ĐỀ CƯƠNG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 216 A. LÝ THUYẾT Câu 1: lấy mẫu: mục đích, yêu cầu, thứ tự của việc lấy mẫu, địa điểm vị trí lấy mẫu, phương pháp lấy mẫu? Mục đích: + Kiểm tra quá trình sản xuất + Kiểm tra nghiệm thu + Xác định đặc trưng của lô hàng + Để tiến hành các phép thử + Đánh giá thị trường Yêu cầu chung của việc lấy mẫu Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng. Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu. Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể theo quy định Thứ tự của việc lấy mẫu • Mẫu ban đầu:Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không có bao gói). • Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó. • Mẫu chung: Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp. • Mẫu trung bình: Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích. • Mẫu phân tích: Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phần như nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích. Địa điểm lấy mẫu: Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm. Vị trí lấy mẫu: Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm lấy ra không bị dây bẩn Phương pháp lấy mẫu • Lấy mẫu sản phẩm có bao gói Các bao gói được lấy độc lập với dự kiến của người lấy dù chất lượng trong các bao gói đó là tốt hay xấu.

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 216 A • • • • • • LÝ THUYẾT Câu 1: lấy mẫu: mục đích, yêu cầu, thứ tự việc lấy mẫu, địa điểm vị trí lấy mẫu, phương pháp lấy mẫu? Mục đích: + Kiểm tra trình sản xuất + Kiểm tra nghiệm thu + Xác định đặc trưng lô hàng + Để tiến hành phép thử + Đánh giá thị trường Yêu cầu chung việc lấy mẫu - Mẫu lấy phải đại diện mặt phẩm chất cho mặt hàng - Mẫu phải có phẩm chất ổn định suốt thời gian lưu bảo quản mẫu - Mẫu phải quy cách, dụng cụ, cách lấy số lượng lấy loại sản phẩm cụ thể theo quy định Thứ tự việc lấy mẫu Mẫu ban đầu:Là lượng sản phẩm lấy lúc từ đơn vị tổng thể (có bao gói bao gói) Mẫu riêng (còn gọi mẫu sở) mẫu thu cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ tập hợp để làm đại diện cho tập hợp Mẫu chung: Là tập hợp tất mẫu riêng tập hợp Mẫu trung bình: Là mẫu chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành phân tích Mẫu phân tích: Là mẫu trung bình trộn chia làm nhiều phần nhau, lấy làm mẫu phân tích Địa điểm lấy mẫu: Lấy mẫu nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, điểm (hoặc sau thiết bị) trình sản xuất, điểm nhập nguyên liệu xuất thành phẩm Vị trí lấy mẫu: Vị trí lấy mẫu xác định theo vị trí ngẫu nhiên cần làm sản phẩm lấy không bị dây bẩn Phương pháp lấy mẫu Lấy mẫu sản phẩm có bao gói Các bao gói lấy độc lập với dự kiến người lấy dù chất lượng bao gói tốt hay xấu 1 • Khi lấy mẫu ngẫu nhiên bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốc dỡ hay xếp sản phẩm phải sử dụng quy tắc: Lấy mẫu đặn nghĩa việc lấy bao gói mẫu ban đầu tiến hành khoảng thời gian gần (để mẫu thu có giá trị gần nhau) Nếu việc bốc dỡ hay vận chuyển xảy với nhịp độ không (tức đơn vị thời gian vận chuyển lượng sản phẩm không nhau) số lượng bao gói số mẫu ban đầu phải lấy với lượng gần khoảng thời gian khác tùy thuộc vào tốc độ vận chuyển Mẫu ban đầu phải lấy từ vị trí khác bao gói độ dày khác lô Lấy mẫu sản phẩm lỏng, sệt, bột nhão Trường hợp sản phẩm chảy khuấy đảo tốt cần làm với dụng cụ đựng sản phẩm để lấy mẫu Khi lấy cần ý đến bề sâu vật chứa chiều cao cột chất lỏng Cần phải lấy mẫu tất độ cao chất lỏng Mẫu phải trộn kĩ lượng nhỏ mẫu cho thông tin xác tổng thể Nếu khó trộn lấy mẫu theo