thực tập kĩ thuật quy trình sản xuất xúc xích

BÁO CÁO THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM I Tổng quan & giới thiệu Giới thiệu Xúc xích tiếng latin salus,nghĩa bảo quản ,ướp muối nguyên liệu thịt tươi.Ngoài sản phẩm có tên gọi khác hotdog.Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm đem lại giá trị thương mại lớn ,Chúng phát triển nhanh chóng từ nước Châu Âu ,Châu Mỹ du nhập đến Châu Á ,Viêt Nam Và với đặc tính khí hậu phong tục tập quán ăn uống nước ta nên nhà sản xuất trọng đến sản phẩm xúc xích tiệt trùng –giàu dinh dưỡng ,mẫu mã đẹp ,bảo quản nhiệt độ thường ,giá hợp lý ….Bên cạnh phát triển sản phẩm dạng xúc xích khác xúc xích xông khói ,tươi Phân loại Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau,nhưng phổ biến theo phương pháp chế biến theo thành phần nguyên liệu Theo phương pháp chế biến 2.1.Xúc xích luộc Có khoảng 800 loại loại đa dạng Sản phẩm thường mịn mềm ,được làm từ thịt heo ,thịt bò ,thịt bê,các loại thịt nấu chín trước ,ngoài bổ sung thêm số nguyên liệu khác lòng ,huyết ,da… Blutwurst (tiếng Đức, black pudding tên loại bên Anh, Boudin noir bên Pháp) loại xúc xích nấu từ máu heo, speck (bacon, thịt muối), da heo gia vị (muối, tiêu, Origanum majorana, Chi Cỏ xạ hương, Pimenta dioica gừng) 2.2.Xúc xích sống Có khoảng 500 loại, gồm thịt heo sống, thịt bò sống, thịt cừu … Thịt xay nhỏ trộn với muối, bảo quản phương pháp hong khói, phơi khô Những loại phổ biến châu Âu Ahle Wurst: xuất phát từ Bắc Hessen Thịt ba mỡ thái nhỏ, phơi khô; gia vị muối, tiêu tỏi Chorizo [tʃo'ɾiθo] (tiếng Tây Ban Nha), Chouriço (tiếng Bồ Đào Nha) oder Xoriço [ʃu'ɾisu] (tiếng Catala): làm thịt heo sống, phơi khô, gia vị ớt tây tỏi, sản xuất nhiều Tây Ban Nha Bồ Đào Nha Salami: xuất phát từ Ý, thời phổ thông Pháp, Đức, Áo, Hungary 2.3.Xúc xích nướng hấp Là dòng riêng biệt loại xúc xích Cách sản xuất tương tự loại xúc xích luộc Xúc xích làm từ thịt heo bò đem xay nhồi muối hun khói nóng, hấp nướng Wiener Würstchen, Viên lại gọi Frankfurter, loại xúc xích hấp nhỏ làm thịt bò thịt heo bọc với ruột thiên nhiên Debrecziner có dạng Wiener làm thịt bò thịt heo mà hun khói, gia vị ớt tây Debrecziner đặt tên theo thành phố Debrecen, Hungary nhiên phát xuất từ Xúc xích ưa chuộng Nam Đức, nước trước thuộc Đế quốc Áo-Hung Bierschinken, Áo hay Thụy Sĩ gọi Krakauer, loại xúc xích hấp có trộn với Kochschinken Nó không trộn với bia Từ "bia" tên gọi muốn nói tới thường ăn uống bia 2.4 Xúc xích sấy khô: làm từ loại thịt chọn lọc Loại phức tạp tất xúc xích phải điều khiển trình sấy cho phù hợp 2.5 Xúc xích tiệt trùng: loại xúc xích làm cách nhũ hóa tất thành phần nguyên liệu chuẩn bị trước gồm thịt ướp gia vị, mỡ, nước, 2.6 2.7 chất bảo quản sau nhồi vào bao đem tiệt trùng Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài Xúc xích lên men: để lâu tác dụng acid lactic sinh trình lên men Xúc xích lên men gồm hai dạng khô bán khô Quá trình sản xuất sử dụng thành phần gia vị lượng lớn vi sinh vật cấy vào trình lên men Cuối trình sản xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp sản xuất xúc xích lên men dùng vi khuẩn lên men tự nhiên có thịt phối trộn mẻ cũ với mẻ Sau phối trộn hỗn hợp nhồi vào bao sau lên men sấy khô Xúc xích nhũ tương: loại xúc xích nấu hun khói xúc xích làm từ thịt bò, bê, heo, xúc xích Đức… II.Mục đích yêu cầu 1.Mục đích Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến xúc xích ,các biến đổi chế biến sản phẩm ,những yêu cầu nguyên liệu thành phần trình chế biến Yêu cầu Biết cách lựa chọn nguyên liệu tốt cho quy trình để thành phẩm đạt chất lượng tốt theo yêu cầu Biết cách sử dụng máy xay ,máy làm nhuyễn thịt máy nhồi xúc xích Biết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích thành phẩm III.Nguyên liệu dụng cụ 1.Nguyên liệu 1.1.Nguyên liệu  Thịt lợn nạc Khối lượng : kg Thành phần hóa học: Thịt nạc nguồn cung cấp lượng lớn protein vàcác khoáng chất như: sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P),… Ngoài thịt cung cấp nhiều loại vitamin: A, B1 (thiamin: 0,75 0,95mg/100g), B2 (riboflavin: 0,25 - 0,4 mg%), B6 (0,42 - 0,5mg%), PP (0,7 1,5mg%),…và thịt chứa đầy đủ loại acid amin không thay với tỷ lệ cân đối Được sử dụng công thức chế biến để tạo cấu trúc, mùi vị màu sắc cho sản phẩm Protein thịt có vai trò quan trọng công nghệ sản xuất thực phẩm, chất để tạo hình tạo kết cấu đặc trưng lượng chất cho nhiều loại thực phẩm  Phần mỡ: Khối lượng sử dụng : 0,5 kg Là nguồn cung cấp chất béo, cung cấp lượng cho thể, tạo ngon miệng mau no, giúp thể hấp thu hoà tan vitamin A, D, E Mỡ phải lọc da, không sót xương , lông, tạp chất… Mỡ làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu giảm giá thành tăng hiệu kinh tế  Vỏ bọc Được chia thành loại :nhân tạo vào tự nhiên -Vỏ bọc nhân tạo collagen ,cellulose,nhựa Collagen dùng để thay cho vỏ bọc tự nhiên Chúng làm từ protein da bò,hoặc da heo thường dùng cho xúc xích hun khói Cellulose hay platic nulon ,các chất dùng để bọc vỏ xúc xích loại không ăn phải lột vỏ trước dùng -Vỏ bọc xúc xích tự nhiên làm từ ruột non gia súc.Sản xuất theo tiêu chuẩn Châu Âu Phần lớn sử dụng từ ruột gia súc: lòng non lợn cho cảm giác giòn dai,loại ăn sử dụng phổ biến 1.2.Nguyên liệu phụ: + Muối ăn Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Có tính sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ức chế hoạt động vi sinh vật Liều lượng : thìa muối + Tiêu, tỏi, mù tạt : Tạo vị cay, thơm cho sản phẩm gói tiêu trắng, củ tỏi, tuýp mù tạt wasabi + Bột ngọt: thìa => Tạo vị đặc trưng+ phụ gia khác : tạo màu, tạo giòn dẻo cho sản phẩm bột điều… 2.Dụng cụ STT Tên dụng cụ Số lượng Dao Thớt Khay nhựa, rổ, rá Cân Nhơn Hòa, 200g – 5kg Độ chia nhỏ : 20g Nồi IV.Thiết bị 1.Máy xay thô _ Mục đích sử dụng: làm giảm kích thước khối thịt mỡ lạnh đông tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn Cấu tạo: Thân máy Trục thẳng đứng, có gắn kim loại, quay theo chiều thuận hay ngược lại để thực trình nghiền trộn Trục dạng xoắn ốc Lưỡi dao cắt Nguyên lý: • • Dựa vào nguyên tắc trục vít nằm ngang Thịt đưa vào phễu chứa trục dạng khoan làm nhỏ phần sau đưa đến miệng phận cắt thực việc cắt thịt Chạy động 0.15kW, điện áp 380V, chuyển động hệ thống đai puli Thịt đưa vào phễu chứa qua cửa nạp liệu trục dạng khoan làm nhỏ phần, sau hệ thống trục vít nằm ngang đẩy đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít cắt nhỏ qua lưới thoát liệu gắn sát lưỡi dao • • Lấy thịt xay cho vào xay lặp lại 5,6 lần chuyển sang máy xay nhuyễn Thao tác sử dụng: * Trước lắp đặt phải vệ sinh thiết bị * Sau lắp đặt phải kiểm tra trước sử dụng * Cho thịt với nguyên liệu khác (gia vị, nước…) vào phễu chứa * Bật cầu dao tổng sau bật công tắc điện cho máy khởi động 10 * Lấy thịt xay đầu lưỡi dao sau cắt * Xong trình xay tắt công tắc, ngắt nguồn