Bài 24. Thực hành: Lên men êtilic và lactic

Bài 24:Thực hành lên men etilic và lactic... Qúa trình lên men để tạo ra các sản phẩm trên diễn ra như thế nào?Cách làm ra sao ?... + 1 hộp sữa chua dùng để gây men * lấy sữa chua ra

Bài 24:

Thực hành lên men

etilic và lactic

Qúa trình lên men để tạo ra các sản phẩm trên diễn ra như thế nào?Cách làm ra sao

?

Nguyên liệu làm sữa chua:

+ Sữa tươi không đường (dê, bò): 500-700ml.

+ Sữa đặc có đường: 2/3 hộp.

+ Đường trắng: 100 gram.

+ 1 hộp sữa chua dùng để gây men (* lấy sữa chua ra khỏi tủ lạnh và đợi đến khi hết lạnh mới sử dụng).

+ Lọ thủy tinh nhỏ để đựng sữa chua.

- Sản phẩm thu được: Sữa chua ở trạng thái sệt, vị chua hơn, màu trắng ngà.

-Giải thích - VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men có sự tỏa nhiệt & tăng lượng axit

lactic làm prôtêin sữa biến tính -> sữa đông tụ lại, vị ngọt

giảm, vị chua tăng, đồng thời quá trình lên men sinh ra các sản phẩm phụ điacetyl, axit hữu cơ khác & este làm sữa chua có hương vị thơm ngon.

-Vậy: Quá trình lên men lactic nhờ các VK lactic:

VK lactic: Lactôzơ -> galactôzơ + glucôzơ ->Axit lactic