qui trình sản xuất chè đen

MỞ ĐẦU Trong nhu yếu phẩm mà người thường sử dụng nước uống yếu tố quan trọng hàng đầu Theo xu phát triển đời sống người ngày cao, đòi hỏi nước uống khơng nhiệm vụ giải khát mà phải có nhiệm vụ bổ dưỡng chống bệnh tật Một loại nước giải khát đồ uống từ chè Chè loại sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, từ lâu sử dụng phổ biến giới Người ta uống chè quanh năm, từ vùng băng giá Châu âu, đến vùng sa mạc Châu phi ngày thấy hầu hết quốc gia khơng xa lạ chè Sở dĩ chè sử dụng rộng rãi lồi người sớm tìm đặc tính ưu việt hẳn so với loại đồ uống khác Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, chè có nhiều đặc tính đặc hiệu khác chống nóng, chống khát, kích thích hệ thần kinh trung ương Các loại sản phẩm chè chế biến chủ yếu chè đen chè xanh - - - - Phần I: Phân loại thành phần hóa học chè Phân loại I Chè sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuống non thu hái từ chè Với phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân nhiều loại chè sau: Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên chè Chè xanh chế biến cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn nguyên liệu chè) vò, sau đem sấy Chè đen: Trong q trình chế biến khơng diệt men mà có thêm trình lên men để tạo biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ Ngoài hai loại chè tiêu thụ chủ yếu trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, có loại chè khác như: chè đỏ chè vàng Chè đỏ chế biến cách đem nguyên liệu chè làm héo lên men, sau vò kết hợp, cuối sấy khơ, loại chè nước pha có màu vàng ánh ánh kim , vị đậm, hương thơm đặc biệt Chè vàng chế biến từ nguyên liệu chè qua giai đoạn diệt men vò ( khơng vò), cuối ủ , sấy nhiệt độ Ngoài ra, loại chè đem ướp hương người ta gọi chè hương, sản phẩm chè dạng cánh rời gọi chè rời, dạng bánh gọi chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc sấy khô) gọi chè bột hay chè hòa tan II Thành phần hóa học chè Nước: Thường chiếm 75 ÷ 80 %, hàm lượng nước nguyên liệu chè giảm từ đến thân Ngồi ra, hàm lượng nước thay đổi theo thời điểm thu hoạch thời tiết lúc thu hoạch Khi chế biến, nước môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu Ngồi ra, nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân oxy hóa khử xảy trình chế biến Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè < 10 % loại men nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Để tránh sự hao hụt khối lượng trình bảo quản vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự nước sau thu hái Tanin: Là hỗn hợp chất polyphenol, dễ bị oxy hóa tác dụng xúc tác, men oxy Sản phẩm sự oxy hóa định màu sắc, hương vị chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Hơn nữa, trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin nguyên liệu chè bị Ngược lại, trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất q trình chế biến khơng nhiều, dùng ngun liệu chè có tanin để sản xuất chè xanh Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào tháng giảm dần vào mùa thu Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất loại chè cho hợp lý Cafein: Công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, có khả liên kết với sản phẩm oxy hóa tanin tạo nên muối tanat Cafein tan nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao vào tháng (2,84 % so với chất khơ) Cafein thăng hoa nhiệt độ 100 ÷ 1100 C nên 10 % cafein nguyên liệu sẽ bị hao hụt sấy chè Men: - Trong nguyên liệu có nhiều loại men, chủ yếu hai nhóm sau: * Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza * Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza - Trong