lớp, vùng, cụm Chú ý không nên lấy chất lỏng gần thành ống, chỗ uốn, gấp, chất lỏng không phản ánh giá trị thực tổng thể Chất lỏng có độ nhớt lớn thường không đồng đun nóng làm đông đặc để sử dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn - Lấy mẫu chất khí * Trường hợp lấy mẫu chất khí trạng thái động Ống lấy mẫu cần đặt vào dòng không khí Nếu dòng khí có chất rắn (bụi , hạt…) ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi sửa chữa Khi lấy mẫu cần phải khí ống lấy mẫu thay hoàn toàn, ống lấy mẫu cần ngắn xác định thời gian tổng thể thay hoàn toàn khí ống Khi lấy mẫu khí nơi có áp suất âm (thấp môi trường) cần kiểm tra rò rỉ ống, sau lấy cần cân áp suất để tránh lọt ngược lại 2 a • • b c • • • * Trường hợp lấy mẫu chất khí trạng thái tĩnh Trường hợp khí trộn sẵn nên lấy mẫu điểm Tuy nhiên cần kiểm tra việc trộn tránh không đồng tỷ trọng khác gây nên * Nếu khí trạng thái nửa tĩnh Chúng ta coi mẫu đồng cần tránh lấy miệng bình, lấy nơi coi trộn kỹ * Lấy mẫu sản phẩm dạng rời không bao gói Với sản phẩm có dạng hạt, nói chung có khác giá trị tiêu hạt lớn hạt nhỏ, cần tạo mẫu cho phân bố hạt mẫu gần giống với phân bố hạt lô Trong sản xuất (trong trình làm sạch, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bốc dỡ …) thời gian bảo quản loại hạt có kích thước tỷ trọng thường tập trung vào nơi, nên lấy mẫu sản phẩm trạng thái động nên tăng số lượng mẫu ban đầu mẫu riêng Câu 2: phương pháp xử lý mẫu thực phẩm Kĩ thuật vô hóa ướt Kĩ thuật vô hóa axit đặc nóng Dựa vào tính axit tính oxy hóa axits để tiến hành phá mẫu (HCl, HNO3, HClO4, H2SO4,… Tùy vào chất axit thành phần hỗn hợp axit mà tạo nhiệt độ khác Xử lý kiềm nóng Nguyên tắc chung: Dung dung dịch (NaOH, KOH) hay hỗn hợp (NaOH + NaHCO 3) hay (NaOH + Na2O2) nồng độ khoảng 10 – 20%, để phân hủy mẫu phân tích dạng hydroxyh hay muối kiềm dễ tan Lượng dung dịch phân hủy: cần lượng lớn từ – 15 lần lượng mẫu Thời gian phân hủy: từ – 10h hệ hở hệ lò vi song kín cần từ – 2h Ưu nhược điểm phạm vi áp dụng: 3 • • • • • • • • • • •  Ưu điểm: áp dụng tốt cho nguyên tố có hợp chất dễ bay hơi, nguyên tố matrix mẫu dễ tan kiềm Nhược điểm: tốn nhiều kiềm từ 10 -15 lần lượng mẫu Dung cho số chất như: Cl, Br, NO 3-,SO42-,PO43-,… số mẫu thực phẩm không xử lý axit Kĩ thuật vô hóa khô Nguyên tắc: Kĩ thuật xử lý khô kĩ thuật nung mẫu lò nung nhiệt độ thích hợp mẫu sau nùng hòa tan dd axit phù hợp, chuyển dung dịch, sau xác định theo phương pháp chọn Ưu nhược điểm phạm vi sử dụng: Ưu điểm: thao tác cách làm đơn giản sử dụng nhiều axit đặc tinh khiết cao đắt tiền xử lý triệt để, mẫu hữu nhược điểm: số chất bay (Cd, Pd, Zn, Sn, Sb,…) chất phụ gia chất bảo vệ kĩ thuật vô hóa khô – ướt kết hợp nguyên tắc: xử lý sơ phương pháp ướt thực trình nung mẫu hòa tan mẫu dung môi thích hợp ưu điểm: tận dụng ưu điểm phương pháp rút ngắn thời gian giảm chi phí, 1/5 phương pháp ướt phương pháp vô hóa khô – ướt phát huy ưu điểm khắc phục nhược điểm phương pháp vô hóa khô cô hóa ướt câu 3: phân tích cảm quan:khái niệm, mục đích Các loại phương pháp phân tích cảm quan, điều kiện cần đủ ĐGCQ, yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan, ngưỡng cảm quan, quan hệ kích thích cảm giác? Khái niệm: Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mô tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc” 4 • • • • Mục đích: phân tích sản phẩm theo tính chất cảm quan vốn có đánh giá thị hiếu tính chất với sản phẩm Phương pháp cảm quan phương pháp dùng giác quan người để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua tiêu