Báo cáo phân tích hóa lí thực phẩm 1

Mục lục Bài XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM .2 BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ MẶN Bài XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TOÀN PHẨM .8 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG Ca, Mg 10 Bài XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG Fe BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV – VIS ( ĐƯỜNG CHUẨN) 14 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SẮT BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV-VIS ( THÊM CHUẨN) 17 BÀI XÁC ĐỊNH AXIT BENZOIC, AXIT SORBIC BẰNG PHƯƠNG PHÁP HPLC 19 Bài XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM I Giới thiệu Ý nghĩa việc xác định độ ẩm thực phẩm Độ ẩm gọi thủy phần lượng nước tự thực phẩm Biết độ ẩm điều quan trọng cơng tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng chất lượng thực phẩm Về phương diện dinh dưỡng, độ ẩm cao chất dinh dượng thấp Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất khả bảo quản, độ ẩm vượt qua mức tối đa thực phẩm mau hỏng II Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu  Hóa chất : Nước rửa chén, nước cất lần  Dụng cụ : đữa thủy tinh, chén sấy , kẹp gắp  Thiết bị : Tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích  Mẫu thực phẩm : bánh lan III Phương pháp xác định Sấy mẫu nhiệt độ 100o C 105oC, làm bay nước mẫu đến khối lượng không đổi Cân khối lượng mẫu trước sau sấy, từ tính độ ẩm (%) thực phẩm IV Thực hành - Chuẩn bị tủ sấy : Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100o C 105oC - Chuẩn bị chén sấy : Rửa sạch, sấy chén nắp Chuyển nhanh chén sấy vào bình hút ẩm kẹp gắp Làm nguội chén sấy đến nhiệt độ phòng cân xác đến 0,0001g Đem cân chén sấy cân phân tích số Ghi lại khối lượng chén sấy mo (g) - Chuẩn bị mẫu : Trộn kỹ mẫu bánh lan để đảm bảo mẫu đồng Cân nhanh 4g mẫu xác đến 0.0001g, ghi khối lượng mẫu m1 (g) - Sấy mẫu : Mở nắp chén sấy, dàn mẫu, đưa chén sấy nắp vào tủ sấy Sấy mẫu 100 o C 105oC Đậy nắp chén sấy, chuyển nhanh vào bình hút ẩm, để nguội đến nhiệt độ phòng cân xác đến 0.0001g Ghi khối lượng m2 (g) - Kết Quả : Khối lượng chén sấy (mo) = 28.7670 (g) Khối lượng chén sấy + mẫu trước sấy (m1) = 32.759 (g) Khối lượng chén say + mẫu say sấy (m2) = 31.828 (g) Độ ẩm mẫu thực phẩm (%) = = = 23.33% - Nhận xét kết biện luận Kết tính phù hợp với thơng tin bao bì Q trình thực hành thao tác tốt BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ I Giới thiệu Độ axit chuẩn độ sữa chua: thể tích dung dịch natri hidroxit cần để chuẩn độ lượng sữa chua đến độ pH 8,3 ± 0,01 chia cho khối lượng phần mẫu thử Độ axit chuẩn độ biểu thị milimol 100 g Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men Lactobacillus bulgarius steptocuccus thermophilus … có/hoặc khơng bổ sung thành phần phụ liệu II Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu  Hóa