Đánh giá thực trạng nhiễm e coli trên rau xà lách (lactuca sativar l var capital) ở các chợ hạng i và II tại nha trang, thử nghiệm loại nhiễm e coli bằng KMnO4 và đề xuất giải pháp đảm bảo an toà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẶNG THỊ MỸ DIỄM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM E.coli TRÊN RAU XÀ LÁCH (Lactuca sativar L var capital) Ở CÁC CHỢ HẠNG I VÀ II TẠI NHA TRANG, THỬ NGHIỆM LOẠI NHIỄM E.coli BẰNG KMnO4 VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẶNG THỊ MỸ DIỄM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM E.coli TRÊN RAU XÀ LÁCH (Lactuca sativar L var capital) Ở CÁC CHỢ HẠNG I VÀ II TẠI NHA TRANG, THỬ NGHIỆM LOẠI NHIỄM E.coli BẰNG KMnO4 VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hướng dẫn: TS Nguyễn Thuần Anh NHA TRANG - 2017 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: ĐẶNG THỊ MỸ DIỄM Lớp: 55TP1 MSSV: 55130179 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Đề tài: “Đánh giá thực trạng nhiễm E.coli rau xà lách (Lactuca sativar L var capital) chợ hạng I II Nha Trang, thử nghiệm loại nhiễm E.coli KMnO4 đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm” NHẬN XÉT Nha Trang, ngày 14 tháng 07 năm 2017 Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thuần Anh i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập thực đề tài mình, em không nhận quan tâm giúp đỡ từ thầy mà cịn nhận động viên giúp đỡ từ phía gia đình bạn bè Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới công lao nuôi dạy cha, mẹ người thân gia đình ln u thương, ủng hộ cho em tạo điều kiện để em hồn thành tốt chương trình học trường suốt thời gian thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường, Ban chủ nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nha Trang tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt q trình học tập Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thuần Anh – Trưởng môn QLCL&ATTP – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nha Trang giảng viên trực tiếp hướng dẫn tạo điền kiện để em hồn thành đồ án Cơ hướng dẫn tận tình chun mơn cách làm việc cách khoa học để em hồn thành tốt đồ án Cám ơn bạn bè ln bên cạnh động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công hạnh phúc đến quý thầy cô, gia đình bạn bè Nha Trang, tháng năm 2017 Sinh viên thực Đặng Thị Mỹ Diễm ii MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂU .v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu 3 Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rau ăn sống .4 1.1.1 Khái niệm .4 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng rau .4 1.1.3 Nhu cầu tiêu thụ rau .5 1.1.4 Vấn đề an toàn thực phẩm rau ăn sống 1.1.5 Rau xà lách (Lactuca sativar L.var) 11 1.2 Tổng quan Escherichia coli 13 1.2.1 Đại cương E.coli 13 1.2.2 Đặc điểm sinh học E.coli .14 1.2.3 Phân loại .16 1.2.4 Kháng nguyên 18 1.3 Tình hình nhiễm E.coli rau xà lách (Lactuca sativar L.var) .19 1.3.1 Tình hình nhiễm E.coli rau xà lách giới 19 1.3.2 Tình hình nhiễm E.coli rau xà lách Việt Nam 21 1.4 Tổng quan phương pháp xác định vi sinh thực phẩm 23 1.4.1 Phương pháp MPN (Most Probable Number) .23 1.4.2 Phương pháp đếm đĩa 23 1.4.3 Phương pháp đếm khuẩn lạc màng lọc 24 iii 1.4.4 Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) 24 1.4.5 Phương pháp ELISA 25 1.5 Các quy định E.coli rau ăn sống .26 1.6 Tổng quan phương pháp loại nhiễm vi sinh vật thực phẩm .26 1.6.1 Chlorine 26 1.6.2 Chlorine Dioxide (ClO2) 29 1.6.3 Ozon (O3) .31 1.6.4 Axit axêtic 32 1.6.5 Thuốc tím (KMnO4 - Kali pemanganat) 33 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Đối