Báo cáo xây dựng HACCP cho chế biến điều

MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU.………………………………………………………………………………… PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP………………………………….……… I Lịch sử HACCP………………………………………………………………………… II Một số thuận ngữ định nghĩa hệ thống HCCP…………………………………… III Các nguyên tắc hệ thống HACCP…………………………………………………… IV Các bước thực áp dụng hệ thống HACCP……………………………………… V Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP……………………………………………… 12 PHẦN II: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SẢN XUẤT – ĐIỀU TRA NHẬN THỨC VỀ HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM – THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠHUOAI…………………………… 13 I Thực trạng sản xuất nhà máy…………………………………………………………… II Nhận thức CBCNV hệ thống chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm………… III Thực trạng quản lý chất lượng…………………………………………………………… IV Yêu cầu giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ………………………….……… PHẦN III: NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠHUOAI…………………………………………………………………….……………… I Thành lập nhóm cơng tác…………………………………………………………………… II Mô tả sản phẩm …………………………………………………………………………… III Dây chuyền công nghệ…………………………………………………………………… Sơ đồ dây chuyền công nghệ……………………………………………………… Thuyết minh dây chuyền công nghệ………………………………………….…… Các thiết bị dây chuyền cơng nghệ…………………………………… Nhận định dây chuyền sản xuất ………………………………………….….… IV Mặt sản xuất Nhà máy Điều ĐạHuoai………………………………………… V Phân tích mối nguy tiềm ẩn nguyên vật liệu, công đoạn sản xuất …………… Các mối nguy tiềm ẩn nguyên vật liệu……………………………………… Các mối nguy tiềm ẩn trong công đoạn dây chuyền công nghệ…… VI Phân tích mối nguy đáng kể………………………………………………………… VII Xác định điểm kiểm soát quan trọng……………………………………….……… VIII Kế hoạch HACCP……………………………………………………………… …… IX Xây dựng qui phạm vệ sinh- Sổ tay thủ tục thực chương trình HACCP…………… X Đề nghị chỉnh sửa điều kiện sản xuất trước mắt nhà máy…………………………… XI Đào tạo…………………………………………………………………………………… Xây dựng tài liệu …………………………………………………………………… Tiến hành đào tạo…………………………………………………………………… Hồ sơ đào tạo………………………………………………………………………… XII Kết trình nghiên cứu áp dụng……………………………………………… Kết quả……………………………………………………………………………… Giải pháp triển khai chương trình HACCP nhà máy………………………….… KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ………………………………………………….……………… TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………….……………… CÁC PHẦN PHỤ LỤC 14 15 16 18 20 21 21 23 23 24 25 25 25 28 28 29 30 33 34 37 38 41 41 41 42 43 43 43 44 45 LỜI MỞ ĐẦU C húng ta khoảng thời gian cuối trước bước vào kỷ thứ XXI , kỷ khoa học - công nghệ – thông tin chất lượng Hồ nhập với phát triển khơng ngừng kinh tế gắn với thành tựu tiến khoa học - kỹ thuật , đất nước ta bước có chuyển biến ngành sản xuất cơng nghiệp thực phẩm Với sách mở kinh tế đất nước, để tham gia vào tổ chức kinh tế khu vực giới, mở rộng quan hệ với thị trường khác nhau, doanh nghiệp Việt Nam năm qua không ngừng đổi phương diện để tạo sản phẩm có chất lượng cao , thoả mãn nhu cầu khách hàng phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng quốc tế Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trình sản xuất kinh doanh ngày trở nên cần thiết coi giấy thông hành để chứng minh sản phẩm yêu cầu thị trường HACCP với nguyên tắc ( tên viết tắt Hazard Analysis Critical Control Point ) - hệ thống quản lý chất lượng thiên an tồn thực phẩm sở phân tích kiểm soát mối nguy trước xảy – hệ thống quản lý chất lượng sở, doanh nghiệp chế biến thực phẩm quan tâm với lý tương đối dễ thực hiện, áp dụng thuận lợi cho doanh nghiệp vưà nhỏ, phù hợp với yêu cầu chất lượng thị trường giới kể thị trường khó tính , điều quan trọng việc thực HACCP điều kiện cần để thực áp dụng hệ thống quản lý chất lượng cao ISO 9001 , ISO 9002 v.v Ngành sản xuất chế biến điều nước ta ngành công nghiệp thực phẩm chiếm 90% sản lượng xuất Với chất lượng sản phẩm cao , giá phù hợp nên sản phẩm nhân điều Việt Nam khách hàng quốc tế ưa chuộng Tuy nhiên để đảm bảo yếu tố cạnh tranh với sản phẩm loại thị trường giới ( số nước có ngành cơng nghiệp chế biến điều lâu đời ) đáp ứng yêu cầu ngày cao thị trường chất lượng điều kiện vệ sinh thực phẩm , số doanh nghiệp chế biến hạt điều cần phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đơn vị Được cho phép UBND Tỉnh , Sở Kế hoạch đầu tư , Sở Khoa học – Công nghệ & Môi trường , giúp đỡ Chi cục Đo lường Chất lượng, thời gian qua Công ty Thực phẩm Lâm Đồng tiến hành nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng Nhà Máy Điều ĐạHuoai với mục đích xây dựng hệ thống phát hiện, phòng ngừa xử lý yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm , đảm bảo cho sản phẩm có đủ điều kiện để xuất theo yêu cầu chất lượng