Tồn dư hormone và các chất kích thích tăng trưởng trong thực phẩm nguồn gốc động vật

Để thúc đẩy nhanh việc tăng trưởng của gia súc, gia cầm, các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và người chăn nuôi đã sử dụng các chất kích thích tố tăng trưởng ngày càng nhiều đến mức phổ b

BÁC CÁO CHUYÊN ĐỀ

TỒN DƯ HORMONE VÀ CÁC CHẤT KÍCH THÍCH TĂNG TRƯỞNG TRONG THỰC PHẨM NGUỒN

GỐC ĐỘNG VẬT.

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu của con người trong cuộc sống cũng ngày một cao hơn Trong đó, nhu cầu về protein hay cụ thể là thực phẩm

có nguồn gốc động vật ngày càng cao Tuy nhiên, vấn đề rất đáng lo ngại nhất hiện nay là vệ sinh an toàn trong ngành chăn nuôi Để thúc đẩy nhanh việc tăng trưởng của gia súc, gia cầm, các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và người chăn nuôi đã sử dụng các chất kích thích tố tăng trưởng ngày càng nhiều đến mức phổ biến.Việc quản lý và sử dụng hormone và các chất kích thích tăng trưởng còn lỏng lẻo, tình trạng sử dụng các chất bổ trợ trong thức ăn chăn nuôi khá tuỳ tiện và lâu dài nên đã

để lại một lượng tồn dư hormone và các chất kích thích tăng trưởng trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng Vậy, để

có được cái nhìn khái quát về thực trạng tồn dư hormone và các chất kích thích tăng trưởng trong các sản phẩm chăn nuôi, nhóm đã tiến hành nghiên cứu chuyên

đề: “Tồn dư Hormone và các chất kích thích tăng trưởng trong thực phẩm nguồn gốc động vật”.

II Nội dung

2.1 Tồn dư hormone và các chất kích thích trong thực phẩm nguồn gốc động vật

2.1.1 Khái niệm và phân loại Hormone

Hormone là các chất có bản chất hóa học khác nhau, chủ yếu do các tuyến nội tiết tạo ra, đóng vai trò là những tín hiệu hóa học, được máu vận chuyển tới các

cơ quan đích chuyên biệt để điều hòa các hoạt động trao đổi chất và hoạt động sinh

lý của động vật

Có nhiều loại hormone khác nhau, dựa vào cơ chế tác dụng người ta phân loại hormone có cấu trúc protid, có phân tử lượng khoảng 10.000, không thể thâm nhập được vào trong tế bào Hormone có cấu trúc steroid, có phân tử nhỏ khoảng

300, thấm qua được màng tế bào thu nhận bằng quá trình vận chuyển tích cực, trong số này có hormone sinh dục (Hoàng Tích Huyền, 1999)

* Các hormone sinh dục và những hợp chất tác động giống với hormone sinh dục:

Các hormone sinh dục có tác dụng thúc đẩy sự đồng hoá, tích luỹ protein và chất béo (testosterone tích luỹ nhiều protein, oestrogen tích luỹ nhiều chất béo) Những Steroid đồng hoá như: diethylstilbestrol, desamethasol… làm tăng trọng trên lợn nhanh hơn từ 15% - 20%, hiệu quả lợi dụng thức ăn tốt hơn từ 10% - 15%

* Hormone sinh trưởng

Hormone sinh trưởng, còn được gọi là somatotropin đóng vai trò chủ chốt trong quá trình sinh trưởng và phát triển Hormone này là sản phẩm của thùy trước tuyến yên Người ta cho rằng hormone sinh trưởng không có tác động trực tiếp lên

cơ và xương nhưng chúng là yếu tố sinh trưởng giống dạng insulin (Insulin-like Growth Factor) (IGF) và đặc biệt hơn nữa là IGF-I có tác dụng tạo điều kiện cho

sự phát triển xương và cơ trên các động vật đang sinh trưởng

FDA cho phép 7 loại hormone bao gồm: testosterone propionate, trenbolone acetate, estradiol, zeranol, progesterone, melengestrol acetate, and bovine somatotropin được bổ sung vào thức ăn của vật nuôi (Nachman và cs, 2015)

