Bài giảng về dinh dưỡng

Định nghĩa : dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống. Các chức năng đó là: sinh trưởng, phát triển, vận động. Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng những tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức khỏe với 4 mục tiêu: Cải thiện sức khỏe Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già Đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân

• Định nghĩa : dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống • Các chức là: sinh trưởng, phát triển, vận động • Mục tiêu đặc thù dinh dưỡng kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu hạn chế thiếu chất dinh dưỡng • Dinh dưỡng kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng tiềm thực phẩm để cải thiện sức khỏe với mục tiêu: - Cải thiện sức khỏe - Giảm nguy phát sinh bệnh tật - Hạn chế bùng nổ bệnh mãn tính bệnh tuổi già - Đáp ứng nhu cầu cụ thể cá nhân Chương VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1.1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1.1 Cân lượng Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + lượng dự trữ 1.1.2 Vai trò lượng tái tạo mơ , trì thân nhiệt, tăng trưởng cho hoạt động 1.1.3 Nhu cầu lượng a Năng lượng cho chuyển hoá Phần lượng tiêu hao nhiều cá thể, nước phát triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao lượng hàng ngày Chuyển hoá bị ảnh hưởng giới, tuổi, hormon tuyến giáp Cơng thức tính chuyển hóa sở dựa theo cân nặng Theo công thức Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa sở (Kcal/ngày) Nam Nữ 0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7 W + 495 22,5 W +499 10-18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18-30 15,3 W +679 14,7 W + 496 30-60 11,6 W + 879 8,7 W +829 Trên 60 13,5 W +487 10,5 W+ 596 b Năng lượng cho hoạt động thể lực • Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên • Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên • Lao động nặng: số nghề nơng nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập d Tính nhu cầu lượng ngày Mức độ lao động Hệ số Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 1.2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG 1.2.1 Protein a.Vai trò Protein • Protein có vai trò q trình trì phát triển mơ hình thành chất hoạt động sống • Protein tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng kích thích ngon miệng • Protein điều hồ chuyển hoá nước cân kiềm toan thể • Vai trò bảo vệ • Nguồn cung cấp lượng cho thể • Điều hồ hoạt động thể • Cân nặng người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg protein, kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit b.Nhu cầu protein - Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tổ chức Lương Nông Quốc tế (FAO) xác định "nhu cầu tối thiểu protein": 0,5g/kg cân nặng +100% cho lề an tồn Từ ta có nhu cầu gam/kg cân nặng/ngày - Protein nên chiếm từ 12-14% lượng phần, protein động vật chiếm khoảng 30-50% c.Nguồn protein + động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa trứng gà toàn Protid tiêu chuẩn (lý tưởng) Pr phần(100 %) Pr cá 76 % Pr thịt 74% Pr đậu tương 73%, Pr gạo 64 %, Bột mỳ 52% + thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ Nhu cầu thực tế = Nhu cầu theo protein chuẩn NPU protein ăn vào 1.2.2 Lipid a Vai trò dinh dưỡng lipid - Là nguồn cung cấp dự trữ lượng quan trọng - Là dung mơi để hòa tan vitamin tan dầu - Chất béo có vai trò quan trọng chế biến thức ăn - Tham gia cấu trúc thể - Vai trò sinh học acid béo khơng no cần thiết b Nhu cầu lipid Theo FAO, người trưởng thành, tối thiểu lipid cần đạt 15% lượng phần, acid béo no không vượt 10% tổng số lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10% Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, lipid cần chiếm 15-20% lượng thể, lipid thực vật 30-50% lipid tổng số c Nguồn lipid thực phẩm - động vật: sản phẩm sữa(sữa creme, bơ ,fomat),cá, mỡ lợn, bò + nhiều acid béo no + nhiều vitamin A,D + khơng có axit béo cần thiết - thực vật (dầu thực vật) + nhiều acid béo chưa no + phosphalipid tiền vitamin E + khơng có cholesterol 1.2.3 Glucid a Vai trò dinh dưỡng glucid - Cung cấp lượng - Vai trò tạo hình - Điều hoà hoạt động thể - Là nguồn cung cấp chất xơ b Nhu cầu glucid - Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta Protein-LipidGlucid 14-20-66% - Năng lượng glucid chiếm từ 56-70% lượng, glucid phức hợp (đường đa phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm 70 % - 18-20gam chất xơ /ngày - Không nên ăn nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo, bột tinh chế xay xát kỹ - Nếu phần thiếu glucid, người ta bị sút cân mệt mỏi, hạ đường huyết - Nếu thừa glucid, glucid thừa chuyển hố thành lipid tích trữ c Nguồn glucid thực phẩm 1.3 Vitamin Vitamin tan chất béo Tên Retinol (A) Calciferol(D) -tocopherol(E) phylloquinone (K) Nhu cầu/ngày(ng ười trưởng thành) 600 g 10g Chức Nguồn thực phẩm Thị giác, miễn dịch, tăng trưởng, Gan, bơ, sữa, cá, rau chống lão hóa, ung thư có màu đậm(đu đủ, cà rốt, gấc, rau ngót ) Kiến tạo xương, cân mức calci dầu gan cá, máu trứng, nấm thịt, g(trưởng chất chống oxyhoá, miễn dịch, tim gan, dầu TV, mầm mạch, ung thư, bảo quản thực