GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ ENZYME

GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU Error! Bookmark not defined CHƢƠNG CẤU TẠO VÀ BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA ENZYME 1.1 BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA ENZYME 1.1.1.Bản chất protein enzyme 1.1.2 Lịch sử nghiên cứu chứng minh enzyme protein 1.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA ENZYME 1.3 TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME 11 1.3.1.Mơ hình TTHĐ enzyme theo Emil Fisher (1894) 12 1.3.2 Mơ hình Koshland – Mơ hình đại 12 1.4 TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME 13 1.4.1 Đặc hiệu chất 13 1.4.2 Đặc hiệu quang học 14 1.4.3 Đặc hiệu phản ứng 15 1.5 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME 15 1.5.1 Enzyme làm giảm lƣợng hoạt hóa phản ứng 15 1.5.2 Enzyme làm tăng tốc độ phản ứng 17 1.6 CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZYME 19 1.6.1 Cách gọi tên enzyme 19 1.6.2 Cách phân loại enzyme 20 1.7 CÁC DẠNG PHÂN TỬ CỦA ENZYME (ISOZYM) 22 1.8 PHỨC HỢP ENZYME (MULTIENZYME) 22 1.9 CÁC COENZYME THƢỜNG GẶP 23 1.9.1 Coenzyme nicotinamid: 24 1.9 Coenzyme flavin: 25 1.9.3 Coenzyme quinon: 26 1.9.4 Coenzyme hem: 27 1.9.5 Coenzyme A (CoASH): 27 1.9.6 S adenosin methionin: 28 Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME 1.9.7 Coenzyme lipoic (acid lipoic): 29 1.9.8 Coenzyme thiamin pyrophosphat (TPP): 29 1.9.9 Coenzyme pyridoxal phosphat: 30 1.9.10 Coenzyme biotin: 31 1.10 ĐIỀU HÕA ENZYME 31 CHƢƠNG 2: ĐỘNG HỌC ENZYME 33 2.1 Ý NGHĨA CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC ENZYME 33 2.2 ĐỘNG HỌC CÁC PHẢN ỨNG ENZYME 33 2.2.1 Sơ lƣợc chung động học enzyme 33 2.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng 35 2.3 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ ENZYME 44 2.3.1 Nguyên lý phƣơng pháp xác định hoạt độ enzyme 44 2.3.2 Đơn vị đo hoạt độ enzyme 45 CHƢƠNG 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP TÁCH VÀ TINH SẠCH ENZYME 47 3.1 NHỮNG ĐIỀU CẦN LƢU Ý KHI TÁCH CHIẾT ENZYME 47 3.2 CHỌN NGUỒN NGUYÊN LIỆU 48 3.2.1 Từ mô quan động vật 48 3.2.2.Từ thực vật 49 3.2.3 Từ vi sinh vật 49 3.3 CHIẾT RÖT ENZYME 53 3.3.1.Đối với mô tế bào thực vật 53 3.3.2 Đối với mô tế bào động vật 53 3.3.3 Đối với tế bào nấm men 53 3.3.4 Đối với tế bào vi khuẩn 54 3.4 TINH SẠCH ENZYME 55 3.4.1 Khái niệm 55 3.4.2 Các phƣơng pháp tinh enzyme 56 3.5 ĐÁNH GIÁ ĐỘ TINH SẠCH CỦA ENZYME 64 3.6 TẠO CHẾ PHẨM ENZYME 65 Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME CHƢƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME 68 4.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME TỪ VI SINH VẬT 68 4.1.1 Ngun lý điều hồ q trình sinh tổng hợp enzyme 68 4.1.2 Phân lập, tuyển chọn cải tạo giống vi sinh vật 77 4.1.3 Môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme: 82 4.1.4 Các phƣơng pháp nuôi cấy vi sinh vật: 89 4.1.5 Phƣơng pháp thu nhận số enzyme quan trọng từ VSV: 99 4.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE 106 4.2.1 Giới thiệu enzyme amylase 106 4.2.2 Công nghệ sản sản xuất enzyme amylasse môi trƣờng rắn xốp 107 4.2.3 Công nghệ sản xuất enzyme amylase nuôi cấy bề sâu 112 4.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME PROTEASE 115 4.3.1 Tổng quan enzyme protease 115 4.3.2 Nguyên liệu dùng sản xuất protease 119 4.3.3 Công nghệ sản xuất chế phẩm protease từ vsv nuôi cấy bề mặt 119 4.3.4 Công nghệ sản xuất enzyme protease từ VSV lên men chìm 120 CHƢƠNG 5: CHẾ TẠO VÀ SỬ DỤNG ENZYME CỐ ĐỊNH 122 5.1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME CỐ ĐỊNH 122 5.2.1 Hấp phụ (adcorption) enzyme bề mặt giá thể 123 5.2.2 Liên kết ion giữ enzyme chất mang 125 5.2.3 Giữ enzyme gel (entrapment) 125 5.2.4 Bọc enzyme nang nhỏ (microcapsule) 129 5.2.5.Tạo liên kết chéo (cross-linking) phân tử enzyme 130 5.2.6 Gắn enzyme vào chất mang rắn liên kết cộng hóa trị 131 5.3 CÁC REACTOR CHỨA ENZYME CỐ ĐỊNH: 140 5.3.1 Reactor hoạt động theo chu kỳ 141 5.3.2 Reactor hoạt động theo kiểu dòng chảy: 141 5.4 SỬ DỤNG ENZYME CỐ ĐỊNH 143 5.4.1 Trong y học: 143 Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME 5.4.2.Trong cơng nghiệp 143 5.4.3 Sử dụng aminoacylase cố định để sản xuất axit amin 144 5.4.4 Sản xuất L - axit aspartic enzyme asparase cố định 145 5.4.5 Sản xuất axit L-malic enzyme fumarase cố định: 146 5.4.6 Sản xuất nhóm penixilin-axit amino penicillinic (6-APA) 147 5.4.7 Thuỷ phân lactose enzyme lactase cố định: 148 5.4.8.