ĐỀ CƯƠNG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 216 A. LÝ THUYẾT Câu 1: lấy mẫu: mục đích, yêu cầu, thứ tự của việc lấy mẫu, địa điểm vị trí lấy mẫu, phương pháp lấy mẫu? Mục đích: + Kiểm tra quá trình sản xuất + Kiểm tra nghiệm thu + Xác định đặc trưng của lô hàng + Để tiến hành các phép thử + Đánh giá thị trường Yêu cầu chung của việc lấy mẫu Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng. Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu. Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể theo quy định Thứ tự của việc lấy mẫu • Mẫu ban đầu:Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không có bao gói). • Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó. • Mẫu chung: Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp. • Mẫu trung bình: Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích. • Mẫu phân tích: Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phần như nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích. Địa điểm lấy mẫu: Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm. Vị trí lấy mẫu: Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm lấy ra không bị dây bẩn Phương pháp lấy mẫu • Lấy mẫu sản phẩm có bao gói Các bao gói được lấy độc lập với dự kiến của người lấy dù chất lượng trong các bao gói đó là tốt hay xấu.

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 216

A. LÝ THUYẾT

Câu 1: lấy mẫu: mục đích, yêu cầu, thứ tự của việc lấy mẫu, địa điểm

vị trí lấy mẫu, phương pháp lấy mẫu?

Mục đích:

+ Kiểm tra quá trình sản xuất

+ Kiểm tra nghiệm thu

+ Xác định đặc trưng của lô hàng

+ Để tiến hành các phép thử

+ Đánh giá thị trường

Yêu cầu chung của việc lấy mẫu

- Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng

- Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quảnmẫu

- Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loạisản phẩm cụ thể theo quy định

Thứ tự của việc lấy mẫu

• Mẫu ban đầu:Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ mộtđơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không có bao gói)

• Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợpnhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó

• Mẫu chung: Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp

• Mẫu trung bình: Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiếnhành các phân tích

• Mẫu phân tích: Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phầnnhư nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích

Địa điểm lấy mẫu: Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển,tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểmnhập nguyên liệu và xuất thành phẩm

Vị trí lấy mẫu: Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiênnhưng cần làm sạch sản phẩm lấy ra không bị dây bẩn

Phương pháp lấy mẫu

• Lấy mẫu sản phẩm có bao gói

Các bao gói được lấy độc lập với dự kiến của người lấy dù chất lượng

Khi lấy mẫu ngẫu nhiên các bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vàolúc bốc dỡ hay xếp sản phẩm thì phải sử dụng quy tắc: Lấy mẫu đềuđặn nghĩa là việc lấy bao gói hoặc mẫu ban đầu tiến hành trongkhoảng thời gian gần bằng nhau (để các mẫu thu được có giá trị gầnbằng nhau).

Nếu việc bốc dỡ hay vận chuyển xảy ra với nhịp độ không đều (tức làtrong một đơn vị thời gian vận chuyển một lượng sản phẩm khôngbằng nhau) thì số lượng bao gói hoặc số mẫu ban đầu phải lấy vớilượng gần bằng nhau trong những khoảng thời gian khác nhau tùythuộc vào tốc độ vận chuyển

Mẫu ban đầu phải lấy từ các vị trí khác nhau của bao gói ở các độ dàykhác nhau của lô

• Lấy mẫu sản phẩm lỏng, sệt, bột nhão

Trường hợp sản phẩm đang chảy hoặc được khuấy đảo tốt thì cần làmvới dụng cụ đựng sản phẩm để lấy mẫu Khi lấy cần chú ý đến bềsâu của vật chứa và chiều cao của cột chất lỏng Cần phải lấy mẫu ởtất cả các độ cao của chất lỏng Mẫu phải được trộn kĩ bởi vì chỉ mộtlượng nhỏ của mẫu cũng có thể cho thông tin chính xác về tổng thểcủa nó Nếu khó trộn thì có thể lấy mẫu theo từng lớp, vùng, cụm.Chú ý không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp,chất lỏng tại đây không phản ánh giá trị thực của tổng thể Chất lỏng

có độ nhớt quá lớn thường không đồng đều vì vậy có thể đun nónghoặc làm đông đặc để sử dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn

- Lấy mẫu chất khí

* Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái động

Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng không khí Nếu trong dòng khí cóchất rắn

(bụi , hạt…) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi vàsửa chữa

Khi lấy mẫu cần phải để cho khí trong ống lấy mẫu được thay thếhoàn toàn, bởi vậy ống lấy mẫu cần ngắn và xác định đúng thời giankhi tổng thể thay thế hoàn toàn khí của ống

Khi lấy mẫu khí tại nơi có áp suất âm (thấp hơn môi trường) cần kiểmtra sự rò rỉ của ống, sau khi lấy cần cân bằng áp suất để tránh lọt ra

* Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái tĩnh

Trường hợp này do khí đã được trộn sẵn nên có thể lấy mẫu tại mộtđiểm bất kỳ Tuy nhiên cũng cần kiểm tra việc trộn và tránh sự khôngđồng đều do tỷ trọng khác nhau gây nên

* Nếu khí ở trạng thái nửa tĩnh

Chúng ta coi như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình,lấy ở nơi được coi là trộn kỹ

* Lấy mẫu sản phẩm dạng rời và không bao gói

Với sản phẩm có dạng hạt, nói chung có sự khác nhau về giá trị củachỉ tiêu giữa hạt lớn và hạt nhỏ, vì vậy cần tạo mẫu sao cho sự phân

bố giữa các hạt trong mẫu gần giống với sự phân bố giữa các hạt tronglô

Trong sản xuất (trong quá trình làm sạch, chế biến, đóng gói, vậnchuyển, bốc dỡ …) hoặc trong thời gian bảo quản các loại hạt cócùng kích thước và tỷ trọng thường tập trung vào một nơi, vì vậy nênlấy mẫu khi sản phẩm ở trạng thái động và nên tăng số lượng mẫuban đầu và mẫu riêng

Câu 2: các phương pháp xử lý mẫu thực phẩm

1. Kĩ thuật vô cơ hóa ướt

a. Kĩ thuật vô cơ hóa bằng axit đặc nóng

• Dựa vào tính axit và tính oxy hóa của các axits để tiến hành phá mẫu(HCl, HNO3, HClO4, H2SO4,…

• Tùy vào bản chất axit cũng như thành phần hỗn hợp của axit mà tạo ranhững nhiệt độ khác nhau

b. Xử lý bằng kiềm nóng

c. Nguyên tắc chung:

• Dung các dung dịch (NaOH, KOH) hay hỗn hợp (NaOH + NaHCO3)hay (NaOH + Na2O2) nồng độ khoảng 10 – 20%, để phân hủy mẫuphân tích về dạng hydroxyh hay muối kiềm dễ tan

• Lượng dung dịch phân hủy: cần lượng lớn từ 8 – 15 lần lượng mẫu

• Thời gian phân hủy: từ 4 – 10h trong hệ hở còn trong hệ lò vi songkín chỉ cần từ 1 – 2h

Ưu nhược điểm và phạm vi áp dụng:

• Ưu điểm: áp dụng tốt cho các nguyên tố có hợp chất dễ bay hơi, cácnguyên tố và các matrix của mẫu dễ tan trong kiềm

• Nhược điểm: tốn nhiều kiềm từ 10 -15 lần lượng mẫu

• Dung cho một số chất như: Cl, Br, NO3-,SO42-,PO43-,… và một số mẫuthực phẩm không xử lý được bằng axit

2. Kĩ thuật vô cơ hóa khô

Nguyên tắc: Kĩ thuật xử lý khô là kĩ thuật nung mẫu trong lò nung ở 1nhiệt độ thích hợp mẫu sau khi nùng được hòa tan bằng dd axit phùhợp, chuyển về dung dịch, sau đó xác định theo phương pháp đã chọn