tượng nghiên cứu 38 2.2 Nội dung nghiên cứu 38 2.3 Phương pháp nghiên cứu 39 2.3.1 Đánh giá thực trạng nhiễm E.coli rau xà lách chợ hạng I II Nha Trang 39 2.3.2 Thử nghiệm loại nhiễm E.coli rau xà lách dung dịch KMnO4 43 2.3.3 Đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm rau xà lách chợ hạng I II Nha Trang 44 2.4 Các hóa chất thiết bị dụng cụ thí nghiệm .44 2.4.1 Hóa chất .44 2.4.2 Thiết bị dụng cụ 44 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Đánh giá tình hình nhiễm E.coli rau xà lách (Lactuca sativar L var capital) Nha Trang .46 3.1.1 Tình hình nhiễm E.coli rau xà lách (Lactuca sativar L var capital) lấy mẫu Nha Trang 46 iv 3.1.2 So sánh tình hình nhiễm E.coli rau xà lách nghiên cứu với nghiên cứu khác quy định có liên quan 48 3.2 Kết thử nghiệm loại nhiễm E.coli rau xà lách (Lactuaca sativar L var capital) KMnO4 .50 3.2.1 Phân tích tiêu E.coli rau xà lách .50 3.2.2 Chỉ tiêu cảm quan rau xà lách 53 3.2.3 Chỉ tiêu vật lý rau xà lách 55 3.3 Biện pháp kiểm soát mối nguy E.coli lây nhiễm vào rau xà lách từ mắt xích chuỗi cung ứng rau xà lách chợ hạng I II Nha Trang 58 3.3.1 Điều kiện đảm bảo ATVSTP rau xà lách mắt xích 58 3.3.2 Chương trình quản lý chất lượng rau xà lách theo mơ hình VietGAP 61 3.3.3 Cơ quan quản lý nhà nước 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP .64 4.1 Kết luận .64 4.2 Kiến nghị, đề xuất giải pháp .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC - - v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Lượng rau tiêu thụ quốc gia .6 Bảng 1.2 Các đợt dịch bệnh ăn rau sống nhiễm E.coli 10 Bảng 1.3 Tình hình nhiễm E.coli rau xà lách giới 20 Bảng 1.4 Tình hình nhiễm E.coli rau xà lách Việt Nam 22 Bảng 1.5 Quy định liên quan E.coli rau ăn sống 26 Bảng 1.6 Mật số vi sinh vật bị vô hoạt xử lý Chlorine .28 Bảng 1.7 Mật số vi sinh vật bị vô hoạt xử lý Chhlorine dioxide 30 Bảng 1.8 Mật số vi sinh vật bị vô hoạt xử lý ozone 31 Bảng 1.9 Mật số vi sinh vật bi vô hoạt xử lý KMnO4 34 Bảng 2.1 Số lượng mẫu rau xà lách lấy chợ hạng I II Nha Trang 39 Bảng 3.1 Tình hình nhiễm E.coli rau xà lách nghiên cứu với nghiên cứu khác 48 Bảng 3.2 Thực trạng nhiễm E.coli rau xà lách chợ hạng I II Nha Trang theo quy định liên quan 50 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây bệnh rau [40] .7 Hình 1.2 Rau xà lách (Lactuca sativar L var capital) 11 Hình 1.3 Vi khuẩn Escherichia coli 14 Hình 1.4 Các loại E.coli gây bệnh thể 16 Hình 1.5 Vị trí đoạn kháng nguyên E.coli 19 Hình 2.1 Sơ đồ tiếp cận giải vấn đề nghiên cứu .38 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình kiểm tra E.coli 40 Hình 2.3 Hình ảnh E.coli mơi trường thạch EMB .41 Hình 2.4 E.coli dương tính (bên trái) – E.coli âm tính (bên phải) 42 Hình 3.1 Tỷ lệ mẫu rau xà lách phát nhiễm E.coli theo địa điểm khảo sát .46 Hình 3.2 Mật độ nhiễm E.coli (CFU/g) rau xà lách theo địa điểm khảo sát .48 Hình 3.3 Mật độ E.coli sau xử lý rau xà lách KMnO4 nồng độ thời gian khác 51 Hình 3.4 Hiệu loại nhiễm E.coli (log CFU/g) rau xà lách xử lý KMnO4 thời gian nồng độ khác .52 Hình 3.5 Điểm cảm quan rau xà lách xử lý KMnO4 nồng độ thời gian khác 54 Hình 3.6 Tỷ lệ khối lượng hao hụt (%) rau xà lách xử lý KMnO4 nồng độ thời gian khác 56 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Tên đầy đủ ATTP An toàn thực phẩm EC Ủy ban Châu Âu European Commission EU Liên minh Châu Âu European Union FAO Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm Food Agriculturê giới Organization QLCL&ATTP Tên tiếng Anh Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tế giới World Health Organization 67 Food Additives