Ứng dụng công nghệ môi trƣờng: 149 5.5 CHẾ TẠO VÀ SỬ DỤNG CẢM BIẾN SINH HỌC (BIOSENSOR) 149 5.5.1 Giới thiệu cảm biến sinh học 150 5.5.2 Cấu tạo cảm biến sinh học 152 5.5.3 Nguyên lý làm việc cảm biến sinh học 153 5.5.4 Phân loại cảm biến sinh học 154 CHƢƠNG 6: PHẠM VI ỨNG DỤNG VÀ TRIỂN VỌNG CỦA CÔNG NGHỆ ENZYME 157 6.1 THÀNH TỰU CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ ENZYME 157 6.2 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME 160 6.2.1 Trong hoá phân tích để định tính định lƣợng số chất 160 6.2.2 Trong у học sử dụng enzyme để chữa bệnh 161 6.2.3 Trong công nghiệp 162 6.2.4.Trong thực phẩm 162 6.2.5.Trong nông nghiệp 164 6.3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI ENZYME CHỦ YẾU 165 6.3.1 Amylase: 165 6.3.2 Glucoamilase 169 6.3.3 Oligo-1,6-glucozidase 170 6.3.4 Protease: 171 6.3.5 Pectinase 174 6.3.6 Hydrolase: (pectihydrolase) 174 6.3.7 Transeliminase (TE) 176 Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME 6.3.8 Pectinase 177 6.3.9 Cellulase: 180 6.3.10 Saccarase glucooxydase 182 TÀI LIỆU THAM KHẢO 185 Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME LỜI NĨI ĐẦU Cơng nghệ enzyme lĩnh vực công nghệ sinh học đại, ngành sản xuất chế phẩm enzyme Enzyme chất xúc tác sinh học khơng độc hại, có hoạt lực xúc tác mạnh có chất protein, enzyme phổ biến tự nhiên, cần thiết cho nhiều q trình hóa học tế bào sinh vật sống Sự hiểu biết vai trò enzyme tất thể sinh vật sống Trái Đất, tiền đề cho phát triển khoa học enzyme công nghiệp sản xuất chế phẩm enzyme Sản xuất chế phẩm enzyme phƣơng hƣớng định hƣớng phát triển công nghiệp vi sinh Trong năm qua sản lƣợng enzyme tăng khối lƣợng, chủng loại lĩnh vực ứng dụng Các chế phẩm enzyme đƣợc sử dụng ngành nhƣ công nghiệp thực phẩm công nghiệp nhẹ, mỹ phẩm, công nghiệp tẩy rửa, nông nghiệp, nghiên cứu phân tích, dƣợc phẩm bảo vệ sức khỏe Hầu nhƣ tất nhà máy vi sinh xây dựng sở sản xuất chế phẩm enzyme, nhu cầu chuyên gia kỹ thuật nắm bắt công nghệ sản xuất enzyme ngày tăng Công nghiệp enzyme phát triển phụ thuộc nhiều không kiến thức chuyên sâu nghiên cứu sản xuất, mà phụ thuộc vào hiểu biết vận dụng giải vấn đề nghiên cứu công nghệ phát triển sản phẩm lĩnh vực vi sinh vật, hóa sinh, hóa lý hóa keo, di truyền đặc biệt enzyme học – khoa học, tri thức có tính móng sản xuất chế phẩm enzyme Ƣu điểm enzyme so với chất xúc tác hóa học khả hoạt động mạnh áp suất thƣờng, nhiệt độ 20 đến 700C vùng pH từ 1-12 Phần lớn enzyme có tính đặc hiệu chất mạnh, điều cho phép enzyme xúc tác với có chất xác định hỗn hợp có nhiều tạp chất, hay nói cách khác tính chọn lọc xúc tác với loại polymer sinh học Những điều nói trên, chứng minh công nghiệp sản xuất enzyme ƣu cơng nghệ sinh học Mục đích giáo trình Cơng nghệ enzyme giúp sinh viên, học viên cao học làm quen với công nghệ, kỹ thuật sản xuất chế phẩm enzyme từ nguyên liệu có nguồn gốc vi sinh vật, thực vật động vật Trong công nghệ sản xuất enzyme sử dụng nhiều máy móc thiết bị cơng nghệ sinh học nên để nắm bắt tốt kiến thức sinh viên cần hiểu rõ Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME q trình thiết bị cơng nghệ sinh học Trong giáo trình này, sinh viên đƣợc nhắc lại số kiến thức cấu trúc động lực học enzyme Phần cốt lõi giáo trình nằm q trình cơng nghệ tách, tinh sạch, tạo chế phẩm bảo quản enzyme, bên cạnh tác giả nhấn mạnh tới số loại enzyme phổ biến phƣơng hƣớng khai thác lĩnh vực khác Tác giả biết ơn trân trọng tiếp thu đóng góp ý kiến có tính phản biện quý vị đồng nghiệp độc giả nội dung để giáo trình ngày trở nên hồn thiện hơn! TÁC GIẢ Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ ENZYME CHƢƠNG CẤU TẠO VÀ BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA ENZYME 1.1 BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA ENZYME Chữ «enzyme» bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp có nghĩa chất nấm men Enzyme đƣợc thể sinh vật sinh tổng hợp nên tham gia phản ứng hóa học thể Enzyme chất hữu cơ, chất xúc tác khác thƣờng vô Sau nhà khoa học khác xác định đƣợc chúng protein Nhƣ vậy, enzyme protein có khả tham gia xúc tác phản ứng thể Điểm đặc biệt của enzyme chúng hoạt động điều kiện nhiệt độ ơn hòa giống nhiệt độ ơn hòa thể sinh vật Trong đó, chất hóa học cần có nhiệt độ cần thiết cho phản ứng Nhiệt độ cao, tốc độ phản ứng xúc tác hóa học lớn Ƣu điểm enzyme tham gia phản ứng sinh tóm tắt nhƣ sau: + Enzyme tham gia hàng loạt phản ứng chuỗi phản ứng sinh hóa để giải phóng hồn tồn lƣợng hóa học có