52635814 haccp bach tuoc

1 3.2.1 Cách thức tổ chức thực công ty theo văn Nhà Nước vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản (phụ lục) Hệ thống quản lý, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh mà công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo theo HACCP Đây chương trình quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa hiệu mang lại cao * HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn * Lý lựa chọn biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh – an toàn cho sản phẩm theo HACCP Khi quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP đem lại cho lợi ích sau: Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập Bất doanh nghiệp muốn xuất sản phẩm thuỷ sản sang thị trường Châu Âu Bắc Mỹ phải thực chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Nếu không chứng minh sản phẩm sản xuất theo chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả, người nhập không phép nhận sản phẩm doanh nghiệp Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thuỷ sản Tăng cường niềm tin người tiêu thụ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thuỷ sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí thấp, hiệu cao, chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa * Nội dung cụ thể chương trình quản lý chất lượng theo HACCP áp dụng cho sản phẩm bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công ty TNHH Thủy Sản Kiên Long: 3.2.2 Quy phạm sản xuất tốt (GMP) Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU I Quy trình Bạch tuộc sau thu mua bảo quản thùng cách nhiệt đưa công ty tàu thu mua xe chuyên dùng Tại đây, nguyên liệu KCS kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển Thủ kho cân nhập vào phân xưởng chế biến Nguyên liệu chế biến không kịp bảo quản thùng cách nhiệt có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C II Giải thích/ Lý Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng biết số lượng nguyên liệu ban đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, chất dơ bám bề mặt nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu giữ chất lượng ban đầu hạn chế VSV phát triển III Các thủ tục cần tuân thủ: Bước chuẩn bị: Chỉ sử dụng nước nước đá để rửa bảo quản nguyên liệu theo SSOP Bàn, dụng cụ, thùng cách nhiệt, cân, phải vệ sinh Cân phải kiểm tra trước cân nguyên liệu Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc nguyên liệu Nước dùng để rửa nguyên liệu phải nước Thực hiện: • Kiểm tra cảm quan Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh thùng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu như: két, thùng chứa, xe bảo quản Xe vận chuyển nguyên liệu phải xe bảo ôn Kiểm tra giấy cam kết Lấy mẫu gửi kiểm tra Chloramphenicol đại lý cung cấp theo định kỳ tháng/lần cần thiết Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C Kiểm tra chất bảo quản Borat Màu tự nhiên, sáng bóng Mùi đặc trưng bạch tuộc, mùi lạ Nguyên liệu phải nguyên vẹn, có vết xước trầy da nhẹ, không dập nát, không lẫn tạp chất râu nguyên vẹn Chỉ nhận nguyên trắng, thịt săn chắc, không muối nước, trình tiếp nhận phải loại bỏ bạch tuộc đốm xanh Công nhân tiếp kiểm tra bạch tuộc, định kỳ 30 phút/lần KCS kiểm tra lại, lấy ngẫu nhiên Nếu phát có bạch tuộc đốm xanh cô lập lô hàng liền kề trước 30 phút cho kiểm tra lại không phát giải phóng lô hàng Nếu phát công đoạn tiến hành kiểm tra loại trừ Trọng lượng nguyên liệu nhận vào 7g/con trở lên • Rửa nguyên liệu: sau tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu rửa trước sơ chế, cách rửa sau: Chuẩn bị thùng nước tích khoảng 100 lít Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C Phải thêm nước đá để trì nhiệt độ Mỗi sọt 15-20 kg Tần suất thay nước ≤ 25 sọt/lần Nhúng sọt chứa