trình chế biến chè, chế biến chè đen, men đóng vai trò quan trọng cho biến đổi sinh hóa giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ tạo hương vị, màu sắc đặc biệt chè đen Các men hoạt động mạnh 400 C, đến 700 C hoạt động yếu hẳn nhiệt độ cao sẽ đình hoạt động - Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào trình chuyển hóa tanin tạo sản phẩm màu đỏ sẩm, men peroxydaza tham gia vào oxy hóa tanin tạo sản phẩm có màu sữa lốm đốm hồng - Trong sản xuất chè xanh, không cần tạo nên biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin khơng bị oxy hóa men nên trường hợp này, men khơng có ích cho trình chế biến Vì thế, từ giai đoạn trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có nguyên liệu chè Tinh dầu: - Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng cấu tử phần lớn andehyt - Trong trình chế biến, hương thơm sản phẩm tạo phản ứng caramen tinh dầu có sẳn nguyên liệu chè bị oxy hóa bị khử ̀ tác dụng men tạo chất thơm - Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, dầu thơm có nhiệt độ sơi cao, có lợi cho chất lượng chè thành phẩm Pectin: - Pectin nguyên liệu chè ảnh hưởng rõ rệt đến trình chế biến chất lượng chè thành phẩm Với lượng pectin thích hợp tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt lại, nguyên liệu chè chứa q nhiều pectin khơng có lợi sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại vò làm giảm hiệu q trình vò sẽ gây khó khăn sấy chè (sấy khơng đều) Tuy nhiên, sản xuất chè bánh, tác dụng nhiệt ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè - Pectin có tính hút ẩm nên trình bảo quản, độ ẩm chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè Sắc tố: - Sắc tố nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngồi có sắc tố hình thành q trình chế biến Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố sắc tố trình chế biến - Trong sản xuất chè xanh, clorofin sắc tố chủ yếu định màu nước pha chè thành phẩm Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh có nhiều clorofin thuận lợi Ngược lại, clorofin lại làm giảm màu sắc đặc trưng nước pha chè đen, đó, q trình chế biến chè đen, người ta tìm cách phá hoại triệt để lượng clorofin nguyên liệu chè - Xantofin sắc tố màu vàng, không tan nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu lộ rõ clorofin nguyên liệu bị phá hoại - Antoxianidin bị oxy hóa tan nước sắc tố chủ yếu màu sắc nước pha chè đen (màu đồng đỏ) Tuy vậy, sắc tố có vị đắng làm xấu màu nước pha chè xanh, nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin khơng thích hợp cho việc sản xuất chè xanh Phần III: Công nghệ chế bến chè I Công nghệ sản xuất chè xanh  Quy trình sản xuất chè thông thường: Sơ đồ chế biến NGUYÊN LIỆU CHE DIỆT MEN VÒ, SÀNG SẤY PHÂN LOẠI ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỢP CHE XANH THÀNH PHẨM Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Nguyên liệu - Búp chè, non - Lá màu lục nhạt, sẫm độ tuôi khác * Yêu cầu - Lá chúng dài từ 4- 15 cm,rộng từ 2- cm Lá tươi chiếm khoảng 4% caffeine - Thơng thường có chồi 2-3 mọc gần thời gian thu hoạch để chế biến II.2 Sao diệt men: II.2.1 Mục đích: - Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có nguyên liệu chè Do đó, đình sự oxy hóa chất, tanin, giữ màu xanh tự nhiên vị chát nguyên liệu - Làm bay phần nước nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở tế bào, chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho q trình vò - Làm bay mùi hăng ngái nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh II.2.2 Yêu cầu kỹ thuật: - Diệt men đầy đủ đặn tồn khối ngun liệu, độ ẩm lại 59 - 63 % Sau nguyên liệu có mùi thơm, khơng