Chương 1: Phân xưởng bánh mỳ 7 Phần I: Tìm hiểu về phân xưởng sản xuất bánh mỳ 7 1. Dây chuyền sản xuất bánh bông lan bơ 7 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 7 1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 8 2. Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân ruốc 13 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 14 3. Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân cốm 19 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 20 Phần II: Tìm hiểu về máy móc 23 Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất 30Chương 2. Phân xưởng bánh bích quy 39 Phần I: Tìm hiểu về phân xưởng sản xuất bánh bích quy 39 1. Dây chuyền sản xuất bánh bích quy chú hề Phần II: Tìm hiểu về máy móc 45 Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất công nghệ
MỤC LỤC Lời giới thiệu Chương 1: Phân xưởng bánh mỳ Phần I: Tìm hiểu phân xưởng sản xuất bánh mỳ Dây chuyền sản xuất bánh lan bơ 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân ruốc 13 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 14 Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân cốm 19 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 20 Phần II: Tìm hiểu máy móc 23 Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất 30 Chương Phân xưởng bánh bích quy 39 Phần I: Tìm hiểu phân xưởng sản xuất bánh bích quy 39 Dây chuyền sản xuất bánh bích quy Phần II: Tìm hiểu máy móc 45 Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất 49 Giới thiệu chung phát triển công ty BIBICA Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo nhập từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng dùng công nghệ thủy phân Enzyme trao đổi ion lần có Việt Nam nhập từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo Công ty nhanh chóng phân phối đến tất tỉnh thành nước người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị công nghệ Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh sản phẩm bánh nước Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo nhập từ Úc Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo mạch nha Công ty Đường Biên Hoà Ngành nghề Công ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu 25 tỉ đồng Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình Các chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm khách hàng nước Đồng thời, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất / ngày thiết bị nhập từ Indonesia Tháng năm 2000, Công ty vinh dự Công ty ngành hàng bánh kẹo Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 tổ chức BVQI Anh Quốc Tháng năm 2001, Đại Hội cổ đông trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có sau năm hoạt động pháp nhân Công Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng Tháng năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu cookies nhân với công suất / ngày tổng mức đầu tư tỉ đồng Ngày 16/11/2001, Công ty Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết thị trường chứng khoán thức giao dịch trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001 Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp với công suất 1,500 / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh lan kem Hura Bibica có ưu điểm tuyệt vời dòng bánh tươi : thơm ngon, bao bì đẹp đặc biệt hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường nước người tiêu dùng sử dụng sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân Tháng năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II khánh thành khu công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Công ty thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ đại Anh Quốc Sản phẩm Chocobella Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng nước xuất sang thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm 2002, triển khai thực dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất / ngày Bước sang năm 2004, mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm đánh dấu bước chuyển cho hệ thống sản phẩm Công ty tương lai Chúng kí hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng phù hợp mong muốn sử dụng sản phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng Vào năm đầu năm 2005, Công ty với tư vấn Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai cho bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm Với thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo người ăn kiêng, trở thành nhà sản xuất Việt Nam cho đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp sử dụng cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh lan kem, chocolate,mứt tết … Sản phẩm “light” dòng sản phẩm đặc biệt Trước đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng người bệnh tiểu đường có công trình nghiên cứu công phu Các sản phẩm tư vấn thử nghiệm lâm sàng Viện Dinh Dưỡng Việt Nam bao bì tất sản phẩm “Light” có dấu Viện Dinh Dưỡng Nhân xin xác nhận với người tiêu dùng : sản phẩm “Light” hay sản phẩm không đường nghĩa không ngọt, không hay hấp dẫn Sự khác biệt sản phẩm thành phần đường thường thay nguyên liệu cao cấp Isomalt Ngoài ra, sản phẩm bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác nên tính thơm ngon bổ dưỡng yếu tố hàng đầu đảm bảo Giữa năm 2005, mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống cho đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường) Đồng thời,chúng đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng năm 2005, thực số dự án đầu tư tài : đầu tư vào cổ phiếu Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma Bước vào năm 2006, bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước phục vụ xuất Với mong muốn ngày trở nên gần gũi động mắt người tiêu dùng, công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007 PHẦN I: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT (Phân xưởng bánh mỳ) Dây chuyền sản xuất bánh lan bơ nho 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ CB Nguyên liệu Định luợng Trộn bột Múc bột Đính nho Nuớng CCP2 Tách khuôn Làm Nguội Đóng gói CCP3 Đóng thùng Thành phẩm 1.2 Thuyết minh quy trình 1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Bột mỳ: nguyên liệu chính, hàm lượng protein bột mì sử dụng 12% Vai trò bột mỳ: thành phần tinh bột dinh dưỡng cho sản phẩm; protein bột mì gồm loại gliadin glutelin, kết hợp với nước tạo thành mạng lưới gluten, tạo cấu trúc đàn hồi, kết cấu có nhiều - chỗ trống, có khí CO2 tạo thành cấu trúc xốp nở Trứng gà: lòng đỏ trứng có nhiều lecithin chất nhũ hóa, kết hợp với nước tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, làm chậm trình thoái hóa - tinh bột, chứa nhiều dinh dưỡng Sorbitol: chất tạo dinh dưỡng, hàm lượng calo thấp, - chất chống lão hóa, giữ ẩm Shortening: chất béo hidro hoá, dạng rắn, có tác dụng làm tăng khả - nhũ hóa, tạo dạng rắn dẻo thích hợp cho bột Chất phụ gia ovalet:tăng