khảo sát hàm lượng nitrit trong các loại dưa muối

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG CÁC LOẠI DƯA MUỐI...  Rau quả muối chua là thực phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG CÁC LOẠI DƯA MUỐI

 Rau quả muối chua là thực phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hằng ngày, cũng như trong các dịp lễ Tết của người Việt Nam

 Tác dụng của dưa muối:

 Kích thích tiêu hóa bổ xung các vsv có lợi cho hệ tiêu hóa

 Cung cấp một lượng chất xơ lớn, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra

 Nhưng có rất ít người biết được tác hại của dưa muối khi không sử dụng đúng cách

 HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG DƯA MUỐI

 Các loại rau củ dùng để muối dưa

thường được bón bằng phân đạm urê,

nên trong đó vẫn còn tồn dư một lượng

nitrat đáng kể

 Bình thường nitrit trong rau cải chỉ ở

hàm lượng nhỏ, nhưng khi muối dưa thì

hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày

đầu (dưa còn mùi hăng nồng), do quá

trình khử nitrat có trong dưa thành nitrit

 Hàm lượng này biết mất hẳn khi dưa đã

chua vàng, tuy nhiên khi dưa bị khú

(dưa bị hỏng) thì hàm lượng nitrit lại

tăng lên rất cao

 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NITRIT

 Hầu hết các muối nitrit dễ tan trong nước, ít tan trong AgNO2

 Đa số muối nitrit không có màu

 Nitrit kim loại kiềm bền với nhiệt, chúng không bị phân hủy khi nóng chảy, mà chỉ phân hủy trên 5000C

 Nitrit của các kim loại khác kém bền hơn, bị phân hủy khi đun nóng, chẳng hạn như AgNO2 phân hủy ở 1400C, Hg(NO2) ở 750C

 TÍNH CHẤT HÓA HỌC

 Nhờ có cặp e của nito, ion NO2- có khả năng tạo liên kết cho nhận với ion kim loại

 Một phức chất thường gặp là nitri cobantinitri Na3[Co(NO2)6]

 Đây là thuốc thử dung để phát hiện ion

K+ nhờ tạo thành kết tủa K3[Co(NO2)6] Màu vàng

 Trong môi trường acid, muối nitri có tính khử như acid nitro Acid nitro cũng như muối NaNO2 được dung rộng rãi trong công nghiệp hóa học

 CÁCH NITRIT GÂY UNG THƯ TRONG DƯA MUỐI ĐỐI VỚI NGƯỜI

 Ăn dưa muối có hàm lượng nitrit thì

khi vào cơ thể axit trong dạ dày sẽ

tạo điều kiện cho nitrit tác động tới

các axit amin trong thực phẩm (thịt ,

tôm, cá), nhất là mắm tôm…, từ đó

tạo thành hợp chất nitrosamine

 Qua nhiều nghiên cứu cho thấy

nitrosamine đã được chưng minh là

gây ung thư trên động vật thực

nghiệm và tiền chất gây ung thư trên

cơ thể người

 Hấp thụ càng nhiều nitrosamine

nguy cơ bị ung thư càng lơn, đặc biệt

là ung thư thực quản, dạ dày

 DÙNG DƯA MUỐI NHƯ THẾ NÀO ĐỂ TRÁNH GÂY UNG THƯ ?

o Không nên ăn dưa muối được

muối trong các thùng đựng

sơn, thùng nhựa tái chế hay

chiếc vại sành, sứ tận dụng lại

o Không nên ăn dưa muối xổi

(chưa chín,còn hăng nồng) hay

dưa muối đã chín quá, dưa bị

khú

o Không nên chế biến các món

dưa muối cùng các loại như

tôm, cá , đặt biệt là mắm tôm

 3 KHÔNG

 SỬ DỤNG DƯA MUỐI NHƯ THẾ NÀO LÀ ĐÚNG CÁCH ?

 Nên ăn dưa muối đã vàng tươi không còn hăng nồng

 Nên chọn nguyên liệu muối dưa đảm bảo chất lượng

 Nên ăn kèm rau xanh, hoa quả tươi khi ăn dưa muối

 Nên ăn dưa muối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Nên muối dưa muối trong các lọ thủy tinh trắng

 Nên dùng 2-3 bữa trong 1 tuần ( mỗi lần khoảng 50g)

 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 https://en.wikipedia.org/wiki/Nitrite

2 http://

soha.vn/song-khoe/su-that-ve-an-dua-ca-muoi-gay-ung-thu-ban-nen-biet-201508010 95524138.htm

3 http://

kenh14.vn/an-dua-muoi-gay-ung-thu-dieu-nay-chi-xay-ra-khi-chung-ta-khong-biet-cach-an-20170525183726446.chn