Thực tập bibica về phân xưởng bánh mỳ và bánh bích quy

Chương 1: Phân xưởng bánh mỳ 7 Phần I: Tìm hiểu về phân xưởng sản xuất bánh mỳ 7 1. Dây chuyền sản xuất bánh bông lan bơ 7 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 7 1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 8 2. Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân ruốc 13 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 14 3. Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân cốm 19 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 20 Phần II: Tìm hiểu về máy móc 23 Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất 30Chương 2. Phân xưởng bánh bích quy 39 Phần I: Tìm hiểu về phân xưởng sản xuất bánh bích quy 39 1. Dây chuyền sản xuất bánh bích quy chú hề Phần II: Tìm hiểu về máy móc 45 Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất công nghệ

MỤC LỤC

Lời giới thiệu

Chương 1: Phân xưởng bánh mỳ 7

Phần I: Tìm hiểu về phân xưởng sản xuất bánh mỳ 7

1 Dây chuyền sản xuất bánh bông lan bơ 7

1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 7

1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 8

2 Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân ruốc 13

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 14

3 Dây chuyền sản xuất bánh mỳ nhân cốm 19

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 20

Phần II: Tìm hiểu về máy móc 23

Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất 30

Chương 2 Phân xưởng bánh bích quy 39

Phần I: Tìm hiểu về phân xưởng sản xuất bánh bích quy 39

1 Dây chuyền sản xuất bánh bích quy chú hề Phần II: Tìm hiểu về máy móc 45

Phần III: Vận hành dây chuyền sản xuất 49

1

Giới thiệu chung về sự phát triển công ty BIBICA

Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất:dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo côngnghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệthủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhậpkhẩu từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phốiđến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao

về chất lượng

Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị

và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầutăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ

Úc

Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa đểphục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mởrộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibicađược thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha củaCông ty Đường Biên Hoà Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinhdoanh các sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Công ty vào thời điểmban đầu là 25 tỉ đồng

Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới.Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượtđược thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàngtrong cả nước Đồng thời, Công ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snack với côngsuất 2 tấn / ngày bằng thiết bị được nhập từ Indonesia

Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là Công ty đầu tiên trong ngành hàng bánhkẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chứcBVQI Anh Quốc.

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35

tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấpvới công suất 1,500 tấn / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánhbông lan kem Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dòng bánh tươi :thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm đãnhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụngnhư sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân

Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khucông nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolatevới công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh

3

chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sangcác thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snackvới công suất 4 tấn / ngày

Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổngthể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyểnmới cho hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai Chúng tôi đã kí hợp đồngvới viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩmgiàu dinh dưỡng và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻcủa người tiêu dùng

Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Namcho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ

nữ có thai và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em ở

độ tuổi ăn dặm Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của người ănkiêng, chúng tôi trở thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời dòng sảnphẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp có thể sử dụng cho người ăn kiêng và bệnhtiểu đường như: bánh trung thu, bánh bông lan kem, chocolate,mứt tết …

Sản phẩm “light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sảnphẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường chúng tôi đã cónhững công trình nghiên cứu rất công phu Các sản phẩm này được sự tư vấn vàthử nghiệm lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả cácsản phẩm “Light” đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng Nhân đây chúng tôicũng xin xác nhận với người tiêu dùng : sản phẩm “Light” hay sản phẩm khôngđường không có nghĩa là không ngọt, không hay kém hấp dẫn Sự khác biệt trongcác sản phẩm này là thành phần đường thường được thay thế bằng nguyên liệucao cấp Isomalt Ngoài ra, sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin,

khoáng chất khác nên tính thơm ngon và bổ dưỡng là những yếu tố hàng đầu luônđược đảm bảo.

Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đờisản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốcdành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời,chúng tôi đã đầu tư vàodây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm,

Hà Nội

Cũng trong năm 2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính : đầu

tư vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần côngnghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sảnphẩm Custard cake với thương hiệu Paloma

Bước vào năm 2006, chúng tôi bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tạikhu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủlực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồngthời, chúng tôi cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạttiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầutiêu thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt ngườitiêu dùng, công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công

Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

5

PHẦN I: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT (Phân xưởng bánh mỳ)

1. Dây chuyền sản xuất bánh bông lan bơ nho

1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

CB Nguyên liệu

Định luợng

Trộn bột

Múc bột Đính nho

CCP2

Nuớng

Làm Nguội Tách khuôn

Đóng thùng

Thành phẩm

1.2. Thuyết minh quy trình

1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

- Bột mỳ: nguyên liệu chính, hàm lượng protein trong bột mì sử dụng là12% Vai trò của bột mỳ: thành phần tinh bột dinh dưỡng cho sản phẩm;protein của bột mì gồm 2 loại chính là gliadin và glutelin, kết hợp với nướctạo thành mạng lưới gluten, tạo cấu trúc đàn hồi, trong kết cấu có nhiềuchỗ trống, khi có khí CO2 sẽ tạo thành cấu trúc xốp nở