khách hàng, bước đầu chuẩn bị để tiếp tục áp dụng hệ thống quản lý chất lượng cao đơn vị Trong báo cáo nhóm thực đề tài xin báo cáo kết việc nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng Nhà Máy chế biến Điều Xuất Khẩu Đạ Huoai thuộc Công Ty Thực Phẩm Lâm Đồng Đây hệ thống quản lý chất lượng sở lần Việt Nam HACCP nghiên cứu áp dụng ngành chế biến Điều , nên q trình thực khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong góp ý Hội đồng khoa học Tỉnh , Sở , Ban , Ngành Tỉnh , đồng nghiệp để chúng tơi thực hồn thành nhiệm vụ Trân trọng! Nhóm thực đề tài Phần I: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP I LỊCH SỬ CUẢ HACCP: Ngày hệ thống HACCP gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm Đây kiểm sốt có hệ thống biện pháp phòng ngừa công nhận rộng rãi giới tập trung vào mối nguy sinh học, hóa học, vật lý kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Hệ thống HACCP khởi xướng vào thập niên 60 Công ty Pillsburry thuộc quân đội Mỹ quan không gian quốc gia (NASA) Hai quan hợp tác việc sản xuất thực phẩm an tồn cho chương trình khơng gian Năm 1974 nguyên tắc HACCP quan quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) áp dụng cho thực phẩm đóng hộp acid thấp Năm 1985 quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) khuyến cáo cở sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Bộ Nông Nghiệp Mỹ áp dụng HACCP tra loại thịt gia cầm Năm 1988 Uy ban quốc tế tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế sữa thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFES) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Gần HACCP tổ chức có quy mơ tồn cầu cơng nhận khuyến khích áp dụng Ủy ban Luật Thực phẩm Liên Hợp Quốc, Liên minh Châu Au, Ủy ban Dinh dưỡng Codex, Tổ chức Nông lương (FAO) Một số quốc gia khác Mỹ, nước EU, Canada, Australia, New Zealand, Nhật Bản…đã bắt buộc áp dụng HACCP công nghiệp chế biến thực phẩm (Thuỷ sản); Chính phủ nhiều nước công nhận HACCP hệ thống quản lý chất lượng có hiệu qủa thích hợp với cơng nghiệp thực phẩm Tại Việt Nam hệ thống HACCP giới thiệu vào năm 1990, thời điểm người quan tâm Những năm gần số sản phẩm thủy sản xuất sang số nước Mỹ nước EU…bắt buộc phải áp dụng HACCP, nên doanh nghiệp chế biến thủy sản bước tiếp cận áp dụng thành công hệ thống HACCP II MỘT SỐ THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA TRONG HỆ THỐNG HACCP: HACCP: Là tên viết tắt cụm từ tiếng anh “Hazard Analysis and Critical Control Point” có nghĩa “Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn” Kế hoạch HACCP: (HACCP Plan) tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy hại trọng yếu an tồn thực phẩm cơng đoạn dây chuyền sản xuất loại thực phẩm Chương trình HACCP: (HACCP Program) tên gọi tắt chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP- hệ thống biện pháp mà sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng sản phẩm, xây dựng quan điểm phân tích kiểm sốt mối nguy trước chúng xảy ra, bao gồm thủ tục tự thẩm tra hiệu chỉnh chương trình Nhóm HACCP: (HACCP team) nhóm người giao trách nhiệm xây dựng tổ chức thực kế hoạch HACCP sở Mối nguy: tác nhân sinh học, hóa học, lý học thực phẩm tiềm ẩn thực phẩm gây tác động có hại cho sức khỏe người tiêu dùng  Mối nguy sinh học: vi trùng gây bệnh, virút, nấm, ký sinh trùng…  Mối nguy hóa học: Hóa chất có sẵn thực phẩm, hóa chất bổ sung, hóa chất từ bao bì…  Mối nguy lý học: tạp chất loại Phân tích mối nguy: (Hazard Analysis) q trình thu thập đánh giá thơng tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, để định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm để nêu kế hoạch HACCP Mối nguy đáng kể: (Significant hazard) mối nguy có nhiều khả xảy ra, gây hậu nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng Điểm kiểm soát: (Control point viết tắt CP) điểm, mà kiểm sốt yếu tố sinh học, hóa học lý học Điểm kiểm soát quan trọng: (Critical Control Point viết tắt CCP ) điểm, mà cần có kiểm sốt kiểm sốt áp dụng để ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm công đoạn xem xét dây chuyền sản xuất thực phẩm 10 Giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn): ( Critical Limit) mức giá trị tiêu tiêu chí xác định cho biện pháp điểm kiểm soát tới hạn để kiểm sốt mối nguy (một chuẩn mực giúp tách biệt mức chấp nhận không chấp nhận được) 11 Biện pháp phòng ngừa: ( Preventive Measures) phương pháp vật lý, hóa học thủ tục thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an tồn thực phẩm 12 Hành động sửa chữa: ( Corrective Action) hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm 13 Qui phạm vệ sinh: ( Sanitation Standard Operating Procedure Viết tắt SSOP) qui trình làm vệ sinh thủ tục vệ sinh sở 14 Điều kiện sản xuất tốt: ( Good manufacturing Practice Viết tắt