vật chất + Enzyme tham gia phản ứng độc lập nhờ khả chuyển hóa cao + Enzyme tạo phản ứng dây chuyền Khi sản phẩm phản ứng đầu nguyên liệu hay chất cho phản ứng + Trong phản ứng enzyme, tiêu hao lƣợng thƣờng + Enzyme đƣợc tổng hợp tế bào sinh vật Số lƣợng enzyme lớn luôn tƣơng ứng với số lƣợng phản ứng xảy thể Các phản ứng xảy thể ln ln có tham gia xúc tác enzyme + Có nhiều enzyme khơng bị sau phản ứng Ngày nay, nhà khoa học tìm 1000 loại enzyme khác có tế bào sinh vật, số lƣợng nhỏ so với số lƣợng có thật tế bào Trong 1000 loại enzyme biết, loài ngƣời thu nhận kết tinh đƣợc khoảng 200 loại 1.1.1.Bản chất protein enzyme Kích thƣớc phân tử lớn (20000 – 1000 000 dalton) nên enzyme không qua màng bán thấm (giống đặc điểm protein) Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME Enzyme hòa tan đƣợc dung mơi có cực (nƣớc, muối lỗng), khơng hòa tan dung mơi khơng phân cực Dung dịch enzyme có tính chất dung dịch keo ƣa nƣớc Khi hòa tan enzyme vào nƣớc, phân tử nƣớc lƣỡng cực kết hợp với nhóm ion nhóm phân cực phân tử enzyme tạo thành lớp vỏ hydrate Enzyme không bền tác dụng nhiệt (mất hoạt tính nhiệt độ cao): Enzyme khả hoạt động dƣới tác dụng tác nhân gây biến tính protein nhƣ acid mạnh, kiềm mạnh, muối kim loại nặng Enzyme có tính chất lƣỡng tính (trong điều kiện điện ly mơi trƣờng tồn dạng cation, anion trung hòa điện Đây sở khoa học phƣơng pháp điện di xác định độ khiết tiến hành phân tách enzyme) Kết luận: Từ luận giải đến kết luận: Bản chất hóa học enzyme protein 1.1.2 Lịch sử nghiên cứu chứng minh enzyme protein Ban đầu ngƣời ta cho chất xúc tác sinh học (enzyme) tổ chức có sống nhƣ vi sinh vật; sau nhận thấy trích ly từ nghiền nát “con men” thu đƣợc chất trích ly có khả xúc tác nhƣ thân “con men” sống Từ phân biệt đƣợc hai khái niệm: fecment (con men) enzyme (chất trích ly từ men) Năm 1026 Summer thu nhận đƣợc ureaza đậu tƣơng dƣới dạng tinh thể Năm 1930, 1931 North Kunitz tách đƣợc pepsin tripxin Trên chứng xác nhận tinh thể protein thu đƣợc enzyme 1.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA ENZYME Enzyme đƣợc cấu tạo từ L – axit amin kết hợp với liên kết peptide Khi thủy phân protein-enzyme, ta thu đƣợc axit amin Trong số trƣờng hợp, axit amin ngƣời ta thu đƣợc thành phần khác - Nếu enzyme, bị thủy phân, ta thu đƣợc axit amin enzyme đƣợc gọi enzyme đơn cấu tử hay gọi enzyme đơn giản - Nếu enzyme, bị thủy phân, ta thu đƣợc ngồi axit amin thành phần Trang TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME khác enzyme gọi enzyme đa cấu tử hay gọi enzyme phức tạp Các enzyme phức tạp, ngồi protein có thành khác nhƣ ion kim loại, vitamin, glutation dạng khử đa số enzyme thể enzyme đa cấu tử Trong thành phần enzyme đa cấu tử ngƣời ta phân biệt rõ phần nhƣ sau: + Phần protein đƣợc gọi feron hay apoenzyme + Phần protein gọi nhóm ngoại “agon” Phần thƣờng chất hữu đặc hiệu có nhiệm vụ làm cofacto kết hợp với enzyme trình xúc tác Chất hữu đặc hiệu gắn chặt vào phần apoenzyme, liên kết lỏng lẻo tách khỏi phần apoenzyme cho thẩm tích qua màng Chất hữu đặc hiệu gắn chặt vào phần apoenzyme đặc biệt trƣờng hợp đƣợc gắn liên kết cộng hóa trị, gọi nhóm ngoại (prothetic) Còn trƣờng hợp chất hữu đặc hiệu tách dễ dàng xác định đƣợc số phân ly chúng chất hữu đặc hiệu gọi coenzyme Coenzyme thƣờng dẫn xuất vitamin hòa tan nƣớc Vì vậy, thiếu vitamin ảnh hƣởng đến hoạt độ enzyme tƣơng ứng tế bào, vi phạm trình trao đổi chất thể, gây nên bệnh đặc trƣng Một phức hợp hoàn chỉnh gồm apoenzyme coenzyme đƣợc gọi holoenzyme Tuy nhiên phân biệt coenzyme nhóm ngoại tƣơng đối, khó có tiêu chuẩn thật rõ ràng để phân biệt gắn chặt hay không gắn chặt, nghiên cứu gần thấy rằng, nhiều coenzyme kết hợp với apoenzyme liên kết cộng hóa trị Lưu ý: số enzyme đƣợc coi protein đơn giản nhƣ trypsin, chymotrypsin có chứa kim loại Có ion kim loại lại thành phần chất hữu đặc hiệu (coenzyme) nhƣ sắt (Fe) gắn với nhân porphyrin enzyme hệ xytocrom, catalaza, peroxidaza Có kim loại thành phần cấu tạo phân tử enzyme, nhƣng dễ dàng tách khỏi phân tử enzyme, ví dụ: polyphenolozidaza có chứa đồng (Cu), cacbonic anhydraza có chữa kẽm (Zn) trƣờng hợp kim loại, enzyme hoạt tính hoạt tính enzyme đƣợc phục hồi trả lại kim loại vốn có cho enzyme đó, cung cấp cho enzyme cation khác tƣơng tự Nhƣ kim loại thành phần cấu tạo phân tử enzyme, phức hợp Trang 10 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ ENZYME protease mạnh Căn vào chế phản ứng, độ pHop, Hartley (1960) phân loại protease vi sinh vật