Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men

Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men MUC LUC Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men TỔNG QUAN : 1.1 Chiết xuất nấm men: Nấm men Saccharomyces cerevisiae “ chiết xuất” thành phần dinh dưỡng cao từ tế bào Chỉ có ba bước đơn giản giúp đỡ hai thành phần tự nhiên cần thiết để có chiết nấm men từ nấm men Những thành phần tự nhiên đường thành phần giàu carbohydrate khác mạch nha hay mật đường – để giúp nấm men phát triển sinh sôi đủ số lượng, số enzyme tự nhiên để giúp phá vỡ vách tế bào (thành tế bào) để ‘chiết xuất’ chất dinh dưỡng bên Như chiết xuất nấm men (hay gọi Cao nấm men) nội bào tế bào nấm men Chúng gồm tế bào chất, nhân tế bào quan tế bào thường giàu axit amin, vitamin (vitamin B, Glutathione), cacbon hydrat muối Chúng sử dụng chủ yếu để tạo hương vị ngon miệng tự nhiên ngành thực phẩm chất dinh dưỡng cho việc nuôi vi khuẩn ngành dược phẩm Cao nấm men thường có 50-75% protein, 4-13% carbon hiydrat lipit 1.2 Gía trị dinh dưỡng lợi ích: Chất chiết xuất từ nấm men thu phương pháp sinh học từ tế bào giàu protein nấm men làm bánh đặc biệt Chiết xuất giàu axit amin có giá trị, nucleotide thành phần tế bào hữu ích khác Chất chiết xuất từ nấm men sử dụng thành phần hương vị tự nhiên nhiều loại thực phẩm tăng cường tăng phức hợp hương vị tự nhiên Hơn chất chiết xuất từ nấm men chất lượng cao thành phần dinh dưỡng quan trọng việc nuôi cấy vi khuẩn nấm để sử dụng ngành công nghiệp dược phẩm thực phẩm Yeast Extract sản xuất hoàn toàn tự nhiên, trình hóa học bột ngọt, siêu bột nên tuyệt đối an toàn cho sức khỏe Yeast Extract ghi nhãn E bao bì chất điều vị hóa học khác Sản phẩm xuất đưa vào thị trường khó tính Chiết xuất nấm men có vị tự nhiên, tròn kéo dài Khi dùng Yeast Extract thực phẩm tạo vị ngon tự nhiên sản phẩm Chiết xuất nấm men sản xuất từ men, không thuộc danh mục động vật nên hoàn toàn thích hợp với sản phẩm chay, sản phẩm tự nhiên cho người muốn giữ gìn nâng cao sức khỏe Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Chiết xuất nấm men không tạo vị mà chứa nguồn dinh dưỡng tốt cho thể Chiết xuất nấm men có khả điều hòa vị khác đường, mặn, chua… khiến cho vị trở nên hòa hợp với hơn, tạo cảm giác ngon miệng 1.3 Phân loại : − Phân loại theo trạng thái vật lý: • Dạng bột • Dạng sệt − Phân loại theo ứng dụng: • Ứng dụng thực phẩm • Ứng dụng nuôi cấy vi sinh vật 1.4 Hai ứng dụng yeast extract:  Chất phụ gia cho thực phẩm: yeast extract sử dụng ngày nhiều nhờ hương vị độc đáo loại amino acid đoạn peptide ngắn sinh sau sau trình tự phân Nó mang lại hương vị tự nhiên với mùi thịt, mùi phomai làm tăng vị cho nhiều thực phẩm khác: súp, loại nước chấm, sản phẩm cad, thịt… Chiết xuất nấm men ứng dụng rộng rãi vào công nghiệp thực phẩm mì ăn liền, sản phẩm thịt, sản phẩm nước chấm, bánh snack, chế biến thức ăn nhà hàng khách sạn Nhóm: 11 • Gia vị có thành phần tự nhiên: Vị nước súp thịt • Thay bột ngọt: Có vị umami để thay bột • Sử dụng chung với bột ngọt: Tăng