khả tạo hình, giảm thời gian nhào bột, tạo - cấu trúc xốp nở, tạo nhũ tương Dầu tinh luyện: chống dính khuôn, tạo vị, tăng hàm lượng dinh dưỡng - sản phẩm Nha: tạo cấu trúc tơi, mềm cho bột nhào, tạo màu vàng tươi sau nướng Bơ bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp cho bánh Đường RS: đường tinh luyện tiêu chuẩn, tạo cho bánh Đường Saccarose tạo vị ngọt, tham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏ bánh nướng Trong trình trộn bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan nước làm giảm trương nở protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi dai, bánh trở nên mềm xốp, tăng đường lượng nước cần thiết để trộn bột nhào giảm xuống Nếu sử dụng nhiều đường - bột nhào dễ dính trục đúc, bánh cứng màu đậm Glyceryl: chất giữ ẩm, dung môi, chất làm (độ 60% sucrose), - chất độn thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp, chất nhũ hóa E422 Gumxanthan: ổn định nhũ tương, tăng độ nhớt cho bột - Sorbate kali: chất bảo quản, chống nấm mốc nấm men, vi khuân hiếu khí không ảnh hưởng đến lợi khuẩn, không gây biến đổi mùi vị - sản phẩm, hiệu gấp 5-10 lần natri benzoat Muối tinh khiết: ức chế hoạt động vi sinh vật enzyme, làm chặt gluten, tạo vị - Hương bơ: tạo mùi 1.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu: Mục đích: Đảm bảo đầy đủ nguyên liệu sử dụng ca sản xuất, Tạo điều kiện cho định lượng dễ dàng Quy trình thực hiện: - Trứng đập chậu( đập trước sử dụng) - Bột mỳ đánh tơi xốp - Gumxanthan pha với dung dịch đường đến tan hoàn toàn - Dầu thoa khuôn shortening đun nóng chảy pha theo tỷ lệ - dùng làm hỗn hợp để phết khay chống dính Nho qua sấy chuẩn bị sẵn khay đem sử dụng 1.2.3 Định lượng - Mục đích: đinh lượng nguyên liệu, phụ gia theo công thức phối liệu - Khâu công việc định lượng chuẩn bị nguyên liệu: đập - trứng, gạn bỏ vỏ trứng; pha gumxanthan, sấy nho… Sau chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượng - theo công thức phối liệu sử dụng thiết bị định lượng phù hợp Sau cân, xếp toàn nguyên liệu định lượng cho mẻ lên xe để - đưa vào quy trình trộn bột Số liệu cân cho mẻ lan: 5kg bột mì chocopie; 3,5 kg trứng; 1,8 kg dầu tinh luyện; 2,2kg đường RS, 2kg sorbitol; 4kg phụ gia đường; 4kg - gum+nha+chất nhũ hóa, tinh bột bắp 300g Đối với bột mì, cần có bước trộn khô phòng trộn bột để bột mì - tượng vón cục Sự cố xảy định lượng: sai số cân; nguyên liệu bị lẫn tạp chất (vỏ trứng…) 1.2.4 Trộn bột - Mục đích: tạo hỗn hợp bột đồng nhất, xốp mịn - Nhân viên trộn bột lấy nguyên liệu định lượng cho vào thiết bị trộn bột, tuân thủ hướng dẫn công việc trộn bột - Hướng dẫn công việc trộn bột: cho nha, sorbitol, gum, selfin vào trước đánh với tốc độ 1,sau cho trứng vào đánh với tốc độ 10 tiêp stucj cho hỗn hợp đường (bột nở, muối, bột nướng,…) đánh tốc độ 1, sau cho bột mỳ vào đánh tốc độ 1, tiếp tục cho dầu ăn đánh tôc độ 10, sau khối bột xốp có màu trắng sữa cho tiếp hương vào 1.2.5 Rót khuôn, rắc nho - Mục đích: tạo hình cho bánh, có khối lương xác định theo yêu cầu - Trước rót khuôn cần chuẩn bị: dỡ khuôn từ xe, sau dùng khăn lau cháy bánh bám khuôn, dùng chổi quét dầu lên khuôn bánh; vệ - sinh dụng cụ múc hộp đựng bột, muôi, khuôn bánh… Tiến hành rót khuôn: Nhân viên rót khuôn múc bột muôi, khuôn múc muôi với khối lượng tương đồng Theo nguyên tắc, sau lần múc phải liểm tra khối lượng lần, nhiên nhân viên làm lâu năm, quen tay khối lượng bột họ múc lần gần