thành nhóm: protease-serin, P.tiol, P.kim loại P.axit Trọng lƣợng phân tử nhóm tƣơng đối bé: chẳng hạn MP-serin=20000 – 27000, nhiên nhóm có số có M lớn nhƣ enzyme penicillium M = 44000 Asp Oryzae 5038 M = 52000, MP.kim loại = 33800 – 48400, MP.tiol axit = 30000 – 40000 Về độ bền P serin bền giới hạn pH rộng, từ – 10 điều kiện nhiệt độ thấp P serin Bacillus pumilus bền môi trƣờng kiềm, pH = 11 giữ đƣợc 80% hoạt độ ban đầu Ở nhiệt độ 360C nhóm bị hoạt tính nhanh chóng Tuy nhiên P.serin Streptomyces fradiae Stre.reatus lại bền nhiệt 700C 30 phút bị 10 -15% hoạt tính Các protease kim loại bền số nhóm này, bền phạm vi pH = – 9, nhanh chóng bị hoạt tính ngồi khoảng pH Canxi làm tăng độ bền nhóm enzyme Các protease - axit bền phạm vi pHaxit = – 6, môi trƣờng axit chúng bền nhiệt Các protease nói chung đƣợc ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực: Trong chế biến thuỷ sản: Khi sản xuất nƣớc mắm (và số loại mắm) thời gian chế biến thƣờng dài nhất, hiệu suất thuỷ phân (độ đạm) lại phụ thuộc nhiều vào địa phƣơng, phƣơng pháp gài nén, nguyên liệu cá Nên quy trình sản xuất nƣớc mắm ngắn ngày đƣợc hồn thiện sử dụng chế phẩm enzyme thực vật (bromelain papain) vi sinh vật để rút ngắn thời gian làm cải thiện hƣơng vị nƣớc mắm Tuy nhiên số tồn cần phải hồn thiện thêm cơng nghệ Trong chế biến thịt: protease đƣợc sử dụng để làm mềm thịt tăng hƣơng vị thịt - Ngâm thịt vào dinh dƣỡng protease pH nhiệt độ xác định – phƣơng pháp phổ biến thuận lợi - Tẩm hỗn hợp làm mềm thịt nhƣ enzyme, muối, bột - Tiêm dung dịch enzyme vào thịt; tiêm dung dịch enzyme vào vật trƣớc giết Trang 172 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME mổ Trong sản xuất dịch đạm: Từ Streptomyces fradiae tách đƣợc chế phẩm keratinase thuỷ phân đƣợc keratin có giá trị để sản xuất dịch đạm từ da, lông vũ Nếu dùng axit để thuỷ phân hoàn toàn axit amin chứa lƣu huỳnh, dùng kiềm để thuỷ phân bị raxemic hoá (chuyển dạng L- sang D- làm giảm giá trị sinh học axit amin) Để thuỷ phân sâu sắc triệt để protein (trong nghiên cứu, chế tạo dịch truyền đạm y tế) cần dùng protease có tính đặc hiệu cao tác dụng rộng, muốn ngƣời ta thƣờng dùng phối hợp loại protease loại: vi khuẩn, nấm mốc, thực vật với tỉ lệ tổng cộng – 2% khối lƣợng protein cần thuỷ phân Ƣu điểm việc thuỷ phân protein enzyme bảo toàn đƣợc vitamin nguyên liệu, không tạo sản phẩm phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân Trong chế biến sữa: Ngƣời ta sử dụng protease vi sinh vật có tính chất tƣơng tự renin thay 25 – 50% renin nhƣ giống liên kết Aspergillus Candidus, Penicillium roqueforti, Bacillus mesentericus đƣợc ứng dụng để sản xuất phomat Ngồi sử dụng protease để thu cazein kỹ thuật (từ sữa) để sản xuất vectri, chất màu, keo dán, hƣơng liệu Trong chế biến bia nước giải khát: protease đƣợc dùng để làm bia nƣớc Trong công nghiệp dệt: papain protease vi sinh vật đƣợc sử dụng để làm tơ tằm, tẩy tơ nhân tạo (các sợi nhân tạo đƣợc dung dịch cazein, gelatin) để sợi đƣợc bóng, dễ nhuộm Trong cơng nghiệp da: protease đƣợc dùng để làm mềm, làm tẩy lơng da, làm tăng tính đàn hồi, cải thiện điều kiện làm việc, tránh ô nhiễm môi trƣờng Trong cơng nghiệp xà phòng, chất tẩy rửa, mỹ phẩm: thêm enzyme protease loại xà phòng diệt khuẩn, kem dƣỡng da, xà phòng có tính tẩy rửa cao Trong y học: sử dụng nhiều enzyme protease để sản xuất thuốc hỗ trợ tiêu hoá, nấu Trang 173 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME cao động vật, chữa bệnh nghẽn mạch máu, tiêu viêm vết thƣơng 6.3.5 Pectinase Pectin chất enzyme pectinase Pectin phổ biến thực vật, hợp chất polime tự nhiên tồn có dạng: protopectin, pectin axit pectinic Protopectin khơng tan có dạng thực vật xanh, tạo cho rau xanh có độ cứng định, bị thuỷ phân axit hay nhiệt độ, enzyme chuyển thành pectin hồ tan (q trình chín gọi q trình chuyển hố này) Pectin este metyl axit polygalacturonic Tính chất quan trọng pectin dễ tạo gel nồng độ dịch đƣờng cao 65% môi trƣờng 1% axit Axit pectinic axit polygalacturonic nhƣng đƣợc este hoá phần nhỏ metanol Còn axit pectic hay polypectic axit đƣợc giải phóng khỏi nhóm metoxy (– OCH3) Muối tƣơng ứng có tên pectinat pectat Liên kết pectin α1-4 glycosit Hiện nay, hệ thống enzyme pectinase đƣợc chia thành nhóm chính: hydrolase transeliminase với đặc điểm chung làm giảm độ nhớt dung dịch pectin làm giảm phân tử lƣợng sản phẩm tạo thành 6.3.6 Hydrolase: (pectihydrolase) Thuộc nhóm có enzyme chủ yếu là: pectimetylesterase polygalacturonase 6.3.6.1 