hương vị GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men  Thành phần bổ sung vào mối trường nuôi cấy vi sinh: yeast extract raatss giàu đạm, vitamin, hợp chất kích thích sinh trưởng sử dụng thành phần môi trường nuôi cấy vi sinh, thường sử dụng cho nuôi cấy vi sinh vật sản xuất kháng sinh, dược phẩm, vitamin, acid hữu probiotic… 1.5 Nguyên liệu sản xuất nấm men 1.5.1.Mật rỉ đường: Nguyên liệu sản xuất nấm men thường đa dạng mà hầu hết phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến khác Mật rỉ đường (được dùng làm chất cho nhiều dạng lên men) chứa nhiều saccharose, chất khoáng, hợp chất hữu cơ, vitamin Đường mía thường sử dụng đường củ cải đáp ứng nhu cầu Biotin nấm men Ngoài chứa nhiều chất vô khác canxi, sunfurơ 1.5.2.Saccharomyces cerevisiae: Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men CHình: Cấu tạo nấm men Saccharomyces cerevisiae Là loài nấm men biết đến nhiều có bánh mì nên thường gọi men bánh mì loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm Loài xem loài nấm hữu dụng đời sống người từ hàng ngàn năm trước đến Nó dùng rộng rãi trình lên men làm bánh mì, rượu, bia Tế bào Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sảnbằng cách tạo chồi tạo bào tử Nguồn dinh dưỡng chủ yếu chúng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose,maltose nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin muối amon nguồn nitơ Con người hiểu biết nấm men Saccharomyces cerevisiae tính chất 150 năm Đến đầu kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì Cuối kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật hệ thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) dùng để sản xuất men bánh mì Saccharomyces cerevisiae loài sinh vật nhân chuẩn khoa học dùng nhiều nhất, với E.coli hai loàiđộng vật mô hình phổ biến Điều kiệm môi trường ảnh hưởng lớn tới tốc độ tăng sinh khối nấm men Chúng phát triển tốt nhiệt độ 28-30 °C Độ pH tối ưu môi trường 4,5 – 5,5 Ngoài ảnh hưởng hợp chất hóa học rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric lớn Nồng độ mật rỉ đường tác động đến hấp thụ chất dinh dưỡng Ảnh hưởng cường độ không khí khuấy trộn tác động lớn lên tốc độ tăng trưởng nấm men 1.5.3.Nuôi nấm men Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm, thường dùng men mẹ lớn, bảo quản dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l Giai đọan nuôi men mẹ thường tiến hành điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu khử trùng triệt để nồi hấp áp suất 100 °C 60 phút Chẳng hạn Anh, Hunggari,Tiệp Khắc người ta nuôi nấm men mẹ phòng thí nghiệm gồm giai đoạn Ở Thụy Điển, Liên Xô giai đoạn Ở Ý giai đọan giai đọan cuối Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men sản xuất men mẹ phân xưởng giống Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày Trong qui trình sản xuất men mẹ, nước thường dùng môi trường tổng hợp, giai đọan trongphòng thí nghiệm dùng loại nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn cacbon nitơ, vitamin cho nấm men Giai đoạn sản xuất men