sự thay ðổi chất lýợng của cá cõm (stolephorus heterolobus) dýới các công nghệ bảo quản công nghiệp thực tế khác nhau ở thái lan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên đề báo cáo: SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ CƠM (STOLEPHORUS HETEROLOBUS) DƯỚI CÁC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHIỆP THỰC TẾ KHÁC NHAU Ở THÁI LAN GVHD: Nguyễn Anh Trinh Nhóm Thủ Đức, ngày 14 tháng 10 năm 2016 MỤC LỤC Tóm tắt Sự thay đổi chất lượng thịt cá cơm suốt ngày kể từ lúc bảo quản lạnh điều kiện có nước đá nước đá nghiên cứu cách sử dụng số tiêu: thay đổi sản phẩm phân huỷ ATP, K-value, TVB-N, TMA-N, acid lactic, amin hữu cơ, cảm quan phân tích vi sinh Trong ngày bảo quản lạnh với nước đá nước đá, số K-value, TVB-N, TMA-N D, L-lactic acid tăng theo thời gian bảo quản (P≤0.05) amin hữu chủ yếu tìm thấy thịt cá cơm bảo quản lạnh cadaverine, agmatine tyramine, putrescine histamin Thông qua đánh giá cảm quan da mùi bên ngoài, quan sát thấy phát triền mùi vẻ da giảm theo thời gian bảo quản lạnh Bảo quản cá cơm với nước đá cho thấy kết chất lượng cảm quan trì tốt hơn, hoạt động vi sinh vật kiểm soát tốt hơn, làm chậm chế phân hủy sinh hóa Kết cho thấy việc bảo quản lạnh với đá trình làm lạnh sơ cho cá cơm công nghiệp chế biến 2 Giới thiệu Cá cơm (Stolephorus heterolobus) loại cá quan trọng Thái Lan Hàng năm thu hoạch cá cơm Thái Lan tăng từ 57.800 năm 1987 lên 134.700 năm 2009 Tại Thái Lan, hầu hết cá cơm đánh bắt nguyên vật liệu cho sản xuất sản phẩm nấu chín sấy khô Hầu hết vấn đề chất lượng tìm thấy sản phẩm cá cơm nấu chín sấy khô có liên quan trực tiếp đến chất lượng ban đầu nguyên liệu tươi giảm liên tục thay đổi sau chết trình bảo quản lạnh sơ bộ, xảy trước trình sấy Bởi cá cơm tươi không xử lý vòng thời gian ngắn, luôn giữ mức nhiệt độ thấp trình bảo quản; việc trì hoãn trình sấy khô bị dẫn đến kết giảm giá trị sản phẩm cá cơm cuối Thật không may, liệu có sẵn thay đổi chất lượng cá cơm (Stolephorus heterolobus) điều kiện bảo quản nhiệt độ thấp trước chế biến vừa đủ không thuyết phục Cá thu hút ý đáng kể nguồn dinh dưỡng chế độ ăn uống người Sự thay đổi thịt cá cơm phụ thuộc vào enzyme nội sinh, vấy nhiễm vi sinh vật xử lý sau đánh bắt (Iwamoto et al 1987) Tỷ lệ chất lượng phụ thuộc vào loài cá điều kiện bảo quản (Olafsdöttir et al 1997) Để giảm trình liên quan đến việc chất lượng, cá nên làm lạnh Độ tươi sống đóng góp phần lớn vào chất lượng cá Khi bảo quản nhiệt độ cao cá độ tươi chức thịt cá Theo truyền thống, đá vảy sử dụng để làm mát cá tươi đến nhiệt độ cuối °C để trì độ tươi suốt trình bảo quản vận chuyển (Heen 1982) Một số tác giả nghiên cứu tác dụng dùng đá bảo quản vào chất lượng giống cá khác (MazorraManzano et al 2000; Márquez-Ríos et al 2007; Kilinc et al 2007; Scherer et al 2005.) Cá lưu trữ đá cho thấy thiệt hại giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng tác động loạt chế phân hủy(Ashie et al 1996) Mục tiêu nghiên cứu để điều tra thay đổi chất lượng cá cơm Thái Lan cách điều tra ứng dụng thực tế phương pháp lạnh khác có sẵn công nghệ nấu chín sấy khô cá cơm Thái Lan hiệu suất khai thác họ ảnh hưởng hư hại cá Cơ sở kiến thức thay đổi chất lượng cá cơm có lợi lớn việc sử dụng chế biến thức ăn cho người cải thiện tính thương mại Vật liệu phương pháp ngiên cứu 3.1 Mẫu cá (Đỗ Phương Liên) Cá cơm tươi (Stolephorus heterolobus), dài khoảng đến 10 cm, từ bờ biển Andaman, đánh bắt vào ban đêm tháng năm 2009 Trong thuyền, cá cơm bảo quản hộp tự xả với đá Khi thuyền đến cảng, cá vận chuyển xe tải vòng 2h đến đơn vị Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm nông nghiệp, khoa Khoa học Công nghệ Công nghiệp, Đại học Prince of Songkla, Surat Thani Campus Cá rửa với nước máy chia ngẫu nhiên thành 70,0 kg cho nhóm Các lô hàng (I) bao quanh đá vảy với tỷ lệ cá cơm đá 2:1 sau đặt vào hộp polystyrene có lỗ thoát sau chúng bảo quản phòng lạnh nhiệt độ °C Để trì đá vảy, đá tan bỏ thay đá mới, số lượng đá vảy hàng ngày Lô thứ hai (WI) đặt hộp polystyrene mà đá vảy bảo quản phòng lạnh nhiệt độ °C Một mẫu 2,5 kg cá cơm, chọn ngẫu nhiên, lấy từ hộp sau thu phân tích hàng ngày ngày kể từ ngày bảo quản lạnh 3.2 Hóa học Tiêu chuẩn hợp chất liên quan ATP, amin hữu mua từ Công ty TNHH hóa chất Sigma-Aldrich (St Louis, MO, USA) Các hợp chất là: (muối adenosine 5'triphosphate disodium, muối natri adenosine 5'-diphosphate, muối adenosine sodium 5'-monophosphate, muối 5'monophosphate inosine disodium , inosine hypoxanthine), tiêu chuẩn amin hữu (tyramine hydrochloride, putrescine dihydrochloride, cadaverine dihydrochloride, agmatine sulphate histamine dihydrochloride) Sắc ký lỏng cao áp (HPLC) dung môi hữu mua từ nhà thuốc Anh (BDH) (Poole, Anh) Merck (Darmstadt, Đức) Các hóa chất khác dung môi hữu sử dụng nghiên cứu loại chất dủng phân tích mà không cần tinh chế thêm 3.3 Xác định hợp chất liên quan ATP Chiết xuất nucleotit chuẩn bị nồng độ xác định theo phương pháp Veciana-Nogues etal (1997) Sử dụng HPLC với số sửa đổi Nói tóm lại, 10,0 g thịt cá đồng với 15 ml dung dịch 0,6 N HClO 0°C phút với máy đồng hóa Chất đồng ly tâm 1500 × g 10 phút 10,0 ml dung dịch trung hòa đến pH 6,5 với 0,1 N KOH để 30 phút ° C KClO4 loại bỏ cách lọc qua màng lọc cellulose acetate 0,2 mm lưu trữ -80 ° C phân tích Giai đoạn đảo ngược (RP) -HPLC thực loạt Agilent 1100 (Palo Alto, CA, USA) trang bị với cột Hypersil ODS (4.0 × 250 mm, mm, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA) UV- phát nhìn thấy (mô hình G1379A) bước sóng 254 nm Giai đoạn di động sử dụng 0,1 M phosphate đệm pH 7,0 (0,04 M KH2PO4 0,06 M K2HPO4) với tốc độ dòng 0,75 ml / phút Hàm lượng hợp chất ATP liên quan xác định thời gian lưu tương đối chúng định lượng dựa khu vực Peak chúng sử dụng đường cong chuẩn cho