Nghiên cứu sản xuất súp rau dinh dưỡng cho trẻ em từ 6 đến 12 tháng tuổi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI UYỂN DIỄM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SÚP RAU DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM TỪ – 12 THÁNG TUỔI Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG HÀ NỘI – 2011 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm nghiên cứu, nhận giúp đỡ nhiệt tình, đóng góp ý kiến bảo tận tình thầy cô, bạn bè gia đình Trước hết xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS.TS Nguyễn Xuân Phương, người hướng dẫn, bảo, động viên giúp đỡ tận tình suốt trình thực luận văn Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm giảng dạy cho kiến thức đóng góp ý kiến quý báu để hoàn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp Trung tâm Đào tạo phát triển sản phẩm Thực phẩm – Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện hỗ trợ nhiều công việc để có thời gian hoàn thành chương trình học, thí nghiệm luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ suốt trình nghiên cứu Cuối xin cảm ơn tất người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ hoàn thành luận văn thạc sĩ Hà Nội, ngày 28 tháng 09 năm 2011 Bùi Uyển Diễm -1- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN - MỤC LỤC - DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU - DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ - LỜI MỞ ĐẦU - 10 PHẦN I: TỔNG QUAN - 12 I.1 Tổng quan thức ăn dặm công nghiệp - 12 I.1.1 Khái niệm thức ăn dặm công nghiệp - 12 I.1.2 Phân loại - 12 I.1.3 Những lợi ích mà thức ăn dặm mang lại - 13 I.2 Tình hình sản xuất thức ăn dặm cho trẻ em giới - 14 I.3 Tình hình sản xuất thức ăn dặm cho trẻ em Việt Nam - 20 I.4 Thực trạng sản xuất tiêu thụ rau Việt Nam - 21 I.4.1 Tình hình sản xuất rau Việt Nam - 21 I.4.2 Tình hình tiêu thụ rau Việt Nam - 22 I.5 Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất súp dinh dưỡng rau cho trẻ …………………………………………………………………………… - 23 I.5.1 Quá trình chần nguyên liệu - 23 I.5.2 Quá trình hồ hóa tinh bột - 25 I.5.3 Quá trình trùng - 28 I.6 Nguyên liệu - 29 I.6.1 Cơ sở lựa chọn nguyên liệu - 29 I.6.2 Các sản phẩm dinh dưỡng có sử dụng nguyên liệu Việt Nam: - 30 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 31 - -2- II.1 Nguyên liệu - 31 II.1.1 Nguyên liệu - 31 II.1.1.1 Gấc - 31 II.1.1.2 Bí ngô - 32 II.1.1.3 Cà rốt - 34 II.1.1.4 Khoai tây - 36 II.1.1.5 Đậu xanh - 38 II.1.1.6 Suplo xanh - 39 II.1.1.7 Cần tây - 41 II.1.1.8 Rau dền - 42 II.1.1.9 Cà chua - 43 II.1.1.10 Khoai lang nghệ - 45 II.1.2 Nguyên liệu phụ - 47 II.1.2.1 Bột gạo nếp - 47 II.1.2.2 Tinh bột biến tính - 48 II.1.2.3 Muối ăn (NaCl) - 49 II.1.2.4 Nước - 49 II.2 Các nghiên cứu sup dinh dưỡng rau cho trẻ Việt Nam - 49 II.3 Kết luận hướng nghiên cứu - 49 II.3.1 Kết luận - 49 II.3.2 Hướng nghiên cứu - 50 II.3.3 Mục đích nghiên cứu - 50 II.3.4 Phương pháp nghiên cứu - 51 II.3.4.1 Phương pháp lấy mẫu phân tích - 51 II.3.4.2 Các phương pháp phân tích - 51 PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT, KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - 55 III.