bị cháy khét có màu vàng sáng - Trên mặt chè dính, mùi hăng II.2.3 Tiến hành diệt men theo phương pháp chảo - Người ta thường dùng thiết bị kiểu thùng quay chảo Ở nước ta, phần lớn sở sản xuất chè xanh dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trình cần ý yếu tố sau: - Nhiệt độ thời gian diệt men: nhiệt độ khối nguyên liệu 800 ºC, nhiệt độ chảo 3500 ºC Ở điều kiện này, thời gian khoảng - phút Cần ý không nên đưa nhiệt độ chảo lên 3500 ºC chè dễ bị cháy khơng (do nhiệt độ khối nguyên liệu chè tăng lên đột ngột) - Lượng nguyên liệu cho vào chảo mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo phụ thuộc vào dung tích chảo Nếu q so với dung tích chảo nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 ºC) bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy Ngược lại, lượng nguyên liệu nhiều so với dung tích chảo chè dễ bị diệt men không Thực nghiệm cho thấy đường kính chảo 85 - 95 cm lượng chè cho vào chảo kg II.2.4 Kỹ thuật xây lò Lò có cấu tạo sau: Hình 1: cửa thải tro 2: lò đốt 3: chảo Chảo nên đặt nghiêng phía trước 150 để tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu chè đáy chảo đồng thời dễ dàng cho việc đưa nguyên liệu xong Khoảng cách từ ghi lò đến đáy chảo khoảng 30 - 40 cm, bầu lò nên xây theo chiều cong đáy chảo để tăng diện tích tiếp xúc nhiệt đáy chảo II.3 Vò sàng tơi: II.3.1 Mục đích: - Vò để làm dập tế bào làm dịch chè thoát bề mặt để sau sấy sẽ làm cho cánh chè bóng sau pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng Yêu cầu độ dập tế bào thấp chè đen chè xanh pha nhiều lần - Vò làm cho cánh chè xoăn chặt giảm thể tích - Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục có tác dụng làm nguội chè, tránh q trình oxy hóa xãy II.3.2 Yêu cầu - Do pha nhiều nước, nên yêu cầu độ dập tế bào không 60 % II.3.3 Các phương pháp vò chè sàng tơi: - Vò thủ cơng: vò trực tiếp tay cho chè vào bao, đặt bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 - 30 phút - Vò bàng máy vò: sử dụng máy vò sản xuất chè đen để vò vò mở Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem sấy ngay, phần chè to đem vò lại để tránh q trình oxy hóa khơng khí II.4 Sấy chè vò: II.4.1 Mục đích yêu cầu kỹ thuật: - Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay phần ẩm, từ thuận lợi cho việc bảo quản cố định ngoại hình chè sau vò - Nhằm phát huy hương thơm tạo màu - Về yêu cầu, phải sấy đều, khơng cháy, độ ẩm lại - % II.4.2 Các phương pháp sấy Trong sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu diệt men trước vò nên khơng thiết phải sấy thật nhanh sản xuất chè đen Có phương pháp sấy sau: • Sấy máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải sản xuất chè đen, ngồi sấy chè tủ sấy thùng sấy, chia thành hai giai đoạn: • • + Giai đoạn 1: sấy 100 - 1050 ºC, thời gian 12 - 15 phút, độ ẩm lại 10 - 12 % + Giai đoạn 2: chè sau sấy giai đoạn 1, để nguội - để ẩm phân phối tiến hành đem sấy tiếp 80 - 850 ºC, thời gian 12 - 15 phút, độ ẩm lại - % Sấy bằ ̀ng chảo sao: chè vò chảo độ ẩm lại - % Phương pháp suất thấp, chè vụn nát nhiều màu nước chè khơng xanh có ưu điểm sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu Sấy máy sấy kết hợp: phương pháp có nhiều ưu điểm cả, chất lượng tốt so với hai phương pháp sấy trên, thường tiến hành theo ba bước: + Bước 1: sấy máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 - 1400 ºC, thời gian - 12 phút, độ ẩm lại 30 - 35 % + Bước 2: Sao khô lần máy thùng quay Sao nhiệt độ 110 1150 ºC, thời gian 20 - 25 phút, độ ẩm lại 20 %, lúc cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám + Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành cặp chảo gang ghép lại, nhiệt độ 90 - 1000 ºC, thời gian 40 - 50 phút (cả hai chảo), độ ẩm chè %, lúc cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc II.5 Phân loại, đóng hợp, bảo quản:  Kỹ thuật sản xuất chè xanh phương pháp hấp nước: Sơ đồ công nghệ: NGUYÊN LIỆU CHE HẤP HƠI NƯỚC SẤY NHẸ VÒ, SÀNG TƠI SẤY PHÂN LOẠI ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP CHE XANH THÀNH PHẨM Thuyết minh quy trình 2.1 Mục đích yêu cầu trình diệt men (hấp): Mục đích: Dùng nước có áp suất nhiệt độ cao để tiền hành diệt men có nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo Sau trình hấp, độ ẩm nguyên liệu tăng - %, có thêm cơng đoạn sấy nhẹ để làm cho q trình vò sấy thuận lợi 2.1.1 2.1.2 Yêu cầu: Phải diệt men đầy đủ, độ ẩm lại 60 - 65 % + Máy vò chè tác dụng kép: Máy vò chè mà thùng vò bàn vò chuyển động ngược chiều + Máy vò chè tác dụng đơn: máy vò chè có thùng vò chuyển động Sau sơ đồ máy vò: 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật: - Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích thùng vò, thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75 ÷ 85 % thể tích thùng vò Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò q nhiều việc vò chè sẽ khơng tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò q suất máy vò sẽ giảm áp lực vò tạo trọng lượng thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp - Tốc độ quay mâm vò: tốc độ quay mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè héo đem vò điều kiện phòng vò mà khống chế tốc độ quay mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ quay mâm vò lớn cánh chè dễ gãy vụn có ưu điển rút ngắn thời gian vò chất lượng sản phẩm tốt Ngược lại, tốc độ quay mâm vò nhỏ có ưu điểm chè không bị đứt đoạn thời gian vò sẽ kéo dài, suất vò chè thấp, chè vò máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, máy vò phòng vò có hệ thống thơng gió tốt, dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh - Thời gian vò: tốc độ vò lớn thời gian vò giảm Tuy nhiên cần phải làm để q trình vò chè đạt yêu cầu đề độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát Lá chè già cần thời gian vò lớn chè non Ở nước ta thường dùng chế độ vò sau: + Lần vò: + Tốc độ (v/phút)505560 + Thời gian (phút)(40 ÷ 45 phút cho mỡi lần vò) - Áp lực vò: áp lực vò q lớn chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại áp lực vò q nhỏ q trình vò sẽ khơng triệt để, màu nước pha chè đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có đốm xanh Do đó, thực tế, lần vò I, người ta vò mở (khơng có áp lực) lần vò II, III vò kín (có áp lực) xen kẻ với vò mở để nhiệt sinh q trình vò dễ dàng tản 2.2.6 Kiểm tra cơng đoạn vò chè yêu cầu kỹ thuật phòng vò chè: - Nhiệt độ phòng vò chè có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm chè đen, đó, cần phải khống chế nhiệt độ phòng vò chè vào khoảng 20 ÷ 240 C Ngồi ra, tác dụng men oxydaza nguyên liệu chè phụ thuộc nhiều vào sự có mặt oxy phòng vò, cần phải lưu thơng khơng khí phòng vò; đồng thời để thuận lợi cho q trình biến đổi hóa học chè vò, cần khống chế độ ẩm phòng vò khoảng 95 ÷ 98 % cách phun ẩm - Chất lượng chè vò kiểm tra tiêu độ dập tế bào, cho lần vò cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75 ÷ 85 % trở lên Ngồi cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt mức độ dịch chảy mặt chè vò) người ta kiểm tra phương pháp hóa học Phương pháp dựa nguyên tắc cho chè vò vào dung dịch kalibicromat 10 % thời gian phút Dung dịch sẽ làm xám nơi chè bị dập (do tác dụng với tanin), từ ta xác định tỉ lệ dập tế bào q trình vò Giai đoạn lên men chè vò: 2.3 2.3.1 Mục đích: Đây giai