Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 24 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
24
Dung lượng
0,93 MB
Nội dung
1 Giới thiệu Ngày giới có nhiều loại bia, hương v ị đặc tr ưng c m ỗi lo ại bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố, menbia đóng vai trò quan tr ọng Menbia vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các gi ống menbia c ụ th ể đ ược lựa chọn đểsảnxuất loại bia khác nhau, có hai gi ống men ale (Saccharomyces cerevisiae) men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác tùy theo loại biasảnxuấtMenbia chuy ển hóa đường thu từ hạt ngũ cốc tạo cồn cacbon đioxít (CO 2) Nhiều loại nấmmen có khả lên men rượu, từ lâu người ta bi ết s d ụng nấmmenđểsảnxuất rượu biaNấmmen sinh sôi nhanh, tế bào l ại chứa nhi ều vitamin, axit amin không thay hàm lượng protein chi ếm tới 50% tr ọng l ượng khô tế bào, nên nhiều loại nấmmen sử dụng đểsảnxuất protein Ngày nay, với việc phát triển chung kỹ thu ật lên men, vi ệc c ải ti ến trang thiết bị chủng nấmmen có ảnh hưởng lớn đến trình s ản xu ất nấmmen Sinh lý nấmmenNấmmen loại vi sinh vật đơn bào, có khả s ống môi tr ường dinh dưỡng có chứa đường, nitơ, photpho chất hữu cơ, vô khác Chúng vi sinh vật dị dưỡng có khả sống điều kiện hiếu khí yếm khí 2.1 Thành phần hóa học nấmmen Tế bào nấmmen chứa đến 80% nước Bởi vậy, nấmmenbia t ỉ lệ gi ữa trọng lượng ướt trọng lượng khô 4:1 Nguyên tố chủ yếu cacbon, chi ếm 0,15% cao nồng độ có rỉ đường) ta cần b ổ sung cho đầy đủ nấmmen Nếu rỉ đường bị xấu, tùy thuộc vào yếu tố ảnh hưởng mà có phương pháp xử lí khác nhau: Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo Nitric: cho Chotetraccyline từ 1-5g 1m dung dịch rỉ đường pha loãng để làm đường thời gian Rỉ đường có SO2: Clo 11g/110g SO2 60 phút Rỉ đường có acid bay cao: Dùng H3PO4 thay H2SO4 để làm rỉ đường Rỉ đường có độ màu cao (2ml dd Iot 0,1N): pha loãng 20 lần Canxi cao (lớn 1%): pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:3, hạ pH đến h ly tâm loại kết tủa 5.2 Sanxuấtnấmmenbia 5.2.1 Quy trình sanxuất Saccharomyces chi nấmmen sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sảnxuất cồn Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật sảnxuất với qui mô l ớn th ế gi ới Nguyên liệu dùng đểsảnxuấtmen mật rỉ, s ố hóa chất khác cung cấp trình nuôi cấy menđể bổ sung chất dinh d ưỡng mà mật rỉ không đủ Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces trình hiếu khí, người ta phải thổi vào bồn lượng khí lớn - Trong trình nuôi cấy nấmmen người ta phải kiểm soát lượng mật r ỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có môi trường lên men Nếu l ượng m ật nạp vào nhiều nấmmen không sinh sản mà th ực hi ện trình lên men 16 tạo cồn khiến nồng độ cồn tăng cao suất men gi ảm, nh ưng n ếu nạp mật vào nấmmen thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng - Chất lượng nấmmen phụ thuộc vào công dụng N ếu s ản xu ất n ấm men bánh mì lực sinh khí bột thông s ố cần ki ểm soát, n ếu n ấm men dùng cho công nghiệp cồn khả sảnxuất cồn, khả ch ịu n ồng độ cao quan trọng Hiện nay, nhờ vào tiến công nghệ gen nên người ta có th ể t ạo chủng nấmmen phù hợp với công