cảm quan thực phẩm vị giác – cảm nhận vị - Vị cảm giác hóa học gây phân tử hay ion dung dịch tiếp xúc với quan thụ cảm vị Ở người quan thụ cảm nằm mặt lưỡi, vòm miệng yết hầu - Người ta ghi nhận có vị với chất gây vị đặc trưng là: Ngọt – đường saccaroza Mặn – muối ăn Chua –axit citric Đắng – cafein có vị umami – vị thịt hay vị nước dung bốn loại gai vị giác phân bố phân khu riêng biệt lưỡi.gai hình nấm phân bố chủ yếu đầu lưỡi bị kích thí vị mặnngọt gai hình gai hình sợi phân bố chue yếu thành bên lưỡi bị kích thích vị chua Gai hình dài có kích thước to với số lượng ít, tập trung phía sau lưỡi tạo thành hình chữ V bị kích thích vị đắng khứu giác-cảm nhận mùi Mùi cảm giác hóa học gây tác động phân tử chất bay sau vào mũi hòa tan chất lỏng niêm dịch mũi với quan thụ cảm nằm lông mao màng nhầy khứu giác Mũi nhận biết mùi chất bay có nồng độ thấp khoảng từ 107 – 1017 phân tử 10 ml không khí Các lông mao khứu giác tạo thành mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón nhận phân tử mang mùi chúng hòa tan dung dịch nhầy màng bao bọc lông mao nơi diễn trình tiếp xúc với phân tử mang mùi Thị giác-cảm nhận màu sắc, hình dạng Cảm giác màu nhận tác động chùm tia sáng lên mắt Mắt người nhận rõ chùm tia sáng có màu sác từ tím chuyển sang lam., lục, vàng, da cam, đến màu đỏ bước sóng khoảng 380 – 740 5 • • nm (Vùng bước sóng nhỏ 380 nm vùng tia cực tím, vùng lớn 740 nm vùng hồng ngoại) Các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên màu xanh clorophin sinh gia công chế biến phản ứng caramen, malanoidine…Ngoài chất màu bổ sung công đoạn hoàn thành sản phẩm loại nước giải khát… Quá trình cảm nhận ánh sáng bắt đầu lượng từ ánh sáng hấp thụ sắc tố quang có tế bào cảm giác cảm giác võng mạc màu sản phẩm xạ ánh sáng chiếu vào Thị giác không xác đinh màu xác mà xác định hình dạng vật chất, hình dạng chứa não nhớ Thính giác – cảm nhận âm Âm nhận biết kết nguồn sóng âm truyền môi trường đàn hồi thống tác động lên màng nhĩ tai Tai người nhận biết âm có tần số khoảng 20Hz – 20000Hz (Vùng sóng nhỏ 20Hz gọi vùng hạ âm cao 20000Hz gọi siêu âm) Sóng âm sau truyền qua tai ngoài, đến tai giữa, tác động lên màng nhĩ, truyền qua xương búa, xương đe để tác động lên tai (còn gọi ốc tai), ống cuộn hình ốc phần nhận truyền âm lên não Thính giác dùng nhận biết độ dòn vật bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát âm Âm phát từ miệng nhai (miệng khép kín truyền từ miệng lên ốc tai cho ta âm khác với âm nhai mà miệng không khép kín Hầu hết âm nhận hỗn hợp âm có tần số khác gọi hợp âm Xúc giác – cảm nhận hình trạng Hình trạng cấu trúc vật chất nhận biết kích thích học nhiệt lên quan xúc giác Những kích thích học tiếp xúc với sản phẩm làm thay đổi hình dạng phần cho ta cảm giác hình dạng, cấu trúc vật Kích thích nhiệt cho ta biết khác nhiệt độ vật da 6 • Người ta coi da niêm mạc nhìn thấy quan xúc giác Trong bàn tay với đầu ngón tay nhạy cảm với nhiệt, với hình dáng cấu trúc vật rắn nhớt Trong miệng bề mặt lưỡi phần xung quanh vòm miệng nhạy cảm với hình dạng cấu trúc tính chất bề mặt sản phẩm: có tác dụng xác định cấu trúc vật nhai Để xác định độ cứng hay mềm sản phẩm xác định cách bấm, bẻ, bóp đầu ngón tay, cắn, nhai miệng Độ mịn, độ nhớt xác định đầu ngón tay hay miệng sản phẩm bột nhuyễn hay loại xirô Ngưỡng cảm giác: Ngưỡng cảm giác giá trị kích thích cảm giác cần thiết để đạt cảm giác đặc trưng Đối với mùi vị, giá trị ngưỡng đo nồng độ chất kích thích chất mang Các loại ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm phát hiện: giá trị kích thích