đoạn quan trọng qui trình sản xuất chè đen Mục đích giai đoạn tạo biến đổi sinh hóa, chủ yếu oxy hóa tanin tác dụng men để tạo màu sắc, hương vị nước pha chè đen 2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật: Chè sau lên men phải đạt yêu cầu sau: - Lá chè màu xanh, có màu đỏ - Mùi hăng xanh đi, có mùi thơm dịu - Khơng vị chát, có vị đậm dịu - Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có nguyên liệu chè lúc kết thúc q trình lên men 2.3.3 Những biến đổi chè vò lên men: Trong trình lên men, biến đổi chủ yếu xảy sự biến đổi số lượng chất lượng tanin chè vò Tanin bị oxy hóa để tạo sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen theaflavin thearubigin Tuy nhiên, nguyên liệu chè có nhiều protit tanin sẽ kết hợp với protit tạo sản phẩm khơng tan khơng có lợi cho chất lượng chè đen Do đó, ngun liệu có nhiều protit khơng có lợi cho việc sản xuất chè đen Sự biến đổi tanin q trình lên men chè vò, chủ yếu hai loại men peroxydaza polyphenoloxydaza Men peroxydaza tạo sản phẩm không màu màu sữa oxy hóa tanin có chè vò, sản phẩm định vị chè đen Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng chè đen Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % (so với chất khô) hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với chất khơ) Hợp chất nitơ chè vò sau lên men biến đổi không nhiều lắm Trong trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C clorofin tiếp tục giảm Ngồi ra, có sự tích lũy rượu hexanol benzaldehyt Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại tác dụng lên men dừng lại, sau giảm dần Do đó, ta theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc trình lên men 2.3.4 Điều kiện kỹ thuật lên men chè vò: - Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến trình lên men hoạt tính enzym phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thích enzym oxy hóa 450 ºC Nhưng thực tế trình lên men chè vò người ta khống chế 20 ÷ 300 ºC nhiệt độ chất lượng chè lên men tốt Nếu lên men 300 ºC hàm lượng tanin chất hòa tan giảm, khơng có lợi cho chất lượng chè đen Ở nhiệt độ 80 ºC trình lên men ngừng hẳn Trong điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ lên men chọn khoảng 20 ÷ 240 ºC - Độ ẩm: độ ẩm bao gồm độ ẩm chè vò độ ẩm khơng khí phòng lên men + Nếu độ ẩm chè vò q thấp thời gian lên men kéo dài, cao qúa thời gian lên men sẽ ngắn chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ làm cho màu sắc nước pha khơng đẹp Thường độ ẩm chè vò đem lên men vào khoảng 60 ÷ 62 % thích hợp + Độ ẩm khơng khí phòng lên men nên khơng chế 90 ÷ 98 % Nếu độ ẩm phòng lên men thấp chè sẽ khơ làm ảnh hưởng đến q trình lên men Do đó, độ ẩm phòng lên men khơng đạt u cầu phải sử dụng thiết bị phun sương - Sự lưu thơng khơng khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải dùng khơng khí Người ta tính cứ 70 kg chè cần lên men phải có lượng oxy chứa m3 khơng khí Ngồi ra, q trình lên men sẽ thải khí CO2 (30lít/100kg chè lên men) nên phải lưu thơng khơng khí Số lần lưu thơng khơng khí phòng lên men khoảng ÷ 10 lần/giờ - Thời gian lên men: điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ héo mức độ vò nguyên liệu chè Nguyên liệu chè qua héo vò mức non cần thời gian lên men ngắn ngược lại - Độ dày lớp chè rải khay đặt phòng lên men cũng phụ thuộc vào mức độ non già chè đem lên men Trong điều kiện làm héo vò chè già cần phải rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc đẩy trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày lớp chè dao động khoảng từ ÷ cm Thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ dày lớp chè, thời tiết nóng rải mỏng, lạnh rải