Permitted in Foods for Human Consumption 30 Commossion regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (2005) 31 [CRC] (1990) Handbook of Chemistry and Physics, seventy-first edition D.L Lide (editor) CRC Press, Boca Raton, FL 32 [EPA] (1999) Alternative disinfectants and oxidants guidance manual., 815-R99-014, p p5.1-5.15 33 [FDA] Food and Drug Administration (2001) Secondary direct food additives permitted in food for human consumption b,” Food Drug Adm., vol 66, no 123, pp 33829–33830 34 [IFPA] International Fresh-cut Produce Association (2001) Food safety guidelines for the fresh-cut produce industry 4th ed Alexandria, VA: IFPA 35 Nitrate in vegetables Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain, EFSA J (2008) 36 NMKL 125 4th ed 2005 (2005) Thermotolerant coliform bacteria and Escherichia coli Enumeration in food and feed 37 [WHO] World Health Organization, Food Safety Unit (1998) Food Safety Issues: Surface decontamination of Fruits and Vegetables eaten raw: a review World Health Organization, Geneva WHO/FSF/FOS/98.2 38 Ackers M L, B.E Mahon, E Leahy, B Goode, T Damrow, P.S Hayes, W.F Bibb, D.H Rice, Barrett TJ, Hutwagner L, Griffin PM, Slutsker L (1998) An outbreak of E.coli O157:H7 infection asociated with leaf lettycuce consumption, J Ifect Dis, vol 177, pp 1588–1593 39 Abadias M, Alegre I, Oliveira M, Altisent R and Viñas I (2012) Growth potential of Escherichia coli O157:H7 on fresh-cut fruits (melon and pineapple) and vegetables (carrot and escarole) stored under different conditions, Food Control, vol 27, pp 37–44 40 Beuchat, L.R (1996) Pathogenic microorganisms associated with fresh produce., J Food Prot, p 59:204-216 68 41 Beuchat, L.R (2000) Use of sanitizers in raw fruit and vegetable processing In: Alzamora, S.M., M.S Tapia, and A Lopez-Malo (Eds.) Minimally Processed Fruits and Vegetables: Fundamental Aspects and Applications Gaithersburg, MD: Aspen, pp 63–78 42 Beuchat, L.R., C.A Pettigrew, M.E Tremblay, B.J Roselle, and A.J Scouten (2004) Lethality of chlorine, chlorine dioxide, and a commercial fruit and vegetable sanitizer to vegetative cells and spores of Bacillus cereus and spores of Bacillus thuringiensis, J Food Prot, vol 67, pp 1702–1708 43 Bohaychuk VM, Bradbury RW, Dimock R, Fehr M, Gensler GE, King RK (2009) A microbiological survey of selected Alberta-grown fresh produce from farmers’ markets in Alberta, Canada, J Food Prot, vol 72, no 2, pp 415–420 44 Buck JW, Walcott R R, Beuchat LR (2003) Recent trends in microbiological safety of fruits and vegetables 45 Chang, W.S el al (2013) Quantification of Escherichia coli O157:H7 in organic vegetables and chickens 46 Chen, Y., K.M Jackson, F.P Chea, and D.W Schaffner (2001) Quantification and variability analysis of bacterial cross contamination rates in common foodservice tasks, J Food Prot, vol 64, pp 72–80 47 Cleasby C D B., J.L., E.R Baumann (1964) Effectiveness of Potassium Permanganate for Disinfection, J AWWA, vol 56, pp 466–474, 1964 48 Croxen MA and Finlay BB (2010) Molecular mechanisms of Escherichia coli pathogenicity, Nat Rev Microbiol, vol 8, pp 26–38 49 Eifert, J.D and G.C Sanglay (2002) Chemistry of chlorine sanitizers in food processing, Dairy, Food Environ Sanit, vol 22, pp 534–538 50 Enabulele S.A., Uraih N (2009) Enterohaemorrhagic Escherichia coli 0157:H7 prevalence in meat and vegetables sold in Benin City, Nigeria, African, African J Microbiol Res., vol 3, no 5, pp 276–279 51 EricksonM C (2012) Internalization of fresh produce by foodborne pathogens,” Annu Rev Food Sci Technol., vol 3, pp 283–310 69 52 