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: - 55 III.2 Quy trình sản xuất sản phẩm, kết nhận xét - 56 - -3- III.2.1 Sản phẩm bổ sung β - carotene, thực hành nguyên liệu rau, củ, cà chua, cà rốt khoai lang (Sản phẩm - Sp1) - 56 III.2.1.1 Khảo sát thời gian chần rau khảo sát sơ thời gian trùng - 56 III.2.1.2 Xác định hàm lượng loại bột phù hợp để tạo cấu trúc cho sản phẩm, xác định tỷ lệ nguyên liệu phù hợp Xác định xác thời gian trùng - 60 III.2.1.3 Kết luận chung - 62 III.2.2 Sản phẩm bổ sung β - carotene, thực hành nguyên liệu rau, củ, gấc, cà rốt bí ngô (Sản phẩm – Sp2) - 62 III.2.1.1 Xác định tỉ lệ Gấc hợp lý cảm quan màu sắc sản phẩm ………………………………………………………………………… - 63 III.2.2.2 Lựa chọn loại hàm lượng tinh bột cho phù hợp - 65 III.2.1.3 Xác định thời gian chần nguyên liệu, tỉ lệ nước / nguyên liệu phù hợp - 71 III.2.2.4 Xác định thời gian trùng - 75 III.2.2.5 Kết luận chung - 79 III.2.3 Sản phẩm bổ sung sắt (Sản phẩm – Sp3) - 79 III.2.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu hợp lý - 79 III.2.3.2 Xác định tỷ lệ nước / nguyên liệu phù hợp - 82 III.2.3.3 Xác định hàm lượng rau dền phù hợp - 83 III.2.3.4 Bổ sung muối tinh để tăng vị cho sản phẩm - 85 III.2.3.5 Xác định thời gian trùng - 86 III.2.3.6 Kết luận chung - 89 III.2.4 Kết cảm quan mẫu - 89 II.2.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung β – carotene: cà chua, cà rốt khoai lang - 89 III.2.4.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung β – carotene: gấc, cà rốt bí ngô - 91 - -4- III.2.3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung sắt : Đậu xanh, khoai tây rau dền - 95 III.3 Đánh giá sơ hiệu kinh tế - 99 III.3.1 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm Sp1 - 99 III.3.2 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm Sp2 - 101 III.3.3 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm Sp3 - 102 PHẦN IV: KẾT LUẬN CHUNG - 105 IV.1 Những sản phẩm hoàn thiện: - 105 IV.2 Xây dựng quy trình sản xuất súp dinh dưỡng rau, củ, dạng pure cho trẻ em - 106 IV.2.1 Xử lý học - 107 IV.2.2 Quá trình chần - 107 IV.2.4 Đun nóng - 107 IV.2.5 Thanh trùng - 107 IV.3 Kết luận - 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 109 PHỤ LỤC - 111 - -5- DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU STT Tên bảng Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g ăn gấc 32 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng 100g ăn bí 33 ngô Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng 100 g ăn cà 36 rốt Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng 100g ăn khoai 37 tây Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng 100g ăn 40 suplơ xanh Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng 100 g ăn 41 rau cần tây Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng 100 g ăn 43 rau dền trắng Bảng 2.8: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (thính theo % chất 44 khô) Bảng 2.9: Thành phần chất dinh dưỡng cà chua 44 10 Bảng 2.10 : Thành phần dinh dưỡng khoai lang nghệ 46 100g ăn 11 Bảng 2.11: Thành phần dinh