Tiểu luận: Nghiên cứu về một số loài cá nước mặn

Hệ thống sông bắt nguồn sâu trong lục địa đổ ra biển mang theo hàng chục tỷ tấn thức ănnăm ra biển, là nguồn dinh dưỡng quý cho thủy sản Việt Nam. Vì vậy, nguồn lợi thủy sản Việt Nam rất phong phú. Và việc đánh bắt thủy sản hàng năm đem lại nguồn lợi rất lớn cho nền kinh tế Việt Nam, đặc biệt là các loài cá biển. Tiểu luận Nghiên cứu về một số loài cá nước mặn dưới đây sẽ trình bày chi tiết hơn, mời các bạn cùng tham khảo

Tp.HCM, ngày 8 tháng 3 năm 2016

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI Nhóm: 2

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

 -DANH SÁCH NHÓM VÀ KẾ HOẠCH PHÂN

CÔNG LÀM VIỆC

 -Nhóm : 2 Buổi: Thứ 5_tiết 5,6

hợp word, powerpointNguyễn Thị Thanh 2006140301 Cá ngừ, cá hồng, tổng

hợp word, powerpoint

Lý Thị Hải Hậu 2006140089 Cá trích, cá thu, cá mập

Phan Võ Thiên Trang 2006140361 Cá mối, cá khế

Đàm Thị Nhâm 2006140219 Cá bò, cá phèn

Nguyễn Thị Thu Ngân 2006140197 Cá chim, cá khế

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có bờ biển dài gần 3260km, phía Bắc có Vịnh Bắc Bộ, phíaNam có Vịnh Thái Lan Vùng biển của ta thuộc nhiệt đới gió mùa nên nguồnnguyên liệu đa dạng, ước tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá

Ở biển Việt Nam có các dòng hải lưu góp phần vận chuyển thức ăn, nơi gặpnhau của những dòng hải lưu thường xuất hiện các loài nguyên liệu quý Hệthống sông bắt nguồn sâu trong lục địa đổ ra biển mang theo hàng chục tỷ tấnthức ăn/năm ra biển, là nguồn dinh dưỡng quý cho thủy sản Việt Nam Vìvậy, nguồn lợi thủy sản Việt Nam rất phong phú Và việc đánh bắt thủy sảnhàng năm đem lại nguồn lợi rất lớn cho nền kinh tế Việt Nam, đặc biệt là cácloài cá biển Đó là lí do nhóm chúng tôi chọn đề tài” Nghiên cứu một số loài

cá nước mặn ở Việt Nam”

- Tên tiếng Anh: Bullet tuna

- Tên khoa học: Auxis rochei

- Phân bố: Vùng biển miền Trung

- Đặc điểm nhận dạng: Cá ngừ ồ là một loài cá

tương đối nhỏ và mảnh mai Nó có một vây

lưng hình tam giác được tách ra từ các vây

lưng thứ hai Vây ngực và vây hậu môn

tương đối nhỏ

2.2 Cá ngừ chù

- Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

- Tên khoa học: Auxis thazard

- Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền

Trung, Đông và Tây Nam Bộ

- Đặc điểm nhận dạng: Cá có hai vây lưng

cách xa nhau Sau vây lưng thứ hai có 8

vây phụ Sau vây hậu môn có 7 vây phụ

Màu đen nhạt, phần đầu đen thẫm Có

nhiều sọc chéo màu đen ở phần thân Thân màu xám đen, phía đầu màu đen hơn Bụng màu sáng, vây ngực và vây bụng màu hơi hồng, gốc có màu đen

2.3 Cá ngừ chấm

- Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

- Tên khoa học: Euthynnus affinis

- Phân bố: Chủ yếu bắt gặp ở vùng

biển miền Trung và Nam Bộ

- Đặc điểm nhận dạng: Các tia vây ở

phần trước của vây lưng thứ nhất

cao hơn các tia vây ở giữa Vây

ngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng Thân không vảy, trừ phần giápngực và đường bên Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp.Bụng màu sáng bạc

2.4 Cá ngừ bò

- Tên tiếng Anh: Longtail tuna

- Têng khoa học: Thunnus

nhỏ, vảy ở vùng ngực lớn hình thành một vùng giáp cứng, thân không cóvân và chấm, có màu xanh sẫm, bụng màu hơi nhạt.

