Tầm quan trọng của sử dụng hóa chất tẩy rửa thiết bị Theo luật, cơ sở thực phẩm, dụng cụ, phụ kiện, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải luôn được duy trì trong trạng thái sạch sẽ và vệ sinh Trong sản xuất thực phẩm rất dễ tích lũy cặn bẩn trong thiết bị, là bề mặt tiếp xúc trực tiếp và quyết định chất lượng thực phẩm. Đảm bảo các thiết bị, dụng cụ, nhà xửng luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không dính các chất thải thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ, mùi hôi… Đảm bảo vệ sinh giúp ngăn chặn hoặc làm giảm hoạt động gây hại của vi sinh vật gây hại sinh sôi và lan truyền, tránh lây nhiễm chéo. Để vệ sinh thiết bị hiệu quả thường phải sử dụng các hóa chất tẩy rửa.
Hóa chất tẩy rửa thiết bị biện pháp kiểm tra dư lượng Giáo viên hướng dẫn Ths Hoàng Quốc Tuấn Nguyễn Thị Quế 20133171 Trần Phương Hà 20141318 Nguyễn Thị Tú 20134494 Bố cục Hóa tẩy rửa tchấthiết bị chất tẩy rửa Tầm quan trọng vệ sinh thiết bị Biện pháp kiểm tra dư lượng hóa Khái niệm, phân loại Phương pháp ATP Tác dụng Yêu cầu kiểm soát Bút đo ion Na + Xác định nồng độ chlorin Tầm quan trọng sử dụng hóa chất tẩy rửa thiết bị Theo luật, sở thực phẩm, dụng cụ, phụ kiện, thiết bị bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải ln trì trạng thái vệ sinh Trong sản xuất thực phẩm dễ tích lũy cặn bẩn thiết bị, bề mặt tiếp xúc trực tiếp định chất lượng thực phẩm Đảm bảo thiết bị, dụng cụ, nhà xửng đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không dính chất thải thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ, mùi hôi… Đảm bảo vệ sinh giúp ngăn chặn làm giảm hoạt động gây hại vi sinh vật gây hại sinh sôi lan truyền, tránh lây nhiễm chéo Để vệ sinh thiết bị hiệu thường phải sử dụng hóa chất tẩy rửa 2 Hóa chất tẩy rửa Khái niệm: Hóa chất tẩy rửa chất làm từ nguyên liệu tổng hợp, có tác dụng loại bỏ tối đa chất bẩn khỏi bề mặt, làm bề mặt vật thể rắn Cơ chế: Chất tẩy rửa chất hoạt động bề mặt, có đầu ưa nước, đầu bị phân tử nước hút đầu kị nước vừa đẩy vừa hút vào chất dầu mỡ bẩn Các lực khác kéo chất bẩn khỏi bề mặt treo lơ lửng nước Phân loại Ngun tắc: dựa vào tính chất dung mơi hòa tan chất bẩn Hóa chất làm gốc axit • • Làm mềm nước, loại bỏ Hóa chất làm có tính kiềm • Làm mềm nước cứng, loại Chất hoạt động bề mặt • Loại bỏ chất béo, dầu mỡ, Hợp chất hữu • Làm mềm nước cách muối nước cứng bỏ protein, tinh bột liên kết thực phẩm thừa, cát, đất, cô lập, ngăn cản lắng (muối canxi magie), với protein chất béo, kim loại số màng cặn, ngăn ngừa lớp lắng cặn kiểm soát lớp cặn khống xà phòng hóa chất béo, tác sinh học khống (cặn mangan sắt) dụng tẩy chất béo, dầu Ví dụ: HCL, H3PO4, acid mỡ… acetic, axit gluconic… • Ví dụ: NaOH, Na2CO3 • Ví dụ: chất tạo bọt • Ví dụ: ete, cồn u cầu kiểm sốt: • Kiểm sốt nguồn gốc độ an tồn chất tẩy rửa đạt chuẩn • Chất tẩy rửa khơng an tồn, phần độc tố khơng tiêu hủy thơi nhiễm vào thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm • Ngồi hiệu làm cần đảm bảo an tồn thân thiện với mơi trường • Đảm bảo sản phẩm, chất bẩn dư lượng hóa chất khơng thiết bị sau vệ sinh →Vì nên cần có biện pháp để kiểm tra dư lượng chất tẩy rửa tồn đọng bề mặt thiết bị sau vệ sinh để có biện pháp khắc phục đảm bảo chất lượng thực phẩm, đánh giá mức độ tuần thủ nhân viên 3 Biện pháp kiểm tra dư lượng hóa chất tẩy rửa Thiết bị kiểm tra vệ sinh bề mặt phương pháp ATP • Nguyên lý: ATP nguồn lượng gốc vi sinh vật sống bao gồm vi sinh Thiết bị đo ánh sáng phát dựa phát quang sinh học từ lượng ATP tế bào vi sinh vật • Tiến hành: Dùng que đo lấy mẫu bề mặt thiết bị cần kiểm tra lắc giây cho vào máy SystemSURE II để đo, kết nhận 15 giây • Đánh giá kết quả: _cảnh báo_không + + Thiết bị định lượng ion Na Bút đo ion Na Horiba B-722 • Nguyên lý: Xác định hàm lượng ion Natri mẫu thông qua việc sử dụng điện cực chọn lọc ion đo pH mẫu • Tiến hành: Sử dụng lấy mẫu thấm đẫm với nước cất, quét lên bề mặt thiết bị đặt lên bề mặt cảm biến phẳng • Ưu điểm: Đọc kết xác từ giọt mẫu, vòng vài giây Xác định nồng độ chlorin • Nguyên tắc: dư lượng cholorin bề mặt thiết bị làm đổi màu giấy thử Sự thay đổi màu sắc giấy thử thể nồng độ dư lượng chlorin thiết bị • Tiến hành: Nhúng 1/3 giấy thử vào dung dịch chứa mẫu từ bề mặt thiết bị, so màu với bảng màu thể giá trị nồng độ chlorin • Kết cho nhanh khơng độ xác khơng cao Tổng kết Tầm quan trọng việc lựa chọn sử dụng loại hóa chất tẩy rửa phù hợp với nhà máy thực phẩm Kiểm soát lựa chọn nhà cung cấp sản phẩm chất tẩy rửa đạt tiêu chuẩn + Các phương pháp thiết bị kiểm tra dư lượng số hóa chất tẩy rửa phương pháp ATP, thiết bị đo ion Na , phương pháp so màu xác định nồng độ chlorin Tài liệu tham khảo https://fskn.ctu.edu.vn/totworkshop3/pdf/bb4.pdf http://maythinghiem.com/tu-khoa/but-do-ion-na-trong-nuoc http://maythietbivn.com/shop/thiet-bi-thi-nghiem-co-ban/sensor-but-do-ion-na http://www.vinachemical.com/product_detail.php?item=20130716141659 ... dụng hóa chất tẩy rửa 2 Hóa chất tẩy rửa Khái niệm: Hóa chất tẩy rửa chất làm từ nguyên liệu tổng hợp, có tác dụng loại bỏ tối đa chất bẩn khỏi bề mặt, làm bề mặt vật thể rắn Cơ chế: Chất tẩy. .. loại hóa chất tẩy rửa phù hợp với nhà máy thực phẩm Kiểm soát lựa chọn nhà cung cấp sản phẩm chất tẩy rửa đạt tiêu chuẩn + Các phương pháp thiết bị kiểm tra dư lượng số hóa chất tẩy rửa phương... tính chất dung mơi hòa tan chất bẩn Hóa chất làm gốc axit • • Làm mềm nước, loại bỏ Hóa chất làm có tính kiềm • Làm mềm nước cứng, loại Chất hoạt động bề mặt • Loại bỏ chất béo, dầu mỡ, Hợp chất