dưỡng 100 g ăn 48 bột gạo nếp 12 Bảng 2.12: Các tiêu đánh giá cảm quan 52 13 Bảng 2.13 : Phiếu cho điểm phép thử cảm quan 53 -6- 14 Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu Mẫu Mẫu 56 15 Bảng 3.2: Chế độ gia nhiệt Mẫu Mẫu 57 16 Bảng 3.3: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu 58 17 Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu 58 18 Bảng 3.5: Thành phần nguyên liệu chế độ công nghệ 60 Mẫu 3, Mẫu 4, Mẫu Mẫu 19 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu 3, 61 mẫu 4, mẫu mẫu 20 Bảng 3.7: Tỷ lệ nguyên liệu mẫu 7, mẫu 8,… mẫu 16 64 21 Bảng 3.8: Thành phần nguyên liệu mẫu 17, mẫu 18 … mẫu 25, 66 mẫu 26 22 Bảng 3.9: Thời gian hồ hóa tinh bột mẫu 17,… mẫu 26 67 23 Bảng 3.10: Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo mẫu 68 17, mẫu 18, … mẫu 25 mẫu 26 24 Bảng 3.11: Kết mẫu xác định thời gian chần nguyên 72 liệu bí ngô 25 Bảng 3.12: Kết mẫu xác định thời gian chần nguyên 73 liệu cà rốt 26 Bảng 3.13: So sánh tỷ lệ nước / nguyên liệu 74 27 Bảng 3.14 : Thành phần nguyên liệu mẫu 28 75 28 Bảng 3.15 : Xác định thời gian trùng mẫu 31, … mẫu 36 76 29 Bảng 3.16: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng 77 tới chất lượng sản phẩm 30 Bảng 3.17: Nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ nồi thay 78 đổi theo thời gian 31 Bảng 3.18: Thành phần nguyên liệu mẫu 37 mẫu 38 80 32 Bảng 3.19: Kết mẫu 37, mẫu 38 81 33 Bảng 3.20: So sánh tỷ lệ nước / nguyên liệu mẫu 38.1,… mẫu 82 -7- 38.4 34 Bảng 3.21: Đánh giá cảm quan mẫu 38.1, mẫu 38.2, mẫu 38.3, 83 mẫu 38.4 35 Bảng 3.22: Thành phần nguyên liệu mẫu 39, mẫu 40, mẫu 41 84 36 Bảng 3.23 : Độ pH, Bx mẫu 39, mẫu 40, mẫu 41 85 37 Bảng 3.24: Thành phần nguyên liệu mẫu 42, mẫu 43, mẫu 44 85 38 Bảng 3.25: Thành phần nguyên liệu mẫu 45, mẫu 46, mẫu 47, 87 mẫu 48, mẫu 49 39 Bảng 3.26: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng 88 tới chất lượng sản phẩm mẫu 45,… mẫu 49 40 Bảng 3.27: Đánh giá cảm quan mẫu cà chua, cà rốt khoai 90 lang 41 Bảng 3.28: Bảng điểm chất lượng cảm quan mẫu cà rốt, 91 khoai lang 42 Bảng 3.29: Đánh giá cảm quan mẫu gấc, cà rốt bí ngô 92 43 Bảng 3.30: Bảng điểm chất lượng cảm quan mẫu gấc, cà rốt 95 bí ngô 44 Bảng 3.31: Đánh giá cảm quan mẫu đậu xanh, khoai tây, rau 95 dền 45 Bảng 3.32: Điểm chất lượng cảm quan mẫu bổ sung sắt 98 46 Bảng 4.1: Kết thông số sản phẩm hoàn 105 thiện -8- DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ STT Tên hình, đồ thị Trang Hình 1.1: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau hãng 16 Beechnut Hình 1.2: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau hãng 18 Heizn Hình 1.3: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau hãng 20 Hipp Hình 1.4: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng Vinamilk 21 Hình 1.5: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng Nestle Việt 21 Nam Hình 1.6: Một phần cấu trúc amilozơ 26 Hình 1.7: Một phần cấu trúc amilopectin 26 Hình 1.8 : Sản phẩm Bột Gấc Việt 30 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 55 10 Đồ thị 3.1: Sự phụ thuộc nhiệt độ đo tâm, nhiệt độ 78 nồi