2.5 Cá ngừ sọc dưa

- Tên tiếng Anh: Striped tuna

- Tên khoa học: Sarda orientalis

- Phân bố: Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền

Trung

- Đặc điểm nhận dạng: Đầu nhọn, miệng

hơi xiên, thân không phủ vẩy trừ phần

giáp ngực, lưng màu xanh thẫm, bụng

màu trắng bạc, các viền vây lưng,

bụng, ngực có màu bạc trắng, lườn bụng có 3-5 sọc đen to gần song songvới nhau Là loài cá nhỏ, đi thành đàn với mật độ lớn ở vùng khơi, đôi khivào gầ bờ để kiếm ăn

2.6 Cá ngừ vằn

- Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

- Tên khoa học: Katsuwonus

pelamis

- Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển

miền Trung, vùng biển khơi bắt

gặp nhiều hơn vùng biển ven

bờ

Đặc điểm nhận dạng: Lưng

màu xanh thẫm, bụng màu

trắng bạc, các viền vây lưng, bụng, ngực có màu bạc trắng, dọc theo lườnbụng có 3-5 sọc đen to gần song song với nhau Chiều dài trung bình 36-60cm, khối lượng 1-6kg, con lớn nhất 25kg

lưng thứ hai và vây hậu môn

có màu vàng sáng, các vây này cũng như các vây ngực đều rất dài Cơ thểcủa nó có màu xanh kim loại sẫm, đổi thành màu bạc ở phần bụng Cá cókhoảng 20 vạch theo chiều dọc Nó có thể dài tới 239cm và cân nặng tới200kg

Cá ngừ đóng hộp

3 Đặc điểm sinh lý

- Cá ngừ là loại cá sống ở tầng nổi và tầng giữa, là loại cá nhiệt đới điển hình Cá ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độthích hợp từ 210C đến 310C

- Kích thước khai thác là 300÷600 mm

- Cá ngừ là loài cá sống từng đàn, chúng đi xa có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặn đường rất dài hàng nghìn cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài

- Sự trưởng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm

Cá ngừ đông lạnh

6 Công trình nghiên cứu

- Nghiên cứu về quy trình cá ngừ hun khói:

Cá ngừ  xử lý  luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương)  hunkhói ở nhiệt độ 900C đến 1000C từ 8 đến 12 lần, mỗi lần 1h trongthời gian 25 ngày  sấy đến độ ẩm đạt 25%

II HỌ CÁ TRÁC

- Tên tiếng anh: rudder- fish

- Tên khoa học: Priacanthidae

1 Đặc điểm nhận dạng

- Thường có mắt to, màu đỏ tươi, nhưng một vài loài có bề ngoài màu trắng bạc, màu nâu tối hoặc đen Phần lớn các loài có chiều dài tổng cộngtối đa khoảng 30 cm

bầu dục, hơi dài, màu đỏ, vây màu

ánh hồng, vây chậu với các đốm

nhỏ màu mực đen Chiều dài khai

thác 140-200mm

2.2 Cá trác ngắn

- Tên khoa học: Plectorynchus

macracanthus

- Tên tiếng anh: Red bigeye

- Đặc điểm nhận dạng: Thân dài,

thô, dẹp bên, đầu lớn, cao, nhìn

4 Mùa vụ

- Rải rác quanh năm

- Ở Việt Nam phân bố ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ, Cần Giờ (TP.HCM)

5 Khả năng chế biến

- Họ cá trác có cơ thịt vững chắc, dùng để ăn tươi, phơi khô, thức ăn gia vị,lạnh đông

III HỌ CÁ LIỆT

- Tên tiếng anh: Ponyfish

- Tên khoa học: Leiognathidae Equulus

1 Đặc điểm nhận dạng

- Họ cá liệt có hình bầu dục ngắn, thân rất dẹt, cơ thể màu sáng vây lưng không màu, trong suốt, vây hậu môn màu vàng lợt, kích thước 5-15cm