ATP, adenosine diphosphate (ADP), monophosphate adenosine (AMP), monophosphate inosine (IMP), inosine (HXR), hypoxanthine (HX) 3.4 Xác định giá trị K (Bùi Thanh Thùy) Giá trị K tính toán phù hợp với phương pháp Saito et al (1959) sử dụng công thức này: K-value (%) = ([HxR] + [Hx])/([ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [HxR]+ [Hx])x100 3.5 Phân tích vi sinh Số lượng vi khuẩn ưa lạnh ưa ấm đếm thực phương pháp đổ đĩa sử dụng thạch đếm (Difco ™, 0479-17) theo phương pháp Harrigan McCance (1976) Khoảng 10 g thịt cá mổ xẻ điều kiện vô trùng từ mẫu cá nguyên bảo quản lạnh, trộn với 90,0 ml dung dịch peptone 0,1% (Difco ™, 0118-17-0), đồng máy dập mẫu 1,0 phút Pha loãng chiết xuất vi sinh vật theo chuỗi chuẩn bị nước peptone 0,1% Các đĩa thạch ủ 30 °C 48 h °C 72 h để đếm vi khuẩn ưa ấm ưa lạnh tương ứng 3.6 Xác định axit lactic Lactic acid trích theo phương pháp Wongso Yamanaka (1996) xác định HPLC theo phương pháp Aguiar et al (2005) Tóm lại, g thịt cá đồng với 15,0 ml dung dịch HClO4 6% °C phút Thể vẩn ly tâm 1500 xg 10 phút, sau dịch trung hòa KOH, sau cho thêm nước cất đến 25,0 ml Sau lọc qua ống lọc màng cellulose acetate 0,2 pm lưu trữ -80 °C đến phân tích HPLC thực cách sử dụng Shimadzu 6A (Kyoto, Nhật Bản) trang bị cột trao đổi ion Aminex HPX-87H (7.8x300 mm, 05:00, Bio-Rad phòng thí nghiệm (Hemel Hemstead, Vương quốc Anh), máy dò tia cực tím nhìn thấy (model SPD -10A, Shimadzu, Kyoto, Nhật Bản) bước sóng 210 nm Pha lưu động sử dụng H2SO4 0,005 M (pH 2.1) với tốc độ dòng chảy 0,75 ml/phút Lượng D, L-lactic acid định lượng, dựa diện tích peak sử dụng đường cong tiêu chuẩn thích hợp 3.7 Xác định amin hữu Amin hữu xác định theo phương pháp Ozogul et al (2002) với số sửa đổi Nói tóm lại, 10,0 g thịt cá đồng với 50 ml dung dịch TCA % °C phút lọc qua giấy lọc Whatman số Đối với dẫn suất, 2,0 ml dung dịch thêm vào 1,0 ml dung dịch NaOH 2,0 M, 1,0 ml benzoyl clorua % lắc máy trộn xoáy phút Hỗn hợp giữ 25 °C 30 phút sau 2,0 ml dịch NaCl bão hòa thêm vào Amin chiết xuất hai lần với 2,0 ml diethyl ether ether bốc chiết dòng khí N2 Phần dư hòa tan acetonitrile trước phân tích HPLC thực cách sử dụng Shimadzu 6A (Kyoto, Nhật Bản) trang bị với Spherisorb Si C18 cột (4.6x250 mm) (Phenomenex, Macclesfield, Anh) máy dò ma trận diode (mô hình SPD-M20A, Shimadzu, Kyoto, Nhật Bản) bước sóng 254 nm Pha lưu động sử dụng phân tán gradient acetonitrile nước tốc độ dòng chảy ml/phút Amin hữu định lượng dựa diện tích peak sử dụng đường cong tiêu chuẩn thích hợp 3.8 Xác định tổng Bazo bay - nitơ (TVB-N) TVB-N đo theo phương pháp Woyewodaetal (1986) sử dụng phương pháp chưng cất chuẩn độ Nói tóm lại, ta lấy 10 g thịt cá đồng với 300 ml nước cất Hợp chất đồng cho vào bình chưng cất 1000 ml có đáy hình tròn chứa 2g MgO Bình chưng cất kết nối với thiết bị chưng cất thẳng đứng gia nhiệt 25 phút Nước ngưng nhận bình chứa 2% dung