2.1.2 Khái niệm và phân loại các chất kích thích

Chất kích thích tăng trưởng là những chất có tác dụng sinh học lên cơ thể vật nuôi giúp tăng quá trình phát triển và cấu tạo các thành phần của cơ thể vật nuôi

Các chất kích thích tăng trọng hay còn gọi là “chất tạo nạc” - là một hợp chất hóa học thuộc họ β- agonist Họ β-agonist là các hợp chất tổng hợp phenethanolamine có tác dụng cơ bản là làm giãn cơ trơn phổi, phế quản Chúng còn có tác dụng làm tăng hàm lượng protein, kích thích tăng trưởng nhờ quá trình chuyển hóa hàm lượng mỡ tích tụ thành các mô cơ ở vật nuôi Tuy nhiên chúng lại gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người khi tiêu thụ những thức ăn có nguồn

gốc từ động vật bị nhiễm các chất này Có tất cả 30 chất tạo nạc thuộc họ β-agonist được sử dụng như là một tác nhân dùng để trị các bệnh về hô hấp trong y học (với liều nhỏ hơn 60 µg mỗi ngày) và được chia làm 2 nhóm như sau:

- Nhóm β1-agonist: gồm các chất có tác dụng kích thích tim, được dùng để điều trị sốc tim, suy tim cấp tính như Dobutamine, Isoproterenol, Xamoterol, Epinephrine…

- Nhóm β2-agonist: Gồm các chất làm giãn cơ, được dùng để điều trị hen suyễn, bệnh phổi mãn tính: Salbutamol (Albuterol), Clenbuterol, Ractopamine, Epinephrine (thúc chín tố), Fenoterol, Formoterol, Isoproterenol (β1 and β2), Metaproterenol, Salmeterol, Terbutaline, Clenbuterol, Isoetarine, pirbuterol, procaterol, ritodrine, epinephrine

Trong số 30 loại chất tạo nạc trên không phải loại chất tạo nạc nào cũng bị cấm, cũng độc hại Bởi vì bản thân chất tạo nạc nếu dùng với liều lượng nhỏ thích hợp thì có tác dụng điều trị bệnh trong nhân y, không gây hại cho con người và vật nuôi Nhưng do người chăn nuôi quá ham lợi nhuận dẫn đến lạm dụng, dùng các chất hóa học trên để kích thích vật nuôi (chủ yếu là heo, gà) tăng trọng lượng nhanh chóng trong 1 khoảng thời gian quá ngắn, làm cho hàm lượng các hóa chất này tồn dư trong cơ thể vật nuôi quá cao → khi con người ăn thịt từ những vật nuôi

đó → các hóa chất tạo nạc đó sẽ gây nguy hiểm đến tính mạng con người Hiện có

3 chất tạo nạc đang được sử dụng nhiều trên thị trường là Salbutamol, Ractopamin

và Clenbuterol Trong đó, Salbutamol la chất được sử dụng nhiều nhất tại Việt Nam vì dù nghành nông nghiệp đã cấm nhưng ngành y tế vẫn sử dụng để điều trị hen suyễn nên rất khó cho công tác quản lý và giám sát Trên động vật, khi được cho ăn với 1 lượng lớn (1.000-6.000mg) mỗi ngày, nhóm chất này kích thích tuyến thượng thận sản sinh corticoid (làm béo) và làm chuyển hóa nhanh các mô mỡ để tăng khối lượng nạc, các sợi cơ phình ra làm tăng tỷ lệ thịt mông, đùi, làm cho da bóng mượt

2.1.3 Tồn dư hormone và các chất kích thích

Tồn dư hormone và các chất kích thích là hiện tượng các hormone và các chất kích thích do con người sử dụng những mục đích khác nhau trong chăn nuôi động vật, đã được chuyển hóa trong cơ thể con vật nhưng chưa được đào thải hết gây tích lũy tại các mô, các phủ tạng Hàm lượng này được phân tích xuất hiện dưới dạng vết cho đến các giá trị vượt quá tiêu chuẩn cho phép