- Trứng gà: trong lòng đỏ trứng có nhiều lecithin là chất nhũ hóa, khi kết hợpvới nước tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, làm chậm quá trình thoái hóatinh bột, chứa nhiều dinh dưỡng

- Sorbitol: chất tạo ngọt kém dinh dưỡng, hàm lượng calo thấp, ngoài ra còn

là chất chống lão hóa, giữ ẩm

- Shortening: chất béo được hidro hoá, ở dạng rắn, có tác dụng làm tăng khảnăng nhũ hóa, tạo dạng rắn dẻo thích hợp cho bột

- Chất phụ gia ovalet:tăng khả năng tạo hình, giảm thời gian nhào bột, tạocấu trúc xốp nở, tạo nhũ tương

- Dầu tinh luyện: chống dính khuôn, tạo vị, tăng hàm lượng dinh dưỡng trongsản phẩm

- Nha: tạo cấu trúc tơi, mềm cho bột nhào, tạo màu vàng tươi sau nướng

- Bơ bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp cho bánh

- Đường RS: đường tinh luyện tiêu chuẩn, tạo ngọt cho bánh Đường

Saccarose tạo vị ngọt, tham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏ bánh khi nướng Trong quá trình trộn bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan trong nước làm giảm sự trương nở của protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi và ít dai, bánh trở nên mềm và xốp, khi tăng đường thì lượng nước cần thiết để trộn bột nhào sẽ giảm xuống Nếu sử dụng nhiều đường bột nhào rất dễ dính trục đúc, bánh sẽ cứng và màu đậm hơn

- Glyceryl: chất giữ ẩm, dung môi, chất làm ngọt (độ ngọt 60% sucrose), làchất độn trong thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp, chất nhũ hóa E422

- Gumxanthan: ổn định nhũ tương, tăng độ nhớt cho bột

7

- Sorbate kali: chất bảo quản, chống nấm mốc nấm men, các vi khuân hiếukhí nhưng không ảnh hưởng đến các lợi khuẩn, không gây biến đổi mùi vịsản phẩm, hiệu quả gấp 5-10 lần natri benzoat.

- Muối tinh khiết: ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, làm chặtgluten, tạo vị

- Hương bơ: tạo mùi

1.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu:

 Mục đích: Đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu sử dụng trong ca sản xuất, Tạo điều kiện cho định lượng dễ dàng

 Quy trình thực hiện:

- Trứng đập ra chậu( chỉ đập trước khi sử dụng)

- Bột mỳ được đánh tơi xốp

- Gumxanthan được pha với dung dịch đường đến khi tan hoàn toàn

- Dầu thoa khuôn và shortening được đun nóng chảy rồi pha theo đúng tỷ lệ dùng làm hỗn hợp để phết khay chống dính

- Nho qua sấy được chuẩn bị sẵn trên khay và đem sử dụng

1.2.3. Định lượng

- Mục đích: đinh lượng nguyên liệu, phụ gia đúng theo công thức phối liệu

- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: đậptrứng, gạn bỏ vỏ trứng; pha gumxanthan, sấy nho…

- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượngtheo đúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp

- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe đểđưa vào quy trình trộn bột

- Số liệu cân cho 1 mẻ bông lan: 5kg bột mì chocopie; 3,5 kg trứng; 1,8 kgdầu tinh luyện; 2,2kg đường RS, 2kg sorbitol; 4kg phụ gia và đường; 4kggum+nha+chất nhũ hóa, tinh bột bắp 300g

- Đối với bột mì, cần có bước trộn khô ở phòng trộn bột để bột mì không cóhiện tượng vón cục

- Sự cố có thể xảy ra trong định lượng: sai số của cân; trong nguyên liệu bịlẫn tạp chất (vỏ trứng…)

1.2.4. Trộn bột

- Mục đích: tạo hỗn hợp bột đồng nhất, xốp mịn

- Nhân viên trộn bột lấy các nguyên liệu đã định lượng cho vào thiết bị trộnbột, tuân thủ hướng dẫn công việc trộn bột

- Hướng dẫn công việc trộn bột: đầu tiên cho nha, sorbitol, gum, selfin vàotrước đánh với tốc độ 1,sau đó cho trứng vào đánh với tốc độ 10 tiêp stucjcho hỗn hợp đường (bột nở, muối, bột nướng,…) đánh ở tốc độ 1, sau đócho bột mỳ vào đánh tốc độ 1, tiếp tục cho dầu ăn rồi đánh tôc độ 10, saukhi khối bột đã bông xốp và có màu trắng sữa thì cho tiếp hương vào