mẹ phân xưởng giống không vô trùng triệt để, nguyên liệu, nước khử trùng 100 °C 60 phút xử lý hypocloric Ở nước ta, có giai đọan giống gốc, thực phòng thí nghiệm, giai đoạn nhân giống thực điệu kiện vô trùng tương đối, hệ thống nuôi men từ giai đoạn trở hệ thống hở, môi trường sử dụng thường không giàu qui trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN Bản chất trình sản xuất men chiết xuất trình thủy phân nấm men bánh mì hay phế liệu nấm men bia thành hỗn hợp chất amino acid, nucleotide, chuỗi polypeptide, protein, đường, vitamin, hợp chất có hương vị thơm ngon Ngoài ra, người ta thủy phân loại nấm men khác thuộc loại Saccharomyces Giai đoạn quan trong trình sản xuất men chiết xuất giai đoạn phá vỡ tế bào nấm men Ngày nay, tế bào nấm men phá vỡ phương pháp hóa học, phương pháp sử dụng enzyme hay cho nấm men tự phân môi trường nước nhiên người ta nhận thấy kết hợp nhiều phương pháp với đạt hiệu thủy phân cao 2.1 Phương pháp hóa giải Acid HCl đậm đặc thường sử dụng phương pháp để thủy phân protein nấm men thành amino acid Sau hỗn hợp trung hòa lại NaOH Men chiết xuất sản xuất phương pháp thường dạng paste hay dạng bột, có nồng độ muối cao sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm để tạo hương vị thịt 2.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hóa giải: Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men  Tác nhân thủy phân Theo tài liệu nghiên cứu cho thấy dùng HCl có nhiều ưu điểm so với acid khác hay bazo khác thủy phân HCl cho sản phẩm có màu sắc tươi đẹp, đạm thối tổn thất acid amine Nếu dùng H2SO4 để thủy phân nhanh HCl, giá thành không đắt màu sắc sản phẩm đen hơn, nhiều đạm thối số acid amine tryptophan (vì H2SO4 có tình xxy hóa mạnh) Nếu dùng NaOH nhanh khử số acid amine  Lượng acid Lượng acid ít, tác nhanh xúc tác trình thủy phân yếu, thời gian thủy phân dài, thủy phân không triệt để, tốn nước nhiệt Lượng acid nhiều gây lãng phí hóa chất (HCl, NaOH trung hòa), lượng muối sinh dịch thủy phân nhiều, đồng thời tác dụng nhiệt độ nồng độ acid cao, amino acid bị phân hủy mạnh  Thời gian thủy phân Khi thời gian thủy phân ngắn, mạnh protid chưa phân giải hết làm cho hiệu suất thu hồi thấp Nếu thời gian dài: đạm amine bị phân hủy, nhiều hợp chất màu nâu sẫm hình thành, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm  Nhiệt độ thủy phân Nếu nhiệt độ cao làm cho protid nguyên liệu phân giải mạnh dẫn đến amino acid bị giảm tạo nhiều sản phẩm phụ Nếu nhiệt độ thấp thời gian thủy phân dài 2.2 Phương pháp tự phân Ngày hầu hết nhà máy sản xuất men chiết xuất dều dùng phương phấp tự phân Tự phân trình xảy tế bào nấm men chết, vách tế bào không khả tự bảo vệ bị phá hủy enzyme tring tế bào Lúc chất tế bào chất protein, nucleotide, carbonhydrat…cũng bị hệ thống ezyme công phân hủy Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tự phân: Quá trình tự phân chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác nồng độ nấm men dung dịch, yếu tố thúc đẩy trình tự phân ethyl acetate, chitosan…, yếu tố quan trọng nhiệt