TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN AN TOÀN THỰC PHẨM: PHÂNTÍCHMỐINGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168 TRẦN TẤN LỘC 60901467 VŨ MINH TRIẾT 60902903 BÙI THIÊN DUY 60900368 TP HCM, NGÀY 10 THÁNG 12 NĂM 2011 1
MỤC LỤC 1.Gi i thi u chung v Surimiớ ệ ề .3 2.Quy trình s n xu t Surimi.ả ấ .4 3.M i nguy t ng th nhìn t quy trình s n xu t.ố ổ ể ừ ả ấ .4 3.1 Các mốinguy vật lý 4 3.2Các mốinguy hóa học .5 3.3Các mốinguy sinh học 15 4.M i nguy c th cho t ng quá trình trong quy trình s n xu tố ụ ể ừ ả ấ 18 4.1 Xử lý .18 4.2 Nghiền thô 19 4.3 Rửa .20 4.4 Tinh chế .21 4.5 Ép tách nước 22 4.6 Phối trộn chất phụ gia .22 4.7 Định hình .24 4.8 Làm đông .25 4.9 Dò kim loại .25 4.10 Bao gói 26 + Bao bì óng gói có ch a kim lo i n ng , các c t kim lo i n ng trên để đ ứ ạ ặ độ ố ạ ặ l i d b hòa tan trong môi tr ng có PH th p Nó có th không gây ng ạ ễ ị ườ độ ấ ể ộ c t c th i nh ng n u dùng trong th i gian d i s gây ra các b nh mãn tính độ ứ ờ ư ế ờ à ẽ ệ nguy hi m (tim m ch, gan, th n, ung th , )…ể ạ ậ ư .27 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả .28 2
1. Giới thiệu chung về Surimi - Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản - Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng - Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 kcalo/100g. Điểm quan trọng là nó không có chứa cholesterol -Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh 3
2. Quy trình sản xuất Surimi. 3. Mốinguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuất. 3.1 Các mốinguy vật lý. - Tạp chất tự nhiên. - Do con người đưa vào có mục đích. Ví dụ: mẩu gỗ, lưỡi câu, mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh xương lớn, sạn. Tác hại: Gây tổn hại cho hệ tiêu hoá của người tiêu dùng. Cơ chế sinh ra mốinguy vật lý: - Do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác. 4
- Xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản. - Thêm vào nhằm tăng trọng. Cách kiểm soát, phòng ngừa mốinguy vật lý: - Loại bỏ tạp chất tự nhiên. - Tránh xâm nhiễm. - Luật lệ quy định 3.2 Các mốiBẢNGPHÂNTÍCHMỐINGUY Mã số : BM.04.02 Lần ban hành : 02 Ngày hiệu lực :28/01/2017 Quá trình: _ Kỳ phân tích: _ Công đoạn / Stt Hoạt động / Lĩnh vực Người lập Đánh giá rủi ro Mối nguy/Rủi ro Tác Khả độn g Mức rủi ro Điể m Đại diện lãnh đạo Phân loại Biện pháp / Chương trình kiểm soát Ngày tháng năm Tổng Giám đốc BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Đề tài: Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP GVHD: Ngô Đình Tâm SVTH: Nhóm 2 Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Tp Hồ Chí Minh, 11/2013 Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 2 Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………… . Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 3 Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Đỗ Thị Phương Hiền 2013100193 2 Lê Thị Hiệu 2013100386 3 Phùng Thị Hoa 2013100 4 Phạm Diệu Hương 2013100086 5 Chu Thị Lan 2013100 6 Hà Vũ Uyên Linh 2013100223 7 Nguyễn Thị Liễu 2013100143 8 Nguyễn Thị Kim Ngân 2013100 9 Trương Thị Bích Trâm 2013100070 Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 4 Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HACCP .7 1.1 Khái niệm . 7 1.2 Nguồn gốc HACCP . 7 1.3 Lợi ích của HACCP . 9 1.4 Đặc điểm của hệ thống HACCP 10 1.5 Đối tượng áp dụng HACCP . 10 1.6 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP .11 CHƯƠNG II: NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG VÀ CÁC BƯỚC THỰC HIỆN CỦA HỆ THỐNG HACCP 13 2.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả .13 2.2 Các bước thực hiện của hệ thống HACCP .13 CHƯƠNG III: ÁP DỤNG HACCP TẠI VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ NƯỚC KHÁC 18 3.1 Tại Việt Nam . 18 3.2 Tại một số nước . 18 KẾT LUẬN .20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 5 Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP LỜI MỞ ĐẦU Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. An toàn thực phẩm thời gian gần đây trở thành một trong những vấn đề bức xúc nhất đối với người tiêu dùng. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra do đã gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng. Những sự cố do thực phẩm gây ra không chỉ làm thiệt hại trực tiếp đến người tiêu dùng mà còn gián tiếp ảnh hưởng đến nền kinh tế như bệnh viện quá tải, các đơn vị sản BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG : GVHD: Ngô Đình Tâm SVTH: Nhóm 2 Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Tp Hồ Chí Minh, 11/2013 Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………… . Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm ! Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP DANH SA ́ CH CA ́ C THA ̀ NH VIÊN STT HO ̣ VA ̀ TÊN MSSV " #$% & '() * +"!"++",! -)% & ) & +"!"++!./ ! * % & 0 +"!"++ 1 0 & 2) & '( +"!"+++./ 3 % & -0 +"!"++ / 0 * 4 $ 5)- +"!"++ ! 6 7)$% & -)$ +"!"++"1! . 7)$% & 87 +"!"++ , %9'(% & :; < %9 +"!"+++6+ Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 1 Hệ thống phântíchmốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .6 CHƯƠNG I: TÔ ̉ NG QUAN VÊ ̀ HACCP .7 ! " # $ % #& '( $ )*+,-./010!0234(5./6'(78#9 CHƯƠNG II: NGUYÊN TĂ ́ C A ́ P DU ̣ NG VA ̀ CA ́ C BƯƠ ́ C THƯ ̣ C HIÊ ̣ N CU ̉ A HÊ ̣ THÔ ́ NG HACCP .13 64#:#;#,+'8#98<= >& #& # CHƯƠNG III: A ́ P DU ̣ NG HACCP TA ̣ I VIÊ ̣ T NAM VA ̀ MÔ ̣ T SÔ ́ NƯƠ ́ C KHÁC 18 * ? # @ * #A & @ KÊ ́ T LUÂ ̣ N .20
HACCP
HACCP
PHÂN TÍCHMỐINGUY VÀ
PHÂN TÍCHMỐINGUY VÀ
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP
Trường Đại học Nông Lâm
KHÁI NIỆM
KHÁI NIỆM
•
Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm
Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm
soát chất lượng toàn diện của thực phẩm
soát chất lượng toàn diện của thực phẩm
dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất
dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất
lượng của ISO (International Standard
lượng của ISO (International Standard
Organization).
Organization).
•
HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
(
(
H
H
azard
azard
A
A
nalysis and
nalysis and
C
C
ritical
ritical
C
C
ontrol
ontrol
P
P
oint)
oint)
có nghĩa là Phântích các mốinguy và kiểm
có nghĩa là Phântích các mốinguy và kiểm
sóat điểm tới hạn.
sóat điểm tới hạn.
•
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối
các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối
phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm
phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm
cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.
cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.
LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng
này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà
này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà
thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality
thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality
Management).
Management).
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury
bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)
khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên
khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên
chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an
chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an
toàn thực phẩm HACCP
toàn thực phẩm HACCP
BẢY NGUYÊN TẮC CỦA
BẢY NGUYÊN TẮC CỦA
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP
1. Tiến hành phântíchmối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế
1. Tiến hành phântíchmối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế
biến xảy ra các mốinguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng
biến xảy ra các mốinguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng
ngừa các mốinguy đó (
ngừa các mốinguy đó (
HA
HA
).
).
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mốinguy
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mốinguy
(
(
CCP
CCP
).