Ethelberg, S, M Lisby, B Bottiger, AC Schultz, T Jensen, KE Olsen, F Schuetz, C Kjelso and L Muller (2012) Outbreaks of gastroenteritis linked to lettuce, Denmark, January 2010, Eurosurveillance, vol 15, no (6), p 9484 53 Fratamico, P.M., J.L Smith, and R.L Buchanan (2002) Escherichia coli In Cliver,D.O and H.P Riemann (Eds.) Foodborne Diseases (2nd Ed.) San Diego, CA: Academic Press 54 G A and Q S Whittaker, PJ, W Sopwith, C Quigley, I Gillespie, GA Willshaw, C Lycett, S Surman-Lee, D Baxter (2009) A national outbreak of verotoxinproducing Escherichia coli O157 associated with consumption of lemon-andcoriander chicken wraps from a supermarket chain, Epidemiol Infect., vol 137, no 3, pp 375–382 55 Garg, N., J.J Churey, and D.F Splittstoesser (1990) Effects of processing conditions on the microflora of fresh-cut vegetables, J Food Prot, vol 53, pp 701–703 56 Grant, J., Wendelboe, A M., Wendel, A., Jepson, B., Torres, P., Smelser, C and Rolfs, R (2008) Spinachassociated Escherichia coli O157:H7 Outbreak, Utah and New Mexico, 2006, Emerg Infect Dis., vol 14, no 10, pp 1633–1636 57 Guzel-Seydim, Z.B., A.K Greene, and A.C Seydim (2003) Use of ozone in the food industry,” Swiss Soc Food Sci Technol, vol 37, pp 453–460 58 Han, Y., R.H Linton, S.S Nielson, and P.E Nelson (2001) Reduction of Listeria monocytogenes on green peppers (Capsicum annuum L.) by gaseous and aqueous chlorine dioxide and water washing and its growth at 7°C,” J Food Prot, vol 64, pp 1730–1738 59 Hazen and Sawyer (1992) Disinfection Alternatives for Safe Drinking Water Van Nostrand Reinhold, New York, NY 60 Ho Le Quynh Chau et al (2014) Microbial and Parasitic Contamination on Fresh Vegetables Sold in Traditional Markets in Hue City, Vietnam, J Food Nutr Res., vol 2, no 12, pp 959–964 61 Jongen W (2005) Alternatives to hypochlorite washing systems for the 70 decontamination of fresh fruit and vegetables in; Improving the safety of fresh fruit and vegetables, pp 351–372 62 Kaper JB, Nataro JP and Mobley HL (2004) Pathogenic Escherichia coli, Nat Rev Microbiol, vol 2, pp 123–140 63 Kim, J.–G., A.E Yousef, and G.W Chism (1999) Use of ozone to inactivate microorganisms on lettuce, J Food Saf., vol 19, pp 17–34 64 Khadre, M.A., A.E Yousef, and J.–G Kim (2001) Microbiological aspects of ozone applications in food: a review, J Food Sci., vol 66, pp 1242–1252 65 Khadre J and G K., M A., A E Yousef (2001) Microbial aspects of ozone applications in food, J Food Sci, vol 66, pp 1242–1252 66 Koseki, S., K Yoshida, S Isobe, and K, Itoh (2001).Decontamination of lettuce using electrolyzed water, J Food Prot, vol 64, pp 652–658 67 Kří E Lebeda A., Ryder E.J., Grube R., DoleŽalovÁ I (2007) Lettuce (Asteraceae; Lactuca spp.) In: SINGH R.J (ed.), Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement, vol 3, pp 377–472 68 Laboratory U N D (2004) National Nutrient Database for Standard Reference, Composition of foods raw, processed and prepared 69 Lang, M.M., L.J Harris, and L.R Beuchat (2004) Survival and recovery of Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes on lettuce and parsley as affected by method of inoculation, time between inoculation and analysis, and treatment with chlorinated water, J Food Prot, vol 67, pp 1092– 1103 70 Launders, N, L Byrne, N Adams, K Glen, C Jenkins, D Tubin-Delic, M Locking, C Williams and D Morgan (2013) Outbreak of shiga toxin-producing E coli O157 associated with consumption of watercress, United Kingdom, August to September 2013, Eurosurveillance, vol 18, no 44, p 206024 71 Li, Y., R.E Brackett, J Chen, and L.R Beuchat (2001) Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 inoculated onto cut lettuce before and after heating in chlorinated water followed by storage at or 15°C, J Food Prot, vol 64, pp 71 305–309 72 Lee, D., S.E Martin, H Yoon, Y Park, and C Kim (1998) Metabolic sites of ozone injury in Listeria monocytogenes, Food Sci Biotechnol, vol 7, pp 201– 204 73 M A Halablab, I H Sheet, and H M Holail (2010) Microbiological Quality of Raw Vegetables Grown in Bekaa Valley, Lebanon, Am J Food Technol., vol 6, pp 129–139 74 M B (2008) Lettuce In: PROHENS J., NUEZ F (eds), Handbook of Plant Breeding Vegetables I Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae, and Cucurbitaceae New York, Springer Science,” pp 75–116 75 MacDonald, E, KE Moller, AL Wester, UR Dahle, NO Hermansen, PA Jenum, L Thoresen and L Vold (2015) An outbreak of enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) infection in Norway, 2012: a reminder to consider uncommon pathogens in outbreaks involving imported products, Epidemiol Infect., vol 143, no 3, pp 486–493 76 Maria Aparecida de Oliveira et al (2011) Microbiological quality of ready-to-eat minimally processed vegetables consumed in Brazil 77 Martin, D.L T L G., J W.Pelosi, L Suarez, and G.V Pierce (1986) Cotaminated prooduce- a common source for tow outbreak of Shigella gastroenteritis, Am J Epidemiol, vol 124, pp 299–305 78 Naimi, TS, JH Wicklund, SJ Olsen, G Krause, JG Wells, JM Bartkus, DJ Boxrud, M Sullivan, H Kassenborg, JM Besser, ED Mintz, MT Osterholm and CW Hedberg (2003) Concurrent outbreaks of Shigella sonnei and Enterotoxigenic Escherichia coli infections associated with parsley: implications for surveillance and control of foodborne illness, J Food Prot., vol 66, no 4, pp 535–541 79 Odu, N.N and Okomuda, M.O (2013) Bacteriological quality of street-vended Ready-toeat fresh salad vegetables sold in Port Harcourt Metropolis, Nigeria, Acad Arena, vol 5, no 3, pp 65–75 80 Olaimat AN and Holley RA (2012) Factors influencing the microbial safety of 72 fresh produce: A review, Food Microbiol, p 32:1-19 81 Oliveira M, Usall J, Vinas I, Anguera M, Gatius F, Abadias M (2010) Microbiological quality of fresh fresh lettuce from organic and conventional production, Food Microbiol, vol 27, pp 679–684 82 Pakalniskiene, J, G Falkenhorst, M Lisby, SB Madsen, KE Olsen, EM Nielsen, A Mygh, J Boel and K Molbak (2009) A foodborne outbreak of enterotoxigenic E coli and Salmonella Anatum infection after a high-school dinner in Denmark, November 2006, Epidemiol Infect., vol 137, no 3, pp 396–401 83 Pérez -Rodríguez F, Campos D, Ryser ET, Buchholz AL, Posada-Izquierdo GD and Marks BP (2011) A mathematical risk model for Escherichia coli O157:H7 cross-contamination of lettuce during processing, Food Microbiol, vol 28, pp 694–701 84 Quinn P J et al (1994) Clirical Verteriaary Microbiology 85 Ragaert J., P., Verbeke, W., Devlieghere, F., Debevere (2004) Consumer perceptionand choice of minimally processed vegetables and packaged fruits,” Food Qual Prefer, vol 15, pp 259–270 86 Ray, B (1996) Fundamental Food Microbiology Boca Raton, FL:CRC Press 87 Rico C., D., Martin-Diana, A.B., Barat, J.M., BarryRyan (2007) Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review, Trends Food Sci.Tech, vol 18, pp 373–386 88 Reina, L.D., H.P Fleming, and E.G Humphries (1995) Microbiological control of cucumber hydrocooling water with chlorine dioxide,” J Food Prot, vol 58, pp 541–546 89 Rodgers, S.T., J.N Cash, M Siddiq, and E.T Ryser (2004) A comparison of different chemical sanitizers for inactivating Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in