vào thời gian 11 Hình 4.1: Quy trình sản xuất súp rau dinh dưỡng cho trẻ em từ – 12 tháng tuổi -9- 106 lượng 8.0 Màu sắc, mùi Mẫu 4 18 3.6 3.6 vị 8.0 42 Trạng thái 4 20 4.0 Điểm chất lượng 11.3 Màu sắc, mùi Mẫu 3 2 14 2.8 2.8 vị 4.4 43 Trạng thái 2 2 11 2.2 Điểm chất lượng 7.2 Màu sắc, mùi Mẫu 3 2 13 2.6 2.6 vị 4.8 44 Trạng thái 3 12 2.4 Điểm chất lượng 7.4 Mẫu 46 Màu sắc, 4 mùi - 97 - 19 3.8 3.8 vị 7.2 Trạng thái 3 4 18 3.6 Điểm chất lượng 11.0 Màu Mẫu sắc, 47 mùi 4 5 21 4.2 4.2 vị 8.8 Trạng thái Điểm chất 4 22 4.4 lượng 13.0 Màu Mẫu sắc, 48 mùi 5 23 4.6 4.6 vị 9.2 Trạng thái Điểm chất 5 23 4.6 lượng 13.8 Như vậy, ta có bảng tóm tắt cho điểm chất lượng cảm quan mẫu sau: Bảng 3.32: Điểm chất lượng cảm quan mẫu bổ sung sắt Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 38 38.1 38.2 38.3 42 43 44 46 7.4 5.6 8.2 8.0 11.3 7.2 Trung Khá Trung Mẫu Mẫu 47 48 13.0 13.8 Điểm chất 7.4 11.0 Trung Khá lượng Kết Trung Kém Trung - 98 - bình bình bình bình bình Tốt * Nhận xét : Mẫu 38.1 cho kết Các mẫu 38, mẫu 38.2, mẫu 38.3, mẫu 43, mẫu 44 cho kết trung bình Mẫu 42, mẫu 46 cho kết Mẫu 47, mẫu 48 cho kết tốt Hàm lượng nguyên liệu, bước tiến hành mẫu khác mẫu 47 trùng nhiệt độ 1210C 20 phút, mẫu 48 trùng nhiệt độ 1210C 30 phút Như vậy, với tỷ lệ nguyên liệu, bước tiến hành, thời gian chần, nhiệt độ thời gian trùng mẫu 47 cho kết tốt III.3 Đánh giá sơ hiệu kinh tế Giá thành sản phẩm tiêu hấp dẫn người tiêu dùng Giá thành hạch toán dựa kết nghiên cứu đề tài Tính toán cho 10 hộp sản phẩm, hộp 100 gram III.3.1 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm Sp1 Đóng lọ thủy tinh có trọng lượng tịnh 100 g, đó: * Nước chiếm: 50% = 50g * Nguyên liệu rau củ chiếm 50% = 50 g sau: - Cà chua cô đặc chiếm 10% Khối lượng cà chua cô đặc cho 10 hộp sản phẩm: 10% x 50 x 10 = 50 g Tiêu hao xử lý học (rửa, thái miếng, nghiền): 20 % Tiêu hao trình gia nhiệt chần: 15% Tiêu hao trình cô đặc: 40% Tiêu hao trình rót lọ cà chua cô đặc: 2% Tiêu hao trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng cà chua tươi cần cho 10 hộp sản phẩm là: - 99 - Tốt 50 x 1006 = 140g (100 - 20) x (100 - 15) x (100 - 40) x (100 - 2) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền cà chua tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 30.000đ x 0,140 kg = 4.200 đồng - Cà rốt chiếm 50% Khối lượng cà rốt cho 10 hộp sản phẩm: 50% x 50 x 10 = 250g Tiêu hao xử lý học (rửa, gọt vỏ, thái miếng, xay): 30 % Tiêu hao trình gia nhiệt chần: 10% Tiêu hoa trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng cà rốt cần cho 10 hộp sản phẩm là: 250 x 1004 = 450 g (100 - 30) x (100 - 10) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền cà rốt tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 30.000đ x 0,45 kg = 13.500 đồng - Khoai lang chiếm 40% Khối lượng khoai lang cho 10 hộp sản phẩm: 40% x 50 x 10 = 200g Tiêu hao xử lý học (rửa, gọt vỏ, thái miếng, xay): 30 % Tiêu hao trình gia nhiệt chần: 10% Tiêu hoa trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng khoai lang cần cho 10 hộp sản phẩm là: 200 x 1004 = 360 g (100 - 30) x (100 - 10) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền khoai lang tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 25.000đ x 0,36 kg = 9.000 đồng - 100 - - Chi phí nguyên liệu phụ nước, tinh bột biến tính hay bột nếp cho 10 lọ: 10.000 đồng - Chi phí cho bao bì đóng gói: 10 lọ thủy tinh nắp sắt tây có giá thành: 30.000 đồng Vậy tổng chi phí cho 10 lọ sản phẩm là: 4.200 + 13.500 + 9.000 + 10.000 + 30.000 = 66.700 đồng Æ Chi phí cho lọ sản phẩm là: 6.670 đồng (Chưa có chi hao mòn thiết bị lao động) III.3.2 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm Sp2 Đóng lọ thủy tinh có trọng lượng tịnh 100 g, đó: * Nước chiếm: 50% = 50g * Nguyên liệu rau củ chiếm 50% = 50 g sau: - Thịt gấc chiếm khoảng 3% Khối lượng thịt gấc cho 10 hộp sản phẩm: 3% x 50 x 10 = 15 g Tiêu hao xử lý học (bỏ vỏ hạt, xay): 80 % Tiêu hao trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng gấc tươi cần cho 10 hộp sản phẩm là: 15 x 1003 = 85g (100 - 80) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền gấc tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 30.000đ x 0,085 kg = 2.600 đồng - Cà rốt chiếm 40% Khối lượng cà rốt cho 10 hộp sản phẩm: 40% x 50 x 10 = 200g Tiêu hao xử lý học (rửa, thái miếng, xay): 30 % Tiêu hao trình gia nhiệt chần: 10% Tiêu hoa trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% - 101 - Vậy khối lượng cà rốt cần cho 10 hộp sản phẩm là: 200 x 1004 = 360 g (100 - 30) x (100 - 10) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền cà rốt tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 30.000đ x 0,36 kg = 10.800 đồng - Bí ngô chiếm 57% Khối lượng bí ngô cho 10 hộp sản phẩm: 57% x 50 x 10 = 285g Tiêu hao xử lý học (rửa, thái miếng, xay): 30 % Tiêu hao trình gia nhiệt chần: 10% Tiêu hoa trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng bí ngô cần cho 10 hộp sản phẩm là: 285 x 1004 = 513 g (100 - 30) x (100 - 10) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền bí ngô tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 20.000đ x 0,513 kg = 10.300 đồng - Chi phí nguyên liệu phụ nước, tinh bột biến tính hay bột nếp cho 10 lọ: 10.000 đồng - Chi phí cho bao bì đóng gói: 10 lọ thủy tinh nắp sắt tây có giá thành: 30.000 đồng Vậy tổng chi phí cho 10 lọ sản phẩm là: 2.600 + 10.800 + 10.300 + 10.000 + 30.000 = 63.700 đồng Æ Chi phí cho lọ sản phẩm là: 6.370 đồng (Chưa có chi hao mòn thiết bị lao động) III.3.3 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm Sp3 Đóng lọ thủy tinh có trọng lượng tịnh 100 g, đó: * Nước chiếm: 55% = 55 g - 102 - * Nguyên liệu rau củ chiếm 45% = 45 g sau: - Đậu xanh ngâm nấu chín chiếm khoảng 25% Khối lượng đậu xanh nấu chín cho 10 hộp sản phẩm: 25% x 45 x 10 = 113g Tăng khối lượng trình ngâm đậu xanh: 70% Tăng khối lượng trình nấu chín đậu xanh: 65% Tiêu hao xử lý học (xay): 10 % Tiêu hao trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng đậu xanh khô cần cho 10 hộp sản phẩm là: 113 x 1005 = 52 g (100 + 70) x (100 + 65) x (100 - 10) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền đậu xanh khô cho 10 hộp sản phẩm là: 80.000 đ x 0,052 