chất : Ống chuẩn NaOH 0.1N  Dụng cụ : Đũa thủy tinh, phểu thủy tinh, cốc thủy tinh 250ml , cốc thủy tinh 100ml, cá từ  Thiết bị : Máy chuẩn độ điện thế, cân kỹ thuật, bếp từ  Mẫu thực phẩm : hộp sữa chua III Nguyên tắc Trung hòa tất axit có mẫu dung dịch chuẩn NaOH 0.1N Điểm đương tương xác dịnh phương pháp chuẩn độ điện Từ tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn, tính độ axit chuẩn độ Phản ứng chuẩn độ : RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O Độ axit chuẩn độ biểu thị milimol NaOH 100g - Phương pháp phân tích đại (phương pháp chuẩn độ điện thế): sử dụng phần nghìn trở lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích khơng thiết khơng màu  Thiết bị chuẩn độ điện (Máy pH điện cực thủy tinh) - Thiết bị quan trọng để đo pH dung dịch Dùng định phân độ acid, độ kiềm, độ chua mẫu có màu sậm khơng thể phát điểm tương đương thị - Điện cực thủy tinh: cấu tạo gồm: + Bầu thủy tinh chọn lọc Ion H+ mỏng + Trong bầu thủy tinh HCl có nồng độ cố định + Hai điện cực so sánh Ag/AgCl, điện cực so sánh bên điện cực so sánh bên + Dung dịch KCl 3M IV Thực hành - Chuẩn bị mẫu : Mẫu sữa chua tự nhiên, dùng đũa thủy tinh khuấy trộn mẫu Cân khoảng 5g mẫu, xác đến 0.01g, cho vào cốc thủy tinh 100ml thêm vào khoảng 50ml nước cất khuấy - Chuẩn bị máy chuẩn độ điện : Bật máy chuẩn độ diện thế, rửa hệ thống nước cất lần dung dịch chuẩn NaOH 1N Cài đặt thông số chuẩn độ cho máy theo phụ lục Rửa điện cực thủy tinh nước cất lần trước nhúng vào dung dịch mẫu Đặt cốc chứa mẫu lên máy chuẩn độ điện thế, cốc có sẵn cá từ Nhúng điện cực vào dung dịch mẫu cho đầu điện cực ngập dung dịch mẫu không chạm vào thành đáy cốc, cách cá từ 1cm để tránh vỡ đầu điện cực Bật máy khuấy từ suốt trình chuẩn độ Tiến hành chuẩn độ, máy tự động xác định thể tích pH điểm tương đương Giá trị hiển thị máy kết thức q trình chuẩn độ Ghi thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn Kết thúc trình chuẩn độ, rửa lại máy nước cất lần trước tắt máy Kết quả: VNaOH= 5.0320 mL pH = 8.3711 Độ chua = 9.0576 g/kg BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ MẶN I Giới thiệu Ý nghĩa việc xác định độ mặn thực phẩm Độ mặn bao gồm loại muối khống có thực phẩm Để xác định dược độ mặn phân tích người ta phân tích tro ( thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hợp chất hữu cơ) thực phẩm tro thật gồm loại muối khống Nước mắm Nước mắm chất rỉ từ cá, tơm,… ướp muối lâu ngày Nó sử dụng dể làm nước chấm gia vị chế biến ăn hàng ngày Thành phần : đạm, muối, chất điều độ chua, chất tạo ngọt,…  Xác định độ mặn nước mắm xác định hàm lượng NaCl nước mắm hay xác xác định hàm lượng Cl- II Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu  Hóa chất : dung dịch chuẩn AgNO3 0,1N; dung dịch K2CrO4 10%  Thiết bị : lò nung, bếp điện  Dụng cụ : Buret nâu 25ml pipiet, bình tam giác 250ml, chén nung, bình định mức 100ml  Mẫu thực phẩm : Nước mắm