Tiểu luận súc sản patê gan

Nhận Xét Của Giáo Viên Mục Lục Trang Định nghĩa Phân loại 2.1 2.1.1 Pate hộp 2.1.2 Pate khối 2.2 Phân loại theo phương pháp chế biến 2.2.1 Pate hấp 2.2.2 Pate nướng Nguyên liệu sản xuất pate gan 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Gan 3.1.2 Thịt heo 3.2 Phân loại theo hình dạng Nguyên liệu phụ 3.2.1 Nhóm tạo màu 3.2.2 Nhóm tạo vị 3.2.3 Nhóm tạo mùi 3.2.4 Nhóm tạo cấu trúc 3.2.5 Chất bảo quản 11 Quy trình cơng nghệ sản xuất pate gan 12 4.1 Quy trình 12 4.2 Thuyết minh quy trình 13 4.2.1 Rã đông 13 4.2.2 Cắt 13 4.2.3 Xây thô 15 4.2.4 Ướp muối gan 16 4.2.5 Xử lý nguyên liệu phụ 17 4.2.6 Xay nhuyễn 17 4.2.7 Vào hộp – ghép nắp 17 4.2.8 Bài khí 17 4.2.9 Ghép mí 18 4.2.10 Tiệt trùng 19 4.2.11 Bảo ôn – bảo quản 20 Vi sinh vật thường gặp sản xuất pate 21 Đánh giá chất lượng sản phẩm 21 6.1 Chỉ tiêu hóa học 21 6.2 Chỉ tiêu hóa lý 22 6.3 Chỉ tiêu vi sinh 22 6.4 Chỉ tiêu cảm quan 22 Các tượng hư hỏng cách khắc phục 23 Tài liệu tham khảo 25 Định nghĩa - Pate loại thực phẩm hay ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) chế biến từ thịt gan động vật gia vị khác Thịt làm patê thường sử dụng từ loại thịt nội tạng chắc, gan bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị số thành phần khác tùy vị Phân loại 2.1 Phân loại theo hình dạng 2.1.1 Pate hộp - Pate hộp: pate đóng hộp, loại pate thịt hộp để bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng vùng góp phần làm cân đối cung cầu thịt sản phẩm từ thịt cho vùng kinh tế khác Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường tháng, có loại bảo quản 24 - 28 tháng … Ngồi ra, người ta đóng gói Pate bao nhựa 2.1.2 Pate khối - Pate khối: loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thị trường TPHCM Sản phẩm bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối sản xuất tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không 10 ngày, thường bán cho nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mì bán lẻ cho người tiêu thụ Ngồi ra, Pate khối sản xuất quy mơ gia đình 2.2 Phân loại theo phương pháp chế biến 2.2.1 Pate hấp - Lót mỡ chài vào khn lớn nhiều khn nhỏ tùy ý, cho hỗn ợp gan vào khuôn, ém mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt pate, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín khoảng 25 – 30 phút sau nước sôi chín 2.2.2 Pate nướng - Làm pate nướng phải dùng khuôn kim loại Sử dụng thùng nướng nhôm đặt bếp gas, than,… lò nướng điện, mở lò nhiệt độ 250oC cho nóng trước phút, cho khn pate vào lò khoảng 20 – 25 phút thăm chừng pate chín, thử lại cách dùng đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào Nguyên liệu sản xuất pate gan 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Gan - Gan phận quan trọng chuyển hoá vật chất hoạt động sống Toàn lượng chất dinh dưỡng thể hấp thu qua hệ thống tiêu hoá thấm qua máu đến gan Trong sản xuất pate, pate gan, gan nguyên liệu quan trọng định cấu trúc, mùi, vị dinh dưỡng sản phẩm - Đối với mẫu yêu cầu đánh giá vi sinh vật - Gan heo tươi thu thập trực tiếp từ lò mổ - Hơn nữa, gan không đông lạnh trước xử lý để loại bỏ túi mật - Gan giàu vitamin Gan động vật nhai lại heo chứa nhiều vitamin A vitamin nhóm B, PP, acid pantolenic, biotin…và vitamin tan dầu vitamin A, E, D Trong gan có chứa nhiều enzym proteaza, lipaza, arginaza, nucleaza, amilaza, catalaza,… 3.1.2 Thịt heo - Nguồn thịt heo, nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Protein thịt động vật protein hoàn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin Các chất trích ly thịt tạo mùi vịđặc trưng cho thịt chế biến Thịt tươi có pH từ 6-6.5 - Thịt chế biến pate cần:  Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng có mùi  Thịt phải đảm bảo vệsinh thực phẩm  Phải chọn từ khoẻmạnh, không mắc bệnh  Sau lọc không lẫn tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn hệ vi sinh vật đất - Có thể sử dụng thịt đơng lạnh hay thịt tươi sau giết mổ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mổ thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước cao, độ mềm thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể - Tuỳ theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm người ta sử dụng thịt lạnh (thịt bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến, để protein thịt khơng bị biến tính nhiệt sinh trình chế biến Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Trạng thái bên - Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng ngồi vang, cho phép có tuyết bề mặt khối thịt - Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng rã đông Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ ngồi - Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, mùi lạ Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to Các tiêu lý hóa thịt lạnh đơng Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) Yêu cầu 5,5 – 6,2 Âm tính 35 Cho phép, đục Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản 106 phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol Cabaryl DDT Dư lượng hoocmon thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 0,015 0,0005 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 0,1 2,4 D Lindan Triclophon Diclovos Diazinon Fenclophos Clopyrifos 10 Cuomaphos 0,0 0,1 0,0 0,0 0,7 0,3 0,1 0,2 3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Nhóm tạo màu  Muối Nitrit (NaNO2 KNO2) - Là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng sát khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm, thường kết hợp với nitrat - Dạng bột màu trắng, hòa tan nước Là chất độc, không phép sử dụng riêng rẽ, dùng trộn lẫn với muối ăn theo tỷ lệ 4g muối nitrit 1kg muối ăn - Liều lượng cho phép 125ppm Nếu dùng nitrit nồng độ cho phép, nitrit dư kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin gây tượng ngạt, nhức đầu, buồn nơn Ngồi nitrit dư kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho thể (có thể gây ung thư gan) 3.2.2 Nhóm tạo vị  Muối - Muối gia vị quan trọng hàng đầu cho người, sử dụng việc chế biến tất ăn thường ngày cơng nghiệp Ngồi cơng dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn chất ức chế vi sinh vật có nồng độ cao, khơng có độc tính nên sử dụng theo lượng tùy thích, lượng sử dụng khoảng 10 – 20g/1kg sản phẩm Nồng độ muối sản phẩm tăng lên làm cho lượng nước tự môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn phát triển - Muối dùng sản xuất pate gan phải muối tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu, độ ẩm không 12%, khơng có vị lạ, hòa tan nước cất nhận dung dịch trong, đồng - Mục đích: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước sản phẩm, ức chế phát triển vi sinh vật - Sử dụng muối có tỷ lệ 99,4% NaCl 0,6% NaNO3 - Tiêu chuẩn lựa chọn muối: + Khơng ướt, khơng vón cục + Hòa tan nước khơng có cặn, cát + Nên chọn muối bột để dễ tan thịt  Đường - Sử dụng đường saccharose, disaccharid glucose fructose Ngoài việc tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước, làm bền cấu trúc Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu liên kết với phân tử nước liên kết ion liên kết hydrogen biến nước tự thành nước liên kết, sản phẩm tăng độ bền vững loại vi sinh vật bảo quản Ở nồng độ 10–15% dùng để bảo quản, lớn 20% tiêu diệt vi sinh vật - Lượng sử dụng 0.5 – 5% so với khối lượng thịt - Tiêu chuẩn chọn đường: + Đường không ẩm ướt, khơng vón cục + Đường có màu trắng, sáng, tạo dung dịch suốt với nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ + Các tinh thể đường kích thước đồng  Bột - Bột muối acid amin mà thể tổng hợp tồn tự nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Vì vậy, bột có giá trị dinh dưỡng tham gia tổng hợp acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid chất béo, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutamine - Là chất điều vị, tạo vị giống thịt - Tiêu chuẩn chọn bột ngọt: + Bột không ẩm ướt, bột mịn, dễ tan nước, khơng vón cục + Kích thước hạt bột đồng + Bột có màu trắng 3.2.3 Nhóm tạo mùi  Tiêu - Là loại gia vị ưa chuộng khắp giới Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn nên sử dụng để làm gia vị cho nhiều ăn không kể đến pate gan Trong sản xuất pate người ta sử dụng tiêu trắng (tiêu sọ) tiêu đen, tính chất cảm quan tiêu trắng ưu tiên lựa chọn Bảng: Đánh giá chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 –1994 1) Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen trắng  Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0,2 mm, không bị nấm mốc, sâu mọt  Màu sắc: màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu đen)  Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi mốc, vị lạ 2) Chỉ tiêu hóa học  Hàm lượng ẩm (% khối lượng) Bột tiêu đen  Tinh dầu bay (ml/100g khối lượng khô)  Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)  Tro tổng số (% khối lượng khô) 1 >4 4