Pectimetylesterase: (3.1.1.11.EC) - gọi tắt PE: Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este phân tử pectin hố axit pectinic để giải phóng sản phẩm metanol axit polygalacturonic PE phân cắt nhóm metoxy đứng cạnh nhóm (– COOH) tự (hình 6.3) Hình 6.3 : Sơ đồ tác dụng pectimetylesterase lên hợp chất pectin Vị trí cơng nhóm metoxy vị trí dễ vị trí (2 gốc – COOH ) Độ pHop PE thu đƣợc từ nguồn khác nhau: 4,5 – 5,5 (vi sinh vật), 5,0 – 8,0 (thực vật) PE nấm mốc có top = 30 – 450C, bị vô hoạt t = 55 – 62 0C, PE đƣợc hoạt hố Trang 174 TS BÙI XN ĐƠNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME Ca2+ Mg2+ 6.3.6.2 Polygalacturonase (PG 3.2.1.15.EC; poly – α1,4 – galacturonit glucanhidrolase) Enzyme gặp thực vật, chủ yếu có vi khuẩn nấm mốc Đây phức hệ enzyme thƣờng có tính đặc hiệu cao chất Dựa vào ngƣời ta chia kiểu sau: Polymetyl-galacturonase (PMG - poly – α1,4 – galacturonit – metyl este glucanhidrolase 3.2.1.41EC) PMG lại đƣợc phân thành nhóm nhỏ phụ thuộc vào vị trí phân cắt liên kết α1,4 hay cuối đầu mạch - Endo glucozidase polymetyl galacturonase kiểu I (endo – PMG – I) Đây enzyme có tính chất dịch hố Pectin có mức độ metyl hoá cao (nhiều gốc metoxy – OCH3) bị thuỷ phân nhanh triệt để Trong mơi trƣờng có mặt pectinesterase (PE) enzyme thƣờng bị giảm hoạt lực Endo – PMG – I phổ biến nòi nấm mốc: Asp Niger, Asp Awamori, Botrytis cinezea, Neurispora crassa Cơ chế tác dụng nhƣ hình vẽ 6.4: Hình 6.4 : Sơ đồ tác dụng Endo glucozidase polymetyl galacturonase III lên hợp chất pectin - Exo - glucozidase polymetyl galacturonase kiểu III (exo – PMG – III) Đây enzyme có tính chất đƣờng hố, có khả cắt gốc monome axit galacturonic khỏi mạch đầu không khử có nhóm metoxy (– OCH3) Hình 6.5 : Sơ đồ tác dụng exo glucozidase polymetyl galacturonase III lên hợp chất pectin Cơ chế tác dụng nhƣ hình vẽ 6.5: Trang 175 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME Polygalacturonase enzyme chủ yếu tác dụng lên axit pectinic (các axit polygalacturonic khơng bị ester hóa) hay axit pectic (các axit polygalacturonic bị ester hóa mức độ thấp) Các enzyme đƣợc phân thành nhóm nhỏ nhờ vị trí liên kết glycosit bị cắt đứt: Endo glucozidase polygalacturonase kiểu II (endo – PG – II) Đây enzyme có tính chất dịch hố, thuỷ phân chất có mặt nhóm – COOH tự Hoạt độ endo – PG – II tăng lên nhiều chất đƣợc xử lý trƣớc pectinesterase (để tạo nhiều gốc – COOH tự do) Nấm mốc vi khuẩn tổng hợp đƣợc enzyme Cơ chế tác dụng nhƣ hình vẽ 6.6: Hình 6.6 : Sơ đồ tác dụng endo glucozidase polygalacturonase II lên axit pectinic - Exo - glucozidase polygalacturonase kiểu IV (exo – PG – IV) : Thuỷ phân liên kết gắn với nhóm – COOH tự đầu hay mối mạch Hình 6.7 : Sơ đồ tác dụng exo glucozidase polygalacturonase IV lên axit pectinic 6.3.7 Transeliminase (TE) Đây nhóm enzyme đƣợc tìm cách chƣa lâu (khoảng năm 1960 – 1961) bao gồm protopectinase xúc tác phân cắt araban, galactan khỏi protopectin để tạo thành pectin hoà tan enzyme transeliminase phân cắt phi thuỷ phân (khơng có tham gia phân tử H2O) pectin để tạo gốc galacturonic có nối kép nguyên tử C4 C5 Phản ứng xảy dễ dàng môi trƣờng trung tính hay kiềm yếu Trang 176 TS BÙI XN ĐƠNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME Hình 6.8: Cơ chế xúc tác enzyme Transeliminase 6.3.8 Pectinase Các chế phẩm enzyme pectinase thƣờng đƣợc sử dụng sản xuất nƣớc quả, sản xuất rƣợu vang, trích ly đơng dƣợc (sắc thuốc) chăn nuôi Ứng dụng chế phẩm pectinase sản xuất nước quả: + Có mặt hàng nƣớc trong, nƣớc đục, nƣớc có thịt quả, tất đƣợc sản xuất từ nƣớc ép (chiết rút) Do hiệu thu dịch phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu (cấu tạo, độ chín, thành phần định tính định lƣợng pectin quả, phƣơng pháp ép, chiết rút) - Khi chế biến nƣớc chế phẩm pectinase phải có endo exo polygalacturonase (endo – PGII exo – PGIV) - Enzyme pectinesterase protease: Hai loại enzyme làm giảm độ nhớt dịch PE góp phần vào tác dụng enzyme này, protein thuỷ phân protein vỏ tế bào thực vật làm cho dịch dễ thoát ra, cặn bã dễ lắng - Với loại có nhiều protopectin nhƣ táo, lê, ổi chế phẩm khơng đƣợc có enzyme protopectinase có phân huỷ protopectin làm mềm hố mô quả, tăng độ nhớt dịch nên làm giảm hiệu suất lấy nƣớc - Ngoài ra, nƣớc khơng đƣợc phép chứa enzyme oxy hố (ascobatoxydase, Trang 177 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME polyphenoloxydase, peroxydase) làm hao tổn vitamin C sẫm màu, biện pháp sử dụng nhiệt (đun nóng) vơ hoạt hệ enzyme + Để thu đƣợc