III Nguyên tắc Thực theo phương pháp Mohr, dùng dung dịch chuẩn AgNO 0.1N để chuẩn độ ion Cl- có mẫu thực phẩm mơi trường trung tính kiềm yếu với thị K2CrO4 Phản ứng chuẩn độ : + Ag + Cl- AgCl ↓ (trắng) Khi Cl- kết tủa hết, xảy phản ứng thị : + 2Ag + CrO42- Ag2CrO4↓ (Đỏ gạch) IV Thực hành Bước : chuẩn bị mẫu - Chén nung miệng rộng, dung tích 100ml, hút xác 1ml mẫu nước mắm cho vào chén nung - Than hóa bếp điện - Chuyển vào lò nung, nung 600oC đến thu tro trắng - Hòa tan tro H 2O cất lần, chuyển hết tro, cặn vào bình định mức 100ml, dùng nước cất lần tráng rửa chén nung, nước rửa nước tráng nhập chung vào BĐM, dùng nước cất lần định mức  lọc Bước : chuẩn độ - Buret nâu : rửa, tráng nạp đầy dd AgNO3 0.1 N - Bình △ 250ml (3 bình) : 10ml dịch lọc + nước cất + giọt K2CrO4 - Chuẩn độ : chuẩn bình đến xuất kết tủa đổ gạch, lắc mạnh Tính tốn kết : Thể tích mẫu nước mắm (mL): ml Thể tích định mức (mL): 50ml Thể tích mẫu chuẩn độ (mL): 10ml Nồng độ dung dịch AgNO3 (N): 0.01N Thể tích dung dịch AgNO3 tiêu tốn (mL): V1 V2 V3 Vtb 7.1 7.1 7.0 7.033 Độ mặn nước mắm (g NaCl/L), biểu diễn kết theo độ tin cậy ứng với P = 0,95: Độ mặn (g/l) : mĐNaCl (NV)Ag+ f = ×5= 205.7153 g/L Nhận xét kết biện luận :  Hiện tượng: Khi nhỏ từ từ dung dịch AgNO3 vào dung dịch xác định, Cl- phản ứng với Ag+ tạo kết tủa trắng AgCl đồng thời ion CrO42- phản ứng với Ag+ tạo kết tủa màu đỏ gạch Ag2CrO4↓ Cl- dễ tạo tủa với Ag+ có nồng độ nhiều ion CrO42- nên lắc nhẹ màu đỏ gạch lại kết tủa mà trắng đục Càng gần điểm cuối chuẩn độ lượng Cl - giảm dần, lượng kết tủa tăng lên nên dung dịch có màu trắng đục, màu đỏ gạch lâu màu Tại điểm tương đương, lượng Cl- kết tủa hoàn toàn, nhỏ dư giọt AgNO3 Ag+ phản ứng với CrO42- tạo kết tủa màu đỏ gạch bền vững  Kết Theo nhóm tính tốn lít nước mắm có 205.7153 gam muối NaCl mà theo tiêu chuẩn Codex nước mắm hàm lượng muối khơng nhỏ 200g/l, tính theo NaCl Vậy kết luận : - Thứ 1: mẫu nước mắm đem phân tích đạt độ mặn theo tiêu chuẩn Thứ 2: kết nhóm khơng xác Ngun nhân dẫn đến việc sai lệch do: + Số lần chuẩn độ hàm lượng muối q => kết khơng đáng tin cậy + Trong điều kiện phòng thí nghiệm, khơng có nước cất lần, nên phải dùng nước cất lần nên có ion Cl- => kết khơng xác cho sai số + Khơng kiểm tra mơi trường xem có phải mơi trường trung tính khơng trước chuẩn độ : Nếu mơi trường kiềm lượng ion Ag + bị hao phản ứng: 2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2O Nếu mơi trường axit có chuyển từ CrO 42- thành ion bicromat Cr2O72- phản ứng: 2Cr2O42- + 2H+→ Cr2O72- + H2O, kết tủa màu đỏ gạch Ag2CrO4 mà màu vàng Ag2CrO7 khó phát điểm tương đương Do kết thiếu xác + Nhiệt độ: kết tủa Ag2CrO4 tan nhiệt độ cao + Dung dịch có ion CO32- , S2- tạo thành kết tủa với Ag+ làm sai số BÀI XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TOÀN PHẨM I Giới thiệu Tro: Là thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khống có thực