Có nhiều loại hormone được sử dụng trong chăn nuôi để giúp tăng trọng cho con vật Trong đó có 2 loại hormone hướng sinh dục, đó là hormone testoterone và estrogen bởi khi con người sử dụng thực phẩm có tồn dư hai hormone này sẽ có thể làm rối loạn nội tiết

Đối với thức ăn cho lợn, một số nước chỉ phát hiện thấy hormone tăng trưởng cho lợn thịt ở giai đoạn vỗ béo Còn ở Việt Nam, chất này được phát hiện trong thức ăn của các loại lợn,từ lợn con sau cai sữa đến lợn nái.Loại được dùng nhiều nhất là Clenbuterol và Salbutamol với hàm lượng khá cao

2 2 Các nguyên nhân gây tồn dư Hormone và các chất kích thích

Không tuân thủ theo quy định về thời gian ngưng thuốc cũng như liều lượng kháng sinh vì sự chuyển hóa kháng sinh trong mỗi cơ thể phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như: giống, loài, tuổi, tình trạng sức khỏe,

Sử dụng kháng sinh ngoài danh mục cho phép dùng trong thú y

Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm

Do nhận thức của người chăn nuôi còn kém, sử dụng các loại hormone và các chất kích thích ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng

Do việc bổ sung hormone và các chất kích thích vào thức ăn chăn nuôi, khiến hàm lượng hormone trong cơ thể vật nuôi tăng cao, cùng với thời gian giết

mổ ngắn không đủ để cơ thể con vật cân bằng lượng hormone dẫn tới tồn dư trong thịt, trứng, sữa

2.3 Tác hại của tồn dư hormone và các chất kích thích

Hình 1: Sự nguy hiểm của chất tạo nạc trong thịt lợn

2.3.1 Ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Các sản phẩm thịt có tồn dư hormone steroid làm biến đổi chất lượng thịt như: tỷ lệ mỡ bị giảm đi, tính mềm và tính giữ nước bị biến đổi Các hormone glucocorticoide tác động lên chất lượng thịt làm cho thịt mềm, đồng thời làm biến đổi màu của thịt tươi hơn, đáp ứng được sở thích của một số người tiêu dùng Những ảnh hưởng này có thể ảnh hưởng gián tiếp đới với sức khỏe con người, đây

là những nguy cơ có hại của người tiêu dùng nếu như thường xuyên ăn các loại thịt này (Lã Văn Kính và cs, 2005)

2.3.2 Nguy cơ gây ung thư

Những thực nghiệm cho ăn hoặc cấy dưới da gà trống, bê đực chất hormone diethylstilbestrol đã cho thấy giúp tăng trọng nhanh và tích lũy nhiều mỡ trên con vật Những nghiên cứu thực nghiệm khác tiến hành trên chuột cũng cho thấy diethylstilbestrol gây ung thư (Council Regulation, 1990) Những nghiên cứu trên người của một số tác giả cũng cho thấy thịt được sản xuất có chứa chất diethylstilbestrol có liên quan đến một số bệnh ung thư trên người Cụ thể, nghiên cứu trên những người mẹ được điều trị bằng hormone trong thời gian có thai dẫn đến nguy cơ ung thư cơ quan sinh dục bé gái với tỷ lệ rất cao Những bằng chứng gây ung thư do sản phẩm đồ hộp có chứa diethylstilbestrol đã gây ung thư tại Italia Những nghiên cứu khác, khi ăn loại thịt có tồn dư hormonr trên làm cho những bé gái dậy thì sớm và dễ dẫn đến ung thư vú và các dạng ung thư khác (Jayson, 2001) Qua nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhỏ phụ nữ dùng bổ sung estrogen sau đó có phát triển ung thư vú hoặc ung thư dạ con, như vậy estradiol có thể là một trong nhiều nhân tố phát triển ung thư Để kiểm chứng những giả thuyết trên,

cơ quan nghiên cứu Quốc tế về ung thư (IARC) đã có nghiên cứu từ những số liệu thực nghiệm và dịch tễ học cũng kết luận estradiol là chất gây ung thư ở người Do vậy, ngày nay đã cấm sử dụng loại hormone này cho dù dưới bất kỳ hình thức nào

