Quy trình sản xuất nước mắm

MỤC LỤC Lời nhận xét từ giảng viên Bài tiểu luận nhóm 11 Lời mở đầu V ới lợi địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ đại Trong có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm Nước mắm loại gia vị, loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1-5 microgram vitamin B12) Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nước mắm thường thiếu Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá muối lu, sau vài tháng cho thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó đặc điểm hấp dẫn người ăn mà không loại sản phẩm thay Nghề làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có loại nước mắm ngon, ăn lần để nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, sở sản xuất có bí riêng quy trình sản xuất thô sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế thấp Đã có nhiều công trình nghiên cứu bước giới hóa nghề nước mắm nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Trong đó, tiêu biểu công nghệ sử dụng vi sinh vật cung cấp hệ enzyme nhằm rút ngắn thời gian trình sản xuất Trang Bài tiểu luận nhóm 11 Chương Nước mắm 1.Khái niệm nước mắm Nước mắm sản phẩm lên mem thịt cá môi trường muối mặn Là sản phẩm trình thuỷ phân protein thành amino acid nhờ hệ enzyme vi sinh vật enzyme có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới Đặc biệt, nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Bảng Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru & Uwo - shoyu Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1) Thời gian lên men: tháng Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối (4 - 12 tháng) Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ : - : = Cá : Muối + đường + me (3 - 12 tháng) Philippine Patis : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Brunei Ngapi : = Cá : Muối (3 - tuần) Tuy nơi có kiểu sản xuất nước mắm khác nhau, thông thường tuân theo quy trình chung sau Trang Bài tiểu luận nhóm 11 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm Phân loại • Đặc biệt: độ đạm > 300N Nước mắm đặc biệt hay gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dụi đậm, độ đạm cao 30 g/l, để lâu ngon • Thượng hạng: độ đạm > 250N Nước mắm thượng hạn hay gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25 g/l, để lâu thơm ngon có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn • Hạng 1: độ đạm >150N Do nước chan kéo qua chượp rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm Trang Bài tiểu luận nhóm 11 • Hạng 2: độ đạm > 100N Do nước chan kéo qua bã chượp rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10g/l, dùng để nấu nếm thức ăn • Hạng 3: độ đạm 300N Nước mắm đặc... trình lên men Bản chất trình sản xuất nước mắm gồm có hai trình chuyển hóa Ứng dụng vi sinh vật trình chuyển hóa protid thành acid amin Đây trình trình sản xuất nước mắm Quá trình thủy phân protit