điều kiện tối ưu hóa enzyme để làm sạch nước ép chuối bằng cách sử dụng phương pháp phản ứng bề mặt (rsm)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CNSH & KTMT ĐỀ TÀI: ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU HÓA ENZYME ĐỂ LÀM SẠCH NƯỚC ÉP CHUỐI BẰNG CÁCH SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHẢN ỨNG BỀ MẶT (RSM) GVGD: ĐỖ THỊ HIỀN TP.HỒ CHÍ MINH, Ngày Tháng Năm 2017 Nhóm 1_Enzyme nước giải khát MỤC LỤC Trang Nhóm 1_Enzyme nước giải khát I LỜI MỞ ĐẦU Nước trái nhiệt đới trở nên quan trọng năm gần gia tăng tổng thể tiêu dùng nước trái tự nhiên thay cho đồ uống truyền thống chứa caffein cà phê, chè nước có ga Việt Nam quốc gia có sản lượng chuối lớn giới, nhiên chuối chủ yếu dùng để ăn tươi xuất nên thường bị ứ đọng vào lúc vụ Với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng giải tình trạng giá bấp bênh cho người trồng Chuối, nước chuối hỗn hợp với nước trái đánh giá cao hương vị, cạnh tranh rộng rãi thị trường Nước ép chuối cải thiện hệ tiêu hóa tuyệt vời chuối có hàm lượng chất xơ cao giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn, ngừa táo bón cho người lớn trẻ em Chất pectin có chuối chất xơ hòa tan có tác dụng tốt việc trì mức cholesterol thể, giảm cholesterol xấu Thường xuyên uống nước ép chuối ngày làm giảm hội đột quỵ Đặc biệt, hàm lượng kali cao chuối cải thiện cân huyết áp bạn, tốt cho người huyết áp cao Uống nước ép chuối đặn hàng ngày cải thiện não bạn, đặc biệt trẻ em Tryptophan có nước ép chuối hữu ích việc giảm căng thẳng trầm cảm mà bạn gặp phải Tuy nhiên, nước ép chuối thô có màu đục, xám, nhớt có xu hướng lắng xuống trình lưu trữ, đó, phải làm trước đưa thị trường Do điều kiện công nghệ bảo quản nhiều hạn chế nên để giữ sản phẩm tươi thời gian dài khó khăn Chính chuối cần chế biến, biến đổi thành dạng sản phẩm khác để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày cấp thiết Và nectar dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu chuối Ngày đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng Ngoài mục đích tạo nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng vitamin Trang Nhóm 1_Enzyme nước giải khát II.1 II TỔNG QUÁT VỀ ENZYME PECTINASE Enzyme pectinase: Pectin polysaccharide dị thể, chủ yếu mạch gồm gốc acid –α–D– 1,4 galacturonic, liên kết với liên kết 1,4–O glucozic gọi acid polygalacturonic hay acid pectic Pectine hòa tan tự nhiên ester metylic acid pectic Enzyme pectinase nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm trình acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol nhóm ezyme ứng dụng rộng rãi công nghiệp đứng sau amylase protease Trung tâm hoạt động pectinase Enzyme pectinase chứa vùng có – 10 vòng xoắn kép phía phải với vòng tạo thành khe liên kết với chất Trung tâm hoạt động enzyme chứa axit amin Aspartate Lysine Có Histidine nằm gần trung tâm hoạt động ảnh hưởng đến khả xúc tác enzyme Nhiệt độ tối ưu enzyme pectinase khoảng từ 45 – 55 0C Trang Nhóm 1_Enzyme nước giải khát III III.1 ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE VÀO NƯỚC ÉP CHUỐI Cơ chế tác dụng enzyme lên nước trái Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng chế phẩm enzym nhằm hai mục đích - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả: Phá vỡ thành tế bào Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào (thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào thoát khỏi tế bào Các chế phẩm enzym có chứa không pectinase mà chứa enzym nhóm cellulase Các loại enzym làm phá vỡ thành tế bào giúp trình thu nhận dịch tế bào tốt - Làm ổn định chất lượng nước quả: Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước Ảnh hưởng phương pháp xử lý enzyme lên tính lọc, độ trong, độ đục độ nhớt nước nghiên cứu cách thiết kế phương trình bậc hai Hệ số xác định, R2 giá trị cho tính lọc, độ trong, độ đục độ nhớt lớn 0.900 Phân tích thống kê cho thấy tính lọc, độ trong, độ nhớt độ đục đáng kể (p