Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)

Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM NGUY N TH TH M tài XÂY D NG QUY TRÌNH CH BI N B T CHÈ XANH HỊA TAN T LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LU N T T NGHI H o IH C : Chính quy Chuyên ngành : Công ngh Th c ph m Khoa : CNSH & CNTP Khoá h c : 2011 - 2015 I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM NGUY N TH TH M tài XÂY D NG QUY TRÌNH CH BI N B T CHÈ XANH HÒA TAN T LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LU N T T NGHI H o IH C : Chính quy Chun ngành : Cơng ngh Th c ph m L p : K43 CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá h c : 2011 2015 Gi ng viên h ng d n: Th.S Ph m Th Tuy t Mai i L IC , , , , c : , Khoa Công ngh Sinh h c Công ngh Th c Ph m ih Th.s Ph m Th Tuy t Mai, , , Các anh ch ph trách phòng thí nghi m Vi n Khoa h c S s ng t th c hi u ki cho tơi su t q trình tài t t nghi p ! Sinh viên Nguy n Th Th m ii DANH M C CÁC B NG TRONG KHÓA LU N B ng 2.1: S bi c búp chè theo tháng .8 B c b ph n c a búp chè B ng ch t hòa tan b ph n c a búp chè B ng tro lo i nguyên li u 10 B ng 2.5:Thành ph n t h B .11 ng tanin chè 12 2.7 14 2.8 15 B ng 4.1: ng c a di ng ch t hòa tan ng tanin 30 B ng 4.2: ng c ng ch B ng 4.3 ng tanin 31 ng c ch ng ng tanin c a d ch chè 32 B ng 4.4 ng c a nhi B ng 4.5 ng c a nhi n tích ch t c a d ch cô .33 s n ch ng s n ph m 34 iii DANH M C CÁC HÌNH TRONG KHĨA LU N Hình 2.1 Quy trình cơng ngh ch bi n b t chè xanh hòa tan 21 Hình 4.1 S n ph m b t chè xanh hoà tan 35 Hình 4.2 Quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan t chè già 36 iv M CL C PH N M tv U 1.2 M 1.2.1 M u 1.2.2 Yêu c u .2 c c ti n .2 PH N T NG QUAN TÀI LI U 2.1.T ng quan v chè 2.1.1 Tên khoa h c, ngu n g c, xu t x chè .3 2.1.2 Phân lo i chè .4 2.1.3 Vai trò i v i n n kinh t qu c dân 2.2 Các h p ch t hóa h c ch y u có chè .7 c 2.2.2 Ch t hòa tan (ch t chi t) 2.2.3 Các nguyên t tro 2.2.4 Tanin ( ch t chát) 10 2.2.5 Caffein (h p ch t alkaloid) .14 2.2.6 Protein axit amin 14 2.2.7 H p ch t pectin .15 2.2.8 H p ch t gluxid .15 2.2.9 Enzyme chè 16 2.2.10 Vitamin 16 2.3 Tình hình s n xu t tiêu th chè th gi i Vi t Nam 17 2.3.1 Tình hình s n xu t tiêu th chè th gi i 17 2.3.2 Tình hình s n xu t tiêu th c 19 v 2.4 Quy trình ch bi n b t chè xanh hòa tan 21 PH N NG, N U 24 ng nguyên v t li u .24 ng nghiên c u .24 3.1.2 Hóa ch t 24 3.1.3 , 24 m th i gian nghiên c u 24 m nghiên c u .24 3.2.2 Th i gian nghiên c u 24 3.3 N i dung nghiên c u 24 u 25 3.4.1 B trí thí nghi m .25 tiêu hóa lý .27 pháp x lý s li u .29 PH N K T QU VÀ TH O LU N 30 4.1 K t qu c n tính ch t c a d ch chè .30 4.2 ng c n tính ch t c a d ch chè 31 4.3 ng c n ch 4.4 K t qu c a nhi 4.5 ng c a nhi ng c a d ch chè 32 n tính ch t c a d ch 33 s n tính ch t c a s n ph m 34 4.6 Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan 36 PH N K T LU N VÀ KI N NGH 39 5.1 K t lu n 39 5.2 Ki n ngh 39 TÀI LI U THAM KH O 40 P Chè m t th u ng có giá tr khơng ch a mà u c chè có l i cho s c kh e Các nhà Khoa H c Nh t B n nghiên c u lo i th c ph lo i d c li u t nhiên có tác d ng b c pha ch t ,ch tim m ng b nh tr n kéo dài, u ng chè bi n pháp h u hi u phòng b nh [12] Nh ng tài li u nghiên c u v tác d ng y sinh h c c a chè nh ng thông báo: u c chè xanh làm gi i nghi n,ch ng nhi m khu n ch ng m t s b nh i cao tu c M Nh