1.2.5. Rót khuôn, rắc nho

- Mục đích: tạo hình cho bánh, có khối lương xác định theo yêu cầu

- Trước khi rót khuôn cần chuẩn bị: dỡ khuôn từ xe, sau đó dùng khăn laucháy bánh bám trên khuôn, dùng chổi quét dầu lên mỗi khuôn bánh; vệsinh sạch sẽ các dụng cụ múc như hộp đựng bột, muôi, khuôn bánh…

- Tiến hành rót khuôn: Nhân viên rót khuôn múc bột bằng muôi, mỗi khuônmúc 1 muôi với khối lượng tương đồng nhau Theo nguyên tắc, sau mỗilần múc phải liểm tra khối lượng 1 lần, tuy nhiên khi nhân viên làm lâunăm, quen tay thì khối lượng bột họ múc mỗi lần là gần như không sai lệchquá nhiều Thông số cần kiểm soát: khối lượng bánh: 31-34g

- Sau khi rót khuôn là công đoạn rắc nho Mỗi khuôn bánh rắc từ 3-4 hạt

- Nhân viên lau sạch bột bám trên khay và tiến hành xếp các khay bánh đãrắc nho lên xe để đem đi nướng

1.2.6. Nướng bánh

- Mục đích: làm bánh chín, tiêu diệt vi sinh vật, đạt độ ẩm yêu cầu, tạo màu,mùi thơm đặc trưng, kéo dài thời gian bảo quản

- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng

- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như sau:

• Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng, cài đặtcác thông số

• Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong lò đạt đếnnhiệt độ nướng

• Khi đã đạt các thông số, cho xe bánh vào lò, đóng cửa lại Khi cho xebánh vào, khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xe xem có bịvướng không)

• Đối với bánh bông lan, nhiệt độ nướng : 180-220oC, thời gian nướng 14’; thời gian làm nguôi 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội 10-15’)

8 Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lò, đưa đến khuvực dỡ khuôn

9

- Sự cố công nghệ:

• Mất điện/hỏng máy

• Do máy dùng lâu ngày, nhiệt độ thực tế sai số quá nhiều so với nhiệt độđặt nên nếu không chú ý, bánh sẽ không đạt nhiệt độ chín hoặc nhiệt độquá cao làm cháy bánh

• Kẹt lò: kẹt lò có thể có 2 nguyên nhân Nguyên nhân thứ nhất là do ốcvít gắn giá quay bới trục và đáy lò bị tuột, giá không quay được thì chỉ

có vị trí xe bánh gần 3 khe tản nhiệt mới có nhiệt, còn lại thì không cónhiệt nên xe bánh sẽ có chỗ cháy đen, chỗ thì chưa chín; trong trườnghợp này bắt buộc phải bỏ cả xe Nguyên nhân thứ 2 là do khay bánh bị

xô Trong trường hợp này, có thể tắt lò đi, xếp lại khay cho bằng rồi tiếptục nướng, còn khay bị xô thì phải bỏ đi Tuy nhiên trong trường hợpnày, bánh sẽ không thể đạt độ xốp nở bằng khi được nướng đúng kĩthuật

1.2.7. Dỡ khuôn

- Mục đích: lấy bánh ra khỏi khuôn để đưa đi làm nguội

- Xe bánh sau khi nướng đươc đưa vào khu vực dỡ khuôn

- Trước tiên, cần chuẩn bị sẵn khay sạch để đựng bánh sau dỡ Khay sạchđược xếp vào vị trí yêu cầu Sau đó, nhân viên dỡ khuôn sẽ úp ngượckhuôn bánh xuống để bánh rơi xuống khay Khay bánh sau khi dỡ xong sẽđược xếp lên xe để chuyển vào khu vực làm nguội

1.2.8. Làm nguội

- Mục đích: làm nguội bánh, ổn định cấu trúc chờ đóng gói

- Nhiệt độ trong phòng làm nguội khoảng 28oC

- Thời gian làm nguội 10-15’

1.2.9. Đóng gói

- Mục đích: bao gói kín bánh, tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăngthời gian bảo quản

- Bánh sau khi được làm nguội sẽ được đưa đến khu vự đóng gói

- Nhiệt độ phòng gói thường duy trì từ 26-28oC

- Bánh được nhân viên xếp bánh chuyển lên băng tải, theo dây chuyền đivào đóng gói,chuyển đến khâu hoàn tất