nƣớc với hiệu suất cao, ngƣời ta thƣờng nghiền thịt quả, xử lý chế phẩm enzyme pectinase, sau đem vắt, ly tâm hay ép - Ví dụ: xử lý táo nghiền 0,03% chế phẩm pectinase (200 đơn vị hoạt độ) PMG (gam) sau – h tăng hiệu suất thu dịch 20 – 25% - Khi ép nho mà không sử dụng chế phẩm pectinase hiệu suất ép 65% nhƣng sau nghiền chà xử lý 0,2% chế phẩm pectinase 3h 450C nâng cao hiệu suất ép lên 77 – 82% - Dùng pectinase có tác dụng làm phá huỷ hệ keo nƣớc quả, vị tốt bị đục trở lại Ứng dụng chế phẩm pectinase sản xuất rượu vang: - Rƣợu vang đƣợc sản xuất từ loại (quả có đƣờng): nho, táo, dâu, chuối, dứa, mơ, mận, anh đào, sơn tra (táo mèo) - Các giai đoạn chủ yếu: điều chế dịch lên men, lên men dịch quả, xử lý tàng trữ vang - Chế phẩm pectinase dùng công nghệ vang để làm tăng hiệu suất thu dịch để làm cần phải bảo toàn đƣợc hoạt độ điều kiện nồng độ rƣợu trung bình 10 – 12% độ pH axit (4 – 5) - Khi xử lý bã nho pectinase làm tăng hàm lƣợng catechin rƣợu (chất chát) Catechin có hoạt tính vitamin P nhƣ làm tăng giá trị sinh học rƣợu vang - Ngoài vang có độ thục (thành trƣởng – ageing) nhanh hơn, hƣơng thơm mạnh hơn, vị dịu có nhiều glyxezin este Ứng dụng pectinase trích ly dược liệu đơng y (thuốc bắc, thuốc nam) - Các dƣợc liệu có nguồn gốc thực vật, thành phần chúng ngồi hoạt chất ln ln có pectin - Từ trƣớc đến để thu nhận đƣợc thành phần hoạt chất dƣợc liệu để trị bệnh cấp thời (ngay lúc đó), để điều chế dạng cồn (rƣợu), thuốc (uống xoa bóp), để điều Trang 178 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME chế dung dịch thuốc, viên nén, viên nang, đặc biệt để sản xuất thuốc tiêm dịch truyền từ vị thuốc đơng y, thực phẩm chức (fuctional food)) ngƣời ta dùng phƣơng pháp: chiết rút nƣớc nhiệt (còn gọi sắc thuốc – phƣơng pháp phổ biến nhất), cồn (ngâm rƣợu thuốc), trích ly dung mơi thích hợp (axeton, ete, nitơ lỏng, axeton lạnh) Do có thành phần pectin nên q trình sắc thuốc khó khăn, khơng trích ly đƣợc triệt để hoạt chất, dịch thuốc bị biến chất sau thời gian ngắn - Để khắc phục khó khăn này, ngƣời ta dùng chế phẩm enzyme pectinase để phân giải mô thực vật để hoạt chất đƣợc giải phóng dễ dàng triệt để sắc thuốc Hình 6.9: Sơ đồ cơng nghệ ứng dụng pectinase trích ly dƣợc liệu đơng y - Tuy nhiên, sử dụng cho mục đích sản xuất thuốc chữa bệnh nên dùng chế phẩm enzyme phải có độ tinh khiết cao để không mang theo hoạt chất lạ vào thuốc, phải có hoạt độ cao để dùng với lƣợng tối thiểu Ứng dụng chế phẩm pectinase chăn nuôi: - Khẩu phần ăn gia súc, gia cầm thƣờng chứa lƣợng thức ăn thô, thức ăn xanh định (rơm rạ, cỏ, thân cây, cám ) đƣờng tiêu hố chúng lại Trang 179 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME thiếu enzyme phân giải xenluloza, hemixenluloza, pectin - Chỉ có động vật nhai lại có cỏ phát triển đầy đủ (trên tháng tuổi) hay gia cầm có manh tràng dài (ngỗng, đà điểu) có hệ vi sinh vật sống cộng sinh cỏ có khả sinh hệ enzyme để giúp động vật tiêu hoá phần chất dinh dƣỡng này, khoảng 1/3 nhóm chất khơng đƣợc đồng hố - Để nâng cao khả tiêu hóa hấp thụ, ngƣời ta thêm vào thức ăn chăn ni chế phẩm enzyme phân giải nhóm gluxit - chế phẩm có hoạt tính pectinase, xenlulase hemixenlulase cao - Đối với động vật nhai lại (trâu, bò, dê, cừu, ngựa): có hệ vi sinh vật sống cỏ tham gia tích cực vào q trình tiêu hố thức ăn Khi thêm chế phẩm enzyme pectinase xenlulase cao độ pH = – (axit tính) có lợi làm tăng độ tiêu hoá thức ăn - Đối với ngỗng ngan (vịt xiêm): loài gia cầm ni lấy thịt, đăc biệt có lồi để sản xuất gan béo (nguyên liệu sản xuất mặt hàng pete tiếng) Hai lồi có lực sinh trƣởng cao, ngƣời ta cố gắng nuôi để đạt độ tăng trọng cao thời gian ngắn (ở độ tuổi gia cầm non tuổi có giá trị thƣơng phẩm cao) Muốn ngƣời ta nuôi vỗ béo cách nhồi thức ăn có sử dụng chế phẩm pectawamorin 0,04% so với phần 6.3.9 Cellulase: - Hằng năm có khoảng 230 tỉ chất hữu đƣợc tổng hợp trình quang hợp thực vật, có tối đa 70 tỉ (30%) xenluloza Đây polyme tự nhiên β – D - glucose đƣợc nối với qua liên kết β – D -1,4-glucan, mức độ polyme hoá phân tử xenluloza: 200 – 15000, trung bình 3000, trọng lƣợng phân tử 50.000 – 2.500.000 - Xenluloza hợp chất tự nhiên bền, không tan nƣớc, bị trƣơng phồng hút nƣớc, bị phân huỷ đun nóng với kiềm hay axit enzyme đƣợc gọi chung xenlulase - Trong tế bào thực vật xenluloza liên kết chặt chẽ với hemixenluloza, pectin, lignin Điều ảnh hƣởng nhiều đến phân hủy xenluloza enzyme - Theo hiểu biết trình phân huỷ xenluloza nhờ enzyme đƣợc Trang 180 