BÁNHỐC QUẾ NHÂNKEMBánhốc quế công thức làm bánh đơn giản lại mang đến thành bất ngờ không hương vị thơm quyến rũ mà cách làm bánhốc quế nhânkembánh mềm , lớp kem bên sánh, mịn ngon đến vô Cũng bánh mì ,nhưng khơng giống bánh mì mặn thơng thường, với hương vị ngào tinh tế bánh mì ốc quế nhân kem, bữa sáng nhà trở nên vô thú vị, ngồi ,các chị em nội trợ sử dụng bánh mì ốc quế để ăn vào buổi chiều vừa học về, lúc ôn khuya I TỔNG QUAN I.1 Ngun liệu I.1.1 Vỏ bánh Bột Mì Có hai loại bột mì dùng để sản xuất bánh mì: bột mì trắng bột mì đen Việt Nam chủ yếu nhập loại lúa mì trắng Bánh mì làm từ bột mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit cao hơn, độ ẩm nhỏ so với bánh mì làm từ bột mì đen Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ màu vàng Ruột bánh mì đen có màu nâu tối Yêu cầu chọn nguyên liệu Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %, bột khơng có mùi lạ, vị lạ, khơng bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không 3mg/1kg bột Độ ẩm bột phải nhỏ 13 – 13.5% Các tiêu đánh giá chất lượng bột: + Độ trắng: Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố Bột trắng chứng tỏ chứa lẫn vỏ, thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp alơrơng hạt khơng có màu lại có độ tro cao, vỏ quả, vỏ hạt có màu hàm lượng tro lại tương đối + Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc hạng cao mịn hơn, nghĩa gồm từ phần tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm tính chất nướng bánh bột Trong trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn chậm trương nở, chậm lên men q trình keo hóa khơng thể xảy với tốc độ nhanh Bột mịn có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, dể dàng hình thành bột nhào + Số lượng chất lượng gluten: Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten + Độ axit bột: Hạt bột ln có tính axit bột có muối photphat acid, acid béo tự do, acid hữu khác (lactic, acetic…) Các acid tạo thành q trình thủy phân men thời gian bảo quản bột hạt Độ acid bột mì dùng cơng nghiệp sản xuất bánh mì qui định khoảng – Đường Đường Saccharose thành phần quan trọng mía, sản phẩm cơng nghệ sản xuất đường Saccharose disaccarit cấu tạo từ hai đường đơn là: α -D Glucose β -D Fructose Đường dùng sản xuất đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose 99% nước không 0.2%, đường trắng tinh thể khơng có tạp chất Đường Saccharose có vai trò quan trọng đời sống người Đường góp phần cung cấp lượng cho thể, tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nỡ Đường nguon cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Mailard, phản ứng Caramel Sữa Sữa sản xuất từ sữa bò tươi theo phương pháp sấy phun Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan , cải thiện mùi thơm làm tăng độ xốp bánh Màu sắc :màu trắng Trạng thái :dạng bột, khơng có tạp chất lạ Mùi vị :tinh khiết, đặc trưng sữa, khơng có mùi lạ Men nâu Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast): có màu ngà, mềm, dễ dùng tay bóp vụn Men nở tươi trộn trực tiếp vào bột trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động men khoảng phút hỗn hợp trở nên mềm mượt kem chí bọt Men nở tươi nên bảo quản kĩ hộp túi kín khơng có khơng khí, cất tủ lạnh ngăn đá Men nở tươi thường có hạn dùng ngắn nên nhớ lưu ý tới ngày hết hạn Trứng Trứng thường sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề ngồi trứng thường có hình bầu dục, hai đầu khơng cân bằng, to nhỏ Các loại trứng phổ biến trứng gà, trứng vịt trứng cút Cấu tạo trứng, chia làm phận, lòng đỏ (leucithin), lòng trắng (albumin), màng vỏ vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng 55,8%, vỏ cứng 11,9% màng vỏ 0,4% Vai trò Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh Tạo độ xốp, giòn mùi thơm cho bánh Tạo màu cho bánh Bơ fraid Thu nhận từ váng sữa , hàm lượng béo cao (80%) I.1.2 Nhân Topping cream Là loại kem tươi thực vật loại kem béo (low-fat food).Thành phần gồm chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) tạo đặc (hydrocolloids)… Đây nhóm thực phẩm béo thích hợp cho người ăn kiêng Độ béo thấp nhiên có vị ngậy thơm Topping Cream đồ dùng làm bánh có chứa đường có vị sẵn dùng II QUY TRÌNH LÀM BÁNHỐCNHÂNKEM II.1 Quy trình Trứng Đánh trứng Bột, bơ, men, đường, sữa Nhào bột Ủ bột Số 3, t=7phut20s Số 2,t=2phut30s T =8 phút To =37-38oc Tạo hình Ủ bánh Phết hỗn hợp Nướng Nhân Sản phẩm II.2 Thuyết minh quy trình t=40phut T0 =170 -1800C Đánh Trứng Công đoạn đánh trứng: khởi động máy đánh trứng , cho lòng đỏ trứng lòng trắng vào cối Dùng cánh khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng số lớn số 3, thời gian t= 7phút20s Đánh trứng đạt yêu cầu hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong, trứng chuyển từ dạng lỏng sang dạng bọt thể tích tăng Nhào bột Nhào bột cho tất nguyên liệu lại vào 250g bột mì, 5gđường, sữa tươi khơng đường 100g, men nâu 3g, bơ fraid 50g Nhào bột cánh khuấy dạng , đánh máy số 2, thời gian t= phút30s Khi khối bột mềm , mịn , tạo thành khối đồng đạt yêu cầu, ngừng đánh Ủ bột Bột sau nhào ta cho vào túi nilon kín, ủ thời gian phút nhiệt độ 37 -38oc, ủ thường xuyên kiểm tra độ mịn bột bột nở bột ổn định Tạo hình Chuẩn bị khay nướng sau ta rắc bột khô bàn bỏ bột ủ lên bàn ta cán thành hình tròn to cắt theo chiều dọc vê dài bột quấn quanh khn ốc quế Đặt bột tạo hình vào khay lót giấy nướng Ủ bánh Ta tiếp tục ủ bánh để bánh nở thêm khoảng thời gian 40 phút nhiệt độ 38-390c Nướng Cho bánh vào lò nướng Nướng nhiệt độ t 0=1700C, Lưu ý : cần khởi động lò nướng trước, nhiệt độ lò nướng phải đạt tới nhiệt độ bánh cần nướng thường xuyên phun nước để bánh khỏi bị khô nứt sau ta canh bánh vàng ta lấy phết hỗn hợp bề mặt gồm ½ lòng đỏ,một muỗng cà phê nước, muỗng cà phê đường, muỗng dầu đem nướng tiếp bánh chín có màu vàng tươi NhânNhân ta đem đánh có độ xốp cho vào túi tam giác để nặng kem vào giũa bánhbánhốc quế hồn thành Sản phẩm III NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN - Bánh sau nướng có màu vàng đều, bánh xốp - Bánh thơm mùi trứng, sữa, vị béo bơ, kem - Bánh có vị vừa ăn - Bánh tạo hình chưa đồng ... đem nướng tiếp bánh chín có màu vàng tươi Nhân Nhân ta đem đánh có độ xốp cho vào túi tam giác để nặng kem vào giũa bánh bánh ốc quế hoàn thành Sản phẩm III NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN - Bánh sau nướng... dưỡng cho bánh Tạo độ xốp, giòn mùi thơm cho bánh Tạo màu cho bánh Bơ fraid Thu nhận từ váng sữa , hàm lượng béo cao (80%) I.1.2 Nhân Topping cream Là loại kem tươi thực vật loại kem béo (low-fat... dài bột quấn quanh khuôn ốc quế Đặt bột tạo hình vào khay lót giấy nướng Ủ bánh Ta tiếp tục ủ bánh để bánh nở thêm khoảng thời gian 40 phút nhiệt độ 38-390c Nướng Cho bánh vào lò nướng Nướng nhiệt