nguyên liệu vào thùng nước rửa đảo tạp chất chất bẩn thoát • Bảo quản nguyên liệu: Cách 1: Muối ướt Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo Cho nguyên liệu vào đảo lấp lớp đá mỏng mặt Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích thùng Cách 2: Muối khô Cho nguyên liệu vào túi PE kết nhựa (dưới đáy bề mặt kết có đá) Cho lớp đá dày khoảng cm đáy thùng Xếp túi PE kết nguyên liệu vào thùng theo hàng, lớp, lớp nguyên liệu cho lớp đá đầy thùng, mặt lấp lớp đá dày cm Chú ý: Phải trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C Thời gian bảo quản ≤ 48 Khi thời gian bảo quản vượt 24 phải bảo quản lại, thực bước ban đầu Nguyên liệu bảo quản xong thùng phải ghi chủng loại, ngày, bảo quản IV Phân công trách nhiệm: Quản đốc phân xưởng tổ chức trì thực quy phạm KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm: kiểm tra nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan…với tần suất giờ/1 lần Công nhân khâu tiếp nhận phải thực quy phạm Kết giám sát ghi vào báo cáo: Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu Báo cáo kiểm tra công đoạn bảo quản Ngày tháng Người phê duyệt năm Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 2: SƠ CHẾ, RỬA I Quy trình Nguyên liệu sau tiếp nhận, rửa xong đưa vào khu vực sơ chế Bỏ nội tạng, mắt, chà râu…Sau sơ chế xong BTP rửa qua thùng nước lạnh II Giải thích /lý do: Sơ chế nhằm làm theo quy định mà khách hàng yêu cầu để tạo sản phẩm khác Rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám bề mặt loại bỏ tạp chất, chất bẩn lẩn sản phẩm III Các thủ tục cần tuân thủ: Bước chuẩn bị: Chỉ sử dụng nước nước đá để sơ chế rửa bán thành phẩm, nước theo SSOP Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Toàn dụng cụ, bàn, phải vệ sinh khử trùng trước vào ca sản xuất Thau chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thau dùng để chứa nước sơ chế phải sử dụng theo màu sắc quy định Công nhân phải vệ sinh - khử trùng trước tiếp xúc với sản phẩm Chuẩn bị thùng nước lạnh Thực hiện: • Sơ chế Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C Bỏ mắt, nội tạng: dùng mũi dao châm nhẹ vào màng bên mắt, lấy hết chất đen mắt lấy nội tạng Chú ý không dùng mũi dao đâm xuyên qua mắt bạch tuộc Trong trình xử lý bạch tuộc có thấy ký sinh trùng (KST) gấp bỏ, loại bỏ bạch tuộc đốm xanh Ngoài thao tác bỏ mắt, nội tạng thao tác chà râu: tay nắm ngang phần thân bạch tuộc, tay chà tạp chất, chất nhớt tua râu Thao tác thực thau nước lạnh Bán thành phẩm sau sơ chế xong chứa thau màu xanh dương Ø 40, lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C Chú ý: - Bán thành phẩm sau sơ chế xong phải mắt, nội tạng, tạp chất… - Trong trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm rơi xuống Nếu nguyên liệu, bán thành phẩm rớt xuống phải lượm lên rửa lại - Phải thường xuyên lấp đá đầy đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Phải thay nước thau (nước dùng để sơ chế) sau 30 phút để tránh nhiễm bẩn - trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm lẫn phế liệu Phế liệu phải đưa sau 30 phút • Rửa Bán thành phẩm sau sơ chế xong rửa qua thùng nước (thùng 50 lít) có đá lạnh Nhiệt độ nước rửa ≤ 60 C Mỗi rổ cho khoảng – kg bán thành phẩm cho lần rửa Khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm gạt tạp chất Thêm đá sau rửa 10 rổ Thay nước sau rửa khoảng ≤ 20 rổ IV Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức trì thực quy phạm KCS khu vực sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm: kiểm tra thao tác, kiểm tra nhiệt độ nước rửa… với tần suất giờ/1 lần Công nhân khu vực sơ chế phải thực quy định Kết giảm sát ghi vào báo cáo kiểm tra trình xử lý (sơ chế) Ngày tháng năm Người phê duyệt Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 3: NGÂM QUAY I Quy trình Bạch tuộc sau sơ chế xong rửa đưa qua khu vực ngâm quay II Giải thích/lý Ngâm quay mực tạo cho mực trắng, săn quy cách khách hàng yêu cầu III Các thủ tục cần tuân thủ Nước nước đá sử dụng ngâm quay phải tuân thủ theo SSOP Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải vệ sinh khử trùng Mô tơ, cánh khuấy làm inox Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Thùng ngâm quay bán thành phẩm phải chuẩn bị trước 15 phút ghi chủng loại, ngày, Không để đá trực tiếp nhà Cho muối vào bao lược, dùng vòi nước điều chỉnh cho chảy nhỏ để lược hết lượng muối bao Lượng muối cho vào khoảng 2–3 % so với thể tích nước thùng Thể tích nước thùng chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng đảo Đá cho vào thùng cho đảm bảo nhiệt độ ≤ 50C Đổ bán thành phẩm vào Khối lượng bán thành phẩm cho vào thùng khoảng 30% thể tích thùng Dùng dầm đảo đều, 30 phút đảo trộn lần Thời gian ngâm quay không Thời gian quay khoảng từ 10-15 phút * Chú ý: thời gian ngâm quay thay đổi tuỳ thuộc vào quy trình khách hàng IV Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức trì thực quy phạm KCS khu vực ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian ngâm quay…với tần suất 1giờ/1lần Công nhân khu vực ngâm quay phải thực quy phạm Kết giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay Ngày tháng Người phê duyệt năm 10 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 4: PHÂN CỠ, LOẠI, KIỂM TRA KST, RỬA I Quy trình Bán thành phẩm sau sơ chế, rửa, ngâm quay đưa qua công đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có cỡ, loại khác II Giải thích/ lý Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng để đáp ứng yêu cầu khách hàng Kiểm tra KST sót bám thân mực III Các thủ tục cần tuân thủ Nước nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải vệ sinh-khử trùng Dụng cụ: thau, rổ, thùng…phải sử dụng màu quy định Công nhân phải vệ sinh khử trùng trước tiếp xúc với sản phẩm Cân phải hiệu chỉnh trước phân cỡ * Phân cỡ, loại: bạch tuộc đổ lên bàn lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C Đối với bạch tuộc Cỡ bạch tuộc tính theo g/con con/kg (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) g/con: 10/20, 20/30, 30/50, 50/80, 80/100 con/kg: 5/15, 16/25, 26/40,41/60, 61/80, 60/up, 81/120 • Kiểm tra KST: 60 Chú ý: trình chế biến phát bạch Rửa lần tuộc đốm xanh phải loại bỏ - Nhiệt Độ Nước Rửa Bán - Bạch tuộc sơ chế xong rửa qua thùng Thành Phẩm ≤ 60C nước sạch, lạnh để loại bỏ tạp chất, nước túi - Thể Tích Mỗi Thùng Nước mực vỡ ra…Nhiệt độ tần suất thay nước phải Rửa : 50 Lít theo quy định - Tần Suất Nước ≤ 20 Rổ/ - Thao tác : Bạch tuộc cho vào rổ dùng tay Lần Mỗi rổ 2-3 kg đảo thật mạnh sau gạt bọt, thao tác tiến hành qua thùng nước nhằm độ nhớt Ngâm bạch tuộc - Nhiệt độ ngâm quay bán - Bán thành phẩm sau rửa xong ngâm quay thành phẩm ≤ 40C thùng cách nhiệt với hỗn hợp đá + muối + - Nồng độ muối: 3% nước chuẩn bị trước với tỉ lệ quy định - Thời gian ngâm ≤ - Bán thành phẩm ngâm phải đảo trộn thường - Thời gian quay: 10-15 phút xuyên để tạo cho bạch tuộc tiếp xúc với hỗn hợp Khi quay phải kiểm tra độ săn bạch tuộc thời gian quy định - Dùng kính lúp mắt thường để kiểm tra KST - Kiểm tra 30 phút/lần Kiểm nhìn thấy tra - Kiểm tra liên tục, kiểm tra bạch tuộc, KST định kỳ 30 phút công nhân, KCS thẩm tra lại - Nhiệt đô nước rửa ≤ C KST - Bạch tuộc rửa qua thùng nước - Thể tích thùng: 50 lít lạnh, nhiệt độ tần suất thay nước theo - Tuần suất thay nước ≤ 15 quy định Rửa lần rổ/lần Mỗi rổ 2-3 kg - Thao tác bạch tuộc cho vào rổ, dùng tay đảo thật mạnh sau gạt bọt, thao tác tiến hành qua thùng nước nhằm làm độ nhớt Cân bạch tuộc - Thời gian để bán thành - Cân phải hiệu chỉnh trước cân phẩm 5-10 phút - Phải để