độ, pH, thời gian Đối với loại nấm men khác yếu tố chi phối khác nha  Nồng độ nấm men dung dịch: Ảnh hưởng lớn đến hiệu tự phân Nồng độ nấm men thấp hiệu tự phân cao Tuy nhiên dung dịch tự phân loãng gia tăng giá thành trình làm khô sau tự phân Vì vậy, dung dịch tự phân thường pha loãng nồng độ 10-15% sinh khối nấm men  Nhiệt độ: Nấm men bia tự phân tối ưu 45°C, nấm men bánh mì thường đạt hiệu cao nhiệt độ 51°C 54°C trình tự phân hai loại nấm men không tốt, enzyme bị biến tính nhiệt độ cao Bảng ảnh hưởng nhiệt độ lên hiệu tự phân nấm men Nhiệt độ 45 58 51 54 Hiệu tự phân (%) Nấm men bánh mì 47,5 48,6 50,3 41,1 Nấm men bia 49,6 49,2 47,3 39,4  pH: Nấm men có khả tự phân khoảng pH từ 4-6, thông thường nấm men cho tự phân pH 5,5 Tuy nhiên pH dung dịch tự phân thường nhiềm khuẩn nhiều mà vi khuẩn phá hủy hương vị men chiết xuất nên ethyl acetate chitosan thường dùng để ngăn cản vi khuẩn phát triển  Thời gian tự phân: trình tự phân kết thúc alpha amino nitrogen đạt 50%, thời gian tự phân thích hợp 15-24 Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Để kết thúc trình tự phân, nhiệt độ sễ nâng lên làm enzyme hoạt tình, trùng đồng thời loại bỏ khí sinh trình tự phân Hiện nay, enzyme bên bổ sung vào dịch tự phân để trinhfn tự phân tốt hơn, kết thúc nhanh hợn làm tăng hương vị cho men chiết xuất sau 2.3 Qui trình sản xuất yeast extract Tuy nhà sản xuất có qui trình với vài khác biệt nhiệt độ, pH… nhìn chung qui trình sản xuất yeast extract bao gồm giai đoạn: Giai đoạn 1: co nguyên sinh Đây phương án đơn giản để gây tác động lên tế bào nầm men Điều kiện thích hợp bao gồm: tăng nhiệt độ đến mức giết chết nấm men không làm bất hoạt ezyme thêm vào hợp chất hóa học muối,, hay hợp chất hữu coe isopropanol Những tác nhân gây co nguyên sinh có tác dụng diệt khuẩn nên làm giảm sức tăng trưởng vi khuẩn tạp nhiễm vào dung dịch mà gây hậu tăng độ keo dung dịch gây cản trở trình lọc làm thay đổi hương vị sản phẩm Muối giúp tạo hương vị cho sản phẩm qui trình tăng nhiệt độ không bổ sung muối (chỉ bổ sung hợp chất hữu cơ) sản phẩm nhạt thích hợp sử dụng cho sản phẩm đặc biệt thức ăn cho người bệnh, trẻ sơ sinh trẻ nhỏ Khi gây co nguyên sinh nhiệt độ điều kiện thích hợp là: pH 5,5, 58°C 40-48 h thu hiệu suất khoảng 56% Ta thu kết tương tự với điều kiện bổ sung isopropanol với nồng độ 0,5% v/v giữ nhiệt độ thấp đầu Giai đoạn 2: tự phân Đây giai đoạn tự phá vỡ vách tế bào nhờ enzyme nội bào nấm men Trong giai đoạn bổ sung thêm enzyme protease để tăng hiệu suất Giai đoạn 3: trùng Giai đoạn nhằm giết chết vi khuẩn sống bất hoạt enzyme Trong giai đoạn diễn tương tác phân tử nhỏ amino acid đường, tạo nên hương vị cho sản phẩm Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Giai đoạn 4: lọc Giai đoạn loại bỏ mảnh vỏ tế bào, glucan, mannan, số protein khác chưa bị thủy phân enzyme nấm men trình tự phân Những chất không hòa tan dử dụng để bổ sung vào thức ăn gia súc chất tạo mùi Nhà sản xuất lọc thêm lần thu dung dịch yeast extract thật Lần lọc loaijnbir oligopeptide tan kết