quy trình sản xuất nước mắm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM MỤC LỤC I Giới thiệu II.Nguyên liệu sản xuất II.1 Cá Protein Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Lipid Gluxit Các loại vitamine khoáng chất Tính chất vật lý động vật thủy sản Tính chất hóa học thể keo động vật thủy sản II.2 Muối ăn Thành phần muối ăn Các tính chất muối ăn Các phương pháp ướp muối III Quy trình sản xuất IV Thuyết minh quy trình IV.1 Xử lý nguyên liệu Cá Ướp muối IV.2 Ủ IV.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền IV.4 Chiết rút IV.5 Phối trộn V Cơ sở lý thuyết V.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm V.2 Các hệ enzyme sản xuất nước mắm V.3 Vi sinh vật sản xuất nước mắm V.4 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm VI Những tượng hư hỏng chượp VII Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm VIII Giá trị dinh dưỡng nước mắm I Giới thiệu Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm gắn liền với đời sống ngày sắc riêng dân tộc Việt Nam Kết nghiên cứu thành phần hóa học công nghệ sản xuất nước mắm nhà khoa học đưa kết luận sau: Nước mắm hỗn hợp acide amin Các acide amin tạo thành thủy phân protease Các protease vi sinh vật tổng hợp nên Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp 20 – 25% Tác dụng làm ngấu tạo hương protease vi sinh vật có enzyme tiêu hóa nội tạng cá Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enzyme q trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp 36 – 44o C Trong trình thủy phân, độ acide tăng Ban đầu trình làm nước mắm, mơi trường kiềm yếu có tác dụng tốt II Nguyên liệu sản xuất II.1 Cá Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá.Chính thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm điều mà nhà sản xuất quan tâm Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá ni Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 1: Thành phần hóa học cá thành phần / Nước Protein Lipit Muối vô Chỉ tiêu Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 – 11 1–2 Gan cá 40 – 75 – 18 3–5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 – 15 – 10 1–3 Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến II.1.1 Protein Được cấu tạo từ acide amin, acide amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein cá nguồn giàu acide amin có chứa lưu huỳnh lysine Protein cá chia làm phần: Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (> 0,5M) Protein chất (protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%) Hầu hết protein chất bị đông tụ đun nóng nước nhiệt độ 50o C Trong trình chế biến bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Protein mô liên kết Bao gồm sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen thịt cá thấp động vật có vú, thường khoảng – 10% tổng lượng protein 0,2 – 2,2% trọng lượng thịt Chiếm khoảng 3% cá xương khoảng 10% cá sụn Có mạng lưới ngoại bào, không tan nước, dung dịch kiềm dung dịch muối có nồng độ ion cao Cấu trúc hình thái protein cá dễ bị biến đổi mơi trường vật lí thay đổi Tính tan protein sợi thay đổi sau đông khô Việc xử lý với nồng độ muối cao xử lý nhiệt dẫn đến biến tính sau cấu trúc protein bị thay đổi khơng hồi phục Protein tương có khả hòa tan cao nước, làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể thoát rửa, ướp muối, Protein mô liên kết da cá, bong bóng cá, vách khác Các sợi collagen mô cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác Tuy nhiên collagen cá bền nhiệt có liên kết chéo nhạy cảm collagen động vật máu nóng có xương sống II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein thành phần hòa tan nước, có khối lượng phân tử thấp chiếm khoảng – 18% tổng hàm lượng protein cá có xương, khoảng 33 – 38% lồi cá sụn Thành phần hợp chất bao gồm chất bay (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), acide amine tự do, ure (có nhiều cá sụn), nucleotide, Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác phụ thuộc vào lồi, kích cỡ, mùa vụ, phần lấy mẫu, Các chất trích ly chứa nitơ phi protein quan trọng nhà chế biến thủy sản chúng ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, an toàn hư hỏng sau thu hoạch Trimethylamineoxid (TMAO) TMAO thành phần đặc trưng quan trọng nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có chủ yếu lồi cá nước mặn tìm thấy loài cá nước Hàm lượng TMAO loài cá khác tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO cá nhỏ bơi lội nước Hàm lượng TMAO chứa cao loài cá sụn (cá nhám), mực, TMAO cao nhiều thịt màu sáng TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây chênh lệch nồng độ muối nước biển Các acide amine tự Các acide amine tự chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng nguyên liệu Hàm lượng acide amine tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển nhanh sinh mùi amoniac Các lồi cá có thịt sẫm thường vận động cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidine cao thịt trắng Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine Ure Ure có phổ biến tất thịt cá, nói chung có 0,05% thịt cá xương, loài cá sụn biển chứa lượng lớn ure (1 – 2,5%) Trong trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 CO2 tác dụng enzyme urease vi sinh vật Do ure hòa tan nước thấm qua màng tế bào nên dễ tách Amoniac Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong thịt cá tươi có lượng nhỏ amoniac Trong cá xương lượng amoniac thấp bị hư hỏng vi sinh vật lượng amoniac tăng nhanh Khi hư hỏng tiến triển, pH thịt chuyển sang môi trường kiềm lượng amoniac tăng lên tạo nên mùi ươn thối cá II.1.3 Lipid Cá sử dụng chất béo nguồn lượng dự trữ để trì sống tháng mùa đông, nguồn thức ăn khan Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%) Cá phân loại theo hàm lượng chất béo sau: • Cá gầy ( 45% + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40% * Một vài phương pháp khác - Phương pháp phơi nắng sấy 500C, nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín VII.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Bảng Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm Loại tiêu Đặc biệt Loại (g/l) Nitơ tổng số 20 15 Nitơ amin 8,5 6,5 Nitơ amoniac