kg = 4.200đồng - Khoai tây chín chiếm 50% Khối lượng khoai tây chín cho 10 hộp sản phẩm: 50% x 45 x 10 = 225g Tăng khối lượng trình luộc khoai: 25% Tiêu hao xử lý học (rửa, gọt vỏ, xay): 30 % Tiêu hoa trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng cà rốt cần cho 10 hộp sản phẩm là: 225 x 1004 = 292 g (100 + 25) x (100 - 30) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền khoai tây tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 20.000 đ x 0,292 kg = 6.000 đồng - Rau dền chiếm 25% Khối lượng rau dền cho 10 hộp sản phẩm: 25% x 45 x 10 = 113 g Tiêu hao xử lý học (rửa, nhặt lấy ngọn, xay): 80 % - 103 - Tiêu hao trình gia nhiệt chần: 30% Tiêu hoa trình nấu sản phẩm: 10% Tiêu hao trình rót lọ sản phẩm: 2% Vậy khối lượng rau dền cần cho 10 hộp sản phẩm là: 113 x 1004 = 915 g (100 - 80) x (100 - 30) x (100 - 10) x (100 - 2) Chi phí tiền rau dền tươi cho 10 hộp sản phẩm là: 12.000đ x 0,915 kg = 11.000 đồng - Chi phí nguyên liệu phụ nước, tinh bột biến tính hay bột nếp cho 10 lọ: 10.000 đồng - Chi phí cho bao bì đóng gói: 10 lọ thủy tinh nắp sắt tây có giá thành: 30.000 đồng Vậy tổng chi phí cho 10 lọ sản phẩm là: 4.200 + 6.000 + 11.000 + 10.000 + 30.000 = 61.200 đồng Æ Chi phí cho lọ sản phẩm là: 6.120 đồng (Chưa có chi hao mòn thiết bị lao động) Hiện thị trường, sản phẩm súp dinh dưỡng rau Việt Nam sản xuất chưa có, có sản phẩm tương tự nước nhập nguyên lọ nên khó có so sánh giá Tuy nhiên với mức giá 6.000 đồng lọ thực phẩm dinh dưỡng rau cho trẻ em (rẻ nhiều so với hàng nhập khẩu) phải Do đo ứng dụng vào sản xuất quy mô công nghiệp, sản phẩm hoàn toàn có triển vọng chắn người tiêu dùng lựa chọn - 104 - PHẦN IV KẾT LUẬN CHUNG Sản phẩm thức ăn dặm cho trẻ 6-12 tháng tuổi nhằm bổ sung β – carotene sắt Những sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng vừa có tiện lợi sử dụng nên ngày giữ vai trò thiết yếu sống ngày Ngoài yêu cầu đảm bảo vệ sinh, yêu cầu đặt thức ăn cho trẻ phải đa dạng thành phần chủng loại để vừa đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho phát triển lại vừa thỏa mãn nhu cầu vị giác Muốn vậy, sản xuất sản phẩm này, nguồn nguyên liệu phải phong phú tỷ lệ phối trộn phải đa dạng IV.1 Những sản phẩm hoàn thiện: * Sản phẩm bổ sung β – carotene : Sản phẩm (Sp1) với nguyên liệu cà chua, cà rốt, khoai lang bột nếp Sản phẩm (Sp2) với nguyên liệu gấc, bí ngô, cà rốt tinh bột biến tính * Sản phẩm bổ sung sắt: Sản phẩm (Sp3) với nguyên liệu đậu xanh, khoai tây, rau dền tinh bột biến tính Qua trình tiến hành thí nghiệm ta xác định tỷ lệ hàm lượng nguyên liệu (tính cho 100g sản phẩm ăn được) có chế độ công nghệ sau : Bảng 4.1: Kết thông số sản phẩm hoàn thiện Tên sản phẩm Sp1 Sp2 Sp3 Tỷ lệ rau củ 50% 50% 45% Tỷ lệ nước / nguyên liệu 1:1 1:1 1,2:1 Tỷ lệ tinh bột biến tính bột nếp 4% 3% 2% Thời gian chần rau củ Từ đến phút Thời gian xay Từ đến phút 30 giây Thời gian trùng 15 phút 20 phút 20 phút Nhiệt độ trùng 1000C 1180C 1210C - 105 - Sản phẩm có màu sắc đẹp, ngon, vị vừa, trạng thái nhuyễn, mịn, có độ sánh, độ sệt đạt thời gian bảo quản sản phẩm tháng IV.2 Xây dựng quy