dày 2.3.5 Phòng lên men: Tùy thuộc vào suất nhà máy mà định thể tích phòng lên men, phòng lên men phải có ánh sáng khơng để ánh nắng chiếu vào tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt động enzym, khay đựng chè lên men phòng lên men phải thường xuyên làm vệ sinh sẽ để tránh VSV xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các khay đựng chè lên men thường làm nhơm hay gỡ có đục lổ đáy, khay thường đặt giá đỡ chồng tréo lên không chồng khay Để đảm bảo độ ẩm không khí phòng lên men, người ta trang bị thiết bị phun ẩm 2.3.6 Kiểm tra giai đoạn lên men: Có hai cách kiểm tra: kiểm tra phương pháp cảm quan phương pháp hóa học Ở giới thiệu vài phương pháp đơn giản sau: - Theo dõi nhiệt độ lên men: nhiệt độ khối chè từ cao bắt đầu giảm xuống chè lên men đầy đủ kết thúc q trình lên men - Theo dõi màu sắc chè lên men: chè có màu đồng đỏ lên men đầy đủ, màu nâu lên men mức màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ, trường hợp cần tìm rõ ngun nhân để khắc phục, cơng đọan trước làm héo, vò - Theo dõi mùi vị chè sau lên men: mùi thơm dịu lên men mức, có mùi chua lên men mức, có mùi hăng xanh lên men chưa đạt 2.4 Giai đoạn sấy chè lên men: 2.4.1 Mục đích: - Khi chè lên men mức, phải cần đình hoạt động enzym để chất lượng sản phẩm mức tốt nhất, thường người ta dùng nhiệt độ cao để thực điều - Làm giảm độ ẩm chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm Từ làm cho cánh chè xoăn kết đen bóng - Làm bay mùi hăng xanh lộ rõ mùi cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sơi cao 2.4.2 Yêu cầu: Chè phải sấy đều, khô khơng có mùi khét, độ ẩm lại từ ÷ % 2.4.3 Những biến đổi chè lên men sấy: - Nước bay hơi, màu cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín chè lên men đi, thay vào mùi thơm dịu hơn, đặc trưng sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng khô - Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60 %, trình sấy, tác dụng nhiệt độ cao tạo hương vị cho sản phẩm - Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm 2.4.4 Điều kiện kỹ thuật: - Nhiệt độ: thường sấy chè 800 C, sấy nhiệt độ cao 800 C chè nhiều hương thơm màu sáng, sấy thấp 800 C trình sấy kéo dài, enzym chè khơng đình kịp thời, chè dễ bị len men q mức - Tốc độ khơng khí máy sấy chè: tốc độ khơng khí nóng máy sấy chè thường khống chế 0,5 m/s, khống chế nhỏ tốc độ thời gian sấy kéo dài khống chế khoảng 0,6 m/s chè vụn sẽ bị theo - Độ dày lớp chè rải băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy tốc độ khơng khí nóng máy sấy chè < 0,5 m/s độ dày lớp chè rải băng chuyền không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy Do đó, ta khống chế tốc độ khơng khí 0,5 m/s sấy hai lần độ dày lớp chè rải băng chuyền là: + Sấy lần 1: ÷ 2,5 cm + Sấy lần 2: ÷ cm Ngồi phần chè non già khác độ dày lớp chè rải băng chuyền cũng khác nhau, thường độ dày chè non sẽ nhỏ chè già 2.4.5 Thiết bị sấy chè: 1: lò đốt 5: buồng sấy 2: ống khói 6: băng tải sấy 3: calorifer 7: băng tải cấp liệu 4: quạt 8: cửa tháo chè Quạt thổi khơng khí nóng từ calorifer vào buồng sấy từ lên, buồng sấy hộp kim loại có băng chuyền Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu vào băng chuyền xuống phía Sau qua khỏi băng chuyền chè khỏi máy sấy theo cửa Năng suất máy thường 100 ÷ 120 kg chè/giờ, vận tốc khơng khí nóng 0,5 m/s Tốc độ băng chuyền tăng 47 % băng chuyền tăng 20 % so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền giảm 20 % so với băng chuyền Vì thế, độ dày chè rải băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền đến băng chuyền 4, phù hợp với thực tế chè sẽ khô dần từ xuống 2.4.6 Kiểm tra cơng đoạn