thuyết trình gia vị thực phẩm

Hóa Thực Phẩm Gia vị thực phẩm 12/13/17 L/O/G/O A.Giới thiệu chung 12/13/17 Click to edit title style • Khi Khi nhắc nhắc đến đến thực thực phẩm, phẩm, mọi người người thường thường quan quan tâm tâm đến: đến: Thực tế Chất lượng dinh dưỡng Nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại không ưa chuộng không đáp ứng chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị, trang trí) Chất lượng vệ sinh A.Giới thiệu chung • Để Để nâng nâng cao cao chất chất lượng lượng cảm cảm quan quan của thực thực phẩm phẩm (mùi (mùi vị) vị) ngoài cách cách nấu nấu nướng nướng thông thông thường thường hay hay tạo tạo ra những cấu cấu tử tử có có mùi mùi vị vị hấp hấp dẫn dẫn hơn thì ta ta còn có thể thêm thêm vào vào các chất chất tăng tăng vị vị ngon ngon từ từ bên bên ngồi Vậy gia vị đó là các gia gia vị vị 12/13/17 ? A Giới thiệu chung Các chất gia vị hiểu chất thêm vào thực phẩm nhằm bổ sung hay cải thiện hương vị ban đầu sản phẩm 12/13/17 B Các vị chủ yếu: Ngọt Chua Umami Đắng 12/13/17 Mặn B Các vị chủ yếu: 12/13/17 Các chất tạo vị 12/13/17 L/O/G/O Các chất tạo vị • Vị Vị ngọt là một trong những vị vị quan quan trọng trọng nhất đối đối với với một sản sản phẩm phẩm thực thực phẩm phẩm • Các Các chất chất tạo tạo vị vị ngọt từ từ được chia chia làm làm 22 nhóm nhóm chính: chính:  Chất Chất tạo tạo ngọt sinh sinh năng lượng lượng  Chất Chất tạo tạo ngọt không không sinh sinh năng lượng lượng 12/13/17 Các chất tạo vị  Được Được chia chia thành thành 22 loại: loại:  Chất Chất tạo tạo ngọt sinh sinh năng lượng lượng  Glucose  Fructose  Saccharose  Các polyol: Lactitol, Sorbital, Xylitol …  Maltitol, Chất tạo không sinh lượng  Saccharin Saccharin  Cyclamate Cyclamate  Aspartame Aspartame  Acesulfame Acesulfame K K  …… 10 Chất điều vị - Vị umami • 5.5 5.5 Đặc Đặc điểm điểm sinh sinh hóa hóa  Glutamate Glutamate       12/13/17 Có Có vai vai trò trò quan quan trọng trọng trong trao trao quá trình trình trao trao đổi đổi chất chất Được Được tổng tổng hợp hợp trong cơ thể thể nên nên không không cần cần thiết thiết phải phải sử sử dụng dụng trong thực thực phẩm phẩm Chế Chế độ độ ăn ăn có có glutamate glutamate khơng khơng gây gây ra các bệnh bệnh về thần thần kinh, kinh, không không ảnh ảnh hưởng hưởng đến đến nhau thai thai 81 Chất điều vị - Vị umami • 5.5 5.5 Đặc Đặc điểm điểm sinh sinh hóa hóa  Nucleotide: Nucleotide:       Phân Phân bố bố rộng rộng khắp khắp cơ thể thể Có Có nhiều nhiều chức chức năng trong cơ chế chế trao trao đổi đổi chất chất Sử Sử dụng dụng 5’-nucleotide 5’-nucleotide có thể làm làm tăng tăng nồng nồng độ độ acid acid uric uric trong huyết huyết thanh và nước nước tiểu tiểu   12/13/17 Liều lượng Huyết Nước tiểu IMP 2.5 g/ngày Acid uric ↑ 3.6 - 6.9 mg Acid uric ↑ 506 - 1100 mg/ngày Ở Ở chuột chuộtLiều lượng Hô hấp Miễn dịch 500 mg/kg Suy nhẹ Giảm khả 82 Chất điều vị - Vị umami • 5.6 5.6 Tương Tương quan quan giữa vị vị umami umami và sự tiêu tiêu thụ thụ thực thực phẩm phẩm  Trẻ Trẻ em em có có biểu biểu hiện hiện tương tương tự tự đối đối với với vị vị ngọt  Tạo Tạo sự kích kích thích thích ăn ăn uống ́ng đới đới với với lồi lồi chó chó  Tác Tác động động tích tích cực cực đến đến các thông thông số số trao trao đổi đổi chất chất ởở chuột chuột  Đóng Đóng vai vai trò trò quan quan trọng trọng với với hoạt hoạt động động sinh sinh lý lý của khoang khoang miệng miệng và trong dạ dày dày  Có Có thể thể giảm giảm được hơn 30% 30% lượng lượng natri natri sử sử dụng dụng trong thực thực phẩm phẩm  Calcium Calcium glutamate