quy trình sản xuất tương đen

Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.. Quy trình sản xuất tương hột: Làm Rang Phối trộn Móc giống

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Môn: Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm- Gia Vị

TƯƠNG ĐEN

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Nhóm 2

Dương Minh Châu

Thái Hồ Thu Trúc

Lê Thị Hồng Yến

Nguyễn Thị Diễm Trinh

Nguyễn Thị Ngọc Tuyền

TP.HCM, ngày 5 tháng 3 năm 2019

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

I Giới thiệu về tương đen 2

II Sơ lược về nguyên liệu tương hột: 2

1 Quy trình sản xuất tương hột: 2

2 Tính chất 3

III Quy trình sản xuất tương đen 4

IV Phụ gia trong sản xuất tương đen 5

1 Chất làm đầy/ chất ổn định (e415) 5

2 Chất điều vị 621,631,627 7

3 Chất bảo quản e211, e202 7

4 Chất chống oxy hóa 223 7

5 Chất tạo ngọt tổng hợp 8

6 Màu tự nhiên 150a, 150c 8

7 Chất điều chỉnh độ acid e330 8

V.Sản phẩm tương đen 9

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

LỜI MỞ ĐẦU Đậu nành là một loại hạt giàu giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin, Vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước như: Trung Quốc, Mỹ, tại Việt Nam, đậu nành được trồng ở nhiều tỉnh phía Bắc và phía Nam Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men

Các sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới, là loại sản phẩm mang sắc thái riêng của từng dân tộc Ở Việt Nam một trong những thực phẩm lên men truyền thống được truyền từ xưa đến nay là tương đậu nành, là một thực phẩm gắn liền với văn hóa dân tộc ta từ trước đến nay và mãi về sau Hiện nay nhờ khoa học tiên tiến sản phẩm lên men không còn sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà được cải tiến dần để đáp ứng chất lượng và số lượng cần thiết cho người tiêu dùng

I Giới thiệu về tương đen

Tương đen là hay tương ngọt là một lại nước chấm bắt nguồn từ Trung Quốc được du nhập vào miền Nam Việt Nam Tương đen là loại gia vị dạng sệt, có vị mặn ngọt Ăn kèm với phở, món ăn có nước hoặc dùng làm nước chấm Tương đen làm từ đậu tương, nước đường, nước , đường, dấm trắng, muối ăn, tỏi, ớt , cùng một số chất tạo màu và chất bảo quản

II Sơ lược về nguyên liệu tương hột:

1 Quy trình sản xuất tương hột:

Làm Rang

Phối trộn

Móc

giống

Bột mì

Bóp tới mốc Phơi nắng Giữ ở 35 – 37 oC

Đường và nước  nấu tan

Nước muối 16%

Đậu nành Ngâm Bóc vỏ

Để ráo Hấp chín

Trộn giống Làm

Nuôi mốc

Tương

Tương hột được làm từ nguyên liệu chính là đậu nành và bột mì Đối với đậu nành, cần phải chọn những hạt đậu nành thỏa mãn những yêu cầu sau: Phải còn giữ được màu vàng

tự nhiên đặc trưng của đậu nành, hạt đậu to tròn, không có mùi vị lạ, không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất như rơm rác đặc biệt là sạn Bột mì phải có màu trắng sáng đặc trưng, ở dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm

Đầu tiên là bước chuẩn bị cho nguyên liệu, gồm các bước:

 Đối với đậu nành: Ngâm (6-8 giờ)  bóc vỏ  Hấp chín

 Đối với bột mì: Rang cho đến khi chín  Làm nguội  Trộn nấm mốc (Aspergillus oryzae)  phối trộn với đậu nành đã được hấp chín và làm tơi

Tiếp theo đó sẽ tiến hành nuôi mốc trong khoảng 24 giờ, mốc bắt đầu xuất hiện trên sợi đậu nành Đến hơn 36 giờ, mốc bắt đầu phát triển đều, bắt đầu xuất hiện bào tử màu vàng thì chuẩn bị lấy ra ngả tương

Tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ, tơi và trộn với nước muối 16% với tỷ

lệ 1 đậu : 3 nước muối, cho vào hộp sao cho đậu ngập sâu trong nước muối

Tiếp theo tiên hành phơi nắng trong 10 – 15 ngày, đậu bắt đầu chuyển sang màu vàng nâu có mùi thơm Nhiệt độ giữ 35 – 37oC