không sai lệch - nhiều Thông số cần kiểm soát: khối lượng bánh: 31-34g Sau rót khuôn công đoạn rắc nho Mỗi khuôn bánh rắc từ 3-4 hạt Nhân viên lau bột bám khay tiến hành xếp khay bánh rắc nho lên xe để đem nướng 1.2.6 Nướng bánh - Mục đích: làm bánh chín, tiêu diệt vi sinh vật, đạt độ ẩm yêu cầu, tạo màu, - mùi thơm đặc trưng, kéo dài thời gian bảo quản Sau chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh đưa nướng Nhân viên nướng bánh nướng theo hướng dẫn công việc sau: • Trước nướng cần kiểm tra phận thiết bị nướng, cài đặt • thông số Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến nhiệt độ lò đạt đến nhiệt độ nướng • Khi đạt thông số, cho xe bánh vào lò, đóng cửa lại Khi cho xe bánh vào, khay dễ bị trượt ra, nên nướng phải kiểm tra xe xem có bị vướng không) • Đối với bánh lan, nhiệt độ nướng : 180-220 oC, thời gian nướng 8- 14’; thời gian làm nguôi 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội 10-15’) Sau nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh khỏi lò, đưa đến khu vực dỡ khuôn - Sự cố công nghệ: Mất điện/hỏng máy Do máy dùng lâu ngày, nhiệt độ thực tế sai số nhiều so với nhiệt độ • • đặt nên không ý, bánh không đạt nhiệt độ chín nhiệt độ • cao làm cháy bánh Kẹt lò: kẹt lò có nguyên nhân Nguyên nhân thứ ốc vít gắn giá quay bới trục đáy lò bị tuột, giá không quay có vị trí xe bánh gần khe tản nhiệt có nhiệt, lại nhiệt nên xe bánh có chỗ cháy đen, chỗ chưa chín; trường hợp bắt buộc phải bỏ xe Nguyên nhân thứ khay bánh bị xô Trong trường hợp này, tắt lò đi, xếp lại khay cho tiếp tục nướng, khay bị xô phải bỏ Tuy nhiên trường hợp này, bánh đạt độ xốp nở nướng kĩ thuật 1.2.7 Dỡ khuôn - Mục đích: lấy bánh khỏi khuôn để đưa làm nguội - Xe bánh sau nướng đươc đưa vào khu vực dỡ khuôn - Trước tiên, cần chuẩn bị sẵn khay để đựng bánh sau dỡ Khay xếp vào vị trí yêu cầu Sau đó, nhân viên dỡ khuôn úp ngược khuôn bánh xuống để bánh rơi xuống khay Khay bánh sau dỡ xong xếp lên xe để chuyển vào khu vực làm nguội 1.2.8 Làm nguội - Mục đích: làm nguội bánh, ổn định cấu trúc chờ đóng gói - Nhiệt độ phòng làm nguội khoảng 28oC - Thời gian làm nguội 10-15’ 1.2.9 Đóng gói - Mục đích: bao gói kín bánh, tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng - thời gian bảo quản Bánh sau làm nguội đưa đến khu vự đóng gói Nhiệt độ phòng gói thường trì từ 26-28oC Bánh nhân viên xếp bánh chuyển lên băng tải, theo dây chuyền vào đóng gói,chuyển đến khâu hoàn tất - Bánh lan bao gói với khối lượng tịnh 30g 1.2.10 Hoàn tất 10 - Số người thực hiện: dán thùng, xếp thùng chỗ tập kết: người; xếp bánh - vào túi: người Công việc: xếp bánh vào túi plastic trung gian, dán kín lại, sau đưa - vào thùng, chuyển vị trí tâp kết kho Thao tác thực hiện: • Nhân viên dán thùng: bãi tập kết thùng chưa dán, lấy số lượng thùng cần thiết cho mẻ đóng gói, đặt lên rá nhựa, kéo vào kho Sau đánh dấu loại sản phẩm thùng, dán đáy thùng lại Khi mang chồng bìa vào, cần đặt bìa xuống đất theo chiều ngược lại để đóng thùng, không cần thời gian quay lại để dán đáy thùng, đồng thời trành nhầm lẫn • Nhân viên xếp túi: bánh nhân cốm 50g xếp vào túi plastic hình chữ nhật dọc, xếp lấy bánh ngón tay giữa, ngón trỏ nằm vị trí bánh, cho mặt bao bì quay Sau đưa bánh vào túi, xếp đến túi đủ cặp bánh gập miệng túi lại, dùng băng dính dán kín đầu • Nhân viên xếp thùng: sau thùng đầy, gấp miệng thùng lại, ý gấp theo hướng dẫn nắp thùng, xếp thùng chồng