dụng cho suất cao (d ựa 1kg nguyên liệu chính) Tuy nhiên công nghệ ki ểm soát trình lên men v ẫn đóng vai trò quan trọngđểsảnxuất mẻ men chất lượng sản lượng cao - Quy trình sảnxuấtnấmmen tóm tắt sau: + Nuôi cấy phòng thí nghiệm + Nuôi cấy men giống nhà máy + Ly tâm men giống + Nuôi cấy men thương mại + Ly tâm men thương mại + Lọc men + Đóng gói sản phẩm men tươi sấy khô để có sản phẩm men khô - Sản phẩm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn, vài tuần phải trữ l ạnh, sản phẩm men khô có thời hạn sử dụng dài hơn, thường năm hút chân không trữ điều kiện thường - Quá trình sảnxuấtmen tiêu tốn nhi ều nước th ải môi tr ường m ột lượng lớn nước thải với hàm lượng COD BOD cao đòi h ỏi nhà máy ph ải trang bị hệ thống xử lý nước thải 5.2.2 Giữ giống menbia Những nồi menbia khiết tách từ tế bào, nuôi c b ảo quản cho giữ tính chất quí ban đầu chúng Trong b ảo qu ản trình sống men giống xảy chậm hạn chế s ự phát tri ển c chúng Giữ trạng thái tìm sinh có th ể áp dụng nh ững bi ện pháp b ảo quản nhiệt độ thấp từ – 0C đông khô dạng bào tử kỵ khí Bảo quản giống khiết – 0C CO2 bảo hoà giữ tính chất ban đầu, nâng cao khả nâng lên men cải thiện mùi vị bia 5.2.3 Nuôi cấy nấmmenbia Nuôi cấy nấmmenbiasảnxuất theo nguyên tắc tăng d ần th ể tích số lượng tế bào để đảm bảo khả lên men: giống từ ống nghiệm cấy qua bình, thùng chuyển vào thùng lên men Nếu nhà máy có thiết bị Greyner việc nhân gi ống từ ống nghiệm qua bình Carlsberg, lên men 7-80C 5-6 ngày tiếp tục tăng dần qua 200-300 17 lít đưa vào thiết bị cho len men 0C ngày, sau đưa vào thùng lên men 5.2.4 Sử dụng lại men sau lên men - Cặn men thùng lên men sau chuy ển d ịch vào len men ph ụ chia làm ba lớp: + Lớp tế bào già, có lực lên men yếu + Lớp tế bào trẻ có khả len men mạnh + Lớp tế bào có kích th ước nh ỏ, kh ả k ết l ắng với vẩn cặn protein houblon -Chỉ nên dùng lại lớp men sau xử lý, có nhiều cách x lý mensản xuất, Đơn giản cho cặn men qua gây có kích th ước nh ỏ đ ể lo ại bỏ tạo chất lớn, sau rửa nước Cho cặn men qua thùng h ho ặc kín đểmen lắng xuống phía dưới, bỏ phần nước trên, rửa 1-2 lần 24h Nước rửa nước đun sôi để nguội l ẫn tạp khuẩn, nên ti ến hành rửa men nhà lạnh với nhiệt độ tốt 0C Trước đưa vào lên men hoạt hó giống men rữa cách cho vào dịch đường malt có m ật đ ộ đường khoảng 5-7% để tĩnh phòng lên men phát tri ển mạnh tiếp vào lên men -nếu men bị tạp nhiễm cần phải xử lý axit H 2SO4 0.4% H3PO4 0.6% Cho men vào dung dịch axit để yên đổ cẩn thận vào bình s ạch, b ỏ c ặn bẩn Dịch men trung hoà NaOH pH đạt 4,8-5,2 Men l ắng xu ống đáy rửa nước sôi để nguội đem dùng cho lên men -cũng làm men sau:dùng dịch chi ết houblon b ằng ki ềm 2% có chứa 500-700mg/l izohumulon hoà với cặn menTrong điều kiện khoảng 24h hoạt lực men không giảm vi sinh vật tạp nhiễm bị chết Nguyên liệu Nghiền Đường hóa Lọc rửa bã Quy trình sanxuấtbia Các trình công ngh ệ cgiống sảnxuất thực phẩm Men Lên men phụ Lọc Gây men nhỏ Nấu hoa houlon Gây men lớn Tách bã hoa Lên men Làm lạnh Tạo hương Bổ sung CO2 18 Bia Làm nguội sơ Đóng gói bao bì Thanh trùng Bia chai thành phẩm Hình 3: Quy trình sanxuấtbia Kỹ thuật lên menbia 7.1 Động học trình lên men