Bóp tới mốc và để ngấu Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5-7 ngày ở 30-35oC là có thể sử dụng

2 Tính chất

Trạng thái, cấu trúc: Hạt đậu mềm, còn nguyên hạt

Mùi: Mùi thơm đặc trưng của tương hột, không còn mùi nồng của nấm mốc

Vị: Vừa có vị mặn, vừa có vị ngọt, vị đậm đà không gây ngán

Màu sắc: Có mùi vàng nâu đậm Đây là màu đặc trưng của tương hột lên men

III Quy trình sản xuất tương đen

Quy trình công nghệ:

Xay

Lọc Hấp

Rót hộp Nấu

Xay

Phối trộn

Dịch Phụ gia

Bã

Sản phẩm

Xử lý

Thanh trùng

Hấp: Là làm chín nguyên liệu bằng hơi nước ở 100oC hoặc cao hơn Ngoài việc hấp chín còn có tác dụng thanh trùng nguyên liệu

Xay: Là nghiền nhỏ nguyên liệu để tạo thành dạng sệt

Phối trộn: Là quá trình gồm phối chế và đảo trộn

 Phối chế: Là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau

để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định

 Đảo trộn: là quá trình khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau

Lọc: Là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vách ngăn xốp Tách

bỏ phần bã của phụ liệu sau khi xay, chỉ giữ lại phần

Mục đích công nghệ: Khai thác

Thanh trùng: Là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90 °C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Đơn vị PU thể hiện hiệu quả của quá trình thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định

IV Phụ gia trong sản xuất tương đen

1 Chất làm đầy/ chất ổn định (e415)

 E415- xanthan gum

Là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ quá trình lên men đường glucose hoặc sucrose bởi một vi sinh vật Xanthomonas campestris, chất này được tìm thấy trong dầu giấm trộn xà lách làm sẵn.Xanhtan gum rất dễ hòa tan trong một khoảng nhiệt độ và

pH rộng.Được dùng trong nước sốt có tác dụng làm đầy, ổn định sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị tách nước, giữ được trạng thái sệt theo yêu cầu Nồng độ cao gây ra đầy hơi

và sưng phồng

Là một chất liên kết, giúp cho các thành phần trộn vào nhau một cách hiệu quả và gắn kết với nhau Có thể là chất nước và dầu, khi người ta làm sốt trộn xà lách Cũng có thể là chất làm đặc làm dẻo, kiểu như gelatine (thạch), người ta sử dụng trong công nghệ làm bánh

Người ta cũng sử dụng làm bánh kem để chống sự hình thành của những tinh thể đá nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt.Và được sử dụng rộng rải cho những thành phẩm không có gluten

Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi mình dùng bột mì Liều lượng dùng là bao nhiêu?Chỉ một lượng rất nhỏ Xanthan Gum là đủ để cho kết quả tốt, thường thì người

ta dùng tối đa là 0,5% trọng lượng của thành phẩm

 Tinh bột biến tính

Trong sản phẩm Tương Ớt, Tương Cà, Tương Đen: Acetylated Distarch Adipate E1422 đóng vai trò chính là chất làm dày và chất ổn định Loại tinh bột biến tính này giúp hỗn hợp sệt tăng cường khả năng giữ nước trong thời gian dài, do đó giảm thiểu quá trình thoái hóa cấu trúc giúp sản phẩm Tương Ớt, Tương Cà, Tương Đen ổn định, không bị vữa hóa và cho thời gian bảo quản lâu Acetylated Distarch Adipate E1422 cũng giúp bề mặt nước tương sánh, bóng và ngon mắt

Tinh bột biến tính có thể dùng làm phụ gia thực phẩm, an toàn và có cùng công dụng như phụ gia nhập ngoại

Từ tinh bột sắn thường, qua một số quá trình hóa học khiến tinh bột sắn biến đổi cấu trúc

và tính chất, tăng khả năng ứng dụng của tinh bột như:

 Tăng yếu tố kết dính

 Tăng tính dai

 Tăng tính giòn

 Tăng khả năng bảo quản…

2 Chất điều vị 621,631,627

Thực chất các chất điều vị kể trên theo nghiên cứu của các nhà khoa học đều là chất siêu ngọt, với độ ngọt gấp từ 10-15 lần so với mì chính.Tác dụng điều vị giúp sản phẩm có được hương vị vừa phải phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng

Với các chất điều vị 621, 627, 631… các nhà khoa học khuyến cáo không nên ăn nhiều Tuyệt đối không dùng cho trẻ dưới 12 tuần tuổi, trẻ ăn dặm, phụ nữ mang thai thời kỳ 3 tháng đầu cũng được khuyến cáo không nên sử dụng

3 Chất bảo quản e211, e202

 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây nấm mốc và hư thối sản phẩm

 Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định

Hàm lượng 0,05% – 0.2% (0,5 – 2g) phụ gia cho vào sản xuất ra 01 kg sản phẩm Đối với các sản phẩm nước chấm, gia vị, nên tự làm ở nhà hoặc mua các sản phẩm sử dụng chất bảo quản khác (acid sorbic - E200, kali sorbate - E202) an toàn hơn cho sức khỏe

4 Chất chống oxy hóa 223

Ngăn ngừa vi khuẩn trong chế biến đường và tinh bột

Sodium Metabisulfte là một chất chống oxi hóa và chất bảo quản trong thực phẩm và còn được biết dưới tên E223

Sodium Metabisulfite còn được gọi là chất đuổi oxy bởi khả năng chống oxy hóa của

nó, mà nó dùng đển bảo quản rất tốt, hạn chế quá trình phân hủy, hay biến chất của thực phẩm

Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0.7 mg trên mỗi kg khối lượng cơ thể Natri metabisunfit không có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa trong gan chuyển thành sunfat vô hại và

5 Chất tạo ngọt tổng hợp

Aspartame E 951 là một chất tạo ngọt tổng hợp có vị ngọt khá thanh và ngọt gấp

150-200 lần đường, nó được sử dụng phù hợp nhất cho các sản phẩm khô, còn trong các sản phẩm có độ ẩm cao và qua chế biến nhiệt thì thường không ổn định Hiện nay, trong công nghiệp thực phẩm aspartame được sử dụng khá phổ biến, kể cả trong các loại nước giải khát vì tính ngọt thanh và độ ngọt khá cao JECFA khuyến cáo giá trị ADI là 7,5 mg/kg thể trọng

E950 Acesulfame K là tên gọi tắt của muối kali của hợp chất 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide, đây là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước, nhưng sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 235oC, ở điều kiện bình thường nó có độ ngọt gấp 150-200 lần đường

Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó, nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và giá trị ADI của nó là 0-9 mg/kg thể trọng

6 Màu tự nhiên 150a, 150c

Màu Caramel là một loại màu thực phẩm tan trong nước được tạo ra từ quá trình nhiệt luyện carbohydrate có sự hiện diện của acid, base hoặc muối và quá trình này được gọi là quá trình caramel hóa (caramelization) Sản phẩm caramel có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm, giúp tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

7 Chất điều chỉnh độ acid e330

E330 hay acid citric.Ở nhiệt độ thường acid citric là một chất bột màu trằng kết tinh.Khi

bị đun nóng đến 1750C nó bị phân hủy giải phóng đioxit.Dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ester.Được sử dụng như chất phụ gia tạo hương vị cho sản phẩm, kiểm soát pH, chất bảo quản cho các loại nước giải khát

IV Sản phẩm tương đen

Nguyên liệu:

Tương hột

Phụ liệu:

Tỏi: 200g

Gừng: 300g

Đường: 200g

Nước: 250ml

Quy trình:

Hấp tương:

Xay tương

Xay và lọc tỏi gừng

Nấu tương đã xay với dịch tỏi, gừng + đường + màu caramel + bột năng

Thành phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO https://cacloainuocsot.doodlekit.com/blog/entry/4500735/cach-lam-tuong-den-an-pho-

don-gian?fbclid=IwAR3j0E44eYyaPpLh_T4TqSkYOaLJJV5dwIM_TeeFqwICRfNZcNUrnu AzGpU

https://ameovat.com/cach-lam-tuong-den-thom-lung?fbclid=IwAR1GKv8vJQBkMtqGQfqQgP9QLB9WwH8ApacuERl6jw9hZ5upQ2xv JWr2CQo

https://toc.123doc.org/document/1963690-chat-dieu-chinh-do-acid.htm