tủa nồng độ cao Giai đoạn 5: cô đặc Giai đoạn gồm hai bước xen kẽ với giai đoạn lọc dung dịch gia nhiệt để nước bốc đạt nồng độ cuối 70-75% vật chất khô Suốt giai đoạn trình tạo hương tiếp tục diễn nhờ cô đặc chất nhiệt độ, cần lưu ý để nhiệt độ lên 55°C gây mùi khét chho sản phẩm Nấm men 28% trọng lượng khô pha loãng với nồng độ 600g/l Điều chỉnh pH Tăng nhiệt độ lên 55°C 5-8h Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Giữ 55°C 24h (quá trình co nguyên sinh tự phân) protease Muối (3,2kg/1000l) Tăng nhiệt độ lên 70°C, giữ 15h (hoàn thành qt tự phân bắt đầu qt trùng) peptide Ly tâm (tách mảnh vỡ) 70-75°C 2-5h (quá trình trùng) Sấy thăng hoa điều kiệnc hân không đến đạt nồng đôh 30% chất rắn (hay sấy phun) Lọc (loại bỏ chất kết tủa) Sấy thăng hoa lần điều kiện chân không đến đạt nồng độ 70-75% chất rắn  Theo Eurasyp, thành phần yeast extract gồm: (tính theo vật chất khô) Sản phẩm cuối Đạm tống số: 8-12%, protein chiếm 50-75% Đạm amine: 3-5,2% Carbonhydrat tổng số: 4-13% Lipit: Muối: có tùy mục đích sử dụng  Thành phần amino acid yeast extract (%)      Thành phần Lysine Histidine Nhóm: 11 Hàm lượng 3,8 1,2 Thành phần Proline Glycine Hàm lượng 0,5 2,2 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Arginine Tryptophan Aspartic acid Threonine Serine Glutamic 1,2 0,5 3,6 2,6 4,7 Alanine Cystine Valine Methionine Isoleucine 4,9 0,5 3,2 0,6 1,5 4,2 Leucine 1,6 Tyrosine 0,5 phenyalanine 2,1 Thành phần Inositol Niacin Biotin Folic acid Hàm lượng 2,8 300 0,13 0,33 acid  Thành phần vitamin yeast extract () Thành phần B1 B2 B5 B12 Panthonic acid Hàm lượng 150 60 25 0,13 40 2.3.1 Yeast extract chứa nucleotide tự nhiên 1960, kunikawa khám phá 5’GMP (Guanosine mono phosphate) có khả kích thích vị giác Vì nấm men chứa nhiều RNA, mà RNA lại giàu 5’GMP, nên nhà sản xuất yeast extract bắt đầu nghiên cứu cách cắt RNA nấm men thành đoạn nucleotide có chứa 5’GMP 1974, sản phẩm yeast extract chứa 5’GMP thương mại sản xuất qui mô công nghiệp ngày yeast extract chứa hai loại nucleotide tạo mùi tự nhiên: 5’GMP, 5’IMP (inosine mono phosphate) Yeast extract với nucleotide có nhiều ứng dụng thực phẩm, đặc biệt chất tạo hương vị súp, nước chấm, snack, thực phẩm ăn liền với tính làm tăng mùi vị giúp làm giảm lượng muối cần thiết thực phẩm, điều phù hợp với xu hướng sản xuất thực phẩm tốt cho sức khỏe natri Hơn yeast extract chứa nuceoitde tự nhiên làm tăng hương vị kích thích vị thực phẩm béo  Qui trình sản xuất trình tự phân bình thường enzyme nấm men cắt RNA thành đoạn nucleotide không kích thích vị giác Do bước sản xuất yeast extract chứa nucleotide tự nhiên bao gồm trình bất hoạt enzyme nấm men Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men xử lí nhiệt sau RNA đươcj chiết xuất protease (phân giải vách tế bào) Bước sử dụng enzyme phosphodiesterase để phân cắt RNA thành đoạn nucleotide, kết yeast extract chứa đoạn 5’GMP, 5’CMP, 5’AMP 5’UMP Bằng loại enzyme khác deaminase, 5’AMP chuyển hóa thành 5’IMP có tính kích vị giác Những giai đoạn sau giống giai đoạn sản