Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)

Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan. (Khóa luận tốt nghiệp)

i h

.Các anh ch ph trách phòng thí nghi m Vi n Khoa h c và S s ng

th c hi tài t t nghi p

!

Sinh viên

Nguy n Th Th m

DANH M C CÁC B NG TRONG KHÓA LU N

B ng 2.1: S bi c trong búp chè theo các tháng .8

B c trong các b ph n c a búp chè .8

B ng ch t hòa tan trong các b ph n c a búp chè .9

B ng tro trong các lo i nguyên li u 10

B ng 2.5:Thành ph n t h 11

B ng tanin trong lá chè .12

2.7 .14

2.8 15

B ng 4.1: ng c a di ng ch t hòa tan ng tanin 30

B ng 4.2: ng c ng ch ng tanin 31

B ng 4.3 ng c ng ch ng tanin c a d ch chè .32

B ng 4.4 ng c a nhi n tích ch t c a d ch cô 33

B ng 4.5 ng c a nhi s n ch ng s n ph m 34

DANH M C CÁC HÌNH TRONG KHÓA LU N

Hình 2.1 Quy trình công ngh ch bi n b t chè xanh hòa tan 21Hình 4.1 S n ph m b t chè xanh hoà tan 35Hình 4.2 Quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan t lá chè già 36

M C L C

PH N 1 M U 1

t v 1

1.2 M u 2

1.2.1 M 2

1.2.2 Yêu c u 2

2

c 2

c ti n 2

PH N 2 T NG QUAN TÀI LI U 3

2.1.T ng quan v cây chè 3

2.1.1 Tên khoa h c, ngu n g c, xu t x cây chè 3

2.1.2 Phân lo i chè 4

2.1.3 Vai trò cây i v i n n kinh t qu c dân 6

2.2 Các h p ch t hóa h c ch y u có trong lá chè 7

c 7

2.2.2 Ch t hòa tan (ch t chi t) 9

2.2.3 Các nguyên t tro 9

2.2.4 Tanin ( ch t chát) 10

2.2.5 Caffein (h p ch t alkaloid) 14

2.2.6 Protein và axit amin 14

2.2.7 H p ch t pectin 15

2.2.8 H p ch t gluxid 15

2.2.9 Enzyme trong chè 16

2.2.10 Vitamin 16

2.3 Tình hình s n xu t và tiêu th chè trên th gi i và Vi t Nam 17

2.3.1 Tình hình s n xu t và tiêu th chè trên th gi i 17

2.3.2 Tình hình s n xu t và tiêu th c 19

2.4 Quy trình ch bi n b t chè xanh hòa tan 21

PH N 3 NG, N U 24

ng và nguyên v t li u 24

ng nghiên c u 24

3.1.2 Hóa ch t 24

3.1.3 , .24

m và th i gian nghiên c u 24

m nghiên c u 24

3.2.2 Th i gian nghiên c u 24

3.3 N i dung nghiên c u 24

u 25

3.4.1 B trí thí nghi m 25

tiêu hóa lý 27

pháp x lý s li u 29

PH N 4 K T QU VÀ TH O LU N 30

4.1 K t qu c n tính ch t c a d ch chè 30

4.2 ng c n tính ch t c a d ch chè 31

4.3 ng c n ch ng c a d ch chè 32

4.4 K t qu c a nhi n tính ch t c a d ch cô .33

4.5 ng c a nhi s n tính ch t c a s n ph m 34

4.6 Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan 36

PH N 5 K T LU N VÀ KI N NGH 39

5.1 K t lu n 39

5.2 Ki n ngh 39

TÀI LI U THAM KH O 40

a nó mà còn do u c chè có l i cho s c kh e Các nhà Khoa H c Nh t B n khi nghiên c u các lo i th c ph c pha ch t các

u ng chè còn là bi n pháp h u hi u phòng b nh [12]

Nh ng tài li u nghiên c u v tác d ng y sinh h c c a chè

nghi n,ch ng nhi m khu n và ch ng m t s b nh i cao tu

Hi n nay, khoa h c k thu t hi i cùng v i nhu c u ngày càng cao

c i tiêu dùng mà trên th ng xu t hi n nhi u lo i chè khác nhau,

Vi t Nam, chúng tôi th c hi Xây d ng quy trình ch bi n b t chè

1.2.1 M

- Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan, ti n ích

Cây chè n m trong h th ng phân lo i th c v

- Ngành h t kín Angiospermae

- L p song t di p Dicotyledonae

- B chè: Theacae

- Chi chè: Camellia

- Loài: Camellia sinensis

Tên khoa h c c c nhi u nhà khoa h c công nh n là:

Hi n nay,các nhà th c v t h c g p hai chi Thea và Camellia làm m t và g i

g i là Camellia sinensis(L) O kuntze [5].

