Quy trình chế biến bạch tuộc

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể chân đầu và ngày càng có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn nguyên liệu này sẽ thu về nguồn ngoại tệ lớn cho quốc gia nói chung và lợi nhuận cao cho doanh nghiệp chế biến thùy sản nói riêng .Một trong những mặt hàng được chế biến từ Bạch Tuộc có giá trị dinh dưỡng cao và hiện đang được tiêu thụ mạnh trên thị trường thế giới đó là sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phùng Trường Phúc

Nguyễn Phúc Thiện Lớp: 16CĐCB

1 Tìm hiểu chung về nguồn nguyên liệu

*Đặc điểm chung

Bạch Tuộc.

*Một số loài Bạch Tuộc phổ biến

Mực Tuộc

Bạch Tuộc Ôxen

Mực Tuộc Đốm Trắng

Bạch Tuộc (Octopus vulgaris Lamarck) thuộc họ Bạch Tuộc (Octopodidae), tên khác là Mực Tuộc, Mực đầu tròn, Mực phủ, là một loài động vật thân mềm Thân ngắn hình trứng hay gần tròn.Phần thân tràn ,dạng quả ổi nhỏ phía trong dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặt lưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bùng phình to màu trắng xám Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt tròn to, lồi hẳn ra ngoài như hai cục thịt sinh động Xúc tu (vòi hay tay bám) 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộn tròn lại rất linh hoạt, mọc ở phía gần đầu

và miệng.Bạch Tuộc có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng,trong suốt màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào,bảo vệ cho lớp sắc tố Lớp tiếp theo là lớp sắc tố Phía trong lớp sắc

tố là lớp colagen có độ dày lớn nhất Lớp thứ tư là lớp màng da, lớp này mỏng và trong suốt nó bao bọc trực tiếp protein.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC – MỰC

2 Quy Trình Chế Biến

*Tìm hiểu chung

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể chân đầu và ngày càng có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc

là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn nguyên liệu này sẽ thu về nguồn ngoại tệ lớn cho quốc gia nói chung và lợi nhuận cao cho doanh nghiệp chế biến thùy sản nói riêng Một trong những mặt hàng được chế biến từ Bạch Tuộc có giá trị dinh dưỡng cao và hiện đang được tiêu thụ mạnh trên thị trường thế giới

đó là sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh

Sơ đồ chế biến

Thuyết minh quy trình:

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản Đóng thùng

Dò kim loại

Bao gói Tách khuôn Châm nước

-Rửa 5 thành phẩm Kiểm tra bán 2

Kiểm tra bán thành phẩm 3

Cân Rửa 6 Xếp khuôn

Rửa 4

Cắt

Ngâm hoá chất

Rửa 3

Kiểm tra bán

thành phẩm 1

Rửa 2

Sơ chế

Bảo quản sơ bộ

Phân cỡ

Rửa 1

Tiếp nhận nguyên liệu:

Tại khu vực tiếp nhận nhân viên KCS sẽ

xem xét ,kiểm tra nguyên liệu Sau khi kiểm tra

thấy nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành

nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính

tiền mua nguyên liệu Lưu ý loại bỏ những con

kém chất lượng : màu ửng đỏ nhiều,bầm

dập,trầy xước

Rửa 1:

Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa.Sau đó công nhân sẽ đổ dung dịch cholorine có nồng độ 70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa ,tiếp đó công nhân đổ 1 lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa Sau đó tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu Trong quá trình sục rửa nguyên liệu ,bọt nổi lên rất mạnh và nhiều ,ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho quá trình rửa Kết quả sau 15 phút sục rửa, tạp chất(bùn,đất,mảnh xương ghẹ,mực…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới của sàng lọc,còn nguyên liệu được rửa sạch sẽ,bề mặt sáng bóng

Phân cỡ:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được công nhân vớt ra bàn phân cỡ để tiến hành phân cỡ Lựa nguyên liệu theo 2 cỡ :trên 30gr và dưới 30gr.Nguyên liệu sau khi phân cỡ được để vào 2 khay riêng.Các tạp chất như mảnh xương ghẹ ,mực,cá nhỏ,maza được để riêng ra một rổ.