t nh n th y chè xanh có hóa ch c bi t có kh y di t ph n t th t n công ADN t bào l ] Trên th chè th gi i, chè xanh có nh kh e ng v thành ph n b ng có l i cho s c i,có tác d ng phòng ch a b nh Ngồi chè xanh phong phú v ch ng lo i m t hàng, m i m riêng v ch ng u mang nh ng [1] G i ta phát hi n nh ng mà Trung Qu nhi c bi n i di n cho hòa bình th n, th c s có th làm b n kh e m nh Nó có th giúp b n gi m cân T i Nh t B n, chè th t c tơn kính nghi th c, nghi l c a dân o Nh t B ng u c m t c m giác bình c nêu Ph i Trung Qu nh ng l i ích y h c c a trà xanh t th i c m i th t t lo i thu c i, s d Trung Qu c nh i tiêu dùng mà th nv u tr t t c n tr m c m.Trong th c t Hi n nay, khoa h c k thu t hi c c bi c s d ng ] i v i nhu c u ngày cao ng xu t hi n nhi u lo i chè khác nhau, m t s lo i trà u ng li s n ph m chè xanh hòa tan v n r t m i th phát tri n c a th mu c tri n v ng i v i m ng nhu c u s d ng lo i s n ph m truy n th ng t o s n ph m m i l ti n ích cho cu c s ng hi Vi t Nam, th c hi xanh hòa tan i, phù h p v i s thích c i Xây d ng quy trình ch bi n b t chè góp ph ng s n ph chè 1.2.1 M - Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan, ti n ích s d ng s n ph c chè xanh truy n th ng 1.2.2 Y - nghi - Nghiên c u y u t tan t chè nh nh h n trình s n xu t b t chè xanh hòa c s n ph m có ch a ch t có l i cho s c kh e ng hóa s n ph m chè hòa tan có l i cho s c kh e H tr phòng b i s d ng Cây chè n m h th ng phân lo i th c v - Ngành h t kín Angiospermae - L p song t di p Dicotyledonae - B chè: Theacae - Chi chè: Camellia - Loài: Camellia sinensis Tên khoa h c c c nhi u nhà khoa h c công nh n là: Camellia sinensis(L) O Kuntze Thea sinensis L Hi n nay,các nhà th c v t h c g p hai chi Thea Camellia làm m t g i chi Camellia Vì v y tên khoa h c c a c nhi ng g i Camellia sinensis(L) O kuntze [5] Theo truy n thuy t, chè l c phát hi n b i cs d t Trung Qu c li u,sau tr thành m u m tính dân t c c a Trung Qu c Cây chè cÓ tên khoa h c Camellia sinensis xu t x t vùng hình qu t n m gi a ng gi a Assam Mi t 950 i Naga, manipuri Lushai d c theo biên gi i n Thái Lan vào Vi t Nam Tr n 1200 c B c Nam t Nh ng cơng trình nghiên c u c 290 y n 110 B c hatze(1961-1976) v ph c catechin c a chè t ngu n g c khác nhau, so sánh v thành ph n ch t catechin gi a lo lên lu c tr ng tr t chè m c hoang d m v s ti n hóa sinh hóa c ngu n g c chè xu t x [15] 34 h c m nhi cao trình oxy hóa ch t di n m nh n th t ch t, s gi ng ch t kéo theo s gi m ho t tính kháng oxy hóa c a d ch b i tanin nhóm ch kh a d ch chè Vì v 400 t 400C nhi o quy c nh nhi t p ch t có ích chè, l a ch n ti n hành cho thí nghi m ti p theo 4.5 S n quan tr ng, có c a s n ph ng quy n ch ng m b o trình s y x y thu n l i, ti n hành ph i tr n Maltodextrin vào d s y khô xu c s y m cu i 8% ± K t qu n tính ch t c a s n ph B ng 4.5 ng c a nhi c trình bày ng c a nhi s y s y b ng 4.5 n ch ng s n ph m (Theo %CK) Nhi s y ng ch t khơ hòa tan 9,01ab ( C) 110 ng Tanin 6,70c 120 9,43a 7,50ab 130 8,64b 7,48b 140 7,78c 7,52a (Ghi chú: Trong m t c t giá tr khác K t qu m c b ng 4.5 cho th y, nhi u b t l i cho trình s y d ch Nhi cao Nhi cao m th m t v t li u s y b cháy, s n ph m sau s y gi xanh s m Chúng nh n th y công th c s y 1200 th p hay cao m c a h t v t li u có m t ph n t chè có màu ph t 35 m nhi ng ch t cao phù h p nh t, v y s d ng s y 1200 ti n hành s y, thu s n ph m b