Ưu nhược điểm và phạm vi sử dụng:

• Ưu điểm: thao tác và cách làm đơn giản không phải sử dụng nhiềuaxit đặc tinh khiết cao đắt tiền xử lý được triệt để, nhất là các mẫunền hữu cơ

• nhược điểm: có thể mất 1 số chất bay hơi (Cd, Pd, Zn, Sn, Sb,…) nếukhông có chất phụ gia và chất bảo vệ

3. kĩ thuật vô cơ hóa khô – ướt kết hợp

nguyên tắc:

• xử lý sơ bộ bằng phương pháp ướt

• thực hiện quá trình nung mẫu

• hòa tan mẫu bằng dung môi thích hợp

ưu điểm:

• tận dụng được ưu điểm của cả 2 phương pháp

• rút ngắn thời gian

• giảm chi phí, chỉ bằng 1/5 phương pháp ướt

 phương pháp vô cơ hóa khô – ướt đã phát huy được ưu điểm và khắcphục được nhược điểm của phương pháp vô cơ hóa khô và cô cơ hóaướt

câu 3: phân tích cảm quan:khái niệm, mục đích Các loại phương phápphân tích cảm quan, điều kiện cần và đủ của ĐGCQ, các yếu tố ảnhhưởng đến phân tích cảm quan, ngưỡng cảm quan, quan hệ giữa kíchthích và cảm giác?

Khái niệm: Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảmgiác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảmquan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị

và cấu trúc”

Mục đích: phân tích sản phẩm theo các tính chất cảm quan vốn có

và đánh giá thị hiếu đối với các tính chất hoặc với chính sản phẩm đó.Phương pháp cảm quan là phương pháp dùng các giác quan của conngười để đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thông qua cácchỉ tiêu cảm quan của thực phẩm đó

• vị giác – cảm nhận về vị

- Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trongdung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị Ở người các cơquan thụ cảm này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu

- Người ta ghi nhận có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là:

Ngọt – đường saccaroza

Mặn – muối ăn

Chua –axit citric

Đắng – cafein

ngoài ra còn có vị umami – vị ngọt thịt hay vị nước dung

• bốn loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trênlưỡi.gai hình nấm phân bố chủ yếu ở đầu lưỡi bị kích thí bởi vị mặn-ngọt gai hình lá và gai hình sợi phân bố chue yếu ở 2 thành bên củalưỡi bị kích thích bởi vị chua Gai hình dài có kích thước to nhất với

số lượng rất ít, tập trung phía sau lưỡi tạo thành hình chữ V bị kíchthích bởi vị đắng

• khứu giác-cảm nhận về mùi

Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chấtbay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũivới những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứugiác Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độrất thấp khoảng từ 107 – 1017 phân tử trong 10 ml không khí

Các lông mao khứu giác tạo thành 1 mạng lưới hoàn chỉnh cho việcđón nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịchnhầy màng bao bọc lông mao là nơi diễn ra quá trình tiếp xúc với cácphân tử mang mùi

• Thị giác-cảm nhận về màu sắc, hình dạng

Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt.Mắt người nhận rõ chùm tia sáng có màu sác từ tím chuyển sang lam.,lục, vàng, da cam, rồi đến màu đỏ trong bước sóng khoảng 380 – 740

nm (Vùng bước sóng nhỏ hơn 380 nm là vùng tia cực tím, vùng lớnhơn 740 nm là vùng hồng ngoại).

Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên như màu xanhcủa clorophin hoặc sinh ra trong gia công chế biến bởi phản ứngcaramen, malanoidine…Ngoài ra các chất màu cũng có thể được bổsung trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các loại nước giảikhát…

Quá trình cảm nhận ánh sáng được bắt đầu khi 1 lượng từ ánh sángđược hấp thụ bởi sắc tố quang có trong tế bào cảm giác cảm giác củavõng mạc màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó Thịgiác không chỉ xác đinh màu xác mà còn xác định cả hình dạng củavật chất, các hình dạng này được chứa trên não và có thể nhớ được

• Thính giác – cảm nhận về âm thanh

Âm thanh nhận biết được là kết quả của một nguồn sóng âm truyềntrong môi trường đàn hồi thống nhất và tác động lên màng nhĩ tai Taingười nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20Hz – 20000Hz.(Vùng sóng nhỏ hơn 20Hz gọi là vùng hạ âm và cao hơn 20000Hz gọi

là siêu âm)

Sóng âm sau khi truyền qua tai ngoài, đến tai giữa, tác động lên màngnhĩ, được truyền qua xương búa, xương đe để tác động lên tai trong(còn gọi là ốc tai), là một ống cuộn hình con ốc là phần cơ bản nhận

và truyền âm thanh lên não

Thính giác dùng nhận biết độ dòn của vật khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy cóphát ra âm thanh Âm thanh này nếu phát ra từ trong miệng khi nhai(miệng khép kín sẽ được truyền từ miệng lên ốc tai và cho ta âm thanhkhác với âm thanh khi nhai mà miệng không khép kín Hầu hết các âmthanh nhận được đều là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhaugọi là hợp âm

• Xúc giác – cảm nhận về hình trạng

Hình trạng và cấu trúc của vật chất nhận biết được là do các kích thích

về cơ học và nhiệt lên các cơ quan xúc giác Những kích thích cơ họckhi tiếp xúc với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho tacảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật Kích thích nhiệt cho ta biết sựkhác nhau về nhiệt độ của vật đối với da

Người ta coi da và niêm mạc nhìn thấy là cơ quan xúc giác Trong đóbàn tay với các đầu ngón tay rất nhạy cảm với nhiệt, với hình dángcấu trúc của vật rắn và nhớt Trong miệng bề mặt lưỡi và phần cơxung quanh vòm miệng nhạy cảm với hình dạng cấu trúc và tính chất

bề mặt của sản phẩm: răng có tác dụng xác định cấu trúc vật khi nhai

Để xác định độ cứng hay mềm của sản phẩm có thể xác định bằngcách bấm, bẻ, bóp bằng đầu ngón tay, hoặc cắn, nhai bằng miệng Độmịn, độ nhớt có thể xác định bằng đầu ngón tay hay miệng như đốivới các sản phẩm bột nhuyễn hay các loại xirô

Ngưỡng cảm giác: Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm

giác cần thiết để đạt được cảm giác đặc trưng nào đó Đối với mùi vị,các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ các chất kích thích trên mộtchất mang nào đó

• Các loại ngưỡng cảm giác

Ngưỡng cảm phát hiện: là giá trị của một kích thích cảm giác có thể

gây một cảm giác

Ngưỡng cảm xác định: là giá trị của kích thích cảm giác nhỏ nhất cho

phép xác định bản chất của kích thích đó

Ngưỡng cảm cuối cùng: là giá trị tối đa của kích thích mà vượt qua đó

cường độ cảm giác không tăng nữa

Ngưỡng( phân biệt) sai biệt: Là sự khác nhau nhỏ nhất về cường độ

vật lí của một kích thích để có thể nhận biệt được sự khác nhau đó.Giá trị ngưỡng cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhau

Quan hệ giữa kích thích và cảm giác:

Các phép thử đều dựa trên một cơ sở chung: khi có độ kích thích đủlớn, cơ quan cảm giác sẽ tiếp nhận, xử lí về bản chất và cường độ củakích thích đó Khi cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm giácnhận được cũng tăng theo Mối quan hệ được biểu diễn theo hàm sốmũ:

các yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan

• yếu tố sinh lí

- tuổi tác: thanh niên có nhiều chồi vị giác hơn nhưng người có tuổi có

khả năng tập trung tốt hơn khi đánh giá cộng thêm đó là sự trảinghiệm ciuar học dày dặn hơn người trẻ