sấy chè: có hai phương pháp: - Kiểm tra độ ẩm chè sấy phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi - Kiểm tra cảm quan cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà khơng thấy dính tay sấy mức 2.5 Phân loại, đấu trợn, đóng hợp bảo quản thành phẩm: - Sau sấy xong chè phân loại để thành sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu kích thước, hình dáng; ngồi phân loại nhằm mục đích để loại trừ tạp chất lẫn vào trình chế biến - Sau phân loại, người ta tiến hành đấu trộn phần phân loại theo tỉ lệ định theo yêu cầu khách hàng theo tiêu chuẩn nhà máy Thường đấu trộn chè cánh chè mảnh, chè vụn đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè thực máy trộn kiểu thùng quay - Để bảo quản thành phẩm, chè đóng vào hộp, thường cacton kim loại, trọng lượng mỗi hộp tùy theo yêu khách hàng theo tiêu chuẩn nhà máy, bên hộp có lớp giấy, lớp giấy thường lớp giấy bạc Để đóng hộp, cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt cho tiếp 1/3 lượng lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn giảm thể tích bao bì  Sơ lược qui trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện: Sơ đồ công nghệ: Thuyết minh 2.1 Nguyên liệu trình sản xuất Nguyên liệu dùng chế biến chè đen: - Hàm lượng tanin cao, hàm lượng chất chiết cao - Tổng lượng hợp chất chứa nitơ chè tươi q cao khơng có lợi việc sản xuất chè đen - Hàmlượng pectin cao - Hàmlượng Chlorophyll thấp - Giống chè to màu vàng nhạt, mỏng thường giàu tanin, protein thích hợp với chế biến chè đen - Về thời vụ thu hái nguyên liệu, hàm lượng tanin nguyên liệu tăng dần từ đầu vụ đạt tối đa vào vụ sau giảm dần cuối vụ, chè thu hoạch vụ thích hợp cho sản xuất chè đen 2.2 Làm héo chè 2.2.1 Mục đích: - Làm cho chè tuơi lực trương tạo cho tính đàn hồi tính mềm dẻo cần thiết cho việc thực q trình vò sau Để đạt mục đích ta cần làm cho lượng ẩm có chè tươi gây lực trương tế bào bay 2.2.2 Yêu cầu: Chè sau héo đạt mức độ héo 90% độ ẩm chè khoảng 60 – 65% 2.2.3 Phương pháp làm héo: • Làm héo tự nhiên làm héo nhân tạo - Sử dụng nguồn lượng tự nhiên: phơitrực tiếp trời - Làm héo tự nhiên đặc biệt: tiến hành phòng làm héo - Sử dụng nguồn lượng nhân tạo: tiến hành buồng chuyên dùng Biến đổi nguyên liệu chè làm héo: - Bốc nước - Hàm lượng chlorophyll nguyên liệu chè giảm, điều có lợi sản xuất chè đen màu xanh chlorophyll sẽ làm cho màu sắc nước pha chè đen không đẹp - Hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), làm tăng trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo sản phẩm tan nước làm cho màu sắc nước pha chè đen trở nên đẹp • 2.2.4 Điều kiện kỹ thuật : - Nhiệt độ: 40 ÷ 450 C - Độ ẩm tương đối khơng khí (φkk): + Làm héo tự nhiên φkk < 60 % + Làm héo nhân tạo φkk = 28 ÷ 30 % - Điều kiện lưu thơng khơng khí - Độ đồng nguyên liệu 2.3 Vò - ủ chè 2.3.1 Mục đích: - Làm dập tổ chức tế bào mô, làm thành phần chè thoát bề mặt chè dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo hương vị đặc biệt chè đen - Làm dịch bào thoát nên tanin hợp chất hữu khác có điều kiện tiếp xúc với oxy khơng khí xãy q trình oxy hóa tạo mùi vị, hương màu sắc sản phẩm - Làm chè bị cuộn lại, tạo búp chè xoăn nên hình dáng đẹp giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển bảo quản 2.3.2 Yêu cầu: - Sau ba lần vò, tỉ lệ chè bị dập phải đạt72 ÷ 85 % - Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin chè khơng giảm q 25 ÷ 30 % (+/_5 %) so với lượng tanin có nguyên liệu chè - Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt phải thẳng nhỏ Những biến đổi xảy vò chè: • Lượng tanin giảm liên tục • Hàmlượng chlorophyll giảm rõ rệt • Hàmlượng chất bay