Đề tài tổng quan về dầu cá

Trang Đề tài: dầu cá Lớp HC07TP1 A Nguồn gốc - Được chiết ép từ mỡ từ gan cá cá hồi,cá trích,cá thu,cá mòi cá ngừ… - Ngun liệu chủ yếu để sản xuất cá biển gan mỡ chúng có nhiều axit béo cần thiết thể B Tính chất vật lý - Khơng tan nước, tan dung mơi hữu khơng phân cực ( hexane ,acetone,ete…) - Dạng nhũ tương nước tạo mùi vị khó chịu chất béo bị thủy phân tạo thành axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu - Nhiệt độ nóng chảy thấp dầu cá có chứa axit béo khơng no nhiều nối đơi oC oC VD : Dầu cá hồi : -70 đến 13,5 Điều giải thích cho ta thấy dầu cá tồn dạng lỏng nhiệt độ thường - Thường có mùi riêng đặc trưng cá, có vị khó chịu - Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ Dầu cá thơng thường Dầu cá hồi C Thành phần hóa học -Triglixerit: thành phần quan trọng chủ yếu dầu cá -Các axit béo tự do: chiếm khỏang từ 1% đến 10% tùy loại dầu.Dầu cá chứa tới 82.72% axit béo chưa bão hòa….(BSL) bao gồm loại axit béo chưa no có nhiều nối đơi khỏang 35.59%; axit béo thuộc nhóm omega-3 chiếm 17,04% Tỷ lệ loại axit thay đổi tùy thuộc vào phương pháp tách lọc mục đích sản xuất dầu cá -Các chất hòa tan khác vitamin A,D,E hay ngun tố vi lượng: chiếm từ 0.2% đến 1% …(BSL) - Ngồi ngun tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ giới hạn cho phép, khơng gây nguy hại đến sức khỏe: As, Cd, Hg, Pb Trang Đề tài: dầu cá Ngun tố vi lượng Mg Na P Zn Fe Al Se Lớp HC07TP1 Hàm lượng(mg/kg) 24.6 37.57 51.8 220 15.33 14.43 7.62 Thành phần vi lượng dầu cá hồi D Thành phần axit béo 1.Eicosapentaenoic Acid (EPA) -Là axit béo khơng thay -CTPT C20H30O2 -Tnc, oC : -54,4 đến -53,8 -EPA ko có nhiệt độ sơi nhiệt độ cao, chất bị phân hủy -EPA có tác dụng giảm cholesterol, ngăn ngừa chứng loạn nhịp tim, đột quỵ, giảm triglyceride, ngừa chứng xơ vữa động mạch giúp hạ huyết áp Docosahexaenoic Acid (DHA): - Ở não người có đến 60% acid béo khơng no, 40 % DHA DHA chất quan trọng cho học cho trí nhớ - Là loại axit béo khơng thay CTPT C12H32O2 o Tnc, C : –44.2 đến -44.1 DHA ko có nhiệt độ sơi DHA có tác dụng tăng cường phát triển não thai nhi trẻ nhỏ,DHA chuyển hóa cholesterol thành dẫn xuất khơng gây tắc nghẽn mạch máu, chống xơ vữa động mạch Các acid khác: Trang Đề tài: dầu cá Dầu cá Lớp HC07TP1 cá hồi cá mòi cá thu cá ngừ Acid (%) Myristic acid 5,3 9,0 5,8 3,0 Palmytic acid 14,2 19,0 12,8 20,0 Stearic acid 2,7 3,0 2,6 6,0 Palmitoloic acid 6,4 12,0 9,79 5,0 Oleic acid 14,7 13,0 23,0 15,0 Linoleic acid 2,5 1,0 0,16 1,5 E Tính chất hóa học Các phản ứng hóa học xảy triglixerit axit béo Phản ứng glixerit : a Phản ứng thủy phân: CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 + H2O -> b Phản ứng xà phòng hóa : CH2OCOR1 CHOCOR2 + NaOH -> CH2OCOR3 CH2OH CHOH CH2OH + R1COOH +R2COOH + R3COOH CH2OH CHOH CH2OH + R1COONa +R2COONa + R3COONa c Phản ứng chuyển este : d Phản ứng oxin : phản ứng polime hoá bề mặt, tạo màng Phản ứng axit béo: a Phản ứng mêtyl hóa nhóm cacboxyl R-COOH + N2-CH2 -> R-COOCH3 + N2 R-COOH + CH3-OH -> R-COOCH3 + H2O Trang Đề tài: dầu cá b Phản ứng oxy hóa