Bảo quản sơ bộ

Đầu tiên ta đổ 1 lớp đá xay dưới đáy thùng cách nhiệt,sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu vào rồi đổ 1 lớp hóa chất đã được pha sẵn vào,sau đó dùng mái chèo đảo trộn đều cho đá ,thuốc ,nguyên liệu ngấm vào nhau.Qúa trình này cứ lặp đi lặp lại đến khi đổ gần đầy thùng cách nhiệt thì ta cho đá cây lên lớp trên cùng để giữ độ lạnh trong quá trình bảo quản

Kết quả:sau quá trình bảo quản cơ thịt nguyên liệu săn chắc,Bạch Tuộc từ biến hồng chuyển sang màu trắng do được tẩy trắng bằng H2O2

Sơ chế

Gồm có lấy nội tạng ,mắt,miệng Thao tác trong

chậu nước sạch lạnh để tránh mực đen bắn vào

quần áo Dùng dao xẻ 1 đường giữa bụng cho cắt

rời mặt sau của Bạch Tuộc rồi lấy hết nội tạng từ

dưới đáy bụng lên fía trên của bụng Tiếp đó dùng

dao xẻ dọc theo vòi nhỏ con Bạch Tụôc lấy phần

miệng ra ,khía thẳng vào phía hai bên đầu của Bạch

Tuộc lấy bỏ phần mắt và cắt bỏ sụn ở cổ.

Rửa 2

Bán thành phẩm được đổ vào 1 thau ,khoảng 1/3

thau rồi đổ 1 ít dung dịch nước muối 1% vào nhào

trộn,bóp cho ra sạch tạp chất,bùn đất ở râu,mực

dính vào thân,râu tôm,rong biển sau đó rửa lại

bằng nước sạch

Kiểm tra bán thành phẩm 1

Sau khi rửa xong,công nhân đưa bán thành phẩm

lên bàn soi để KCS kiểm tra có sạch tạp chất,màng đen không Đồng thời KCS

sẽ kiểm tra loại bỏ những con Bạch Tuộc cơ thịt mềm nhão ,màu sắc sậm

đen,râu hồng đậm.Nếu sau khi kiểm tra đạt thì KCS sẽ cho chuyển sang khâu khác.Nếu không đạt KCS sẽ trả hàng về cho công nhân làm lại

Rửa 3

Nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm rồi tiến hành khuấy đảo đều trong dung dịch cho sạch tạp chất và vi sinh vật ,sau đó vớt

ra gác lên giá cho ráo nước rồi chuyển qua khâu tiếp theo.

Ngâm hóa chất

Đầu tiên ta tiến hành pha hóa chất.Bước tiếp theo ta sẽ đổ 1 lớp đá xay dưới đáy bồn ngâm ,sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu vào rồi 1 lớp hóa chất ,tiến hành đảo trộn đều.Qúa trình này lặp đi lặp lại cho đến khi đầy bồn Lớp trên cùng là đá cây để duy trì độ lạnh trong quá trình ngâm Trong quá trình ngâm phải dùng mái chèo khuấy đảo đều để các lớp trên cùng và dưới đáy thùng đều được làm lạnh và ngấm thuốc như nhau.

Đầu tiên ta cắt rời phần râu,thân ra.Sau đó cắt rời

từng râu Bạch Tuộc ra rồi cắt thành từng miếng có

chiều dài từ 1,3-1,8 cm/pcs.Sau đó cắt phần thân có

chiều dài 1,3-1,8 cm/pcs,chiều ngang 1 cm/pcs.

Rửa 4

Tương tự như rửa 3

Kiểm tra bán thành phẩm 2

Những miếng Bạch Tuộc hạt lựu được đổ trên bàn

soi rồi công nhân tiến hành lùa từng mảng hạt lựu

vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát xem

có lẫn tạp chất không,các miếng hạt lựu có dính vào

nhau không ,kích cỡ hạt lựu có đúng qui định

không.Sau khi soi thấy đạt thì gạt hạt lựu vào rổ

,dưới rổ này có lót một rổ đá vảy để bảo quản hạt

lựu trong quá trình soi

Rửa 5

Tương tự như rửa 3

Kiểm tra bán thành phẩm 3

Sau khi nhúng rửa rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm,ta tiến hành vớt ra để kiểm tra size ,và tách những miếng hạt lựu dính vào nhau ra.Sau đó gác từng rổ lên nhau cho ráo nước

Cân

Trước khi cân,công nhân điều chỉnh cân đồng hồ điện tử về số 0, rồi mới đặt

rổ hạt lựu lên,khi số trên cân điện tử hiện từ 2080-2100gr là nhấc rổ xuống liền

và cân cho rổ tiếp theo.

Rửa 6

Sau khi cân xong ,công nhân tiến hành nhúng rửa từng rổ bán thành phẩm hạt lựu lần lượt qua 6 thau: Thau 1 :dung dịch cholorine 50ppm,lạnh;Thau 2 :dung dịch cholorine 30ppm,lạnh; Thau 3:nước lạnh Thau 4: dung dịch proxitane nồng độ 0,08%,lạnh;Thau 5: dung dịch proxitane nồng độ 0,04%,lạnh.Thau 6: dung dịch proxitane nồng độ 0,02%,lạnh.Cuối cùng công nhân sẽ dội 1 ca nước sạch lạnh vào rổ bán thành phẩm hạt lựu để khử mùi chlor

Xếp khuôn

Đổ 1 rổ bán thành phẩm vừa rửa xong vào khuôn,sau đó dàn trải đều bán thành phẩm sao cho bề mặt bằng phẳng

Châm nước –Cấp đông

Đổ từng ca nước lạnh khoảng 100gr vào từng khuôn.Sau đó xếp các khuôn lên

xe rồi đẩy tới tủ cấp đông.