bạch tuộc trước cân 61 - Cân cỡ, cân hết cỡ đến cỡ khác KCS phải kiểm tra cân thường xuyên để điều chỉnh Xếp khuôn Khuôn khay phải kịp thời chênh lệch cân sạch, - Khuôn phải vệ sinh khử trùng trước sử không móp méo, rỉ sét dụng, không sử dụng khuôn rò rỉ - Thẻ cỡ phải với cỡ block - Bạch tuộc xếp mặt - Nhiệt độ kho chờ đông: -1 - Bán thành phẩm xếp khuôn xong chưa có tủ Chờ đông Cấp đông ÷ 40C đông phải đưa vào kho chờ đông - Thời gian chờ đông ≤ - Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thời gian chờ đông - Nhiệt độ nước châm khuôn - Tủ đông phải vệ sinh ≤ 50C - Bạch tuộc xếp khuôn xong cho vào tủ đông - Nhiệt độ tủ đông đạt: -400C phải châm nước Nhiệt độ nước châm khuôn thời gian 1,5-2 phải quy định hàng đông block - Thời gian cấp đông 3-4 - Phải chạy tủ trước đạt nhiệt độ -100C cho - Nhiệt độ trung sản phẩm hàng vào tủ Hàng đạt độ cho tủ -180C - Nhiệt độ nước mạ băng ≤ - Sau đạt nhiệt độ cấp đông, thành phẩm Tách khuôn, mạ 30C tách khuôn, mạ băng băng - Nước mạ băng phải chuẩn bị trước nhiêt độ phải theo yêu cầu quy định - Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block hàng Vô túi PE Cứ 30 phút kiểm tra lần - KCS phải vận hành máy kiểm tra trước 30 dò kim Mẫu Fe: 1,5 mm phút loại Bao Mẫu SUS: 2,5 mm gói, - Nhiệt độ kho bảo quản - Quy cách bao gói tuỳ theo yêu cầu khách hàng bảo quản thành phẩm: -200 C ± 20 C - Bên bao bì ghi rõ tên sản phẩm kể tên khoa học, khu vực khai thác, Code, mã số lô hàng, nhà sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, thời hạn sử 62 dụng… - Hàng bao gói xong phải đưa vào kho - Hàng chất kho phải quy định - Hạn chế mở cửa kho để tránh dao động nhiệt độ kho Ngày tháng năm Người phê duyệt Bảng 3.4 CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG 616 Trần khánh Dư, P An Hoà, TP Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Các công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát (1) Tiếp (2) Sinh học nhận - VSV gây nguyên liệu Mối nguy Biện pháp phòng tiềm ẩn Giải thích cho ngừa mối CCP có đáng cột nguy đáng kể C/K kể cột không (3) (4) (5) (6) - Nguyên liệu có - Chỉ nhận Có bệnh khả bị nhiễm lô nguyên diện VSV gây bệnh liệu đại nguyên liệu môi trường lý kiểm tra sống điều kiện đảm Có bảo an toàn vệ sinh đạt yêu cầu Có hợp đồng 63 công ty - Sản phẩm nấu chín trước ăn - Quá trình vận chuyển bảo quản kiểm tra tốt an toàn vệ sinh - VSV phát Không - Kiểm soát triển GMP - Nhiễm - Kiểm soát VSV gây Không SSOP bệnh - KST Có - KST có khả - Công đoạn ký sinh kiểm tra KST nguyên liệu loại bỏ Không - Sản phẩm nấu chín trước ăn Hoá học - Các chất bảo quản Borat Có - Dùng bảo quản - Chỉ nhận nguyên liệu lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng chất bảo quản kết Có 64 kiểm giấy thử âm tính - Các chất - Có khả - Chỉ nhận kháng sinh người Chlor- Có amphenicol dân dùng lô nguyên Có bảo quản nguyên liệu có giấy cam liệu kết không sử dụng chất kháng sinh - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm chloramphenicol với đại lý tần suất 1lần/tháng - Nhiễm kim - Có khả - Lấy mẫu loại nặng: nguyên khai nguyên liệu kiểm Cd, Hg, thác khu vực tra tiêu kim Pb… Có bị ô nhiễm Có loại nặng với khu vực đánh bắt với tần suất tháng/lần - Độc tố - Lẫn nguyên - Loại bỏ Tetrodotoxin liệu đánh bắt mắt bạch vùng biển có bạch tuộc đốm xanh Vật lý Có tuộc đốm xanh Có 65 Mảnh kim loại, cát, sạn, tóc Sinh học - VSV gây - Lẫn nguyên - Các công đoạn Có Không bệnh phát liệu Kiểm soát GMP triển Ngâm bảo quản - Nhiễm Không VSV gây Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý Sơ chế (không) Sinh học - VSV gây Không bệnh phát Kiểm soát GMP triển - Nhiễm Không VSV gây Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (Không) Rửa Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh Hoá