- Bánh bông lan được bao gói với khối lượng tịnh là 30g

1.2.10. Hoàn tất

CB nguyên liệu

Nguyên liệu

Nhân Lên men

Nuớng Làm nguội

CCP1

Rọc bánh Trải ruốc Trải nhân

- Bánh sau khi được bao gói sẽ được xếp vào các bao bì trung gian plastic,hình chữ nhật thẳng đứng, mỗi túi 5 cặp bánh, nằm ngang, mặt chính củabao bì quay ra ngoài (hay 2 chiếc bánh của mỗi cặp áp lưng vào nhau) Saukhi xếp xong, dùng băng dính dán đầu hở của bao bì trung gian lại

- Thùng carton được dán đáy, mỗi thùng xếp 60 bánh

- Trong quá trình hoàn tất phải loại bỏ hoàn toàn các bánh bị xì hơi Nếulượng bánh thừa ra so với các thùng, cần đưa trở lại phòng gói

- Sự cố công nghệ: không loại bỏ hết các bánh bị xì hơi

2. Dây chuyền sản xuất bánh mì nhân ruốc

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

11

Định lượng Trộn 1

bột nhào tái chế

Trộn 2

Trộn khô

Hòa tan Cán tấm

Trộn Tạo hình

Thành phẩm

2.1 Thuyết minh quy trình

2.1.1 Nguyên liệu

- Bột mỳ hura chocochip: tương tự trên

- Bột nổi: thành phần gồm bột nở, các chất khoáng, tinh bột, tạo cấu trúc xốp

nở cho bánh nhờ giải phóng khí CO2 khi gia nhiệt, tăng hiệu quả tạo xốpcủa nấm men

- Đường RS: tương tự trên

- Sorbitol: tương tự trên

- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces cerevisiae

lên men đường thanh rượu giải phóng khí CO2, khí này làm đầy cáckhoảng trống trong mạng lưới gluten làm bánh mỳ có cấu trúc xốp nở, sảnphẩm của quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng tự nhiên cho bánh mì

- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảm cường độthủy phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thành các ion, làm tănghằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép baoquanh protein làm các protein đến gần nhau hơn, đồng thời tương tác ưa

CCP2

Đóng gói Đóng thùng

nước và kị nước làm protein kết dính với nhau thành khối lớn; ức chế hoạtđộng của enzyme và vi sinh vật; tạo vị.

- Canxi propionate: chất bảo quản

- Ruốc: ruốc sau khi được sấy khô, đưa vào phòng gói cần được giữ ở nhiệt

độ 25-26oC; phun sorbate kali để chống nấm mốc, nấm men và vi khuẩnhiếu khí

- Sorbate kali: được đưa vào nhân để chống nấm mốc, nấm men và các vikhuẩn hiếu khí khác

- Shortening 38-42oC: tạo trạng thái bán rắn cho nhân bơ, tạo vị, tăng hàmlượng chất béo

- Dầu tinh luyện, dầu cooking đặc biệt: hàm lượng chất béo trong nhân bơ,tạo vị, chống dính

- Màu thực phẩm β-caroten: tạo màu vàng cam cho nhân bơ

- Bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp, khả năng nhũ hóa

- Sữa nguyên kem, bột ngọt: tạo vị ngọt cho nhân

- Tinh bột biến tinh:

- Tinh bột sắn: Sử dụng làm chất gắn kết(không bị khô trong quá trìnhnướng), là chất ổn định giúp ổn định các thành phần trong nguyên liệu.2.1.2 Định lượng

- Mục đích: định lượng nguyên liệu phụ gia theo công thức phối liệu

- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị nguyên liệu: hoà mentươi vào nước, trộn bột khô tránh vón cục…

- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượngtheo đúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp

- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe đểđưa vào quy trình nhào trộn

- Số liệu cân cho 1 mẻ bánh mì nhân ruốc: 21kg bột mì; 2kg sorbitol; 4kgphụ gia và đường; 7,5kg nước; 1kg men tươi hòa trong 3kg nước

2.1.3 Nhào trộn

- Mục đích: tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất, có độ đàn hồi tốt, min

- Quy trình nhào trộn: Tiến hành cho tất cả nguyên liệu khô đã cân cho vàobowl đảo ở tốc độ 1,tiếp đó cho men hòa trong nước và cho thêm lượng

13

nước cho đủ vào đảo trộn ở tốc độ 1 sau đó chuyển sang tốc độ 2 Tiếnhành đổi chiều cánh đảo Ngược chiều KĐH thì đảo đều hơn, tốc độ mạnhhơn, suôi chiều khối bột quện đè nén tạo khung gluten chắc hơn.