GMP) biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng sản phẩm 15 Sơ đồ cây: ( Decision Tree) công cụ hổ trợ áp dụng để xác định CCP bao gồm chuỗi câu hỏi xếp theo trình tự 16 Thẩm tra HACCP: (HACCP Verification) việc áp dụng phương pháp, thủ tục phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP thực tế sản xuất 17 Giới hạn thực tế: Các tiêu chí nghiêm ngặt giới hạn tới hạn người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm 18 Vi phạm: vượt giới hạn tới hạn 19 Giám sát: tiến hành quan sát đo đếm theo trình tự định nhằm đánh giá CCP có kiểm sốt hay khơng ghi lại liệu xác dùng để thẩm tra sau III CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP: Các nguyên tắc HACCP áp dụng lãnh vực sản xuất, phân phối, vận chuyển bán lẻ sản phẩm thực phẩm đồ uống, thị trường sản phẩm HACCP có ngun tắc sau: Nguyên tắc1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích tất mối nguy xảy khâu dây chuyền sản xuất thực phẩm: từ khâu nuôi trồng, thu hoạch,xử lý, sản xuất, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Để đánh gía mức độ nguy hại xảy cố rõ biện pháp để ngăn chặn, hạn chế chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) Xác định điểm ( thủ tục, công đoạn, bước thao tác ) cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế cách tốt khả xảy chúng Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn ( ngưỡng tới hạn ) Thiết lập ngưỡng tới hạn cần phải đạt để đảm bảo điểm kiểm sốt tới hạn tình trạng kiểm soát Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập yêu cầu giám sát CCP, thiết lập qui trình sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh trình trì kiểm soát Giám sát hoạt động quan trọng để đảm bảo giới hạn không vi phạm Bao gồm: - Thiết kế hệ thống giám sát - Tần suất tiến hành giám sát - Ai người giám sát, giám sát ? - Phương pháp thiết bị để giám sát - Thủ tục để giám sát - Giám sát giới hạn biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 5: Hành động khắc phục (sửa chữa) Các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành việc giám sát cho thấy điểm kiểm sốt tới hạn cụ thể khơng nằm tình trạng kiểm sốt Những giải pháp là: chế biến lại khâu đó, để tách biệt, xử lý bổ sung khâu tiếp theo, hạ cấp, loại bỏ Khi thực cần tập trung vào nội dung: -Khi có vi phạm giới hạn phải thực hành động sửa chữa -Các thủ tục cần phải tuân theo vi phạm không đạt giới hạn tới hạn -Kế hoạch hành động khắc phục thực khắc phục -Ghi chép lưu hồ sơ hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Thiết lập thủ tục để thẩm tra nhằm xác nhận hệ thống HACCP hoạt động cách có hiệu Ở việc thẩm tra thực nhờ xem xét lại kết giám sát đo đạc, phiếu thử nghiệm, việc tuân thủ qui trình thủ tục xây dựng bao gồm: - Kiểm tra độ xác cuả mơ tả sản phẩm, sơ đồ công nghệ - Kiểm tra CCP có giám sát kế hoạch HACCP hay khơng - Kiểm tra q trình diễn có thiết lập hay khơng - Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hồn tất xác vào thời điểm yêu cầu hay không Nguyên tắc 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ Lập lưu trữ tài liệu hồ sơ liên quan đến thủ tục qui trình, hồ sơ phù hợp với nguyên tắc việc áp dụng chúng Mọi dạng hồ sơ bao gồm: phiếu mua, nhập nguyên vật liệu, phiếu kiểm tra thử nghiệm, phiếu theo dõi tham số trình, trường hợp giải khơng phù hợp nội khiếu nại…đều phải tổ chức lưu trữ theo hệ thống khoa học Bao gồm: - Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP - Các loại hồ sơ cần lưu trữ - Phương pháp tiến hành xem xét hồ sơ IV CÁC BƯỚC THỰC HIỆN KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP: Trước áp dụng HACCP cho lĩnh vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm ta phải cân nhắc để khẳng định xem lĩnh vực triển khai theo nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, theo qui định an toàn thực phẩm hay không Hệ thống HACCP trọng vào việc kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nếu xác định mối nguy hại thuộc loại cần kiểm sốt chưa phải điểm kiểm sốt tới hạn ta cần xem xét để bố trí lại trình tự hay ngun tắc khâu chế biến Cần sốt xét lại việc áp dụng HACCP nên có thay đổi cần thiết có cải tiến sản phẩm, trình hay bước thao tác chế biến Điều quan trọng áp dụng HACCP phải linh hoạt cho phù hợp với tình lưu ý tới chất qui mô cuả sơ sản xuất HACCP áp dụng theo bước sau: Thành lập nhóm HACCP: Để tạo điều kiện cho việc triển khai hiệu hệ thống HACCP, sở sản xuất phải đảm bảo có kiến thức kinh nghiệm thích ứng sản phẩm cụ thể Tốt nên thiết lập nhóm đòi hỏi có chun mơn để họ bổ sung thiếu sót trao đổi kinh nghiệm với nhau, nhóm cơng tác có kỷ luật chặt chẽ Trong trường hợp sở khơng có chun gia đủ kinh nghiệm mời chuyên gia từ nơi khác Mô tả sản phẩm: Mơ tả chi tiết tồn sản phẩm kể thơng tin an tồn thành phần, cấu trúc lý, hoá (bao gồm độ ẩm , pH…), biện pháp xử lý ( đun nóng, cấp đơng, ngâm nước muối, xơng khói… ), bao gói, độ bền, điều kiện bảo quản phương thức phân phối Xác định mục đích sử dụng: - Phải vào mục tiêu dự định khách hàng người tiêu thụ cuối cùng, xem xét đơn đặt hàng - Khi có mâu thuẫn nhỏ khách hàng khác cần có dung hồ, song phải lấy yêu cầu khách hàng tiêu thụ làm chuẩn -Có trường hợp đặc biệt thực phẩm để dùng cho nhóm người có bệnh tật, người ăn kiêng… Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ đồ bố trí mặt bằng: Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền sản xuất phải bao trùm tất cơng đoạn q trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho dây chuyền sản xuất phải xem xét cơng đoạn trước sau dây chuyền sản xuất Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế: Nhóm HACCP thẩm định hoạt động sản xuất thực tế so với sơ đồ dây chuyền sản xuất tất công đoạn hoạt động sửa đổi lại sơ đồ cần Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn cơng đoạn Tiến hành phân tích mối nguy nghiên cứu biện pháp để kiểm soát mối nguy xác định (Nguyên tắc ) Nhóm HACCP phải liệt kê tất mối nguy có nhiều khả xảy cơng đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu , chế biến, chế tạo, phân phối đến điểm tiêu thụ cuối Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định mối nguy cho kế hoạch HACCP Mối nguy kế hoạch HACCP mối nguy cần phải giảm đến mức chấp nhận hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong q trình phân tích mối nguy, phải xem xét yếu tố sau : - Xác xuất xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe - Đánh giá định tính định lượng có mặt cuả mối nguy - Sự sống sót phát triển loài vi trùng gây bệnh - Khả sinh tồn độc tố vi nấm, tác nhân lý, hóa thực phẩm - Các điều kiện dẫn đến điều - Sau nhóm HACCP phải xem xét biện pháp kiểm sốt có xem biện pháp áp dụng cho mối nguy Xác định điểm kiểm soát quan trọng CCP ( Nguyên tắc ): Một mối nguy cần nhiều điểm kiểm sốt quan trọng Có thể dùng “cây định“ (tham khảo phụ lục 1) cách linh hoạt để xác định CCP hệ thống HACCP Đó cách tiếp cận hợp lý có hệ thống Phải áp dụng “ Cây định” cách linh hoạt cho đối tượng khác sản xuất , giết mổ , chế biến ,bảo quản , phân phối loại khác.”Cây định” dùng để xác định CCP “Cây định” khơng áp dụng cho tình Có thể dùng cách tiếp cận khác Nên đào tạo cách dùng định Nếu có mối nguy nhận biết công đoạn cần kiểm sốt để đảm bảo an tồn thực phẩm cơng đoạn khơng có biện pháp kiểm sốt sản phẩm q trình sản xuất phải bổ sung cơng đoạn cơng đoạn trước cơng đoạn sau cơng đoạn để có biện pháp kiểm sốt Xây dựng mức tới hạn cho CCP ( nguyên tắc ) Nếu , quy định mức tới hạn cho điểm kiểm soát quan trọng Trong nhiều trường hợp công đoạn cụ thể phải có nhiều mức tới hạn Các tiêu chuẩn dùng thông thường gồm thông số nhiệt độ , thời gian, độ ẩm, pH , A w Chlorine hoạt động tiêu cảm quan hình thái cấu trúc Xây dựng hệ thống theo dõi cho CCP ( nguyên tắc ) Theo dõi đo đạc quan sát định kỳ thông số CCP để so sánh chúng với mức tới hạn Các thủ tục giám sát phải đủ khả phát kiểm soát CCP Hơn thủ tục theo dõi phải cung cấp thơng tin kịp thời để hiệu chỉnh trình kết theo dõi cho thấy xu hướng kiểm soát CCP hiệu chỉnh tiến hành trước có sai lỗi xảy Kết theo dõi phải đánh giá người định có khả thẩm quyền để thực hành động khắc phục Nếu theo dõi khơng liên tục số lượng tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP kiểm soát Hầu hết thủ tục theo dõi cho CCP phải tiến hành cách nhanh chóng liên quan đến q trình sản xuất chờ kết thử nghiệm lâu Các phép đo hóa lý thích hợp thử nghiệm vi sinh chúng thực nhanh thường cho biết tình trạng vi sinh sản phẩm Tất biểu mẫu ghi chép tài liệu liên quan đến việc theo dõi CCP phải ký người thực người có trách nhiệm xem xét ký tên 10 Xây dựng hành động khắc phục ( nguyên tắc ) Phải xây dựng hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lỗi chúng xảy Các hành động phải bao gồm việc xử lý thích hợp sản phẩm bị ảnh hưởng sai lỗi Những sai lỗi cách xử lý sản phẩm liên quan phải ghi chép 11 Xây dựng thủ tục xác nhận ( Nguyên tắc ) Xây dựng thủ tục xác nhận Có thể dùng phương pháp đánh giá , xác nhận thủ tục , phép thử bao gồm việc lấy mẫu phân tích theo xác xuất để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu khơng Các ví dụ hoạt động xác nhận bao gồm: - Xem xét hệ thống HACCP biểu mẫu ghi chép - Xem xét sai lỗi cách xử lý sản phẩm - Xác định CCP cần kiểm sốt 10 thiếc keo dán mí thùng II Công đoạn Sơ chế bảo quản: Phân cỡ hạt: Chao dầu: Cắt tách: Sấy: Bóc vỏ lụa thành phẩm loại bỏ thùng thiếc khơng đạt Có Sơ chế, bảo quản ngun liệu khơng tốt sinh nấm mốc Có -Côn trùng bảo quản nguyên liệu -Aflatoxin bảo quản nguyên liệu Không Môi trường bảo quản,nhà xưởng không tốt phát sinh Nếu khơng kiểm sốt tốt nấm mốc tiết Phơi khô nhanh đạt độ ẩm theo yêu