dịch axit boric chuẩn độ đến trở lại màu sắc ban đầu cách sử dụng giải pháp tiêu chuẩn 0,05N H 2SO4 TVB-N mô tả mg N / 100 g mẫu 3.9 Xác định trimethylamine nitơ (TMA-N) TMA-N đo theo phương pháp Woyewoda et al (1986) sử dụng máy đo quang phổ Nói tóm lại, ta lấy 50g thịt cá đồng 100ml dung dịch TCA 7,5% ly tâm 4°C 10 phút 2000 × g Các dịch bề mặt lọc qua giấy lọc Whatman số Sau trộn 1ml formaldehyde 10%, 10ml toluen, 3ml dung dịch KOH 25% vào ml dịch chiết Hỗn hợp lắc mạnh 10 phút, sau lấy 7.0ml dịch cho vào ống nghiệm chứa 0,5g Na2SO4 khan Một dịch chất (5 ml) dung dịch lọc thêm vào 5,0 ml dung dịch acid picric để làm xuất màu sắc Độ hấp thụ đo 410 nm cách sử dụng quang phổ UV-vis (mô hình Lambda EZ201 UV/vis quang phổ, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA) Nồng độ TMA-N tính toán từ đường cong chuẩn thể dạng mg N / 100 g mẫu 3.10 Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan thực thừa nhận Rodríguez et al (2005) Với số sửa đổi cách sử dụng chuyên gia đào tạo có kinh nghiệm việc đánh giá thịt cá theo bốn loại vảy sử dụng để đánh giá cảm quan, hướng dẫn đánh giá da như: chất lượng cao (E; sắc tố tự nhiên ban đầu thể tốt chất nhầy suốt), chất lượng tốt (A; chất nhờn sữa, sắc tố thay đổi không đáng kể), chất lượng mức chấp nhận (B, chất nhầy xám màu da không bóng) chấp nhận (C; chất nhầy đục sắc tố quan trọng) hướng dẫn đánh giá mùi bên như: chất lượng cao (E; mùi tảo biển mùi giáp xác mạnh), chất lượng tốt (A; mùi tảo biển mùi giáp xác yếu), chất lượng chấp nhận (B; mùi thối ôi chớm xuất hiện) chấp nhận (C; thối ôi) đánh giá cảm quan cá cơm bao gồm thông số da mùi bên 3.11 Phân tích thống kê Sử dụng phương pháp kiểm định t-student phương pháp phân tích chiều phương sai (ANOVA) cho bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên cách sử dụng khác biệt đáng kể mức độ 0,05 sử dụng Các giá trị liệu thể dạng mean ± SD (n = 3) cho lần lưu trữ cụ thể Kết thảo luận Năng lượng ATP bị giảm dần thịt cá chết cân nhắc số biểu sớm để đánh giá độ tươi thủy sản (Kassemsarn người khác 1963) Con đường suy giảm lượng ATP thịt loài thủy sản ghi nhận cách phổ biến chuỗi suy thoái cho ADP, AMP, IMP, Ino Hx (Ehira Uchiyama1987) Trong nghiên cứu tổng nồng độ mol trung bình ATP dẫn xuất 27,1 Nồng độ mol cao tập trung ATP dẫn xuất báo cáo số loài cá (Mazorra-Manzano người khác 2000; Murata and Sakaguchi 1986; Ocaño-Higuera người khác 2009).Sự diện biến thể kết tổng nồng độ mol từ thời kỳ, loài điều kiện sinh lý Năng lượng ATP bị hao hụt tìm thấy suốt trình ướp lạnh thịt cá Sự hao hụt ATP hợp chất có liên quan suốt trình bảo quản thường xảy nhanh bảo quản nhiệt độ cao(Ponce de Leon người khác 1994; Özogul người khác.2008) Các mô hình phân tử lượng ATP thịt cá suốt trình ướp lạnh có đá ướp lạnh ngày thể Hình a b Hàm lượng μMol/g mẫu Hàm lượng μMol/g mẫu Thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Hình