lên cho mặt kcs thùng quay hướng Bánh nhân cốm 50g xếp chồng thùng một, vị trí tập kết kho Chương 2: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT (Phân xưởng bánh bích quy) 34 Dây chuyền sản xuất bánh 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ CB nguyên liệu Nguyên liệu Bánh bị cháy,hỏng Định lượng Trộn Tạo hình Nướng Định luợng Đảo trộn khô Hòa tan Trộn Làm nguội Nhân kem Kiểm tra kim loại Phết kem Bao gói Xếp hộp Đóng thùng Thành phẩm 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.2.1 Nguyên liệu: - Bột mỳ: sử dụng bột mì có hàm lượng gluten trung bình yếu, không dùng gluten cao bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng tạo nhiều bọt khí, bột 35 nhào sễ dai khó khăn cho trình định hình, bánh thành phẩm cứng, xốp, khả hút nước tăng, độ ẩm bột nhào tăng thời gian nướng tăng -Đường xay: Đường Saccarose tạo vị ngọt, ham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏ bánh nướng Trong trình trộn bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan nước làm giảm trương nở protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi dai, bánh trở nên mềm xốp, tăng đường lượng nước cần thiết để trộn bột nhào giảm xuống Nếu sử dụng nhiều đường bột nhào dễ dính trục đúc, bánh cứng màu đậm Trong sản xuất bánh bích quy, đường phải xay nhỏ trình trộn khô nước, kích thước hạt to khó tan hoàn toàn trình trộn, tinh thể đường sót lại bánh thành phẩm tạo cảm giác nhám ăn làm giảm giá trị cảm quan - Bơ: Bơ chứa nhiều glycerid acid béo no, nhiệt độ thường có trạng thái rắn Vì dùng bơ làm kẹo giữ hình thể hoàn chỉnh tổ chức cần có kẹo Bơ cung cấp lượng tương đối lớn, dễ tiêu hóa, bơ có thành phần vitamin, chất khoáng, chất béo, đạm, đường…tương tự sữa -Nha: Cung cấp đường khử để chống lại trình kết tinh trở lại đường Saccarose trình hòa tan đường Ngoài mạch nha dùng làm chất trung hòa độ kẹo tăng giá trị cảm quan viên kẹo , tác dụng nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi, phân hủy loại đường nhiệt độ cao, tham gia phản ứng maillard, góp phần tạo màu mùi cho bánh - Sortening: Có tính keo độ cứng giúp cho kẹo dễ chịu lực tác dụng bên ngoài, không bị biến dạng, nứt nẻ - Bột cacao: taọ hương màu cho sản phẩm, cung cấp giá trị dinh dưỡng - Bột khai: Bột khai amoni cacbonat (NH4)2CO3 amoni hydro cacbonat NH4HCO3 Là chất bột có màu trắng, mùi ammoniac, hòa tan tron nước Trong sản xuất bánh bột khai có tác dụng làm cho bánh xốp, nhiệt độ cao bị phân hủy bay hết tạo khí làm xốp bánh 36 Nhiệt độ (NH4)2CO3 NH4HCO3 2NH3 + nhiệt độ CO2 + H2O NH3 + CO2 + H2O - Bột nở: Natri hydro cacbonat NaHCO3 Bị phân hủy nhiệt trình nướng bánh NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2 Hàm lượng NaHCO3 cao khả tạo khí CO2 nhiều, tăng PH khối bột nhào làm ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc bánh Do hàm lượng sử dụng tối đa 1,5% so với bột mỳ -Muối tinh khiết: ức chế hoạt động vi sinh vật enzyme, làm chặt gluten, tạo vị - Lêucithin: Tạo nhũ, giữ hệ nhũ tương bền, tránh tượng phân lớp đường bơ thành phần khác - Đường Glucose: Có tính chống kết tinh, gluco kết tinh dễ tan nước, hút ẩm sau gia nhiệt tính hút ẩm tăng - Các phụ gia tạo màu, tạo hương( màu alurra, red AC15%, hương socola LA 417506) 1.2.2 Định lượng - Mục đích: định lượng nguyên liệu phụ gia theo công thức phối liệu - Khâu công việc định lượng chuẩn bị nguyên liệu: cân tất nguyên liệu theo công thức cho vào thiết