cảm giác gây cảm giác Ngưỡng cảm xác định: giá trị kích thích cảm giác nhỏ cho phép xác định chất kích thích Ngưỡng cảm cuối cùng: giá trị tối đa kích thích mà vượt qua cường độ cảm giác không tăng Ngưỡng( phân biệt) sai biệt: Là khác nhỏ cường độ vật lí kích thích để nhận biệt khác Giá trị ngưỡng cảm khác nồng độ khác Quan hệ kích thích cảm giác: Các phép thử dựa sở chung: có độ kích thích đủ lớn, quan cảm giác tiếp nhận, xử lí chất cường độ kích thích Khi cường độ kích thích tăng cường độ cảm giác nhận tăng theo Mối quan hệ biểu diễn theo hàm số mũ: S = k.In Hoặc lnS = nlnI + K Trong đó: S: cường độ cảm giác I: cường độ kích thích K k: số n: hệ phụ thuộc phép thử, chất kích thích thao tác thực hành 7 • - - - • - - • - yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan yếu tố sinh lí tuổi tác: niên có nhiều chồi vị giác người có tuổi có khả tập trung tốt đánh giá cộng thêm trải nghiệm ciuar học dày dặn người trẻ Giới tính: đàn ông phụ nữ có khả đánh nhau, nhiên thực tế phụ nữ thường nhạy cảm hơn, đặc biệt chất mùi Sức khỏe: tiêu chí quan trọng, người tham gia đánh giá không mắc bệnh mù màu, không bị dị ứng với thực phẩm, sức khỏe miệng tốt ( giả) Yếu tố tâm lý Lòng nhiệt tình: đặc biệt quan trọng người thử có lòng nhiệt tình tìm hiểu tầm quan trọng phép thử, ngiêm túc việc đánh giá cho kết tốt Thái độ với sp: thể qua sẵn sang thử nghiệm loại sản phẩm Sự chán nản: sản phẩm nhiều dầu mỡ cay gây khó chịu chán nản Câu 4: phép thử cảm quan: khái niệm, sở nhóm phép thử cảm quan Khái niệm: phép thử cảm quan phương pháp chuẩn bị, xếp mẫu thử tổ chức cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả mẫu thử thông qua giác quan theo quy định mục đích người điều hành thí nghiệm Cơ sở: dựa khả nhận biết cảm giác phân biệt cường độ cảm giác giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác Nhóm phép thử Nhóm phép thử sai biệt Phép thử sai biệt chia làm loại: Phép thử tính chất cảm quan trước: (phép thử cặp đôi, cho điểm, so hàng, mô tả mùi-vị, ước lượng độ lớn) phép thử tính chất cảm quan chưa trước (phép thử tam giác, phép thử 2-3 8 • Thường dùng phân tích cảm quan để so sánh mô tả khác hay nhiều tính chất sản phẩm Khi khác nhỏ, người ta thường dùng phép thử sai biệt để xem xét khác có phát không: phép thử tam giác, phép thử – Khi khác rõ ràng, thường dùng phép thử mô tả để biểu diễn mức độ sai khác sản phẩm: phép thử so hàng, cặp đôi, mô tả, ước lượng, cho điểm… Phép thử thị hiếu ( phép thử cho điểm sản phẩm) Dùng lấy ý kiến người tiêu thụ ưa thích mức độ ưa thích sản phẩm 9 • • • Một số phép thử biết tính chất cần so sánh Phép thử so sánh cặp đôi Trong phép thử so sánh cặp đôi, mẫu chuẩn bị theo cặp kí hiệu mã số Trong cặp có mẫu chuẩn mẫu cần thử Hãy xác định hai mẫu đó, mẫu có cường độ lớn bé tiêu (ngọt, chua, thơm…) Nếu so sánh nhiều hai mẫu với nhau, xếp giá trị có cường độ tăng hay giảm dần theo thứ tự Câu hỏi thường đặt mẫu mẫu nào? Trong thử thị hiếu người tiêu thụ câu hỏi là: bạn thích mẫu hơn? Nếu muốn đặt thêm câu hỏi mức độ ưa thích từ đến nhiều theo thang điểm từ đến từ đến Nếu người thử không nhận thấy mẫu phải chọn mẫu hai mẫu Vì xác suất câu trả lời ngẫu nhiên ½ Ứng dụng: Phương pháp dùng để so sánh qui trình sản xuất cũ Chứng minh hay không chứng minh thực tăng hay giảm nồng độ chất tiêu trường hợp ta nhận thức Phép thử cho điểm Trong thực tế nhiều người ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhiều tính chất cảm quan, nhiều mức độ khác ta sử dụng phương pháp cho điểm theo điểm khác Mỗi giá điểm ứng với chất kích