).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên
3. Thiết lập các giới hạn tới CÔNG ĐOẠN Bột mì LOẠI MỐINGUYMốinguy sinh học Tinh bột: Vi sinh vật bề mặt nguyên liệu, nấm mốc Aspergillus ochraceus, Fusarium roseum có khả sinh độc tố, côn trùng mọt Mốinguy hóa học Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng gluten tinh bột thấp Mốinguy vật lý Mốinguy sinh học Bơ MỐINGUY TIỀM ẨN Đinh, ốc vít, kim loại NGUỒN GỐC Có sẵn nguyên liệu, hay xuất trình bảo quản Trong trình trồng Trong trình xay xát, bảo quản vận chuyển, Có sẵn nguyên E coli, Samonella , nấm mốc liệu, trình bảo quản Mốinguy hóa học Hàm lượng chì, Cadimi, chất béo bị oxy hóa Có sẵn nguyên liệu, trình bảo quản Mốinguy vật lý Tạp chất mẩu kim loại bơ Rơi vào trình sản xuất vận chuyển BẢNGPHÂNTÍCHMỐINGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP, OPRPs KHẢ MỨC MỐI TỔNG NĂNG ĐỘ NGUY SỐ LÝ GIẢI PHÁT ẢNH CÓ ĐIỂM SINH HƯỞN NGUY =A×B (A) G CƠ 2 2 1 1 2 2 BƯỚC NÀY CÓ PHẢI LÀ CCP KHÔNG? CÂY QUYẾT ĐỊNH CH1 GIẢI THÍCH CH1 CH1.2 CH2 CH3 C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm soát nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản K K K K C KN: nhiễm từ vỏ trình xay xát HQ: sinh độc tố thời gian lưu trữ, tồn sản phẩm gây độc hại cho người sử dụng C KN: phun thuốc liều trình trồng HQ: tích lũy thể người gây nguy ung thư K C Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ nguyên liệu đầu vào K KN: rớt vào từ thiết bị trình xay xát, xe vận chuyển hay kho HQ: bị tách khỏi nguyên liệu máy tách từ K C Loại bỏ tạp chất nam châm K K C KN: bị nhiễm trình sản xuất bơ, lưu trữ HQ: chất độc nấm gây tích lũy thể gây độc K C Kiểm tra nguyên liệu theo hợp đồng với nhà cung cấp K K C KN: bị nhiễm từ nguyên liệu sản xuất bơ HQ: hàm lượng kim loại tích lũy thể, có nguy bị ung thư K C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào K K K KN: nhiễm trình sản xuất HQ: tách nhờ thiết bị từ K C máy hút nam châm K K KN: nước chưa xử lý triệt để nhiễm từ dụng cụ chứa dựng HQ: Bị tiêu diệt trình nướng K C kiểm tra nguồn nước trước sử dụng K K K C Dùng máy lọc K K K CH4 GIẢI THÍCH CH4 CCP (C/K) oPRP (Y/ N) K N K N K Y Nguyên liệu Mốinguy sinh học Nước Mốinguy vật lý 1 vsv nước ecoli,samonella Có sẵn nhiễm từ dụng cụ chứa dựng 3 K Các tạp chất nước Có sẵn, hay rỉ sét cùa ống dẫn dụng cụ chứa dựng 2 K KN: số tạp chất có sẵn lắng lọc chưa triệt để, số nhiễm lại trình dẫn nước HQ: bị tách nhờ máy hút từ Nước Mốinguy hóa học Hàm lương kim loại nặng, dư lượng clo nước máy Mốinguy sinh học Vi khuẩn hiếu khí Nầm men Nấm mốc Có sẵn hay trình xử lý Có sẵn nguyên liệu 1 C K Đường Mốinguy vật lý Kim loại lẫn nguyên liệu Có sẵn nguyên liệu Nhiễm E coli, Samonella Có sẵn nguyên liệu, phát sinh công đoạn 1 K Mốinguy hóa học Sinh học Vật lý Tạp chất (mảnh kim loại, bụi bẩn) Phát sinh công đoạn 1 1 1 K K Nhào trộn Hóa học Sinh học Cấu trúc mạng lưới gluten không đạt yêu cầu Nhiễm vi sinh vật (E Coli, Samonella,…) Phát sinh công đoạn Phát sinh công đoạn này, có sẵn nguyên liệu 2 KN: xử lý clo với liều cao làm dư lại nước máy Nước giếng bị ngấm kim loại hóa chất đất lọc chưa hết HQ: tích lũy thể người gây ung thư KN: nhiễm vào nguyên liệu trình bảo quản, xử lý HQ: bị loại bỏ nướng nhiệt độ cao KN: nhiễm vào nguyên liệu trình chế biến HQ: loại bỏ nhờ máy hút từ Không KN: nhiễm từ tay công nhân, thiết bị HQ: công nhân vệ sinh cá nhân sẽ, vệ sinh thiết bị KN: từ môi trường sản xuất, thiết bị HQ: vệ sinh môi trường, thiết bị C KN: thời gian nhào bánh, bổ sung nguyên liệu không đạt yêu cầu HQ: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối K KN: bị nhiễm tay công nhân, thiết bị chưa vệ sinh kĩ HQ: công nhân đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị K C Khử trùng nước OZON tia UV K K K C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào K K K K K K K C Kiểm tra nguyên liệu đầu vào K Giai đoạn có phối trộn nguyên liệu để kiểm soát mốinguy K K Không dùng máy hút nam châm công đoạn K C Điều chỉnh chế độ nhào thời gian nhào K Công đoan làm thay đổi