solution and on apples, lettuce, strawberries, and cantaloupe, J Food Prot, vol 67, pp 721–731 90 Salomon, E.B., C.J Potenski, and K.R Matthews (2002) Effect of irrigation method on transmission to and persistence of Escherichia coli O157:H7 on 73 lettuce, J Food Prot, vol 65, pp 673–676 91 Sapers, G.M (2001) Efficacy of washing and sanitizing methods for disinfection of fresh fruits and vegetable products, Food Technol Biotechnol, vol 39, pp 305–311 92 Sapers, G.M (2003) Washing and sanitizing raw materials for minimally processed fruits and vegetables In Novak, J.S., G.M Sapers, and V.K Juneja (Eds) Microbial Safety of Minimally Processed Foods Boca Raton, FL: CRC Press, pp 221–253 93 Seo, K.H., and J.F Frank (1999) Attachment of Escherichia coli O157:H7 to lettuce leaf surface and bacterial viability in response to chlorine treatment as demonstrated by using confocal scanning microscopy, J Food Prot, vol 62, pp 3–9 94 Serkan Kemal Buyukunal, Ghassan Issa, Filiz Aksu, Aydin Vural (2015) Microbiological Quality of Fresh Vegetables and Fruits Collected from Supermarkets in Istanbul, Turkey, J Food Nutr Sci., vol 3, no 4, pp 152–159 95 Servin AL (2005) Pathogenesis of Afa/Dr diffusely adhering Escherichia coli, Clin Microbiol Rev, vol 18, pp 264–292 96 Siddig H Hamad, Jalal J Al-Amer and mutlag M Al-otaobi (2013) Assessment of the Microbiologic Quality and Wash Treatrements of Lettuce Produced in Hofuf City, Saudi Arabia, Asian J Plant Pathol 97 Seo, Y H., Jang, J H., and Moon, K W (2010) Microbial evaluation of minimally processed vegetables and sprouts produced in Seoul, Korea, Food Sci Biotechnol., vol 19, no 5, pp 1283–1288 98 Singh, N., R.K Singh, A.K Bhunia, and R.L Stroshine (2002) Effects of inoculation and washing methods on the efficacy of different sanitizers against Escherichia coli O157:H7 on lettuce, Food Microbiol, vol 19, pp 183–193 99 Slayton, RB, G Turabelidze, SD Bennett, CA Schwensohn, AQ Yaffee, F Khan, C Butler, E Trees, TL Ayers, ML Davis, AS Laufer, S Gladbach, I Williams and LB Gieraltowski (2013) Outbreak of shiga toxin-producing Escherichia coli 74 (STEC) O157:H7 associated with romaine lettuce consumption, 2011, PLoS One, vol 8, no 2, pp 1–6 100 S.Loncarevic, G.S.Johannessen and L.M.Rorvik (2005) Bacteriological quality of organically leaf lettuce in Norway, Lett Appl Microbiol 2005, vol 41, pp 186–189 101 Soderstrom, A, P Osterberg, A Lindqvist, B Jonsson, A Lindberg, S Blide Ulander, C Welinder-Olsson, S Lofdahl, B Kaijser, B de Jong, S KuhlmannBerenzon, S Boqvist, E Eriksson, E Szanto, S Andersson, G Allestam, I Hedenstrom, L Ledet Muller and Y Andersson (2008) A large Escherichia coli O157 outbreak in Sweden associated with locally produced lettuce, Foodborne Pathog Dis., vol 5, no 3, pp 339–349 102 Suslow, T.V (1997) Postharvest chlorination: basic properties and key points for effective disinfection University of California, Division of Agriculture and Natural Resources Publication 8003 103 Sussman (1985) The Virulence of E.coli 104 Takeuchi, K., and J.F Frank (2000) Penetration of Escherichia coli O157:H7 into lettuce tissue as affected by inoculum size and temperature and the effect of chlorine treatment on cell viability, J Food Prot, vol 63, pp 434–440 105 Tataryn, J, V Morton, J Cutler, L McDonald, Y Whitfield, B Billard, RR Gad and A Hexemer (2014) Outbreak of E coli O157:H7 associated with lettuce served at fast food chains in the Maritimes and Ontario, Canada, Dec 2012, Canada Commun Dis Rep., p 40 (S-1) 106 Tauxe, R., H Kruse, C Hedberg, M Potter, J Madden, and