2.1.4 Cán tấm

- Mục đích: chuyển khối bột từ dạng khối thành dạng tấm phẳng

- Khối bột sau nhào trộn được đưa vào máy cán tấm, với mục đích là chuyểnkhối bột về dạng tấm thuận lợi cho quá trình tiếp theo, đồng thời làm tăng

độ đàn hồi của bột nhờ được cán nhiều lần

- Tấm bột sau cán có chiều dày cỡ 2cm, bề mặt nhẵn, màu sắc đồng đều

- Tùy theo kích thước khối bột mà chu kì cán khác nhau, nhưng thường daođộng trong khoảng 27-30 lần/khối bột

- Sự cố công nghệ:

• Khối bột có độ mịn chưa đạt yêu cầu do thời gian và số lần cán ngắn2.1.5 Cán cắt

- Mục đích: cắt đôi tấm bột trên theo chiều dọc thành 2 phần bằng nhau

- Bột sau khi được cán tấm sẽ được chyển vào máy cán cắt nhờ 1 băng tảinối giữa 2 máy này Sau khi đi qua máy cán cắt, tấm bột sẽ bị cắt đôi theochiều dọc, tạo thành 2 tấm bột có chiều dày không đổi nhưng chiều rộngchỉ còn lại một nửa so với tấm bột ban đầu (cỡ 15cm)

- Sự cố công nghệ:

• Máy hỏng/ mất điện

• Cảm biến bị hỏng làm bột trượu ra khỏi băng tải

• Độ sắc của dao kém làm 2 tấm bột vẫn dính vào nhau

2.1.6 Tạo hình

- Mục đích: tạo hình cho bánh theo yêu cầu

- Tấm bột được đưa vào máy tạo hình, đến khi ra khỏi máy tạo hình ta thuđược các thỏi bột có chiều dài 77-79 mm, đường kính khoảng 2cm Khốilượng các thỏi bột trong khoảng 55-57g/2 chiếc

- Tấm bột sau khi đi vào máy tạp hình sẽ có 2 giai đoạn chính: cán mỏng vàtạo khối trụ Trong giai đoạn cán mỏng, qua các cặp lô, tấm bột sẽ có sựgiảm chiều dài lần lượt là: 5mm, 3mm, 1mm Sau khi được cán mỏng, làmđẹp mép, tấm bột sẽ được cuộn tròn lại tạo khối trụ dài và được cắt ngắnthành từng thỏi với kích thước yêu cầu.

- Sự cố công nghệ:

• Máy hỏng, không hoạt động được/ mất điện

• Cảm biến bị hỏng làm bột đứt giữa chừng

• Dàn bột không đều

• Cuộn không đạt yêu cầu

• Các bánh sau khi cắt bị dính vào nhau

• Có những bánh khối lượng không đạt yêu cầu vì cán không đều

2.1.7 Ủ

- Mục đích: tạo điều kiện để men hoạt động sinh khí CO2 làm nở bánh

- Bột sau khi được tạo hình sẽ được xếp lên khay, chuyển lên xe và đưa vàophòng ủ

- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng

- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như sau:

• Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng, cài đặtcác thông số

• Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong lò đạt đếnnhiệt độ nướng

• Khi đã đạt các thông số, cho xe bánh vào lò, đóng cửa lại Khi cho xebánh vào, khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xe xem có bịvướng không)

15

• Đối với bánh mỳ ruốc, nhiệt độ nướng : 180-220oC, thời gian nướng 12’; thời gian làm nguôi 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội 10-15’)

8 Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lò, đưa đến khuvực làm nguội

• Kẹt lò: kẹt lò có thể có 2 nguyên nhân Nguyên nhân thứ nhất là do ốcvít gắn giá quay bới trục và đáy lò bị tuột, giá không quay được thì chỉ

có vị trí xe bánh gần 3 khe tản nhiệt mới có nhiệt, còn lại thì không cónhiệt nên xe bánh sẽ có chỗ cháy đen, chỗ thì chưa chín; trong trườnghợp này bắt buộc phải bỏ cả xe Nguyên nhân thứ 2 là do khay bánh bị

xô Trong trường hợp này, có thể tắt lò đi, xếp lại khay cho bằng rồi tiếptục nướng, còn khay bị xô thì phải bỏ đi Tuy nhiên trong trường hợpnày, bánh sẽ không thể đạt độ xốp nở bằng khi được nướng đúng kĩthuật

2.1.9 Cắt, nhồi ruốc, phết bơ

- Mục đích: nhồi nhân cho bánh

- Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa vào phòng đóng gói Tại đây, trướctiên bánh sẽ được cắt theo phương nằm ngang của bánh để nhồi ruốc vàphết bơ Quá trình nhồi ruốc và phết bơ được thực hiện thủ công Lượngruốc 2-2,5%, nhân 10%