glutamate có thể dùng dùng thay thay muối muối ăn ăn trong khẩu phần phần trẻ trẻ bị bị bệnh bệnh thận thận 12/13/17 83 Chất điều vị - Vị umami • 5.7 5.7 Độc Độc chất chất học học  LD đường uống cao đường tiêm LD50 50 đường uống cao đường tiêm Ung thư MSG Khơng có triệu chứng gây ung thư chuột nhắt, chuột cớng, chó MSG Khơng có tác dụng gây quái thai chuột nhắt, chuột cống, thỏ phôi thai gà Quái thai 5’-nucleotide Gây đột biến 12/13/17   loại Khơng có tác dụng gây qi thai chuột nhắt, thỏ, khỉ cynomolgus Khơng có khả gây đột biến 84 Chất điều vị - Vị umami • 5.8 5.8 Ứng Ứng dụng dụng Loại Tác dụng Glutamate Chất điều vị 5-Nucleotide Tăng cường hương vị 12/13/17 Thực phẩm Súp, nước canh, dịch sốt, nước thịt, hương liệu hỗn hợp gia vị Súp, thịt đóng hộp, cá, rau, nước ép rau 85 Chất điều vị - Vị umami • 5.7 5.7 Ứng Ứng dụng dụng  Hàm Hàm lượng lượng chất chất điều điều vị vị có có trong một sớ số sản sản phẩm phẩm Lượng sử dụng Thực phẩm MSG (%) 50:50 IMP : GMP (%) Súp đóng hộp 0.12-0.18 0.002-0.003 Măng tây đóng hộp 0.08-0.16 0.003-0.004 Cua đóng hộp 0.07-0.1 0.001-0.002 Cá đóng hộp 0.1-0.3 0.003-0.006 Xúc xích gia cầm, thịt nguội đóng hộp 0.1-0.2 0.006-0.010 Tương cà 0.15-0.3 0.010-0.020 Xúc xích 0.3-0.5 0.002-0.014 Snacks 0.1-0.5 0.003-0.007 Nước tương 0.3-0.6 0.030-0.050 Nước ép rau củ 0.1-0.15 0.005-0.010 Pho mai 0.4-0.5 0.005-0.010 12/13/17 86 Củng Cố 12/13/17 87 L/O/G/O Củng Cố 1 Quinine Quinine thường thường dùng dùng để để tạo tạo vị vị ::  A/A/ Ngọt Ngọt  B/B/ Đắng Đắng  C/C/ Chua Chua  D/D/ Mặn Mặn 12/13/17 88 Củng Cố 2 Acid Acid nào có có trong trái trái cây còn non non xanh? xanh?  A/A/Acid Acid malic malic  B/B/Acid Acid tartaric tartaric  C/C/Acid Acid lactic lactic  D/D/Acid Acid acetic acetic 12/13/17 89 Củng Cố 3 Đối Đối với với những người người bị bị thiếu thiếu iod iod sẽ dễ dễ mắc mắc những chứng chứng bệnh bệnh ::  A/A/ Bệnh Bệnh bướu bướu cổ cổ  B/B/ Chứng Chứng đần đần  C/C/ Chứng Chứng phù phù niêm niêm  D/D/ Cả Cả 33 câu câu đều đúng 12/13/17 90 Củng Cố 4 Đâu Đâu là chất chất điều điều vị vị có có khả khả năng làm làm tăng tăng lượng lượng acid acid uric uric trong huyết huyết thanh và nước nước tiểu? tiểu?  A/A/ GMP GMP  B/B/ MSG MSG  C/C/ IMP IMP  D/D/ Cả Cả A A và C C đều đúng 12/13/17 91 Củng Cố 5 Glutamate Glutamate sẽ bị bị biến biến đổi đổi ở nhiệt nhiệt độ độ thấp thấp nhất là bao bao nhiêu? nhiêu? oo  A/A/ 260 260 C C oo  B/B/ 280 280 C C oo  C/C/ 300 300 C C oo  D/D/ 320 320 C C 12/13/17 92 Củng Cố 6 Trong Trong rượu rượu vang vang acid acid nào chiếm chiếm thành thành phần phần chính? chính?  A/A/Acid Acid lactic lactic  B/B/Acid Acid tartaric tartaric  C/C/Acid Acid malic malic  D/D/Acid Acid fumaric fumaric 12/13/17 93 Tài liệu tham khảo • Đàm Đàm Sao Sao Mai Mai (chủ (chủ biên) biên) (2012), (2012), Phụ Phụ gia gia thực thực phẩm, phẩm, NXB NXB DDHQG DDHQG TP TP Hồ Hồ Chí Chí Minh Minh 12/13/17 94 Hóa Thực Phẩm Thank You! Nhóm Nhóm 22 12/13/17 95 L/O/G/O ... tạo vị 12/13/17 L/O/G/O Các chất tạo vị • Vị Vị ngọt là một trong những vị vị quan quan trọng trọng nhất đối đối với với một sản sản phẩm phẩm thực thực phẩm phẩm • Các Các chất chất tạo tạo vị. .. tử có có mùi mùi vị vị hấp hấp dẫn dẫn hơn thì ta ta còn có thể thêm thêm vào vào các chất chất tăng tăng vị vị ngon ngon từ từ bên bên ngồi Vậy gia vị đó là các gia gia vị vị 12/13/17 ? A Giới... sản phẩm phẩm cho cho người người tiểu tiểu đường, đường, ăn ăn kiêng kiêng   Sử Sử dụng dụng rộng rộng rãi rãi trong thực thực phẩm, phẩm, dược dược phẩm phẩm 12/13/17 13 Các chất tạo vị •