thích định thu nhận Phép thử xếp thứ tự (so hàng) Cho phép đánh giá loạt mẫu thử, thành viên cần xếp theo cường độ hay mức độ tăng hay giảm dần tiêu Để tiến hành so sánh hàng theo cách thức vị trí hàng mẫu, cần ý: - Thứ tự thử: từ trái qua phải - Không lắc mạnh hay khuấy trộn (mất CO2) - Hình thức trình bày mẫu phải đồng nhất, ý trình ngẫu nhiên hóa thứ tự mẫu thử Ứng dụng: Phép thử dùng nhóm phép thử phân 10 10 2.3.2 Sandwich ELISA gián tiếp Sơ đồ 2.4: Tiến trình thực phản ứng ELISA Sandwich gián tiếp Chuyên biệt Direct sanwich ELISA antispecies kháng thể gắn enzyme không phản ứng với kháng thể bắt kháng nguyên 2.4 Phản ứng ức chế /cạnh tranh Phản ứng cạnh tranh mang nghĩa hai chất tham gia phản ứng lực bắt cặp với chất thứ ba Phản ứng cạnh tranh đắn hai chất cạnh tranh phải đưa vào đồng thời Sự khác biệt ức chế cạnh tranh Cả hai phản ứng có tham gia hai kháng thể phản ứng với kháng nguyên Nếu kháng thể ủ trước phản ứng gọi ức chế (blocking/ inhibition assays) Phản ứng cạnh tranh mang nghĩa hai kháng thể thêm vàođồng thời với (hình 1) 26 26 Hình : khác biệt ức chế cạnh tranh 2.4.1 Direct C-Elisa: Kiểm tra kháng nguyên Direct C-ELISA kiểm tra kháng nguyên mô tả sơ đồ 2.5 Trong hệ thống trực tiếp, lượng kháng nguyên bề mặt đĩa lượng kháng thể gắn enzyme chuẩn độ để tối ưu Kháng nguyên kháng thể gắn enzyme thêm vào đĩa lúc để tạo ưu cạnh tranh Nếu kháng nguyên tương tự kháng nguyên gắn đĩa kháng thể gắn enzyme gắn lên kháng nguyên Khi nồng độ kháng nguyên cạnh tranh cao ngăn cản kết hợp kháng thể gắn enzyme với kháng nguyên bề mặt đĩa (cạnh tranh 100%) Nếu nồng độ kháng nguyên cạnh tranh giảm (ví dụ : pha loãng) cạnh tranh giảm Như nồng độ kháng nguyên cạnh tranh cao độ hấp thu màu giảm 27 27 Kháng nguyên cạnh tranh thêm trực tiếp vào đĩa pha loãng blocking buffer trước thêm kháng thể gắn enzyme Mức độ cạnh tranh theo thời gian phụ thuộc vào mối tương quan nồng độ phân tử cần kiểm tra kháng nguyên bề mặt đĩa (và mức độ tương đồng kháng nguyên) Sau ủ rửa, lượng kháng thể đánh dấu định lượng sau thêm chất kháng nguyên mẫu kiểm tra hay tương đồng kháng nguyên gắn kết với kháng nguyên đánh dấu cạnh tranh với kháng nguyên Kết mẫu có chứa kháng nguyên cạnh tranh làm giảm cường độ màu đối chứng âm không Sơ đồ 2.5 Direct C-ELISA kiểm tra kháng nguyên 28 28 2.4.2 Direct C-Elisa: Kiểm tra kháng thể Direct C-ELISA kiểm tra kháng thể mô tả chi tiết sơ đồ 2.6 Direct C-ELISA kiểm tra kháng thể tương tự với Direct C-ELISA kiểm tra kháng thể Sự cạnh tranh kháng thể mẫu kháng thể đánh với vị trí kháng nguyên đĩa Mẫu kháng thể đánh dấu trộn với trước thêm vào đĩa Sơ đồ 2.6 Direct C-ELISA kiểm tra kháng thể Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhạy phản ứng ELISA 29 29 - Số lượng kháng thể thứ gắn vào đáy giếng - Ái lực kháng thể thứ kháng nguyên - Ái lực kháng thể thứ hai kháng nguyên Các yếu tố ảnh hưởng đến kết ELISA Nếu đối chứng âm cho kết dương tính nhiễm từ chất tạo màu từ kháng thể đánh dấu đối chứng bị nhiễm Nếu màu không xuất đối chứng dương mẫu phải kiểm tra lại tất hoá chất bao gồm: hạn sử dụng, nồng độ, điều kiện bảo quản Nếu màu xuất thấp đối chứng dương mẫu kiểm tra phải kiểm tra lại kháng thể gắn enzyme nồng độ chất tạo màu Nếu có tạo màu mẫu không tạo màu với đối chứng dương kiểm tra lại nguồn gốc đối chứng, hạn sử dụng điều kiện bảo quản Khi chạy lại thử nghiệm điều kiện gặp cố nên thay đổi yếu tố thí nghiệm Câu 7: tiêu chuẩn ISO 22000: mục đích, phạm vi, bước xây dựng hệ thống lợi ích? • • • • • - - - Tiêu chuẩn ISO 22000: tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dủng lẫn bên quan tâm phạm vi toàn giới Mục đích Được ban hành nhằm hài hòa mức độ toàn cầu yêu cầu việc quản lý an toàn thực phẩm cho hoạt động, kinh doanh tổ chức, chỗi thực phẩm , không phân biệt quy mô Được áp dụng cho tổ chức mong muốn phát triển hệ thống an toàn thực phẩm tích hợp, tập trung, chặt chẽ Được áp dụng cách độc lập, thiết kế có cấu trúc hoàn toàn tương thích vói ISO 9001:2000 Phạm vi áp dụng Áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt quy mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm muốn áp dụng hệ thống thích 30 30 • • • • • • • hợp để cung cấp sản phẩm an toàn Tổ chức sử dụng nguồn lực bên bên để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Tiêu chuẩn quy định yếu tố để tổ chức Hoạch định, áp dụng, vận hành, trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dung theo mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm Chứng tỏ tuân thủ với yêu cầu an toàn thực phẩm theo quy định chế định Xác định, đánh giá yêu cầu khách hàng chứng tỏ phù hợp với yêu cầu thỏa thuận với khách hàng lien quan đến an toàn thực phẩm, nhằm nân cao thỏa mãn khách hàng Trao đổi cách hiệu vấn dề an toàn thực phẩm với nhà cung ứng, khách hàng bên quan tâm lien quan tới chuỗi thực phẩm Đảm bảo tổ chức tuân thủ sách an toàn thực phẩm công bố Chứng tỏ phù hợp với bên liên quan Đề nghị tổ chức bên chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thực việc tự đánh giá hay tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn Các bước xây dựng hệ thống: Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm tiến hành theo bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa ISO 22000:2005 phát triển tổ chức, định hướng hoạt động, xác định mục tiêu điều kiện áp dụng cụ thể Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Nhóm bao gồm Trưởng nhóm đại diện phận phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo sở sản xuất đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 chịu trách nhiệm lĩnh vực Bước 3: Ðánh giá thực trạng sở sản xuất thực phẩm so với yêu cầu tiêu chuẩn: Cần rà soát hoạt động, xem xét yêu cầu 31 31 mức độ đáp ứng sở sản xuất thực phẩm Đánh giá làm tảng để hoạch định nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó, sở sản xuất thực phẩm xây dựng chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào thời điểm tiêu dùng Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với cấp quản trị nhân viên Nội dung đào tạo bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004 Chương trình huấn luyện đào tạo thực gắn liền với hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) hình thức tích hợp hệ thống quản lý sở sản xuất thực phẩm Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu xây dựng hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn yêu cầu điều hành sở sản xuất thực phẩm bao gồm: • Chính sách an toàn thực phẩm • Các mục tiêu an toàn thực phẩm • Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu tiêu chuẩn • Các hồ sơ theo yêu cầu tiêu chuẩn • Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai cập nhật có hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm : • Phổ biến để nhân viên nhận thức hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 • Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến qui trình cụ thể • Hướng dẫn nhân viên thực theo tài liệu phê duyệt Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: • Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định kết kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định