cắt mạch: R1-HC=CH-R2 + [O] -> KMnO4,PH8-9 Lớp HC07TP1 RCHO + RCOOH c Phản ứng oxy hóa tạo peroxit: R1-HC=CH-R2 + O2 -> R1-HC - CH-R2 I I O-O d Phản ứng cộng hợp halogen: R1-HC=CH-R2 + Br2 -> R1-HBrC-CHBr-R2 e Phản ứng hiđrơ hóa: R1-HC=CH-R2 + H2 -> R1-H2C-CH2-R2 F Đánh giá chất lượng - Độ ẩm dầu góp phần đẩy nhanh oxy hóa dầu diện Fe làm xúc tác Ẩm ngun nhân làm tăng dần acid tự dầu bảo quản - Màu sắc màu nâu vàng ánh dầu cho biết loại dầu dễ tinh luyện dầu có màu nâu mờ đục khó tinh luyện - FFA acid béo tự do, số cho biết lượng acid béo tự có dầu - Chỉ số iod(IV) đánh giá mức độ khơng no dầu cá - Chỉ số peroxyde P_anosidine (pAv) đo mức độ oxy hóa hợp chất dầu cá thành sản phẩm oxy hóa bậc I bậc II - Kim loại vết Fe, Cu: chất xúc tác cho q trình oxy hóa xảy dầu béo - Lưu huỳnh: xem độc tố Tuy nhiên độc tính tùy dạng hợp chất mà diện - Photpho: tồn dạng photphatide chất nhũ hóa G Cơng dụng - Giảm đau viêm sưng dầu cá chứa acid béo omega có hiệu tích cực việc giảm viêm sưng giảm đau với người bị đau viêm khớp, đau lưng, đau tuyến tiền liệt - Cải thiện tinh thần, bổ sung 1.000mg dầu cá ngày giúp giảm triệu chứng suy yếu thể lực, chứng rối loạn tâm thần tốt cho người có trạng thái tinh thần khơng ổn định.Dùng dầu cá hàng ngày giúp giảm nguy máu vón cục - Có tác dụng giảm cholesterol triglycerides, làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp, giảm nguy dầy thành mạch máu cải thiện khả tuần hồn máu thể Trang Đề tài: dầu cá Lớp HC07TP1 - Hỗ trợ quan thị giác, người thường xun ăn cá bổ sung dầu cá thường mắc bệnh mắt thành phần DHA dầu cá giúp bảo vệ mắt * Bổ sung omega-3 vào phần ăn : -Với cơng dụng cần cung cấp lượng omega3 c ần thi ết cho c th ể m ỗi tuần cần ăn chừng 180 gr cá (nên ăn loại cá, đặc biệt lo ại cá có ch ứa nhi ều ch ất béo thịt cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích nh ất hai l ần m ỗi tu ần ) ho ặc dùng 1-2 viên d ầu cá ngày đủ để có tác dụng phòng bệnh Omega -Những nguồn thực phẩm giàu axit omega 3: rau xanh sẫm, đỗ tương đậu phụ; loại hạt hạt hướng dương, hạt vừng, hạt điều hạt lanh; loại dầu ăn dầu hạt lanh, dầu hạt cải dầu nành; trứng -Thế dùng q nhiều dầu cá có nguy b ệnh rối lo ạn chảy máu gây b ệnh tiêu ch ảy ảnh hưởng đến huyết áp Cá tươi H Những biến đổi dầu cá q trình chế biến bảo quản - Biến đổi trình nhiệt: bò mềm hoá lỏng gia nhiệt vừa phải - nhiệt độ cao dầu bò phá huỷ theo bước: + 200-2900C : axit béo nhiều nối đôi bò phân huỷ + 390-4800C : axit béo nối đôi bò phân huỷ + 490-6000C : axit béo no bò phân huỷ - Phản ứng hidro hoá: làm giảm gốc không no - Phản ứng chuyển este: làm thay đổi tính chất vật lý dầu cá - Phản ứng xà phòng hoá : làm trung hoà axit béo tự - Phản ứng tạo nhũ tương nước gay mùi vò khó chòu * Sự ôi hoá : nguyên nhân hư hỏng dầu cá Khi bảo quản lâu tác dụng nhiều nhân tố ánh sáng, không khí , nhiệt độ, nước vi sinh vật….dầu cá bò thay đổi trạng thái, màu sắc có mùi vò khó chòu - Ôi hoá thuỷ phân : tính độc hại xử lý Không enzyme nguyên nhân chủ yếu Có enzyme: tạo sản phẩm axit béo - Ôi hoá oxy hoá hoá học : Xảy nối đôi axit béo không no Tạo sản phẩm gây mùi hôi , độc hại xử lý * Cách bảo quản dầu cá - Dầu cá ổn định, dễ bị phân hủy ánh sáng, nhi ệt độ cao, tác dụng c oxi, d ầu Trang Đề tài: dầu cá Lớp HC07TP1 cá dễ trở nên hơi, dầu cá thị trường pha thêm vitamin E ch ất ch ống oxy hóa đ ể dầu cá khỏi trở nên hơi, ngồi người ta bổ sung gelatin glycerin vào dầu cá - Bào chế viên nang mềm: ngăn tiếp xúc với không khí - Để nơi thoáng mát có nhiệt độ thấp để tránh phản ứng thuỷ phân, ôi hóa xảy - Bảo quản chai có màu sẩm nhằm hạn chế ảnh hưởng tia sáng xúc tác phản ứng ôi hoá I Các bước tinh chế dầu cá phòng thí nghiệm Q trình thủy phân: - Dầu mỡ thơ, sau thu nhận, đem thủy phân thu lấy sản phẩm acid béo, sau ta tiến hành kết tinh phân đoạn nhiệt độ thấp Sau kết tinh dung dịch hình thành pha, pha lỏng chứa nhiều axit béo có nhiệt độ đơng đặc thấp nhiệt độ kết tinh, pha rắn chứa nhiều axit béo có nhiệt độ đơng đặc cao nhiệt độ kết tinh - Khi thủy phân xong ta thu dược dung dịch lỏng có màu nâu đỏ, tiến hành q trình trích li hexane để thu hồi hồn tồn axit Q trình kết tinh nhiệt độ thấp: Hòa tan dầu cá dung mơi cần khảo sát, với tỉ lệ dung mơi định Lắc để dầu tan hồn tồn dung mơi Thực kết tinh cách cho vào tủ đơng (ở nhiệt độ cần khảo sát) với thời gian kết tinh ngày Q trình lọc: - Sau kết tinh xong, ta tiến hành tách pha cách lọc qua giấy lọc thu lấy pha lỏng lọc pha rắn lọc Q trình lọc thực tủ đơng nhằm ổn định nhiệt độ lọc - Các acid no kết tinh lại nằm giấy lọc,các acid khơng no dạng lỏng qua giấy lọc Ta thu pha, pha lỏng lọc pha kết tinh lọc - Sau lọc xong, hai pha đem ngồi, nhiệt độ phòng, pha kết tinh tan ra, dùng dung mơi để tráng hết dầu giấy lọc Q trình khử nước: - Các pha thu lọc qua Na 2SO4 khan nhằm tách hồn tồn nước lẫn dầu cá Sau lọc xong, dùng dung mơi để rửa Na 2SO4 nhằm thu hết lượng dầu - Sau ta tiến hành quay mẫu dầu dung mơi, đuổi hết dung mơi thu lấy acid béo tinh khiết - Khi quay xong ta đem cân, xác định xác lượng axit béo no (pha kết tinh) lượng axit béo khơng no (pha lỏng) thu Trang Đề tài: dầu cá Q trình Lớp HC07TP1 phân tích mẫu Q trình xử lí số liệu: Hiệu suất thu hồi = (% axit pha lỏng * % pha lỏng thu được)/ % axit mẫu Mục Lục A Nguồn gốc .1 B Tính chất vật lý C Thành phần hóa học D Thành phần axit béo Trang Đề tài: dầu cá Lớp HC07TP1 E Tính chất hóa học F Đánh giá chất lượng G Cơng dụng H Những biến đổi dầu cá q trình chế biến bảo quản I Các bước tinh chế dầu cá phòng thí nghiệm ... , độc hại xử lý * Cách bảo quản dầu cá - Dầu cá ổn định, dễ bị phân hủy ánh sáng, nhi ệt độ cao, tác dụng c oxi, d ầu Trang Đề tài: dầu cá Lớp HC07TP1 cá dễ trở nên hơi, dầu cá thị trường pha... xuất khơng gây tắc nghẽn mạch máu, chống xơ vữa động mạch Các acid khác: Trang Đề tài: dầu cá Dầu cá Lớp HC07TP1 cá hồi cá mòi cá thu cá ngừ Acid (%) Myristic acid 5,3 9,0 5,8 3,0 Palmytic acid... thiện khả tuần hồn máu thể Trang Đề tài: dầu cá Lớp HC07TP1 - Hỗ trợ quan thị giác, người thường xun ăn cá bổ sung dầu cá thường mắc bệnh mắt thành phần DHA dầu cá giúp bảo vệ mắt * Bổ sung omega-3