Tiểu luận Hóa chất tẩy rửa

Tầm quan trọng của sử dụng hóa chất tẩy rửa thiết bị Theo luật, cơ sở thực phẩm, dụng cụ, phụ kiện, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải luôn được duy trì trong trạng thái sạch sẽ và vệ sinh Trong sản xuất thực phẩm rất dễ tích lũy cặn bẩn trong thiết bị, là bề mặt tiếp xúc trực tiếp và quyết định chất lượng thực phẩm. Đảm bảo các thiết bị, dụng cụ, nhà xửng luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không dính các chất thải thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ, mùi hôi… Đảm bảo vệ sinh giúp ngăn chặn hoặc làm giảm hoạt động gây hại của vi sinh vật gây hại sinh sôi và lan truyền, tránh lây nhiễm chéo. Để vệ sinh thiết bị hiệu quả thường phải sử dụng các hóa chất tẩy rửa.

Hóa chất tẩy rửa thiết bị và biện pháp kiểm tra dư lượng

Giáo viên hướng dẫn Ths Hoàng Quốc Tuấn

1 Tầm quan trọng của vệ sinh

thiết bị

2 Hóa tẩy rửa tchấthiết bị

Khái niệm, phân loại

Tác dụng

Yêu cầu kiểm soát

3 Biện pháp kiểm tra dư lượng hóa

chất tẩy rửa

Phương pháp ATP

Bút đo ion Na+

Xác định nồng độ chlorin

Bố cục

1 Tầm quan trọng của sử dụng hóa chất tẩy rửa thiết bị

 Theo luật, cơ sở thực phẩm, dụng cụ, phụ kiện, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải luôn được duy trì trong trạng thái sạch sẽ và vệ sinh

 Trong sản xuất thực phẩm rất dễ tích lũy cặn bẩn trong thiết bị, là bề mặt tiếp xúc trực tiếp và quyết định chất lượng thực phẩm

 Đảm bảo các thiết bị, dụng cụ, nhà xửng luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không dính các chất thải thực phẩm, bụi bẩn, dầu

mỡ, mùi hôi…

 Đảm bảo vệ sinh giúp ngăn chặn hoặc làm giảm hoạt động gây hại của vi sinh vật gây hại sinh sôi và lan truyền, tránh lây nhiễm chéo

 Để vệ sinh thiết bị hiệu quả thường phải sử dụng các hóa chất tẩy rửa

2 Hóa chất tẩy rửa

 Khái niệm:

Hóa chất tẩy rửa là những chất làm từ nguyên liệu tổng hợp, có tác dụng loại bỏ tối đa các chất bẩn ra khỏi các bề mặt, làm sạch bề mặt vật thể rắn

 Cơ chế:

Chất tẩy rửa là chất hoạt động bề mặt, có một đầu ưa nước, đầu này bị các phân tử nước hút và một đầu kị nước vừa đẩy vừa hút vào các chất dầu mỡ bẩn Các lực khác nhau này kéo chất bẩn ra khỏi bề mặt và treo lơ lửng trong nước

Hóa chất làm sạch gốc axit

• Làm mềm nước, loại bỏ các

muối trong nước cứng

(muối canxi và magie),

kiểm soát lớp cặn khoáng

(cặn mangan và sắt).

• Ví dụ: HCL, H3PO4, acid

acetic, axit gluconic…

Hóa chất làm sạch có tính kiềm

• Làm mềm nước cứng, loại

bỏ protein, tinh bột liên kết với protein hoặc chất béo,

xà phòng hóa chất béo, tác dụng tẩy chất béo, dầu mỡ…

• Ví dụ: NaOH, Na2CO3

Chất hoạt động bề mặt

• Loại bỏ chất béo, dầu mỡ, thực phẩm thừa, cát, đất, kim loại và một số màng sinh học

• Ví dụ: chất tạo bọt

Hợp chất hữu cơ

• Làm mềm nước bằng cách

cô lập, ngăn cản sự lắng cặn, ngăn ngừa lớp lắng cặn khoáng.

• Ví dụ: ete, cồn

Phân loại

Nguyên tắc: dựa vào tính chất dung môi hòa tan của chất bẩn

 Yêu cầu kiểm soát:

• Kiểm soát nguồn gốc và độ an toàn của chất tẩy rửa đạt chuẩn

• Chất tẩy rửa không an toàn, phần độc tố không được tiêu hủy sẽ thôi nhiễm vào thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

• Ngoài hiệu quả làm sạch cần đảm bảo an toàn và thân thiện với môi trường

• Đảm bảo sản phẩm, các chất bẩn cũng như dư lượng hóa chất không còn trên thiết bị sau vệ sinh

→Vì thế nên cần có các biện pháp để kiểm tra dư lượng chất tẩy rửa tồn đọng trên bề mặt thiết bị sau vệ sinh để có biện pháp khắc phục và đảm bảo chất lượng thực phẩm, đánh giá được mức độ tuần thủ của nhân viên

3 Biện pháp kiểm tra dư lượng hóa chất tẩy rửa

 Thiết bị kiểm tra vệ sinh bề mặt bằng phương pháp ATP

• Nguyên lý:

ATP là nguồn năng lượng gốc của mọi vi sinh vật sống bao gồm cả vi sinh Thiết bị đo ánh sáng phát ra dựa trên sự phát quang sinh học từ năng lượng ATP của tế bào vi sinh vật

• Tiến hành:

Dùng que đo lấy mẫu tại bề mặt thiết bị cần kiểm tra lắc 5 giây và cho vào máy SystemSURE II để đo, kết quả nhận trong

15 giây

• Đánh giá kết quả: sạch _cảnh báo_không sạch

 Thiết bị định lượng ion Na+ Bút đo ion Na+ Horiba B-722

• Nguyên lý:

Xác định hàm lượng ion Natri trong mẫu thông qua việc sử dụng điện cực chọn lọc ion và đo pH của mẫu

• Tiến hành:

Sử dụng tấm lấy mẫu thấm đẫm với nước cất, quét lên bề mặt thiết bị rồi đặt lên bề mặt của cảm biến phẳng

• Ưu điểm:

Đọc kết quả chính xác chỉ từ duy nhất một giọt mẫu, trong vòng vài giây

 Xác định nồng độ chlorin

• Nguyên tắc: dư lượng cholorin trên bề mặt thiết bị làm đổi màu giấy thử Sự thay đổi màu sắc của giấy thử thể hiện nồng độ dư lượng chlorin trên thiết bị

• Tiến hành: Nhúng 1/3 giấy thử vào dung dịch chứa mẫu từ bề mặt thiết bị, so màu với bảng màu thể hiện giá trị nồng độ chlorin

• Kết quả cho nhanh nhưng không độ chính xác không cao

Tổng kết

 Tầm quan trọng của việc lựa chọn và sử dụng loại hóa chất tẩy rửa phù hợp với từng nhà máy thực phẩm

 Kiểm soát trong lựa chọn nhà cung cấp cũng như sản phẩm chất tẩy rửa đạt tiêu chuẩn

 Các phương pháp và thiết bị kiểm tra dư lượng một số hóa chất tẩy rửa như phương pháp ATP, thiết bị đo ion Na+, phương pháp so màu xác định nồng độ chlorin

Tài liệu tham khảo

 https://fskn.ctu.edu.vn/totworkshop3/pdf/bb4.pdf

 http://maythinghiem.com/tu-khoa/but-do-ion-na-trong-nuoc

 http://maythietbivn.com/shop/thiet-bi-thi-nghiem-co-ban/sensor-but-do-ion-na

 http://www.vinachemical.com/product_detail.php?item=20130716141659