Slide tổng quan vế dầu cá

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH DẦU CÁ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Nguồn gốc • Được chiết ép từ mỡ từ gan cá • Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất cá biển cá hồi,cá trích,cá thu… Tính chất vật lý • Không tan nước, tan dung môi hữu không phân cực (hexane, acetone…) • Dạng nhũ tương nước tạo mùi vị khó chịu • Nhiệt độ nóng chảy thấp VD: Dầu cá hồi : -700C đến 13.50C • Thường có mùi riêng đặc trưng cá • Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ Dầu cá thông thường Dầu cá hồi Thành phần hóa học • Triglixerit: thành phần quan trọng chủ yếu dầu cá. • Các axit béo tự do: chiếm khỏang từ 1% đến 10% tùy loại dầu. • Dầu cá chứa tới 82.72% axit béo chưa bão hòa. + axit béo chưa no có nhiều nối đôi chiếm khỏang 35.59% + axit béo thuộc nhóm omega-3 chiếm 17.04% • Các chất hòa tan khác vitamin A,D,E hay nguyên tố vi lượng: chiếm từ 0.2% đến 1% • Ngoài nguyên tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ: As,Cd,Hg,Pb Nguyên tố vi lượng Hàm lượng (mg/kg) Mg Na Zn Al Fe P Se 24.6 37.57 220 14.43 15.33 51.8 7.62 Bảng thành phần vi lượng dầu cá hồi Thành phần axit béo 1. Eicosapentaenoic Acid (EPA) - Là axit béo không thay - CTPT C20H30O2 - Tnc,0C: -54.4 đến -53.8 - Không có nhiệt độ sôi - Có khoảng 18% dầu cá 2. Docosahexaenoic Acid (DHA) - Là loại axit béo không thay - CTPT: C22H32O2 - Tnc,0C: –44.2 đến -44.1 - Không có nhiệt độ sôi - Có khoảng 12% dầu cá 3. Các acid khác: Dầu cá cá hồi Acid (%) cá mòi cá thu cá ngừ Myristic acid 5,3 9,0 5,8 3,0 Palmytic acid 14,2 19,0 12,8 20,0 Stearic acid 2,7 3,0 2,6 6,0 Palmitoloic acid 6,4 12,0 9,79 5,0 Oleic acid 14,7 13,0 23,0 15,0 Linoleic acid 2,5 1,0 0,16 1,5 Đánh giá chất lượng - Độ ẩm Màu sắc FFA Chỉ số iod(IV) Chỉ số peroxyde(PoV) Công dụng • Giảm đau viêm sưng • Cải thiện tinh thần • Bảo vệ tim mạch • Hỗ trợ quan thị giác Ứng dụng thực phẩm • Bổ sung vào phần ăn. • Bổ sung omega-3, DHA vào loại sữa Ứng dụng dược phẩm • Sản xuất viên nang dầu cá NHÓM THUYẾT TRÌNH NGUYỄN ĐỨC ÁNH PHAN THỊ MINH PHÚC PHAN THÀNH HUY [...]... Chỉ số iod(IV) Chỉ số peroxyde(PoV) Công dụng • Giảm đau và viêm sưng • Cải thiện tinh thần • Bảo vệ tim mạch • Hỗ trợ cơ quan thị giác Ứng dụng trong thực phẩm • Bổ sung vào khẩu phần ăn • Bổ sung omega-3, DHA vào các loại sữa Ứng dụng trong dược phẩm • Sản xuất ra các viên nang dầu cá NHÓM THUYẾT TRÌNH NGUYỄN ĐỨC ÁNH PHAN THỊ MINH PHÚC PHAN THÀNH HUY . nóng chảy thấp VD: Dầu cá hồi : -70 0 C đến 13.5 0 C • Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá • Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ Dầu cá thông thường Dầu cá hồi Thành phần. PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH DẦU CÁ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Nguồn gốc • Được chiết ép từ mỡ hoặc từ gan cá • Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là cá biển như cá hồi ,cá trích ,cá thu… Tính chất. hồi Thành phần hóa học • Triglixerit: thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá. • Các axit béo tự do: chiếm khỏang từ 1% đến 10% tùy loại dầu. • Dầu cá có thể chứa tới 82.72% axit béo chưa bão