t chè xanh hòa tan nh s n ph m b c trình bày Hình 4.1 S n ph m b t chè xanh hồ tan hình 4.1 36 4.6 hòa tan Ngun li u (lá chè già) Làm s ch Di t men(ch n 1000C/1p) Nghi n Trích ly 1000C,15p c 400C Ph i tr n Maltodextrin S y 120 C B t Chè xanh hòa tan Hình 4.2 Quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan t chè già 37 Thuy t minh quy trình: Nguyên li u: Nguyên li c s d ng Làm s ch: M i b t p ch t b m trùng,nâng cao ch Yêu c u: N t, cát, rác, côn ng s n ph m chè xanh hòa tan c r a chè ph i s ch, ph i ng p toàn b cho vào ch u r a Quá trình r a ph i h n ch t hóa di n làm gi m ch làm rách, tránh trình oxy u gây ng x n ch ng s n ph m sau Di t men M ho ng c a enzyme có nguyên li u Tránh ph n ng gây bi n màu làm gi m ch t hòa tan Yêu c u: nhi c ch n h c ch n 1000C, th i gian phút, t l nguyên li u mb ot tc c di t men hoàn toàn Nghi n M m t t c u trúc c a t bào chè, gi i phóng d ch bào b u ki n cho q trình trích ly sau d Trích ly M c hi n: trích ly b ng vi n c nóng trích ly thi t b trích ly, t l c 1/10 1000C nhi t C t hòa tan chè c M ng ch t hòa tan c làm gi c d 38 Ph i tr n M D n b hoàn thi n c ph i tr n Maltodextrin S y M bi n b o qu n, b ch tiêu di t m t ph n vi sinh v t, s y c l i b t chè, c nhi 1200C c b t chè xanh hòa tan Bao gói M v n chuy n, b hàng c th hi u cho khách , , thu n ti n cho vi c b o qu n 39 5.1 k t qu - c, rút k t lu n sau: t men thích h p ch c sơi nhi 1000C, th i gian phút - c nghi n thích h p nghi n nh b ng máy xay th c ph m gia d ng - Trích ly b - c - Nhi nhi 400C s y 1200C - Xây d c quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan t chè già 5.2 ng c a y u t công ngh thành ph n m t s ng - Nghiên c làm gi m t i thi u m t mát c a s n ph m - Nghiên c u bi i ng c a q trình oxy hóa s n ph m - Nghiên c u thêm cách bao gói s n ph b o qu ct t nh t - Nghiên c u bi ng ch ng s n ph m trình b o qu n 40 TÀI LI U THAM KH O I Ti ng vi t Nxb Nông nghi p (2013), K thu t s n xu t ch bi n chè xanh, Hà N i B Nông Nghi p Phát tri n Nông thôn (2001), Tuy n t p tiêu chu n Nông Nghi p Vi t Nam, t p IV-Tiêu Chu n Nông S n, Ph n II Tiêu chu n chè Nguy n Th Côn, Lê Song D Th Thanh Nhàn, Bùi Xuân S u (1996), Giáo trình công nghi p, Nxb Nông Nghi p ng H nh Khôi (1983) ,Chè công d ng, Nxb Khoa h t, Hà N i Nguy n Ng c Kính (1979), Giáo trình chè, Nxb Nơng Nghi p T hóa sinh k thu t ch bi ih c Bách khoa TP.HCM Ngô Xuân M ng, Nguy Giáo trình sinh th c v t NXB Nơng Nghi p Các bi c, Tr i Hóa sinh trình ch bi n b o qu n chè, Nxb Nông Ngh p, Hà N i Ng c Qúy Th Ng c Oanh (2008), K thu t tr ng ch bi n t cao - ch ng t t, Nxb Nông Nghi p 10 Nguy n Duy Th nh (2004) Công ngh s n xu t chè i H c Bách Khoa Hà N i 11 n ng ch Th G m, Giang Trung Khoa(2001), Các h p ch t hóa h c có chè m t s ng s n xu t chè Nxb Nông Nghi p Vi t Nam, 41 c (1998), Tuy n t p cơng trình nghiên 12 c u v chè(1988-1997), Nxb Nông Nghi p II Ti ng Anh Esvherichia coli and samonella 13.Coronan, j.E,Jr, and Rock, typhimuriu : American Society for Microbiology,612-613 12.Chen,shi,Y(1995).Research tobacoo.Proceedings on teas Detoxification of 95 internatinal tes.Qualyty.Human Healthy symposiun,pp114-115, Shanghai, China 13 Chi Tang Ho, Jen Kun Lin,Fereidoon (2008), Teaproducts, Publisher CRC Press 14 Narender Kumar Jain, Maqsood siddiqi J.h, weisburger(2006),protective effects of tea on human health,Kensington