2.1.10 Đóng gói

- Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm

- Bánh được đưa vào giữa các khuy đẩy bánh của máy đóng gói, được baogói, in date

CB nguyên liệu

Nguyên liệu

Nhân Lên men

Nuớng Làm nguội

CCP1

Rọc bánh Trải ruốc Trải nhân

2.1.11 Hoàn tất

- Bánh ruốc sau bao gói được xếp trực tiếp vào các thúng, mỗi thùng 60chiếc, khối lượng tịnh 30g/c (thùng được dán đáy sẵn)

- Cách xếp: 40 bánh phía dưới xếp dọc, 20 bánh phía trên xếp ngang Sau

đó, thùng được gấp nắp, chồng 7 thùng lên nhau, đẩy về vị trí tập kết trongkho và được in date lên mỗi thùng

3 Dây chuyền sản xuất bánh mì nhân cốm

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

17

Định lượng Trộn 1

bột nhào tái chế

Trộn 2

Trộn khô

Hòa tan Cán tấm

Trộn Tạo hình

Ruốc

Thành phẩm

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

- Bột mỳ: như trên

- Bột nổi: như trên

- Đường RS: như trên

- Sorbitol: như trên

- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces cerevisiae

lên men đường thanh rượu giải phóng khí CO2, khí này làm đầy cáckhoảng trống trong mạng lưới gluten làm bánh mỳ có cấu trúc xốp nở, sảnphẩm của quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng tự nhiên cho bánh mì

- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảm cường độthủy phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thành các ion, làm tănghằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép baoquanh protein làm các protein đến gần nhau hơn, đồng thời tương tác ưanước và kị nước làm protein kết dính với nhau thành khối lớn; ức chế hoạtđộng của enzyme và vi sinh vật; tạo vị

- Canxi propionate: chất bảo quản

- Dầu thực vật tinh luyện: chống dính

- Sorbate kali: được đưa vào nhân để chống nấm mốc, nấm men và các vikhuẩn hiếu khí khác

- Sữa nguyên kem: tạo vị, tạo hương

- Màu xanh, màu vàng: tạo màu cho nhân

Xử lý

CCP2

Đóng gói Đóng thùng

- Hương cốm: tạo hương cốm cho nhân

- Glucose bột: tạo ngọt, đường khử cho phản ứng melanoid tạo hương, màu,mùi đặc trưng

- Phụ gia úc, tinh bột sắn, thickflo, bột mì hura chocochip, shelflife

3.1.1– 3.2.5 từ định lượng đến cán cắt: giống như bánh mì nhân ruốc

3.2.6. Tạo hình:

- Mục đích: tạo hình tấm bột

- Tấm bột được đưa vào máy tạo hình, đến khi ra khỏi máy tạo hình ta thuđược các thỏi bột có chiều dài 77-79 mm đối với bánh mì nhân cốm 30g,90-95 mm đối với bánh mì nhân cốm 50g Khối lượng các thỏi bột trongkhoảng 65-67g/2 chiếc với bánh mì nhân cốm 30g, 108-110g/2c với bánh

mì nhân cốm 50g

- Tấm bột sau khi đi vào máy tạp hình sẽ có 3 giai đoạn chính: cán mỏng vàtạo khối trụ và nhồi nhân Trong giai đoạn cán mỏng, qua các cặp lô, tấmbột sẽ có sự giảm chiều dài lần lượt là: 5mm, 3mm, 1mm Sau khi đượccán mỏng, làm đẹp mép, tấm bột sẽ được cuộn tròn lại tạo khối trụ dài vànhân cũng đồng thời được bơm vào trước khi cuộn bột Sau đó, cuộn bột sẽđược cắt thành các thỏi có kích thước như yêu cầu

đó, miệng túi được hàn dán kín và xếp thùng, mỗi thùng 100 chiếc

- Bánh mì nhân cốm 50g: Bánh sau khi được bao gói sẽ được xếp vào cácbao bì trung gian plastic, hình chữ nhật thẳng đứng, mỗi túi 5 cặp bánh,nằm ngang, mặt chính của bao bì quay ra ngoài (hay 2 chiếc bánh của mỗi

19

cặp áp lưng vào nhau) Sau khi xếp xong, dùng băng dính dán đầu hở củabao bì trung gian lại Mỗi thùng xếp 60 chiếc

