TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN
NGUYEN THANH LINH
NGHIEN CUU QUY TRINH TRICH LY DAU CA TU MO CA BASA (Pangasius Bocourti)
_LUAN VAN TOT NGHIEP DAIHQC _ NGANH CONG NGHE CHE BIEN THUY SAN
Trang 2TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN
NGUYEN THANH LINH
NGHIEN CUU QUY TRINH TRICH LY DAU CA TU MO CA BASA (Pangasius Bocourti)
_LUAN VAN TOT NGHIEP DAIHQC _ NGANH CONG NGHE CHE BIEN THUY SAN
CAN BQ HUONG DAN PGs Ts DO TH] THANH HUONG
Trang 3NGHIEN CUU QUY TRINH TRICH LY
DAU CA TU MO CA BASA (Pangasius Bocourti)
Nguyễn Thanh Linh
TÓM TẮT
Để tài “Nghiên cứu quy trình trích ly dẫu cá từ cá basa” được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ra các điều kiện tot nhat dé xdy dung va hoan thien quy trình tạo ra sản phẩm dâu, tận dụng tôi đa và nâng cao giá trị kinh tế nguôn phụ phẩm cá basa đôi dào để phát triển kinh tế, góp phân đa dạng hóa các sản phẩm trong cơng nghiệp chế biến dẫu mỡ Đê tài được thực hiện với 4
thí nghiệm chính nhằm tìm ra các giá trị thích hợp của nhiệt độ và lượng đụng
dịch muối trong q trình hydrat hóa, khoảng độ, lượng đư và nông độ NaOH sử dụng trong q trình trung hịa, ảnh hưởng của chất chỗng oxy hóa trong q trình bảo quản sản phẩm Các kết quả thí nghiệm cho thấy hydrat hóa dẫu ở nhiệt độ 45°C - 55°C và lượng dung địch muối là 4%, trung hòa dẫu ở nhiệt độ 65°C — 75°C, dung dịch NaOH có nơng độ 8% và luong du 30% cho sản phẩm có chỉ số acid thấp nhất Chỉ số peroxide của dau bdo quản băng chiết xuất chất chỗng oxy hóa từ gừng thấp hơn so với dẫu bảo quản bang BHT
Từ khóa: bảo quản, cá basa, NaOH, nhiệt độ, trung hịa, trích Ìy 1 GIỚI THIỆU
Nước ta là một quốc gia với đường bờ biên dài nên ngành nuôi trồng và
đánh bắt thủy sản phát triển rất mạnh Ở đồng bằng sông Cửu Long nói riêng,
có rất nhiều công ty thủy sản và chiếm phân lớn trong số đó là các công ty cá tra, cá basa Năm 2008, sản lượng nuôi cá tra, cá basa của Việt Nam ước tính khoảng 1,2 triệu tan/nam, khi đưa vào chế biến xuất khẩu với định mức khoảng 2,6kg nguyên liệu cho ra lkg thành phẩm Như vậy,lượng phụ phẩm
từ công nghiệp chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh là khoảng 700.000 tan, đây là một con số khong lồ Với tình hình kinh tế thủy sản phát triển như hiện nay, sản lượng cá tra, cá basa năm 2014 và các năm sắp tới sẽ không ngừng
phát triển Với nguồn phụ phẩm hàng trăm nghìn tấn như vậy nếu khơng có
cách giải quyết ơn thỏa thì chắng mấy chốc cả đồng bằng sông Cửu Long sẽ bị ô nhiễm nghiêm trọng Thực tế hiện nay, lượng phụ phẩm cá tra (đầu, xương, nội tạng ) được tận dụng tối đa chế biến thành thức ăn công nghiệp phục vụ chăn nuôi, mỡ cá chiếm 15-20% trọng lượng
Dầu mỡ là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất đỉnh
dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đời sống hằng ngày Dầu
cung cấp các loại vitamin như vitamin A, D, E, Dầu còn giúp sức khỏe con người được cải thiện với các lợi ích trị bệnh như Omega-3 bảo vệ mắt, giữ âm tế bào da, hạn chế nếp nhăn, hạ huyết áp, Hiện nay, nhu cầu sử dụng dau mỡ của con người ngày cảng đa dạng trong cả lĩnh vực sản xuất và đời sông Nguồn nguyên liệu sản xuất ra chúng chủ yếu là các loài thực vật chứa nhiều
