Quy trình sản xuất nước mắm Liên Thành

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển công ty 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức công ty 10 1.3 Các loại sản phẩm đơn vị sản xuất 11 1.4 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 15 1.4.1 An toàn lao động 15 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 1.5 Vệ sinh công nghiệp 15 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22 2.1 Cá 22 2.1.1 Phân loại cá chế biến nước mắm 22 2.1.2 Thành phần hóa học tính chất cá 25 2.1.3 Sơ lược biến đổi cá sau chết 30 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33 2.2 Muối 35 2.2.1 Thành phần tính chất muối ăn 2.2.2 Tính chất nước muối 35 36 2.2.3 Tác dụng phòng thối ảnh hưởng phần khác muối ăn 37 2.3 Nguyên liệu phụ 38 2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38 2.3.2 Sô-đa 38 2.3.3 Các gia vị khác 39 2.4 Kiểm tra xử lý nguyên liệu 39 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 3.1 Sơ đồ khối 46 46 3.2 Thuyết minh quy trình 47 3.2.1 Trộn muối 47 3.2.2 Gài nén 48 3.2.3 Ủ 49 3.2.4 Lên men – Thủy phân 50 3.2.5 Kéo rút 54 3.2.6 Pha đấu57 3.2.7 Bảo ôn 57 3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà 58 3.3 Thiết bị 58 3.3.1 Thiết bị 58 3.3.2 Thiết bị phụ 63 3.4 Các cố xảy trình sản xuất cách khắc phục CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 64 67 1.1 Lịch sử thành lập phát triển công ty: .8 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức công ty: 12 1.3 Các loại sản phẩm đơn vị sản xuất 13 1.4 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 17 1.4.1 An toàn lao động .17 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 17 1.4.3 Một số biện pháp cụ thể: 18 1.5 Vệ sinh công nghiệp: .19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 25 2.1 Cá 25 2.1.1 Phân loại cá chế biến nước mắm: có cách phân loại 25 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 2.1.2 Thành phần hóa học tính chất cá: 27 2.1.3 Sơ lược biến đổi cá sau chết: .33 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá: .35 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng: .36 2.2 Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn 38 2.2.1 Thành phần tính chất muối ăn: 38 2.2.2 Tính chất nước muối: .39 2.2.3 Tác dụng phòng thối ảnh hưởng thành phần khác muối ăn: 41 2.3 Nguyên liệu phụ .42 2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà: 42 2.3.3 Các gia vị khác: 43 2.4 Kiểm tra xử lý nguyên liệu: 43 CHƯƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 50 3.1 Sơ đồ khối .52 3.2 Thuyết minh quy trình 53 3.2.1 Trộn muối 53 3.2.2 Gài nén .54 3.2.3 Ủ 55 3.2.4 Lên men-thủy phân 56 3.2.6 Pha đấu 63 3.2.7 Bảo ôn 63 3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà 64 3.4.2 Chượp chua vị nhạt đầu: 71 3.4.4 Nước bổi bị đen thối: 71 3.4.5 Nghẹt lỗ lù: .71 3.4.6 Nước mắm thành phẩm bị đen thối: 72 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 73 4.1 Sản phẩm .73 A NƯỚC MẮM 10O N 74 B NƯỚC MẮM 15O N .80 C NƯỚC MẮM 20O N .86 D NƯỚC MẮM 25O N 92 E NƯỚC MẮM 30O N .98 F NƯỚC MẮM 35O N .104 G NƯỚC MẮM 40O N 110 H NƯỚC MẮM 50O N 116 IV.2 Kiểm nghiệm .122 IV.2.1 Các tiêu kiểm nghiệm: 122 IV.2.2 Các phương pháp kiểm nghiệm 122 IV.3 Đánh giá kết theo TCVN .125 Phụ lục bảng số liệu hình vẽ: Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống Bảng 2.3: Thành phần hóa học số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm Bảng 2.4: Thành phần hóa học số loại cá nước thường dùng làm nước mắm Bảng 2.5 : Acid béo no động vật thủy sản Bảng 2.6 : Hàm lượng số loại vitamin phần thịt cá ăn Bảng 2.7 : Acid béo không no động vật thủy sản Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động số loại enzyme Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng cá cơm Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84) Bảng 2.11: Thành phần hóa học muối (số gam 100 g muối) Bảng 2.12 : Quan hệ nồng độ nước muối với độ pH Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý nước muối Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Bảng 4.1: Hàm lượng chất bay nước mắm Bảng 4.2: Hàm lượng chất vô vitamin 1L nước mắm 15-20 độ đạm Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 100 N Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 N Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 N Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 150 N Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 N Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 N Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 N Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 250 N Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 300 N Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 300 N Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 300 N Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 350 N Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 350 N Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 350 N Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 400 N Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm Hình 3.3: Hệ thống que long Hình 3.4: Cách đắp lù Hình 3.5: Cấu tạo lù Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm Hình 3.7: Xẻng Hình 3.8: Cào Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Phụ lục các chữ viết tắt: _ NB: Nước bổi _ NHC: Nước hoa cà _ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm _ NCC: Nhà cung cấp _ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu _ PPKT: Phương pháp kiểm tra _ TS: Tổng số _ NM: Nước mắm _ BTP: Bán thành phẩm Việc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn Thấu hiểu điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em được thực tập, tìm hiểu sản xuất ở Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành Sau tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rất nhiều kiến thức mới mẻ, đó không còn là những điều sách vở, mà chúng em đã trực tiếp học tập từ thực tế Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng của nhà máy và toàn bộ các cô, chú, anh chị công nhân phân xưởng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em suốt quá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ có ở thực tế công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý của Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí dân tộc ta Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn được trực tiếp tham gia sản xuất với mọi người, hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, không chỉ thế, còn rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc công ty, đó thật là điều quí báu, sẽ hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau tốt nghiệp Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếu sót, mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thành thật tốt Chúng em xin chân thành cảm ơn Nhóm thực tập Nhận xét của nhà máy Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Nhận xét của GVHD CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển công ty: Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất kinh doanh loại nước mắm, loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa xuất Công ty thành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voi đỏ” Liên Thành có nghĩa Thành Hoa Sen, nguyên tên lịch sử Hòa Đa, thủ phủ cũ tỉnh Bình Thuận, tượng trưng cho người quân tử Chọn tên thân Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí hào nhân sĩ muốn truyền tâm Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy bối cảnh nước nhà tan thời kỳ đầu kỷ Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể Biểu tượng Con Voi Đỏ thể tinh thần đoàn kết, lòng son sắt trước sau dân tộc Việt Nam Sáu vị sáng lập viên gồm nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viên chức Trung Nam Kỳ đồng chí, đồng lòng, với lòng yêu nước, góp của, góp công sức, vượt bao khó khăn để thành lập phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uy tín lòng người tiêu dùng từ trước đến Những người sáng lập gồm có: Phan Châu Trinh, Nguyễn Trọng Lội, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, Ngô Văn Nhượng Thương Quán Liên Thành sở nuôi dưỡng đào tạo cán suốt hai thời kì kháng chiến, đặc biệt Liên Thành chủ sở hữu sáng lập trường Dục Thanh Phan Thiết, nơi thầy giáo Nguyễn Tất Thành dạy học, Liên Thành góp phần tổ chức, giúp đỡ tài