trình sản xuất súp dinh dưỡng rau, củ, dạng pure cho trẻ em Ba sản phẩm có thành phần nguyên liệu khác thông số công nghệ gần giống Trên sở đó, em xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thức ăn dặm cho trẻ em sau : Nguyên liệu (Rau, củ, quả) Xử lý học Chần, để nguội Tinh bột biến tính Hòa nước Xay Bột nếp Lọ, nắp Xay Hồ hóa Đun nóng Rửa Rót lọ Thanh trùng Thanh trùng 1000C, 15 phút Bảo quản t0 thường Hình 4.1: Quy trình sản xuất súp rau dinh dưỡng cho trẻ em từ – 12 tháng tuổi - 106 - * Giải thích yếu tố công nghệ: IV.2.1 Xử lý học Các loại rau củ dùng cho loại sản phẩm lựa chọn kĩ, loại bỏ rau củ không đạt yêu cầu cảm quan tính chất Chúng nhặt rửa sạch, bỏ vỏ cắt khúc theo loại IV.2.2 Quá trình chần Hầu hết loại rau củ chần nhiệt độ 1000C trừ gấc, với thời gian từ – phút phụ thuộc vào loại rau củ độ dày chúng IV.2.3 Quá trình xay Xay giúp cho sản phẩm có độ mịn nhuyễn cao, dễ ăn nhiều Bao xay rau củ trước, xay với thời gian từ – 1,5 phút cho sản phẩm mịn nhuyễn, Nếu sản phẩm sử dụng tinh bột biến tính xay trình xay trộn hỗn hợp rau củ (lúc cho thịt gấc theo công thức vào) tinh bột biến tính hòa tan với nước trước Thời gian xay khoảng 15 – 20 giây Nếu sản phẩm sử dụng bột nếp hoa vàng xay hỗ trợ sau cho cà chua cô đặc vào hỗn hợp xay rau mịn nhuyễn IV.2.4 Đun nóng Trước rót lọ, sản phẩm sau xay phải đun sôi khoảng phút, đảm bảo nhiệt độ rót lọ từ 90 – 950C Với sản phẩm sử dụng bột nếp ta phải hồ hóa bột nếp trước thời gian khoảng – phút với lửa nhỏ rót rau củ xay vào khuấy trộn cho đun sôi phút rót lọ IV.2.5 Thanh trùng Do điều kiện phòng thí nghiệm chưa đầy đủ nên theo dõi trình nâng nhiệt trùng coi thời gian trùng thời gian giữ nhiệt nhiệt độ tâm sản phẩm Điều kiện trùng sản phẩm khác - 107 - IV.3 Kết luận Với tiện lợi chất lượng đạt mức tốt nhất, thức ăn dặm công nghiệp ngày nhiều người quan tâm đến Không đáp ứng dinh dưỡng đầy đủ chất hài hòa lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà mang lại tiện lợi cho bà mẹ việc chăm sóc Sản xuất thức ăn dặm cho trẻ trở thành mối quan tâm hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Súp dinh dưỡng rau, củ, cho trẻ em loại thức ăn dặm Việc sản xuất sản phẩm nước ta vừa giải nhu cầu dinh dưỡng trẻ, vừa giải nguồn nguyên liệu rau, củ, gặp khó khăn nguồn tiêu thụ Nghiên cứu sản xuất súp dinh dưỡng rau, củ, nước ta hoàn toàn phù hợp với thực tiễn, phù hợp với yêu cầu cấp bách ngành công nghiệp thực phẩm dinh dưỡng trẻ em - 108 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1) Viện dinh dưỡng – Bộ Y tế (2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học Hà Nội 2) Nguyễn Thị Hiền, Lê Văn Tán (2008), Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 3) Nguyễn Văn Hòa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh (1992), Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 4) Hà Thị Bích Ngọc, Trần Thị Huyền Nga, Nguyễn Văn Mùi (2007), Điều tra hợp chất carotenoit số thực vật Việt Nam, Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, KHTN & CN, T.XXIII, Số 2, 59 – 63 5) Lưu Vân Quỳnh, Trần Thị Huyền Nga, Hà Thị Bích