Qu c Cây chè cÓ tên khoa h c là Camellia sinensis và xu t x t vùng hình qu t n m gi a ng i Naga, manipuri và Lushai d c theo biên gi i

c nh ng cây chè d i, lá to vùng

chè là ch không ph i là Trung Qu c Trong t t c các tài li u

Chúng ta bi t r ng mu nh vùng nguyên s n c a m t cây tr ng c

ch y u là c n t p quán s d ng, l ch s tr ng tr t và tình hình phân bcác lo i hình phân b các lo i hình có quan h t i cây tr [5]

(Gruzia-Liên xô) là nh u ki n t nhiên khác r t xa vùng nguyên s n

i thi u phân lo i c a Cohen stuart (1919) Cách phân

4 th (varietas):

a) Chè Trung Qu c lá nh (Camellia sinensis var.Bohea)

- Cây b i th p phân cành nhi u

- Phân b ch y u mi c, Nh t B n và

m t s vùng khác [5]

b) Chè Trung Qu c lá to (Camellia sinensis var.macrophylla)

- Lá to trung bình chi u dài 12-15 cm Chi u r ng 5-7 cm, màu xanh

- Có trung bình 8- 9

- Nguyên s n Vân Nam,T Xuyên Trung Qu c [5]

c) Chè Shan (Camellia sinensis var.Shan)

- Thân g cao 6-10 m

- Tr ng nhi u , Mi n, Vân Nam và m t s vùng khác.

ph bi n nh t là 2 th Camellia sinensis var.macrophylla và Camellia sinensis var.Shan.

Camellia sinensis var.macrophylla c tr ng nhi u nh t các t nh

: Shan M c Châu, Shan Tham Vè, Shan Tr

n c i thi n và nâng cao cu c s i s ng v t ch t c a nông dân, công nhân Hi n nay, cây chè còn góp ph n ph t tr ng

Giá tr c a cây chè không ch t nhiên, ng t ngào,

th o mà còn nh ng giá tr ti m n.Vì v y cây chè có m t giá tr r t

s n ph thành m t th hàng hóa có giá tr cao Chính nh ng

ph m ch t cao quý, nh ng giá tr tuy t v n s c m

ph n to l n làm cho chè Vi t Nam t ch không tên tu i tr thành m t trong

c là thành ph n ch y u, không th thi i v i vi c duy trì

chè và bi c ch ng c c trong nguyên li u chè chi m kho ng 75-80% [11].

B ng tro trong các lo i nguyên li u [11]

ng tro hòa tan

ng tro chung

ng tro hòa tan

ng tro chung

ng tro hòa tan

Qua b ng s li u trên ta th y, nguyên li u càng già thì t ng tro

ng tro hòa tan gi m

trò hòa tan trong lo i chè lo i t t nhi i x u Nên hàm

ng tro trong lo i chè thành ph m còn ph n ánh m v sinh

c acid galic trong chè

c acid galic, các ch t flavonol t

c thành ph n hóa h c c a ph c

c a các catechin trong quá trình lên men lá chè và s hình thành c a chúngtrong cây chè [15]

B ng 2.5:Thành ph n t h

và chè xanh [10]

Tên ch t

ng tanin (tính theo %)

ng catechin (tính theo %) Búp 3 lá

(Liên Xô)

Chè xanh (Xalanca)

Búp 3 lá (Vi t Nam)

c a các catechin nên trong quá trình ch bi n chè chúng gây tác d

các h p ch t có màu k t h p v i protein n m trong bã chè

i ph thu c vào nhi u y u

màu s c pha cho m i lo i chè [11].