Trứơc khi cấp đông ,phải vệ sinh tủ ,cho tủ chạy

trước khoảng 15 phút nhằm tránh 1 số sự cố xảy

ra trong quá trình cấp đông và để nhiệt độ tủ đạt

yêu cầu.Sau đó đưa sản phẩm vào cấp đông

.Xếp khuôn lên 10 tấm plate Trên mỗi tấm plate

xếp 30 khuôn gồm 6 khuôn hàng dọc và 5 khuôn

hàng ngang Khi xếp khuôn đầy tủ,đóng cửa tủ

lại và điều chỉnh thông số cho tủ hoạt động ,thời gian cấp đông 3-4h.Khi nhiệt

độ trung tâm sản phẩm đạt -180c thì dừng máy lấy sản phẩm ra.

Tách khuôn-mạ băng

Tiến hành tách khuôn bằng máy Đầu tiên ta úp ngược khuôn xuống rồi cho

chạy qua băng chuyền ,dưới tác dụng của dòng

nước chảy ra từ vòi phun bên trên và bên dưới

máy ,các bánh sản phẩm sẽ được tách ra khỏi

khuôn.Sau đó tiến hành nhúng nhanh từng bánh

hạt lựu vào nước mạ băng,thời gian nhúng từ

2-5 giây sau đó vớt ra để bao gói.

Bao gói

Cho mỗi block sản phẩm vào 1 túi PE rồi tiến

hành hàn mí túi lại bằng máy hàn.

Dò kim loại

Cho sản phẩm sau khi bao gói qua máy dò kim loại.Túi sản phẩm nào có kim loại máy sẽ đọc và phát ra tín hiệu,công nhân lấy túi sản phẩm đó ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3,nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dò chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng thùng.Sản phẩm này sau đó được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.

Đóng thùng

Xếp sản phẩm sau khi dò kim loại vào thùng

carton,mỗi thùng xếp 6 block Sau đó chuyển

thùng sản phẩm sang máy đóng đai thùng và

đai 2 dây dọc ,2 dây ngang.

Bảo quản

Công nhân vận chuyển từng thùng thành phẩm

vào kho.Sau đó thủ kho sẽ hướng dẫn công

nhân cách xếp hàng trong kho.

1 Tìm hiểu chung về nguồn nguyên liệu

 Mực là trong những loài thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam, sản lượng khai thác trên toàn biển Việt Nam trong khoảng 24.000 tấn/1 năm Với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm từ 2.000 -> 3.000 tấn/năm,mang lại doanh thu hàng năm lên đến 50-60 triệu USD

 Mực: Là loại đồ biển rất dễ ăn và dễ chế biến.Trong 100g mực có chứa 13g chất đạm, 0,7g chất béo, nhiềucanxi, phospho, sắt… và các vitamin B1, B2, PP Theo Đông y, mực vị mặn, tính bình, có công dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡng huyết tư âm, dùng rất tốt cho những người có thể chất thiên về âm hư hoặc mắc các chứng bệnh thuộc thể âm hư, đặc biệt là phụ nữ bị bế kinh,khí hư, thiếu sữa sau sinh.…

 Đặc biệt trong mực chứa 1 lượng Omega 3 không bão hòa dồi dào, loại dầu này giúp tuần hoàn máu tốt , ngăn sự hình thành huyết khối , giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ Ngoài ra nó còn giúp

cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp , vảy nến , nhiễm trùng đường ruột

 Mực trái thông thường được các gia đình cũng như các nhà hàng , quán ăn dùng khi ăn lẩu , làm các món sào , hấp bia cũng là một lựa chọn không tồi cho món mực trái thông này , chúng ta cũng có thể nhồi thịt đem chiên và hấp… Đây là một món mà ta có thể dùng để chế biến các món ăn khác nhau một cách đa dạng và tiện lợi vừa ngon lại không mất đi các chất dinh dưỡng thiết yếu mà người tiêu dung muốn có đuợc từ món mực bên cạnh đó thì thời gian chế biến thức ăn từ mực trái thông đông lạnh lại nhanh nên rất tiện lợi cho các hộ gia đình làm việc bận rộn không có thời gian chế biến các món làm từ mực tươi