phẩm ( đó, tro gọi tổng số muối khống ) Tro trắng: thành phần lại sau nung để loại bỏ hết chất hữu Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa dạng bột khô, thực cách làm bốc sữa để khơ sau nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Một mục đích sữa dạng bột khơ phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn so với sữa nước không cần phải làm lạnh, thân có độ ẩm thấp Sữa bột sử dụng thông dụng loại thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Trong sữa có thành phần quan trọng: đạm, béo, đường lactose, khoáng chất nước Và tỉ lệ chất định chất lượng màu sắc, độ đặc sữa I Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu  Hóa chất :HNO3 đđ  Dụng cụ + thiết bị : bếp điện, chén nung, cân  Mẫu thực phẩm : Sữa bột MILO II Nguyên tắc Tro: Là thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khống có thực phẩm ( đó, tro gọi tổng số muối khống ) Tro trắng: thành phần lại sau nung để loại bỏ hết chất hữu Xác định tro tổng dựa nguyên tắc dùng sức nóng (550-600 0C) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính % tro có thực phẩm III Thực hành Bước 1: chuẩn bị mẫu - Đồng mẫu - Cân mẫu vào chén nung: 1.2 gam mẫu Bước 2: Than hóa chuyến chén nung + mẫu bếp điện hết bốc khói Bước 3: Tro hóa: chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung 600oC đến tro trắng (nếu tro chưa trắng chờ chén nguội thêm giọt HNO3 đđ, nung tiếp đến tro trắng) Bước 4: cân nhiệt cân, tính kết Hàm lượng tro tính theo % : X= m0: khối lượng chén nung (g) m1: khối lượng chén nung + mẫu trước nung (g) m2: khối lượng chén nung + mẫu sau nung (g) Ta có : Khối lượng mẫu sữa: m = 1, 1530 g Khối lượng chén nung: m0 = 24, 2502 g Khối lượng chén + mẫu trước nung:m1 = 25, 4032g Khối lượng chén + mẫu sau nung: m2 = 24,3130g  X= = =5,44%  Trong 1g sữa bột có 5,44% muối khống Theo kết cho thấy hàm lượng muối khống có 1g sữa bột cao Kết có sai số vài nguyên nhân sau: - Chén sứ rửa chưa sạch, dính tạp chất ảnh hưởng đến hàm lượng tro - Mẫu nung chưa đạt tro trắng => chất hữu tro => xác định sai lượng muối khống mẫu sữa - Sau nung, khơng đưa mẫu vào bình hút nên mẫu tro hút ẩm môi trường hay tạp chất lạ nhiễm vào mẫu => làm tăng khối lượng tro Ghi chú: nung nhóm nung nhiệt độ khoảng 450-5000C nung 6500C hàm lượng khống (Ca, Mg, Fe ) mẫu bị thất thoát (khoảng 20%) gây xác định sai cho thí nghiệm sau 10 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CA, MG I Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu  Hóa chất: dung dịch EDTA 0,02N, đệm amoni pH= 10, NH3 6N, NaOH 2N, thị EDTOO 1%( NaCl đệm 10), thị Murexide  Dụng cụ: Pipet, buret, erlen 250ml II Nguyên tắc : Tro sau nung mẫu chuyển thành dung dịch, hút thể tích xác chuẩn độ trực tiếp dung dịch EDTA môi trường đệm amoni (pH=10) với có mặt thị ETOO Điểm tương đương nhận dung dịch từ màu đỏ nho sang xanh chàm Áp dụng định luật đương lương kết hợp thông số ban đầu quy mg/100g Phản ứng thị Mg2+ + IndETOO = MgIndETOO Ca2+ + IndETOO = CaIndETOO Phản ứng chuẩn độ H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+ H2Y2- + Mg2+ = MgY2- + 2H+ Tại điểm cuối : H2Y2- + MgInd = MgY2- + 2H+ + Ind (đỏ nho) (Xanh chàm) III Thực hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu + Lấy tro + Thêm 5ml HCl 6N đun nhẹ sôi gần cạn + Thêm 10ml nước cất hai lần, khuấy nhẹ, chuyển vào bình định mức 100ml + Rửa chén nung, nước rửa dịch tráng nhập chung vào bình định mức 100ml + Dùng nước cất hai lần để định mức đến vạch + Lọc dung dịch đem chuẩn độ Bước 2: Xác định tổng Ca2+ Mg2+ + Buret: Rửa tráng nạp đầy dung dịch EDTA 0,01N + Bình tam giác 250ml (3 bình): 10ml mẫu + Thêm giọt NH3 6N tới pH khoảng (thử giấy pH) + 5ml đệm pH 10 + giọt thị ETOO 1% + Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA đến dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh chàm + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ Mg2+ V1 11 Bước 3: Xác định riêng Mg2+ + Buret: Rửa tráng nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N (lấy từ dung dịch lại pha bước 2) + Erlen 250ml (3 bình): 10ml mẫu + thêm giọt NH3 6N tới pH khoảng (thử giấy pH) + 2ml NaOH 2N + giọt thị Murexide 1% + Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA đến dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang tím hoa cà + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ V2 IV Kết biện luận Xác định tổng Ca2+ Mg2+ Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ nho chuyển sang xanh chàm nhỏ dư giọt dung dịch EDTA 0,1 N điểm cuối chuẩn độ Giải thích tượng: Ban đầu pH= 8, dung dịch mẫu có màu đỏ nho ion Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với thị Mg2+ + IndETOO = MgIndETOO pβ’ = 5,4 2+ Ca + IndETOO = CaIndETOO pβ’ = 3,8 Khi nhỏ từ từ dung dịch EDTA 0,1N vào dung dịch mẫu xác định, Ca 2+, Mg2+sẽ tạo tạo phức với EDTA: H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+ β’ CaY2- = 1010,2 22+ 2+ H2Y + Mg = MgY + 2H β’ MgY2- = 108,2 Do β’ CaY2- = 1010,2 > β’ MgY2- = 108,2 => phức CaY2-bền so với phức MgY2=> ion Ca2+ tạo phức trước với EDTA đến ion Mg 2+.Trong trình chuẩn độ, nhỏ giọt EDTA xuống, phá hủy phức MgInd+, CaInd+ làm cho dung dịch có màu xanh chàm Khi lắc nhẹ màu xanh biến nồng độ ion Ca 2+, Mg2+ tự dung dịch cao nên tác dụng với EDTA tạo phức CaY 2-, MgY2- Tiếp tục chuẩn độ màu xanh lâu màu nồng độ ion Ca2+, Mg2+ giảm dần Khi ion Mg2+ tạo phức hồn tồn với EDTA ion Ca 2+ tạo phức hoàn toàn Tại điểm cuối chuẩn độ, giọt dư dung dịch EDTA 0,1N phá hủy phức MgInd + (vì phức MgInd+ bền MgY2-) tạo dung dịch có màu xanh chàm H2Y2- + Mg2+ = MgY2- + 2H+ Kết Thể tích dung dịch EDTA 0,01N tiêu tốn lần chuẩn độ là: Bình Bình Bình Trung bình 7.5 ml 7.5 ml 7.5 ml 7.5 ml Vậy thể tích EDTA dung để xác định tổng Ca2+ Mg2+ là: V1 = 7.5 ml 12 Giải thích kết quả: Trong q trình thí