Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biên món ăn (II )

I/ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến II/ Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biếnBÀI 17... Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?. •TH

KIỂM TRA

BÀI CŨ

a Đậy kín, gói kĩ

b Để thoáng, nấu chín hoặc ướp hàn the.

c Đậy kín nhưng thoáng không khi vẫn lưu thông, để lâu giữ lạnh.

* Câu đúng: C 1.Bảo quản thịt, cá nên:

a.Sấy khô không cho tiếp xúc với không khí

b Bảo quản bằng tủ lạnh

c Để nơi khô ráo, đậy kín.

* Câu đúng: C 2.Bảo quản đậu hạt

nên:

3 Bảo quản trái cây nên:

a.Rửa sạch, gói kỹ tránh tiếp xúc không khí.

b.Để nơi thoáng mát hoặc ngâm nước.

c.Cắt,thái sau khi rửa sạch.Nên gọt vỏ trước khi ăn.

* Câu đúng: C

a Mất sinh tố A

b Mất sinh tố B

c Mất sinh tố C

d Mất sinh tố D

* Câu đúng: b

4 Gạo xay nát hay vo quá kỹ, chắt nước cơm khi nấu sẽ:

I/ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến II/ Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến

BÀI 17

1 Thịt,cá.

2 Rau,củ,quả,đậu hạt tươi.

3 Đậu hạt khô,gạo.

I/ Bảo quản chất dinh dưỡng

khi chuẩn bị chế biến

BÀI 17

•(tiếp theo)

II/ Bảo quản chất dinh dưỡng

trong khi chế biến

1 Tại sao phải quan tâm bảo

quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

2 nh hưởng của nhiệt đối với Ả thành phần dinh dưỡng.

•THẢO LUẬN

Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn ?

1 Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

Thực phẩm chế biến trong thời

gian dài sẽ mất nhiều sinh tố

và khoáng chất.

+ Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố

B,C và PP

chiên (rán ) lâu sẽ mất nhiều sinh tố

A, D, E, K

* Chuù yù :

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi (trừ trứng,khoai,ốc…).

+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.

+ Không hâm thức ăn nhiều lần.

+ Không vo gạo kỹ.

+ Không chắt bỏ nước cơm.

* Chú ý :

2 nh hưởng của nhiệt đối với Ả

thành phần dinh dưỡng :

a Chất đạm

b Chất béo

c Chất đường bột d Khoáng chất

e.Sinh tố.

a Chất đạm:

• nhiệt độ cao chất Ở đạm dễ tan vào trong nước,giá trị dinh

dưỡng sẽ giảm đi.

Em hãy nhận xét quá trình biến đổi của chất béo khi nấu ở nhiệt độ cao?

2 Chất béo:

•Ở nhiệt độ cao chất béo sẽ bị

biến chất.

* Em hãy mô tả sự biến đổi của chất đường? ( thắng nước màu )

•Ở nhiệt độ cao đường sẽ bị biến

mất,chuyển sang màu nâu, có vị đắng.

* Em hãy nhận xét quá trình biến đổi của chất tinh bột ?

•Ở nhiệt độ cao tinh bột cháy đen,chất

dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn.

3 Chất đường bột:

•Ở nhiệt độ cao đường dễ bị biến

chất,tinh bột cháy đen,chất dinh dưỡng

bị tiêu hủy hoàn toàn.

4 Chất khoáng:

•Khi đun nấu,một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.

5 Sinh toá (Vitamin ):

* TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

• Các sinh tố dễ bị mất đi

•CUÛNG COÁ

a Lượng nước cho vào ngang bằng mặt gạo

b Chọn gạo mới cho dễ nấu

c Không vo gạo kỹ, không chắt bỏ nước cơm

* Câu đúng: C 1.Khi nấu cơm nên chú ý:

a Lựa chọn thực phẩm tươi tốt

b Cất giữ thực phẩm đúng cách

c Chế biến thực phẩm đúng qui trình.

d Cả 3 câu đều đúng

* Câu đúng: d

2 Muốn bảo vệ chất dinh dưỡng

trong thực phẩm phải:

a Sinh tố C và nhóm B

•GHI NHỚ

Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể

lực, cần phải bảo quản các chất dinh

dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình chế biến thực phẩm( trong lúc chuẩn bị cũng như khi chế biến )

Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là những sinh tố dễ tan

trong nước, cần chú ý:

•- Không ngâm thực phẩm lâu trong nuớc.

•- Không để thực phẩm khô héo.

•- Không đun nấu thực phẩm lâu.

•- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích

hợp và hợp vệ sinh.

•- Phải biết áp dụng hợp lí các quy trình

chế biến và bảo quản thực phẩm.

•CÓ THỂ EM CHƯA BIẾT

•Qua nghiên cứu khoa học, đã ước tính lượng sinh tố mất đi trong quá trình nấu nướng như sau:

•- Sinh tố C: 50% - Sinh tố PP: 15-20 %

•- Sinh tố B1:30% - Caroten: 20%

• - Sinh tố B2: 20%

Thịt được cấu tạo từ các dây tơ cơ bắp, kết chặt với nhau bằng mô liên kết và mỡ

bắp ngắn và mảnh, do đó thịt của chúng

mềm, ít mỡ nấu nhanh

• - Ở các con vật già: những dây tơ cơ

bắp dày hơn và co nhiều mộ liên kết

hơn, do đó thịt của chúng dai, có nhiều

mỡ và phải nấu lâu hơn

* Học bài 17

* Xem trước bài 18.

* Sưu tầm một số hình ảnh về các cách chế biến món ăn.

DẶN DÒ