- Giới tính: đàn ông và phụ nữ đều có khả năng đánh giá như nhau, tuy

nhiên trong thực tế phụ nữ thường nhạy cảm hơn, đặc biệt đối với cácchất mùi

- Sức khỏe: là một tiêu chí rất quan trọng, những người tham gia đánh

giá không được mắc bệnh mù màu, không bị dị ứng với thực phẩm,sức khỏe răng miệng tốt ( không có răng giả)

• Yếu tố tâm lý

- Lòng nhiệt tình: đặc biệt quan trọng người thử có lòng nhiệt tình sẽ

tìm hiểu tầm quan trọng của phép thử, ngiêm túc trong việc đánh giá

Cơ sở: dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt các cường

độ cảm giác của các giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác

Nhóm các phép thử

• Nhóm phép thử sai biệt

Phép thử sai biệt chia làm 2 loại:

- Phép thử khi tính chất cảm quan được chỉ ra trước: (phép thử cặp đôi,cho điểm, so hàng, mô tả mùi-vị, ước lượng độ lớn)

- phép thử khi tính chất cảm quan chưa được chỉ ra trước (phép thử tamgiác, phép thử 2-3

Thường dùng trong phân tích cảm quan để so sánh hoặc mô tả sự khácnhau về một hay nhiều tính chất của sản phẩm.

Khi sự khác nhau rất nhỏ, người ta thường dùng các phép thử sai biệt

• Phép thử thị hiếu ( phép thử cho điểm sản phẩm)

Dùng lấy ý kiến của người tiêu thụ về sự ưa thích và mức độ ưa thíchđối với sản phẩm

Một số phép thử khi biết tính chất cần so sánh

• Phép thử so sánh cặp đôi

Trong phép thử so sánh cặp đôi, các mẫu được chuẩn bị theo từng cặp

và được kí hiệu bằng mã số Trong mỗi cặp có một mẫu chuẩn vàmột mẫu cần thử

Hãy xác định trong hai mẫu đó, mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc béhơn đối với một chỉ tiêu nào đó (ngọt, chua, thơm…) Nếu so sánhnhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các giá trị có cường độtăng hay giảm dần theo thứ tự

Câu hỏi thường đặt ra là mẫu nào hơn mẫu nào? Trong thử thị hiếucủa người tiêu thụ câu hỏi có thể là: bạn thích mẫu nào hơn? Nếumuốn thì đặt thêm câu hỏi về mức độ ưa thích từ ít đến nhiều theothang điểm từ 1 đến 5 hoặc từ 1 đến 9 Nếu người thử không nhậnthấy mẫu nào hơn thì phải chọn một mẫu bất kì trong hai mẫu Vì vậyxác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là ½

Ứng dụng: Phương pháp này dùng để so sánh qui trình sản xuấtmới và cũ

Chứng minh hay không chứng minh thực sự tăng hay giảm nồng độchất của một chỉ tiêu nào đó trong những trường hợp ta nhận thứcđược

• Phép thử cho điểm

Trong thực tế nhiều khi người ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau vềnhiều tính chất cảm quan, ở nhiều mức độ khác nhau ta có thể sửdụng phương pháp cho điểm theo các điểm khác nhau Mỗi giá điểmứng với một chất kích thích nhất định thu nhận được

- Thứ tự thử: từ trái qua phải

- Không lắc mạnh hay khuấy trộn (mất CO2)

- Hình thức trình bày các mẫu phải đồng nhất, chú ý quá trình ngẫunhiên hóa thứ tự mẫu thử

Ứng dụng: Phép thử này có thể dùng trong các nhóm phép thử phân

• Phép thử mô tả mùi, vị (profil)

Phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử được kí hiệu bằng mã số Dùngchữ hoặc số với thang thích ứng để mô tả mùi vị của các sản phẩmthực phẩm Người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau

ở những đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bao nhiêu?