bị phối trộn vệ sinh 37 - Số liệu cân cho mẻ bánh bích quy hề: 230kg bột mì; 61kg shortening; 50kg đường; 32kg nước; 8kg nha; 8kg bột cacao; bột khai 2,2kg; bột nở 1,3kg; đường glucose 14kg phụ gia tạo màu, mùi khác 2,5kg - Số liệu cho mẻ kem: • Nhân trái cây: 18kg đường trắng; shortening 60g; 34g muối ăn; 8g bột • hương vani; 75g hương trái 50ml sunset yallow Nhân kem hương dâu: 18kg đường trắng; shortening 60g; 34g muối ăn; 8g bột hương vani; 220g hương dâu 9ml sunset yallow 2.1.3 Nhào trộn - Mục đích: tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất, có độ dẻo mềm định - Quy trình nhào trộn: Tiến hành cho tất nguyên liệu trừ bột mì cân cho vào bowl Tiến hành đảo thời gian 20-25p,tiếp cho bột mỳ vào tiến hành đảo thời gian 3-10p 2.1.6 Tạo hình - Mục đích: tạo hình cho bánh theo trục khuôn có in hình - Bột sau trộn xúc thành lớn đưa vào nơi chứa nguyên liệu máy tạo hình, có lưới rây có mục đích làm nhỏ khối bột xuống kích thước phù hợp để bột xuống lô bám vào lô có hình chữ nhật tạo lớp mỏng sau tác dụng lô cao su lô tạo hình miếng bột định hình tên lô tạo hình Sauk hi định hình xong bánh theo bang tải vận chuyển vào lò nướng để tiến hành nướng - Sự cố công nghệ: • Máy hỏng, không hoạt động được/ điện • Có tạp chất học trộn lẫn vào khối bột 38 • Bột nhão nên tạo hình không phẳng, hình bị méo • Băng tải bị rách, bị chùng 2.1.8 Nướng - Mục đích: nướng chín bánh, giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản, tạo màu mùi - Nhân viên nướng bánh nướng theo hướng dẫn công việc sau: • Trước chạy dây chuyền nướng cần kiểm tra phận thiết bị nướng, cài đặt thông số • Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến nhiệt độ lò đạt đến nhiệt độ nướng • Nướng bánh bích quy chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn nướng 190oC: nhiệt độ tinh bột bắt đầu hút nước trương nở, hồ hóa tinh bột, bắt đầu có thoát ẩm từ làm độ ẩm bánh giảm Lượng ẩm thiết bị giữ lơn, P lớn nhiệt độ cuố giai đoạn tiêu diệt đươch hết vi khuẩn Giai đôạn 2: Nướng 230 oC, bánh thoát ẩm nhanh chóng, phản ứng caramen xảy ra, hình thành vỏ bánh, bánh chín - Sự cố công nghệ: • Đang tiến hành nướng mở cửa thoát nhiệt dẫn đến chênh lệch áp suất thiết bị, thiết bị ngừng hoạt động 39 • Mất điện/hỏng máy, hết dầu, ga: nhanh tiếp tục công đoạn nướng, lâu đem phối trộn lại từ đầu • Do máy dùng lâu ngày, nhiệt độ thực tế sai số nhiều so với nhiệt độ đặt nên không ý, bánh không đạt nhiệt độ chín nhiệt độ cao làm cháy bánh 2.1.9 Phết kem - Mục đích: nhồi kem cho bánh - Bánh sau làm nguội đưa vào phết kem Tại đây, trước tiên bánh theo bang tải qua thiết bị kiển tra kim loại sau công nân xếp vào hộp hình chữ nhật để mang phết kem Bánh qua thiết bị phết kem phết kem vào úp vào - Sự cố công nghệ: • • Có bánh không phết kem Bánh bị gãy 2.1.10 Đóng gói - Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm - Bánh đưa vào khuy đẩy bánh máy đóng gói, bao gói, in date 2.1.11 Hoàn tất - Bánh sau bao gói xếp trực tiếp vào tút bóng, túi 15 chiếc, khối lượng tịnh 300g/gói Các gói sau dán lại xếp vào thùng cattong, thùng có gói (thùng dán đáy sẵn) - Cách xếp: 40 PHẦN II: TÌM HIỂU MÁY MÓC Máy trộn kem 1.1 Cấu tạo thiết bị: hình vẽ 1.2 Nguyên lý hoạt động - Nguyên liệu sau định lượng đưa vào thùng trộn Nhân viên bật nút đưa bowl lên gắn vào thiết bị sau bật nút khởi động để tiến hành trộn bột theo quy trình Khi bật nút khởi động, cánh khuấy chuyển động