phù hợp hệ thống 32 32 quản lý an toàn thực phẩm tiến hành hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết • Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá cấp chứng • Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện saün sàng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho đánh giá thức Bước 8: Đánh giá chứng nhận tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cấp giấy chứng nhận Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu khách hàng bên quan tâm Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần điều kiện sau: • Cam kết lãnh đạo thực sách an toàn thực phẩm kiên trì theo đuổi đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm điều kiện quan trọng thành công ISO 22000:2005 • Sự tham gia nhân viên: Sự tham gia tích cực hiểu biết thành viên sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, trì cải tiến có hiệu lực hiệu • Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 áp dụng cho loại hình tổ chức Tuy nhiên, sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với yêu cầu dây chuyền thực phẩm PRPs áp dụng ISO 22000:2005 nhanh chóng thuận tiện • Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến bước hay đổi mang lại lợi ích thực thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sở sản xuất thuộc lĩnh vực ISO 22000:2005 có vai trò quan trọng đời sống hàng ngày 33 33 Tiêu chuẩn trở thành hướng dẫn cần thiết Áp dụng ISO 22000:2005 vào sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng sống đồng thời tạo ổn định xã hội trước nguy nhiễm độc thực phẩm đứng trước tình trạng báo động cao Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; tuân thủ yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận chứng khách quan chuyên cần xứng đáng; cải thiện hội xuất thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy khách hàng; giảm bớt tần suất hoạt động kiểm tra; tạo lợi cạnh tranh nâng cao hình ảnh uy tín sở sản xuất thực phẩm thương trường Lợi ích Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 nhìn nhận có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo lợi cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất sang thị tường khó tính giới Bên cạnh đó, việc áp dụng ISO 22000 mang lại nhiều lợi ích khác như: - Giảm giá thành sản phẩm giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí thời gian đánh giá thử nghiệm - Có thể xem xét miễn, giảm kiểm tra có giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000 - Đáp ứng quy định pháp luật hành - Có niềm tin khách hàng, người tiêu dùng cộng đồng - Thoả mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng an toàn sản phẩm - Tiêu chuẩn hóa toàn hoạt động quản lý kinh doanh doanh nghiệp - Giảm chi phí bán hang - Giảm tối đa nguy phàn nàn, kiện cáo, ngộ độc khách hang - Cải thiện hoạt động tổng thể doanh nghiệp 34 34 - Thuận tiện cho việc tích hợp hệ thống quản lý khác Câu 8: HACCP: giới thiệu, ý nghĩa lợi ích , bảy nguyên tắc, 12 bước thực HACCP cụm từ viết tắt, có nghĩa “Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn”; hay hiểu “Hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm” Hệ thống xem công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm phương pháp hiệu sử dụng toàn cầu nhằm giúp doanh nghiệp lĩnh vực thực phẩm đồ uống nhận diện, ngăn ngừa mối nguy thực phẩm thỏa mãn yêu cầu luật định Nói cách khác, HACCP hệ thống kiểm soát mối nguy hiểm rủi ro cho an toàn thực phẩm suốt trình chế biến Lợi ích * Lợi ích với người tiêu dùng: - Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh bản.Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.Cải thiện chất lượng sống (Sức khỏe- Kinh tế- Xã hội) Lợi ích với ngành công nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính Phủ - Đảm bảo giá - Tăng khả cạnh tranh tiếp thị - Giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi - Cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường - Cải tiến lực quản lý đảm bảo ATVSTP - Tăng hội kinh doanh xuất nhập thực phẩm (HACCP điều kiện để nhập khẩu, sổ hộ chiếu để qua biên giới) * Lợi ích Chính Phủ: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại - Tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm * Lợi ích Doanh nghiệp: 35 35 - Nâng cao uy tín sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất - Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hph HACCP, tăng lòng tin khách hàng - Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm Doanh nghiệp - Là điều kiện để Doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP - Là để quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra lô sản phẩm - Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán ký kết hợp đồng thương mại nước xuất - Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo nhà nước đối tác nước Nguyên tắc (7 nguyên tắc) Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích mối hiểm nguy Xác định mối nguy tiềm ẩn giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy xác định biện pháp kiểm soát chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Xác định điểm kiểm soát tới hạn công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hạn chế khả xuất chúng Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan sát nhằm giám sát tình trạng điểm kiểm soát tới hạn 36 36 Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát tới hạn không thực đầy đủ Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng 12 bước trình tự hợp lý áp dụng HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt 37 37 động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại mối nguy kiểm soát đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm soát mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình công nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm soát hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm “Ngưỡng vận hành” giá trị 38 38 tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị không ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn có hệ số an toàn cao ngưỡng tới hạn có giá trị nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP không kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vòng kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát 39 39 Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mô trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết toàn thể cán công nhân viên vấn đề chất lượng hệ thống HACCP tạo đồng lòng trí trình thực HACCP 40 40 ... Nếu bổ sung lượng xác định chất kích thích vào sản phẩm 11 11 cường độ cảm giác nhận bao nhiêu? 12 12 • • Một số phép thử chưa biết tính chất cần so sánh Các phép thử dùng để xác định khác mẫu... lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có lượng số tiêu tương ứng bảng 2.2 16 16 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm Điểm Yêu cầu điểm TB chưa có Cấp chất lượng chung trọng lượng... cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo qui định chặt chẽ Hội đồng gồm từ đến 12 chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đánh giá Hội đồng có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình