TỔNG QUAN về dầu cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BÁO CÁO TỔNG QUAN VỀ DẦU CÁ DẦU CÁ A Nguồn gốc: - Được chiết ép từ mỡ gan cá cá hồi ,cá trích , cá thu , cá ngừ cá mồi , - Nguyên liệu sản xuất chủ yếu cá biển gan mỡ chúng có nhiều axit béo cần thiết thể B Tích chất vật lý : - Khơng tan nước , tan dung môi hữu không phân cực ( hexan, ete, ) - Dạng nhũ tương nước tạo mùi vị khó chịu chất béo bị thủy phân tạo thành axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu - Nhiệt độ nóng chảy thấp dầu cá có chứa axit béo khơng no nhiều nối đơi - Ví dụ : + Dầu cá hồi :-70oC đến 13,5oC Điều giải thích cho ta thấy dầu cá tồn dạng lỏng nhiệt độ thường Thường có mùi riêng đặc trưng cá , có vị khó chịu - Đa số có màu vàng , riêng dầu cá hồi có màu đỏ Dầu cá thơng thường Dầu cá hồi C Thành phần hóa học: - Triglyceride : thành phần quan trọng chủ yếu dầu cá - Các axit béo tự : chiếm khoảng từ 1% đến 10% tùy loại dầu Dầu cá chứa tới 82,72% axit béo chưa bão hòa (BSL) bao gồm loại axit béo chưa no có nhiều nối đôi khoảng 35,59% ; Và axits béo thuộc nhóm omega-3 chiếm 17,04% Tỷ lệ axit béo thay đổi tùy thuộc vào phương pháp tách lọc mục đích sản xuất dầu cá - Các chất hòa tan khác vitamin A,D,E hay nguyên tố vi lượng : chiếm từ 0,2% đến 1% (BSL) - Ngồi ngun tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ giới hạn cho phép , không gây nguy hiểm đến sức khỏe : As, Cd, Hg, Pb Thành phần vi lượng dầu cá Nguyên tố vi lượng Mg Na P Zn Fe Al Se Hàm lượng (mg/kg) 24,6 37,57 51,8 22,0 15,33 14,43 7,62 D Thành phần axit béo : Eicosapentaenoic axit (EPA): Là axit béo không thay CTPT : C20H30O2 TNC, oC : - 54,4 đến -53,8 EPA khơng có nhiệt độ sơi nhiệt độ cao , chất bị phân hủy EPA có tác dụng giảm cholesterol , ngăn ngừa chứng loạn nhịp tim , đột quỵ , giảm triglyceride ngăn ngừa sơ vỡ động mạch hạ huyết áp Decosahexaenoic axit ( DHA) Ở não người có đến 60% axit béo khơng no , 40% DHA , DHA chất quan trọng cho học cho trí nhớ Là laoji axit không thay CPPT : C12H32O2 Tnc , oC : -44,2 đến - 44,1 DHA khơng có nhiệt độ sơi DHA có tác dụng tăng cường phát triển não thai nhi trẻ em , DHA chuyển hóa cholesterol thành dẫn xuất không gây tắc nghẽn mạch máu , chống sơ vỡ động mạch Các axit khác Myristic axit Palmytic axit Stearic axit Palmitoloic axit Oleic axit Linoleic axit Cá hồi 5,3 14,2 2,7 6,4 14,7 2,5 Cá mòi 9,0 19,0 3,0 12,0 13,0 1,0 Cá thu 5,8 12,8 2,6 9,79 23,0 0,16 Cá ngừ 3,0 20,0 6,0 5,0 15,0 1,5 E Tính chất hóa học : Các phản ứng hóa học xảy triglyceride với axit béo : Phản ứng glicerid: a Phản ứng thủy phân : b Phản ứng xà phòng hóa : c Phản ứng chuyển ester d Phản ứng oxin: phản ứng polimer hóa bề mặt, tạo màng Phản ứng axit béo a Phản ứng metyl hóa nhóm cacboxyl: b Phản ứng oxy hóa cắt mạch c Phản ứng oxy tạo peroxit d Phản ứng cộng halogen e Phản ứng hidro hóa F Đánh giá chất lượng: - Độ ẩm dầu góp phần đẩy nhanh oxy hóa dầu diện Fe làm chất xúc tác Ẩm nguyên nhân làm tăng dần acid tự dầu bảo quản - Màu sắc màu nâu vàng ánh dầu cho biết loại dầu dễ tinh luyện dầu có màu nâu mờ đục khó tinh luyện - FFA acid béo tự do, số cho biết lượng acid béo tự có dầu - Chỉ số iod (IV) đánh giá mức độ không no dầu cá - Chỉ số peroxyde P_anosidine (pAv) đo mức độ oxy hóa hợp chất dầu cá thành sản phẩm oxy hóa bậc I bậc II - Kim loại vết Fe, Cu: chất xúc tác cho q trình oxy hóa xảy dầu béo - Lưu huỳnh: xem độc tố Tuy nhiên độc tính tùy dạng hợp chất mà diện - Photpho: tồn dạng photphatide chất nhũ hóa G Công dụng: H - - - - I Giảm đau viêm sưng dầu cá chứa acid bóe omega có hiệu tích cực việc giảm viêm sưng giảm đau cho người bị đau viêm khớp, đau lưng, đau tuyến tiền liệt Cải thiện tinh thần, bổ xung 1.000mg ngày giúp giảm triệu chứng suy yếu thể lực, chứng rối loạn tâm thần tốt cho Những biến đổi dầu cá trình chế biến bảo quản: Biến đổi trình nhiệt: bị mềm hóa lỏng gia nhiệt vừa phải Ở nhiệt độ cao dầu bị phá hủy theo bước: + 200 – 290oC: axit béo nhiều nối đôi bị phân hủy + 390 – 480oC: axit béo nối đôi bị phân hủy + 490 – 600oC: axit béo no bị phân hủy Phản ứng hydro hóa: làm giảm gốc khơng no Phản ứng chuyển este: làm thay đổi tính chất vật lý dầu cá Phản ứng xà phòng hóa: làm trung hòa axit béo tự Phản ứng tạo nhũ tương nước gây mùi vị khó chịu  Sự hóa: Ngun nhân hư hỏng dầu cá Khi bảo quản lâu tác dụng nhiều nhân tố ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật…dầu cá bị thay đổi trạng thái, màu sắc có mùi vị khó chịu Ơi hóa thủy phân: khơng có tính độc hại xử lý Khơng enzim ngun nhân chủ yếu Có enzim: tạo sản phẩm axit béo Ôi hóa oxy hóa hóa học: Xảy nối đôi axit béo không no Tạo sản phẩm gây mùi hôi, độc hại xử lý  Cách bảo quản dầu cá: Dầu cá ổn định, dễ bị phân hủy ánh sáng nhiệt độ cao, tác dụng oxi, dầu cá dễ trở nên hơi, dầu cá thị trường pha thê vitamin E chất chống oxi hóa để dầu cá khỏi trở nên ngồi người ta bổ sung gelatin glycerin vào dầu cá Bào chế viên nang mềm: ngăn tiếp xúc với khơng khí Để nơi thống mát có nhiệt độ thấp để tránh phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy Bảo quản chai có màu sẫm nhằm hạn chế ảnh hưởng tia sáng xúc tác phản ứng hóa Các sản phẩm thị trường: J Các bước tinh chế dầu cá phòng thí nghiệm: Q trình thủy phân: - Dầu mỡ thô, sau thu nhận, đem thủy phân thu lấy sản phẩm acid béo, sau ta tiến hành kết tinh phân đoạn nhiệt độ thấp Sau kết tinh dung dịch hình thành pha, pha lỏng chứa nhiều axit béo có nhiệt độ đơng đặc thấp nhiệt độ kết tinh, pha rắn chứa nhiều axit béo có nhiệt độ đơng đặc cao nhiệt độ kết tinh - Khi thủy phân xong ta thu dung dịch lỏng có màu nâu đỏ, tiến hành q trình trích li hexane để thu hồi hồn tồn axit Q trình kết tinh nhiệt độ thấp: Hòa tan dầu cá dung môi cần khảo sát, với tỉ lệ dung môi định Lắc để dầu tan hoàn toàn dung môi Thực kết tinh cách cho vào tủ đông (ở nhiệt độ cần khảo sát) với thời gian kết tinh ngày Quá trình lọc: - Sau kết tinh xong, ta tiến hành tách pha cách lọc qua giấy lọc thu lấy pha lỏng lọc pha rắn lọc Quá trình lọc thực tủ đơng nhằm ổn định nhiệt độ lọc - Các acid no kết tinh lại nằm giấy lọc,các acid không no dạng lỏng qua giấy lọc Ta thu pha, pha lỏng lọc pha kết tinh lọc - Sau lọc xong, hai pha đem ngồi, nhiệt độ phòng, pha kết tinh tan ra, dùng dung môi để tráng hết dầu giấy lọc Quá trình khử nước: - Các pha thu lọc qua Na2SO4 khan nhằm tách hoàn toàn nước lẫn dầu cá Sau lọc xong, dùng dung môi để rửa Na2SO4 nhằm thu hết lượng dầu - Sau ta tiến hành cô quay mẫu dầu dung môi, đuổi hết dung môi thu lấy acid béo tinh khiết - Khi cô quay xong ta đem cân, xác định xác lượng axit béo no (pha kết tinh) lượng axit béo không no (pha lỏng) thu Q trình phân tích mẫu Q trình xử lí số liệu: Hiệu suất thu hồi = (% axit pha lỏng * % pha lỏng thu được)/ % axit mẫu TÀI LIỆU THAM KHẢO https://app.box.com/s/hcvmf473gsnqx5s7k0rdr1wllzs6dmh http://tailieu.vn/doc/bot-ca-va-dau-ca-chuong-4-806158.html http://www.vccinews.vn/prode/1754/.html http://tailieu.vn/doc/bot-ca-va-dau-ca-chuong-2-806156.html ... riêng dầu cá hồi có màu đỏ Dầu cá thông thường Dầu cá hồi C Thành phần hóa học: - Triglyceride : thành phần quan trọng chủ yếu dầu cá - Các axit béo tự : chiếm khoảng từ 1% đến 10% tùy loại dầu Dầu. .. xử lý  Cách bảo quản dầu cá: Dầu cá ổn định, dễ bị phân hủy ánh sáng nhiệt độ cao, tác dụng oxi, dầu cá dễ trở nên hơi, dầu cá thị trường pha thê vitamin E chất chống oxi hóa để dầu cá khỏi...2 DẦU CÁ A Nguồn gốc: - Được chiết ép từ mỡ gan cá cá hồi ,cá trích , cá thu , cá ngừ cá mồi , - Nguyên liệu sản xuất chủ yếu cá biển gan mỡ chúng có nhiều axit