chủng trên, nhận thấy rằng: pha sinh trưởng hai chủng nấm men Q1.4 M1.1 khoảng 10h – 30h (từ 20h – 24h nấm men phát triển mạnh nhất) Do chúng tơi tiến hành nhân giống khoảng thời gian từ 20h – 24h để thu sinh khối làm bánh men lên men 3.4 Hồn thiện quy trình sản xuất rượu cần Qua trình nghiên cứu tham khảo số quy trình sản xuất rượu cần khác chúng tơi đề xuất quy trình sản xuất rượu cần sau: a) b) PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 25 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu cần a) Quy trình sản xuất bánh men rượu cần b) Quy trình lên men rượu cần Thành phần dùng sản xuất cho chóe rượu cần lit:  Gạo lức : 2kg  Bánh men : 160g Sau tiến hành làm bánh men lên men rượu cần từ nguồn nguyên liệu trên, tiến hành kiểm tra độ cồn, số tiêu vi sinh rượu thu kết sau:  Độ cồn đạt: 13%  Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí  Tổng số tế bào nấm men nấm mốc : 1,44x106 tế bào/ml  Coliforms : vi khuẩn/ml  E.coli : vi khuẩn/ml  Staphylococcus aureus : vi khuẩn/ml : 10 khuẩn lạc/ml PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 26 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua q trình nghiên cứu chúng tơi phân lập chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces Pha logarit hai chủng nấm men kéo dài từ 10h – 30h pH tối thích cho phát triển chủng nấm nem tuyển chọn pH= – Từ thực nghiệm đánh giá ảnh hưởng pH, khả lên men đường nhận thấy chủng nấm men Q1.4 M1.1 có hoạt tính mạnh so với chủng khác Hồn thiện quy trình lên men rượu cần quy mơ phịng thí nghiệm Kiến nghị Nên tiếp tục nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất rượu cần sử dụng bánh men chủng vi sinh vật khiết Phân lập tuyển chọn thêm chủng nấm men có ý nghĩa từ loại thực vật dùng sản xuất rượu cần cộng đồng dân tộc khác PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 27 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp (2009) NXB Khoa học kỹ thuật Trần Thị Thanh, Cơng nghệ vi sinh (2002) NXB Giáo dục Hồng Thanh Trường, Điều tra làm rượu cần đồng bào dân tộc thiểu số Lâm Đồng (2010) Khóa luận tốt nghiệp Đại học Đà Lạt K30 Nguyễn Khoa Trưởng, giảng tóm tắt mơn vi sinh vật học (2009) Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt Nguyễn Khoa Trưởng, giảng tóm tắt mơn công nghệ vi sinh (2011) Khoa sinh học – Trường Đại học Đà Lạt http://vi.wikipedia.org/wiki/Rượu_cần http://www.scribd.com/doc/36119561/Hệ-vi-sinh-vật-trong-bánh-men-rượu PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 28 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: MƠI TRƯỜNG Mơi trường Hansen đặc  Đường glucose: 50g  Pepton: 10g  KH2PO4: 3g  MgSO4: 2g  Agar: 20g  Nước cất: 1000ml pH= 5.8  Môi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave Môi trường Hansen lỏng  Đường glucose: 50g  Pepton: 10g  KH2PO4: 3g  MgSO4: 2g  Nước cất: 1000ml pH= 5.8  Môi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave Nước muối sinh lý  NaCl : 8,5g  Nước cất: 1000ml  Môi trường hấp khử trùng 1120C, 20 phút autoclave PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 29 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Hình 1: Bánh men Hình 2: Quả táo mèo (Docynia indica) II CÁC CHỦNG GIỐNG PHÂN LẬP ĐƯỢC Hai chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ táo mèo PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 30 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 a) Khuẩn lạc GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng b) Tế bào Hình 4: Chủng giống Q1.3 a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 5: Chủng giống Q1.4 Ba chủng nấm men phân lập tuyển chọn từ bánh men a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 6: Chủng giống M0 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 31 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 a) Khuẩn lạc GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng b) Tế bào Hình 7: Chủng giống M1.1 a) Khuẩn lạc b) Tế bào Hình 8: Chủng giống M1.2 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 32 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MEN a) Gối hạc (thân) b) Cây “đoòng” (rễ) c) Cây vấn vương (rễ) d) Gạo lức Hình 9: Nguyên liệu sản xuất bánh men PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 33 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng IV SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Hình 10: Bánh men rượu cần thành phẩm PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 34 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng PHỤ LỤC 3: BẢNG CHUYỂN ĐỔI ĐỘ RƯỢU Bảng phụ lục 1: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ – 5.0%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 ( C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 0.9 1.1 1.3 1.4 1.6 1.8 1.9 2.1 2.2 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.3 3.4 3.4 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.4 3.4 3.3 0.4 0.6 0.8 1.0 1.1 1.3 1.4 1.6 1.7 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.8 2.9 2.9 2.9 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.9 2.9 2.8 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 0.9 1.1 1.2 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.2 2.3 2.4 2.4 2.4 2.4 2.5 2.5 2.4 2.4 2.4 2.4 2.3 0.0 0.1 0.3 0.4 0.6 0.7 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.7 