dầu như lạc, mè, đậu nành, hướng dương, và nguồn mỡ động vật biển (Phan
Trang 4basa” với mục đích tìm ra các điều kiện tốt nhất để xây dựng va hoàn thiện quy trình sản xuât dâu từ nguôn nguyên liệu phụ phâm cá basa đôi dào, tạo ra sản phầm có chât lượng, góp phân đa dạng hóa sản phâm dâu mỡ, phát triên
kinh tế
2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính là mỡ cá basa, ngồi ra cịn có gừng, chất bảo quản
BHT Hóa chất sử dụng là NaCl tinh khiết, NaOH khan, KOH 0,01N, dietyl
ether, cồn tuyệt đối, phenolphtalein, acid acetic, chloroform, KI, hé tinh bot,
NaS,0; 0,01N Thiét bi nhu may ly tam, cn dién tir, can déng hé, máy khuấy từ, và các dụng cụ trong phịng thí nghiệm như ống falcon, buret, bình lọc,
bình tam giác,
2.2 Phương pháp thí nghiệm
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
M6 ca basa phải còn tươi, rửa và loại bỏ nội tạng, máu bằng nước sạch, để ráo Cắt nhỏ mỡ đề quá trình gia nhiệt diễn ra nhanh và có hiệu suất thu hồi
tốt hơn Gia nhiệt (t=140°C-160°C) khoảng 5 phút (1 kg mỡ thu được 800
gram dầu) sau đó để nguội Sử dụng vải lọc để lọc tóp mỡ, tóp mỡ ép cơ học lại 1 lần nữa cho mỡ ra hoàn toàn và bỏ bã đi Để ôn định sau đó ly tâm (3500
rpm, t9=30°C) để loại bỏ mỡ rắn và tap chat co hoc cho ra dau thô
2.2.2 Phương pháp bố trí thi nghiệm 2.2.2.1 Sơ đơ bố trí thi nghiệm tông quát
Trang 5Thi nghiém 1 Cặnthủyhóa Thinghiém2 Thi nghiém 3
v Ỷ Ỷ
Dầu thơ —* Hydrathóa —* Để lắng, táhcặn ——*_ Trung hòa
\
Cặn xà phòng ——— Để lắng, tách cặn Rửa lần 2 3 4: nước đun sôi Rửa
\
Khử màu, khử mùi
Rửa lần 1: nước muối 10% đun sơi } ’
Thí nghiệm 4
t
Bao quan ——— Dầu thành phẩm S—— Sấy
Hình 1 Quy trình sắn xuất dầu cá từ mỡ cá basa
2.2.2.2 Thi nghiém 1: Khao sat nhiệt độ và lượng nước mui sử dụng đến q
trình hydrat hóa
Mục đích nhằm xác định nhiệt độ và lượng muối trung tính thích hợp
đưa vào dầu để làm kết tủa các tạp chất keo hòa tan có trong dâu, tạo thuận lợi
cho quá trình trung hịa tiếp theo
Tiến hành thí nghiệm dầu thô được xử lí theo sơ đồ (Hình 1) Hydrat hóa dầu ở 3 mức nhiệt độ thay đổi lần lượt là 35°C-45°C, 45°C-55°C, 55°C- 65°C Ở mỗi khoảng nhiệt độ thay đôi khối lượng nước muối (so với khối lượng mẫu) dùng để hydrat hóa ở 3 mức lần lượt là 2%, 5%, 8% Khối lượng mẫu 100 gram (dầu thơ) Thí nghiệm bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Thao
tác thực hiện là như nhau, phân tích chỉ số acid cho từng mẫu
2.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng NaOH sử
dụng đên q trình trung hịa
Mục đích nhằm lựa chọn khoảng nhiệt độ và lượng NaOH dư sử dụng thích hợp đê trung hòa acid béo tự do có trong dâu, cho ra sản phầm sau trung hịa có chỉ sơ acid thâp
Trang 62.2.2.4 Thi nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng cua nông độ dung dịch NaOH sử dụng đên q trình trung hịa
Mục đích nhằm xác định nồng độ NaOH thích hợp cho quá trình trung hịa, cho ra sản phầm sau trung hòa đạt chỉ sô acid thâp nhất
Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả các thí nghiệm 1, 2 Tiến hành thí nghiệm 3 trung hòa dầu theo sự thay đối nồng độ NaOH ở 4 mức lần lượt là 6%, 7%, 8%, 9%, 10% Khối lượng mẫu là 100 gram (dầu đã qua hydrat hóa) Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Thao tác thực hiện như nhau, phân tích chỉ số acid cho từng mẫu
2.2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát hiệu quả chống oxy hóa của chiết xuất gừng và chất bảo quản BHT trong quá trình bảo quản dấu cá
Mục đích nhằm xác định phương pháp có hiệu quả cao trong quá trình bảo quản dầu cá
Dựa và sơ đồ (Hình I1) và kết quả của thí nghiệm 1,2,3 hồn thành quy trình sản xuất dầu cho ra dầu thành phẩm Tiến hành thí nghiệm 4, thí nghiệm so sánh hiệu quả chống oxy hóa của 2 chất bảo quản là chiết xuất từ gừng và
BHT với khối lượng 10% so với mẫu của mỗi chất và một mẫu không thêm
chất bảo quản, bảo quản trong vòng 48 tiếng ở nhiệt độ phịng trong mơi trường khơng có ánh sáng (Đặng Minh Nhật và Lê Văn Hoàng, 2009) Khối lượng mẫu là 100 gram (dầu thành phẩm) Thí nghiệm được bồ trí với I nhân tố và 3 lần lặp lại Phân tích chỉ số peroxide và chỉ số acid cho từng mẫu 2.2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phán tích
Chỉ số acid: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6127-2010 2.2.3.2 Phương pháp xác định chỉ số peroxide
Chỉ số peroxide: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121-2010 2.2.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Trang 73 KET QUA VA THAO LUAN
3.1 Anh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá trình hydrat hóa
Kết quả thể hiện ở Bảng 1 được đánh giá trên sự thay đổi chỉ số acid dầu sau khi hydrat hóa bởi tương tác của nhiệt độ và lượng dung địch muôi Bảng 1 Ảnh hướng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến q trình hydrat hóa
Mẫu Lượng nước muôi Nhiệt độ Chỉ số acid (% so lượng mẫu) (°C) (mg KOH/g dau)
M, Dâu trước khi hydrat hóa 1,23°
M, 2% 35°C — 45°C 1,08+0,06° M, 2% 45°C — 55°C 0,91+0,04° M; 2% 55°C — 65°C 0,92+0,03° M, 5% 35°C — 45°C 0,90+0,01° Ms, 5% 45°C — 55°C 0,80+0,02° Ms 5% 55°C - 65°C 0,88+0,02°° M, 8% 35°C — 45°C 0,92+0,03° Ms 8% 45°C — 55°C 0,84+0,037 Mẹ 8% 55°C — 65°C 0,90+0,06°
Ghi chu: cdc chtt cdi khac nhau (a, b, c ) trong cùng một cột biếu thị sự khác biệt có ý nghĩa thông kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 1 cho thấy khi thay đôi lượng nước muối và nhiệt độ hydrat hóa thì dầu thu được có chỉ số acid giảm dân Khi lượng nước muối tăng từ 2% đến 5% và nhiệt độ tăng từ 35°C-45°C đến 55°C-65°C thì chỉ số acid giảm, tuy nhiên khi lượng muối tăng đến 8% chỉ số acid lại tăng Các mẫu khảo sát ở
nhiệt độ 35°C-45°C có chỉ số acid cao hơn các mẫu khảo sát ở 2 nhiệt độ còn
lại và các mẫu khảo sát ở nhiệt độ 45°C-55°C cho sản phẩm dầu có chỉ số acid thấp hơn Mẫu Ms (lượng nước muối 5%, 45°C-55°C) có chỉ số acid thấp nhất là 0,80 (mg KOH/g dầu) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại
Điều này nói lên tác dụng của hydrat hóa làm các tạp chất keo có tính acid kết tủa, kéo theo một ít acid béo tự do nên giảm chỉ số acid của dầu Phản
ứng hydrat hóa dầu có tác dụng làm tăng độ phân cực các tạp chất keo hòa tan
trong dầu, giảm độ hòa tan của chúng trong dầu, gây kết tủa giúp loại bỏ tạp chất và cả các phospholipid, giảm chỉ số acid của dầu Tác dụng hydrat hóa được thực hiện bằng cách dùng một lượng vừa đủ nước nóng hay dung dịch loãng các chất điện ly như NaCl, NaOH, vào dầu ở một nhiệt độ nhất định
để phân cực hóa và kết tủa tạp chất đựa trên nguyên tắc các phospholipid
ngậm nước làm mất tính tan trong dầu, tạo kết tủa (Trần Thanh Trúc, 2005) Trường hợp lượng nước muối dùng cho phản ứng q ít (2%) thì kết tủa thường không hệt do quá trình hydrat hóa xảy ra khơng hồn tồn, trong
Trang 8dầu còn một lượng lớn phospholipid Trong trường hợp lượng nước muối quá nhiều (8%) sẽ làm quá trình giãn nở của kết tủa sẽ phát sinh tác đụng keo hòa tan với nước tạo thành dung dịch keo Hợp chất keo phân bố đều trong dầu ở trạng thái nhũ tương, không phân tán thành dạng phospholipid ngậm nước nên rất khó phân ly làm hiệu suất thu hồi dầu giảm (Trần Thanh Trúc, 2005)
Mẫu 5 (lượng nước mudi 5%, 45°C-55°C) trong qua trinh hydrat héa
dâu cho sản phầm có chỉ số acid thâp nhất và được chọn làm thông sô cô định
các thí nghiệm tiép theo
3.2 Ánh hưởng của nhiệt độ và lượng dư NaOH sử dụng đến q trình
trung hịa dầu
Kết quả phân tích chỉ số acid của thí nghiệm được thể hiện ở Bảng 2
Bảng 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dư NaOH đến quá trình trung hòa
Mẫu LượngdưNaOHsử Nhiệt độ Chỉ số acid
dụng (%) CC) (mg KOH/g dau)
Mo Dau truéc khi trung hoa 0,73
Mì 0% (khơng dư) 45°C-55°C 0,38+0,01% M, 0% 55°C-65°C 0,37+0,01%° M3; 0% 65°C-75°C 0,37+0,01%f Ms, 15% 45°C-55°C 0,35+0,01¢ Ms 15% 55°C-65°C 0,31+0,02” Ms 15% 65°C-75°C 0,31+0,01”° My 30% 45°C-55°C 0,33+0,01°° Ms 30% 55°C-65°C 0,30+0,01° M_ 30% 65°C-75°C 0,29+0,022 Mẹ 45% 45°C-55°C 0,40+0,02' Mi: 45% 55°C-65°C 0,35+0,02°% Mi 45% 65°C-75°C 0,36+0,01°%
Ghi chú: các chữ cải khác nhau (a, b, c ) trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thơng kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 2 cho thấy khi lượng du NaOH tăng thì dầu thu được có chỉ số acid giảm dần Khi lượng dư NaOH tăng từ 0% đến 30% thì chỉ số acid giảm,
tuy nhiên khi lượng đư NaOH tăng đến 40% thì chỉ số acid lại tăng Các mẫu khảo sát ở nhiệt độ 45°C-55°C có chỉ số acid cao hơn các mẫu khảo sát ở hai nhiệt độ còn lại và các mẫu khảo sát ở nhiệt độ 55°C-65°C cho sản phẩm đầu
có chỉ số acid thấp hơn Mẫu Mẹ (lượng dư NaOH 30%, 55°C-65°C) có chỉ số
acid 14 0,30 (mg KOH/g dau) va mau Mo (lượng du NaOH 30%, 65°C-75°C)
có chỉ số acid là 0,29 (mg KOH/g dầu) là hai mẫu có chỉ số acid thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại
Do lượng kiềm không chỉ trung hòa các acid béo tự do mà cịn có tác
dụng với các tạp chất có tính acid nên khi trung hòa dầu với lượng NaOH ít