K Wachsmuth (1997) Microbiological hazards and emerging issues associated with produce: a preliminary report to the National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, J Food Prot, vol 60, pp 1400–1408 107 Taylor, EV, T A Nguyen, KD Machesky, E Koch, MJ Sotir, SR Bohm, JP Folster, R Bokanyi, A Kupper, SA Bidol, A Emanuel, KD Arends, SA Johnson, J Dunn, S Stroika, MK Patel and I Williams (2013) Multistate outbreak of 75 Escherichia coli O145 infections associated with romaine lettuce consumption, 2010, J Food Prot., vol 76, no 6, pp 939–944 108 Tomas-Barberan M E., F A., Gil, M I, Castaner, M., Artes, F Saltveit (1997) Effect of selected browning inhibitors on harvested lettuce stem phenolic metabolism, J Agric FoodChem, vol 45, pp 583–589 109 Uga, S., Hoa, N.T.V., Noda, S., Moji, K., Cong, L., Aoki, Y., Rai, S.K., Fujimaki, Y., (2009) Parasite egg contamination of vegetables from a suburban market in Hanoi, Vietnam, Nepal Med Coll J., vol 11(2), pp 75–78 110 Uttley AH, Collins CH, Naidoo Jand George RC (1998) Vancomycin- resistant enterococci, Lancet I, pp 57–58 111 Wachtel, M.R., L.C Whitehand, and R.E Mandrell (2002) Association of Escherichia coli O157:H7 with Preharvest Leaf Lettuce upon Exposure to Contaminated Irrigation Water, J Food Prot 112 Webber W J., Jr., and H.S Posselt (1972) Disinfection Physicochemical Processes in Water Quality Control W J Webber (editor) John Wiley & Sons, New York, NY 113 Wellington EMH and van Elsas JD (1992) Genetic interactions between microorganisms in the natural environment Editors: Pergamon Press.USA 114 White, G C (1972) Handbook of Chlorination New York, Van Nostrand Reinhold Co 115 Whittaker, PJ, W Sopwith, C Quigley, I Gillespie, GA Willshaw, C Lycett, S Surman-Lee, D Baxter, GK Adak and Q Syed (2009) A national outbreak of verotoxin-producing Escherichia coli O157 associated with consumption of lemon-and-coriander chicken wraps from a supermarket chain, Epidemiol Infect., vol 137, no 3, pp 375–382 116 Yahya C P G., M.T., T.M Straub (1990) Inactivation of poliovirus type by Potassium Permanganate University of Arizona Preliminary Research Report, Tucson, AZ 117 Yuk H G, Yoo M Y, Yoon J W, Moon K D, Marschall D.L., Oh, D.H (2006) Effect 76 of combined ozone and organic acid treatment for control of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes on lettuce,” J Food Sci., vol 71, pp 83–87 -1- PHỤ LỤC Phụ lục 1: Danh sách chợ có địa bàn thành phố Nha Trang Số thứ tự Tên chợ Hạng chợ Địa chỉ: xã (phường) Chợ Đầm Hạng I Vạn Thạnh, Nha Trang Chợ Xóm Mới Hạng I Tân Lập, Nha Trang Chợ Vĩnh Hải Hạng I Vĩnh Hải, Nha Trang Chợ Phước Thái Hạng II Phước Thái, Nha Trang Chợ Phương Sơn Hạng II Phương Sơn, Nha Trang Chợ Phước Hải Hạng III Đồng Nai, Phước Hải, NT Chợ Hịn Rớ Hạng III Thơn – Hòn Rớ- Phước Đồng Chợ Vĩnh Hiệp Hạng III Thôn Vĩnh Châu – Vĩnh Hiệp Chợ Vĩnh Thạnh Hạng III Thôn Phú Thạnh – Vĩnh Thạnh 10 Chợ Phước Thọ (Vĩnh Thọ) Hạng III Khóm Cù Lao Thượng – Vĩnh Thọ 11 Chợ Ba Làng Hạng III Đường Dương Hiến Quyền – Vĩnh Hoà 12 Chợ Phước Tín Hạng III Khu tập thể Sư đồn 377 – Lê Hồng Phong - Phước Tân 13 Chợ Đồng Dưa Hạng III Phước Tân – Nha Trang Hạng III Thôn Thái Thông, Vĩnh Thái, NT 14 Chợ Thái Thông (Chợ Vĩnh Thái) 15 Chợ Chụt Hạng III Khóm Tây Hải - hẻm Trần Phú – V.Nguyên 16 Chợ Hoàng Diệu Hạng III Đường Hoàng Diệu – Vĩnh Nguyên 17 Chợ Vĩnh Ngọc Hạng III Thôn Xuân Lạc – Vĩnh Ngọc 18 Chợ Vĩnh Lương Hạng III Thôn Võ Tánh – Vĩnh Lương 19 Chợ Ngọc Hiệp Hạng III 32 Hương Lộ 45 - Ngọc Hiệp 20 Chợ Cửa Bé Hạng III Đường Võ thị Sáu – Vĩnh Trường 21 Chợ Vĩnh Phương Hạng