books III Tài li u internet 15 T http://iasvn.org/homepage/Thi-truong-xuat-khau-che-10-thang-nam2014-6131.html 16 http://hanam.gov.vn/vivn/snnptnt/Pages/Article.aspx?ChannelID=3&articleID=421 PH L C 1) ng c a bi n pháp di n tính ch t c a d ch chè ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 9,774 4,887 59,276 ,000 Within Groups ,495 ,082 Total 10,269 Between Groups 11,797 5,899 111,906 ,000 Within Groups ,316 ,053 Total 12,114 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 3 6,0400 8,1900 8,3067 Sig 1,000 ,636 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N Duncan a 3 3 Sig 3,9100 5,9167 6,6100 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 2, ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 56,509 28,254 1,049E3 ,000 Within Groups ,162 ,027 Total 56,670 Between Groups 52,342 26,171 52,884 ,000 Within Groups 2,969 ,495 Total 55,311 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N Duncan a 3 3 Sig 1,2433 3,9867 7,3700 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N Duncan a 3 3 Sig 1,2000 4,2200 7,1067 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 3, ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 2,691 ,673 146,443 ,000 Within Groups ,046 10 ,005 Total 2,737 14 Between Groups 10,333 2,583 341,686 ,000 Within Groups ,076 10 ,008 Total 10,408 14 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N Duncan a 3 7,1500 8,1867 8,2300 3 8,2967 8,0300 Sig 1,000 1,000 ,087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct Duncan a N 4,5000 4,6400 5,7167 5,8233 3 Sig 6,7467 ,077 ,164 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 4, Nghiên c u ng c a ch n tính ch t c a d ch cô ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 1,475 ,369 71,630 ,000 Within Groups ,051 10 ,005 Total 1,526 14 Between Groups 1,387 ,347 134,711 ,000 Within Groups ,026 10 ,003 Total 1,412 14 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N Duncan a 8,7567 3 8,8800 9,2700 9,3300 Sig 8,5000 1,000 ,062 ,330 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a 5,6233 3 3 6,3600 6,4300 5,8600 6,1467 Duncan Sig 1,000 1,000 1,000 ,122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 5, Nghiên c u ng c a ch s n tính ch t c a s n ph m ANOVA ckht tanin Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 4,419 1,473 22,435 ,000 Within Groups ,525 ,066 Total 4,944 11 Between Groups 1,438 ,479 1,308E3 ,000 Within Groups ,003 ,000 Total 1,441 11 Ckht Subset for alpha = 0.05 ct N a Duncan 3 8,6467 9,0133 Sig 7,7833 9,0133 9,4300 1,000 ,118 ,082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tanin Subset for alpha = 0.05 ct N a Duncan 3 7,4800 7,5067 Sig 6,7033 7,5067 7,5200 1,000 ,126 ,419 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ... xanh hòa tan i, phù h p v i s thích c i Xây d ng quy trình ch bi n b t chè góp ph ng s n ph chè 1.2.1 M - Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan, ti n ích s d ng s n ph c chè. .. LU N Hình 2.1 Quy trình cơng ngh ch bi n b t chè xanh hòa tan 21 Hình 4.1 S n ph m b t chè xanh hoà tan 35 Hình 4.2 Quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan t chè già 36 iv... n ph c chè xanh truy n th ng 1.2.2 Y - nghi - Nghiên c u y u t tan t chè nh nh h n trình s n xu t b t chè xanh hòa c s n ph m có ch a ch t có l i cho s c kh e ng hóa s n ph m chè hòa tan có l