 Nhằm để có kiến thức cho mình trong tương lai và hiểu thêm về quá trình chế biến thịt và thủy sản ngoài ra nhóm chúng tôi còn làm đề tài này để mong muốn có thể đưa ra thành phẩm chất lượng

cao,đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước

2 Sơ đồ chế biến

Nguyên liệu

↓

Rửa 1

↓

Xử lý sơ chế

↓

Phân cỡ

↓

Rửa 2

↓

Ngâm muối,quay muối

↓

Cắt trái thông

↓

Nhúng

↓

Làm lạnh cấp đông

↓

Mạ băng

↓

Ra hàng, bao gói

↓

Dò kim loại

↓

Đóng thùng carton

↓

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình

Nguyên li ệ u:

Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu

nhập về phải bảo đảm độ tươi phù hợp,

không ương thối, không dùng các chất

cấm để bảo quản thủy sản Mực có kích

thước vừa phải đủ để 1 con có thể cắt

thành 1 trái thông có chiều dài từ

8-10cm , có lớp thịt dày và chất lượng tốt , phù hợp để chế biến các loại thực phẩm đông lạnh Do đó, đạt yêu cầu để tạo hình trái thông Nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <40C,và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn,thời gian vận chuyển phải nhỏ≤8h ,tại công ty nguyên liệu được kiêm tra nhiệt độ,hồ sơ quá trình sau đánh bắt,phương tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan.chỉ nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

R

ử a 1:

 Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo lẫn trong khi đánh bắt Và loại

được một lượng lớn vi sinh vật

 Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu Làm trôi đi tạp

chất dính trên bề mặt và bên trong con mực Từ đó loại được một lượng lớn vi sinh vật bám lên thân mực Rửa từ 2 đến 3 lần nước

 Thao tác : Rửa sạch dưới vòi nước chảy, rửa lại nước lạnh

≤60C.,thay vì rửa bằng chlorine ta có thể rữa bằng nước anolyte không quá 30kg,rửa khoảng 100kg thay nước

Dung dịch anolyte không những giúp làm mất mùi tanh

trong các phân xưởng chế biến,mà còn không để lại dư lượng

như việc sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa khác và không gây ô nhiễm môi trường,tiết kiệm nước sử dụng và do đó giúp giảm chi phí xử lý nước thải cuối đường ống ( dung dịch anolyte còn được biết đến là nước muối điện hóa )

 Biến đổi: mực sạch hơn, dễ dàng cho công đoạn sơ chế.

S

ơ ch ế :

1 X

ử l ý s ơ b ộ:

 Mục đích: loại bỏ nội tạng, lột da, diều, tách đầu

 Chuẩn bị : Dao, thớt nhựa, rửa trên vòi nước chảy

 Thao tác:

• Lấy nang dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng lấy nang ra

• Tách đầu và nội tạng: dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt mực Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để

lộ hai lá mang ở phía trên Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình Phần mình được bỏ vào khay riêng để chế biến đầu mực đông lạnh

• Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân Thân mực trở thành mực trắng nõn ( mực lúc này được gọi là miếng mực phi-lê)

2) Hoàn ch ỉ nh:

 Mục đích: tạo hình chính cho bán thành phẩm và làm sạch, làm

trắng

 Chuẩn bị: tương tự như xử lí sơ bộ có thêm thau đựng bán thành

phẩm sau xử lý có nhiệt độ nước ≤ 40 C Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40 C và cứ 5 phút thay chậu nước đá vảy 1 lần, thao tác nhanh chính xác

 Thao tác:Miếng mực phi-lê xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng

cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt xơ xác

• Xén bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hay lỗ nhỏ gọn gàng

• Cạo nhẹ cho sạch những màng đen, bợn dơ trên những miếng phi–

lê, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa miếng mực

 Yêu cầu: Miếng phi-lê trở nên nguyên vẹn, không thủng hay trầy

trụa Các đường vanh tương đối tròn trịa Không còn sót lại da trên

bề mặt miếng phi-lê Màu trắng tự nhiên, trong sáng Không dính mực trên thân Mùi hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi

3 R

ử a : mực phi lê phải được rửa sạch trong nước anolyte, để ráo nước 15 phút, miếng phi-lê không được phép bất cứ vết đen, vàng, nâu.

Phân c ỡ :

 Mục đích: chọn những nguyên liệu có kích cỡ để giúp thuận lợi cho

quá trình tạo hình trái thong ở công đoạn sau

 Yêu cầu:Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.

 Chuẩn bị: Bàn phân cỡ, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân.

 Thao tác: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân

đứng quanh bàn chọn các con mực có cùng kích cỡ cho vào sọt , mỗi người trang bị các sọt nhựa Mực phi-lê phân thành các cỡ theo yêu cầu Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt

 Mực được phân cỡ theo số gam/con gồm các side :100-200,200-300,300-up