Ngọc, Nguyễn Văn Mùi (2006), Nghiên cứu β-carotene từ gấc Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng mướp đắng Momordica charantia L, Báo cáo khoa học – Hội thảo khoa học công nghệ phát triển nông nghiệp bền vững Việt Nam, 295 - 301 6) Nguyễn Xuân Phương (2005), Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục 7) Nguyễn Xuân Phương (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 8) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Văn Mỹ (1972), Đồ hộp rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 9) Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất nông nghiệp 10) Phạm Xuân Toàn (2003), Các trình thiết bị công nghệ hóa chất thực phẩm tập 3, Nhà xuất khoa học kỹ thuật - 109 - 11) Lê Ngọc Tú (Chủ biên) (2006), Độc tố học an toàn thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 12) Lê Ngọc Tú (Chủ biên) (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 13) Lê Ngọc Tú (Chủ biên) (1999), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 14) Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật TÀI LIỆU TIẾNG ANH VÀ MỘT SỐ TRANG WEB 15) Mandy Porter Dosti (2006), Bioavailability of b-carotene (bC) from purple carrots is the same as typical orange carrots while high-bC carrots increase bC stores in Mongolian gerbils (Meriones unguiculatus), British Journal of Nutrition, 96, 258–267 16) http://www.wholesomebabyfood.com/ 17) http://www.hippvietnam.com/ 18) http://www.beechnut.com/ 19) http://www.heinzforbaby.com.au/ 20) http://www.nutifood.com.vn/ 21) http://www.my.opera.com/chilinhkgcc/blog/download-bai-giang 22) http://www.rauhoaquavietnam.vn 23) http://www.vi.wikipedia.org/wiki/ - 110 - PHỤ LỤC Một số hình ảnh sản phẩm hoàn thiện Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh theo yêu cầu Viện Dinh dưỡng phân tích Mã số mẫu: 031193-3: Kết Mẫu M3.2 – Hàm lượng β-caroten sản phẩm (Bảo quản nhiệt độ thường) 031193-4: Kết Mẫu M3.1 – Hàm lượng β-caroten sản phẩm (Bảo quản nhiệt độ 400C) 031193-1: Kết Mẫu M34.2 – Hàm lượng β-caroten sản phẩm (Bảo quản nhiệt độ thường) 031193-2: Kết Mẫu M34.1 – Hàm lượng β-caroten sản phẩm (Bảo quản nhiệt độ 400C) 0411198-3: Kết Mẫu M47.1 – Hàm lượng sắt sản phẩm (Bảo quản nhiệt độ 400C) 0411198-4: Kết Mẫu M47.2– Hàm lượng sắt sản phẩm (Bảo quản nhiệt độ thường) 0411198-1: Kết kiểm tra tiêu vi sinh Mẫu M34 (Bảo quản nhiệt độ 400C) 0411198-2: Kết kiểm tra tiêu vi sinh Mẫu M47.1(Bảo quản nhiệt độ 400C) - 111 - ... liệu rau củ nước đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ thời kì ăn dặm Nghiên cứu sản xuất sản phẩm yêu cầu cần thiết nước ta Với lý trên, giao đề tài: Nghiên cứu sản xuất súp rau dinh dưỡng cho trẻ. .. trình sản xuất súp rau dinh dưỡng cho trẻ em từ – 12 tháng tuổi -9- 1 06 LỜI MỞ ĐẦU Trong tình hình nay, số lượng trẻ em giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày gia tăng Nếu trước việc nuôi dưỡng trẻ. .. trẻ tháng tuổi: Những sản phẩm dành cho trẻ từ đến tháng tuổi: Những sản phẩm dành cho trẻ từ 10 đến 15 tháng tuổi: Hình 1.2: Một số sản phẩm sup dinh dưỡng rau hãng Heizn - 18 - - Bên cạnh Heinz