i h p ch t polyphenol catechin m khác nhau trong cùng m t lo i nguyên li u, qua các quá trình công ngh khác nhau

l n mà còn gi vai trò h t s c quan tr ng trong quá trình bi i hóa sinh,

ng tanin trong chè thành ph m càng cao thì ch t

ng cao và các ch tiêu hóa h mà còn ph n các

ch tiêu ch ng c m quan vì chè là s n ph m th c ph m [10]

loid)

Caffein

Protein Enzyme axit amin

Axit amin + tanin(ho ng) các ch

i ph thu c vào nhi u y u t ng chè, th i v thu hai,

(%CK)27,62

25,6328,25

2.2.9 Enzyme trong chè

2.2.9.1 Men th y phân:

ch ng chè vì nó tham gia vào quá trình caramen hóa

- Men proteaza th y phân protein t

n ch ng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hóa t o

- Men pectinaza th y phân protopectin t

sánh l i [11]

2.2.9.2 Men oxy hóa:

- Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác

d ng v i O2 t o thành các s n ph khác nhau và các ch c

trong ch t béo

- Nhóm tan trong ch t béo: Vitamin nhóm A(A1,A2) ,Vitamin nhóm D(D1D2),vitamin nhóm K(K1K2) ngoài ra còn có các vitamin E,F.

- Châu Á: Trung Qu c, Srilanka, Nh t B n, Indonesia,Vi t Nam

- Châu Âu: Grudia

c bi t là nh ng lo i chè có ch ng trung bình [4]

T i th ng Châu Â

223.600 t n lên 315.200 t n,m

nhiên, m c tiêu th i chè chi m g n 80% m c tiêu th hàng

ng suy gi m.T l chè xanh, chè hoa qu , chè làm tcác lo i cây th o m c s

C p, Iran, Iraq nhu c

chè xanh s n xu t n a Các lo i chè xanh ph bi n nh t t i Nh t B n là Sencha(75%), Bancha (10%), Tamarykucha(5%) [4]

chè th p trên th gi i Nguyên nhân là b i ch ng chè xu t kh u

Vi t Nam m b o, nhi u s n ph m còn ch a t c b o v th c

v t m c cao Vì v y c n làm t t công tác t khâu thu mua nguyên li u

- ( 10 12

Qúa trình nghi n c a thí nghi c ti n hành d a trên k t qu

c a thí nghi m 3.4.1.1 Trong thí nghi m này chè sau di t men c làm

CT2: Chè sau di r i cho vào c i s và nghi n b ng tay.

tanin chi m kho ng 35% kh ng ch t khô Tanin là h p ch t kh , Khi b

indigocarmin theo ph n ng sau:

c ti n hành

Gi a bi n pháp di t men và không di t men có s chênh l ch r t l n

c b t ho t nhanh và hoàn toàn Trong khi quá trình h p h n ch s o

enzyme polyphenoloxidase trong nguyên li u không b , vì v y trong quá trình nghi n và trích ly v sau thì các h p ch oxy hóa và làm gi m các ch t hòa tan trong d ch trích ly

ch tiêu trên, chúng tôi nh n th y công th c ch n 1 phút là phù h p nh t Do

thí nghi m ti p theo

4.2

chè, t u ki n cho quá trình trích ly sau d

ng tanin ( Tính theo %CK)

c nghi n nh , t c là phá v c u trúc c a t bào c a lá chè, s gi i phóng nhi u d ch bào ra ngoài b m t c a lá, xét ng tanin càng cao thì ho t tính kháng oxy hóa càng cao T k t qu c, chúng tôi nh n th y nghi n là phù

gia d ng cho các thí nghi m ti p theo

4.3

thác các ch t hòa tan trong chè K t qu ng c

khô hoà tan

ng tanin

các ch tiêu, ta th y công th c 5 phút và công th c 15 phút có s chênh

ng công th c 15 phút là 1,70%CK - 8,29%CK

k p khuy ch tán h t các ch t hòa tan và tanin trong d ch bào c a chè ra ngoài

ng các ch t c trong d ch chè là th p Tuy nhiên khi th i gian

15 phút cho các thí nghi m ti p theo

ng tanin (%CK)

h c nhi cao thì quá trình oxy hóa các ch t di n ra m nh

ng Tanin

v t li u s y b cháy, s n ph m sau s y gi t chè có màu xanh s m Chúng tôi nh n th y công th c s y 1200 p h t

m ng các ch t cao là phù h p nh t, do v y chúng tôi s d ng nhi s y 1200 ti n hành s y, thu s n ph m b t chè xanh hòa tan