2.3.3 Gây rối loạn nội tiết

Đã có những nghiên cứu đánh giá về đọc chất học của hormone tồn dư trong thịt với nguy cơ làm biến đổi chức năng nội tiết, đặc biệt là chức năng sinh dục người tiêu dùng ((Jayson, 2001); (Galler và Doy, 1998)) Các nhà khoa học chỉ

ra rằng dư lượng hormone trong thịt khi ăn vào có thể làm rối loạn cân bằng hormone trên người Kết quả rối loạn nội tiết do sử dụng hormone trong chăn nuôi gây tồn dư trên thịt được ghi nhận ở Italia vào những năm 1980 Trong khoảng vài chục năm gần đây, tỷ lệ vô sinh do nữ chiếm 20% ở các cặp vợ chồng trong tuổi sinh sản Các nguyên nhân vô sinh do nữ chiếm 40% các trường hợp, do nam 30% trường hợp, 20% nguyên nhân cả vợ cả chồng, 10% các cặp vợ chồng không tìm thấy nguyên nhân vô sinh Một số nghiên cứu cho rằng khả năng sinh sản của nam giới cũng như nữ giới chịu ảnh hưởng bởi thực phẩm và chất dinh dưỡng Trong các năm 1992, đã có những nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng hormone tồn dư trong thịt lợn có ảnh hưởng đến khả năng sinh sản tinh trùng của nam giới Zhang

Y, Wu Y (2002) cho thấy chất clenbuterol dùng trong chăn nuôi làm tăng chuyển hóa chất béo hướng sang thịt nạc, khi người ăn thịt của những gia súc tồn dư chất này gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như làm rối loạn hệ thống sinh sản và các rối loạn nội tiết tố

Dậy thì sớm có thể liên quan đến một số hormone sinh trưởng nhất định được sử dụng trong các sản phẩm thịt và chăn nuôi Theo các nhà khoa học ĐH Cornell (Mỹ), những nghiên cứu về sự ảnh hưởng của hormone tăng trưởng đến sự dậy thì sớm còn chưa rõ ràng và hạn chế Do vậy, rất khó có thể xác định sự ảnh hưởng cụ thể của hormone sinh trưởng đến sư phát triển của phụ nữ Tuy nhiên, một số nhà nghiên cứu tin rằng các hormone steroid có thể gây sự dậy thì sớm ở các bé gái trước tuổi thành thục và làm tăng nguy cơ bị ung thư vú sau này

Một mối lo ngại khác của các nhà nghiên cứu và người tiêu dùng là là hormone sinh trưởng trong thực phẩm cĩ thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến Theo một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Medical News Today, ngày 23/9/2007, nhà nghiên cứu Úc Mike Waters, Viện nghiên cứu Sinh học phân tử,

ĐH Queensland, cho rằng, việc ức chế một số loại hormone sinh trưởng cĩ thể làm giảm nguy mắc một số loại ung thư, trong đĩ cĩ ung thư tiền liệt Do đĩ, việc tiên thụ các loại thực phẩm cĩ tồn dư hormone cĩ thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư tiền liệt ở người tiêu dùng Những nghiên cứu xa hơn để xác định tác động cụ thể của các hormone sinh trưởng trong thực phẩm đối với sức khỏe người tiêu dùng là hết sức cần thiết, thơng qua đĩ những người quan tâm đến vấn đề này cĩ thể tránh hoặc hạn chế tiêu thụ những loại thức ăn nhiễm hormone