Sự thay đổi việc hao hụt nucleotide mẫu (μmol/g mẫu) thịt cá bảo quản ướp lạnh có đá (a) bảo quản ướp lạnh đá (b) Giá trị trung bình ±SD (n=3) IMP chủ yếu tích lũy thịt cá giai đoạn đầu bảo quản nhiệt độ thấp, có lẽ suy thoái ATP 24 sau chết( Haard 1992) Do tập trung nồng độ IMP cao nghiên cứu phản ánh suy thoái nhanh chóng ATP đến IMP Theo thay đổi IMP dẫn đến suy thoái nucleotide ảnh hưởng trực tiếp vào chất lượng cảm quan cá, cho thấy mùi vị bị ảnh hưởng thông qua tiếp xúc trực tiếp với glutamic axit Trong hàm lượng Hx tạo nên vị đắng trình bảo quản cá nhiệt độ thấp(Lindsay 1994; Chruch 1998; Kawai người khác 2002) Một giảm rõ rệt hàm lượng IMP thịt cá quan sát từ nồng độ ban đầu 15.8± 1.2 μmol/g đến 5.2±0.97 μmol/g suốt trình ướp lạnh có đá 0.32±0.01 μmol/g trình ướp lạnh không đá đến kết thúc trình bảo quản Kết tương tự liên quan đến hao hụt IMP nhanh chóng số cá thể cá suốt trình ướp lạnh có đá ướp lạnh báo cáo tác giả khác (Özogul người khác 2008; Aubourg người khác 2007) Lượng Hx có xu hướng tăng với thời gian lưu trữ lâu Vào ngày thứ thịt cá thời gian ướp lạnh có hàm lượng Hx cao (17.0± 1.2 μmol/g) so với cá thịt bảo quản đá(10.9±1.2 μmol/g) Sự diện lượng lớn Hx có cá cơm tương quan tốt với trình tự hư hỏng từ vi khuẩn (Woyewoda người khác 1986) Giá trị K số phản ứng sớm kéo dài theo thời gian cá bảo quản nhiệt độ thấp Giá trị K xem môt số đánh giá hao hụt hàm lượng ATP đánh giá độ tươi cá thời gian bảo quản (Woyewoda người khác 1986) Giá trị K thay đổi thịt cá Hình Giá trị K(%) cơm ướp lạnh có đá ướp lạnh không đá nghiên cứu thể 10 Thời gian bảo quản Hình thay đổi giá trị K thịt cá cơm suốt trình bảo quản lạnh có đá (I) bảo quản đá (WI) Giá trị trung bình ±SD (n=3) Kí tự khác khác biệt có ý nghĩa (p≤0.05) Giá trị K thịt cá cơm tăng nhanh theo thời gian bảo quản(p≤0.05) Vào đầu giai đoạn bảo quản K có giá trị 5.5±1.7% Giá trị tương tự thể báo cáo trước giá trị K ban đầu thịt cá sau đánh bắt thấp 10% (Sikorkski người khác 1990) Giá trị K tăng mạnh ngày kể từ ngày ướp lạnh có đá ướp lạnh không đá(p≤0.05) Giá trị K tương ứng 73.6±6.3 96.5±1.2% Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến gia tăng giá trị K Trong nghiên cứu này, giá trị K rõ ràng tăng lên từ từ suốt trình ướp lạnh có đá so với giá trị K tăng nhanh chóng trình ướp lạnh không đá Phát phân hủy hàm lượng IMP hoạt động 5-nucleotidase Enzyme hoạt động trình ướp lạnh có đá Vì vậy, phát giải thích hiệu việc bảo quản nhiệt độ thấp ức chế hoạt động enzyme 5nucleotidase Giá trị-K tang, mức độ hư hỏng rủi ro trình bảo quản thịt cá cơm tủ lạnh gia tăng (Nguyễn Nhật Quang) Chất lượng ban đầu cá cơm sử dụng nghiên cứu cao, thể tổng số vi khuẩn ban đầu thấp ( 0,05) Sau thời gian đó, có gia tăng đáng kể vi sinh vật ưa lạnh ưa ấm đếm quan sát từ ngày 3-7 (p≤0.05) hai điều kiện bảo quản lạnh Vào cuối lưu trữ điều kiện lạnh với nước đá, vi