cho nhà quốc Nguyễn Tất Thành vào Sài Gòn sang Pháp Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30/4/1975, Thương Quán Liên Thành chuyển giao toàn sở cho nhà nước quản lý Trong năm 1976, công ty UBND TP.HCM giao thêm sở sản xuất nước mắm khác chủ tư nhân để lại đổi tên thành Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành giao quyền hoạch toán độc lập, trực thuộc sở thủy sản Hồ Chí Minh theo định ngày 9/9/1978 UBND TP.HCM Cuối năm 1990, xí nghiệp hoàn thành vượt mức kế hoạch đạt hiệu kinh tế cao, đồng thời để thích nghi với hoạt động đa dạng kinh tế thị trường, Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản Liên Thành theo định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 UBND TP.HCM Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo định UBND TP.HCM Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có trụ sở chính, phân xưởng chế biến chi nhánh:  Trụ sở chính: 243 Bến Vân Đồn, F5, Q4, TP.HCM Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  Phân xưởng IV: D3/10 Dương Đình Cúc, Ấp 04, Xã Tân Kiên, Bình Chánh, TP.HCM  Phân xưởng V: Số 86, đường 36, P Linh Đông, Thủ Đức, TP.HCM  Trạm chế biến đóng chai: 77/5 Quốc lộ 13, F26, Q Bình Thạnh, TP.HCM Liên Thành doanh nghiệp Việt Nam sớm biết tổ chức kinh doanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng phế phẩm để chế biến thành phẩm qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu voi đỏ mang lại lợi nhuận cao Công ty Liên Thành doanh nghiệp nước ý đến việc mở rộng ảnh hưởng, uy tín không nước mà bên gửi sản phẩm hội chợ Hà Nội năm 1918, dự đấu xảo thuộc địa tổ chức Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm, phân xác cá, lập phòng hoá nghiệm, bảo quản Trang 10 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí phần không nhỏ Hàm lượng Nitơ amoniac, tính % so với Nitơ toàn phần, không lớn 20 Hàm lượng Natri clorua, tính g/l, không nhỏ 200 Hàm lượng acid tính g/l theo acid acetic, không nhỏ 8.0 Hàm lượng Protein, tính g/l 250 ± 3.125 1.3 Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Protein, tính g 3.75 Lipid tính g Sugar, tính g Cholesterol, tính g Năng lượng tính kcal 15 1.4 Các tiêu vi sinh: Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn 104 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 102 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 0 Trang 111 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 1.5 Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa chì nước mắm 1mg/l 1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo qui đinh hành G.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1 Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%) - Muối: muối hột muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng thực phẩm - Nước: nước sử dụng nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2 Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không 1000ppm - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không 1000ppm +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không 1000ppm +Acesulfam K - 950, lượng dùng không 350ppm G.3 THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ phần nhãn nắp chai) G.4 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng G.5 CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trang 112 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, lít, 20 lít G.6 QUI CÁCH SẢN XUẤT G.7 NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 40ON Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng 18g Protein: 3.75g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Mẫu nhãn 1: Năng lượng: 15 kcal NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX:TCCS07-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 113 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 250 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng 18g Protein: 3.75g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 13.12 kcal Mẫu nhãn 2: NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX: TCCS07-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Mẫu nhãn 2: Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 114 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí G.8 PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng 18g 8.1 Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l Suy Protein 18 g = 250 x 18 3.75 g 1200 Trang 115 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 8.2 Lipid= 0g (theo kết kiểm nghiệm) 8.3 Sugar= 0g (theo kết kiểm nghiệm) 8.4 Cholesterol = 0g (vì Cholesterol thành phần Lipid nên Lipid = suy Cholesterol =0) 8.5 Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang lượng 1gProtein = kcal 1g Lipid = kcal 1g sugar = kcal Suy lượng 18 g nước mắm : 3.75 + x + x = 15 kcal H NƯỚC MẮM 50O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: H.1 YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1 Các tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, suốt, không vẩn đục, chất cặn bã (trừ tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng nước mắm, mùi hôi thối nước mắm trở mùi hay mùi khác thường -Vị: không mặn, đạm, vị lạ 1.2 Các tiêu chất lượng: Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính g/l Hàm lượng Nitơ acid amin, tính % so với Nitơ toàn phần không nhỏ MỨC CHẤT LƯỢNG 50 ± 0.5 50 Trang 116 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Hàm lượng Nitơ amoniac, tính % so với Nitơ toàn phần, không lớn 20 Hàm lượng Natri clorua, tính g/l, không nhỏ 200 Hàm lượng acid tính g/l theo acid acetic, không nhỏ 8.0 Hàm lượng Protein, tính g/l 312.5 ± 3.125 1.3 Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Protein, tính g 4.68 Lipid tính g Sugar, tính g Cholesterol, tính g Năng lượng tính kcal 18.72 1.4 Các tiêu vi sinh: Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn 104 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 102 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn Trang 117 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 1.5 Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa chì nước mắm 1mg/l 1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo qui đinh hành H.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1 Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%) - Muối: muối hột muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng thực phẩm - Nước: nước sử dụng nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2 Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không 1000ppm - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không 1000ppm +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không 1000ppm +Acesulfam K - 950, lượng dùng không 350ppm H.3 THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ phần nhãn nắp chai) H.4 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng H.5 CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, lít, 20 lít H.6 QUI CÁCH SẢN XUẤT Trang 118 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí H.7 NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 50ON Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng 18g Protein: 4.68g Lipid: 0g Mẫu nhãn 1: Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX:TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 119 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 312.5 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Protein: 4.68g Lipid: 0g Mẫu nhãn 2: Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Mẫu nhãn 2: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX: TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 120 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí H.8 PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng 18g 8.1 Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l Suy Protein 18 g = 321.5 x 18 ≈ 4.68 g 1200 8.2 Lipid= 0g (theo kết kiểm nghiệm) 8.3 Sugar= 0g (theo kết kiểm nghiệm) Trang 121 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 8.4 Cholesterol = 0g (vì Cholesterol thành phần Lipid nên Lipid = suy Cholesterol =0) 8.5 Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang lượng 1gProtein # kcal 1g Lipid # kcal 1g sugar # kcal Suy lượng 18 g nước mắm : 4.68 + x + x = 18.72 kcal IV.2 Kiểm nghiệm IV.2.1 Các tiêu kiểm nghiệm: - Độ chua - Hàm lượng muối NaCl - Nitơ toàn phần - Nitơ foocmon - Nitơ amoniac IV.2.2 Các phương pháp kiểm nghiệm a Độ chua Lấy V ml dung dịch nước mắm pha loãng với nước cồn để dễ nhận biết điểm chuyển màu với chất thị phenolphtalein Nhỏ dung dịch NaOH 0.1N từ burret vào dung dịch dung dịch có màu hồng nhạt bền vững Kết quả: Trong đó: X – độ acid toàn phần theo phần trăm n - số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ dịch thử V – thể tích mẫu thử K – hệ số loại acid b Hàm lượng muối NaCl theo phương pháp Volhard Chuẩn bị mẫu thử: Cho vào bình nón dung tích 250ml lượng nước mắm chứa khoảng 50mg NaCl, nước cất chứa HNO trộn Cho thêm 10ml HNO đậm đặc 20ml AgNO Trang 122 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 0.1N Đun sôi nhẹ nhỏ giọt dung dịch KMnO bão hòa không màu Làm màu KMnO4 dư vài giọt NaNO3 60% hay H2O2 10 thể tích Để nguội định lượng AgNO3 dư KSCN Tiến hành: Lấy V ml dung dịch mẫu thử chuẩn bị cho vào bình định mức 200ml, với 20ml HNO3 5% 20ml AgNO 0.1N lắc Cho vào vừa đủ 200ml Lắc Để vào chỗ tối cho tủa AgCl tập hợp lại Lọc Lấy 100ml dịch lọc thêm 5ml dung dịch phèn sắt amoni định lượng AgNO3 dư KSCN 0.1N hồng gạch Làm mẫu trắng với nước cất Kết quả: Hàm lượng muối ăn NaCl tính theo phần trăm (X): Trong đó: N – số ml KSCN 0.1N sử dụng để chuẩn mẫu trắng n - số ml KSCN 0.1N sử dụng để chuẩn AgNO3 dư mẫu thử V – thể tích mẫu thử c Xác định Nitơ toàn phần theo phương pháp Kjeldal Vô hóa mẫu H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng NaOH 0.01N để đẩy NH3 (NH4)2SO4 tạo ta thành NH3 tự NH3 bay hứng vào cốc chứa H 2SO4 0.01N dư xác Sau chưng cất hết NH3, chuẩn độ H2SO4 dư NaOH 0.01N Kết quả: Hàm lượng Nitơ toàn phần: Ntp Trong đó: Vo – số ml NaOH 0.01N chuẩn độ mẫu trắng Trang 123 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Vt - số ml NaOH 0.01N chuẩn độ mẫu thử Vpl – số ml mẫu đem vô hóa pha loãng Vm – thể tích mẫu thử Vc – số ml dịch mẫu vô hóa đem cất đạm d Xác định Nitơ foocmon: Lấy xác Vml dung dịch nước mắm cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc Thêm 0.5ml dung dịch phenolphtalein, khoảng 2g BaCl giọt Ba(OH)2 bão hòa cồn methylic có màu hồng nhạt Sau thêm Ba(OH)2 để kết tủa muối photphat cacbonat (nếu có) Cho nước cất vừa đủ 100ml Lắc Lọc Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình nón với 20ml dung dịch foocmon trung tính Chuẩn độ NaOH 0.2N màu đỏ tươi (pH = – 9.5) Kết quả: Hàm lượng Nitơ foocmon: Nf Trong đó: n – số ml NaOH 0.2N sử dụng V – số ml mẫu thử e Xác định Nitơ amoniac theo phương pháp chưng cất lôi theo nước: Đẩy NH3 khỏi dung dịch muối amoni chất kiềm tương đối mạnh Mg(OH)2, Na2CO3 Dùng nước kéo amoniac giải phóng sang bình chuẩn độ định lượng H2SO4 0.1N với alizarin natri sunfonat làm thị màu Chuẩn từ màu xanh lơ sang màu xanh mạ Kết quả: Hàm lượng NH3 1000ml = Trong đó: N – số ml H2SO4 0.1N cho vào bình chuẩn độ n – số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư Trang 124 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí V – số ml nước mắm hút để định lượng IV.3 Đánh giá kết theo TCVN IV.3.1 Trạng thái cảm quan: Nước mắm tốt: suốt không đục, màu nâu nhạt đến nâu, mùi đặc biệt nước mắm, vị đạm cá, vị lạ khác Không có kí sinh trùng trứng kí sinh trùng IV.3.2 Chỉ tiêu hóa lý: - Độ chua không – độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước mắm) - Hàm lượng muối ăn (NaCl) ≥ 250 g/l - Nước mắm tốt có tỉ số: Nitơ foocmon / nitơ toàn phần = 60% - Tỉ số: Nitơ amoniac / nitơ foocmon = 50% - Không có phẩm màu chất tổng hợp (saccarin) - Chỉ phép dùng nước hàng (caramel) thính gạo rang để nhuộm nước mắm - Không dùng chất sát khuẩn Trang 125 ... TP.HCM giao thêm sở sản xuất nước mắm khác chủ tư nhân để lại đổi tên thành Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành giao quy n hoạch toán... doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản Liên Thành theo định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 UBND TP.HCM Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành đổi tên thành. .. công ty Liên Thành tập trung đầu tư cho trình nghiên cứu tạo sản phẩm Nước mắm Sen Hồng sản phẩm Liên Thành, sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá cơm tươi Phú Quốc muối tinh khiết nhập từ nước Sen