nghiệm, nhóm thấy có số nguyên nhân sau gây sai số cho q trình chuẩn độ: - Nước cất nhóm dùng nước cất lần nên lẫn hàm lượng Ca+, Mg+ nước => xác định sai lượng Ca, Mg - Xác định sai thời điểm kết thúc chuẩn độ - Sai số đọc thể tích EDTA tiêu tốn buret Xác định riêng Mg2+ Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ hồng chuyển sang tím hoa cà, điểm cuối chuẩn độ nhỏ dư giọt dung dịch EDTA 0,1 N dung dịch chuyển sang tím hoa cà  Giải thích tượng: Khi thêm dung dịch NaOH 2N vào dung dịch mẫu xác định, nâng pH lên 12 Mg2+ bị kết tủa dạng Mg(OH)2 Mg2+ + 2OH - = Mg(OH)2+ Khi thêm vào dung dịch lượng nhỏ thị murexit, xảy phản ứng thị với ion Ca 2+: Ca2+ + IndMUR = CaIndMUR (đỏ hồng) Khi chuẩn độ EDTA, xảy phản ứng EDTA Ca2+: H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+ Khi EDTA phản ứng hết với ion Ca 2+ tự do, giọt EDTA dư phá hủy phức CaIndMUR ( phức CaIndMUR bền phức CaY2-) theo phản ứng: CaInd + H2Y2- = CaY2-+ Ind + H+ Sự chuẩn độ kết thúc dung dịch chuyển sang màu tím hoa cà (màu thị murexit) Kết : Thể tích dung dịch EDTA 0,01N tiêu tốn lần chuẩn độ là: Bình Bình Bình Trung bình 7.4 ml 7.4 ml 7.4 ml 7.4 ml Vậy thể tích V2 = 7.4 ml Tính tốn kết quả: - Ca(mg/100g) = = 967.32mg/100g - Mg(mg/100g) == =7.8mg /100g - Biện luận kết : 13 Sau nhiều lần tiến hành thí nghiệm, nhóm thu kết gần với thơng tin ghi sữa bột đem phân tích (thành phần sữa bột đem phân tích có: hàm lượng Ca: 967.32m g/100g sữa bột, hàm lượng Mg: 7.8mg/100g sữa bột) Nguyên nhân gây sai số nhiều lần cho thí nghiệm theo nhóm phân tích do: + Chất chuẩn chứa ion kim loại khác ngồi Ca2+, Mg2+ lỗi thí nghiệm (chưa nung đến tro trắng, nhiễm tạp từ môi trường….) + Điều chỉnh pH mơi trường chưa thích hợp làm cho ion kim loại khác Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với EDTA => gây cản trở cho trình chuẩn độ => sai số + Xác định sai thời điểm kết thúc trình chuẩn độ + Chất chuẩn bị nhiễm tạp, không hiệu chỉnh lại trước chuẩn độ 14 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG FE BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV – VIS ( ĐƯỜNG CHUẨN) I Giới thiệu Khoáng vi lượng: Vi khoáng (micromineral) hay khoáng chất vi lượng cần thiết nhu cầu không nhiều, ngày cần 20 mg Như sắt, đồng, bạc, kẽm, crôm, magan, selen, cobalt, fluor, silic, molybden, boron Sử dụng phương pháp đường chuẩn phương pháp UV -VIS để xác định II Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu  Hóa chất - Dung dịch HCl 6N - Dung dịch đệm pH - Glycerol : etanol (1:1) - Dung dịch NH3 10% - Dung dịch HNO3 đậm đặc - Dung dịch Fe (II) 10 pp m - Dung dịch Hydroxylamin 10% Dung dịch 1, 10- phenalthroline  Dụng cụ - giấy lọc - chén nung - đũa thủy tinh - becher 100 ml - bình định mức 25 ml - bình định mức 100 ml  Thiết bị - Bếp điện - Lò nung - Máy UV –VIS III Nguyên tắc - Ở pH = 4.5 Fe(II) dung dịch, kết hợp với 1,10-phenaltroline thành phức chất chelat