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME thực nhờ phức hệ xenlulase, bao gồm enzyme C1, Cx β-glucosidoza - Enzyme C1 có tính chất khơng đặc hiệu Dƣới tác dụng C1, loại xenluloza bị hấp thụ nƣớc, trƣơng lên chuẩn bị cho tác động enzyme khác Nếu tách riêng C1 cho hoạt động độc lập tác dụng lại khơng thấy rõ ràng Vì ngƣời ta cho C1 yếu tố (factor), enzyme - Cx gọi enzyme β-1,4 glucanase, thuỷ phân xenluloza ngậm nƣớc C1 nói (polyanhydroglucose hydrat hố) thành xenluloza Chữ x có nghĩa enzyme gồm nhiều thành phần khác ngƣời ta thƣờng chia làm loại là: exo-β-1,4 glucanase endo-β-1,4 glucanase + Exo-β-1,4 glucanase xúc tác việc tách liên tiếp đơn vị glucose từ đầu không khử (non-reducing end) chuỗi xenluloza (hình trang 122 – VSV tập II) + Endo-β-1,4 glucanase phân cắt liên kết β-1,4 glycosit vị trí chuỗi xenluloza Các tác giả (Ogawa Toyama, 1967) cho có enzyme trung gian C2 (giữa C1 Cx) Enzyme trƣớc hết tác động vào xenluloza bị làm trƣơng nƣớc C1 thuỷ phân thành dextrin xenluloza hoà tan Sau Cx tiếp tục thuỷ phân xenlo dextrin thành xenlobioza - β-glucosidase enzyme đặc hiệu, thuỷ phân xenlobioza thành xenlohexoza (Dglucose) mã số enzyme là: 3.2.1.21 EC - Nguồn enzyme xenlulase: Có thể nói q trình phân giải xenluloza vi sinh vật chu trình quan trọng tự nhiên Ngƣời nghiên cứu khả phân giải xenluloza vi sinh vật kỵ khí Popov vào năm 1875, tiếp Omelianxki Các mơi trƣờng nghiên cứu phân lập vi sinh vật loại trở thành kinh điển Còn ngƣời phát khả phân giải xenluloza vi khuẩn hiếu khí G.Van Iterson vào năm 1903 Trƣớc đó, hoạt động phân giải xenluloza vi sinh vật sống cỏ động vật nhai lại đƣợc chứng minh (1955) Đến năm 1971, ngƣời ta phân lập đƣợc số lồi vi sinh vật có khả phân giải xenluloza cỏ Trong có giai đoạn nghiên cứu kỹ Ruminococus R.flavefacicus Trang 181 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME Về sau này, nhiều vi sinh vật phân giải xenluloza đƣợc tìm thấy đất, nƣớc, phân bón hữu Đáng ý việc ứng dụng vi khuẩn thuộc nhóm celludomonas vào việc lên men phân giải bã mía rác thải thực vật Sƣu tập giống QM (QM collection) Massachusetts có khoảng 14000 chủng nấm có khả phân giải xenluloza, chủng tiếng nhƣ trichoderma viride, Sporotrichum P.ruinosum, penicllium pusillum, Aspergillus fumigatú, Asp.terreus Ứng dụng xenlulase: + Phá vỡ thành tế bào (cellwall) thực vật để nuôi cấy tế bào (tế bào khơng có màng) để lai tạo chúng với nhằm tạo giống thực vật + Sản xuất trƣờng glucose thực phẩm, nguyên liệu công nghiệp nuôi cấy nấm men gia súc Ở Nhật, hãng Megiseika sử dụng Trichoderma.Konigii hãng Kinkiyakylt sử dụng T.viride nuôi cấy theo phƣơng pháp bề mặt để sản xuất xenlulase Sơ đồ phân xƣởng thí điểm (pilot) sản xuất siro glucose từ nguồn xenluloza phế liệu nhờ xenluloza T.viride nhƣ sau: + Lên men đƣờng chuyển hoá (tạo thành thuỷ phân xenluloza enzyme) thành etanol nhiên liệu động đốt (xe hơi, xe máy) + Tách tinh bột khỏi hạt củ cách dùng enzyme tách tế bào (cell separating enzyme – CSE) Đây hệ thống enzyme tác động vào phần protopectin vỏ (hạt, củ) để giải phóng tinh bột, số chủng nấm Rhizopus sinh tổng hợp loại enzyme + Sản xuất tổ hợp EM (Effect Microbiology – vi sinh vật hữu hiệu) xử lý rác thải 6.3.10 Saccarase glucooxydase - Saccarase: nhóm enzyme bao gồm: invertase, dextranase, levansaccarase xúc tác thuỷ phân liên kết glycosit saccaroza vài loại đƣờng khác Trong số enzyme invertase (B-D-fructofaranozit – fructohidrolase, mã số 3.2.1.26 EC) có ý nghĩa khoa học thực tiễn Enzyme phổ biến nấm men nấm mốc: Saccharomyces cerevisiae, Sacch Carlsbergensis, Sacch Trang 182 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME Pastenriabus, Aspergillus Oyae, Asp Niger - Invertase enzyme nội bào (endoenzyme), pHop = 4,5, top = 65 – 700C - Invertase đƣợc sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm để nghịch đảo đƣờng chống tƣợng kết tinh đƣờng (lại đƣờng) sản xuất bánh kẹo (dung dịch đƣờng nồng độ 65% kết tinh nhƣng có invertase nồng độ 80% khơng kết tinh), tăng độ thuỷ phân đƣờng saccaroza thành glucose fructoza, sản xuất bột mỳ nhân tạo, sản xuất dịch đƣờng y tế (dịch truyền glucose) Enzyme oxy hoá: glucooxydase, catalase + Glucooxydase (B-D-glucose: O2 oxydoreductase; 1.1.3.4 EC) enzyme oxy hố -D glucose có mặt oxy, oxy hoá glucose thành gluconic H2 O2 : + Catalase: enzyme oxy hoá – khử hay enzyme glucooxydase để khử hoá H2O2 tiếp tục: Tổng hợp (1) (2) ta có: Tức phân tử gam glucose cần 0,5 ptg O2 Tính chất enzyme có ý nghĩa thực tế lớn phức hệ enzyme loại bỏ oxy mơi trƣờng phản ứng, tránh đƣợc oxy hố oxy khơng khí (mơi trƣờng) Nhƣ kéo dài thời gian bảo quản mà không cần phải tác động biện pháp hút chân khơng (đóng gói chân khơng) Glucooxydase có nhiều lồi nấm mốc Penicilium notatun, Pen chrysogenum, Pen vitale, Aspergillus Niger + Chế phẩm enzyme glucooxydase đặc biệt dùng kết hợp với chế phẩm Trang 183 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME catalase có nhiều ứng dụng thực tiễn: 1) Chống rỉ mặt bao bì kim loại 2) Nâng cao giá trị bột lòng trắng trứng (albumin): Trong albumin có lƣợng đƣờng glucose tự 0,5%, lƣợng đƣờng tác nhân tham gia phản ứng Maillard làm sẫm màu bột trứng thời gian bảo quản Có thể loại trừ tác động chế phẩm enzyme glucooxydase nhƣ 3) Bảo quản bột sữa, đồ cứng khơng có rƣợu, cà phê, dầu mỡ, phomat, đồ hộp 4) Giữ tƣơi rau trƣớc dấm chín nhƣ: chuối, cà chua, táo, Muốn ngƣời ta gói enzyme với glucose, chất độn cho vào khối tƣơi bảo quản kín Enzyme loại trừ oxy mơi trƣờng bảo quản để giữ cho tƣơi lâu 5) Tiến hành phân tích hố sinh chẩn đốn bệnh nhƣ: phân tích đƣờng huyết, nƣớc tiểu (bệnh tiểu đƣờng, tăng, hạ đƣờng huyết) Trang 184 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ ENZYME TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Lƣơng Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 [2] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 [3] Mai Xuân Lƣơng, Giáo trình enzyme, trƣờng đại học Đà Lạt, 2005 [4] Nguyễn Đức Lƣợng số tác giả, Công nghệ enzym, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004 [5] Nguyễn Đức Lƣợng, Vi sinh vật công nghiệp ( Công nghệ vi sinh Tập 2), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006 [6] Trần Xuân Ngạch, Bài giảng Công nghệ enzyme, Khoa Hóa-ĐHBK-ĐHĐN, 2004 [7] Nguyễn Hồng Minh, Bài giảng Cơng nghệ enzyme, Khoa Hóa-ĐHBK-ĐHĐN, 2012 [8] Nguyễn Tiến Thắng, Giáo trình cơng nghệ enzym, Trƣờng Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM, 2008 [9] Nguyễn Hữu Chấn Enzyme xúc tác sinh học, NXB Y học Hà Nội, 1996 [10] Lê Khắc Thận (1974), Sinh hoá học động vật, Nhà xuất Nông thôn [11] Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Hun (1998), Sinh hố đại, Nhà xuất giáo dục, Hà Nội [12] Hồ Trung Thông, Lê Văn An (2006), Hoá sinh động vật, Đại học Huế [13] Lê Thị Kim Thu (2002), Hóa sinh lâm sàng, Nhà xuất y học, Hà Nội TÀI LIỆU TIẾNG NƢỚC NGOÀI: [14] Benjamin Harrow, Abraham Mazur, Textbook of Biochemistry (Eighth edition), Saunders company, Philadelphia, London [15] Brody T (1999), Nutritional biochemistry, Second edition, Academic Press, San Diego, USA [16] CopelADN, R A (2000), Enzymes, a practical introduction to structure mechanism ADN data analysis, nd ed willey – VCH, A John willey ADN Sons, INC, Puh [17] Hans, U, B (1974), Methods of enzymatic analysis, Second English Edetion Academic Press, Inc, New York, San Fransisco, London, Vol.4 [18] Mc Donald P., Edwards R.A., Greenhagh J F D, Morgtan C.A., (1995),Animal Nutrition, Longman Scientific & Technical, New York – USA, pp – 27 [19] Nelson D L, Cox M, M (2005), Lehhninger Principles of Biochemistry, Fourth Edition, Freeman ADN Company, New York, USA [20] Pastan L (1990), Biochemistry, New Delhi – 1990 [21] Stryer L (1981), Biochemistry, W H Treeman ADN company, New York Trang 185 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ ENZYME [22] Walker J, M (1996), The protein protocols, HADNbook, nd ed, Humana Press Inc Totuwa, New Jersey [23] White A., HADNker P., Smith E L (1964), Principles of Biochemistry, Third edition, McGraw Hill Inc, New York, USA [24] Биохимия: учебник / под Ред Е.С Северина – 2-изд., испр – М.: ГЕОТАР – МЕД, 2004 – 784 с.: ил – (Серия «XXI ВЕК») ISBN 5-9231-0390-7 Trang 186 TS BÙI XUÂN ĐÔNG – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG ... KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME CHƢƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME 68 4.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME TỪ VI SINH VẬT 68 4.1.1 Nguyên lý điều hồ q trình sinh tổng hợp enzyme ... TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME q trình thiết bị cơng nghệ sinh học Trong giáo trình này, sinh viên đƣợc nhắc lại số kiến thức cấu trúc động lực học enzyme Phần cốt lõi giáo trình nằm q trình cơng nghệ tách,... – TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ENZYME LỜI NĨI ĐẦU Cơng nghệ enzyme lĩnh vực công nghệ sinh học đại, ngành sản xuất chế phẩm enzyme Enzyme chất xúc tác sinh học khơng