Phép thử này yêu cầu phải qua 3 bước:

- Chọn các đặc tính cần đánh giá

- Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách

sử dụng thang cường độ đã đưa ra

- Đánh giá cường độ của các đặc tính đã lựa chọn

Các kết quả được biểu diễn dưới dạng đồ thị hay hoa gió Trong kiểuhoa gió, các tính chất tốt được biểu diễn ở phần nằm trên trục ngang,còn tính chất xấu ở dưới

Khi chỉ có một sản phẩm, người ta thường biểu diễn kiểu hình bánkhuyên, còn khi có nhiều sản phẩm biểu diễn kiểu biểu đồ

Ứng dụng:

- Được sử dụng trong trường hợp người ta đã biết chắc chắn các mẫu có

sự khác nhau nhưng chưa biết được đặc trưng của sự khác nhau đó làgì?

- So sánh các sản phẩm trong quá trình thực hiện, trong quá trình pháttriển các sản phẩm cũng như đánh giá trình độ công nghệ, mức chấtlượng đã đạt được

• Phép thử ước lượng độ lớn

Cường độ cảm giác S nhận được quan hệ với cường độ chất kích thíchtheo hàm:

lnS = n.lnI + K

Trong thực tế sản xuất, người ta thường đặt vấn đề:

- Với cường độ cảm giác xác định nhận được khi thử nếm thì mẫu cónồng độ (hay cường độ chất kích thích) là bao nhiêu?

- Nếu bổ sung một lượng xác định chất kích thích vào sản phẩm thì

cường độ cảm giác nhận được là bao nhiêu?

Một số phép thử khi chưa biết tính chất cần so sánh

Các phép thử này dùng để xác định sự khác nhau giữa các mẫu khingười ta không biết bản chất sự khác nhau Khi thử các thành viênphải tự tìm ra bản chất sự khác nhau giữa các sản phẩm

• Phép thử tam giác

Có 3 mẫu thử kí hiệu bằng mã số, được biết rằng trong 3 mẫu này có 2mẫu giống nhau Người thử được mời xác định xem mẫu nào là mẫukhông lặp lại

Nếu người thử không xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn phảitrả lời một mẫu bất kỳ Do đó, bắt buộc phải có sự “chọn lựa gượng”nếu như người thử không thể phân biệt sự khác nhau giữa các mẫu,xác suất chọn đúng cho câu hỏi này là 1/3

Ứng dụng:

+ Đánh giá các thành viên trong hội đồng

+ Trả lời cho nhà sản xuất biết có sự khác biệt hay không để các nhàsản xuất có thể tăng hay giảm nồng độ chất đó

• Phép thử 2-3

Có 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau Một trong 2 mẫu giốngnhau này là mẫu chuẩn kiểm chứng Người thử được mời xác địnhxem trong số 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu kiểm chứng

Trong phép thử này, xác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là 1/2

Ứng dụng: Phép thử 2 -3 hay được dùng hơn phép thử tam giác trong

trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, vì nó đòi hỏi ít lần nếm mẫu hơn,

do đó các kiểm nghiệm viên đánh giá dễ dàng hơn

Phép thử thị hiếu: Phép thử cho điểm sản phẩm

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượngcủa một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùngloại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm Giátrị điểm tăng theo mức tăng chất lượng

Phương pháp này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểmthống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm từ 1 – 5 ứng với mức khuyếttật giảm dần, điểm 0 ứng với

chất lượng sản phẩm “bị hỏng” Ở điểm 5, sản phẩm coi như không

có sai lỗi trong tính chất đang xét

Bảng:Sáu bậc đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc

có cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quancủa sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc có cả hai

Số lượng và mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làmgiảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó, nhưng sảnphẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc có cả hai

Số lượng và mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làmcho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui địnhtrong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mực độ trầmtrọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sảnphẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa gọi là hỏng.Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khitái chế thích hợp, vẫn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ rất

trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sửdụng được

Qui trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảmquan đạt yêu cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sảnphẩm theo qui định chặt chẽ Hội đồng chỉ gồm từ 5 đến 12 chuyêngia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá Hội đồng có chủ tịch vàthư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc

Mỗi sản phẩm sẽ có một bảng điểm qui định theo TCVN 3215 – 79

Khi đánh giá, mỗi cảm quan viên làm việc độc lập, căn cứ kết quảghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng các sốnguyên để cho điểm từ 0 đến 5, ghi vào phiếu và nộp cho thư kí saugiờ làm việc.

