tiến hành làm bánh trên quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất các loại bánh

Thuyết minh quy trìnhBước 1: Định lượng các nguyên liệu cần dung Bước 2: Nhào bột “ Bột mì, muối, đường, nước” Được đem đi nhào khi nào ma bột được điều thi thêm dầu ăn Bước 3: Ủ bột “ K

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡngchất Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủngloại Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đadạng về chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêudùng để có thể phát triển bền vững trên thị trường

Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên quy mô phòng thínghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất các loại bánh

Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô vàcác bạn thông cảm và đóng góp ý kiến

Bài 1: BÁNH BISCUT VANI

I Giới thiệu

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh và công nghệ sản xuấtbánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên là những sản phẩm thủ côngchất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn Nhưng công nghệ sảnxuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay Trong lối sốngcông nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trongnhững thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng đượcnhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng vàphong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Bánh bícuit phong phú về chủng loại và

mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sảnxuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về

II Nguyên liệu

- Rây bột , rây đường

- Cân nguyên liệu

- Trộn khô ( bột mì, vani, bột nở)

- Tán bơ mịn

- Chuẩn bị khay nướng ( phết một lớp dầu trên khay trước khi tạo hình)

III.Qui trình và thuyết minh qui trình

1 Quy trình

2 Thuyết minh quy trình:

- Công đoạn đầu tiên là đánh trứng: khởi động máy đánh trứng , cho một quả trứng gà vào cối Dùng cánh khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng ở số lớn nhất là số 3, thời gian t=8 phút Đánh trứng đạt yêu cầu khi hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong, trứngchuyển từ dạng lỏng sang dạng bọt và thể tích tăng

- Đánh đường: cho 80g đường xay vào trứng đã đánh trong cối , cũng tiếp tục đánh ở số 3 , thờigian t = 2 phút

- Nhào bột: công đoạn nhào bột là cho tất cả nguyên liệu còn lại vào 145g bột mì, 5g bột nở, 2 ốngvani trôn khô trong thời gian t=15 phút trước đó, cho tiếp vào 50g bơ fraid vào nhào bột cùng vớiđường và trứng đã đánh trước đó Nhào bột bằng cánh khuấy dạng xoắn, đánh máy ở số 2, thờigian t= 2 phút Khi khối bột mềm , mịn , tạo thành một khối đồng nhất là đạt yêu cầu, ngừngđánh

- Tạo hình: chuẩn bị khay nướng bánh, phết một lớp dầu trên khay nướng trước khi tạo hình Chokhối bột đã đánh vào túi tam giác đê tạo hình Tạo hình trên một khay lớn, kích thước đều nhau,

có khoảng cách vì khi nướng bánh sẽ nỡ

- Nướng: nướng ở nhiệt độ t0=1700C, thời gian t= 15 phút Lưu ý : cần khởi động lò nướng trước,nhiệt độ lò nướng phải đatj tới nhiệt độ bánh cần nướng Bánh tạo hình xong cần đem nướngngay vì để bánh chờ lâu tì bột nở bị phân hủy sẽ lam cho bánh chai Trong quá trình nướng cầnphải quan sát và theo dõi Khi bánh có màu vàng đều thì ngừng công đoạn nướng

- Được sản phẩm bánh Biscut vani

IV.Nhận xét sản phẩm:

- Bánh sau khi nướng có màu vàng đều, bánh cứng , giòn

- Bánh thơm của mùi vani, vị béo của bơ

- Bánh có vị ngọt vừa an

- Bánh tạo hình còn chưa đồng đều

Bài 2: Bánh Quai Vạt

I- Giới Thiệu

Bánh quai vạt hay còn gọi là bánh quai vạc, bánh xếp Nó là loại bánh có từ rất lâu ở miềnTây Với công thức chế biến đơn giản nhưng cần tới sự khéo léo, không chỉ ở khâu chế biến,

mà ăn bánh quai vạt cũng cần tới một nghệ thuật.

Có nhiều loại bánh quai vạt khác nhau, tùy thuộc từng miền quê và khẩu vị của từng ngườinhư bánh quai vạt nướng, bánh quai vạt trần, bánh quai vạt hấp hay luộc Các công đoạn nhàobột, nặn bánh và nguyên liệu về cơ bản là giống nhau, chỉ khác ở khâu làm chín bánh

Và dưới đây la bánh quai vạt với công thức làm chin bánh là chiên

II- Nguyên Liệu

2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Định lượng các nguyên liệu cần dung

Bước 2: Nhào bột “ Bột mì, muối, đường, nước” Được đem đi nhào khi nào ma bột được điều

thi thêm dầu ăn

Bước 3: Ủ bột “ Khối bột sau khi nhồi được đem ủ ở nhiệt độ phòng” Thời gian khoảng 30

phút

Bước 4: Tạo hình

Khối bột được chia nhỏ làm 12 phần bằng nhau:

- Mỗi khối bột nhỏ được đem đi cáng không quá dầy cũng không quá mỏng

- Cho nhân vào giữa vỏ bánh

- Bánh được đặt vào khuôn và tạo hình

Bước 5: Chiên “ Sau khi tạo hình bánh được đem chiên” Thời gian chiên phụ thuộc vào nhiệt

độ lửa khi chiên dung lửa nhỏ tránh cho bánh bị khét ma chưa chin Khi nào bánh chuyểnthành màu Vàng Nâu thị đạt, Sản phẩm là Bánh quai vạt

Nhân xét: Bánh thơm ngon, có mùi thơm của bánh chiên, khi ăn cảm giác them ăn Bánh giòn

Bài 3: BÁNH BÔNG LAN

Bánh bông lan đã xuất hiện từ rất lâu đời từ xưa đến nay Qua bao nhiêu thế hệ bánh bônglan đã được cách điệu với nhiều hương vị hấp dẫn hơn, nhưng vẫn giữ được tính chất vàhương vị của bánh bông lan ngày nào

 Nướng

• Giai đoạn 1: Bật nhiệt độ lửa dưới đến khi bánh chín

• Giai đoạn 2: Bật nhiệt độ lửa trên bằng nhiệt độ lửa dưới

• Giai đoạn 3: Tắt cả 2 nhiệt độ, ủ bánh trong lò nướng 2 – 3 phút

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đem trứng đánh ở số 3, thời gian 8 phút Sau đó đánh đường số 3, thời gian 3 phút Đembột, dầu, sữa, vani, bột nở vào tiếp tục đánh số 1 trong thời gian 2 phút Lấy giấy lót vàokhuôn rồi lấy bột rắc vào khuôn sau đó lấy tăm xăm vào bánh để xem độ dày của bột rồiđem đi nướng ở nhiệt độ 180 – 190°C Khi bánh chín có mùi thơm đem bánh ra dùng khănvải mùng thắm nước vắt khô trùm lên bề mặt bánh Sauddos là hoàn thành xong sản phẩm

Bài 4: BÁNH TART TRÁI CÂY

1 Quy trình

Sản phẩm

Nhiệt độ 180°C,t=20 phút

t = 20 phút

Số 2, t=3 phútLòng đỏ trứng, bột

mì, sữa tươi không

Ủ bộtNhào bộtNguyên liệu

2 Thuyết minh quy trình

o Vỏ bánh

- Đem tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị đem đi đánh số 2, thời gian 5 phút Đánh xongđem bột đi ủ ở nhiệt độ phòng thời gian 20 phút Rồi đem đi tạo hình Tạo hình xongđem nướng ở nhiệt độ 170-180°C thời gian 10-15 phút Là hoàn thành xong vỏ bánh

o Nhân

- Lấy lòng đỏ trứng, bột mì, sữa tươi không đường và đường xay đem hòa tan rồi đunsôi Khuấy đều theo chiều kim đồng hồ Sau đó, cho bơ fraid, vani vào để nguội làhoàn thành xong phần nhân kem

Vỏ bánh

• Nhào bột: cho tất cả nguyên liệu gồm Bột mì số 8, đường xay, bơ, vani, sữa, trứngvào đánh với tốc độ máy là số 2 trong thời gian khoảng 5 phút

• ủ bột: lấy khối bột vừa nhào xong đi ủ ở nhiệt độ thường vớ trong thời gian là 20 phút

• tạo hình: bột sau khi ủ xong ta lấy booyj đi tạo hình, ta cán bột mỏng rồi cho bột vàokhuôn đã quét dầu, dùng tay ép bột vào khuôn cho sát rồi gỡ bỏ phần bột dư rồi dùngtăm xâm lên bề mặt bánh để đem nướng

• nướng: đem bánh đi nướng ở nhiệt độ là 170-180oC, nướng đến khi bánh có màuvàng đậm là được đem bánh ra để nguội ta được vỏ bánh

• cho nhân dã chuẩn bị cho vào phần vỏ bánh, trang trí bánh bằng trái cây tùy thích ta

sẽ được sản phẩm là bánh tart trái cây

Bài 5: Bánh Su Kem

I.giới thiệu

Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đếnlớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấychán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốnthêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh nàyhẳn là rất khó và rất phức tạp Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thểxếp vào loại bánh “dễ của dễ” Thật đấy Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơnhư mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được Su kem làm

dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duynhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng

Thuyết minh quy trình

Đem hổn hợp bơ , sửa, bột mì đem đun sôi ở lửa nhỏ ,đem hổn hợp trên đi khuấy đển nguội sau đó đánhtrứng trong 15 phút , để một thời gian rồi trộn trúng , vani trong 12 phút đem tạo hình nướng ở 170 độ Cđến vỏ bánh vàng rồi để nhân vào nhân gồm : Sửa , Vani,Lòng đỏ trứng, Bột mì ,Bơ fraid, Đường xayđem nấu đến sệt lại rồi đem đi làm lạnh nhân để nhân vào vỏ bánh ta được sản phẩm bánh su kem

Lửa nhỏ

KhuấyBột mì

Sản phẩm

NướngTạo hìnhHòa tanHòa tan

Để nguội

Đun sôi

Đun sôiBơ+sửa

BUỔI 6: BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN

I. Tổng Quan Về Bánh Cookies Đồng Tiền

Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và thời gian sử dụngdài từ 2 tháng đến vài năm

1.1 Lịch Sử Bánh Cookies

Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm Các đầubếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn Những cáibánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trongtiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão

Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ Theo định nghĩa,bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm Mỗi quốc gia có một từriêng của mình cho dàng cho bánh cookies Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây BanNha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookiesbao gồm “amaretti” và “biscotti”

Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiêntinh luyện đường bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư

Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ Và đến Anhtrong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuits hay là bánh ngọtnhỏ ở Scotland

Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ cáccông thức làm cho tất cả các loại cookies

 Hoặc cookies chocolate

Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển

1.3 Đặc Điểm Tính Chất

Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao

Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần nhưkhông phát triển

Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn

Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp

Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở

Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh

Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột

Có hai loại: loại đơn và loại kép

Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóng ra mộtlượng lớn CO2

Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ từ trong suốt quátrình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài

NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O

Các dạng acide thường dùng

- MCP ( monocalcium phosphate )

- SAPP ( sodium acide pyrophosphate )

- SALP ( sodium aluminum phosphate )

Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm nứtbánh

• Bột khai

Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3

(NH4)2CO3 ⎯ NH3 + CO2 + H2O

• Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả cao

• Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu Không sử dụng (NH4)2CO3

Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì NH3 không thoát rangoài được Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm tăng pH, gây cảm giác khó chịu

Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào Ta phải biết cách lựa chọn lọibột nở cho thích hợp Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để làm tăng ưu điểm và giảm khuyếtđiểm của các loại thuốc nở

Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo ra áp suấtthẩm thấu làm nấm me không phát triển được Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy nấm menlàm nấm men không thể lấy thức ăn được

Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này rất kén bột Bộtnhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được

II. Nguyên Liệu

• Protein:

Protein (6-18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ Glutenin vàgliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ Haiprotein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi.Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase

Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị dinhdưỡng cao hơn bột hạng thấp

• Độ ẩm

Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11-14% Khi độ ẩm tăng lên trên 14%, bột dễ bị nấm mốc vàtăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme, và bị côn trùng phá hoại Đối với những lý do này,bột phải được lưu trữ đúng cách trong một nơi khô, mát

• Glucid keo

Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2-3%), cụ thể pentosan Rất dễ bỏ qua tầm quantrọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp Pentosan có một chức năng rất quantrọng trong tinh bột Vì nó thường hấp thụ 10-15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏpentosan có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước đáng kể của bột Một lượng nhỏ có trong bột mì xuấthiện cũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó Pentosan cũng là một nguồn củachất xơ hòa tan

 Phân loại bột mì

Các loại bột mì thường được phân loại theo công dụng:

 Bột bánh mì:

Bột bánh mì là bột xay từ một trong hai loại lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ hoặc mùa đông Bột này

có hàm lượng protein cao 11,5-13,5 % và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột

bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩytrắng Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốthơn, xử lý bột dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng

 Bột mì gluten cao

Bột có hàm lượng gluten cao được xay từ lúa mì cứng, thường là lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ Cóhàm lượng protein cao thường là 13,5-14,5% và thường có kali bromat hoặc các muối bromat được thêmvào nó làm cho gluten mạnh hơn Bột có thể được tẩy trắng Cũng giống như bột bánh mì, bột mì glutencao đôi khi chứa thêm bột lúa mạch Nó được sử dụng được cho bánh nướng nổi bằng men, đặc biệt lànhững loại yêu cầu độ nở tối đa Bánh mì được làm từ nó đôi khi bị dẻo và quá dai vì hàm lượng glutencao

 Bột bánh mỳ artisan (artisan bread)

Artisan bột bánh mì, được xay từ lúa mì cứng mùa đông màu đỏ, giống như đặc điểm của bột bánh

mì Pháp, nghĩa là protein tương đối thấp (11,5-12,5%) Hàm lượng protein thấp tạo nên lớp vỏ giòn và bịvụn với các lỗ xốp không đều

Mặc dù hàm lượng protein thấp, nhưng chất lượng của protein trong bột bánh mì artisan phải cao.Bánh mì artisan phải trải qua quá trình lên men dài để phát triển hương vị Nếu chất lượng gluten thấp,gluten sẽ bị rách và bột bị sụp từ sự khắc nghiệt của một quá trình lên men dài

Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên bột có màu xám.Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất kết dính

 Bột bánh ngọt (pastry flour)

Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ Hàm lượngprotein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng Bột bánh ngọt là lý tưởng cho các loại bánhcookie và bánh ngọt nhiều

 Bột bánh cake

Bột bánh cake được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ Đây là một loạibột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt Điều này làm cho bột bánh cake có dạng hạtmịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8% và tinh bột hơi cao hơn so bột khác Bột bánh cake thườngđược tẩy trắng với cả cholorine và benzoyl peroxide

Chlorine là một tác nhân làm suy yếu gluten và tăng khả năng hút nước của tinh bột Tầm quantrọng của chlorine đối với những đặc tính của bột bánh cake không thể chịu ứng suất quá lớn Xử lý càngnhiều chlorine thì hàm lượng protein sẽ giảm thấp hơn trong định nghĩa bột bánh cake

 Bột mì gia dụng (all purpose – AP)

Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, nhưng điều này có thể khác nhau với từng thương hiệu.Bột AP thường được pha trộn lúa mì cứng và mềm, nhưng không phải luôn luôn như vậy Một số thươnghiệu, như bột mì King Arthur, được làm hoàn toàn từ lúa mì cứng các thương hiệu khác, như bột WhiteLily, được làm hoàn toàn từ lúa mì mềm Bột AP có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, và có thểchứa thêm bột lúa mạch

Đối với bánh cookie đồng tiền vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng phương pháp hoá họcnên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng- all purpose

 Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì do từng quốc gia quy định, chủ yếu là những đặc trưng về độtro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt

• Độ tro:

Độ tro của bột rất quan trọng đối với các sản phẩm bánh sau này, nó quyết định độ tro của bánthành phẩm và thành phẩm Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột mì, bột mì hạng cao ít tro hơnbột mì hạng thấp, bột thượng hạng không cho phép độ tro quá 0.55% Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 7-

8.5%

• Độ mịn:

Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Bột càng mịn càng dễtiếp xúc với các chất xúc tác hình thành bột nhào, hạt bột càng to càng chậm trương nở, chậm lên men,quá trình keo hóa xãy ra chậm

• Độ trắng:

Độ trắng là yếu tố quan trọng của hạt để lựa chọn chế độ chế biến nên bột Hạt trắng sẽ dễ nghiền

và tỷ lệ bột thu được cao hơn hạt đục Bột xay từ hạt trắng hàm lượng protein nói chung cũng như glutennói riêng cao hơn Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, bột càng trắng chứng tỏ càng ít lẫn

vỏ Do nội nhũ có chứa các sắc tố carotenoic nên bột có màu trắng ngà

• Hàm lượng gluten ướt:

Hàm lượng gluten ướt khoảng 27- 28% Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độhút nước lớn hỏn

• Độ acid của bột:

Trong bột thường chứa các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác Độ acidđược tính bằng khối lượng KOH để trung hòa các acid béo có trong 100g bột tính theo hàm lượng chấtkhô

2.2 Lòng Trắng Trứng

Thành phần hoá học của lòng trắng trứng có tỉ lệ nước rất cao (88,10%) Hàm lượng nước trongtrứng giúp hòa tan đường, và giúp bột hút nước trương nở tạo cấu trúc Các thành phần còn lại bao gồmtro, protein và glucid chiếm tỉ lệ theo bảng sau

Bảng thành phần hoá học của long trắng trứng gà

Lòng trắng trứng tạo cấu trúc do sự đông tụ của trứng trong qua trình nướng

Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi, trộn với không khítạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh nở trong quá trình nướng

2.3 Đường

Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong bánh nướng Nó được

sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt khác, và nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhấttrong các loại bánh nướng Đường tinh luyện sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thướccủa các hạt Phổ biến nhất được sử dụng là đường cát, đường bột Đường hạt nhỏ lại được phân loại vàosiêu tốt, rất tốt và đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt

Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi nhanh hơn.Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian dài Các biểu hiện sau khinướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có những chấm syrup

Ngoài ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự đồng nhất trong cấutrúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn

Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh đôngcứng Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ mịn 1OX là đường tốt nhất, nó cho kếtcấu mịn khi đóng cứng 6X là đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo

2.4 Bơ

Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai, có thể có muốihoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, thànhphần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa Ngoài ra còn có khoảng 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa dạngrắn

Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh nướng Trong khi nó cóthể được thay thế bằng margarin hoặc mỡ thực vật Bơ có xu hướng cung cấp một kết quả cuối cùng khácvới bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng trong bánh ngọt và lớp vỏ

Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ dànghơn và đồng nhất hơn so với margarin Bơ cứng và giòn khi lạnh và rất mềm ở nhiệt độ phòng Do đó,bột nhào sử dụng bơ khó xử lý hơn so với khi sử dụng shortening

2.5 Shortening

Không màu, không vị, màu trắng, 100% là chất béo Là sản phẩm của quá trình hydro hóa chấtbéo, không tan chảy ở nhiệt độ thường, shortenin có thể tạo thành từ dầu thực vật, mỡ động vật hoặc cảhai

Có 2 loại được sử dụng cho sản phẩm ngành bánh, regular shortenings và emulsified shortenings

• Regular shortening có độ nhớt tốt, cấu trúc sáp và nhiều phần nhỏ của chất béo có xu hướng cố định hìnhdạng trong quá trình trộn và nhào Chúng có thể được sản xuất với nhiều độ cứng khác nhau Regularshortening có khả năng tạo váng tốt và nóng chảy ở nhiệt độ cao Chúng thường được sử dụng cho cácsản phẩm fiky như vỏ bánh và bánh quy Chúng cũng thường được sử dụng trong nhiều loại bánh ngọt,bánh mì, và các sản phẩm trộn kem, bánh cookie, bánh quy…

• Emulsified shortenings là shortenings mềm mà lan ra dễ dàng trong một lớp bột và nhanh chóng tạothành lớp bọc hạt đường và Kur Vì chúng có chứa thêm chất nhũ hóa nên chúng có thể giữ một lượng lớnchất lỏng và đường hơn regular shortenings Chúng thường được dùng khi trọng lượng đường trong bộtbánh lớn hơn trọng lượng của Kur, kết quả sử dụng bề mặt mượt và mịn hơn Ngoài ra, Emulsifiedshortening thường được sử dụng trong tạo đông bởi vì chúng có thể chứa nhiều đường và chất lỏng khôngđông

2.6 Thuốc Nở

Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO3) và tinh bột Tinh bột

có nhiệm vụ ngăn cản acid và bazơ phản ứng với nhau trong suốt quá trình bảo quản

Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trãi qua 2 giai đoạn là phản ứng với chất lỏng vànhiệt Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và nó được làm ẩm Một trong nhữngmuối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO2 Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò Các

tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trìhoãn trong khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó

III Một Số Quy Trình Bánh Cookies Đồng Tiền

III Quy Trình Và Thuyết Minh Quy Trình

3.1 Quy Trình

3.2 Thuyết Minh Quy Trình

Quá trình đánh nổi chính là quá trình tạo bọt, hỗ trợ tạo cấu trúc xốp cho bánh sau này Bọt ở đây

là hệ phân tán các bọt khí trong một pha liên tục là lỏng (lòng trắng trứng)

Dưới tác dụng của lực cánh khuấy,protein lòng trắng trứng bị kéo dãn mạch, quá trình đánh trộntạo điều điện cho bọt khí phân tán vào trong protein tạo các bóng bọt Trong giai đoạn này thể tích lòngtrắng trứng tăng lên đáng kể,lòng trắng trứngchuyển từ màu trắng ngà sang màu trắng đục, khi đánh đếnmột thời điểm nhất định, kích thước bọt sẽ rất nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao, gần như không thấy đượccác bọt khí bằnng mắt Trong quá trình đánh khuấy, các protein của lòng trắng trứng bị đông tụ, cácprotein này hấp thu lên bề mặt liên pha khí/nước tạo màng cứng làm cho bọt bền Lực tác cánh khuấy tácdụng trong thời gian này phải mạnh, để sự phân tán bọt được đồng đều

Các yếu tố làm bền bọt là:

- Sức căng bề mặt liên pha yếu

- Độ nhớt của pha lỏng cao

- Màng mòng protein bap quanh bóng bọt bền và đàn hồi

Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền do lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở pH tựnhiên (pH= 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn mạnh và kéo dài cực đại nên độnhớt của protein rất cao.Các albumin hình cầu có khối lượng phân tử cao khó giãn mạch nên tạo đượcmàng hấp thụ dày nên làm bọt rất bền.Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nước của protein ở bề mặt liênpha cũng làm tăng độ bền bọt

Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thờ gian, bởi vì albumin rất nhạy cảm với sự đánh quáthừa Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6 - 8 phút) sẽ gây ra hiện tượng đông tụ và tâp hợp protein cục

bộ trên bề mặt liên pha Các protein này sẽ không tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớtnên bọt tạo ra kém bền

• Phương pháp

Sử dụng máy trộn bột, đánh trong vòng 7 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ số 3

3.2.2 Đánh Đường

• Mục đích

Như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt của pha liên tục

Do đó, đường Xay được bổ sung ở giai đoạn này nhằm mục đích:

- Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

• Biến đổi

Sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên Do đường saccharose có tínhchất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường,

do đó độ nhớt của bọt tăng lên Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên

bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của pha liêntục làm đã làm tăng độ bền của bọt Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạo được hệ bọtbền vững

Lực tán làm vỡ các bóng khí trong khối shortenin và bơ, ma sát trong quá trình tán nhuyễn làm tăng nhiệt

độ, đưa nhiệt độ của khối shorten và bơ gần điểm nóng chảy tăng mức độ đồng nhất

• Phương pháp

Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin và bơ trong 15 phút, sau nó trộn bơ và shortenin tán mịn

3.2.4 Nhào Bột

• Mục đích

Nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn sau trong quá trìnhsản xuất bánh Quá trình nhào thu được một khối chất đồng nhất các thành phần gồm: bột, béo, lòng trắngtrứng, đường và một số thành phần khác

• Biến đổi

Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào

Tinh bột hút nước và trương nở, đồngthời các protein cũng liên kết với nước tạo mạng gluten, giaiđoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước Các liên kết này được sắp xếp một cách cótrật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng glutennày, hình thành cấu trúc cho bột nhào.Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung glutenkém phát triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão

Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các hạt tinh bột sẽgiảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữkhí bên trong khối bột nhào Như vậy bột nhào là một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí

Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở gai đoạn này, mộtphần kí CO2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể

Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột

 Phương pháp tiến hành

Cho tiếp bột mì (đã được bổ sung vani để tạo hương và bột nở), bơ và shortenin vào, đánh trộnnhanh từ 1 – 2 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ số 1

Tạo hình nhanh, dứt khoát, tránh làm ảnh hưởng đến đến cấu trúc (bị chảy bột hay biến dạng)

• Phương pháp

Cấu cấu bột nhào mềm, nên được tạo hình bằng phương pháp đùn, sử dụng đầu tạo hình tròn(đường kính 0.5cm) tạo ra khối bột có hình tròn có đường kính khoảng 2cm

3.2.6 Nướng

• Mục đích

Quá nướng nhằm làm chín bánh, ố định khung gluten, tạo cấu trúc bánh, tạo mùi thơm và màu sắccho bánh Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

Độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu nhiệt đến nhiệt

độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai đoạn đầu có sự bốc hơi nước từ bề mặt bánh vàomôi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bêntrong ruột bánh, nên có sự di chuyển ẩm từ ruột bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau Có sự biếntính protein giúp cố định hình dạng cho bánh

 Biến đổi về độ ẩm

Xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quá trình này có ý nghĩa hơn cả vì đã làm bộtnhào trở thành bánh ăn được

Khi nhiệt độ khoảng 40oC xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, tinh bột sẽ liên kết với nước trong bột

và khi nước do sự đông tụ protein, nên lượng nước tự do trong bánh giảm rõ rệt

Sự đông tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 70oC, protein bị biến tính có kết cấu chặt hơntạo khug cho bánh(protein cua khung gluten, và preotin của trứng), các hạt tinh bột đã hồ đã hồ hóa baoquanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh

 Vật lý

Nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh Kích thước bánh tăng do sự

nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng bánh tăng lên

Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35oC có sự tan chảy của thanh phần chất béo (bơ), các hạtbéo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với nước và hòa tan, sự hòa tan củađường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên Tuy nhiêm, thành phần shortenin có

độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố định cấu trúc bánh trong thời gian đầu, thời gian này đủ giúp bánh địnhhình trong lò nướng