Trang 9chỉ số acid có giảm nhưng giảm nhẹ Với lượng kiềm dư 45% thì phản ứng trung hòa xảy ra cục bộ, khơng trung hịa hồn tồn các acid béo tự do và tạp
chất có tính acid do thừa kiềm nên chỉ số acid giảm không nhiều hơn so với
lượng kiềm thích hợp là đư 30%
Ở cùng lượng dư NaOH nhưng với 3 khoảng nhiệt độ khác nhau thì sản phẩm có sự thay đơi chỉ số acid rõ rệt, với khoảng nhiệt độ 45°C-55°C không đủ để xúc tác quá trình phản ung xảy ra nhanh và hoàn toàn nên chỉ sô acid giảm nhưng không giảm nhiều bằng sản phẩm được trung hòa ở 2 khoảng nhiệt độ còn lại Với khoảng nhiệt độ 55”°C-65”C va 65°C-75°C cho san phẩm có chỉ số acid giảm mạnh hơn, đây là các khoảng nhiệt độ thích hợp cho q
trình trung hịa dầu nhưng với khoảng nhiệt độ 55°C-65°C sẽ tốt hơn cho quy
trình sản xuất dầu do nhiệt độ cao ảnh hưởng rất lớn đến Vitamin A có trong dầu, ở nhiệt độ cao Vitamin A mất hoạt tính sinh lý, đặc biệt trong mơi trường có khơng khí, kiềm và acid thì tốc độ biến đôi càng cao Ngoài ra, nhiệt độ cao còn gây ra sự oxy hóa dầu, làm tăng chỉ số peroxide (Trần Thanh Trúc, 2005)
Tóm lại, dựa vào kết quả thí nghiệm, với khoảng nhiệt độ 55°C-65°C và lượng NaOH dư 30% sử dụng trong quá trình trung hịa cho sản phâm có chỉ số acid thầp và được chọn làm thông sô cô định cho thí nghiệm tiêp theo 3.3 Ánh hưởng của nồng độ NaOH sử dụng đến q trình trung hịa
Kết quả phân tích chỉ số acid của thí nghiệm được bố trí ở Bảng 3.3 Bang 4 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH sử dụng đến q trình trung hịa
Mẫu Nông độ NaOH sử dụng Chỉ số acid (mg KOH/g dầu)
1 6% 0,37+0,03” 2 7% 0,35+0,01?° 3 8% 0,32+0,012 4 9% 0,36+0,02° 5 10% 0,40+0,01° 6 MBD 0,78
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, e ) trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thơng kê ở độ tin cậy 95%
MBD: Mẫu ban đầu (sau hyảrat hóa)
Từ Bảng 4 cho thấy khi nồng độ NaOH tăng từ 6% lên 8% thì chỉ số acid giảm mạnh, tuy nhiên chỉ số acid tăng trở lại khi nồng độ NaOH tăng đến
10% Mẫu 3 (NaOH 8%) đạt chỉ số acid thấp nhất (0,32 mg KOH/g dầu) và
khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại Điều này được giải thích đo
sự giảm dần hàm lượng nước của mỗi nồng độ NaOH, với nồng độ thấp dung dịch kiềm loãng, lượng nước nhiều làm cho tốc độ phản ứng xảy ra chậm, kiềm không kịp trung hịa hồn tồn các acid béo tự đo và tạp chất có tính acid
trong dầu Còn với nồng độ kiềm cao, cộng với nhiệt độ làm cho phản ứng xảy
Trang 10ứng hoàn toàn với các acid béo tự do làm chỉ số acid giảm ít (Trần Thanh Trúc, 2005)
Mẫu 3 (NaOH 8%), với lượng dư 30% ở khoảng nhiệt độ 55°C-65°C
cho sản phẩm có chỉ số acid thấp và được chọn làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo
Sản phẩm dầu sau khi hydrat hóa và trung hịa có sự biến đơi về mặt cảm quan, cụ thể của sự thay đối này được thể hiện qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi và độ trong của dầu Bảng 5 thể hiện kết quả đánh giá cảm quan của sản
phẩm dầu sau hydrat hóa, sau trung hòa và mẫu dầu thô ban đầu
Bảng 5 Ảnh hướng của quá trình hydrat hóa và trung hòa dầu đến chất