màu cam đỏ bền - Phức chất gồm phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với ion Fe(II) 15 Phản ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyển hết Fe(III) Fe(II) cách khử với hydroquinon hay hydroxylamin clohydric 2NH2OH + 4Fe3+ → N2O + 4Fe2+ + 4H+ + H2O Mẫu thực phẩm sau vơ hóa khơ, dược hòa tan thành dung dịch Hàm lượng Fe xác định phương pháp đường chuẩn Đo độ hấp thu bước sóng 510nm máy quang phổ UV-VIS IV Thực Hành Bước 1: Cân 1,14 gam mẫu chén nung sạch, khơ Bước 2: than hóa từ từ bếp điện đến hết khói ( thực tủ hút) Bước 3: Đưa vào lò nung 6500C giờ, làm nguội, thêm ml HNO3 đậm đặc, tiếp tục đưa vào lò numg tiếp 30 phút Bước 4: + Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ bếp điện có lưới amiăng đến vừa cạn, thêm ml nước cất, khuấy nhẹ đũa thủy tinh, chuyển sang cốc 100 ml, rửa chén nung đến lần nữa, nhập chung với nước rửa cốc + Dùng NH3 10% chỉnh giọt pH = 3,5 ÷ (thử giấy pH) + Sau chuyển vào bình định mức 100ml, dùng nước cất lần định mức tới vạch Bước 5: Thêm hóa chất theo bảng sau: DUNG DỊCH (mL) B1 B2 B3 B4 B5 B mẫu Dung dịch Fe(II) 10mg/l Dung dịch mẫu 0 0 15 Hydroxylamin 10% 0 0 ( lắc phút) Dung dịch đệm pH 5 5 5 1,10 – phenantroline 0.1% 1 1 1 Nước cất lần CFeII ( mg/l ) Lắc nhẹ, sau phút dùng nước cất định mức tới vạch 0.16 0.32 0.48 0.64 Cx Sau 15 phút đem đo λ =510nm 16 Kết đo quang : B1 A B2 0.042 B3 0.063 B4 0.1 B5 0.144 B Mẫu 0.122 Đường chuẩn sắt 0.18 0.16 0.16 f(x) = 0.28x - R² = 0.14 0.12 0.13 0.1 Axis T it le 0.08 0.09 0.06 0.04 0.04 0.02 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Phương trình hồi qui y = 0.2785x – 0.0019 A mẫu = y = 0.122  Cx = x = = 0.43 mg/l Fe ( mg /kg ) = Cx = 0.43 = 78.58 mg/kg  Fe(mg/100g) = 7.858 mg/ 100g Trong : Cx : hàm lượng Fe tính theo đường chuẩn mg/l V2 : thể tích bình định mức dãy chuẩn (ml) V1 : Thể tích mẫu lấy phân tích (ml) Vđm : Thể tích bình định mức sau xử lý mẫu (ml) m : Khối lượng mẫu f: hệ số pha loãng lần Vậy 100g sữa bột có chứa 7.858 mg Fe Nguyên nhân sai số : 17 - Máy đo quang - Nung chưa thành tro trắng - Sai số trình lấy mẫu 18 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SẮT BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV-VIS ( THÊM CHUẨN) I Giới thiệu : tương tự II Hóa chất- thiết bị - dụng cụ - mẫu thực phẩm : tương tự III Nguyên tắc : tương tự IV Thực hành Bước : Cân 0.8g mẫu Bước : Than hóa bếp điện hết khói ( thực tủ hút) Bước : Nung mẫu nhiệt độ 550oC 1h đến thu tro trắng Làm nguội mẫu bình hút ẩm Bước : Thêm 3ml HCl đun sôi Bước : Chuyển vào cốc 100ml + 5ml Hydroxylamin chỉnh pH =3.5 – 4.5 Bước : Chuyển vào bình định mức 25ml, lọc đem phân tích Kết quả: Bình Mẫu (ml) 5 5 Fe2+ 10ppm (ml) 0 0.5 Đệm pH=4.5 5 5 5 1,10 – phenantroline (ml) 1 1 1 Nước cất lần định mức lên bình định mức 25ml, lác C (mg/l) 0 0.2 0.4 0.8 1.2 ABS (ở λ =510nm) 0.132 0.171 0.213 0.271 0.332 Kết : Ax = b =0.1382 Cx = b/a = 0.1382/0.1646 = 0.84 ppm Fe ( mg /kg ) = Cx = 0.84 =131.2g mg /kg - Hàm lượng Fe có 100g sữa 13.12mg/ 100g 19 Đường chuẩn Fe 0.35 f(x) = 0.16x + 0.14 R² = 0.99 0.3 0.33 0.27 0.25 0.2 0.21 0.17 0.15 0.13 0.1 0.05 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 Đồ thị biểu diễn phụ t huộc nồng độ độ hấp t hu t rong phương pháp thêm chuẩn Biện luận Kết hàm lượng Fe xác với thơng tin bao bì 14mg/100g Mẫu tro hóa khơng hồn tồn Còn bị mẫu Định mức chưa xác 20 BÀI XÁC ĐỊNH AXIT BENZOIC, AXIT SORBIC BẰNG PHƯƠNG PHÁP HPLC I.Nguyên tắc Axit sorbic, axit benzoic tách chiết khỏi thực phẩm hỗn hợp dung dịch amoni axetat methanol môi trường axit Nồng độ axit sorbic axit benzoic xác định phương pháp HPLC dùng cột pha đảo detector UV, đo bước sóng λ =227nm cho axit benzoic 260nm cho axit sorbic phương pháp đường chuẩn II Dụng cụ - Thiết bị - Hóa chất – Nguyên liệu - Hệ thống sắc kỷ lỏng hiệu cao HPLC với detector UV - Cân phân tích có độ xác 0.001g - Cân kỹ thuật với độ xác 0.01g - Ống li tâm dung tích 50ml - Máy ly tâm - Thiết bị rung siêu âm - Bộ lọc chân khơng - Bình định mức 100, 50 , 20 , 10 ml - Pipet 1,2,5,10ml - Các dụng cụ khác phòng thí nghiệm - Mẫu nước Revive III Thực hành Bước Chuẩn bị mẫu : đồng mẫu, hút 5ml mẫu đuổi hết khí CO2 cho vào ống li tâm 50ml Bước : cho vào thêm 15ml dd đệm pH = 4.3 + 10ml methanol, sau votex phút siêu âm 15 phút Bước : cho thêm vào ống li tâm 2ml carrez I 2ml carrez II Sau votex phút Bước cho vào máy lí tâm 15 phút ( tốc độ 5000 vòng /phút) Bước Lấy dung dịch thu cho vào bình định mức 50ml thêm vào 10ml metanol +5ml H2O sau votex li tâm Bước chuyển dịch vào định mức lên 50ml  lọc qua giáy lọc  dùng kim tim màng lọc chuyển vào ống nhựa li tâm 1.8ml 21 Kết Quả Bình V( ml) benzoic 10 V (ml) sorbic 0.5 CBenzoic (ppm) 10 20 40 60 80 100 C sorbic (ppm) 10 20 40 60 80 A Benzoic 347.48 1227.01 3188.58 6739.69 8170.08 1.08 x 104 A sorbic 1383.51 2900.60 5411.60 1.21x 104 1.57 x 104 2.3 x104 Đường chuẩn HPLC benzoic 12000 f(x) = 118.21x - 1028.75 R² = 0.99 10000 8000 6000 4000 2000 0 20 40 60 80 100 120 22 Đường chuẩn HPLC axit sorbic 25000 23000 f(x) = 277.75x + 29.86 R² = 0.99 20000 15100 15000 12100 10000 5411.6 5000 2900.6 1383.51 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Tính tốn kết “”  peak benzoic A = 1456.71 Phương trình hồi qui benzoic y = 181.21x -1028.8 A= y = 1.08*104  Cbenzoic = x = = 13.72 ppm  hàm lượng benzoic X(mg/L) = x f = x = 137.2 (mg/L)  Trong lít nước revie có 137.2 mg benzoic 23  peak axit sorbic A = 952.8  peak nằm đường chuẩn nên xác định hàm lượng Acid sorbic Biện luận nhận xét : Kết gây sai số dụng cụ hút dung dịch pipet, lọc dung dịch nhiễm tạp bẩn, ban đầu chưa đuổi hết khí CO2 Q trình sử dụng bơm + màng lọc bị nhiễm tạp bẩn Máy đo chưa xác Theo định số : 3742/2001/QĐ-BYT hàm lượng benzoic cho phép 1000ml / L  hàm lượng benzoic phù hợp với tiêu chuẩn 24