quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông lạnh dạng Block

  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN DANH SÁCH NHĨM   •Hà My 14117062 •Nguyễn Hồng Tiến 14117113 •Phan Văn Hồng14117035 •Nguyễn Ngọc Xn Hương •Trần Thị Hồng Thái 14117096 •Đinh Thị Quế Trân 14117122   14117044 Bạch tuộc đốm xanh Chúng có tên gọi Hapalochlaena, thể chứa chất độc gấp 1.200 lần cyanide Chất độc maculotoxin tetrodotoxin tồn nhiệt độ cao Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc Bạch tuộc cắt đông lạnh Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc Bạch tuộc xếp đông lạnh Bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc Bạch tuộc nguyên đông Block Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần Sơ chế Quay muối Kiểm tra tạp chất Phân cỡ, loại Rửa lần Cân Xếp khuôn Chờ đông – Cấp đơng Tách khn - mạ băng Bao gói Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Thành phẩm Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu thu mua vận chuyển đến XN xe tải nhỏ, muối nước đá thùng cách nhiệt, lô nguyên liệu QC/KCS kiểm tra: Tiếp nhận nguyên liệu + Nguyên liệu thùng đổ bồn chứa lớn để rửa sơ trước vào công đoạn khác Xếp khn • Chuẩn bị Khn nhựa dẻo, inox, thiếc khơng móp méo Thau nước Xếp khn • Thao tác Xếp mặt phía mặt phía dưới, đổ xóa khơng xếp Xếp phần tua bạch tuộc ngoài, phần bụng quay vào phía khn • u cầu Xếp quy cách đẹp mắt Khơng sót tạp chất bẩn BTP Chờ đơng – Cấp đơng • Đổ ca nước lạnh khoảng 100gr vào khn Sau xếp khuôn lên xe đẩy tới tủ cấp đơng • Trước cấp đơng, phải vệ sinh tủ, cho tủ chạy trước khoảng 15 phút nhằm tránh số cố xảy q trình cấp đơng để nhiệt độ tủ đạt yêu cầu Chờ đơng – Cấp đơng • Sau đưa sản phẩm vào cấp đông Xếp khuôn lên 10 plate Trên plate xếp 30 khuôn gồm khuôn hàng dọc khn hàng ngang • Khi xếp khn đầy tủ, đóng cửa tủ lại điều chỉnh thơng số cho tủ hoạt động, thời gian cấp đông - 4h Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C dừng máy lấy sản phẩm Tách khn- mạ băng • Thao tác Sản phẩm tách khuôn hệ thống tách khuôn băng chuyền Cho đá vảy vào 3/4 bồn mạ băng, sau cho nước lạnh vào cách mặt bồn 10cm Nhúng sản phẩm vào bồn nước mạ băng lần xốc Sản phẩm sau mạ băng đựng bao PE chuyền sang cơng đoạn bao gói QC 30 phút kiểm tra nhiệt độ nước tỷ lệ mạ băng Tách khn- mạ băng Tách khn- mạ băng • Nhận Xét Thời gian mạ băng lâu làm nhiệt độ sản phẩm tăng lên gây nên tượng kết tinh lại, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước mạ băng bị ô nhiễm, nhiệt độ nước mạ băng không đạt yêu cầu dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm Bao gói • Mục đích: Cách biệt sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh lây nhiễm VSV mơi trường bên ngồi Bao gói • Thao tác: Ngay sau công đoạn tách khuôn - mạ băng người công nhân tay cầm túi PE mở miệng túi cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi • Yêu cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh khơng bị rách Rà kim loại • Thao tác Cho máy hoạt động nhận dạng sản phẩm, sau cho sản phẩm chạy băng tải Nếu sản phẩm qua máy mà máy khơng phát tín hiệu sản phẩm đạt yêu cầu chuyển sang cơng đoạn Nếu sản phẩm có kim loại bên máy báo hiệu dừng lại, đèn báo hiệu chữ “Metal”, kiểm tra lại, loại bỏ kim loại có sản phẩm Rà kim loại Rà kim loại • Tất sản phẩm trước vào kho lạnh phải qua máy dò kim loại nhằm đảm bảo khơng sót kim loại sản phẩm • Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca giờ/lần đẩm bảo bảo kiểm soát mối nguy Fe ( ≥ 1.2mm) Inox ( ≥ 2.0mm) Nếu sản phẩm có kim loại tiến hành loại bỏ • Khu vực dò kim loại, máy dò kim loại, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải hợp vệ sinh • Cơng nhân thao tác nhanh, xác Đóng thùng • Mục đích: Bảo vệ sản phẩm dễ dàng vận chuyển bảo quản hạn chế va đập vận chuyển • Thao tác: Xếp sản phẩm vào thùng carton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng đai nghiêng đai dọc • Yêu cầu: Thùng carton phải vệ sinh, không dặt thùng nhà Sản phẩm bên phải với nội dung in bao bì Bảo quản • Thao tác Sản phẩm sau đóng thùng đặt lên pallet đưa vào kho bảo quản • Yêu cầu Sản phẩm đưa vào kho bảo quản -250C thời gian lưu kho tháng Bảo quản nhằm hạn chế biến đổi chất lượng hình thức sản phẩm ... lạnh Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc Bạch tuộc xếp đông lạnh Bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc Bạch tuộc nguyên đông Block Tiếp nhận nguyên. .. Bạch tuộc đốm xanh Chúng có tên gọi Hapalochlaena, thể chứa chất độc gấp 1.200 lần cyanide Chất độc maculotoxin tetrodotoxin tồn nhiệt độ cao Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc Bạch tuộc cắt đông. .. Thao tác Cỡ bạch tuộc nguyên làm tính số con/ kg Bạch tuộc nguyên làm phân thành cỡ: Phân cỡ, loại Đối với thị trường EU Đối với thị trường Châu Á Cỡ BT Số trung Cỡ BT Số trung ( số con/ kg ) bình