phẩm hạt ngũ cốc, đậu đỗ thành) 65-80g yếu tố đông máu Lá xanh, trứng, thịt bò, thịt lợn XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG, CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHẨU PHẦN VA MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ DỰA VAO BẢNG THANH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM Tên TP Trọng lượng(g) A Gạo tẻ Thịt nạc lợn Tổng số A1 A2 Protein (g) ĐV TV Lipid (g) ĐV TV Glucid (g) Năng lượng (Kcal) Muối khoáng (mg) Ca P Vitamin (mg) Fe A B1 B2 PP C Điền số liệu vào bảng tính - Viết tên thực phẩm - Điền trọng lượng thực phẩm kể thải bỏ vào cột A - Tính trọng lượng thải bỏ: dựa vào tỷ lệ thải bỏ điền vào cột A1 Trọng lượng thải bỏ thực phẩm tính sau: A1 = (AxB):100 đó: A1: trọng lượng thải bỏ A: trọng lượng thực phẩm kể thải bỏ B: tỷ lệ thải bỏ (%) - Tính trọng lượng thực phẩm ăn điền vào cột A2 A2= A-A1 - Tính giá trị chất dinh dưỡng thực phẩm: - Dùng trọng lượng thực phẩm ăn (A2) để tính tốn giá trị dinh dưỡng thực phẩm ăn vào - Sau tính xong giá trị dinh dưỡng thực phẩm, ta cộng tổng giá trị theo chất dinh dưỡng riêng biệt thực phẩm phần ( Cộng tổng số protid, glucid ) - Đánh giá đặc điểm cân đối phần: * Tổng số lượng (Kcal) * Kcalo protein/Kcalo chung (%) * Kcalo lipid/calo chung(%) * Kcalo glucid/calo chung(%) * Protein động vật/Protein tổng số (%) * Lipid thực vật/lipid tổng số(%) * chất khoáng (Calci/phospho) - Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị phần So sánh kết tính tốn với nhu cầu khuyến nghị để đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần số chất dinh dưỡng chủ yếu Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (%) = Kết tính tốn x 100/ nhu cầu khuyến nghị * Protein, lipid, glucid * Vitamin A(mcg),VTM C(mg), VTM B1/1000 Kcal(mg) * Vitamin B1/1000 Kcal(mg)= Tổng số VTM B1 phần x 1000/ tổng số lượng phần (Kcal) * Lượng Pr phần tính với NPU = 70 % * Lượng VTM C phần tính mát qua q trình chế biến 50% Bài tập:Tính lượng, giá trị dinh dưỡng, đặc điểm cân đối mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị phần thân ngày 10 Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020, thực Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, tầm nhìn đến năm 2030 Lời khuyên số 1: Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm đảm bảo đủ nhóm: chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin muối khoáng Lời khuyên số 2: Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật thực vật, nên ăn tôm, cua, cá đậu đỗ Lời khuyên số 3: Ăn phối hợp dầu thực vật mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc Lời khuyên số 4: Nên sử dụng muối Iốt, không ăn mặn Lời khuyên số 5: Cần ăn rau hàng ngày Lời khuyên số 6: Đảm bảo an toàn vệ sinh lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm Lời khuyên số 7: Uống đủ nước hàng ngày Lời khuyên số 8: Cho trẻ bú mẹ sau sinh, bú mẹ hoàn toàn tháng đầu, ăn bổ sung hợp lý tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng Lời khuyên số 9: Trẻ sau tháng người trưởng thành nên sử dụng sữa sản phẩm sữa phù hợp với lứa tuổi 10 Lời khuyên số 10: Tăng cường hoạt động thể lực, trì cân nặng hợp lý, không hút thuốc lá, hạn chế uống rượu bia, nước có ga ăn, uống đồ Người Việt lùn nuôi không cách Dinh dưỡng định chiều cao người (32%), di truyền, thể lực, mơi trường; song nhiều gia đình Việt chưa ý yếu tố để nâng cao tầm vóc trẻ   Người Việt lùn châu Á lười vận động /  Cách tăng chiều cao qua tuổi dậy Thống kê Viện dinh dưỡng quốc gia cho thấy người Việt Nam thấp khu vực châu Á Qua thập kỷ, người Việt có cao lên chậm, 10 năm tăng thêm cm Hiện chiều cao trung bình nam niên nước ta 164 cm, thấp cm so với Nhật, 10 cm so với Hàn Quốc Phát biểu chương trình “Nâng cao tầm vóc Việt” hơm 4/11 TP HCM, Phó giáo sư - tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện Trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, nguyên nhân khiến thiếu niên nước ta chậm phát triển chiều cao khơng chăm sóc cách từ hồi thai bụng mẹ Bà Lâm đơn cử nhiều trường hợp trẻ có cha mẹ người Việt sinh sống Pháp, Mỹ, Nhật, trưởng thành, em cao tương đương, chí nhỉnh bạn đồng trang lứa nước sở "Điều cho thấy chiều cao khơng hồn tồn gene mà phụ thuộc nhiều yếu tố dinh dưỡng, môi trường, tâm lý, vận động", bà nói Cụ thể nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chiều cao cho thấy 23% di truyền, 25% tâm lý môi trường sống, 20% rèn luyện thể lực, quan trọng chế độ dinh dưỡng chiếm đến 32% ... Chương CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG 4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG - Năng lượng chất dinh dưỡng cần thiết - Tính cân đối chất dinh dưỡng 4.2 DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM 4.2.1 Dinh dưỡng cho... TRẠNG DINH DƯỠNG 5.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 5.1.1 Định nghĩa : Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) tập hợp đặc điểm chức phận, cấu trúc hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh. .. có độ đặc thích hợp + Cân đối dinh dưỡng: (4 nhóm thức ăn chính) + Vệ sinh thực phẩm vệ sinh ăn uống 4.3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG 4.4.1 Nguyên tắc dinh dưỡng lao động thể lực * Nhu