cầu qui định, kiềm tra độ ẩm thường xuyên bảo quản SSOP GMP giải Không để nấm mốc phát triển -Tạp chất Có Q trình chế biến loại trừ SSOP giải Không Sản xuất: -Nấm mốc bảo quản ngun liệu Có Khơng Khơng -Nấm mốc chế biến bảo Có quản khâu sau (BVL,PLTP, Đóng gói, bảo quản) - Aflatoxin chế biến bảo Có quản khâu sau (BVL,PLTP, Đóng gói, bảo quản) -Tạp chất: Khơng Nếu độ ẩm không đảm bảo tạo Kiểm tra độ ẩm, không điều kiện cho VSV , nấm mốc … phát đạt phải sấy lại triển Có Khi nấm mốc phát triển sinh Aflatoxin Không để nấm mốc phát triển Không -Do vô ý gây Khơng -Cơn trùng Có - Điều kiện sản xuất không tốt sinh loại côn trùng, vi sinh vật làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) -Do vô ý gây Kiểm soát SSOP khâu PLTP loại trừ Phun trùng, kiểm sốt GMP SSOP -Tạp chất Có Kiểm sốt SSOP Khơng Phân loại TP Khơng 29 Phun trùng : - Dư lượng thuốc phun trùng Có -Thuốc phun trùng tồn sản phẩm vượt mức cho phép ảnh hưởng tới ATVSTP Đóng gói: -Oi dầu q trình bảo quản thành phẩm Có - Đóng gói , hút chân khơng khơng kỹ, khí bảo quản không đạt, tồn kho lâu, nhiệt độ bảo quản không tốt…sẽ gây tượng ôi dầu 10 Bảo quản: - Nấm mốc bảo quản - Aflatoxin bảo quản Có Có -Độ ẩm khơng đảm bảo sinh nấm mốc từ sinh Aflatoxin -Cơ quan đến phun trùng phải quan có đủ thẩm quyền theo qui định Nhà nước Kiểm soát cam đoan quan đến phun trùng Thực tốt qui trình đóng gói, hút chân khơng Kiểm sốt mơi trường bảo quản.,thời hạn bảo quản Khơng Kiểm sốt khâu sấy Khơng Khơng Có 30 VII/ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT QUAN TRỌNG: Trong hệ thống HACCP dùng sơ đồ “Cây định” (tham khảo phụ lục 1) để giải pháp lôgic hợp lý để phân định đâu điểm, khâu trọng yếu (CCP), việc áp dụng lược đồ phải linh hoạt cho công đoạn Kết xác định điểm kiểm sốt quan trọng trình bày bảng Bảng 11: Xác định điểm kiểm soát quan trọng (CCP) Công đoạn Tên mối nguy I Nguyên vật liệu Hạt điều thô -Nấm mốc từ nguyên liệu: -Côn trùng từ nguyên liệu: -Aflatoxin từ nguyên liệu: -Tạp chất : Khí trơ: -Lẫn khí lạ: (CO2,N2) Bao PE -Chất nhiễm từ bao Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi4 CCP Số Có Khơng Có Có Có CCP1 Có Khơng CCP2 Có Có CCP3 Có Có CCP4 Có Có CCP5 Có Có CCP6 Có Khơng Khơng Có Khơng Khơng Có Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Có Khơng Khơng PE: Thùng thiếc -Chất thơi nhiễm từ thùng thiếc keo dán mí thùng: II Cơng đoạn sản xuất: Sơ chế bảo -Nấm mốc, Aflatoxin quản: bảo quản nguyên liệu: -Côn trùng bảo quản nguyên liệu: -Tạp chất: Phân cỡ hạt Xử lý nhiệt: Cắt tách: Sấy nhân: Nấm mốc, Aflatoxin chế biến bảo quản khâu sau (BVL,PLTP, đóng gói, bảo quản) Bóc vỏ lụa: -Tạp chất: Phân loại -Côn trùng: thành phẩm: -Tạp chất: Phun trùng: -Dư lượng thuốc phun trùng: Đóng gói: -Oi dầu q trình bảo quản thành phẩm 10 Bảo quản: -Nấm mốc, Aflatoxin bảo quản CCP7 Khơng Có Khơng Khơng Có CCP8 Khơng 31 VIII/ KẾ HOẠCH HACCP: Dựa nguồn thông tin: tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, tiêu chuẩn thương mại liên quan đến chất lượng sản phẩm, ý kiến chuyên gia lĩnh vực chuyên môn, thông số kỹ thuật q trình chế biến…Chúng tơi xác định ngưỡng tới hạn, xây dựng hệ thống theo dõi, xây dựng hành động khắc phục, đưa hoạt động giám sát định kỳ cho điểm kiểm soát quan trọng Qua tổng hợp đưa bảng kế hoạch HACCP sản phẩm nhân điều sấy, hút chân khơng, nạp khí trơ (CO –N2 ), đóng bao PE 50LBS- thùng thiếc 11-11,5kg, thể sau: Bảng 12: Kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát quan trọng (CCP) (1) Hạt điều thô: ( CCP1) Mối nguy đáng kể (2) Nấm mốc từ nguyên liệu Mức tới hạn cho biện pháp ngăn ngừa (3) Cảm quan bên ngồi hạt khơng có nấm mốc Giám sát Nội dung (4) Nấm mốc hạt Hành động khắc phục Phương pháp Tần số (5) Cảm quan (6) Từng lô CCP2) Aflatoxin từ nguyên liệu Cảm quan bên nhân khơng có nấm mốc Nấm mốc nhân Kiểm hàng Từng lấy nhân lô để quan sát 2.Khí trơ: (CCP3) Lẫn khí lạ Được phòng thí nghiệm có đủ thẩm quyền cơng nhận cho sử dụng Giấy ĐKCL Xem xét sản phẩm nhà cung ứng Từng đợt hàng Người thực (7) KCS Xác nhận (nội dung, tần số) (8) Kiểm tra loại lô hàng có nấm mốc (9) Hàng tuần xem xét xác nhận biểu mẫu ghi chép KCS Khi có nấm mốc nhân khơng mua lơ hàng Lấy mẫu kiểm tra Aflatoxin 100tấn/lần (lưu phiếu kết quan kiểm nghiệm) KCS N/m Kiểm tra không đạt trả lại nhà cung ứng Xem xét việc ĐKCL nhà cung ứng 1năm 1lần Xem xét đánh giá lại tất phiếu kết kiểm tra tháng / lần 32 3.Bao PE: (CCP4) Chất nhiễm từ bao PE 4.Thùng thiếc: (CCP5) Chất nhiễm từ thùng thiếc keo dán mí thùng Nấm mốc, Aflatoxin bảo quản nguyên liệu Nấm mốc, Aflatoxin chế biến bảo quản khâu sau Sơ chế bảo quản: (CCP6) Sấy nhân: ( CCP7) Được phòng thí nghiệm có đủ thẩm quyền cơng nhận cho sử dụng Được phòng thí nghiệm có đủ thẩm quyền công nhận cho sử dụng Giấy ĐKCL Xem xét sản phẩm nhà cung ứng Giấy ĐKCL