khuẩn ưa lạnh ưa ấm 6.1 ± 0,43 3,1 ± 0,21 logCFU / g, bảo quản lạnh mà đá số vi khuẩn ưa lạnh ưa ấm 8,0 ± 0,76 4,1 ± 0,25 logCFU / g Liên quan đến việc vi khuẩn gia tăng trình bảo quản lạnh vài loại thủy sản, kết báo cáo tác giả khác (Reza người khác 2009; Rodríguez người khác 2004; Özogul người khác 2008) D L-lactic axit sản phẩm cuối trình đường phân bảo quản cá nhiệt độ thấp Những thay đổi hàm lượng axit lactic thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá nước đá hiển thị Hình 3a b 12 Hình Thay đổi hóa học thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá (I) đá (WI) Giá trị có ý nghĩa ± SD (n = 3) Khác chữ điều kiện bảo quản khác biệt có ý nghĩa (p≤0.05) Khi bắt đầu lưu trữ, giá trị D-lactic axit trung bình 5,4 ± 2,1 mg / 100 g, hàm lượng axit L-lactic 2,1 ± 1,5 mg / 100 g Hàm lượng axit D-lactic cá cơm tăng lên rõ rệt (p≤0.05) ngày hai điều kiện bảo quản, axit L-lactic tăng nhẹ sau ngày bảo quản (p≤0.05) Vào cuối trình bảo quản, giá trị D-lactic axit thịt cá cơm bảo quản với đá đá 52,3 ± 5,0 67,1 ± 3,2 mg / 100 g tương ứng, giá trị axit L-lactic thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá đá 8,2 ± 0,76 9,7 ± 0,32 mg / 100 g tương ứng Axit lactic tác động đến độ pH, mà pH số cho độ tươi thủy sản sản phẩm từ công nghiệp thủy sản Sự tích tụ axit hữu cá cơm trình đường phân, tích tụ tăng trình bảo quản kéo dài Amin hữu tạo vi khuẩn phản ứng khử carboxyl axit amino sản phẩm thực phẩm Các amin hữu ảnh hưởng sức khỏe người chất lượng thực phẩm chẳng hạn histamine (His), putrescine (Put), cadaverine (Cad), tyramine (Try), agmatine (AGM) amin quan trọng để theo dõi nồng độ chúng thời gian bảo quản thủy sản (Chu Bjeldanes 1981; Stratton người khác 1991) Hàm lượng amin hữu có thịt cá cơm bảo quản lạnh với đá không đá trình bày Bảng Bảng Amin hữu (mg / 100 g mẫu) thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá (I) đá (WI) Giá trị có ý nghĩa ± SD (n = 3) 13 Trong cột, khác chữ in hoa khác biệt ý nghĩa (p≤0.05) dòng khác biệt chữ nhỏ amin hữu khác biệt có ý nghĩa (p≤0.05) Mặc dù His, Put, Cad, AGM, Try phát tất thịt cá cơm thời gian bảo quản, Cad, AGM Try amin chủ yếu hình thành, Put His Theo kết quả, amin hữu tăng với thời gian bảo quản lâu (p≤0.05) Trong nghiên cứu này, nồng độ His Put tăng chậm so với Cad, AGM, Try Vào giai đoạn cuối trình bảo quản, histamine, amin độc hại tác nhân gây ngộ độc histamine thủy sản (Lehane 2000) có nồng độ thấp Nồng độ kết từ nồng độ thấp tiền chất histamine chiếm lượng thấp nồng độ histamine thủy sản (Chytiri người khác 2004) Kết giống với Marks Rupp Anderson (2005) người báo cáo histamine luôn tìm thấy cá ươn, Cad số tốt cho phân tích họ Từ kết quả, Cad, AGM, Try số hữu ích cho độ tươi amin hữu chất amin tăng tỷ lệ thuận với thời gian bảo quản Do đó, thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá kiềm chế hình thành amin hữu cách