Hình 4.1 S n ph m b t chè xanh hoà tan

4.6 hòa tan

Hình 4.2 Quy trình ch bi n th nghi m b t chè xanh hòa tan t

lá chè già

Ph i tr n Maltodextrin

Trích ly 1000C,15pNghi n

Thuy t minh quy trình:

Nguyên li u:

Làm s ch:

trùng,nâng cao ch ng s n ph m chè xanh hòa tan

Yêu c u: N c r a lá chè ph i s ch, ph i ng p toàn b lá khi cho vào

ch u r a Quá trình r a ph i h n ch t làm rách, tránh quá trình oxy

s n ph m sau này

Di t men

Tránh các ph n ng gây bi n màu và làm gi m các ch t hòa tan

Yêu c u: nhi c ch n là 1000C, th i gian 1 phút, t l nguyên li u

xanh hòa tan.

Bao gói

- Nghiên c u bi i ng c a quá trình oxy hóa s n ph m

- Nghiên c u thêm các cách bao gói s n ph b o qu c t t

nh t

- Nghiên c u bi ng ch ng s n ph m trong quá trình b o qu n

TÀI LI U THAM KH O

I Ti ng vi t

1 Nxb Nông nghi p (2013), K thu t s n xu t và ch bi n chè xanh, Hà N i.

2 B Nông Nghi p và Phát tri n Nông thôn (2001), Tuy n t p tiêu chu n Nông Nghi p Vi t Nam, t p IV-Tiêu Chu n Nông S n, Ph n II Tiêu chu n chè

Th Thanh Nhàn, Bùi Xuân S u (1996), Giáo trình cây công nghi p,

Nxb Nông Nghi p

Hà N i

5 Nguy n Ng c Kính (1979), Giáo trình cây chè, Nxb Nông Nghi p

Bách khoa TP.HCM

Giáo trình sinh th c v t NXB Nông Nghi p

trình ch bi n và b o qu n chè, Nxb Nông Ngh p, Hà N i

t cao - ch ng t t, Nxb Nông Nghi p

10 Nguy n Duy Th nh (2004) Công ngh s n xu t chè i H c Bách Khoa

12 c (1998), Tuy n t p các công trình nghiên

c u v chè(1988-1997), Nxb Nông Nghi p.

II Ti ng Anh

13.Coronan, j.E,Jr, and Rock, Esvherichia coli and samonella

Microbiology,612-613

tobacoo.Proceedings 95 internatinal tes.Qualyty.Human Healthy

symposiun,pp114-115, Shanghai, China

13 Chi Tang Ho, Jen Kun Lin,Fereidoon (2008), Teaproducts, Publisher

CRC Press

14 Narender Kumar Jain, Maqsood siddiqi J.h, weisburger(2006),protective

effects of tea on human health,Kensington books.

III Tài li u internet.

15 T

2014-6131.html

http://iasvn.org/homepage/Thi-truong-xuat-khau-che-10-thang-nam-16

http://hanam.gov.vn/vivn/snnptnt/Pages/Article.aspx?ChannelID=3&articleID=421

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

ckht

Between Groups 9,774 2 4,887 59,276 ,000 Within Groups ,495 6 ,082

Total 10,269 8

tanin

Between Groups 11,797 2 5,899 111,906 ,000 Within Groups ,316 6 ,053

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

ckht

Between Groups 2,691 4 ,673 146,443 ,000 Within Groups ,046 10 ,005

Total 2,737 14

tanin

Between Groups 10,333 4 2,583 341,686 ,000 Within Groups ,076 10 ,008

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

ckht

Between Groups 1,475 4 ,369 71,630 ,000 Within Groups ,051 10 ,005

Total 1,526 14

tanin

Between Groups 1,387 4 ,347 134,711 ,000 Within Groups ,026 10 ,003

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.