PHẦN II: TÌM HIỂU MÁY MÓC

1. Máy trộn bột bông lan

1.1. Cấu tạo thiết bị: như hình vẽ

1.2. Nguyên lý hoạt động

- Nguyên liệu sau khi được định lượng sẽ được đưa vào thùng trộn Nhânviên sẽ bật nút đưa bowl lên trên và gắn vào thiết bị sau đó bật nút khởiđộng để tiến hành trộn bột theo quy trình Khi bật nút khởi động, cánhkhuấy chuyển động làm các thành phần nguyên liệu được trộn đồng đềuvới nhau Cánh khuấy ở đây có dạng chùm, thích hợp đối với bột sệt, cókhả năng tạo bông Cánh khuấy có 2 chuyển động quay: tự quay quanh nótheo chiều kim đồng hồ và quay theo đường tròn đồng tâm với mặt phẳngbowl, cũng theo chiều kim đồng hồ 2 chuyển động quay này giúp bột đượcđảo đều ở mọi vị trí

- Tốc độ cánh khuấy có thể được điều chỉnh nhanh hay chậm nhờ các nútđiều chỉnh tốc độ trên bảng điều khiển Có 10 mức tốc độ khác nhau nhanhdần từ 1-10

- Sau khi bột đạt yêu cầu: bột mịn, sệt, màu sắc đồng đều, hương thơm, ấnnút off, hạ bowl xuống, tháo bowl ra và chuyển đến vị trí rót khuôn

- Trong quá trình trộn bột bông lan, người ta thường điều chỉnh cho máyhoạt động ở tốc độ 1 và tốc độ 10, máy được điều chỉnh họat động theođúng hướng dẫn công việc

- Trong quá trình vận hành, nếu có bất cứ sự cố gì cần ngừng khẩn cấp máynhờ nút stop màu đỏ trên bảng điều khiển, chờ được sửa chữa

dính bột vào cánh khuấy Tốc độ cánh khuấy có 2 mức: tốc độ 1 và 2 có thểdiều chỉnh bằng các nút trên bảng điều khiển Bên cạnh cạnh cánh khuấy

có một trục cố định, dạng bản dày, đầu dưới tiếp xúc với đáy bowl, có dạngbản tam giác chìa ra, mục đích không để phần bột dính sát xuống đáy nồi

- Bowl có thể quay với tốc độ chậm, không thay đổi được, nhưng có thể đảochiều quay Bowl quay được là nhờ một cơ cấu ổ trục quay gắn với đáy cóthể quay được

- Bột đi xuống dưới được cán qua cặp trục lô 1, sau đó theo hệ thống con lănxoắn đi xuống, trong quá trình di chuyển bột bị gập lại để tiếp tục cán Saukhi đi qua hệ thống này, khối bột rơi xuống băng tải dưới, đi theo băng tảigặp cặp lô 2-3 Cặp lô này chuyển động cùng chiều có tác dụng đẩy tấmbột lên, nghiền qua khe giữa lô 3-4, 2 lô này quay ngược chiều nhau, cánbột

- Sau khi cán, bột rơi xuống băng tải phía trên, được con lăn trên băng tải đèbột xuống cho dính sát vào băng tải, tránh gây xốp Sau đó, băng tải vậnchuyển bột ra phía cặp lô 1, tiếp tục được cán ở đó Quá trình cứ lặp đi lặplại nhiều lần, khoảng 27-30 chu kì, sau khi bột đạt yêu cầu sẽ được nhânviên kéo ra, đặt lên băng tải vận chuyển sang thiết bị cán cắt Ở 2 phái đầubăng tải luôn có hệ thống con lăn định hướng để định hướng tấm bột đitheo dây chuyền

chiều dọc Khoảng cách giữa 2 lô được điều chỉnh nhờ núm điều chỉnh trênmáy, thông số điều chỉnh tùy thuộc vào loại sản phẩm

- Băng tải của máy cán cắt có gắn 1 cảm biến, nếu tấm bột chờm ra ngoàibăng tải hoặc vượt ra ngoài mà chạm đến thiết bị thu tín hiệu của cảm biến,lập tức cảm biến điều khiển băng tải dứng lại để bột không bị trôi ra ngoài

- Tấm bột sẽ được con cán chéo cuộn lại thành dạng ống trụ nhờ cấu tạo gânsọc trên bề mặt và đặt nghiêng góc 30o so với đường thẳng nằm ngang Đểđiều chỉnh kích thước của khối bột, người ta có thể điều chỉnh con cán ra,vào nhờ một tay quay

- Đối với bánh mì nhân ngọt, quá trình nhồi nhân diễn ra đồng thời với quátrình cuộn bột Máy nhồi nhân: nhân được đưa vào phễu, trục khuấy bêntrong phễu có tác dụng nhồi nhân xuống vít tải Vít tải chuyển động quayvận chuyển dần nhân ra đầu nhồi, bơm vào bột và cuộn lại nhờ con cán

Tốc độ bơm nhân có thể được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh tốc độ cánhkhuấy trong phễu.