ức chế tăng trưởng vi sinh vật so với thịt cá cơm bảo quản lạnh mà không cần đá ( Nguyễn Văn Thông) Do đó, thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá,nhà quản lý mún kéo dài thời gian trước hình thành amin hữu cách ức chế tăng trưởng vi sinh vật thịt cá cơm bảo quản lạnh mà không cần nước đá Xác định nồng độ TVB-N sử dụng rộng rãi để đánh giá độ tươi cá, giá trị tương quan tốt với thay đổi cảm quan hư hỏng TVBN thuật ngữ bao gồm đo trimethylamine, dimetylamin, amoniac hợp 14 chất khác có liên quan đến hư hỏng cá Khi bắt đầu bảo quản, hàm lượng TVBN mẫu 2,3 ± 0,22 mg / 100 g Mức độ hàm lượng có lẽ việc sản xuất nội sinh amoniac từ suy thoái enzyme protein, axit amin nucleotide sau chết Tuy nhiên, mức độ cao TVB-N báo cáo Mol người khác (2006) cho cá cơm 12,3 ± 1,1 mg / 100 g mẫu Các mô hình thay đổi hàm lượng TVB-N thịt cá cơm thời gian lưu trữ ngày hiển thị hình 3c Hàm lượng TVB-N tăng theo thời gian lưu trữ điều kiện bảo quản lạnh (p≤0.05) Hàm lượng TVB-N tăng lên nhanh chóng từ ngày 2-7 bảo quản lạnh Vào cuối ngày bảo quản lạnh, hàm lượng TVBN trung bình thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá nước đá 46,6 ± 3,0 81,8 ± 5,5 mẫu mg / 100 g Điều tương tự quan sát Özogul người khác (2008) với cá mú trắng tự nhiên Giới hạn cho hàm lượng TVB-N cá ăn được báo cáo 30,0 mg / 100 g (Woyewoda người khác 1986) Trong nghiên cứu này, hàm lượng TVB-N thịt cá cơm bảo quản lạnh với nước đá nước đá vượt sau ngày bảo quản Do đó, việc bảo quản lạnh với nước đá quan trọng việc kiểm soát hàm lượng TVB-N thịt cá cơm TMA-N coi công cụ hữu ích việc đánh giá chất lượng cá bảo quản nước đá tích tụ nhanh chóng thịt điều kiện lạnh (Kryzmien Elias 1990) Trong nghiên cứu này, việc sản xuất TNA-N theo mô hình tương tự TVB-N bảo quản lạnh, nơi mà gia tăng đáng kể quan sát với thời gian bảo quản (p≤0.05) Giá trị trung bình hàm lượng TMA-N ban đầu cá cơm 0,35 ± 0,06 mg / 100 g Các hàm lượng TMA-N cá cơm tăng nhẹ ngày bảo quản lạnh với nước đá (1,6 ± 0,13 mg / 100 g) bảo quản lạnh mà không cần nước (2,3 ± 0,14 mg / 100 g) (p≤0.05) (Hình 3d) Sau thời gian này, gia tăng đáng kể hàm lượng TMA-N quan sát ngày thứ bảo quản lạnh với nước đá (16,9 ± 2,1 mg / 100 g) bảo quản lạnh mà không nước đá (32,7 ± 3,2 mg / 100 g) (p≤0.05) Phù hợp với kết với báo cáo trước đó; đề cập TMA-N nhanh chóng làm tăng trình bảo quản lạnh cá cơm (Mol người khác 2006) Nói chung, giới hạn cho TMA-N trước người tiêu dùng từ chối cá thường 5,0-10,0 mg / 15 100 g (Sikorkski người khác 1990) Mối tương quan cao mức độ TMA-N TVB-N trình bảo quản cá tác giả khác (Burt người khác 1976; Ruiz-Capillas Moral năm 2001) tìm thấy cá cơm 7- ngày bảo quản lạnh với nước đá (0,991) nước (0,949) nghiên cứu Cá cơm tươi thường người tiêu dùng chấp nhận cao Tuy nhiên, cá cơm tươi dễ bị hư hỏng gây hai phản ứng vi sinh hóa học Các thuộc tính khác phân tích so sánh