Xem xét sản phẩm nhà cung ứng Từng đợt hàng KCS N/m Kiểm tra khơng đạt trả lại nhà cung ứng Xem xét việc ĐKCL nhà cung ứng 1năm 1lần Xem xét lại tất phiếu kiểm tra tháng/lần Xem xét việc ĐKCL nhà cung ứng 1năm 1lần Xem xét lại tất phiếu kết tháng/lần Từng đợt hàng KCS N/m Kiểm tra không đạt trả lại nhà cung ứng - Độ ẩm nguyên liệu phải < 11o  1o nhập kho - Thời gian lưu kho: 12 tháng - Độ ẩm Ẩm kế hạt điều thô Từng lô hàng KCS, thủ kho Khơng đạt phơi lại -Xem xét phiếu kiểm tra tháng/lần -Hiệu chỉnh ẩm kế, 1năm/lần Độ ẩm phải: * 2.8o  0.2 sau sấy * o  0.2 Sau BVL * < 4.8o Tại khâu phân loại thành phẩm nhập kho Kiểm tra ẩm Dùng máy độ đo độ ẩm cảm quan Tại thời điểm hàng giao nhận hàng khâu sau Tổ trưởng khâu: sấy, bóc vỏ lụa, PLTP kỹ thuật Loại sản phẩm không đạt yêu cầu để sấy lại Hiệu chỉnh ẩm kế Lấy mẫu kiểm tra lô hàng Xem xét lại việc hiệu chỉnh ẩm kế tháng/lần Kiểm tra sổ theo dõi tuần/lần 33 Đóng gói: (CCP8) Gây dầu trình bảo quản -Hàng tồn kho cho phép tháng -Nhiệt độ kho < 32oC -Hút chân > 75% - Thời gian lưu kho -Điều kiện bảo quản -Thông số kỹ thuật máy hút chân không -Theo dõi Thườ ng xuyên Thủ kho K/thuật -Sửa chữa thiết bị, kiểm tra thiết bị sau sửa -Cân đối để hàng lưu kho không vượt tháng Đảm bảo nhiệt độ bảo quản Xem xét sổ theo dõi kiểm tra chất lượng hàng tháng/lần 34 IX/ XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH - SỔ TAY THỦ TỤC THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠ HUOAI Song song với việc xây dựng kế hoạch HACCP, để chương trình HACCP nhà máy hoạt động đạt hiệu quả, xây dựng phần bổ trợ sau: Qui phạm vệ sinh Nhà Máy Điều Đạ Huoai: (Xem sưu tập sản phẩm) chương trình tiên giúp cho chương trình HACCP hoạt động Trong qui phạm nêu rõ thủ tục, qui trình, phương pháp kiểm sốt, phương pháp làm vệ sinh khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho lĩnh vực, đảm bảo vệ sinh cơng nghiệp, tổ chức thực có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực qui phạm Qui phạm vệ sinh bao gồm điểm:  Nước dùng cho sinh hoạt chế biến: Nước đạt tiêu chuẩn theo QĐ 505-BYT ban hành ngày 13/04/1992  Vệ sinh thiết bị - Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm khâu sản xuất  Vệ sinh cá nhân- Sức khoẻ người trực tiếp sản xuất  Sử dụng bảo quản hóa chất  Động vật gây hại  Vệ sinh vật liệu bao gói - Việc ghi nhãn sản phẩm- Điều kiện bảo quản vận chuyển Sổ tay thủ tục thực chương trình HACCP nhà máy: (xem sưu tập sản phẩm) Đây văn cách thức tiến hành công việc q trình, phản ánh xác thực xảy ra, rõ trách nhiệm người thực Sổ tay bao gồm thủ tục sau:  Thủ tục tiếp nhận, sơ chế bảo quản nguyên liệu  Thủ tục hướng dẫn công việc công đoạn sản xuất  Thủ tục hướng dẫn bảo trì bảo dưỡng thiết bị  Thủ tục giám sát CCP  Thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP  Thủ tục lưu trữ hồ sơ tài liệu 35 X/ ĐỀ NGHỊ CHỈNH SỬA ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TRƯỚC MẮT TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠ HUOAI: Căn vào thực trạng sở vật chất, điều kiện kinh phí có hạn nhà máy, yêu cầu kế hoạch HACCP, nhóm thực đề tài đề nghị chỉnh sửa điều kiện sản xuất trước mắt nhà máy sau: Khu vực Tình trạng thực tế Sửa chữa đảm bảo GMP Kinh phí dự kiến Thực SSOP (Triệu đồng) I Kho nguyên liệu: KhoA: Kho B -Mái bị dột -Mái dột -Nền hư Hạng mục Kinh phí -Sữa chữa lại mái nhà -Nạo vét lại hệ thống thoát nước xung quanh kho -Dùng lưới che lổ thơng gió tránh động vật, trùng gây hại xâm nhập -Trang bị quạt thơng gió -Sửa chữa lại mái nhà -Sửa lại cửa -Nạo vét, sửa chữa lại hệ thống thoát nước 2 5 25 -Chuyển vật liệu không liên quan đến sản xuất nơi khác -Sắp xếp gọn gàng loại bao riêng biệt (Nigiêria & Soọc xanh) -Tổng vệ sinh II Kho vật tư : III Phân loại thô -Tiếng ồn nhiều -Trang bị số kệ để xếp vật tư theo loại cụ thể -Bố trí khu vực kho nơi khác hay sửa chữa -Khắc phục giảm tiếng ồn IV Khâu chao -Hệ thống thoát nước hư nhiều -Nền nhà ngâm ẩm hư -Khu vực để vỏ không đảm bảo PCCC -Mái bị hư , dột nhiều -Xây dựng lại hệ thống thoát nước nhà khu ngâm ẩm -Xây dựng khuôn viên để vỏ đốt lò - Sửa hệ thống xử lý khói lò chao -Sửa mái nhà V Khâu cắt tách -Kho tượng ẩm , ướt, thiếu ánh sáng 30 40 35 -Sắp xếp lại vật tư ,vệ sinh toàn kho -Thanh lý vật tư hư bỏ -Tổng vệ sinh (đặc biệt mương thoát nước) -Tổng vệ sinh -Sắp xếp gọn gàng bao ủ ẩm xong -Sắp xếp dụng cụ không sử dụng gọn gàng -Đề nghị công nhân phải đội mũ trang trang bị 36 VI.Khâu sấy VI Khâu BVL đ/c VII Khâu VL g/c VIII Khâu PLTP IX Kho thành phẩm X.Nhà vệ sinh tổ cắt tách XI.Nhà vệ sinh TT XII.Hệ thống xử lý nước sinh hoạt XIII Hệ thống thoát -Mái dột -Sửa lại mái nhà -Chỗ chứa vỏ đốt chưa đảm bảo -Xây chắn để vỏ đốt an tồn PCCC -Mở rộng mặt trang bị máy sấy -Hệ thống điện chưa đảm bảo -Sửa lại hệ thống điện -Bóng đèn chưa có máng chụp -Trang