học Không Kiểm soát SSOP sau loại bỏ Không 66 (Không) Vật lý (Không) Sinh học - VSV gây Không bệnh phát Kiểm soát GMP triển Ngâm quay - Nhiễm Không VSV gây Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) * Sinh học - VSV gây Không bệnh phát - Kiểm soát GMP triển Phân cỡ, - Nhiễm loại Không VSV gây - Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) Kiểm tra Sinh học KST - VSV gây Không bệnh phát - Kiểm soát GMP triển - Nhiễm VSV gây Không - Kiểm soát SSOP Có 67 bệnh - KST Có - KST sót lại BTP - Kiểm tra liên tục bạch tuộc - Cứ 30 phút thẩm tra/lần Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học Rửa lần - Nhiễm VSV gây Không - Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học - Nhiễm Không VSV gây Cân Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý Xếp (không) Sinh học khuôn - VSV gây Không bệnh phát Kiểm soát GMP triển - Nhiễm Không Kiểm soát 68 VSV gây SSOP bênh Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học - VSV gây Không bệnh phát Chờ triển đông Hoá học - Kiểm soát GMP (không) Vật lý (không) Sinh học (không) Cấp Hoá học đông (không) Vật lý (không) Sinh học - Nhiễm Tách khuôn, mạ băng Không VSV gây Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý Vô túi (không) Sinh học PE dò (không) kim loại Hoá học Không Kiểm soát SSOP 69 (không) Vật lý - Còn sót Có Còn sót mảnh kim Dùng máy dò mảnh kim loại sản kim loại để phát loại phẩm, ảnh hưởng mảnh kim sản phẩm đến sức khoẻ loại sót người tiêu dùng sản phẩm Có Sinh học - Nhiễm VSV gây Bao gói, bệnh bảo quản Hoá học (không) Vật lý (không) Ngày tháng năm Người phê duyệt Bảng 3.5 CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG 616 Trần khánh Dư, P An Hoà, TP Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang BẢNG MÔ TẢ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Tên sản phẩm: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH Thành Câu Câu Câu Câu CCP hỏi hỏi hỏi hỏi (C/K) - KST C K K C K - VSV gây bệnh C K C K C C K C K C phần/các Mối nguy công đoạn Tiếp nhận Sinh học nguyên liệu Hoá học - Chất bảo quản 70 borat - Chất kháng sinh C K C K C C K C K C C C C K C C K C C C - - - - - - - - - - - - - - - - - - C C - - C Chloramphenicol - Nhiễm hoá chất từ môi trường: + Kim loại nặng: Pb, Hg, Cd - Độc tố tetrodotoxin bạch tuộc đốm xanh Vật lý - Mảnh kim loại Ngâm, bảo quản Sơ chế Rửa lần Ngâm quay Phân cỡ, Sinh học KST - KST Rửa lần - - - - - - Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách - - - - - - khuôn, mạ - - - - - - C C - - băng Dò kim loại Bao gói, bảo quản Vật lý - Mảnh kim loại - C - - - 71 Ngày Người tháng phê năm duyệt Bảng 3.6 CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG 616 Trần khánh Dư, P An Hoà, TP Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Biện pháp giám sát Điểm Mối Các giới hạn kiểm nguy tới hạn cho soát tới đáng kể biện Cái Cách suất? phòng ngừa gì? nào? 72 hạn Tần Hành động sửa chữa Ai? Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra xác nhận (CCP) Hoá học - Các chất - Gởi mẫu bảo quản thẩm tra borat borat quan - Từ chối lô - Cam kết người cung - Giấy cấp nguyên cam liệu không sử kết - Kiểm - KCS tra giấy tiếp cam kết - Mỗi lô hàng nhận dụng chất hàng giấy cam kết giấy cam kết không phù hợp bảo quản - Không nhận lô - Không phát Tiếp nhận nguyên liệu borat - Dư (giấy thử lượng không đổi borat màu) (sự đổi màu giấy thử) - Bằng - KCS giấy tiếp thử nhanh - Mỗi lô hàng nhận hàng kiểm tra phát giấy thử Borat đổi màu chức - Giấy cam kết người cung cấp nguyên liệu không sử dụng Borat để bảo quản - Biểu mẫu theo dõi tiếp nhận nguyên liệu - Nhật ký NUOCA tháng/ lần - Thẩm tra giấy thử borat1 tuần/lần - Hàng tuần xem lại hồ sơ ghi chép hoạt động sửa chữa thẩm tra 73 Ngày tháng Người phê duyệt năm 74