bảo quản lạnh với nước đá nước đá Những thay đổi da mùi bên cá cơm ngày kể từ ngày bảo quản tủ lạnh với nước đá nước đá quan sát Theo kết đánh giá cảm quan da cá cơm mùi bên ngoài, số điểm trung bình giảm dần quan sát thấy cá cơm từ hai điều kiện tiến trình thời gian lạnh Da mùi bên phát chấp nhận (C) cá cơm bảo quản lạnh nước đá nước đá vào ngày 4, tương ứng Kết việc phân tích cảm thấy thời gian sử dụng cá cơm bị ảnh hưởng việc bảo quản nước đá Như vậy, tác dụng có lợi diện đá kết luận.Kết tương tự chấp nhận thịt cá, với trình bảo quản lạnh cá cơm báo cáo tác giả khác (Yerlikaya người khác 2005; Kilinc 2007) (Võ Hoài Nam) Nói chung, giới hạn cho tổng số lượng vi khuẩn ưa nhiệt trước từ chối cá nước cá biển thường vượt 7.0 logCFU / g Như vậy, gia tăng số lượng vi khuẩn ưa nhiệt ưa lạnh với gia tăng thời gian bảo quản sử dụng để suy giảm chấp nhận thịt cá cơm cuối trình bảo quản Sự diện số lượng lớn vi khuẩn ưa lạnh vi khuẩn ưa nhiệt cá cơm bảo tủ lạnh với nước đá nước đá liên quan chặt chẽ với hàm lượng TVB-N TMA-N lớn Số lượng vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt thấp 7,0 logCFU / g bảo quản lạnh cá cơm với nước đá nước đá họ chấp nhận theo kết phân tích cảm quan Trong nghiên cứu này, vi khuẩn ưa lạnh hiếu khí đếm khoảng 5,0 logCFU / g cho mẫu, cá cho hư hởng dựa đánh giá cảm quan vào ngày ngày thứ bảo 16 quản lạnh có nước đá nước giá trị TVB-N TMA-N đạt đến giới hạn hư hỏng cá (Scott người khác 1992; Kose Erdem 2004) Theo kết quả, tập trung vào thay đổi cảm quan hóa học thay vi sinh kết hợp với cá cơm bảo quản lạnh với nước đá nước đá Kết luận Trong nghiên cứu này, tác động đá băng điều kiện bảo quản thực tế công nghiệp lạnh Thái Lan vào chất lượng cá cơm đánh giá Các kết cảm quan, hóa học, sinh học, vi sinh vật phân tích mô tả cho thấy việc bảo quản cá cơm điều kiện với nước đá cho phép bảo trì tốt chất lượng kéo dài tuổi thọ cá lên đến ngày Trên sở thông tin này, khuyến cáo phương pháp lạnh công nghiệp thương mại thực tiễn cá cơm sửa đổi để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm Lời cảm ơn Công trình hỗ trợ phần ngân sách viện trợ từ Quỹ Nghiên cứu Thái Lan để Chatchawan Chotimarkorn với tên dự án "Cải thiện chất lượng chế biến cá cơm khô (S heterolobus) cho thực hành thương mại." 17 ... điều tra ứng dụng thực tế phương pháp lạnh khác có sẵn công nghệ nấu chín sấy khô cá cơm Thái Lan hiệu suất khai thác họ ảnh hưởng hư hại cá Cơ sở kiến thức thay đổi chất lượng cá cơm có lợi lớn... cho cá cơm công nghiệp chế biến 2 Giới thiệu Cá cơm (Stolephorus heterolobus) loại cá quan trọng Thái Lan Hàng năm thu hoạch cá cơm Thái Lan tăng từ 57.800 năm 1987 lên 134.700 năm 2009 Tại Thái. .. vào thay đổi cảm quan hóa học thay vi sinh kết hợp với cá cơm bảo quản lạnh với nước đá nước đá Kết luận Trong nghiên cứu này, tác động đá băng điều kiện bảo quản thực tế công nghiệp lạnh Thái Lan