bị máng chụp, lưới cho bóng đèn -Sửa lại nhà -Trang bị kệ để vật dụng cho công nhân -Hệ thống điện chưa đảm bảo -Sưả lại hệ thống điện , bóng đèn có máng -Khay đựng hàng chưa đầy đủ chụp, lưới -Trang bị ghế ngồi cho KCS (loại cao) -Trang bị 50 khay nhựa đựng hàng - Mái dột -Sửa lại mái nhà, flafon -Cửa kính khơng đảm bảo -Sửa chữa lại hệ thống cửa kính mưa -Xem xét lại hệ thống rèm cửa (có thể dán -Cửa vào khơng kín đề can cửa kính khu vực tổ) -Chụp đèn khơng có -Trang bị hệ thống chụp bóng đèn hay lưới che -Cửa kính cửa sắt vào -Che cửa kính (tránh ánh sáng trực tiếp) , không tốt sửa chữa cửa sắt vào cho kín tránh trùng bay vào -Lắp đặt hệ thống thơng gió -Q tải, vệ sinh khơng đảm bảo -Khơng có vòi nước rửa tay -Xuống cấp, cửa, nền, van … bị hư -Hệ thống thoát chưa đảm bảo -Chưa đảm bảo -Tổng vệ sinh (khay, xe, thùng thiếc ) 85 0.5 -Vệ sinh khay đựng hàng 0.5 12 -Tổng vệ sinh, xếp dụng cụ -Bố trí khu vực để máy sàng hàng 10 6 -Sắp xếp lại kho, chuyển loại hàng không cần thiết tới sản phẩm vào kho khác -Sửa chữa quy định lại -Trang bị vòi nước rửa tay -Tổng vệ sinh, làm mốc nhớt -Phát cỏ xung quanh -Sửa chữa lại cho đạt yêu cầu -Xây dựng lại hệ thống thoát nước -Sơn sửa , vệ sinh lại tồn hệ thống -Khai thơng lại tồn hệ thống cống 10 50 -Vệ sinh xung quanh khu vực -Khai thơng hệ thống nước -Vệ sinh tồn hệ thống -Phát cây, cắt cỏ kịp thời 37 nước mưa sinh hoạt IX Khu vực văn phòng rãnh, xây dựng lại hệ thống thoát nước cho phù hợp -Trang bị tủ đựng hồ sơ -Trang bị hệ thống thiết bị kiểm tra kiểm nghiệm, hiệu chỉnh (tủ sấy, dụng cụ thí nghiệm…) -Mặt chật hẹp -Tổng vệ sinh -Tủ đựng hồ sơ kỹ thuật 110 thiếu -Chưa đủ dụng cụ kiểm tra thử nghiệm Tổng kinh phí dự kiến cho việc chỉnh sửa GMP (điều kiện sản xuất tốt) là: 499 triệu đồng Việt nam (bốn trăm chín mươi chín triệu) 38 XI/ ĐÀO TẠO: Xây dựng tài liệu đào tạo: (xem sưu tập sản phẩm) Tiến hành đào tạo: Đào tạo đóng vai trò định thành cơng việc quản lý chất lượng sở sản xuất yếu tố định cho việc áp dụng thành công hệ thống HACCP, sơ đó, Cơng ty cử cán quản lý tập huấn xây dựng hệ thống HACCP Phối hợp với Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Lâm Đồng đào tạo cho cán quản lý từ cấp tổ phó trở lên tự đào tạo cho tất công nhân Nhà Máy Nội dung đào tạo bao gồm: đào tạo ý thức tự giác, trách nhiệm quyền hạn thành viên để họ hồn thành cơng việc tốt hơn; đào tạo HACCP; phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất; qui phạm vệ sinh Nhà máy khâu sản xuất; an toàn vệ sinh thực phẩm Tham khảo tài liệu để xây dựng giáo trình an tồn vệ sinh lao động, hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống HACCP… cho phù hợp với trình độ chun mơn, nhận thức cơng nhân viên Nhà Máy (xem tài liệu tập huấn sưu tập sản phẩm) Qua đợt đào tạo, kết đạt được: Ngày đào tạo Nội dung tập huấn Đối tượng tập huân Số người tham dự Kết xếp loại (%) Giỏi Khá TB Yếu Ngày 2223/07/00 Hệ thống HACCP & ATVSTP Từ cấp tổ phó tổ sản xuất trở lên 35 31.4 51.4 14.3 2.9 Ngày 1415/10/00 Hệ thống HACCP & SSOP Công nhân trực tiếp sản xuất 313 33.9 39 15.7 11.5 Ngày 2829/10/00 Hệ thống HACCP & SSOP Công nhân trực tiếp sản xuất 390 29.5 40.5 24.1 5.9 Hồ sơ đào tạo: (xem sưu tập sản phẩm) Giúp cho việc cập nhật trình đào tạo CBCNV, lưu trữ nhằm xem xét khả CBCNV, từ bố trí cơng việc phù hợp xác định nhu cầu cần đào tạo Ở xây dựng hồ sơ đào tạo cho cán quản lý từ cấp tổ phó trở lên hồ sơ chung cho tổ sản xuất 39 XII KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG: KẾT QUẢ: Từ nghiên cứu lý thuyết đến thực tế, để thực áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng Nhà máy Điều ĐạHuoai xây dựng được:  Mô tả sản phẩm, dây chuyền cơng nghệ, phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất tìm điểm kiểm soát tới hạn để thiết lập kế hoạch HACCP cho sản phẩm nhân điều sấy hút chân khơng, nạp khí trơ (CO 2, N2) đóng bao PE 50LBS – thùng thiếc 1111.5kg  Xây dựng qui phạm vệ sinh (SSOP) cho Nhà máy Điều ĐaHuoai:  Xây dựng sổ tay thủ tục thực chương trình HACCP Nhà máy Điều  Xây dựng hồ sơ đào tạo cho CBCNV  Đề nghị chỉnh sửa điều kiện sản xuất trước mắt công tác sản xuất Nhà máy Điều  Đã xây dựng tài liệu tập huấn HACCP tiến hành tổ chức lớp đào tạo GIẢI PHÁP TRIỂN KHAI CHƯƠNG TRÌNH HACCP TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠ HUOAI: Từ việc nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP đến tiến hành ứng dụng vào thực tế đưa giải pháp thực sau:  Tiếp tục đào tạo nhận thức cho tất CBCNV hệ thống quản lý chất lượng trọng hệ thống HACCP, vệ sinh an toàn thực phẩm  Thành lập nhóm cơng tác HACCP Nhà máy Điều Đạ Huoai (bao gồm giám sát viên tổ sản xuất)  Ap dụng qui phạm vệ sinh  Ap dụng sổ tay thủ tục thực chương trình HACCP  Đầu tư trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm  Chỉnh sửa vị trí, cấu trúc nhà xưởng đảm bảo điều kiện sản xuất tốt 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN: Hệ thống HACCP hệ thống chất lượng thiên an toàn vệ sinh thực phẩm, sở phân tích, kiểm sốt ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm bẩn trình sản xuất chế biến, đồng thời thay việc kiểm tra chất lượng khâu thành phẩm sang kiểm tra cơng đoạn tồn dây chuyền sản xuất Mơ hình quản lý chất lượng sở chế biến thực phẩm quan tâm, áp dụng thành công mang lại hiệu thiết thực cho Doanh nghiệp Từ thực trạng điều kiện sản xuất, nhận thức CBCNV quản lý chất lượng Nhà máy, kết hợp với mục tiêu sách chất lượng Nhà máy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm, khẳng định việc áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy Điều ĐạHuoai – Công ty Thực phẩm Lâm Đồng cần thiết Bước đầu xây dựng chương trình HACCP (bao gồm: kế hoạch HACCP; Qui phạm vệ sinh; Sổ tay thủ tục thực chương trình HACCP…) tương đối hoàn chỉnh từ nguyên tắc bước triển khai hệ thống HACCP Chúng tin tưởng thời gian tới việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại kết khả quan, tạo thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh Nhà máy, ổn định công việc tăng thu nhập cho người lao động; đặc biệt theo chủ trương Nhà nước, Tỉnh việc định hướng xây dựng, phát triển Nhà máy gắn liền với vùng nguyên liệu địa phương Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP gặp số vấn đề khó khăn Cụ thể vốn đầu tư sở vật chất cho Nhà máy hạn hẹp nên việc bố trí lại mặt sản xuất, đầu tư trang thiết bị phải tiến hành bước để phù hợp theo yêu cầu Mặc khác, nhận thức CBCNV Nhà máy hạn chế (dù bước đầu đào tạo thu kết định); lề lối làm việc “dễ làm, khó bỏ” in đậm cách làm, cách nghĩ số CBCNV không phần gây trở ngại II KIẾN NGHỊ: Muốn áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy đòi hỏi phải tiến hành đồng khâu trình sản xuất Vì vậy, việc cải tạo nhà xưởng đầu tư cải tiến đổi công nghệ yêu cầu trước mắt, cần có quan tâm hỗ trợ Nhà nước, Tỉnh Ban ngành cấp tạo điều kiện cho Cty Thực phẩm Lâm Đồng Nhà máy Điều vay vốn dài hạn, ưu đãi thuế … Đối với Lãnh đạo Công ty Nhà máy cần phải tâm, nỗ lực đầu tư cải tạo, ủng hộ tạo điều kiện để việc áp dụng hệ thống HACCP thành cơng Bên cạnh Nhóm cơng tác HACCP phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra, đánh giá, có điều chỉnh kịp thời để hệ thống HACCP ngày hoàn thiện Cần tiếp tục đào tạo nâng cao nhận thức việc áp dụng hệ thống HACCP, vệ sinh an tồn thực phẩm lợi ích đem lại cho tồn thể CBCNV Nhà máy TÀI LIỆU THAM KHẢO T ạp chí tiêu chuẩn đo lường chất lượng: Số (12) – 2000 Số (14) – 2000 Sô10 (15) – 2000 41 TS Nguyễn Đức Lượng – TS Phạm Minh Tâm: vệ sinh an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ thuật TP Hồ chí Minh Dự án cải tiến chất lượng xuất thủy sản – Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt nam – HACCP – Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn – Giáo trình đào tạo – nhà xuất Nông nghiệp Hà nội 1999 Bộ Y tế – Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Những văn pháp quy vệ sinh an toàn thực phẩm – Hà nội 2/2000 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – Trung tân kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng – TP Hồ Chí Minh 2000 – Ap dụng GMP & HACCP cho sở chế biến thực phẩm Trường Trung học công nghiệp thực phẩm – Trung tâm nghiên cứu chuyển giao công nghệ thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng GMP – HACCP năm 2000 Sở Khoa học công nghệ & môi trường Lâm đồng – Chi cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – tài liệu đào tạo: hệ thống quản lý chất lượng nhà máy điều ĐaHuoai & công ty Thực phẩm Lâm đồng Robert A Samson – Ellen S Hoekstra – Jens C Frisvad – Ole FiltenborgIntroduction to Food – Borne Fungi J L Pitt and A D Hocking – Fungi and Food Spoilage 10 Bộ Ytế – Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ trưởng Y tế ngày 01/4/1998) 42 CÁC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sơ đồ “Cây định” Phụ lục 2: Phiếu khảo sát Phụ lục 3: Quyết định thành lập nhóm HACCP Phụ lục 4: Tiêu chuẩn chất lượng nhân điều Phụ lục 5: Phương pháp xác định mối nguy đáng kể 43 ... Mađaguoi- Huyện ĐạHuoai Với nhà xưởng ban đầu nhà kho rộng 750m , kết cấu nhà tiền chế khu nhà CBCNV diện tích 432m2 Diện tích tồn khu đất cấp 20.000m , năm 1996 theo luận chứng kinh tế kỹ thuật... trợ qui phạm vệ sinh, kế hoạch phòng ngừa, qui định thủ tục làm việc phù hợp… II NHẬN THỨC CỦA CBCNV VỀ HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM: 13 Để thuận tiện cho công tác đào tạo... thống quản lý chất lượng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, Chúng tiến hành điều tra nhận thức CBCNV nhà máy thông qua phiếu khảo sát (tham khảo phụ lục 2); Với tổng số 78 phiếu phận quản lý chiếm