2 Các loại thường gặp

Cá liệt ngang

IV HỌ CÁ THU

- Tên khoa học: Cybiidae

- Tên tiếng anh: Mackerel

1 Đặc điểm nhận dạng

- Có hình thon dài, mình dẹt hai bên, có màu xanh sáng bạc đến xanh đen,

có da mỏng, trơn và không vảy

2 Các loại thường gặp

2.1 Cá thu vạch

- Tên tiếng anh: Spanish Mackerel

- Trên thân có phân bố một số vạch thẳng

đứng màu xanh đen

2.2 Cá thu Ngàng

- Tên tiếng anh: Wahoo

- Cá Thu Ngàng có màu xanh lá, lưng óng

ánh màu xanh da trời nhạt, màu trắng bạc

hai bên thân,có nhiều vạch trắng trên thân

sọc hẹp chạy dài theo thân

mảu xậm hơn Bụng màu bạc nhạt Các vây màu trắng, vây đuôi có rìa màu đen

2.4 Cá thu chấm

- Mùa vụ và phân

bố: Ở Việt Nam, cá Thu

chấm được khai thác quanh

năm ở vùng Vịnh Bắc Bộ,

vùng biển Trung Bộ và

Đông & Tây Nam Bộ

2.5.Cá thu vạch

-Spanish Mackerel thường

được gọi ngắn gọn là cá Thu,

có hình dáng thuôn dài, màu

xanh sáng bạc và xanh đen,

phía lưng sậm hơn dưới

bụng Da cá Thu mỏng, trơn

và không vảy, có phân bố

một số vạch thẳng đứng màu xanh đen Cá Thu Vạch có hai vi cứng ở lưng và bụng Đuôi cá to, xẻ như mũi tên

-Mùa vụ và phân bố: Ở Việt Nam, cá Thu Vạch được đánh bắt quanh

năm Ở phía Bắc, vụ chính từ tháng 4 đến tháng 7 và ở Phía Nam, vụ chính từ tháng 9 đến tháng 4

3 Đặc điểm sinh lý

- Cá thu tập trung ở vùng khơi nơi có dòng nước ấm, gần các rạng, đá ngầm

4 Mùa vụ

- Đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến tháng 3 âm lịch năm sau

- Khai thác ở vùng biển Tây Nam Bộ, Đông Nam Bộ và vùng biển miền trung

5 Khả năng chế biến

- Cá thu dung để lạnh đông, ăn tươi, đồ hộp, khô gia vị, nước mắn,…

6 Công trình nghiên cứu

- Theo Tân Hoa Xã, một nghiên cứu công bố ngày 7/6 của Trung tâm nghiên cứu bệnh ung thư Nhật Bản cho biết những người thường xuyên

ăn các loại cá như cá thu, cá mòi, cá biển mỏ dài có thể giảm 40% nguy

cơ mắc bệnh ung thư gan so với những người ăn các loại cá khác

V HỌ CÁ TRÍCH

- Tên khoa học: Clupeidae

- Tên tiếng anh: Hering

- Tên tiếng Anh: Goldstripe

sardinella, Bony sardine

- Tên khoa học: Sardinella

một vệt đặc biệt kéo dài theo

kích thước cơ thể, bụng tương

đối tròn

2.3 Cá trích bẹ

- Mùa vụ: tháng 2÷4

2.4 Cá mòi cờ

- Mùa vụ: từ tháng 3÷9 từ tháng 10÷4 năm sau

- Dùng để ăn tươi, dầu cá, đóng họp, khô, ướp muối, làm mắm

6 Công trình nghiên cứu

- Ông Christopeit là một nhà khoa học về sinh vật biển ở Viện nghiên cứu thực phẩm Nofima, Na Uy Ngày 14 tháng 2 năm 2013, ông đã bảo vệ luận án tiến sĩ của mình mang tên "Nghiên cứu tương tác protein với các phối tử có trọng lượng phân tử thấp".Ông đề cập đến việc tìm ra loại thuốc mới từ nguyên liệu là cá trích

VI HỌ CÁ PHÈN

1 Đặc điểm nhận dạng

- Thân dài tương đối cao, dẹp

bên Đầu lớn vừa, dẹp bên Cầm

có hai râu ngắn mảnh

2 Các loại thường gặp

2.1 Cá phèn hai sọc

- Tên khoa học: Upeneus sulphureus

- Tên tiếng anh: Yellow goatfish

- Bên thân có hai sọc vàng lớn chạy dọc thân, sọc thứ nhất chạy từ sau mắt đến cuốn đuôi, sọc thứ hai chạy từ sau góc vay ngực đến góc vây đuôi Hai vây lưng màu trắng với ba sọc màu đen hoặc màu xám

- Kích thước khai thác 120÷150m

2.2 Cá phèn một sọc

- Tên khoa học: Upeneus moluccensis

- Tên tiếng anh: Goldband goatfish

- Bên thân một sọc màu vàng tươi chạy từ phần đầu trước mắt qua mắt, phía tren đường bên đến vay đuôi Hai vây lưng màu vàng nhạt, có ba sọcmàu đỏ Vây đuôi màu trắng, thùy tren có 5÷6 sọc siêng lớn màu đen, râumàu hồng

- Kích thước khai thác; từ 150÷210mm

2.3 Cá phèn khoai

- Tên khoa học: Upeneus Bensasi

- Tên tiếng anh: Red mullet goatfish

- Đặc điểm nhận dạng: lưng màu nâu, bụng màu trắng bạc Đầu có màu tímnâu Hai vậy lưng màu vàng nhạt, vây lưng thứ hai có các sọc màu đỏ, vây lưng thứ nhất có vâng nhỏ màu đỏ Vây bụng có nhiều sọc màu đỏ Vây đuôi màu vàng tười, thùy trên có 4÷6 sọc siêng lớn màu đỏ Râu và màng nắp mang màu vàng