Ngay trình lên men diễn nấmmen cần oxy với mục đích: -Tạo lượng nhờ oxy hóa đường hình thành protein -Thúc đẩy trình sinh tổng hợp sterol cần thiết cho tăng tr ưởng Thông khí trình len men làm hỏng hương v ị bia s ự bi ến đ ổi chất trình chuyển hóa Nếu thiếu oxy dịch lên menchu kỳ lên men chậm lại trình lên men bị đình ch ỉ k ết qu ả s ự già hóa tế bào nấmmen thiếu sinh sản Một chu kỳ lên men bao gồm bốn pha: Pha thích nghi: nấmmen lấy oxy dịch đường bắt đầu hấp th ụ axit amin (nhóm A) đường đơn đểsản sinh lượng cần thiết cho sinh tổng hợp tế bào Pha sinh sản: nấmmen sinh sản cách nảy chồi, trung bình có hai l ần sinh sảnchu kỳ lên men hay số tế bào gấp bốn lần so với cho gi ống Pha cân bằng: Nấmmen ngừng sinh sản số tế bào có dịch không đổi Pha suy giảm: pha nấmmen bắt đầu kết 7.2 Các yếu tố anh hưởng đến trình lên men Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng bia gồm có: 7.2.1 Loại nấmmen Chỉ tiêu ảnh hưởng đến thông số trình công ngh ệ đ ến h ương vị sản phẩm cuối khả kết bông, lắng khả sống nấmmen Chủng nấmmen lựa chọn phải có tính ổn định v ề đ ặc trưng 19 7.2.2 Tăng trưởng nấmmen Vận tốc lên men phụ thuộc vào chất lượng nấm men, vào nhiệt đ ộ vào nồng độ ban đầu dịch đường Tăng trưởng nấmmen phụ thuộc vào y ếu tố sau: -tỷ lệ men giống vừa phải, không lớn -cấy giống sớm tốt -sự phân bố đồng nấmmen dịch -khả sinh trưởng cực đại nấmmen -nhiệt độ lên men thông khí thích hợp Lượng nấmmen cấy vào dung dịch vào khoảng 10 đến 18 tri ệu tế bào/ml dịch Nồng độ bia cao, tỷ lệ nấmmen cấy ban đầu ph ải l ớn đ ể trì thời gian lên men Nhiệt độ nuôi cấy phải nằm khoảng đến 100C để đảm bảo trình lên men bắt đầu nhanh, nhiên không nhanh Quá trình lên men không đ ược bắt đầu trước mẻ dịch cuối đưa vào tank lên men Sẽ xu ất hi ện khó khăn thời gian điền đầy dịch vào thiết bị lên men lớn 24h Thông khí: thiết bị lên men điền đầy mẻ dịch liên tiếp, cần phải giảm trình thông khí Nếu tank lên men nh ận 5–6 mẻ 24h, hai mẻ đầu cần phải giảm thông khí Nếu trình ền đầy dịch tank lên men tích lớn bị kéo dài dẫn đến gi ảm s ự hình thành este tăng hình thành rượu bật cao tăng s ự hình thành rượu bậc cao, axetaldehyt diaxetyl Tăng trưởng nấm men: trình lên mennấmmen phát tri ển gấp lần số lượng coi bình thường, hai phần lấy đ ể cấy vào mẻ lên men sau, phần giữ lại bia trình làm biaNấmmen tăng trưởng nhiều, hình thành rượu bậc cao tăng hình thành este lại giảm Nhiệt độ lên men: nhiệt độ lên men cao (khoảng 10 đến 25 0C), cường độ lên men nhanh lượng este, diaxetyl hình thành tăng Ảnh hưởng áp suất: sử dụng áp suất trình lên men (0,3 đến 0,7 bar) làm tăng hòa tan CO2 lại làm giảm tăng trưởng nấmmen Vì ảnh hưởng áp suất đến trình lên men ngược lại so v ới ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men Nó sử dụng phần l ớn ph ương pháp lên men gia tốc Nhiệt độ trình lên men phụ: nhiệt độ làm chín bia có th ể tăng lên cách giảm diaxetyl nhiệt độ cao: ngày 12 0C ngày 200C dẫn đến nguy tự phân Quá trình làm chín bia có th ể th ực hi ện 5– 80C đặc biệt nấmmen không kết lắng Bia gi ảm nhiệt đ ộ từ nhi ệt độ lên men đến nhiệt độ lên men phụ 24 – 36h 20 Nhiệt độ giữ -8 ngày diaxetyl kh hoàn toàn (