tổng vệ sinh lại máy 2.Máy xay nhuyễn Mục đích sử dụng: tạo hệ nhũ tương bền tất thành phần có xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), giavị, phụ gia,…tạo nên hệ đồng Quá trình đóng vai trò quan trọng nguyên liệu không xay nhuyễn ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm +Cấu tạo nguyên lý hoạt động: Cấu tạo: gồm đĩa nạp liệu, dao băm, nắp cửa nạp liệu, hệ thống đai puli Nguyên lý hoạt động: Chạy điện áp 220V, chuyển động hệ thống đai buli kết hợp với bánh chuyển động cho đĩa nạp liệu nguyên liệu quay quanh trục cố định Bề mặt đĩa sần để giảm độ trơn trượt nguyên liệu Bên nắp cửa nạp liệu có gạt nguyên liệu nhằm giúp cho nguyên liệu băm đều, không cho nguyên liệu đầy đĩa rơi Thịt đổ vào đĩa nạp liệu, đai quay với tốc độ chậm, lưỡi dao quay với tốc độ nhanh cắt hỗn hợp thành hệ nhũ tương * Thao tác sử dụng: + Trước lắp đặt phải vệ sinh thiết bị + Sau lắp đặt phải kiểm tra trước sử dụng + Cho thịt xay vào chảo đậy nắp lại + Khởi động máy để làm nhuyễn thịt + Thịt làm nhuyễn đến mức yêu cầu tắt máy ngắt nguồn +Lấy thịt băm vệ sinh lại máy không dùng 11 12 3.Máy trộn: Mục đích sử dụng: hòa quyện hỗn hợp thịt nguyên liệu khác tinh bột khoai tây, tinh bột bắp, hạt tiêu, mù tạt, tinh bột điều tạo màu cho sản phẩm… -Cấu tạo nguyên lý sử dụng: + Cấu tạo: gồm nồi trộn, lưỡi dao (lưỡi mác), cần gạt điều khiển tốc độ, thân máy + Nguyên lý • Chạy hệ thống điện pha, công suất 700W, chuyển động hệ thống đai có cưa puli Cho hỗn hợp thịt nguyên liệu vào nồi Lắp nồi trộn, lưỡi mác vào máy Bật máy điều chỉnh tốc độ lưỡi mác.Trộn đến lên màu sản phẩm * Thao tác sử dụng: + Trước lắp đặt phải vệ sinh thiết bị + Sau lắp đặt phải kiểm tra trước sử dụng + Lắp lồng trộn, cho hỗn hợp thịt vào nồi trộn + Bật máy điểu chỉnh tốc độ lồng trộn 4.Máy nhồi thịt -Mục đích sử dụng: tăng độ kết dính, cố định gel Hình thành lớp bảo vệ, ngăn chặn xâm nhập yếu tố bên vi sinh vật Định hình cho sản phẩm -Cấu tạo nguyên lý 13 Cấu tạo: gồm tay cần gạt, ống nhồi, thùng chứa nguyên liệu( bên chứa ống xilanh có pittong) Nguyên lý hoạt động: +Chạy điện áp pha, chuyển động hệ thống thủy lực +Hỗn hợp nhũ tương đưa vào thùng chứa dạng xilanh Dùng tay cần gạt để điều khiển pittong đưa sản phẩm ống nhồi đóng bao, buộc đầu để hình thành hình dạng xúc xích dài tầm 12cm * Thao tác sử dụng: + Trước lắp đặt phải vệ sinh thiết bị + Sau lắp đặt phải kiểm tra trước sử dụng + Cho hỗn hợp nhũ tương xay nhuyễn vào máy + Bật máy đợi sản phẩm + Sau hoàn thiện sản phẩm tắt máy, ngắt nguồn vệ sinh máy V.quy trình Nguyên liệu (2kg thịt nạc+500g thịt mỡ) Rửa ,cắt nhỏ Ướp lạnh,trộn Xay thô Xay nhuyễn Nhồi định hình 14 Hấp Thành phẩm thuyết minh quy trình: 1.Nguyên liệu: xúc xích làm từ nguyên liệu thịt lợn mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại màu sắc sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ, nạc Ở ta dùng tỉ lệ nạc 80%, nhiên công nghiệp ta thường dùng tỉ lệ nạc 65% 2.Rửa sạch, cắt nhỏ: -Đây trình sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị cho trình xay thô -Thịt, mỡ chặt thành miếng vuông hình hạt lựu, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay thô, làm rút ngắn thời gian xay -Các biến đổi: +biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt cắt đứt mô liên kết, tang nhiệt độ ma sát với dao cắt +biến đổi hóa lý: thương tổn cấu trúc tế bào làm khả giữ nước giảm, tượng dịch chảy +biến đổi hóa học: tổn thất số hợp chất vitamin, khoáng, axit amin •Ướp lạnh: Nguyên liệu thường không sử dụng nên phải đưa vào làm lạnh trước chế biến Do làm tăng thời gian bảo quản, hạn chế phát triển vi sinh vật, ổn định nguồn nguyên liệu, giúp sản xuất diễn liên tục Đồng thời trộn thêm gia vị cho thịt ngấm 3.Xay thô: -mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nhuyễn phối trộn sau -Các biến đổi: +vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt; nhiệt độ khối thịt tăng ma sát +hóa học: có thất thoát nước chất dinh dưỡng mô thịt 4.Xay nhuyễn: 15 -Đây giai đoạn có vai trò quan trọng quy trình sản xuất xúc xích Quá trình tạo hệ nhũ tương bền Đồng thời phối trộn thêm gia vị,phụ gia, phẩm màu…tạo nên hệ thống đồng -Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tăng bề mặt tiếp xúc thịt tạo điều kiện thuận lợi cho khuếch tán muối,các gia vị từ vào trong, nước từ -Tạo điều kiện cho trình nhồi Nếu trình xay nhuyễn không tốt khó khăn trình định lượng -Xay nhuyễn tốt tạo cấu trúc mịn cho sản phẩm Nếu không hệ nhũ tương không bền trình tiệt trùng ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính Lát cắt xúc xích không mịn, giảm giá trị cảm quan -Biến đổi: +vật lý: thay đổi kích thước khối lượng riêng; nhiệt độ thịt tăng +hóa học hóa sinh: tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm; có độ mịn độ kết dính cao 5.Nhồi, định hình Mục đích: -Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định, đồng -hạn chế xâm nhập oxy vi sinh vật 16 -làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel làm cho sản phẩm đều, tăng giá trị cảm quan -phân loại sản phẩm khác khối lượng chủng loại Thực hiện: hệ nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển vào máy nhồi Tại hỗn hợp đưa vào hệ thống ống, người điều khiển máy,1 người cố định xúc xích thành khoảng nhau, buộc dây tạo hình sản phẩm Thao tác đòi hỏi người thực nhanh khéo léo, không sản phẩm dễ bị rách hỏng Biến đổi: +vật lý: sản phẩm có hình dạng định +hóa lý: tăng độ kết dính cố định gel Hấp -làm chín sản phẩm, gia tăng cấu trúc, mùi vị màu sắc mong muốn cho sản phẩm -giảm số lượng vi sinh vật nhờ kéo dài thời gian bảo quản, đạt hiệu an toàn thực phẩm cách loại trừ tác nhân ngộ độc -tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng -thời gian hấp khoảng 45 phút Sấy khô -Trong công nghiệp, để đưa sản phẩm thị trường cần có bước sấy khô, hun khói… để hạn chế hư hỏng sản phẩm, tăng thời gian bảo quản VI.Kết luận 17 Sau thực hành kết thu là: Do nhóm sinh viên chưa có kinh nghiệm nên phần điều khiển thiết bị ,làm phần vỏ thành phẩm bị rách làm nguyên liệu rơi ,sản phẩm không đẹp cho Tuy nhiên sản phẩm có độ dai đàn hồi ,có màu đẹp phối trộn nguyên liệu tốt,mùi thơm đặc trưng thịt nguyên liệu khác 18 ... men sấy khô Xúc xích nhũ tương: loại xúc xích nấu hun khói xúc xích làm từ thịt bò, bê, heo, xúc xích Đức… II.Mục đích yêu cầu 1.Mục đích Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến xúc xích ,các biến... tỏi, sản xuất nhiều Tây Ban Nha Bồ Đào Nha Salami: xuất phát từ Ý, thời phổ thông Pháp, Đức, Áo, Hungary 2.3 .Xúc xích nướng hấp Là dòng riêng biệt loại xúc xích Cách sản xuất tương tự loại xúc xích. .. tiệt trùng Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài Xúc xích lên men: để lâu tác dụng acid lactic sinh trình lên men Xúc xích lên men gồm hai dạng khô bán khô Quá trình sản xuất sử dụng