- Kích thước khai thác: 150÷240mm

2.4 Cá phèn hồng

- Tên khoa học: Parupeneus bảberinus

- Tên tiếng anh: Dash-and-dot goatfish

- Đặc điểm nhận dạng: Đầu có 5 dãi màu

xanh hoặc tím chay từ mồm đến viềng sau

nắp mang, bên thân có một hàng chấm

màu vàng chạy từ gốc vây ngực đến gốc

vây đuôi Trên đường bên, ở giữa cuống

đuôi có một vết màu đen hình bầu dục, tương đối to Phía dưới khoảng giữa 2 vây lưng có một chấm màu đen lớn Vây lưng thứ 2 có các dải màu hồng hoặc màu tím chạy ngang vây Vây hậu môn có nhiều dải màu vàng Râu màu trắng.

- Tên khoa học: Pampus argenteus

- Đặc điểm nhận dạng: Thân bầu dục, mình

dẹt, vây lưng dài, phần gai cứng, không có

màng vây, phần tia vây phía trước hình lưỡi

liềm, mặt lưng và rìa vây đuôi màu hơi đen,

phần bụng có màu hơi vàng và có vây bụng

- Mùa vụ:từ tháng 11÷4 năm sau Kích thước

khai thác 200÷300mm Khối lượng 200÷600g

- Phân bố: bắc đảo Bạch Long Vĩ, Quảng Nam, Thuận Hải, Kiêng Giang, Cần Giờ, Vũng Tàu

- Khả năng chế biến: đông lạnh nguyên con, fillet đông lạnh tươi, cắt khúc đông lạnh tươi…

2 Cá chim Ấn Độ

- Tên tiếng anh: Indian diftfish

- Tên khoa học: Ariommaindicum

- Đặc điểm nhận dạng: thân hình thoi ngắn, gần

như tròn, rất dẹp bên, bắp đuôi ngắn, cao Đầu

nhỏ, dẹp bên Mắt tương đối lớn Miệng rất

bé Khe mang nhỏ, lược mang tròn, dài,

nhọn Toàn thân (trừ mồm) phủ vảy tròn, nhỏ

Đường bên hoàn toàn, rất cong theo viền lưng

Vây lưng dài, hình lưỡi liềm, gai cứng ẩn

dưới da Vây hậu môn đồng dạng với vây

lưng Không có vây bụng Đuôi vây phân

thành hai thùy, thùy dưới dài hơn thùy trên

Toàn thân màu trắng, không có màu sắc đặc

biệt

- Mùa vụ: cá có quanh năm nhưng tập trung vào tháng 10 âm lịch đến tháng 4 năm sau, kích thước khai thác 125-160mm, khối lượng tối đa 300g.

- Dạng sản phẩm: fillet, lạnh đông…

VIII HỌ CÁ MỐI

- Tên khoa học: Synodontidae

- Tên tiếng anh: Lizard fish

1 Đặc điểm nhận dạng

- Thân hình trụ, ống và đầu có dạng thằn lằn

hay rắn mối Vi lưng nằm ở phần giữa

thân, có kèm theo một vi mỡ gần về phía

đuôi Miệng có nhiều răng sắc, có khi có

cả răng trên lưỡi

2.2 Cá mối dài

- Tên khoa học: Saurida elongata

- Tên tiếng anh: Slender lizardfish

- Đặc điểm nhận dạng: Cá dài 8-20

cm Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng

bạc, có viền sau vây lưng và vây

đuôi màu xanh đen

2.3 Cá mối vạch

- Tên khoa học Saurida undosquamis

- Tên tiếng anh: Brushtooth lizardfish

- Đặc điểm nhận dạng: Bên thân có

một hàng gồm 9-10 chấm đen chạy

từ sau khe mang đến tận cuối đuôi, ở

phía trên cùng của tia vây đuôi cũng có các khoang đen, trắng xen kẽ nhau.

2.4 Cá mối vện

- Tên khoa học Synodus variegatus

- Tên tiếng anh: Reef lizardfish

- Đặc điểm nhận dạng: Lưng màu nâu

nhạt, bên sườn có 9-10 vết đen, nằm

vắt ngang Trên hàm, xương nắp

mang và trên các vây có nhiền vằn,

Tên tiếng anh: Snapper

Tên khoa học: Lujianus campechanus

1 Đặc điểm nhận dạng:

- Cá có thân bầu dục dài dẹt ,thân cá có màu hồng,viền lưng cong đều viềnbụng tương đối thẳng.Đầu cá lõm,mõm dài và nhọn.Vay lưng dài,có gai cứng khỏe,vây hậu môn và vây ngực lớn

2 Các loại thường gặp:

2.1 Cá hồng chấm đen:

- Tên tiếng anh:Rusell’s snapper

- Tên khoa học: Lujianus ruselli

- Thân cá có màu tro,có một chấm

đen ở bên sườn,

- Cá có nhiều ở vùng cửa song từ

quảng Ninh đến Bình Định,Vịnh

Bắc Bộ

- Cá có chiều dài khai thác 120 đến 230mm

2.2 Cá hồng dải đen:

- Tên tiếng anh: Lined Snapper

- Tên khoa học: Lutjanus vita

- Thân cá có màu nâu sẫm,bụng

có màu đen,má thường có 1

đến 2 vân màu xanh dưới mắt

2.4 Cá hồng đỏ:

- Tên tiếng anh: Redfin snapper

- Tên khoa học: Lutjanus

erythropterus

- Thân màu đỏ tươi, bụng màu hồng

nhạt, rìa sau vây đuôi đen xám

- Chiều dài khai thác: 40 đến 50

cm , có khi đến 80cm

- Thường sống sát đáy ở vùng có

rạng đá ,đá sỏi,rạn san hô ,nền đáy cứng có độ sâu từ 5-100m

2.5 Cá hồng bốn sọc:

- Tên tiếng anh: Commom blue stripe

snapper

- Tên khoa học: Lutjanus kasmira

- Cá có bốn sọc trên lưng, có một sọc dài

nhất kéo dài từ mõm đến đuôi Thân

4 Mùa vụ

- Ở Việt Nam, phân bố vịnh Bắc Bộ và một số tỉnh ở vùng Trung Nam bộ như Phú Yên, Thừa Thiên Huế, Nha Trang

5 Khả năng chế biến

- Thịt ngon giàu dinh dưỡng, chế biến nhiều món,

Dùng để ăn tươi,đồ hộp,fillet lạnh đông,hun khói và khô gia vị,…

- Tên khoa học: Yellow spotted trevally

- Tên tiếng anh: Carangoides ferdau

- Thông thường, các loài cá sống ở những vùng nước biển nhiệt đới

và cận nhiệt đới, Chúng có thể điều chỉnh để phù hợp với nhiều điều kiện môi trường khác nhau trong đại dương của chúng; một sốthích rạn san hô và gần các cữa sông cạnh bờ biển, trong khi một

số loài lớn hơn sống ở khơi

4 Khả năng chế biến: ăn tươi, làm nước mắm,

XI HỌ CÁ BÒ

1 Cá bò đuôi dài

- Tên tiếng anh: Starry trigger fish

- Tên tiếng việt: cá bò đuôi dài

- Tên khác: flat-tailed triggerfish

- Đặc điểm nhận dạng:

Cá bò có chiều dài gấp 2,5-2,6 lần chiều cao

thân, cá có hình bầu dục thân bẹp da dàz và

cứng Cá có cấu tạo dẹp bên vảy nhỏ thô

ráp, vây ở phần sau thân có gai nhỏ rõ ràng, vây bụng có dạng đặc biệt, có hai gai to cuống đuôi dẹp bằng, chiều rộng lớn hơn chiều cao cuống đuôi, cuống đuôi kém linh hoạt.ở cá trưởng thành vây đuôi trên dưới nối liền nhau mắt tròn

to, nằm ở vây lưng thứ nhất phía trước mắt có một rãnh sâu bắt đầu từ viền hốc mắt, nhỏ nông dần về mõm thân thường có màu xám phần lưng có 3 đốm trắnglớn và nhiều chấm nhỏ màu xanh lam phần đầu có 3 - 4 dải màu vàng kéo dài

từ miệng đến gốc vây ngực vây ngực có màu vàng các vây còn lại đều có viền đen Ngoài tự nhiên cá có thể đạt đến 60cm chiều dài

- Mùa vụ: Chính từ tháng 5 đến tháng 10 Cá họ bò chiều dài khai thác từ

90-300mm, khối lượng tối đa 400gram Cá bò thịt chắc thơm ngon dùng

ăn tươi , gia vị

- Phân bố: vùng biển miền Trung từ Đà Nẵng trở vào, đặc biệt

là từ Quãng Ngãi đến Nha Trang thuộc phía nam Trường Sa

- Mùa vụ: chính từ tháng 3-10.