III Thôn Đông – Vĩnh Phương 22 Chợ Ơng Bộ Hạng III Thơn Võ Cạnh – Vĩnh Trung 23 Chợ Phước Đồng Hạng III Phước Đồng – Nha Trang -2- Phụ lục 2: Mức độ nhiễm E.coli rau xà lách lấy chợ hạng I II Nha Trang Số thứ tự Địa điểm Mức độ nhiễm E.coli (CFU/g) Lần Lần Lần Trung bình Chợ Đầm 6,45.103 0 2,15.103 Chợ Xóm Mới 0 0 Chợ Vĩnh Hải 5,89.103 1,96.103 Chợ Phương Sơn 2,05.103 2,46.103 1,50.103 Chợ Phước Thái 3,76.103 4,56.103 2,78.103 Phụ lục 3: Mức độ nhiễm E.coli (CFU/g) trung bình rau xà lách Địa điểm Chợ hạng I Chợ hạng I Trung bình chợ hạng I II Trung bình SD 1,20.103 2,14.103 0,90.103 1,76.103 0,21.103 1,37.10 Phụ lục 4: Mật độ E.coli (CFU/g) rau xà lách sau xử lý KMnO4 Nồng độ (mg/l) 10 20 30 Thời gian (phút) 10 15 10 15 10 15 Lần 5,46.103 4,56.103 0,06.103 5,46.103 4,38.103 0 5,46.103 1,01.103 0,49.103 Lần 3,26.103 2,12.103 0,79.103 0,12.103 3,26.103 0,72.103 0,1.103 3,26.103 0 0,05.103 Trung bình 4,36.103 3,34.103 0,39.103 0,09.103 4,36.103 2,19.103 0,36.103 0,05.103 4,36.103 0,51.103 0,25.103 0,02.103 SD 1,56.103 1,73.103 0,56.103 0,05.103 1,56.103 3,1.103 0,51.103 0,07.103 1,56.103 0,2.103 0,35.103 0,03.103 -3- Phụ lục : Khối lượng rau xà lách trước sau xử lý KMnO4 Nồng độ (mg/l) Thời gian (phút) Khối lượng đầu (g) Khối lượng sau (g) Khối lượng hao hụt (%) 25 25 25 24,94 0,24 10 25 24,89 0,44 15 25 24,53 1,88 25 25 25 24,82 0,72 10 25 24,64 1,44 15 25 24,41 2,36 25 25 25 24,66 1,36 10 25 24,44 2,24 15 25 24,34 2,64 10 20 30 -4- Phụ lục 6: Phiếu đánh giá cảm quan rau xà lách Chỉ tiêu Màu Trạng thái Mùi Vị Mô tả tiêu Đọt rau màu trắng rau màu xanh đặc trưng rau xà lách Đọt rau màu trắng màu xanh đặc trưng rau xà lách Đọt rau màu trắng màu xanh nhạt Đọt rau ngà, màu xanh nhạt Đọt rau màu ngà, màu xanh nhạt Đọt rau màu ngà vàng, màu xanh vàng Lá úa, đọt nâu vàng , xuất vài vết thâm đen bề mặt, đọt rìa Lá úa vàng, đọt màu nâu, có vết thâm đen rìa lá, bề mặt đọt rau Lá úa vàng, đọt màu nâu , thâm đen tồn rìa lá, có nhiều vết thâm đen bề mặt đọt Lá rau nguyên vẹn, tươi, cuống rau cứng giòn đặc trưng rau xà lách Lá rau nguyên vẹn, tươi, cuống rau cứng giòn đặc trưng rau xà lách Lá rau nguyên vẹn, tươi, cuống rau cứng giòn đặc trưng rau xà lách Lá rau nguyên vẹn, tươi, cuống rau cứng giòn Lá rau xà lách cuống mềm Lá rau xà lách cuống mềm Lá rau xà lách cuống giập nát Lá rau xà lách cuống giập nát Lá rau cuống giập nát hoàn toàn Mùi đặc trưng rau xà lách Mùi đặc trưng rau xà lách Mùi đặc trưng rau xà lách Mùi rau xà lách Khó nhận biết mùi rau xà lách Mất mùi rau xà lách Thoảng mùi hư hỏng/úng/thối/mùi lạ Hơi có mùi hư hỏng/úng/thối/mùi lạ Mùi hư hỏng/úng/thối/mùi lạ Vị đặc trưng rau xà lách Vị đặc trưng rau xà lách Vị đặc trưng rau xà lách Vị rau xà lách Khó nhận biết mùi rau xà lách Mất vị rau xà lách Thoảng vị lạ/vị hư hỏng Hơi có vị lạ/vị hư hỏng Vị lạ/vị hư hỏng Điểm 9 9 Điểm đánh giá -5- Phụ lục 7: Hình ảnh số thiết bị - dụng cụ phịng thí nghiệm Tủ ủ Tủ sấy Nồi hấp Cân phân tích Bếp điện Micropipet ... (Lactuca sativar L var capital) chợ hạng I II Nha Trang Thử nghiệm lo? ?i nhiễm E. coli rau xà l? ?ch (Lactuca sativar L var capital) KMnO4 Đề xuất gi? ?i pháp đảm bảo an toàn thực phẩm rau xà l? ?ch (Lactuca. .. N? ?i dung nghiên cứu N? ?i dung nghiên cứu đề t? ?i bao gồm: - Đánh giá thực trạng nhiễm E. coli rau xà l? ?ch (Lactuca sativar L var capital) chợ hạng I II Nha Trang - Thử nghiệm lo? ?i nhiễm E. coli rau. .. (Lactuca sativar L var capital) chợ hạng I II Nha Trang N? ?i dung thực cụ thể đề t? ?i trình bày qua hình 2.1 Đánh giá thực trạng nhiễm E. coli rau xà l? ?ch (Lactuca sativar L var capital) chợ hạng I II Nha