1.8 1.8 1.9 1.9 1.9 2.0 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.8 0.0 0.1 0.2 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.2 1.3 1.5 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.3 1.3 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.7 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.8 0.8 0.8 3.5 3.5 3.7 3.9 4.0 4.2 4.4 4.6 4.7 4.8 5.0 5.1 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.2 6.2 6.2 6.1 6.1 6.1 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 6.7 6.9 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.4 5.5 5.5 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.5 5.5 2.4 2.5 2.7 2.9 3.1 3.2 3.4 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.8 4.9 5.0 5.0 5.0 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.0 5.0 4.9 1.9 2.1 2.2 2.4 2.6 2.8 2.9 3.1 3.2 3.4 3.5 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.5 4.5 4.6 4.6 4.5 4.5 4.5 4.4 4.1 1.4 1.6 1.8 1.9 2.1 2.3 2.4 2.6 2.7 2.9 3.0 3.1 3.2 3.4 3.4 3.6 3.6 3.7 3.8 3.9 3.9 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 3.9 3.9 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 35 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Bảng phụ lục 2: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ 5.5 – 10.0%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 ( C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 5.9 5.8 6.1 6.1 6.3 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.3 7.5 7.6 7.8 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.9 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.3 6.5 6.7 6.8 7.0 7.2 7.3 7.4 7.6 7.7 7.8 7.9 8.0 8.1 8.2 8.2 8.3 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 4.7 4.9 5.1 5.3 5.5 5.7 5.8 6.0 6.2 6.3 6.5 6.6 6.8 6.9 7.0 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.6 7.7 7.7 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.5 5.7 5.8 6.0 6.1 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.1 7.2 7.2 7.3 7.3 7.3 7.3 7.3 7.4 7.4 3.8 4.0 4.2 4.3 4.5 4.7 4.9 5.0 5.2 5.4 5.5 5.6 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.5 6.6 6.6 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.6 6.6 7.9 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.7 9.8 10.0 10.2 10.4 10.5 10.7 10.8 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.6 11.8 11.8 11.9 12.0 12.0 12.0 12.0 7.5 7.7 7.9 8.1 8.3 8.6 8.8 8.9 9.1 9.3 9.5 9.7 9.8 10.0 10.2 10.3 10.4 10.6 10.7 10.8 10.9 11.0 11.1 11.0 11.2 11.3 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4 7.0 7.2 7.7 7.7 7.9 8.1 8.3 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.3 9.5 9.6 9.8 9.9 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.6 10.7 10.7 10.8 10.8 10.8 10.8 6.6 6.9 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.7 8.8 9.0 9.1 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 10.0 10.0 10.1 10.1 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 7.7 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.6 8.8 8.9 9.0 9.1 9.2 9.3 9.3 9.4 9.5 9.5 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 36 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS Nguyễn Khoa Trưởng Bảng phụ lục 3: Bảng chuyển đổi độ rượu nhiệt độ khác 200C (từ 10.0 – 15.5%) Thông số đo rượu kế Nhiệt độ 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0 ( C) Độ rượu tính theo thể tích 200C 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 +30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 10.2 10.5 10.7 10.9 11.2 11.4 11.6 11.8 12.1 12.3 12.5 12.7 12.9 13.1 13.3 13.5 13.6 13.8 14.0 14.1 14.3 14.4 14.6 14.7 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2 15.3 15.3 9.8 10.0 10.3 10.5 10.7 10.9 11.2 11.4 11.6 11.8 12.0 12.2 12.4 12.6 12.8 12.9 13.1 13.2 13.4 13.6 13.7 13.8 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.2 14.5 14.6 14.6 9.3 9.5 9.8 10.0 10.2 10.4 10.7 10.9 11.1 11.3 11.5 11.7 11.9 12.1 12.2 12.4 12.5 12.7 12.8 13.0 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.8 13.9 13.9 14.0 8.9 9.1 9.3 9.5 9.8 10.0 10.2 10.4 10.6 10.8 11.0 11.2 11.4 11.5 11.7 11.9 12.0 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.0 13.1 13.2 13.2 13.3 13.3 8.4 8.6 8.9 9.1 9.3 9.5 9.7 9.9 10.1 10.3 10.5 10.7 10.9 11.0 11.2 11.3 11.5 11.6 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.4 12.5 12.6 12.6 12.6 12.7 12.5 12.7 13.0 13.2 13.5 13.8 14.0 14.3 14.5 14.8 15.0 15.2 15.5 15.7 15.9 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0 17.2 17.4 17.6 17.8 18.0 18.2 18.3 18.5 18.6 18.8 19.0 12.0 12.3 12.6 12.8 13.0 13.3 13.5 13.8 14.0 14.3 14.5 14.7 15.0 15.2 15.4 15.6 15.8 16.0 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0 17.2 17.3 17.5 17.7 17.8 17.9 18.1 18.2 11.6 11.8 12.1 12.3 12.6 12.8 13.1 13.3 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.7 14.9 15.1 15.3 15.5 15.7 15.8 16.0 16.2 16.4 16.5 16.7 16.8 17.0 17.1 17.2 17.3 17.5 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6 12.8 13.1 13.3 13.5 13.7 13.9 14.1 14.3 14.5 14.7 14.9 15.1 15.3 15.4 15.6 15.8 15.9 16.1 16.2 16.3 16.4 16.6 16.8 16.7 10.7 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.1 12.3 12.6 12.8 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.5 14.7 14.9 15.0 15.2 15.3 15.4 15.6 15.7 15.8 15.9 15.9 16.0 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 37