- Sau đó, khối bột hình trụ đi vào máy cắt Máy được thiết kế từ 9 thanh rờinhau, 2 thanh bên chuyển động kéo dọc song song và ngược chiều nhau đểcắt khối bột ra Phần lỗ cắt có cấu tạo thu nhỏ dần ở phái dưới nên sau khicắt sẽ thu nhỏ kích thước khối bột đột ngột ở vị trí đó, nhờ sức nặng củakhối bột kéo xuống mà đứt ra Khối bột sau khi đưta ra sẽ rơi xuống băngtải vận chuyển đến khu vực xếp khay Tốc độ của băng tải được điều chỉnhphù hợp với tốc độ xếp khay của công nhân

- Ở máy định hình, tại vị trí đầu mỗi băng tải đều có các con lăn đinh hướng

để bột không bị rơi ra ngoài và tạo kích thước ổn định cho tấm bột Tốc độcặp lô 1 lớn hơn cặp lô 2, cặp lô 2 lớn hơn cặp lô 3 để giữa các cặp lô luôn

có độ chùng bột nhất định, tránh bột bị đứt giữa chừng Bố trí dưới cặp lô 1

và 2 có 2 cảm biến Khi bột quá chùng, chạm đến vị trí nhận tín hiệu củacảm biến, lô sẽ ngừng quay, khi mất đi độ chùng thì lô mới quay tiếp

6. Lò nướng

6.1. Cấu tạo thiết bị

6.2. Nguyên lý hoạt động

- Xe bánh sau khi được chuẩn bị sẽ được đưa vào lò nướng

- Lò nướng gồm 2 khoang chính: khoang đốt và khoang nướng bánh.Khoang đốt có cấu tạo 2 phần: phần buồng đốt và phần ống xoắn ruột gà.Trong buồng đốt, dầu DO và oxi không khí được phun vào với tỉ lệ để cóthể cháy được Động cơ hoạt động, không khí và dầu được đốt cháy sinhnhiệt, làm không khí nóng lên Không khí nóng nhẹ, đi lên và vào hệ thốngống xoắn ruột gà, đi trong ống trao đổi nhiệt gián tiếp với không khí xungquanh ống xoắn làm vùng không khí đó nóng lên Lượng không khí nóng

đó sẽ được phân phối vào lò nướng thông qua 3 khe tản nhiệt trong lò Saukhi thực hiện quá trình troa đổi nhiệt với không khí bên ngoài, không khíbên trong ống xoắn ruột gà mất đi nhiệt lượng, muội than và khói sẽ theoống khói đi ra ngoài, đồng thời quạt hút đi ra cửa thoát khí

23

- Do không khí nóng chỉ được cấp từ 3 khe tản nhiệt trong khoang nướngnên giá bánh bắt buộc phải quay để nhiệt phân phối đều, làm bánh chínđều Sau khi nướng theo thời gian và nhiệt độ quy định, bánh được kéo rangoài để làm nguội Phần khói tạo thành trong quá trình nướng bánh vànhiệt khi mở lò sẽ được động cơ hút ra ngoài theo đường ống gắn trên đỉnh

lò để giảm thiểu nguy hiểm cho công nhân Gắn ở đầu ống này có 1 cảmbiến nhiệt, khi mở lò/khói bốc ra, mang theo nhiệt thì cảm biến sẽ nhận tínhiệu nhiệt điều khiển động cơ hoạt động để hút Khi mở lò, quạt cũng sẽhoạt động do hệ thống này có liên kết với nhau

- Các thông số được điều chỉnh bằng hệ thống nút bên tay trái của lò, gồm 2phần: hiển thị lỗi và nút điều khiển

- Băng tải sau có bề mặt như mô tả ở hệ thống dán Việc xẻ rãnh giúp địnhhướng vỏ bao bì theo hình dạng yêu cầu (cuộn tròn tạo hình ống), 2 mép

vỏ được nhét xuống khe giữa, đi qua cặp lô 1 được dán cố định với nhau,qua 2 thanh nhiêt được hàn dán kín lại, sau đó đi qua cặp lô 2 để miết lạitạo gờ hoa văn Trên đường đi của hệ thống này có đặt đường ống dẫn khí

để bơm khí vào bánh Nhiệt độ dán bụng là 102oC, nhiệt độ dán đầu là

133oC Tốc độ gói là 90 bao/phút, chiều dài màng là 180mm đối với bánh

mì cốm 30g

- Sau khi dán bụng, bánh được dán đầu và cắt nhờ dao cắt Dao nếu 1 lưỡithì chuyển động thẳng đứng lên xuống, nếu 2 lưỡi chuyển động tròn Lưỡidao có dạng lượn sóng để tạo hình đường cắt và giúp dễ xé bao bì Băng tảivận chuyển bánh đến khâu hoàn tất