2.3.4 Gây ngợ đợc cấp tính

Brambilla G, Cenci T, Franconi F và cộng sự (2000) nghiên cứu dược lý lâm sàng của clenbuturol gây ngộ độc người tiêu dùng ở Italia cho thấy: clenbuterol gây tích tụ trong gan của những con bị, gây ngộ độc 15 người sau khi ăn thịt bị khoảng từ 0,5- 3 giờ cĩ các triệu chứng như: khĩ thở, đánh trống ngực, đau đầu, gây tăng đường huyết vừa phải và hạ kali máu, các dấu hiệu này biến mất sau 3-5 ngày

Ở Tây Ban Nha, 367 trường hợp ngộ độc do ăn thịt và gan bị chứa Clenbuterol (Martinez-Navarro, 1990)

Ở Italy đã cĩ 16 người ngộ độc thực phẩm khi ăn thịt bị fillet và thịt mơng

bị cĩ chứa trên 0.5 ppm Clenbuterol (Maistro và cs, 1995)

Theo Báo Thanh niên 2/11/2005: Ở Trung Quốc, hàng nghìn người dân đã bị ngộ độc do ăn thịt heo cĩ tồn dư Clenbuterol Tạp chí chăn nuơi Trung Quốc kỳ 3, quyển 40 năm 2004 đã thơng tin về "Shó ró Jing" là chế phẩm tăng nạc, hàm chứa tồn dư Clenbuterol trong thịt lợn Tháng 5-1998 đã cĩ 17 người dân Hong Kong ăn thịt heo bị trúng độc, chân tay run rẩy, đau đầu, tim đập nhanh, miệng

khơ, mắt bị trợn Trung tâm khống chế và dự phịng Triết Giang đã lấy mẫu thịt tiến hành kiểm tra, phân tích và phát hiện "Shó ró Jing" chứa hàm lượng Clenbuterol trong các mẫu từ 80 - 1.020 microgam/kg Ở Tây Ban Nha, 43 gia đình

đã bị nhiễm Clenbuterol và Salbutamol sau khi ăn gan heo Các triệu chứng như chân tay run, nhịp tim đập nhanh, bồn chồn, đau đầu, chĩng mặt, buồn nơn, sốt, lạnh Triệu chứng xảy ra trong vịng 30 - 360 phút Kết quả kiểm tra nước tiểu của các bệnh nhân cho thấy hàm lượng Clenbuterol là 160-291ppb

2.3.5 Tác đợng xấu tới mơi trường

Sử dụng hormone cho động vật cũng gây tác hại đến mơi trường nước Phân của các loại gia súc cịn dư lượng hormone được thải ra mơi trường đất và nước đã làm cho hệ sinh thái nước bị thay đổi, gây nên rối loạn sinh sản của cá Các hợp chất cĩ chứa arsenic cĩ tác dụng kích thích tăng trọng cho gà thịt và gà lơi, cũng như chữa bệnh kiết lỵ trên lợn Tuy nhiên, khi sử dụng hợp chất này trong thức ăn chăn nuơi sẽ phân giải sinh ra chất arsen gây độc hại cho mơi trường và là yếu tố gây nên bệnh ung thư ở người ((Wilson Robert.C, 2002); Graham J P., Boland J J

và Silbergeld E (2007))

2.4 Phương pháp phát hiện hormone và các chất kích thích tờn dư

Thành phần hố học của thịt lợn gồm 4 thành phần chính: nước, protein, lipid, khống đã được nhiều tác giả nghiên cứu và cơng bố Trong thành phần hố học của thịt lợn khơng bao gồm các chất kháng sinh và hormone, nếu như trong phân tích cĩ xuất hiện các chất kháng sinh và hormone là cĩ sự tồn dư

Cĩ nhiều phương pháp phát hiện dư lượng hormone và các chất kích thích trong thịt lợn nhưng phương pháp phổ biến nhất hiện nay thường được sử dụng là phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (high performance liquice chromatography- HPLC) Phương pháp này xác định chất tồn dư ưu việt hơn các phương pháp khác là do cĩ độ nhạy với một giới hạn phát hiện thấp nhất của chất