làm thành phần nguyên liệu trộn đồng với Cánh khuấy có dạng chùm, thích hợp bột sệt, có khả tạo Cánh khuấy có chuyển động quay: tự quay quanh theo chiều kim đồng hồ quay ngược chiều kim đồng hồ - Tốc độ cánh khuấy điều chỉnh nhanh hay chậm nhờ nút điều chỉnh tốc độ thân thiết bị Có mức tốc độ khác nhanh dần từ 1-3 - Sau bột đạt yêu cầu: bột mịn, sệt, màu sắc đồng đều, hương thơm, ấn nút off, hạ bowl xuống, tháo bowl chuyển đến vị trí rót khuôn Máy trộn bột bánh bích quy 2.1 Cấu tạo thiết bị 2.2 Nguyên lí hoạt động - Nguyên liệu đưa vào bowl Nhân viên ấn nút up thi bowl đảo trộn đưa lên cao, tiến hành trộn bột theo yêu cầu công việc - Hệ thống thiết bị gồm cánh khuấy có dạng thẳng đặt nằm ngang gắn trục đặt thẳng đứng song song với nhau, cánh khuấy trục 41 đặt so le Các thông số thời gian đảo trộn cài đặt bảng điều khiển thiết bị Máy tạo hình 3.1 Cấu tạo thiết bị: 3.2 Nguyên lý hoạt động - Khối bột đưa vào máy thông qua cửa vào Phía cửa vào có lưới có ô hình chữ nhật kích thước 5*7cm có vai trò làm nhỏ khối bộn đến kích thước phù hợp Ở phía gồm hệ thống trục lô, trục lô tạo hình trục lô gắn bột vào đặt song song nằm ngang với nhau, quay ngược chiều nhau, phía lô gắn bột vào lô cao su quay ngược chiều với lô gắn bột có tác dụng ép khối bột tọa lớp mỏng gắn lô gắn bột - Bột rơi xuống tác dụng lô cao xu lô gắn bột bột ép tạo thành lớp mỏng bám lên lô gắn bột, sau tác dụng lô tạo hình bột từ lô gắn bột chuyển vào lô tạo hình để tạo hình sản phẩm sau chuyển sang băng tải để đưa vào lò nướng Lò nướng 4.1 Cấu tạo thiết bị: 4.2 Nguyên lý hoạt động: - Đầu tiên ga đưa vào với dầu để tạo lửa lò(làm mồi), lửa trì 3-10s tiếp tục cho dầu lợi dụng sức gió để tạo lửa, lửa qua túi khí ccos đường kính 70cm, sau từ tú khí phân phối hệ thống buồng ống đường kính 60cm, qua hệ thống buồng ống tác dụng quạt sinh khói nhiệt, nhiệt dùng để nướng bánh khói thổi 42 Máy phết kem 5.1 Cấu tạo thiết bị: 5.2 Nguyên lý hoạt động - Kem sau trộn chuyển vào thùng có bơm Dưới tác dụng bơm kem hút qua đường ống đến thiết bị phết kem Bánh sau làm nguội kiểm tra kim loại xếp vào đường ray thiết bị Có hệ thống xếp bánh vào, hệ thống xếp trước công nhân tiến hành xếp ngược bánh(mặt xuống dưới), hệ thống xếp sau xếp mặt lên Bánh từ chạy xuống băng tải qua thiết bị mắt nhìn, thấy bánh mắt nhìn đưa tín hiệu cho thiết bị đóng mở kem phun kem lên bề mặt bánh, bánh phun chay băng tải gặp hệt thống xếp bánh phía trước bánh rơi xuống úp lên bề mặt miếng abhs phết kem tiếp tục để đóng gói Máy đóng gói 6.1 Cấu tạo thiết bị 6.2 Nguyên lý hoạt động - Bánh sau làm nguội đưa vào khu vực đóng gói Bánh từ khay nhân viên phân phối vào băng tải (giữa khuy đẩy bánh) Băng tải xẻ rãnh giữa, khuy đính xích tải đặt khe vận chuyển đến băng tải sau - Băng tải sau có bề mặt mô tả hệ thống dán Việc xẻ rãnh giúp định hướng vỏ bao bì theo hình dạng yêu cầu (cuộn tròn tạo hình ống), mép vỏ nhét xuống khe giữa, qua cặp lô dán cố định với nhau, qua 43 nhiêt hàn dán kín lại, sau qua cặp lô để miết lại tạo gờ hoa văn Nhiệt độ dán bụng 173oC, nhiệt độ dán đầu 166oC - Sau dán bụng, bánh dán đầu cắt nhờ dao cắt Dao lưỡi chuyển động thẳng đứng lên xuống, lưỡi chuyển động tròn Lưỡi dao có dạng lượn sóng để tạo hình đường cắt giúp dễ xé bao bì Bánh sau đóng gói đụng vào khay nhựa đem xếp vào gói III PHẦN 3: VẬN HÀNH DÂY CHUYỀN Dây chuyền sản xuất bánh bích quy 1.1 Định lượng - Số nhân viên: người - Công việc: chuẩn bị nguyên liệu, định lượng nguyên liêu theo công thức phối liệu, ghi chép lại số mẻ, khối lượng nguyên liệu cân; xếp nguyên liệu lên xe đưa khu vực trộn bột - Thao tác thực hiện: tùy thuộc vào khối lượng nguyên liệu mà sử dụng loại cân khác Dùng bát/ gáo đong để xúc/múc nguyên liệu, đổ vào dụng cụ chứa đặt sẵn cân, theo dõi đến đạt khối lượng yêu cầu ngừng 1.2 Trộn bột - Số nhân viên: người - Công việc: nhào trộn bột theo hướng dẫn cồng việc; đưa bột sau trộn đến vị trí rót khuôn - Thao tác thực hiện: nhân viên trộn bột lấy nguyên liệu, cho vào bowl điều khiển thiết bị để thực đánh trộn theo hướng dẫn công việc 44 Trong trình trộn, thường xuyên theo dõi để đảm bảo đánh trộn kĩ thuật Sau trộn bột xong, dừng máy, hạ bowl xuống, dùng chổi thấm nước để quét toàn bột dính cánh khuấy xuống, sau tháo bowl chuyển đến vị trí múc bột Nếu có tượng bất thường máy móc cần dừng trình báo với tổ trưởng trưởng ca để xử lý 1.3 Tạo hình bánh - Số người thực hiện: người - Công việc: múc bột vào thiết bị tiến hành rây bột - Thao tác thực • Múc bột: Nhân viên sử dụng xẻng chuyên dụng múc bột lớn đặt vào chỗ chứa nguyên liệu thiết bị • Rây bột: nhân dùng tay bẻ khối bột kích thước vừa phải miết bề mặt rây cho bột chảy xuống lô Điều chỉnh độ căng băng tải cần, điều chỉnh khoảng lô cao su thấy khối lượng bánh không đạt yêu cầu 1.4 Nướng bánh - Số nhân viên: người - Công việc: Cài đặt kiểm tra thông số nướng, xử lý cố xảy 1.5 Xếp bánh, đóng gói, phết kem - Số người thực xếp bánh: người xếp bánh vào khay, người phía băng tải - Công việc: xếp bánh vào hộp sắt đem cho vào máy phết kem - số người xếp bánh để phết kem: người - Số người kiểm tra bánh sau phết kem: người 45 - Số người xếp bánh vào băng tải đóng gói: người bên băng tải - Số người đóng gói: người • Nhân viên vận hành máy đóng gói: điều khiển máy gói, trước đóng gói cần vận hành thử trước để xem máy có hoạt động bình thường không, sau thực hiên đóng gói Khi trình bị gián đoạn (ở khâu lấy xe bánh mới), cần dừng hoạt động máy 1.6 Hoàn tất - Số người thực hiện: 6-8 người • Công việc: xếp bánh vào gói, kiểm tra, dán thùng, xếp thùng chỗ tập kết: người xếp bánh vào túi; 1người xếp bánh vào thùng; người chuyển thùng vào vị trí cất trữ • Nhân viên xếp thùng: sau thùng đầy, gấp miệng thùng lại, ý gấp theo hướng dẫn nắp thùng, xếp thùng chồng lên cho mặt kcs thùng quay hướng 46 KẾT LUẬN Sau trình thực tập tuần nhà máy BIBICA Hà Nội em có thêm hiểu biết dây chuyền sản xuất, cách vận hành nguyên lý hoạt động, cách bố trí thiết bị sử dụng sản xuất bánh kẹo, cách vệ sinh thiệt bị phân xưởng, quy trình áp dụng ISO 22000, HACCP Em chân thành cảm ơn cô, cô nhà máy BIBICA tạo điều kiện cho bọn em tìm hiểu học hỏi Bài báo cáo em nhiều thiếu sót mong cô đóng góp thêm Em chân thành cảm ơn 47 48 ... lên khay bánh cũ hết, đến hết xe lấy lại toàn số khay để chuyển xe khác vào • Nhân viên đưa bánh vào băng tải: nhân viên dùng tay, kẹp bánh vào ngón tay lia nhẹ bánh vào vị trí khuy đẩy bánh •... xe bánh vào phòng ủ Nướng bánh - Số nhân viên: người - Công việc: đẩy xe bánh vào lò, điều khiển lò nướng thực trình - - nướng bánh, chuyển xe bánh sau nướng đến khu vực làm nguội Thao tác thực. .. Phần Bánh Kẹo Biên Hòa thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007 PHẦN I: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT (Phân xưởng bánh mỳ) Dây chuyền sản xuất bánh lan bơ nho 1.1 Sơ đồ quy