tạo hương thơm tăng lên • Hàmlượng pectin giảm • Hàmlượng vitamin C cũng giảm nhiều 2.3.3 Kỹ thuật vò chè: - Vò chè thủ cơng: phương pháp dùng sản xuất chè đen - Vò chè giới: phương pháp cho chất lượng sản phẩm cao, suất lớn Quá trình vò thực máy vò u cầu kỹ thuật: • Lượng chè héo đưa vào máy vò: chiếm 75 ÷ 85 % thể tích thùng vò • Tốc độ quay mâmvò • Thời gian vò • Áp lực vò Kiểm tra cơng đoạn vò chè: - Chất lượng chè vò kiểm tra tiêu độ dập tế bào, cho lần vò cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75 ÷ 85 % trở lên - Ngồi cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt mức độ dịch chảy mặt chè vò) người ta kiểm tra phương pháp hóa học Kiểm tra giai đoạn lên men: • Kiểm tra phương pháp cảm quan –Theo dõi nhiệt độ lên men –Theo dõi màu sắc chè lên men –Theo dõi mùi vị chè sau lên men • Kiểm tra phương pháp hóa học Mục đích: - Đình hoạt động enzym để chất lượng sản phẩm mức tốt nhất, thường người ta dùng nhiệt độ cao để thực điều - Làm giảm độ ẩm chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm Từ làm cho cánh chè xoăn kết đen bóng - Làm bay mùi hăng xanh lộ rõ mùi cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao 2.4 Làm khô chè 2.4.1 Yêu cầu: Chè phải sấy đều, khơ khơng có mùi khét, độ ẩm lại từ ÷ % Những biến đổi chè lên men sấy: - Nước bay hơi, màu cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chin chè lên men đi, thay vào mùi thơm dịu hơn, đặc trưng sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng khô - Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60 %, trình sấy, tác dụng nhiệt độ cao tạo hương vị cho sản phẩm - Hàmlượng vitamin C tiếp tục giảm Điều kiện kỹ thuật: - Nhiệt độ: thường sấy chè 800 C - Tốc độ khơng khí máy sấy chè: thường khống chế 0,5 m/s - Độ dày lớp chè rải băng chuyền máysấy: + Sấy lần 1: ÷ 2,5 cm + Sấy lần 2: ÷ cm - Các phần chè non già khác độ dày lớp chè rải băng chuyền cũng khác nhau, 2.4.2 Kiểm tra công đoạn sấy chè: - Kiểm tra độ ẩm chè sấy phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi - Kiểm tra cảm quan cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà khơng thấy dính tay sấy mức 2.4.3 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp bảo quản thành phẩm: - Sau sấy xong chè phân loại để thành sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu kích thước, hình dáng; ngồi phân loại nhằm mục đích để loại trừ tạp chất lẫn vào trình chế biến - Sau phân loại, người ta tiến hành đấu trộn phần phân loại theo tỉ lệ định theo yêu cầu khách hàng theo tiêu chuẩn nhà máy Thường đấu trộn chè cánh chè mảnh, chè vụn đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè thực máy trộn kiểu thùng quay - Để bảo quản thành phẩm, chè đóng vào hộp, thường cacton kim loại, trọng lượng mỗi hộp tùy theo yêu khách hàng theo tiêu chuẩn nhà máy, bên hộp có lớp giấy, lớp giấy thường lớp giấy bạc Để đóng hộp, cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt cho tiếp 1/3 lượngcòn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn giảm thể tích bao bì ... sự oxy hóa định màu sắc, hương vị chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Hơn nữa, trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin nguyên liệu chè bị... CHE TO LÊN MEN SẤY (1-2 lần) CHE ĐEN BÁN THÀNH PHẨM SÀNG PHÂN LOẠI ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỢP CHE ĐEN THÀNH PHẨM Thuyết minh quy trình II.1 Giai đoạn làm héo chè: II.1.1 Mục đích - Chè nguyên... ta xác định tỉ lệ dập tế bào q trình vò Giai đoạn lên men chè vò: 2.3 2.3.1 Mục đích: Đây giai đoạn quan trọng qui trình sản xuất chè đen Mục đích giai đoạn tạo biến đổi sinh hóa, chủ yếu oxy