Thư kí hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính rađiểm chất lượng của sản phẩm

Điểm chưa có trọng lượng: Là điểm từ 0 đến 5 mà các cảm quan viên

cho điểm

từng chỉ tiêu của một sản phẩm

Điểm trung bình chưa có trọng lượng: Là trung bình cộng các điểm

chưa có hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu của các kiểm nghiệmviên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy

Hệ số quan trọng: Trong một sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan có mức

độ quan trọng khác nhau nên cần có một hệ số quan trọng để biểu thịmức độ quan trọng của chỉ tiêu đó Do vậy, giá trị điểm đối với mỗichỉ tiêu được nhân với một giá trị tương ứng đó gọi là hệ số quantrọng

Điểm trung bình có trọng lượng: Là tích của điểm trung bình

chưa có trọng

lượng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó

Điểm chung: Là tổng điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các

chỉ tiêu cảm quan Điểm chung gọi là điểm chất lượng vì nó quyếtđịnh mức chất lượng của một sản phẩm

Để phân cấp chất lượng, TCVN 3215 – 79 qui định các cấp chất lượngđối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung bìnhchưa có trong lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng trong bảng2.2

Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm.

Cấp chất lượng

Điểmchung

Yêu cầu về điểm TB chưa cótrọng lượng đối với các chỉtiêu

chất lượng qui định trong

tiêu7 chuẩn nhưng còn khả

năng bán được)

7,2 ÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉtiêu đó Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thìsản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng 0 Sản phẩm bị đánh giá là:loại hỏng

Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên tronghội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so vớiđiểm trung bình chưa có trọng lượng

Câu 5: phòng thí nghiệm phân tích cảm quan: các yêu cầu chung vềcon người và bố trí phòng thí nghiệm?

Yêu cầu chung về con người: dựa theo các tiêu chí

- Đã sử dụng sản phẩm hoặc 1 trong số các sản phẩm thuộc nhóm điềutra

- Người thử phải có sinh lí bình thường, có khả năng sẵn sang và trêntinh thần nhiệt tình

- Chính xác về yếu tố cảm giác

Phòng thí ngiệm đánh giá cảm quan

Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không bị ồn Các thànhviên phải được yên tĩnh và độc lập nên phải làm vách ngăn tạo nên cácphòng ốc giữa các thành viên

ệc xây dựng phòng đánh giá cảm quan cần phải chọn địa điểm phùhợp Nó cần phải được bố trí phù hợp đối với các thành viên tham giahội đồng, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào

Khi thiết kế khu vực đánh giá cảm quan, cần chú ý đường đi của cácthành viên hội đồng Khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thửkhông được đi qua khu vực chuẩn bị và văn phòng Điều này nhằmmục đích giảm thiểu các thông tin chủ quan có thể ảnh hưởng đến kếtquả đánh giá

Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 và phụthuộc vào diện tích cho phép Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưutiên cho số lượng ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số ngăn thử sẽ dẫn tớicông việc bị đình trệ do thành viên hội đồng phải chờ đợi lâu hoặc bắtbuộc phải giảm số lượng thành viên Kích thước của các ngăn thử cóthể thay đổi, nhưng kích thước tối ưu nhất là 1mét x 1mét Kích thướccàng nhỏ, điều kiện làm việc của các thành viên càng bị gò bó, làmảnh hưởng đến tập trung của mỗi người Mặt khác kích thước lớn sẽgây lãng phí diện tích Các ngăn thử cần được phân cách bằng tấmngăn mờ với kích thước ít nhất là rộng 50cm và cao 1m so với mặtbàn nhằm mục đích không làm mất tập trung cho người thử bên cạnh.Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người thử có thể đi ra đi