xuất yeast extract binnhg thường 2.3.2 Yeast autolysate Yeast autolysate sản phẩm chứa thành phần hòa tan không hòa tan tế bào nấm men Sản phẩm cô đặc thành phần lại không chiết xuất chúng, chất trình tạo Yeast autolysate nhờ vào hoạt động enzyme thủy phân tự phân nấm men Yeast autolysate yeast extract dễ bị nhầm lẫn với Tuy nhiên chúng có hai điểm khác biệt đáng kể: Quá trình tự phân Yeast autolysate ngắn trình tự phân yeast extract, Yeast autolysate thủy phân phần tế bào nấm men Vách tế bào không tách khỏi yeast autolysate, Yeast autolysate vần chứa thành phần không hòa tan Yeast autolysate thường bổ sung vào bành snack, bánh biscuit,…để làm tăng hương vị ra, Yeast autolysate làm thức ăn cho thú cưng làm môi trường nuôi cấy vi sinh  Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất Yeast autolysate tương tự yeast extract, khác thời gian tự phan không lạo bỏ thành phần không hòa tan • • • • • Thành phần Yeast autolysate là: Đạm tổng số: 8-11%, protein chiếm 50-69% Carbonhydrat tổng số: 15-25% Lipid: 3-10% Muối: có 2.3.3 Vách tế bào nấm men Vách tế bào chiếm khoảng 26-32% trọng lượng Saccharomyces lại nấm men khác Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men  Ứng dụng vách tế bào: vách tế bào nấm men chất kích thích miễn dịch không đặc hiệu với hệ thống miễn dịch người động vật nhiều nhà nghiên cứu rằng: tiêu hòa beta-glucan nấm men- thành phần cấu tạo vách tế bào nấm men-sẽ giúp tăng cường hệ thống không miễn dịch tế bào, giúp bảo vệ tế bào khỏi cỗng vi khuẩn Mannan-Oligo-Saccharide(MOS), thành phần cấu tạo khác vách tế bào nấm men, chứng minh chữa bênh tiêu chảy heo cai sữa MOS gắn kết với vi khuẩn gây bệnh đường ruột mang theo chúng khỏi ruột MOS nguồn cung cấp nitrogen cho tăng trưởng vi khuẩn  Qui trình sản xuất Trong sản xuất qui mô công nghiệp, quy trình sản xuất vách tế bào nấm men gắn liền với qui trình sản xuất yeast extract Sau nấm men tự phân, thánh phần vách tế bào khôn ghòa tan tách rakhoir thành phần hòa tan nhờ máy li tâm, sau sấy khô khắc phục yếu tố cản trở vách tế bào nấm men  Thành phần vách tế bào Vách tế bào nấm men chứa từ 30-60% polysaccharides (beta-glucan mannan sugar polymer), 15-30% protein, 5-20% lipid lượng nhỏ chitin Hầu hết protein vách tế bào liên kết với Mannan-Oligo-Saccharide (MOS) tạo thành phức hợp Mannoprotein Sản phẩm vách tế bào nấm men tiêu biểu thường chứa 15-30% beta-glucan 1530% MOS 2.3.4 Giới thiệu sơ lược sấy phun Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Quá trình sấy phun trình chuyển đổi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột dòng nhập liệu phân tán thành hạt nhỏ li to nhờ cấu phun sương Cơ cấu phun sương thường có dạng đĩa quay vòi áp lực hạt lỏng bốc nhanh chóng nhiệt độ vật liệu trì mức thấp, nhờ mà vật liệu sấy khô không làm thay đổi đáng kể tính chất sản phẩm thời gian sấy khô hạt lỏng dạng sương sấy phun nhanh nhiều so với qui trình sấy khác  Sấy phun gồm ba trình sau: Quá trình phân tán dòng nhập liệu thành hạt sương nhỏ li ti (sự phun sương) Sự hòa trộn vật liệu sấy không khí nóng, đồng thới xảy trình bốc nước Quá trình thu hồi sản phẩm từ dòng không khí Mỗi bước thực tùy thuộc vào kiểu cách hoạt động máy sấy, tính chất hóa lí riêng thực phẩm định đến chất lượng sản phẩm sấy Sự phun đồng với việc hóa hơi, giảm ẩm mức độ cao, làm cho nhiệt độ sản phẩm giảm đáng kể so với không khí rời khỏi buống sấy Vì vậy, sản phẩm không bị tác động nhiệt độ cao Nên tách khỏi buồng sấy sản phẩm không bị giảm cấp nhiệt  Ưu nhược điểm trình sấy phun  Ưu điểm Tính chất chất lượng sản phẩm đạt tốt Có sấy thực phẩm, dược phẩm sinh học, dược phẩm có tính chất nhạy cảm với nhiệt độ Khí nén dùng không khí khí trơ Thiết bị đơn giản, cho phép hoạt động suất cao liên tục Sản phẩm tiếp xúc với bề mặt thiết bị điều kiện khô việc chọn vật liệu chống ăn mòn cho thiết bị đơn giản Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Sản phẩm sau sấy đồng nhất, chất lượn g bị biến đổi so với nguyên liệu ban đầu Khoảng nhiệt độ tác nhân sấy rộng từ 150-600°C hiệu tương đương loại thiết bị khác  Nhược điểm: Sấy phun không thuận lợi cho sản phẩm có tỉ trọng lớn Vốn đầu tư cao loại khác Việc thu hồi sản phẩm bụi tăng chi phí cho trình sấy  Ứng dụng kĩ thuật sấy phun Ngày nay, sấy phun sử dụng để sản xuất sản phẩm như: dược phẩm, huyết tương, số chất hữu cơ, thuốc tổng hợp Do sấy phun có nhiều ưu điểm nên kĩ thuật sấy phun nhiên cứu ứng dụng vào sản xuất dạng thực phẩm chức Hệ thống sấy phun sử dụng nghiên cứu: Các phần máy sấy phun SD-5 gồm phân sau: Buồng sấy cấu tạo thủy tinh Thân máy gồm phận cấp nhiệt, quạt, máy nén, hoàn toàn khép kín, điều chỉnh hoàn toàn tự động thân máy Bơm cấp liệu điều chỉnh theo mức từ 1-52 bơm liên tục mức, lưu lượng bơm tùy thuộc vào đặc tính dịch thực phẩm, Quạt có lưu lượng điều chỉnh lưu lượng thích hợp, Cyclon, bình chứa, ống thoát nhiệt Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men CÁC TIÊU CHUẨN CỦA CHIẾT XUẤT NẤM MEN 3.1 Tiêu chuẩn vật lý: Độ hòa tan pH Độ ẩm Tổng Nito (chất khô %) Amino nitrogen (Chất khô %) Tro NaCl Hòa tan hoàn toàn nước 4-7,2 ≤ 35% ≥ 10% ≥ 4% ≤ 15% ≤ 2% 3.2 Tiêu chuẩn vi sinh: Tổng Aerobic (cfu/g) Coliforms (MPN/g) Salmonella Staphylococcus aureus Shighella ≤ 50.000 ≤ 0,3 Negative/25g 3.3 Kim loại nặng: Pb (mg/kg) Arsenic (mg/kg) Nhóm: 11 ≤ 1mg/kg ≤ 0,5 mg/kg GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Hg ≤ 0,5 mg/kg 3.4 Cảm quan Sản phẩm chiết xuất nấm men có màu vàng đến nâu CÁC LOẠI CHIẾT XUẤT NẤM MEN TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY  Chiết xuất nấm men vừa thay bột vừa tăng đạm: Theo xu hướng nay, nhà máy sản xuất thực phẩm tìm kiếm sản phẩm dùng để thay phần tỉ lệ bột sản phẩm thay hoàn toàn bột Sản phẩm thay phải thỏa mãn số điều kiện: vị umami đậm đà hậu vị lâu hơn, sản phẩm phải sản xuất tự nhiên hơn, không hóa chất, giá hợp lý, Sau số sản phẩm tập đoàn Angle – tập đoàn đứng đầu giới sản phẩm chiết xuất nấm men: Tên sản phẩm Tỉ lệ total Nitrogen Tham khảo thêm Spec Dòng sản phẩm phổ thông FB00(dạng bột) LA00(dạng sệt) Hơn 5% Spec_ FB00 Hơn 10% Spec_LA00 Hơn 10% Spec_KA02 Hơn 9% Spec_LIG02 Hơn 9% Spec_FIG01 Dòng sản phẩm cao cấp KA02(dạng bột) LIG02(dạng sệt) FIG01(dạng bột)  Chiết xuất nấm men vừa tăng vị umami vừa tăng vị bò, vị gà, vị heo Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Dưới số sản phẩm chiết xuất nấm men 1: tăng vị umami, tăng đạm, tăng vị thịt Với thành phần: chiết xuất nấm men, nước tương(lên men từ đậu nành lúa mì), thịt, gia vị, Tên Sản phẩm TB01 Độ ẩm Lượng muối Tỉ lệ total Tính chất – ứng dụng Nitrogen Between Between More 38.0% 5.0% and than and 9.0% 5.0% 45.0% • • • TB11 Less than 8.0% 26-32% More than 3.0% • • • TC01 Between Between More 38.0% 5.0% and than and 9.0% 5.0% 45.0% • • • • TC11 TP01 Nhóm: 11 Less than 8.0% 26-32% More than 3.0% Between Between More 38.0% 5.0% and than and 9.0% 5.0% 45.0% • • • • • Tham khảo Spec_TB01 Dạng paste, tăng vị bò Dùng cho xúc xích bò, đồ hộp bò, khô bò, phở bò, sốt ướp nướng thịt bò… Các sản phẩm chế biến từ thịt bò Dạng bột, tăng vị bò Dùng cho xúc xích bò, đồ hộp bò, khô bò, phở bò, sốt ướp nướng thịt bò… Các sản phẩm chế biến từ thịt bò Spec_TB11 Dạng paste, tăng vị gà Spec_TC01 Dùng cho xúc xích gà, đồ hộp gà, phở gà, sốt ướp nướng thịt gà… Các sản phẩm chế biến từ thịt gà Dạng bột, tăng vị gà Spec_TC11 Dùng cho xúc xích gà, đồ hộp gà, phở gà, sốt ướp nướng thịt gà… Các sản phẩm chế biến từ thịt gà Dạng paste, tăng vị heo Spec_TP01 Dùng cho xúc xích heo, đồ hộp heo, sốt ướp nướng thịt heo… Các sản phẩm chế biến từ thịt heo GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Less than 8.0% TP11 26-32% More than 3.0% • • • Spec_TP11 Dạng bột, tăng vị heo Dùng cho xúc xích heo, đồ hộp heo, sốt ướp nướng thịt heo… Các sản phẩm chế biến từ thịt heo  Một số loại thực phẩm ứng dụng chiết xuất nấm men thị trường Tài liệu tham khảo Sách Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm- trường ĐH công nghệp thực phẩm TP HCM -2015 http://icfood.vn/home/2014/01/02/chiet-xuat-nam-men-yeast-extract-lagi/ Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men http://icfood.vn/home/2014/01/01/chiet-xuat-nam-men/ http://thuvienluanvan.info/luan-van/khoa-luan-nghien-cuu-tan-dung- ba-men-bia-de-che-bien-men-chiet-xuat-dung-lam-thanh-phan-bosung-vao-moi-truong-nuoi-cay-38039/ Nhóm: 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang ... Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men Hg ≤ 0,5 mg/kg 3.4 Cảm quan Sản phẩm chiết xuất nấm men có màu vàng đến nâu CÁC LOẠI CHIẾT XUẤT NẤM MEN TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY  Chiết xuất nấm men. .. 11 GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Công nghệ sản xuất chiết xuất nấm men sản xuất men mẹ phân xưởng giống Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày Trong qui trình sản xuất men mẹ, nước thường dùng môi... thống nuôi men từ giai đoạn trở hệ thống hở, môi trường sử dụng thường không giàu qui trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN Bản chất trình sản xuất men chiết xuất trình thủy phân nấm men bánh