lượng của sản phẩm dầu
Mẫu Điểm cảm quan
Mau sac Mùi Độtrong TĐCTL
Sau hydrat hoa 5,16 2,57 3,74 11,47
Sau trung hòa 6,6 3,67 4,77 15,04
MBD 3,36 2,2 3,45 9,01
Bang 5 cho thấy các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có sự thay đối khác biệt có ý nghĩa qua từng quá trình hydrat hóa và trung hịa Dầu sau khi
hydrat hóa hay trung hịa có màu sắc sáng hơn, trong hơn so với dầu thô ban
đầu, điều này được giải thích do trong q trình hydrat hóa, cặn thủy hóa khi tách ra đã mang theo một số chất màu, acid béo tự do Tương tự như quá trình hydrat hóa, q trình trung hòa còn diễn mạnh mẽ hơn về sự thay đôi màu sắc độ trong do phản ứng trung hòa của kiềm tạo ra các hạt xà phòng, làm lắng triệt để các chất mang màu và tạp chất (Trần Thanh Trúc, 2005)
3.4 Hiệu quả chống oxy hóa của chiết xuất gừng và BHT trong quá trình bảo quản dầu cá
Thí nghiệm được bố trí với mau dau thành phẩm sử dụng chiết xuất từ
gừng và BHT để bảo quản trong 48 tiếng Bảng 6 thể hiện kết quả phân tích
Trang 11Bang 6 Anh hưởng của các chất bảo quản đến chất lượng dầu
Mau Chất chống oxy hóa Chỉ sơacid Chỉ số peroxide
M, Dâu trước bảo quản 0,34" 3,8°
M, Dau sau bao quan (0% 0,41° 5,22°
chất chống oxy hóa)
M; Chiết xuất gừng 0,36? 4,22°
My BHT 0,35” 4.33"
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (q, b, c ) trong cùng một cột biếu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thơng kê ở độ tin cậy 95%
Bảng 6 cho thấy mẫu được bảo quản với BHT và chiết xuất gừng có chỉ số acid và peroxide thấp hơn mẫu đối chứng, tuy nhiên khơng có sự khác biệt giữa các nghiệm thức BHT và chiết xuất gừng
Sự ôi hóa dầu mỡ tăng nhanh khi nhiệt độ và độ âm cao, có ánh sáng hay sự hiên diện của các ion kim loại Sự ơi hóa chủ yếu do oxy tự do trong
không khí kết hợp vào các vị trí nối đơi trong các acid béo tạo thành các
peroxide Hạn chế quá trình ơi hóa bằng biện pháp thêm vào chất chống oxy hóa để loại bỏ oxy, kéo đài thời gian bảo quản (Nguyễn Trọng Cần, 1990) Hiệu quả chống oxy hóa của chiết xuất từ gừng và BHT khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê nhưng chiết xuất từ gừng không chỉ với giá thành rẻ mà
cịn có thê một phần khử mùi tanh của dầu và công dụng chống oxy hóa khơng
kém hóa chất bảo quản BHT
4 KET LUAN
Quá trình hydrat hóa dau được thực hiện ở nhiệt độ 45°C-55°C với
dung dịch muối có nồng độ 0,3% và khối lượng 5% so với khối lượng mẫu Sau hydrat hóa thu được sản phẩm có sự thay đơi tích cực về cảm quan, chỉ số acid thấp, giảm được lượng hao hụt cho quá trình tiếp theo Quá trình trung hịa dầu được thực hiện ở nhiệt độ 55°C-65°C với dung dịch NaOH nông độ 8%, lượng dư 30% so với lý thuyết cho sản phẩm có chỉ số acid giảm mạnh, lượng đầu hao hụt ít, màu sắc nhạt đi, mùi tanh của nguyên liệu giảm Dầu thành phẩm được bảo quản bằng chiết xuất từ gừng giúp ngăn chặn sự oxy
hóa, kiềm chế sự tăng lên của các chỉ số acid và chỉ số peroxide, làm giảm rõ rệt mùi tanh khó chịu, có giá thành khơng cao và công dụng ngang với các loại
hóa chất bảo quản khác